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La aceituna de mesa o de verdeo

Artculos principales: Verdeo de la aceituna y Aceitunas aliadas.



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Desde la antigedad, cuando se consigui cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la
aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de
cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa custica o la potasa. Estas aceitunas son
por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo
picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.
Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los
primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes mtodos que se aplican en la
preparacin son varios entre los que se pueden enumerar:
Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intencin de eliminar el sabor
intenso amargo de una sustancia qumica denominada oleoeuropeina, que hace que
se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en
Espaa se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca,
Cornezuelo de Jan, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravas
de Baleares, as como la manzanilla alorea, nica aceituna de mesa con
Denominacin de Origen. La relacin de alios empleados para su consumo es muy
grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cscara de naranja
seca, pimiento rojo seco o ora, ajo, sal, organo, tomillo, albahaca, etc.
Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se
dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua
propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliado es muy variado entre los que
se destacan; adicin de aceite de oliva, sal y pimentn dulce/picante, organo, ajo
picado menudo.
Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras tambin y
consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el lquido que se
almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragn, la
del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La
Campia. Pasados unas semanas estn aptas para su consumo.
Cocidas o endulzadas con lcalis. Generalmente las ms conocidas. En lo que
respecta a Espaa destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en
los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrilea
tarda (parecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangilea, homnima de la
Gordal sevillana. En otros pases como Israel se hace con la variedad Barnea y
Frantoio. En Francia existe una variedad, conocida como la Picholine, que toma el
nombre del productor que inici ese mtodo y que consiste en tener las aceitunas en
una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera
nobles. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamata, con una alta
proporcin de cloruro sdico (sal comn), que han sido oxidadas en presencia de
oxgeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki
En cuanto a Italia, no es pas netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin
embargo posee una variedad de caractersticas parecidas a la Gordal sevillana, la llamada
Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar
el Da Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan como en La Rioja
est la clebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamao de una bellota con
una relacin pulpa/hueso inmejorable. En cuanto a pases como Marruecos y Tnez, se
emplean con profusin las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo
que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de
origen israel, la Leccino italiana,manzanilla etc
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