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Carbohidratos

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomolculas ms


abundantes en la naturaleza y, dentro de ellos, el de mayor
importancia metablica es la glucosa, que es el combustible por
excelencia de todas las clulas.
Las tres principales funciones de los
nutrientes son la de proporcionar
energa, mantener las estructuras
corporales y regular los diferentes
procesos biolgicos. Solo los
macronutrientes tienen una funcin
energtica, especialmente los lpidos y
los carbohidratos, mientras que la de
los micronutrientes es esencialmente
reguladora; respecto a las protenas, su
principal funcin es estructural,
actuando
algunos aminocidos como
reguladores y, cuando existe un aporte
de energa insuficiente, se utilizan
tambin con ese
objetivo.
Son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, son la
principal fuente de energa de nuestra dieta aportando cada gramo 4
kilocaloras, pudiendo llegar en algunos casos a proporcionar hasta el 80% del
valor calrico diario (VCD). Son varias las clasificaciones utilizadas:
1. Dependiendo de la complejidad de sus molculas, se dividen:
Polisacridos, los ms complejos (almidn, glucgeno, celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas)
Oligosacridos: (maltodextrinas, fructooligosacridos,
galactooligosacridos),
Disacridos (lactosa, sacarosa, maltosa) y los ms sencillos
Monosacridos (glucosa, fructosa, galactosa).
2. Segn su capacidad de absorcin a nivel del intestino delgado, se
clasifican en:
Glucmicos, que son todos aquellos que, una vez digeridos y absorbidos
forman glucosa y aumentan sus niveles plasmticos.
No Glucmicos, que forman parte de la llamada fibra diettica.
La glucosa es el combustible por excelencia de las
clulas, especialmente del cerebro.
Cuando el consumo de carbohidratos de la dieta
supera las necesidades de energa de las clulas del
organismo, su exceso se almacena por un lado en
forma de glucgeno en el hgado (100 g) y en el
msculo (200 g) y por otro, cuando este almacn se
satura, se transforman en grasa y entran a formar
parte del tejido adiposo como energa de reserva. En
cambio, cuando el aporte de carbohidratos es escaso
o en los periodos interdigestivos, la glucosa se
obtiene a partir del glucgeno heptico
(glucgenolisis) y, fundamentalmente de las
protenas y de los triglicridos del tejido adiposo
(neoglucognesis).
Actualmente se aconseja que
deben aportar el 45-65% del VCD;
los azcares simples extrnsecos,
es decir aadidos industrialmente
en alimentos procesados o
utilizados como edulcorantes
(azcar de mesa, miel y productos
elaborados con ellos) deben
suponer menos del 10% de las
caloras diarias.

La Qumica de los Carbohidratos es una parte de la Qumica
Orgnica que ha tenido cierta entidad propia desde los comienzos del
siglo XX, probablemente debido a la importancia qumica, biolgica
(inicialmente como sustancias de reserva energtica) e industrial
(industrias alimentaria y del papel) de estas sustancias. Ya muy
avanzada la segunda mitad del siglo XX han ocurrido dos hechos que
han potenciado a la Qumica de Carbohidratos como una de las reas
con ms desarrollo dentro de la Qumica Orgnica actual. El primero
ha sido el descubrimiento de las importantes y variadas actividades
biolgicas de los carbohidratos y sus derivados, que ha dado lugar a
una nueva rama interdisciplinar de la Ciencia que se ha llamado
Glicobiologa, que incluye fenmenos de reconocimiento molecular y
propiedades biolgicas y farmacolgicas, frecuentemente relacionadas
con procesos de inhibicin enzimtica. El segundo hecho ha sido la
toma de conciencia del potencial sinttico y estereoqumico de los
carbohidratos, los cuales constituyen la fuente de quiralidad natural
ms abundante, verstil y barata de cuantas se conocen. La
polifuncionalidad de las molculas de carbohidrato, el gran nmero de
posibilidades estereoqumicas y la reactividad, especialmente del
carbono anomrico, son un reto para el desarrollo de procesos de
sntesis donde los carbohidratos son materias primas, intermedios
quirales clave, auxiliares e inductores quirales.

