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ou consultez notre site :
www.lesvergersboiron.com
Cachet du distributeur
LE SAVOIR-FAIRE LES VERGERS BOIRON
Des fruits soigneusement slectionns travers le monde pour leur richesse
gustative unique.
Des fruits assembls pour leur got, leur couleur et leur texture, garantissant
une qualit constante.
Un process de ash-pasteurisation adapt chaque fruit qui prserve
la saveur et la couleur du fruit frais.
LES ATOUTS
Une qualit contrle et constante tout au long de lanne.
Une saveur et une couleur au plus proche du fruit frais.
Un produit prt lemploi qui sutilise comme du fruit frais et conomise
le temps habituellement ddi au lavage, dnoyautage, ppinage, queutage
ou broyage
Un produit disponible toute lanne.
Un conditionnement pratique en barquette, qui permet de dmouler,
de portionner ou de verser la pure facilement.
LES CONDITIONNEMENTS
Barquettes de 1 kg en carton de 6.
Seaux de 10 kg sur certaines rfrences.
LE MODE DE DCONGLATION
Dconglation recommande pour une qualit optimale : entre + 2C et + 4C
pendant 24 48 heures.
Possibilit de dconglation au bain-marie ou au micro-ondes temprature
modre.
Scurit alimentaire : le site de production Les vergers Boiron Production situ Valence (France)
a dvelopp depuis 1996 une dmarche HACCP et est certi ISO 9001 et ISO 14001.
LES CONDITIONS DE STOCKAGE
Conserver le produit une temprature de -18C (voir DLUO sur lemballage).
Aprs dconglation, le produit se comporte comme un produit frais. Le conserver + 2C / + 4C et le consommer
rapidement. Ne pas recongeler.
Notre cahier de recettes est disponible sur le site www.lesvergersboiron.com
Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles
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CHOCOLATIERS
Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles
Ganaches aux fruits, bonbons mouls
GANACHES AU FRUIT CADRER (en g)
Produit
Les vergers Boiron
Quantit
Couverture
noire
Couverture
lait
Beurre Sorbitol Sucre inverti Glucose
Pure de fruits
Ananas 500 370 735 150 80 65 65
Cassis 500 370 735 175 80 65 65
Cranberry & Griotte 500 370 735 175 80 65 65
Framboise 500 370 735 175 80 65 65
Fruit de la Passion 500 370 735 175 80 65 65
Fruits Rouges 500 370 735 175 80 65 65
Griotte 500 370 735 175 80 65 65
Kalamansi 500 450 450 200 80 30 100
Mandarine 500 450 450 200 80 30 100
Mre 500 370 735 175 80 65 65
Myrtille 500 370 735 175 80 65 65
Orange & Orange amre 500 450 450 200 80 30 100
Orange sanguine 500 450 450 200 80 30 100
Pamplemousse 500 450 450 200 80 30 100
Cocktail dAgrumes au Cointreau

500 450 450 200 80 30 100

Chauffer la pure et les sucres. A 70C verser sur les chocolats hachs. A 34C ajouter le beurre et lalcool (facultatif). Couler 31/32C.
GANACHES FRUIT ET CARAMEL CADRER (en g)
Produit
Les vergers Boiron
Quantit Sucre
Couverture
noire
Couverture
lait
Beurre
Eau de vie
du fruit
Pure de fruits
Banane 200 130 160 160 130 20
Fruits du Verger 200 130 160 160 130 20
Poire 200 130 160 160 130 20
Pomme verte 200 130 160 160 130 20
Cocktail Carabes au Rhum 200 130 160 160 130 20
Avec le sucre, faire un caramel sec. Dglacer avec la pure de fruit et le beurre. Cuire 105C. Laisser refroidir 20C. Incorporer
leau de vie et ajouter le chocolat tempr 31/32C. Couler en cadre.
GANACHES POUR ACCORD AVEC UNE PTE DE FRUIT (en g)
Chocolat Crme
Sucre
inverti
Sorbitol Glucose
Vanille
gousse
Beurre
Noir 800 g (400 g 64 % et 400 g 60 %) 500 100 90 50 2 75
Lait (1275 g 36 %) 500 90 90 2 100
Porter la crme bullition. A 70C verser sur le chocolat hach. A 34C. Ajouter le beurre. Couler 32C.
PRALINE CADRER (en g)
Pralin 60 % fruit Pte de noisette
Couverture
lait 40 %
Beurre de
cacao
Feuilletine Gianduja
900 100 200 100 10 15 % 300
Etendre 2 mm le gianduja dans un cadre guitare. Mlanger le pralin, la pte de noisette au paillet feuilletine. Ajouter le chocolat
de couverture ainsi que le beurre de cacao fondu. Verser le mlange sur le gianduja plac lintrieur dun cadre.
Recettes ralises par Frank Kestner - MOF 2004.
INTRIEURS POUR BONBONS MOULS (en g)
Produit
Les vergers Boiron
Quantit
Couverture
blanche
Beurre Sorbitol
Sucre
inverti
Sirop de
glucose
Pure de fruits
Abricot 500 1200 100 80 65 65
Citron jaune 300 1200 100 80 65 65
Citron vert 300 1200 100 80 65 65
Coco 500 1250 200 75 35 60
Fraise 500 1250 200 75 35 60
Fraise des bois 500 1250 200 75 35 60
Fraise Mara des bois 500 1250 200 75 35 60
Fruits du Soleil 500 1250 200 75 35 60
Fruits Tropicaux 500 1250 200 75 35 60
Goyave 500 1150 200 75 35 60
Litchi / Fraise (50/50) 500 1250 200 75 35 60
Mangue 500 1250 200 75 35 60
Mirabelle 500 1250 200 75 35 60
Pche blanche 500 1250 200 75 35 60
Pche sanguine 500 1250 200 75 35 60
Rhubarbe 500 1250 200 75 35 60
Fracheur Menthe 500 1250 200 75 35 60
Fraise & Menthe 500 1250 200 75 35 60
Mangue pice 500 1250 200 75 35 60
Marron & Vanille 500 1250 200 50 35 60
Recettes ralises par Stphane Glacier MOF 2000 et
Ollivier Christien, Chef ptissier chez Les vergers Boiron.
Chauffer la pure et les sucres. A 70C verser sur le chocolat hach. A 34C ajouter le beurre et lalcool* (facultatif).
Couler 28/30C.
* Leau de vie devra correspondre la pure de fruit utilise raison de 2 3 %. Environ 50 g pour 2 kg de masse.
Trucs & astuces :
Eviter dassocier un chocolat trop amer avec des agrumes.
Les fruits acides saccordent mieux avec les couvertures lactes et blanches.
Les fruits jaunes se marient mieux avec le chocolat blanc et les fruits rouges avec le chocolat noir.