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FONDONORMA 2003

RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS


Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio.
NORMA
VENEZOLANA











LECHE PASTEURIZADA

(3
ra
Revisin)





COVENIN
798:2003

FONDONORMA



Depsito Legal: lf555200464150
ICS: 67.100.10
COVENIN 798:2003



PRLOGO

La presente norma sustituye totalmente a la Norma
Venezolana COVENIN 748:1994 Leche Pasteurizada, fue
revisada de acuerdo a las directrices del Comit Tcnico de
Normalizacin CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomit
Tcnico SC4 Productos Lcteos y derivados y aprobada por
FONDONORMA en la reunin del Consejo Superior N 2003-12,
de fecha 17/12/2003.
En la revisin de esta norma participaron las siguientes
entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Ministerio de
Produccin y el Comercio; SENIAT; Instituto Nacional de Higiene;
Instituto Nacional de Nutricin; Fundacin CIEPE; Universidad
Simn Bolvar; Universidad Central de Venezuela; ANIQUESO;
Lcteos Los Andes; GENICA; Pasteurizadota Tchira; Lcteos
Santa Brbara; Corporacin INLACA; PARMALAT; CAVILAC;
CAVIDEA.


1
1 OBJETO
Esta Norma Venezolana contempla los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada destinada a
consumo humano.
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como
toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones ms recientes de las normas citadas seguidamente.
COVENIN 367-82 Leche fluida. Determinacin de la densidad relativa.
COVENIN 368:1997 Leche y sus derivados. Determinacin de cenizas.
COVENI N 369-82 Leche y sus derivados. Determinacin de cloruros.
COVENIN 370:1997 Leche y sus derivados. Determinacin de protenas.
COVENIN 409:1998 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiolgicos
COVENIN 573-79 Leche y sus derivados. Determinacin da la actividad fosfatsica. Mtodo de
referencia.
COVENIN 658:1997 Leche y sus derivados. Determinacin de la acidez titulable.
COVENIN 902-87 Alimentos. Mtodo para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de
Petri.
COVENIN 903-93 Leche cruda.
COVENIN 931:1997 Leche y sus derivados. Determinacin de grasa por el mtodo de Roese Gottlieb.
COVENIN 932:1997 Leche y sus derivados. Determinacin de slidos totales.
COVENIN 938-83 Leche y productos lcteos. Mtodo para la toma de muestras.
COVENIN 940-82 Leche fluida. Determinacin del punto crioscpico.
COVENIN 1086:84 Alimentos. Mtodo para recuento para bacterias Coliformes en placas de Petri.
COVENIN 1104:1996 Alimentos. Determinacin del Nmero Ms Probable de Coliformes, Coliformes
fecales y de Escherichia coli.
COVENIN 1126-89 Alimentos. Identificacin y preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico.
COVENIN 1200-81 Leche cruda. Determinacin de sustancias conservadoras.
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 2952-1:1997 Directrices generales para la declaracin de propiedades nutricionales y de salud en
el rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 3276.1997 Alimentos. Recuento de Coliformes Totales y Escherichia coli. Mtodo en placa con
pelculas secas rehidratables (Petrifilm)

NORMA VENEZOLANA
LECHE PASTEURIZADA
COVENIN
798:2003
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ra
Revisin)

