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= 12.52 %
Gluten de trigo: % gluten =
= 17.64 %
Gluten de arroz: % gluten =
= 12.08 %
% Gluten =
VI. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos durante la prctica de la evaluacin del % de gluten y la
composicin de los cereales se concluyeron lo siguiente:
Eleccin de un sistema enzimtico apropiado
Mejoramiento de la resistencia de las clulas de levadura a la congelacin en la
masa.
Seleccin de variedades de trigo ms apropiadas a este proceso de
fabricacin, para reducir los fenmenos negativos que producen las variedades
actuales
Mejorar la comunicacin entre el molinero y el usuario de sus materias primas.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda elaborar los alimentos libres de gluten al inicio de las
operaciones cuando el riesgo de contaminacin es mnimo, ya que las
instalaciones, ropa, y equipos se encuentran completamente limpios.
Para eliminar el gluten de los alimentos, en este caso de la harina de trigo se
debe realizar un suave lavado a la masa.
Existen reportes de reacciones adversas al gluten, mayormente se ha
reportado su efecto alergnico.
VIII. BIBLIOGRAFA
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