Los carbohidratos se encuentran muy
difundidos en los reinos vegetal y animal, en
los que, segn sus distintas modificaciones,
cumplen funciones tan diversas como
constituir fuentes de energa (alimentos),
tejidos de sostn para plantas y algunos
animales, de ahorro de protenas, regulan el
metabolismo de las grasas y estructural
Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos
durante la fotosntesis, un proceso complejo en
el cual la luz solar provee la energa para
convertir el CO2 y el H2O en glucosa ms
oxgeno.
Despus muchas molculas de glucosa se unen
qumicamente en la planta para almacenarse
en forma de celulosa o almidn.
Cuando se consumen y metabolizan, los carbohidratos
proporcionan la mayor fuente de energa disponible fcilmente a
los organismos; por tanto, los carbohidratos actan como los
intermediarios qumicos mediante los cuales la energa solar se
almacena y utiliza para sustentar la vida.
Debido a que los humanos y la mayora de los mamferos carecen de las enzimas
necesarias para la digestin de la celulosa, requieren del almidn como su fuente de
carbohidratos en la ingesta; sin embargo, los animales de pastoreo como
las vacas tienen microorganismos en su primer estmago que permiten la digestin
de la celulosa; por tanto, la energa almacenada en la celulosa avanza en la cadena
alimenticia biolgica cuando estos animales rumiantes comen el pasto y despus son
utilizados como alimento.
Los carbohidratos son sintetizados por todos los vegetales verdes, a travs del
proceso denominado fotosntesis, que se representa como sigue:
Tanto en el hombre como en los animales terrestres, los carbohidratos
suministrados en la dieta son la principal fuente de energa metablica (ATP). Esta
reaccin se representa de la siguiente manera:
Clasificacin de carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican por lo general como simples y complejos.
Los azcares simples, o monosacridos, son carbohidratos como la glucosa y la
fructosa que no pueden convertirse en azcares ms pequeos por hidrlisis.

Los carbohidratos complejos estn formados de dos o ms azcares simples unidos
entre s por enlaces de acetal.
por ejemplo:
La sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido compuesto de:
una glucosa unida a una fructosa
De manera similar, la celulosa es un polisacrido estructurado
con varios millares de unidades de glucosa unidas entre s. La
hidrlisis catalizada por una enzima de un polisacrido lo rompe
en sus monosacridos constituyentes.
Un Monosacrido es un carbohidrato simple, que al ser hidrolizado no se
rompe en carbohidratos menores.
De interes nutricional es La glucosa ( de seis tomos de carbono),
por ejemplo, es un monosacrido, se encuentra en las frutas o en la
miel . Es el producto final proveniente de la hidrlisis de otros
carbohidratos mas complejos y es el azucar que se encuentra en la
sangre.
La fructuosa: Levulosa, o azucar de la fruta Tambien se
encuentra en la miel y es el ms dulce de los azucares
Un Disacrido: se rompe por la hidrlisis, y forma dos
monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
La sacarosa, el azcar comn, es un disacrido que, por hidrlisis,
forma una molcula de glucosa y una de fructosa.
Sacarosa = Glucosa + Fructuosa
Maltosa = Glucosa + Glucosa
Lactosa = Glucosa + Galactosa
La sacarosa: es el azucar comn obtenido de la remolacha y de
la caa de azucar.
La Maltosa: no se encuentra en forma libre en la naturaleza
salvo en algunos cereales como la cebada. Proviene de la
hidrolisi del almidn.
La Lactosa: Es el azcar comn de la leche de los mamferos. Es
menos soluble y menos dulce que la glucosa.

