Está en la página 1de 6

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y AGRONECIOS


PRACTICA N 1
DISEO EXPERIMENTAL ADEREZO ANTICUCHO
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
*
*
*
III. MATERIALES
*
*
*
*
IV. METODOS
IV.1
Frutas y/o verduras: aj panca deshidratado (200 g), ajo entero grande (300 g).
Otros ingredientes: pimienta blanca (100 g), organo entero seco (100 g), ajinomoto (500 g), comino (100 g), sal
refinada(500 g), aceite vegetal (3 L), vinagre tinto (2 L), hojas secas de laurel (50 g), Vino tinto seco (750 mL).
Equipos y Utensilios: licuadora, cocina, tablas de picar, cuchillos afilados, ollas, papel indicador, refractmetro,
balanza con precisin 0,1 g; balanza con precisin 5 g, envases plsticos, etiquetas, parrilla, carbn vegetal, brocha
parrillera.
Acondicionamiento del AJI PANCA
El aj panca es un fruto deshidratado de textura fibrosa. Se debe evaluar la estacionalidad de esta materia prima
pues, la pulpa que contiene es delgada y define el rendimiento final del producto a elaborar.
El aj panca debe ser lavado rigurosamente pues siempre contiene tierra y polvo adherido a la cscara, la misma
que presenta pliegues difciles de sanitizar. Durante el lavado el producto sufre una primera hidratacin.
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son indispensables en la elaboracin de los alimentos pues, no solo
aseguran la calidad del producto sino tambin su inocuidad. Los alimentos que no son procesados correctamente
pueden ser fuente de diversas enfermedades por ello es necesario conocer las prcticas que aseguran la higiene e
inocuidad de los alimentos.
El aderezo de anticucho es un producto que se elabora en dos etapas muy bien definidas: Primera etapa:
Maceracin, licuado y colado de la pasta de aj panca (de aqu se obtiene una pasta rica en aj panca); Segunda
etapa: Acidificacin y mezcla de la pasta con otros ingredientes (la pasta se acidifica con vinagre tinto y se agregan
ingredientes especficos orientados a mejorar las caractersticas organolpticas de las carnes sometidas a este
aderezo).
Evaluar diferentes formulaciones y aplicaciones del producto hasta obtener aquella de mayor aceptacin por un
panel no entrenado.
Minimizar del tiempo utilizado para la elaboracin del Aderezo de Anticucho, la investigacin y el desarrollo de
operaciones orientadas a prolongar el tiempo de vida que ofrecer una maximizacin de la productividad.
Desarrollar Diagramas de Flujo de procesos y los Procedimientos Operativos de forma detallada.
Cloro y recipientes de acero para lavado y desinfeccin de frutas y verduras
Luego del lavado, el aj panca debe ser sometido a coccin (agua en ebullicin) de 2 a 3 veces, durante 10 minutos
mnimo. Esto permitira sanitizar la materia prima y reducir el picor de la misma. Luego de este proceso de
coccin, el aj panca debe ser escurrido y, de ser necesario, recibir una suve presin para eliminar el exceso de
agua. El peso final del aj panca acondicionado deber ser 3 veces el peso inicial (por rehidratacin de las fibras
hidroflicas del fruto).
MUY IMPORTANTE: EL AJI PANCA TIENE UN GRADO DE PICOR MUY ALTO EN ESTADO FRESCO. CUANDO SE ADQUIERE AJI PANCA
DESHIDRATADO, DICHO GRADO DE PICOR SE MULTIPLICA POR 6 A 7 VECES. ASI, EL AJI PANCA ES UNA MATERIA PRIMA DE ALTO
RIESGO. AL CONTACTO CON LA PIEL (MANOS, OJOS) CAUSA IRRITACION Y ENROJECIMIENTO INSTANTANEO; ADEMAS, RESPIRAR
CERCA DEL AJI PANCA PUEDE BLOQUEAR LA RESPIRACION POR INFLAMACION DE LA EPIGLOTIS.
