Está en la página 1de 4

1

PELIGROS SEGN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS


(Fuente: ICMSF: Microorganismos de los alimentos Ecologa microbiana de los productos
alimenticios Vol 6 Edit Acribia Zaragoza Espaa 2001) Se refiere a patgenos que se
encuentran normalmente en productos frescos, sin haber recibido procesos tecnolgicos,
siendo los peligros citados, los que se han detectado con mayor frecuencia en cada uno de los
alimentos detallados.

ESPECIE PRESENTACION PELIGRO
BOVINO
OVINO
CAPRINO

Carne fresca





Salmonella spp, E coli EHEC, Campylobacter
jejuni, Satphilococus aureus, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens. Clostriduim botulinum
(ocasionalmente), Cryptococus spp, Cisticersus (T
saginata e hydatgena) Toxoplasma gondii,
Sarcocystis hominis
CERDO

Carne fresca E coli spp, Salmonella spp, Yersinia enterocoltica;
Campylobacter jejuni; Staphilococus aureus,
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y ocasionalmente
Clostridium botulinum, Cisticerus (T solium),
Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Sarcocystis
suihominis
CARACOLES Carne fresca y cocida para
consumo
Fasciola heptica, Salmonella spp, Coliformes
fecales, Shigella spp.
RANAS Ancas Salmonella spp, L monocytgenes
AVES Carne fresca Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Cl
perfringens, S aureus, L monocytogenes, Cl
botulinum,
PESCADO DE
MAR
Carne fresca Cl botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio vulnficus, Vibrio cholerae, Salmonella spp,
S aureus, B cereus, E coli spp, Cl perfringens, L
monocytogenes, Shigella spp. Anisakis simplex
PESCADO DE
AGUAS
CONTINENTALES
Carne fresca Cl botulinum tipo E, V vulnficus, Vibrio cholerae, V
parahaemolyticus, Salmonella spp, S aureus, B
cereus, L monocytogenes, Shigella spp. Anisakis
simples, Diphylobotrium Batum, Aeromona
hydrphila, Plesiomonas shigelloides,
Pseudomona aeruginosa, resudales de metales
pesados y agroqumicos.
CRUSTCEOS Carne fresca y/o cocida V parahaemolyticus, V cholerae, V vulnficus,
Salmonella spp, S aureus, Aeromonas, L
monocytogenes,
MOLUSCOS
BIVALVOS
Carne fresca y/o cocida , V cholerae, V vulnficus, Salmonella spp, S
aureus, Aeromonas, L monocytogenes,
Plesiomonas shigelloides, Aeromona hydrphila, C
jejuni, Virus Hepatitis A, Virus de Norwalk, Toxina
Paralizante, Amnsica y Diarreica de los
moluscos.
HORTALIZAS Y
PROD DE
HORTALIZAS
Frescos - crudas Shigella spp, Salmonella spp, Y Enterocoltica, E
coli (todas), L monocytogenes, B cereus, P
aeruginosa, F heptica, Echinococus granulosus,
Virus humanos (Norwalk y Hepatits A), Cl
botulinum y Cl perfringens, Enterococcus faecalis,
residuos de agroqumicos y fertilizantes
BROTES Y
SEMILLAS
Crudas Salmonella spp, B cereus, Aspergillus flavus,
Alternaria spp, Penicillium aurantiogriseum,
residuos de agroqumicos y fertilizantes
HONGOS
COMESTIBLES
Crudos Cl botulinum A o B, S aureus,
FRUTAS Y PROD
DE FRUTAS
Frescos - crudas Salmonella spp (tomates y melones), Enterovirus
(tipo Norwalk y Hepatitis A), A flavus (aflatoxinas
en higos)
ESPECIAS,
SOPAS
DESHIDRATADAS
Secas B cereus, Cl perfringens, Salmonella spp, A flavus,
A fumigatus,(Aflatoxinas), Penicilium spp
2