Polisacaridos: de interes en nutricion (almidon , glucogeno, y
celulosa). Son uniones de unidades de glucosa ( aveces otros
monosacaridos) que difieren en el tipo de enlace qumico. Como
grupo spon menos solubres y ms estables que los azucares
simples. Tambien unos completamente digeribles como :
El almidon y el glucogeno.
Digeribles:
Almidon (fcula) es la reserva de glucidica de los vegetales
presente en cereales tubrculos, y legumbres.
(polisacaridos: la amilosa y amilopectina).
Dextrinas: productos intermediarios de de la hidrolisis del
almidn.
Glucogeno: es la reserva de los carbohidratos de los
animales. Se almacenan en el higado y musculo
la glucosa es una aldohexosa, un azcar
aldehdico de seis carbonos
la fructosa es una cetohexosa, un azcar
cetnico de seis carbonos
La ribosa es una aldopentosa
un azcar aldehdico de cinco
carbonos
la sedoheptulosa es una
cetoheptosa, un azcar
cetnico de siete carbonos
Tanto los monosacridos como los disacridos son, por lo general,
solubles en agua y de sabor dulce.
Los monosacridos pueden unirse entre s para dar dimeros,
trmeros etc. y, finalmente, polmeros. Los dmeros se
denominan disacaridos.
Los carbohidratos compuestos de dos y hasta ocho unidades de
monosacridos suelen denominarse oligosacridos (del griego
oligo, pocos).
Cuando la hidrlisis da lugar a ms de ocho unidades de
monosacridos, el carbohidrato se designa con el nombre de
polisacarido.
Ejemplos de polisacridos son el almidn, que se encuentra en la harina y en la
maicena; y la celulosa, constituyente fibroso de las plantas y principal componente
del algodn.
Algunos monosacaridos comunes
La glucosa, el ms importante de los monosacaridos, se llama en ocasiones
azcar sanguineo (porque se encuentra en la sangre), azcar de uvas (porque se
encuentra en las uvas) o dextrosa (por ser dextrorrotatoria). Los mamferos son
capaces de convertir la sacarosa, la lactosa (azcar de la leche), la maltosa y el
almid6n en glucosa que luego consume el organismo para la obtenci6n de energa,
o bien se almacena en forma de glucogeno (un polisacarido). Cuando el organismo
necesita energa, el glucogeno
se convierte de nuevo en glucosa. El exceso de carbohidratos se puede transformar
en grasas, de ah que algunas personas puedan adquirir obesidad, volverse obesas,
incluso con una dieta libre de grasas. Los carbohidratos se pueden convertir
tambin en esteroides (como el colesterol, por ejemplo) y, de una manera limitada,
.en protenas (para ello se necesita adems una fuente de nitr6geno). A la inversa,
un organismo puede convertir las protenas y las grasas en carbohidratos
La fructosa, llamada tambien levulosa por ser levorrotatoria, es el compuesto
de sabor ms dulce entre todos los azcares. Se encuentra en las frutas y en la
miel, as como en la sacarosa. La galactosa se encuentra unida a la glucosa, en el
disacarido lactosa. La ribosa y la desoxirribosa forman parte de la estructura
polimerica de los cidos nucleicos; el prefijo desoxi- indica un oxgeno menos.
Son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas
quirales o compuestos que por hidrlisis
conducen a stos
Sobre los carbohidratos.
El trmino carbohdrato, hidrato de carbono,
azcar, sacrido son sinnimos (el termino
sacrido es usado ya que significa azcar en
muchos idiomas: sarkara en Snscrito, sakcharon
en Griego, y saccharum en Latin.
Hay dos clases los sacridos simples y los
complejos.
Se dividen entre aldosas y cetosas.
El sufijo- osa se utiliza en la nomenclatura sistemtica de los
carbohidratos para designar un azcar reductor, que es un azcar
que contiene un grupo aldehdo o un grupo alfa-hidroxicetona
Los monosacridos que contienen grupos aldehdo se designan
con el nombre de aldosas (de aldehido ms -osa): la glucosa, la
galactosa, la ribosa y la desoxirribosa son ejemplos de aldosas.