IV.2 Diagrama de Flujo: Acondicionamiento aj panca
200 g RECEPCION Aj panca
LAVADO Con agua potable
Agua ebullicin
TRATAMIENTO
TERMICO 1
= 10 minutos
ESCURRIDO 1
Agua ebullicin
TRATAMIENTO
TERMICO 2
= 10 minutos
ESCURRIDO 2
ALMACENADO
IV.3 Diagrama de Flujo: Acondicionamiento de los Ajos
Ajos = 300 g RECEPCION Dientes de 35 a 60 mm largo
LAVADO Con agua potable
Agua a 100 C
ESCALDADO = 90 segundos
ENJUAGUE Con agua potable
n
Ajo
= 95%
PELADO
ALMACENADO Almacenar en envase con tapa entre 5 a 10 C
IV.4 Procedimiento: Acondicionamiento de los Ajos
IV.5 DISEO EXPERIMENTAL
ESCALDADO: este proceso se realizar con agua a 100 C durante 90 segundos. El objetivo es ablandar al ajo,
reducir la actividad enzimtica de la superficie del ajo y facilitar el desprendimiento de la cscara.
PELADO: se eliminar la cscara, la que no debe representar una merma superior al 5%.
ALMACENADO: Los ajos se almacenarn en un recipiente con tapa; en cmara de refrigeracin debidamente
rotulado con los siguientes datos: fecha y hora de ingreso a cmara, fecha de vencimiento del producto. La fecha
de vencimiento ser 5 das posterior al ingreso a cmara, la cual debe estar entre 5 a 10 C. El recipiente debe
estar tapado con tapa plstica o film plstico y, de preferencia, no debe colocarse debajo de carnes crudas o
productos no desinfectados.
VARIABILIDAD 1: Se realizarn 2 modos de uso diferentes del producto.
VARIABILIDAD 2: Se realizarn 3 formulaciones diferentes de ingredientes.
Obsrvese que el presente diseo experimental presenta 2x3 productos diferentes a analizar estadsticamente.
Almacenar en envase con tapa entre 5 a 10 C
RECEPCION: Se reciben los ajos evaluando la ausencia de daos. El tamao de los dientes es variable pero se
prefieren de 35 mm a ms. A mayor tamao de ajo menor es la merma por pelado.
LAVADO: El lavado se realizar por inmersin en agua potable.
IV.5.1 Variabilidad de Formato
IV.5.2 Variabilidad de Ingredientes
IV.6 FORMULACIONES EXPERIMENTALES
IV.6.1 Variabilidad de Ingredientes - Formato nico (Producto Integrado)
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 11
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
1.5 gramos
1 gramos
27.5 gramos
27.5 gramos
18 mL
2.5 gramos
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 21
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
3 gramos
1 gramos
35 gramos
35 gramos
18 mL
5 gramos
Pimienta blanca polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Vino tinto seco
Hojas Laurel secas
Ingrediente
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
Ajo entero grande
Comino polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Vino tinto seco
Hojas Laurel secas
FORMULACION BASE 2 - PRODUCTO FORMATO 1
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
Ajo entero grande
Comino polvo
Pimienta blanca polvo
Se evaluarn dos formas diferentes de uso del aderezo para el marinado de la carne:
FORMATO 1: Se elaborar un producto completo que incluye todos los ingredientes. En este formato el usuario
utiliza el aderezo directamente sobre las carnes a marinar.
FORMATO 2: Se elaborar un producto constituido por dos partes: Sales (NaCL + GMS) y base cida
(condimentos, ajo, aj y vinagre) que incluye todos los ingredientes. En este formato el usuario realiza el marinado
en dos etapas: primero se aderezan las carnes con las sales durante un tiempo y temperatura de prueba (30
minutos a 4C para nuestro caso experimental). Finalmente, las carnes sern marinadas con la base cida durante
1 hora a 4C (tarea opcional: evaluar en otra prueba 4 horas a 10C), antes de ser sometidas al tratamiento
trmico de radiacin por exposicin a brasas de carbn vegetal.
Se utilizar una frmula base de aj panca, ajo, vinagre, vino y aceite. Los ingredientes a variar sern: sal, GMS,
pimienta y laurel.
