TOMATE

Descripcin bsica
El tomate es considerado la fruta hortaliza ms importante del mundo ya que tiene
muchas propiedades y vitaminas, adems muy necesaria para el consumo diario y
para la industria; en la cocina ya que se utiliza en variedades de platos.
Recientes estudios relacionan la presencia de licopeno con un posible efecto en la
prevencin de los canceres de prstata y vejiga.
Nombre comn: tomate fresco, tomates preparados, ktchup y salsa de tomate.
Nombre cientfico: Lycopersicum esculentum M.
Nombre comercial: Tomate fresco, tomate en conserva, pasta de tomate.
Caracterstica tcnica
Pasta de
tomate
Hot Break Cold Break
Slidos
solubles
(Brix)
28/30 y
30/32
28/30 y
36/38
Mtodo refractomtrico directo
Malla (mm) 0,8; 1,0; 1,5 0,5; 0,6; 0,8
Consistenci
a (12 Brix,
20 C, 30
seg.)
4 5 cm 7 12 cm
pH (Dil 1:1) 4,5 4,4
Acidez (%
cido ctrico)
1,8 2,5
Color
hunter (a/b)
(12 Brix,
20 C)
1,9 2,1 2,1 2,25

Valor nutricional
Valor nutricional del tomate por 100 g de sustancia comestible
Residuos (%) 6
Materia seca (g) 6.2
Energa (kcal) 20
Protenas (g) 1.2
Fibra (g) 0.7
Calcio (mg) 7
Hierro (mg) 0.6
Caroteno (mg) 0.5
Tiamina (mg) 0.06
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.6
Vitamina C (mg) 23
Valor Nutritivo Medio (VNM) 2.39
VNM por 100 g de materia seca 38.5

Pasta de
tomate
orgnico
Hot Break Cold Break
Slidos
solubles
(Brix)
28/30 y
30/32
28/30 y
36/38
Mtodo refractomtrico directo
Malla (mm) 0,8; 1,0; 1,5 0,5; 0,6; 0,8
Consistenci
a (12 Brix,
20 C, 30
seg.)
5 cm 7 10 cm
pH (Dil 1:1) 4,5 4,4
Acidez (%
cido ctrico)
1,8 2,5
Color
hunter(a/b)
(12 Brix,
20 C)
2,0 2,2 2,2 2,4
Propiedades
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el
sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5
y la vitamina C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el
color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una funcin protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C.
Tipos de tomates
Tipo Cereza (Cherry): Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos de
pequeo tamao y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes
de 15 a ms de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan
frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es tener una produccin que
complete el ciclo anual con cantidades homogneas.
Tipo Ramillete: Cada vez ms presente en los mercados, resulta difcil definir qu tipo
de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las siguientes
caractersticas: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en ramilletes en forma
de raspa de pescado, etc.
Tipo Cocktail: Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso
comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos, generalmente con 2 lculos, sensibles
al rajado y usados principalmente como adorno de platos.
Tipo Beef: Plantas vigorosas hasta el 6-7 ramillete, a partir del cual pierde bastante
vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de gran tamao y
poca consistencia. Produccin precoz y agrupada. Cierre pistilar irregular. Mercados
ms importantes: mercado interior y mercado exterior como Estados Unidos.
Tipo Moneymaker: Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de calibres
M y MM, lisos, redondos y con buena formacin en ramillete.
Productos basados en el tomate
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos
solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. Una
alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin
para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener
salsas o pasta de tomate. La remocin de agua del tomate es un proceso bastante
costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que presentan un
alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se
incluyen en esta categora:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el
ms famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de
tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales
como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha
separado las semillas y extrado el agua.
Concentrados de tomate: se entiende por concentrado de tomate al producto
preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates rojos
convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras.
La salsa de tomate: es una salsa o pasta elaborada principalmente de la
pulpa de los tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del pas, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal o
frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de
tomate puede adquirirse envasada en mltiples formas.
Zonas de produccin de tomate
Lambayeque, La Libertad, Ancash, Lima e Ica.
En el Per las regiones de Lima e Ica lideran con aproximadamente 70% la produccin
de tomates.