Monosacaridos, como la fructosa, con grupos cetona se
denominan cetosas (de cetona ms osa).
El nmero de atomos de carbono (usualmente entre tres y siete)
del monosacarido se designa mediante los prefijos m-, tetr-, etc.
Por ejemplo, una triosa es un monosacarido de tres carbonos y una
hexosa, uno de seis carbonos. La glucosa es un ejemplo de hexosa.
Combinando ambos trminos podemos decir que la glucosa es una
aldohexosa (aldosa de seis carbonos) y que la ribosa es una
aldopentosa (aldosa de cinco carbonos). A las cetosas se les asigna
frecuentemente la termina- ulosa. La fructosa es, pues, un ejemplo
de hexulosa (cetosa de seis carbonos).


Aldotetrosa
Cetopentosa
Cetohexosa
Aldopentosa
Ejercicios en clase
Aldotetrosa Aldopentosa
Cetopentosa
D- ALDOSAS
D-CETOSAS
Proyecciones de Fischer
Un tomo de carbono tetradrico se representa por dos lneas cruzadas en una proyeccin
de Fischer. Las lneas horizontales representan los enlaces que salen de la pgina, y las lneas
verticales representan enlaces que van hacia adentro de la pgina.
Por ejemplo, el (R)-gliceraldehdo, el monosacrido ms simple, puede
representarse como se muestra en la figura.
Debido a que una molcula quiral dada puede representarse de varias maneras distintas, con
frecuencia es necesario comparar dos proyecciones para ver si representan el mismo o
diferentes enantimeros.
Slo una rotacin de 180 conserva la convencin de Fischer al mantener que
los mismos grupos sustituyentes vayan hacia afuera o hacia adentro del plano
Una rotacin de 90 rompe la convencin de Fischer al intercambiar los
grupos que van hacia adentro y a los que van hacia afuera.
El gliceraldehdo, la aldosa ms sencilla, slo tiene un centro quiral y, por lo tanto, tiene
dos formas enantiomricas (imgenes especulares); sin embargo, slo el enantimero
dextrorrotatorio se encuentra en la naturaleza.
Por tanto, en las proyecciones Fischer la mayor parte de los azcares de ocurrencia
natural tienen el grupo hidroxilo en el centro quiral inferior apuntando a la derecha.
Todos los compuestos de este tipo son referidos como azcares D.
Configuracin Relativa
Emil Fisher, consigui con tcnicas encontrar la
configuracin de el Gliceraldehdo y con eso
encontr todas las dems.
Configuracin de las Aldosas
Las que siguen son las tetraosas, 4 carbonos,
ests son 4 ismeros
Frmulas perspectivas de haworth
Todos los hidroxilos que en una estructura de Fischer estn a la
derecha, en la frmula perspectiva de Haworth se representan
abajo y todos los hidroxilos que en la representacin de Fischer
estn a la izquierda, en la de Haworth se representarn arriba del
ciclo o anillo, los tomos de hidrgeno no se representan.

Si es un monosacrido que pertenece a la familia D, el
grupo terminal, en la glucosa y otras aldohexosas o
cetohexosas CH2OH, se representa arriba del anillo y
si fuera de la familia L, se representa abajo
Configuracin de Aldosas
Ya en las pentosas y hexosas, existen una especie de
diastermeros que se conocen como epmeros, los cuales
solamente difieren en un carbono, por ejemplo la D-
arbinosa y la D-Ribosa.
Los azcares que slo difieren en la estereoqumica de un carbono se denominan
epmeros y el tomo de carbono cuya configuracin es opuesta generalmente se
especifica.

Si no se especifica el nmero de carbonos, se asume que es un C2.
