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Efecto de la temperatura de almacenamiento

Almacenamiento refrigerado (0-25 C)


Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente
influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25
C, la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la
temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad
enzimtica (Figura 6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano
en funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C.
Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos
presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0
C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de
crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C,
la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima
de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los
productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos
pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas
temperaturas. En pases industrializados es una prctica comn almacenar el
pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de
almacenamiento (t C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro
(VRD), definida segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de
crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que
contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos
productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el
pescado fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes
productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro
(VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C 5C 10 C
duracin almacn VRD duracin almacn VRD duracin almacn VRD
Tenazas de cangrejo
a
10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmn
b
11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9
Aligote
c
32.0 1 - - 8.0 4.0
Bacalao empacado
d
14.0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et
al. (1983)
La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente
estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973
a
, 1973
b
). Estos
investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre
la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro
con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10
C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10
aos antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de
almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3).
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas
generalmente se describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha
demostrado que esta ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el
efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el
deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973
b
; Ratkowsky et al., 1982).
Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo de la raz cuadrada de 2 parmetros
(Ecuacin 6.b) para el efecto de la temperatura sub-ptima sobre el crecimiento de
microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y T
min
un parmetro que expresa la temperatura
terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano
graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina
T
min
. Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores
de T
min
de casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et
al., 1983). Basado en este valor T
min
, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se
asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la
velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa
(Ecuacin 6.a) fue combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin
6.b) para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin
6.c). Como fue descrito anteriormente, este modelo se deriv del crecimiento de
bacterias psicrotrficas (T
min
= -10 C), pero el modelo ha demostrado dar buenos
estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado
segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros estudios (Storey,
1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una
temperatura dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento
puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura
se muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con
diferentes tiempos de duracin en almacn a 0 C.
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de
los productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y
Ratkowsky, 1973
a
); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y
Baines (1964); c) el modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del
crecimiento para bacterias psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de
almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et
al., 1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el
efecto de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha
desarrollado un integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir
la duracin en almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con
exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y
Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros
almacenados a diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado en
hielo (das a 0C)
Duracin en almacn a temperatura de
enfriamiento (das)
5C 10 C 15 C
6 2.7 1.5 1
10 4.4 2.5 1.6
14 6.2 3.5 2.2
18 8 4.5 2.9
La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de
distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un
modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el
efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et
al.(1993) revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre
modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin
permite estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de
seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da
disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de
seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las
modificaciones en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-
5C),Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp
y Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas
temperaturas de almacenamiento (15-30C) diferentes especies de vibrionceas,
enterobactericeas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro
(Gram et al., 1987;Gram et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo,
se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado
fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3;
Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de
deterioro promedio para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30
C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados
tropicales es ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura
mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser
expuestos a altas temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un
nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y
30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales
est linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin
muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro
desarrollados para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d
Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman
en consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse
predicciones inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la
calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto
de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento
pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad
medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el
producto deja de ser aceptable (Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina
a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y
posteriormente la duracin en almacn a otras temperaturas puede ser determinada a
partir de un modelo de deterioro.
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de
pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento
(Dalgaard y Huss, 1994)


Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin
conocido como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran
utilidad para obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el
tiempo de almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la
velocidad de cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de
puntuacin por demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes
temperaturas por la Ecuacin 6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin
de la conductancia microbiolgica (TD), determinados mediante el Analizador de
Crecimiento de Malthus, con la duracin en almacn del bacalao. La velocidad diaria
de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0 a 10 C, fue
bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin en almacn fue predecida a
diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante
modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados;
como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes
temperaturas de almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto
de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de
la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros.
Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de
tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluacin de las condiciones de
produccin, distribucin y almacenamiento, y cuando se les combina con mtodos
para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir la duracin en
almacn de varios productos pesqueros.
Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento
es de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de
carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido
muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al
debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en
forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del
pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)
En hielo 1 hora despus de la
captura
En hielo 6 horas despus de la
captura
Rendimiento de los
filetes
48.4 46.5
Rendimiento luego del
corte
43.3 40.4
Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos
experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja
(Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-
6 horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la
oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe
notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la
velocidad del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento,
pueden haber sido ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener
el proceso de oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina
Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos
pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a
temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro
(Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin razonable de la VRD de los productos
superenfriados (Figura 6.5). La duracin en almacn, pronosticada mediante el
modelo de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das
en hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La
tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de
pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el
almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los
productos a ser descargados y vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para
reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn
(Aleman et al. 1982).
Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del
bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las
velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c
(Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el
almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido",
desarrollado en Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor
alrededor del pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes
( 0,5 C) y la relacin pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los
barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin
pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de
congelacin del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del
punto de congelacin. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas
AMR enfran el pescado ms rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la
presin que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y tambin
proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados
promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado tanto
problemas tcnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La
descarga del pescado es difcil cuando se emplean intercambiadores de calor en los
barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosin de los barcos (Partmann, 1965;
Barnett et al., 1971). Adems, el superenfriamiento extiende la duracin en almacn,
pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en
algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontr que el bacalao almacenado a -2
C por 10 das tena una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0
C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se increment y a -3 C la textura de
todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR
proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar
(Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et
al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos
los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a otras
especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue
incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988).
Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin
en almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de
acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas
mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento a 0 C
(Uchiyama et al., 1978
a
, 1978
b
; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente
dependiente de la temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70
por ciento; -4 C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los
efectos negativos del superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y
textura del bacalao, son debidos a la formacin de grandes cristales de hielo, la
desnaturalizacin de las protenas y el incremento de la actividad enzimtica en el
pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y
Haard (1987) encontraron slo muy poca diferencia en el deterioro bioqumico y
qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 C y a -3 C. En estudios
japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las
prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y qumicas, fueron
inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado almacenado en
hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978
a
, 1978
b
;
Aleman et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de
pescados como el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad
sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la
tcnica. Sin embargo, la duracin en almacn, de por lo menos algunos productos
pesqueros, al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. En
consecuencia, para ciertos productos, el superenfriamiento puede ser ms apropiado
que otras tecnologas.
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el
momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en
almacn. La importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido
evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas
higinicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en almacn del pescado
tratado en completa asepsia (manipulacin asptica) fueron comparadas con pescado
almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio (manipulacin limpia) y con
pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas
de madera sucias y viejas (manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de
contaminacin bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable
(Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad
organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn
tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial
se hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de
reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras. Estos
resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es
normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de almacenamiento,
segn se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla
almacenada a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de
manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el
pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene.
La importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y
efectivo enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de
las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que
se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las
cajas para pescado deberan tener una construccin que prevenga el drenaje de agua
del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo
de la contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo
derretido generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la
experiencia prctica as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado
que este tipo de contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas
para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas
superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace ms
efectivo.
Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora
naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo
para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters
acadmico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para
prolongar la duracin en almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de
100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar
la duracin en almacn (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y
para muchas personas su conexin con los alimentos de consumo humano es
inaceptable. Otro mtodo que ha sido rechazado debido a la preocupacin por la
salud pblica, es el tratamiento con antibiticos incorporados en el hielo.
Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el
tratamiento con CO
2
, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de
mar enfriada, o como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o
dentro de los envases al detal (vase Seccin 6.3).
Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como
un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria
para prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la
carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en
agua de mar limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la
sangre visible y el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el nmero de
bacterias ni tiene un efecto sobre la duracin en almacn.
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de
carbono
Altas concentraciones de CO
2
pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el
deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los
aspectos tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido
estudiados desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y
tcnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.
En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas
modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de
seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO
2
(25 - 100 por ciento),
prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o
meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no
es afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante
el empleo de EAM (Cuadro 6.4).
Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn
del pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de
almacenamiento (C)
Duracin en
almacn
(semanas)
Aire EV
a
EAM
b

Carne de res, puerco y aves 1.0 - 4.4 1 - 3 1 - 12 3 - 21
Pescado magro bacalao, pollock,
chancharro
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Pescado graso arenque, salmn,
trucha
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Mariscos cangrejo, vieras 0.0 - 4.0 - 2 - - 3
Pescado de aguas clidas vieja, pez
espada, tilapia
2.0 - 4.0 - 2 - 2-4
a) EV: empacado al vaco
b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO
2
, 25 -
100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente
responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los
productos pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones
de aerobiosis es causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos,
principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por
condiciones de anaerobiosis y por CO
2
. En consecuencia no desempean ningn
papel en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos
crnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos
(Bacterias cido lcticas), los cuales son mucho ms resistentes al CO
2
(Molin, 1983;
Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis
tambin es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente Shewanella
putrefaciens (vase Seccin 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros
empacados est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la
microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et
al. (1990) para una revisin. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram
negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del
deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en
condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del
organismo en bacalao EV.
Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima
especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un
medio complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO
2
el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de
otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En
cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO
2
(Figura 6.8).
Tambin se demostr que el efecto limitado del CO
2
sobre el crecimiento de esta
bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO
2
en la duracin en
almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA;
mientras que muy poco H
2
S se produce durante su crecimiento en sustratos como
pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA,
pero se observa poco o ningn desarrollo de putrefaccin u olores a H
2
S, tpicos del
deterioro de algunos pescados almacenados aerbicamente. De este modo, el
crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su actividad metablica explican tanto
la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el bacalao empacado
(Dalgaard, 1994
a
).
La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos
pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino
y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente
resistente al CO
2
, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros
envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido
obtenido con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos
productos, sin embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los
productos crnicos (Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de
bacterias (10
5
- 10
6
ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos
casos, las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del
deterioro.
Figura 6.8 Efecto del CO
2
sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento
( max) de Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella
putrefaciens (cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C
(Dalgaard, 1994
b
)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas
El CO
2
es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un
descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO
2
en
la atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas
musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las
prdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO
2
. El
incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y
camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993)
pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et
al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).
Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la
calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO
2
. Sin embargo, en
hasta un 60 por ciento de CO
2
no se observan efectos negativos en la textura del
bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral,
de la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO
2
(Haard, 1992). El empaque
tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en pescados de msculo
rojo y dar como resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido
empleadas atmsferas modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en
especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar
refrigerada
El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la
Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO
2
al AMR ser considerado en esta
seccin.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO
2
sobre la duracin en almacn
de algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.
Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros,
almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO
2
aadido.
Tipo de
producto
Temp. de almacenamiento
en AMR
Duracin en almacn
Referencias
Hielo
(0C)
AMR AMR+CO
2

Bacalao del
Pacfico
-1.1C 6-9 - 9-12 Reppond y Collins
(1983)
Camarn rosado -1.1C - 4-5 6 Barnett et al.(1978)
Arenque -1.0C - 8-8.5 10 Hansen et al.(1970)
Walleye Pollock - 1.0C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al. (1979,
1985)
Chancharro
(rockfsh)
- 0.6 C - 7-10 >17 Barnett et al.(1971)
Salmn - 0.6 C - 7-11 >18 Barnett et al. (1971)
Merluza plateada 0-1C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al.(1976)
Capeln +0.2-1.5C >6 2 2 Shaw y Botta(1975)
Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en
almacn, por efecto del CO
2
. Se han observado algunos efectos negativos de la
adicin de CO
2
a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados
negativamente; en la caballa, el CO
2
disuelto en el msculo impide que sea apta para
ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO
2
acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de
otra forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos.
La duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el
almacenamiento en AMR+CO
2
, donde, en comparacin con el almacenamiento en
hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin
embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO
2
puede ocasionar su
endurecimiento y una apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO
2
es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere
de materiales inertes en los sistemas AMR+CO
2
, por ejemplo, para los
intercambiadores de calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser
tomado en consideracin cuando se evale la aplicacin de sistemas
AMR+CO
2
(Nelson y Barnett, 1973).
Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin
en almacn
En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por
algunos das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto
indica que los productos pesqueros en general estn contaminados con una
microflora de organismos reductores de OTMA, muy resistentes al CO
2
. Altas
concentraciones de CO
2
pueden inhibir el crecimiento microbiano pero tambin
pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM
ha tenido poca aplicacin prctica en los productos pesqueros, en comparacin con
los productos crnicos. Las principales razones para este hecho radican
probablemente en los siguientes aspectos:
en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa
la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn
el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene
durante la produccin
la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento
bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la
seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos
empacados resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los
supermercados. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22
de julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados
productos frescos. En consecuencia, el CO
2
puede ser usado, para la preservacin de
productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos das
de extensin en la duracin en almacn.
