Discusin y Conclusiones

Con este estudio se pretende demostrar que el almidn puede tener un mayor uso en la
industria alimentaria.
Se encontr que el almidn de camote tiene varias propiedades funcionales demostrando que
el contenido de amilosa-amilopectina, as como viscosidad y contenido de fibra, afectan el
proceso de digestibilidad del almidn, por lo cual su uso y aplicacin en los alimentos podra
diversificar la oferta de productos alimenticios y as ofrecer nuevos a poblaciones que
requieren consumir alimentos de bajo ndice gicemico. Podemos pensar por ejemplo, que se
puede utilizar el almidn para espesar un alimento infantil para nios con diabetes, dado que
el almidn ayuda a darle la consistencia deseada sin aumentar de manera sustancial el ndice
glicemico.
El valor nutricional del almidn es altamente energtico y son fuente de carbohidratos, sin
embargo, son escasos en protenas y bajos en grasas, por lo que se pueden usar para mejorar
el contenido energtico de ciertos alimentos, sin suministrar grasa extra, por lo que tambin
puede ser un ingrediente funcional. El desarrollo de concentrados de alimentos especiales
para personas cuya alimentacin en cuanto a volumen debe ser limitada, pero cuyo contenido
energtico puede ser alto es otra opcin de uso.
La fermentacin del almidn de camote es otra alternativa que podra mejorar su valor
nutricional. Adems, la utilizacin del almidn fermentado como sustito del gluten para la
elaboracin de panes tambin resulta beneficiosa para otro grupo de la poblacin, los celiacos,
que podran consumir este tipo de pan sin problema. En el caso especfico de este almidn
debe ser combinado con otros productos para aumentar la textura y generar una miga
adecuada, as como el color y sabor caracterstico del pan.
Otra propiedad importante de este almidn es su aplicacin como una especie de barrera para
evitar la absorcin de grasa en frituras as como evitar la prdida de agua en este tipo de
productos. Esta propiedad puede permitir obtener frituras con menor absorcin de grasa, lo
cual podra ayudar problemas a nivel de salud, muy comunes en la poblacin actual.
Es necesario efectuar ms estudios sobre las propiedades funcionales de este almidn,
especialmente aplicados a los alimentos y no de forma aislada. Sera importante estudiar
casos clnicos para observar el comportamiento del ndice glicemicos de los alimentos en
personas con diabetes, as como la absorcin de grasa en frituras, con el fin de desarrollar
productos novedosos que contengan estos almidones y beneficiar as la salud de la poblacin
aprovechando sus propiedades funcionales. La innovacin de alimentos ligada a alimentos que
cuiden la salud, podra ser una fuente de uso de los tubrculos y las races en lo que
corresponde al uso de materias primas locales.



Reino Vegetal
Divisin Angiosperma
Clase Dycotiledoneae
Orden Tubifloras
Familia Convolvulaceae
Genero Ipomoea
Especie batatas