Los monosacridos estn formando hemiacetales
internos
D-glucosa en la forma acclica de Fischer, forma
hemiacetlica y frmula de
Haworth.
HEMIACETALES
Formacin de un Hemiacetal cclico
Los hemiacetales cclicos son estables si se forman anillos de cinco o seis miembros.
Anmeros de la glucosa
Anmeros de la glucosa
En el anmero , el grupo hidroxilo del carbono anomrico
(hemiacetal) est hacia abajo (axial) y en el anmero hacia
arriba (ecuatorial). El anmero de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales.
El carbono hemiacetal se denomina carbono anomrico, que
se identifica con facilidad como el nico tomo de carbono
unido a dos oxgenos.
Conformaciones de la glucosa.
La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetlica cclica.
La proyeccin de Haworth se utiliza mucho para representar los hemiacetales,
aunque puede dar la impresin de que el anillo es plano. La conformacin de silla
es ms real
Fructosa.
La fructosa forma un hemiacetal cclico de cinco miembros. Los anillos de
cinco miembros generalmente se representan mediante estructuras planas
de Haworth.
Los anillos de cinco miembros no estn tan alejados de la coplanaridad
como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth
Cuando se cristaliza en etanol, la D-glucosa forma -D-glucopiranosa, p. f. 146C, []D
+112.2. La cristalizacin, de una mezcla de agua y etanol, produce -D-glucopiranosa, p. f.
148 a 155C, []D +18.7. En estado slido las dos formas no se interconvierten y son
estables indefinidamente. Sus estructuras se han confirmado con seguridad mediante
cristalografa con rayos X.
Las rotaciones pticas que se acaban de citar para cada ismero son las que se
miden de inmediato despus de que cada una se disuelve en agua. Al reposar, la
rotacin de la solucin que contiene el ismero disminuye de 112.2 a 52.5, y la
rotacin de la solucin que contiene el ismero aumenta de 18.7 al mismo valor
de 52.5. A este fenmeno se le llama mutarrotacin.
A partir del concepto histrico y prctico, de que los monosacridos
son las unidades fundamentales a partir de las cuales se derivan
todos los hidratos de carbono, el trmino glicosa es muy usado como
base de los diferentes nombres de clases de hidratos de carbono.

Una glicosa es cualquier monosacrido y por adicin de un sufijo
adecuado, se indican los derivados, como por ejemplo, glicsidos,
aminodesoxiglicosas, cidos aldnicos (glicnicos), aldricos
(glicricos), alditoles (glicitoles).
Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden
sustituir por grupos amino. Entre las ms conocidas estn la
Glucosamina y la galactosamina.
Formacin de Glicsidos (Acetales)
En la naturaleza muchos compuestos estn en
forma de glicsidos:
Sntesis de Glicsidos
Se forman cuando una azcar reacciona con
un alcohol o una amina en medio cido:
Mecanismo
Epimerizacin y reordenamiento enodiol
las aldosas y las cetosas se pueden reducir a los polialcoholes correspondientes,
denominados alcoholes de azcares o alditoles.
Los reactivos que se utilizan con ms frecuencia son el borohidruro de sodio o la
hidrogenacin cataltica (utilizando nquel como catalizador). Los alditoles se
nombran aadiendo el sufijo -itol a la raz del nombre del azcar. En la siguiente
ecuacin se representa la reduccin de la glucosa a glucitol, tambin conocido
como sorbitol.
Varios reactivos especializados cuyos nombres pudo haber visto oxidarn aldosas,
lo que incluye el reactivo de Tollens (Ag en NH3 acuoso), el reactivo de Fehling
(Cu2 en tartrato de sodio acuoso) y el reactivo de Benedict (Cu2 en citrato de
sodio acuoso). Las tres reacciones sirven como pruebas qumicas sencillas de los
llamados azcares reductores reductores debido a que el azcar reduce el
reactivo oxidante metlico.