COVENIN 798-2003
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COVENIN 3338.1997 Alimentos. Recuento de aerobios. Mtodo de placas con pelculas secas rehidratables
(Petrifilm)
3 DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Leche pasteurizada
Es la leche que ha sido sometida a un proceso trmico, aprobado por la autoridad sanitaria competente, en
condiciones tales que garanticen la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi tot alidad de los
microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las caractersticas
organolpticas, nutricionales y fsico-qumicas del producto.
3.2 Leche homogeneizada
Es el producto definido en el punto 3.1, sometido a un proceso mediante el cual se reduce el tamao de los
glbulos grasos de la leche impartindole mayor estabilidad
3.3 Leche reconstituda pasteurizada
Es el producto definido en 3.1, resultante de la adicin de agua a su forma deshidratada o concentrada, en la
cantidad necesaria para restablecer la proporcin adecuada de los slidos lcteos en el producto final, segn
los requisitos de la tabla 1.
3.4 Leche modificada pasteurizada
Es el producto definido en 3.1, que ha sido privado total o parcialmente de alguno de sus componentes,
adicionada de sustancias ajenas a su naturaleza, reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos o
transformada en su estructura fisicoqumica.
3.4.1 Leche saborizada pasteurizada
Es el producto definido en 3.1 al cual se le ha agregado otros componentes no lcteos (saborizantes)
aprobados por la autoridad sanitaria competente. Estos ingredientes no podrn sustituir total o parcialmente a
ninguno de los componentes de la leche.
4 REQUISITOS
La leche pasteurizada debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prcticas de Fabricacin y
con los siguientes requisitos:
4.1 La leche cruda destinada a la pasteurizacin debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana
COVENIN 903.
4.2 La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas normales, estar libre de materias
extraas y defectos de sabor y olor.
4.3 La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no puede ser reprocesada para
comercializarla como tal.
4.4 La leche pasteurizada, slo puede ser vendida en su envase original.
4.5 La leche pasteurizada, debe conservarse a una temperatura no mayor de 5 C.
4.6 La fecha de expiracin, vencimiento o caducidad, es establecida por cada fabricante previa aprobacin
por la autoridad sanitaria competente y de las evidencias que as lo comprueben y garanticen la vida til del
producto.
4.7 La leche cruda destinada al proceso de pasteurizacin puede ser sometida a un tratamiento de
estabilizacin trmica (termizacin), siempre y cuando la leche despus de tratada presente positividad a la
prueba de fosfatasa.
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4.8 La leche pasteurizada puede ser enriquecida con vitaminas y/o minerales de acuerdo a los requisitos
establecidos por la autoridad sanitaria competente.
4.9 Requisitos Fisicoqumicos (vase tabla 1).
4.10 Lmites microbiolgicos (vase tabla 2).
5 MTODOS DE ENSAYO
5.1 Indice de Homogeneizacin
La leche se deja en el envase comercial de 0,900 1(L), se somete a refrigeracin a 5 C (en reposo) durante
48 horas, luego se extraen 100 ml del tercio superior tratando de evitar la mezcla del contenido y se determina
el porcentaje de grasa en los 100 ml y en el resto de la muestra que queda en el envase. Se determina el
ndice de homogeneizacin mediante la siguiente frmula:
100
1
2 1
x
G
G G
IH =
Donde:
IH = ndice de homogenizacin.
G
1
= Porcentaje de grasa en la superficie.
G
2
= Porcentaje de grasa en el resto de la muestra.
NOTA. La determinacin de la grasa se har segn la Norma Venezolana COVENIN 931.
6 INSPECCIN Y RECEPCIN
Este captulo est redactado con el criterio de ofrecer una gua al consumidor para determinar la calidad de
lotes producidos a ser comercializados.
6.1 Criterios de aceptacin y rechazo
6.1.1 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiolgicos (vase tabla 2).
Asimismo, de los requisitos fisicoqumicos (vase tabla 1).
En caso de litigio se aplican las normas venezolanas COVENIN 1338, 3133-1.
7 ENVASES, MARCACIN Y ROTULACIN
7.1 Envases
La leche pasteurizada se envasa en condiciones higinicas adecuadas, en recipientes limpios y libres de
desperfectos, hechos de un material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que garantice la
completa proteccin de su contenido contra la contaminacin y que no altere sus caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas.
7.1.1 Los envases deben cerrarse higinicamente de tal manera que prevenga la contaminacin bacteriana
del contenido durante su almacenamiento, transporte y distribucin.
7.2 Marcacin y Rotulacin
7.2.1 Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 y en el caso de declarar propiedades
nutricionales y de salud debe cumplir con la Norma COVENIN 2952/1.
7.2.2 Cada envase llevar en forma clara e indeleble la siguiente informacin:
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7.2.2.1 Nombre del producto: Leche pasteurizada o Leche pasteurizada homogeneizada. En el caso de las
leches modificadas pasteurizadas, se indicar la modificacin aplicada, seguida del termino pasteurizada por
ejemplo: Leche semidescremada pasteurizada.
7.2.2.2 Cuando la leche provenga de un proceso de reconstitucin se debe declarar en el rtulo como parte
de la denominacin Ejem. Leche reconstituida pasteurizada, homogeneizada.