FORMULACION BASE 1 - PRODUCTO FORMATO 1
Ingrediente
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 31
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
0.75 gramos
1 gramos
20 gramos
20 gramos
18 mL
1 gramos
IV.6.2 Variabilidad de Ingredientes - Formato 2: Dos partes (Sales + Aderezo cido)
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 12
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
1.5 gramos
1 gramos
2.5 gramos
2.5 gramos
18 mL
0 gramos
Cantidad Unidad
25 gramos
25 gramos
2.5 gramos
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 22
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
3 gramos
1 gramos
5 gramos
5 gramos
18 mL
0 gramos
Vino tinto seco
Hojas Laurel secas
Ajo entero grande
Comino polvo
Pimienta blanca polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Hojas Laurel secas
FORMULACION BASE 2 - PRODUCTO FORMATO 2
Ingrediente
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
Vino tinto seco
Hojas Laurel secas
SAZONADOR SALADO
Ingrediente
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Ajo entero grande
Comino polvo
Pimienta blanca polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Hojas Laurel secas
FORMULACION BASE 1 - PRODUCTO FORMATO 2
Ingrediente
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
Comino polvo
Pimienta blanca polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Vino tinto seco
FORMULACION BASE 3 - PRODUCTO FORMATO 1
Ingrediente
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
Ajo entero grande
Cantidad Unidad
30 gramos
30 gramos
5 gramos
CODIGO DE PRUEBA
Cantidad Unidad FB 32
50 gramos
50 mL
15 mL
15 gramos
1.5 gramos
0.75 gramos
1 gramos
2.5 gramos
2.5 gramos
18 mL
0 gramos
Cantidad Unidad
17.5 gramos
17.5 gramos
1 gramos
V. EVALUACION SENSORIAL INICIAL NUMERO DE PRUEBA
a. Pimienta/Comino
Muy fuerte Agradable Bajo en Pim / Com
b. Textura
Muy duro duro Suave, jugoso
c. Color
Muy intenso Color apetecible Muy plido
d. Salazn
Muy Salado Salazn agradable Bajo en sal
VI. CUESTIONARIO
1
2
3
Hojas Laurel secas
Finalmente, se degustar el anticucho con papas.
Cmo acta el principio activo del hipoclorito de sodio en la desinfeccin de superficies y alimentos?
Qu ingredientes interactan qumicamente en el producto durante su vida en anaquel?
Desarrolle un Manual de Instrucciones para la correcta utilizacin del producto final: Aderezo de anticucho.
Vino tinto seco
Hojas Laurel secas
SAZONADOR SALADO
Ingrediente
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Ajo entero grande
Comino polvo
Pimienta blanca polvo
Organo entero seco
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
Hojas Laurel secas
FORMULACION BASE 3 - PRODUCTO FORMATO 2
Ingrediente
Aj Panca ACONDICIONADO
Vinagre tinto Venturo
Aceite vegetal
SAZONADOR SALADO
Ingrediente
Sal refinada
Ajinomoto - GMS
V. EVALUACION SENSORIAL INICIAL
a. Pimienta/Comino
Muy fuerte Agradable Bajo en Pim / Com
b. Textura
Muy duro duro Suave, jugoso
c. Color
Muy intenso Color apetecible Muy plido
d. Salazn
Muy Salado Salazn agradable Bajo en sal
V. EVALUACION SENSORIAL INICIAL
a. Pimienta/Comino
Muy fuerte Agradable Bajo en Pim / Com
b. Textura
Muy duro duro Suave, jugoso
c. Color
Muy intenso Color apetecible Muy plido
d. Salazn
Muy Salado Salazn agradable Bajo en sal
V. EVALUACION SENSORIAL INICIAL
a. Pimienta/Comino
Muy fuerte Agradable Bajo en Pim / Com
b. Textura
Muy duro duro Suave, jugoso
c. Color
Muy intenso Color apetecible Muy plido
d. Salazn
Muy Salado Salazn agradable Bajo en sal
V. EVALUACION SENSORIAL INICIAL
a. Pimienta/Comino
Muy fuerte Agradable Bajo en Pim / Com
b. Textura
Muy duro duro Suave, jugoso
c. Color
Muy intenso Color apetecible Muy plido
d. Salazn
Muy Salado Salazn agradable Bajo en sal
NUMERO DE
PRUEBA
NUMERO DE
PRUEBA
NUMERO DE
PRUEBA
NUMERO DE
PRUEBA

Intereses relacionados