Al igual que otros aldehdos, una aldosa se oxida fcilmente para producir el cido
carboxlico correspondiente, llamado cido aldnico.
reactivo de Tollens se produce plata metlica como un espejo brillante
reactivo de Fehling o de Benedict un precipitado rojizo de Cu2O seala un resultado positivo.
Oxida aldosas. pero no cetosas y. siendo un reactivo acido, no
produce isomerizacion de la molcula.
Los derivados de las aldosas que en la funcion aldehido
terminal se oxida hasta acido carboxilico se llaman cidos
aldnicos.
El tratamiento de una aldosa con el agente oxidante mas energico acido nitrico no solo
oxida al grupo CHO, sino tambien al CH2OH, lo que lleva a la formacin del acido
aldarico (dicarboxilico).
Ms de Oxidacin con Bromo
Este pierde el color rojo del bromo:
Importante las cetosas no se oxidan con Br
2
/H
2
O,
pues no poseen la funcin aldehdo
Tollens
Otra forma de oxidar es con el reacctivo de Tollens:
Otras formas de Oxidar
Pruebas carctersticas son Bennedict y
Felhing:
cidos Aldricos
La reaccin de las aldosas con cido ntrico lleva a la formacin de cidos aldricos por
oxidacin tanto del aldehdo como de la funcin alcohol primario terminal, para formar
grupos de cidos carboxlicos.
Los cidos aldricos tambin se llaman cidos sacricos, y se les asigna nombre
anteponiendo la palabra cido y sustituyendo la terminacin -osa del carbohidrato
correspondiente por -rico.
Obtencin de cidos aldricos
Acidos Urnicos
Formacin de steres y teres
Los monosacridos se comportan como alcoholes simples en la
mayora de su qumica, por ejemplo, los grupos OH de los
carbohidratos pueden convertirse en steres y teres.
La esterificacin se realiza generalmente tratando al carbohidrato con un
cloruro de cido o un anhdrido de cido en presencia de una base
Todos los grupos OH reaccionan, incluyendo el anomrico; por ejemplo, la -D-
glucopiranosa se convierte en su pentaacetato cuando se trata con anhdrido actico
en disolucin de piridina.
Los carbohidratos se convierten en
teres por el tratamiento con un haluro
de alquilo en presencia de una base
Formacin de ozasonas
Como aldehidos que son, las aldosas reaccionan con fenilhidracina
para generar fenilhidrazonas.
Si se emplea un exceso de fenilhidracina. la reaccion continua
hasta dar productos conocidos como osazonas que contienen dos
residuos de fenilhidracina por molecula, mientras que una tercera
molcula del reactivo se convierte en anilina y amoniaco. (No esta
claro como se oxida el grupo - OH.)
Oligosacaridos
Disacridos
Los disacaridos son carbohidratos que constan de dos unidades de
monosacaridos que se liberan al ser sometidos a hidrolisis.
Un disacrido no es ms que:
La unin de dos monosacridos:
Cuando se trata celulosa (fibras de algodon) durante varios dias con
acido sulfurico y anhidrido acetico, se produce una combinacion de
acetilacin hidrolisis: se obtiene el octaacetato de ( + )-ceIobiosa.
Celobiosa
Dos unidades de glucosa unido 1,4.
( + )-Lactosa constituye casi un 5 % de la leche humana y de vaca. Se obtiene
comercialmente como subproducto de la manufactura de queso, extrayendola del suero,
solucin acuosa que permanece despus de la coagulacion de las proteinas de la leche.
La leche se corta cuando se convierte lactosa en acido lactico (agrio, como todos los
acidos) por la accin de bacterias (por ejemplo. Lactobacillus bulgaricus)
La Sacarosa es el azucar de mesa que se obtiene de la caa y la
remolacha.
Es el compuesto orgnico de mayor produccin en forma pura.
Polisacridos
Almidn
Celulosa
Glucgeno
Quitina
Heparina
Acido Hialurnico
Sulfato de condroitina