BIBLIOGRAFA
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela. N 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
Buenas Prcticas de Fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.
Caracas; 07-11-1996
ICMSF. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of foods commodites. Blackie academic & profesional.
1998.
IRAM 14055-1973 Leche pasteurizada. Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales. Argentina.
M.S.A.S 1959 "Resolucin sobre leche y sus derivados. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.

Participaron en la revisin de esta norma: Blanco, Luis; Blanco, William; Hernndez, Alexis; Mndez,
Ramn; Mndez, Gladys; Milln, Luis; Montero, Jess; Prez, Luis; Ruiz, Jos.
5

Tabla 1. Requisitos Fisicoqumicos

Leche
Pasteurizada
Leche
Semidescremada
Leche
Pasteurizada
Descremada
Descremada
pasteurizada
con adicin de
slidos no
grasos de leche
Lmite Lmite Lmite Lmite


Caractersticas
Min. Max. Min. Max Min. Max Min. Max
Mtodo
de ensayo
Acidez titulable
(ml NaOH 0,1 N/100 ml)
NOTA 1

15

19

15

19

15

19

15

19
COVENIN
658
Densidad relativa
(g/ml)
a 15 C

1,0280

1,0330

1,0280

1,0390

1,0330

1,0390

1,0330

1,0390
Densidad relativa
(g/ml)
A 20 C

1,0260

1,0310

1,0260

1,0360

1,0310

1,0360

1,0310

1,0360


COVENIN
367
Punto crioscpico H
NOTA 1
-0,555 -0,540 -0,560 -0,540 -0,560 -0,540 -0,600 -0,555 COVENIN
490
Grasa (%) p/v) 3,2 - 1 < 3,2- - <1 - 1 COVENIN
931
Protenas (%) p/v)
NOTA 1
3 - 3 - 3 - 3,3 - COVENIN
370
Cloruros (%) p/v) 0,07 0,11 0,07 0,12 0,07 0,12 0,07 0,13 COVENIN
369
Cenizas (%) p/v) 0,70 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 0,75 0,85 COVENIN
368
Slidos totales (%)
p/v)
12,0 - 9,5 - 8,8 - 10,8 - COVENIN
932
Slidos no grasos
(%) p/v)

8,5 - 8,5 - 8,5 - 9,8 - Diferencia
entre el
contenido
de slidos
totales y el
contenido
de grasa
Fosfatasa (unidades
equivalentes de
fenol)
- 1 - 1 - 1 - 1 COVENIN
573
ndice de
homogeneizacin *
- 10 - 10 - - - 10 Ver punto
6.1
Agentes
neutralizantes
21-29 ml de HCl 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7 COVENIN
1200
Slo para leche pasteurizada homogeneizada
NOTA 1: La leche procesada podr presentar valores de crioscopia superiores a -0,540 y/o valores de acidez
hasta un mnimo de 14 y/o valores menores de protena hasta un mnimo de 2,8, siempre y cuando el
contenido de slidos totales sea el mnimo, previa comprobacin de que por razones fisiolgicas y/o pocas
del ao las leches de vacas de rebaos individuales de ciertas zonas del pas no cumplen con estos
requisitos.




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Tabla 2. Lmites Microbiolgicos (A nivel de distribuidor de la planta)
Requisitos Lmite Mximo por ml
Mtodo de
Ensayo
Aerobios mesfilos (ufc/ml) 2,0 x 10
4
COVENIN 902
Coliformes (NMP/ml) 23,0 COVENIN 1104
Coliformes (ufc/ml) 23,0
COVENIN 1086
3276

Distribuidor de la planta: Es el ente que depende directamente del fabricante y almacena el producto en
condiciones de refrigeracin y debe conservarse a una temperatura no mayor de 5 C.

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publicacin de:

Depsito Legal: lf555200464150
ICS: 67.100.10


Descriptores: Producto, lcteo, leche pasteurizada.
COVENIN
798:2003
CATEGORA
B
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Av. Andrs Bello Edif. Torre Fondo Comn Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12
CARACAS
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