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1.

Escribe los conceptos qumicos de los siguientes trminos: (valor = 4 puntos c/u)
1.1. dextrinas
1.2. gelatinizacin
1.3. jarabes 1.4. protena1.5. oligosacrido
1.6. carotenoides 1.7. Zena 1.8. azcar reductor
1.9. mezcla racmica
1.10. carbono anomrico

2.

Escribe los conceptos fisicoqumicos de los siguientes trminos: (valor = 4 puntos c/u)
2.1.
gluten
2.2. retrogradacin
2.3. presin de vapor
2.4. sancochado
malteado 2.6. giberelinas
2.7. fibra
2.8. vitamina
2.9. globulinas
2.10. endospermo

3.

4.4.

Las protenas del gluten tienen comportamiento hidrofbico ( )


POR QUE:..................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
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4.5.

las enzimas -amilasas hidrolizan el almidn y forman oligosacridos


( )
POR QUE:.................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
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Subraye la(s) palabra(s) o escribe la letra en los espacios en blanco para completar correctamente las siguientes
expresiones: (valor = 3 puntos c/u)
3.1.
las pentosanas principalmente se encuentran en el
endospermo - pericarpio - germen - escutelo - n.a

4.6.

el enranciamiento de los lpidos del arroz deteriora su valor nutritivo


( )
POR QUE:..................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
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3.2.

los azcares libres en el trigo se encuentran mayormente en


endospermo - clulas aleurona - pericarpio - germen - n.a.

4.7.

3.3.

trisacrido y tetrasacrido respectivamente


rafinosa - melibiosa - maltosa - neoquestona - estaquiosa - n.a.

las gliadinas estn estructuradas por cadenas proteicas unidas mediante enlaces puente de disulfuro
intermoleculares
( )
POR QUE:....................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
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3.4.

el gluten en base seca contiene aproximadamente


70% protena - 20% protena - 5% lpidos - 20% lpidos - 5% almidn - 20% almidn

4.8.

3.5.

protenas que tiene comportamiento enzimtico en el trigo


albminas - prolaminas - gliadinas - globulinas

los lpidos polares libres presentes en la harina de trigo cumplen la funcin de humectar la masa panaria ( )
POR QUE:....................................................................................................................................
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3.6.

cidos que en mayor proporcin se encuentran en el aceite de maz


palmtico - esterico - oleico - linolnico - linoleico - n.a.

4.9.

las prolaminas y glutelinas durante la germinacin sirven de tejido de reserva al germen


( )
POR QUE:....................................................................................................................................
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2.5.

3.7. esterol que se encuentra en el aceite de maz y posible agente reductor de colesterol en la sangre
campfesterol - estigmasterol - -sitosterol - tocoferol - n.a.
3.8.

protena que se encuentra en el maz y no contiene lisina


zena - glutelinas - cistina - prolamina - n.a.

3.9.

monmeros que conforman la sacarosa


glucosa - levulosa - fructosa - galactosa - manosa - n.a.

3.10.

fracciones de compuestos que conforman el gluten


amilosa - gluteninas - amilopectina - gliadinas - n.a.

4.- En el espacio en blanco entre parntesis escriba una V una F, si es verdadero falsa la proposicin, y en los espacios
en blanco la razn justificacin de la respuesta correcta. (valor = 4 puntos c/u).
4.1. la propiedades reolgicas de la masa depende de la relacin entre enlaces disulfuros inter e intramoleculares( )
POR QUE: .................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
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4.2.

los agentes reductores como sulfitos, cistina o glutatin disminuyen el tiempo de amasado ( )
POR QUE:...................................................................................................................................
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4.3.

las paredes celulares transversales son de forma cuadrangular rectangulares y de paredes delgadas, contienen
una alta proporcin de grasa y protena ( )
POR QUE:...................................................................................................................................
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4.10.durante la fermentacin de la masa panaria se produce CO2 que le permite aumentar de volumen ( )
POR QUE:...................................................................................................................................
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5.

En el siguiente diagrama escribe los nombres que corresponden a las lneas indicadoras y sobre las lneas continuas:
(valor = 2 c/u)