El efecto negativo del CO
2
en el color del pescado es principalmente un problema de
todos los pescados; el efecto negativo del CO
2
en la textura y en las prdidas por
goteo slo se observa con altas concentraciones de CO
2
. Incluso empleando
concentraciones moderadas de CO
2
(40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto
pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es,
por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con
tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de
bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al
CO
2
, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se
requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar
extensiones interesantes de la duracin en almacn en otras especies de pescado,
como por ejemplo: las provenientes de aguas clidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO
2
pueden ser empleadas en pescado
destinado a la fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos
negativos del CO
2
sobre el color y la textura son menos importantes.
6.4 Efecto del eviscerado
Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de
muchos pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los
perodos de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo,
producindose adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de
causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y
sabores, especialmente en el rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre.
Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el rea abdominal y las zonas de
corte hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma,
muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el
rea de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser tomados en consideracin antes de
decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el
arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la
captura. La razn se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son
capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y
aceleracin de la rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los
perodos de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que
ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe
que durante estos perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post
mortem es generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin
debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido
puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.
Figura 6.9 pH en el capeln de invierno () y en el capeln de verano () durante
el almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies
magras es obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas
especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado
que la omisin del eviscerado causa una considerable prdida de la calidad y una
reduccin de la duracin en almacn de cinco a seis das. Tan slo dos das despus
de la captura se hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el filete crudo
adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos
olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.
Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao
conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado () respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens)
no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus
morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)
Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en
las vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y
bases voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo
tanto, no son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y
Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados
diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius
merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius
poutassou) se observ que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una
prdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre
vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores
extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo
aceptables como materia prima para filetes congelados despus de casi una semana
en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la
merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias
entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977
b
).
Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en
hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la
estacin
Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel
La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por
muchos parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a
diferentes velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de
almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo;
que la duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y
mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece
comestible mucho ms tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores
probablemente contribuyen a estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros
continan al nivel de hiptesis.
Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de
especies de pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro
rpida lenta
tamao pescado pequeo pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa
La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una
mayor velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que
permite el fcil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin
superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeos, y
probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duracin en
almacn, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los
miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas.
El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la
Seccin 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo
derigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el
hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su
relativamente larga duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la
caballa tambin experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco
efecto en su duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en
general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido
principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede
contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las
bacterias penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos
antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin
contribuir a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces
planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias
antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las
grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la
duracin del pescado almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro
qumico de las especies.
Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas
templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos
Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Especies Tipo de pescado
Duracin en almacn (das en hielo)
templado tropical
Especies marinas 2-24 6-35
bacalao, eglefino magro 9-15
merln magro 7-9
merluza magro 7-15
Besugo magro/poco graso 10-31
roncador magro 8-22
pargo magro 10-28
mero magro 6-28
bagre magro 16-19
pandora magro 8-21
"jobfsh" magro 16-35
"spadefish" magro/poco graso 21-26
pez murcilago magro 21-24
lenguado, solla plano 7-21 21
lenguado plano 7-18
hipogloso plano 21-24
caballa
1)
muy graso/poco graso 4-19 14-18
arenque de verano muy graso 2-6
arenque de invierno poco graso 7-12
sardina muy graso 3-8 9-16
Especies de agua dulce 9-17 6-40
bagre magro 12-13 15-27
trucha poco graso 9-11 16-24
percha magro/poco graso 8-17 13-32
tilapia magro 10-27
lisa magro 12-26
carpa magro/poco graso 16-21
peces pulmonados magro/poco graso 11-25
Haplochromis magro 6
sbalo medianamente graso 25
corvina medianamente graso 30
bagre medianamente graso 25
chincuna graso 40
pacu graso 40
1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao
En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento
crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece
estar relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las
bacterias presentes".
Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo
De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha
enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado
capturado en aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A
mediados y finales de los aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales
se mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms
tiempo que la mayora de las especies de aguas templadas. Algunos estudios han
sido llevados a cabo para determinar la duracin en almacn de las especies
tropicales. Resulta difcil comparar la informacin, como tambin lo ha sealado Lima
dos Santos (1981), dado que no existe una definicin clara sobre especies de
pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes
anlisis sensoriales y bacteriolgicos.
Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas
tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney,
1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin
algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en
general las especies de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las
especies marinas. Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado capturado en
aguas tropicales generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres
semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas
templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas
vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin en almacn del
pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el
pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el
pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente
tienen una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se
muestra en el Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de
pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos,
dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidacin.
Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el
deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del
desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de
que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado
por Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos
cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan
bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados
para el examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han
impedido el crecimiento de bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar.
La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies
tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y
bacteriolgicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los
descritos para especies de aguas templadas.
Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella
putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen
diferencias, segn fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro
dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro
por Shewanellaest caracterizado por TMA y sulfuros (H
2
S), mientras que el deterioro
por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin
de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de
pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas,
lo anterior podra explicar la hiptesis mediante la cual las bacterias no estaran
involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados
sensorialmente los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo
(extracto de pescado estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias
estn a un nivel de 10
8
- 10
9
ufc/ml.
Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la
relativa corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por
ejemplo, la carne de res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las
especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy
bajo y esto explica la mayor duracin en almacn. Sin embargo, en los estudios donde
se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales, han sido
encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las
propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor
duracin en almacn; se ha sugerido que este factor explica el aumento en la
duracin en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas clidas generalmente tiene
piel muy gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha sido llevada a cabo sobre
las propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de
las hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados
tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana.
Shewan (1977) atribuy la prolongada duracin en hielo al menor nmero de
psicrfilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado
un nmero muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales.
Durante los ltimos 10-15 aos algunas investigaciones han dado como resultado que
las bacterias Gram negativas en forma de bastn (por ejemplo, Pseudomonas,
Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en
aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989;Acuff et al., 1984). Igualmente,
Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora bacteriana en la Baha
Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar de que
la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989)
demostr que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo
eran capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est
comprendido dentro de una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de
organismos psicrotrficos no es -per se- lo suficientemente bajo como para ser
tomado en consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical
almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos
unidades logartmicas en el nmero de bacterias del deterioro slo ocasionaba una
diferencia de tres das en la duracin en almacn del bacalao en hielo.
Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas
templadas reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha
sido capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram
(1989) concluy que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase
de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el
crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento en
el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto
concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la
duracin en almacn a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A
pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas
tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de
un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento lento).
Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de
bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos,
la misma cepa bacteriana creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada
a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado
mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth
(1967) demostr que, aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana en la
Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de
crecimiento de las bacterias fluctu segn la temperatura del agua. Sin embargo, la
hiptesis de adaptacin no explica por qu algunos peces tropicales se deterioran a
velocidades comparables a los peces de aguas templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del
pescado precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies Origen Temperatura de
precultivo (C)
Tiempo de generacin
subsecuente (horas) a 0 C
Aeromonas spp. trucha enfriada 5 11
deteriorada 20 20
Pseudomonas spp. bacalao en hielo 5 9
(Dinamarca) 20 14
sardina en hielo 5 12
deteriorada
(Senegal)
20 14
Shewanella spp. bacalao en hielo 5 8
(Dinamarca) 20 17
lenguado en
hielo
5 9
(Senegal) 20 17
En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las
diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraos relacionados con el rea de pesca
Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto
constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser
atribuidos a la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco
planctnico, Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito
como "aceite mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil- -propiotetina que
se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva delMytilus spp.
produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy
frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente
por dos compuestos: la geosmina (1, 10 -dimetil-9 -decalol) y el 2-metilisobomeol,
los cuales tambin forman parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor
de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por
algunas cepas bacterianas, especialmente los
actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un
sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos
voltiles; se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y
esponjas, y son distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa
explotacin de petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros,
puede presentar olor a petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la
acumulacin de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fraccin del
petrleo crudo soluble en agua, particularmente compuestos aromticos que confieren
fuertes olores y sabores (Martinsen et al., 1992).