Y CONDIMENTOS
ORIENTALES
CEREALES Y
DERIVADOS
Secos y en harinas y pastas Calviceps purprea (Ergotismo), A flavus en el
maz (Aflatoxinas), Penicillium verricosum en la
cebada (Ocratoxina A), Alternaria spp (Ac
Tenuaznico), Fusarium del trigo (Tricotrecenos),
Salmonella spp, Shigella spp, E coli spp, B cereus,
S aureus
MASAS
PANARIAS
Cruda Salmonella spp, B cereus, S aureus, Micotoxinas
en las harinas madre, bromatos, conservantes no
admitidos o en exceso
FRUTOS EN
NUEZ, SEMILLAS
OLEAGINOSAS Y
LEGUMBRES
SECAS
Secos B cereus, Streptococus spp, E coli spp, Cl
botulinum en avellanas, A flavus y parasiticus
(aflatoxinas), Fusarium spp (judas), Salmonella
spp (cocos)
CACAO,
CHOCOLATE Y
CONFITURAS
Secos y procesados S aureus, Salmonella spp, (sumados a los peligros
de otros ingredientes como semillas y frutos en
nuez, leche, albmina de huevo, etc)
ALIMENTOS A
BASE DE
ACEITES Y
GRASAS
Con y sin proceso Salmonella tiphymurium y entertidis, S aureus, L
monocytgenes, E coli (todos en mayonesas) S
aureus en margarinas S aureus y L
monocytgenes en manteca Salmonella spp y L
monocytgenes en ensaladas preparadas con
mayonesa.
AZCAR,
JARABES Y MIEL
Esporas de Cl botulinum tipo A, B,
Hidroximetilfurfural, nitrofuranos (Mieles)
BEBIDAS
ANALCOHLICAS,
ZUMOS DE
FRUTAS,
CONCENTRADOS
Y MERMELADAS
Penicillium spp (micotoxinas), E coli STEC en
zumos no pasteurizados (Manzana poco cida),
AGUA DE BEBIDA
EMBOTELLADA
Pseudomona aeruginosa, E coli spp,
HUEVOS Frescos Salmonella spp, (huevo fresco y en huevo cocido
con yema cruda o semicruda), S aureus,
Residuales de antibiticos en todos.
LECHE Cruda, fresca, procesada Coxiela burnettii, Y enterocoltica, Salmonella spp,
E coli spp, C jejuni, L monocytgenes, Brucella
spp, Mycobacterium tuberculosis, S aureus,
Streptococus agalactiae, Aeromona hydrphyla, Cl
botulinum, Shigella spp, Hepatitis A, Virus polio,
Aflatoxinas M y G1 micotoxinas, Ocratoxina,
residuales de antibiticos, residuales de
agroqumicos.
CREMA Nata cruda Coxiela burnettii, Y enterocoltica, Salmonella spp,
E coli spp, C jejuni, L monocytgenes, Brucella
spp, Mycobacterium tuberculosis, S aureus,
Streptococus agalactiae, Aeromona hydrphyla, Cl
botulinum, Shigella spp Hepatitis A, Virus polio,
Aflatoxinas M y G1 micotoxinas, Ocratoxina,
residuales de antibiticos, residuales de
agroqumicos.
YOGOURT,
QUESOS Y
OTROS
DERIVADOS
LCTEOS
Los de la leche cruda que pueden permanecer por
fallas tecnolgicas o recontaminacin





3

PELIGROS ALIMENTARIOS SEGN SU GRAVEDAD
(Fuente: INPPAZ OPS/OMS Manual GMP, HACCP/ Auditorias Buenos Aires Octubre de
2011)

RIESGOS, PELIGROS Y GRAVEAD: SIGNIFICACIN DE PELIGROS
1.- LA GRAVEDAD (Severidad de las consecuencias de un peligro)
ALTA: efectos serios para la salud, incluso la muerte.
Biolgico: toxina de Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, S. paratyphi A y B,
Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis,
Clostridium perfringens del tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes
(en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en
algunos casos).
Qumico: contaminacin directa del alimento con substancias qumicas
prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causar
una intoxicacin aguda en cantidades elevadas o que pueda causar daos y perjuicios
a grupos de consumidores ms sensibles.
Fsico: objetos extraos y fragmentos indeseados que puedan causar lesiones o daos
al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
MODERADO, DISEMINACIN POTENCIAL EXTENSA: la patogenicidad es menor, el
grado de contaminacin tambin. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia mdica
y puede ser necesaria la hospitalizacin.
Biolgico: Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp., Shigella spp,
Streptococous B-hemolitico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica,
Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
MODERADO, DISEMINACIN LIMITADA (O BAJA): causa comn de brotes, rara o
limitada diseminacin posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido contiene
una gran cantidad de patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, y toxina de Staphylococcus aureus, adems de la mayora de
los parsitos.
Qumico: las substancias qumicas permitidas en alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueo o alergias transitorias.
2.- EL RIESGO
El riesgo es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este,
resultante de un peligro en un alimento. Para evaluar los riesgos, se deben considerar los
siguientes datos:
Revisin de antecedentes sobre la actividad
Antecedentes epidemiolgicos
Resultados de anlisis de laboratorios
Datos de programas de auditoria sobre el establecimiento o el tipo de actividad
Informacin a partir de la propia auditoria
Implementacin o no de sistemas de inocuidad en el establecimiento
Anlisis detallado de los posibles peligros en la materia prima
Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia en la introduccin de un peligro
Observacin, en el local, de las condiciones del procesado
Realizacin de anlisis (fsicos, qumicos y microbiolgicos)
Anlisis final de los resultados.
El riesgo puede ser clasificado en grados que van desde:
1. Alto (H, high),
2. Moderado (M, moderate),
3. Bajo (L, low) o
4. Insignificante (N, negligible).

LA SIGNIFICACIN DE LOS PELIGROS
Considerando la probabilidad de ocurrencia (RIESGO) que es inversamente proporcional al
nivel del control y la GRAVEDAD (Severidad de las consecuencias), los peligros pueden ser
clasificados como: satisfactorio (Sa), menor (Mi), mayor (Ma) o crtico (Cr)

4

Modelo bidimensional para evaluacin de peligros para la salud
Significacin del peligro (Fuente: FAO Manual El sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control Captulo 3 pag. 148; INPPAZ OPS/ OMS: Manual de GMP/ HACCP/
Auditoria octubre de
2001)
1. Sa-Satisfactorio o insignificante
2. Mi - Menor
3. Ma - Mayor
4. Cr - Crtico



Sa