Principales Mercados
Tomates Frescos: Para rancho de nave.
Pasta de tomate: Venezuela, Ecuador, Bolivia, Colombia.
Ktchup: Chile, Ecuador, Bolivia.



70%
30%
PRODUCCIN DE TOMATE
Lima e Ica
Lambayeque, La Libertad y Ancash

Produccin

El volumen producido de tomate creci en 17,41% por la mayor superficie cosechada y
rendimiento obtenido por hectrea, este comportamiento se reflej en los
departamentos de Ica, Arequipa, Lambayeque, Tacna y La Libertad, que en su
conjunto aportaron 86,9% a la produccin nacional.
Principales Empresas Exportadoras de Tomates Preparados o Conservados
ICATOM S.A.
Somos una empresa agroindustrial, fundada en el ao 1995 dedicada desde
sus inicios principalmente a la produccin de Pasta de Tomate. Hemos
logrando a travs de los aos posicionarnos en el mercado Nacional y Mundial
como un proveedor serio y confiable, gracias a nuestros altos estndares de
calidad, lo que nos ha permitido lograr la Fidelizacin de nuestros clientes
Nacionales e Internacionales.
ICATOM S.A. se encuentra ubicada en la costa sur central del litoral peruano,
en el valle de ICA, a 303 km del departamento de Lima y a 406 m.s.n.m.
Mercado: Mxico, Argentina, Chile, Colombia, Brasil, Bolivia, Venezuela,
Ecuador.

DANPER AREQUIPA S.A.C.
DANPER TRUJILLO S.A.C.
Danper Trujillo SAC es una joint venture de capitales daneses y peruanos que
comenz sus operaciones en febrero del ao 1994 en Trujillo - Per. Las
plantas de procesamiento estn situadas en Trujillo y Arequipa. DANPER se
dedica con mucho xito a la actividad agroindustrial de produccin y
exportacin de conservas de esprrago, alcachofa, pimiento del piquillo,
hortalizas en general y frutas, as como esprragos frescos y congelados.
El origen del Nombre de DANPER proviene de Dan por Danmark (Dinamarca
en dans) y Per por Per.
Mercados: Dinamarca, Estados Unidos, Chile.

IMPORTADORA Y EXPORTADORA DOA ISABEL E. I.R.L
DOA ISABEL es una empresa dedicada a la agroindustria que elabora,
procesa y exporta productos alimenticios.
Somos procesadores de frutas y vegetales: Deshidratados, congelados y en
envases hermticamente cerrados.
Ms de 36 aos de experiencia, nos ubica como los principales exportadores
de productos peruanos no tradicionales a mercados tan exigentes como:
Estados Unidos, Canad, Australia, Italia y Japn, donde nuestras marcas son
sinnimo de tradicin y excelencia.
Principales productos de tomate de exportacin
Salsa de tomate: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de
tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de
tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados,
frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un
6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
Diagrama De Proceso Para La Obtencin De Salsa De Tomate

TOMATES MADUROS




RECEPCIN Y PESADO




SELECCION

fruta de rechazo


agua clorada

LAVADO

agua de lavado


TROZADO EN CUARTOS




ESCURRIDO





EXTRACCIN DE LA
PULPA

semillas y pieles



















































azcar y
condimentos

CONCENTRACIN


ENVASADO




PASTEURIZADO EN
BAO MARIA



agua fra



ENFRIAMIENTO




ETIQUETADO




ALMACENAMIENTO


Conserva de tomate: Se entiende por tomates en conserva el producto:

preparado con tomates frescos, maduros, lavados, que se ajusten a las
caractersticas del fruto deLycopersicon / Lycopersicum esculentum P. Mill,
de las variedades rojas o rojizas, que estn limpios y sanos. A los tomates
se les quitarn los pednculos y clices y, cuando sea necesario, el
corazn;

envasado con o sin un lquido de cobertura apropiado, y aderezos
apropiados para el producto; y

(c) tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber
sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro.

TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como:
Determinacin de PH.
Determinacin de grados Brix.
Determinacin de acidez.
Determinacin de humedad.
Anlisis sensorial.
Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el
proceso y en el producto final.
En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
En el proceso
Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y
temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin
(grados brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.