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PRACTICA N 02

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS CEREALES


I. INTRODUCCIN.
El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de trigo normal
contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y 75% amilopectina
(la molcula ramificada ms grande). En presencia de exceso de agua, como en un
amilgrafo, el almidn se gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua,
incluyendo la mayora de las formulaciones para horneado, la temperatura de
gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones extremas de
limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora del almidn se granula,
nunca se gelatiniza
El gluten del trigo es un producto alimentario obtenido tras extraccin por va humedad
de ciertos constituyentes no proteicos del trigo o de la harina de trigo (almidon otros
glucidos).de modo que se obtiene un contenido proteico de 80% o ms sobre el
extracto seco. Contienen elevadas cantidades de protenas de reserva (gliadinas y
glutelinas).

II. OBJETIVOS

Comprobar y analizar las estructuras de los diferentes cereales y algunos
componentes como almidn y protenas.








III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Linden y lorient (1996): contienen elevadas cantidades de protenas de reserva
(gliadinas y glutelinas).
Cheftel (1999): las de gluteninas ofrecen elasticidad y cohesividad altas lo que resulta
esencial en la determinacin de la resistencia de la masa y el volumen del pan.

3.1. Descripcin:
Es una protena que est presente en la semilla de diversos cereales, se encuentra
combinada con almidn y es la responsable de la consistencia elstica y esponjosa de
los panes. Est formada por dos protenas: La gliadina y la glutenina; las cuales
constituyen cerca del 80% de protenas de la semilla de trigo.
Es color amarillo y pegajoso.

3.2. Usos del gluten:
Industria alimentaria y qumica. Es muy utilizado como aditivo alimentario para
mejorar el contenido de protenas en alimentos con bajos porcentajes, se utiliza
tambin para mejorar la consistencia en la panadera y como estabilizante en helados
y salsa de tomate.

3.2.1. Obtencin del gluten:
El gluten se obtiene haciendo lavados de la harina de la semilla (trigo, centeno, avena
y cebada) con agua fra; esto, debido a que el almidn es soluble en agua y el gluten
no.

3.2.2. La Produccin del Gluten:
Mediante las modernas tcnicas de transformacin, el almidn y el gluten de trigo se
pueden obtener directamente, con suma facilidad, a partir del grano de trigo. Sin
embargo el gluten obtenido por este mtodo no satisface las exigencias de calidad.

Composicin qumica de los cereales. Composicin qumica del grano de arroz,
maz y trigo.

Tabla 1. Composicin y balance de energa de cereales

Propiedad Arroz integral trigo maz
Protenaa (Nx6,25) 7,3 10,6 9,8
Lpidosa 2,2 1,9 4,9
Carbohidratos 64,3 69,7 63,6
Fibra cruda 0,8 1,0 2,0
Cenizas 1,4 1,4 1,4
Digestibilidad
verdadera
99,7 96,0 95,0
Utilizacin neta
de la protenaa
73,8 53,0 58,0
Energa
digestibleb
1550 1360 1450

Fuente: Juliano, 1985. Datos calculados a 14%H; avalores expresados en %; valores
expresados en kJ.100-1.


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES

a) Materia prima

Almidn de maz
Almidn de arroz
Harina de trigo

b) Reactivos

Solucin de yodo al 0.1%




c) Materiales

Vidrio de reloj
Vasos precipitado
Pipetas
Pera
Vaguetas
Cocina elctrica
d) Equipos
estufa
4.2. MTODOS
Preparar suspensiones de almidn al 5%









Determinacin de gluten en las muestras
Pesar el almidn de maz, trigo y arroz.






Preparar agua suficiente para formar una masa manejable












lavar la masa al chorro de la llave











Cuando ya no se observa el desprendimiento de almidon, suspender el lavado
y verificar que ya no se tenga almidon en la masa, agregando una gota de
solucin de yodo al 0.1% y ver si sale positivo o negativo, para continuar el
enjuague.










las masas de gluten obtenidas.











se le lleva a la estufa para su secado de la masa y posteriormente se realiza el
clculo adecuado del % de gluten en cada uno de estas muestras tales como
arroz, maz y trigo.

Para calcular el % de gluten es con la siguiente formula:

CALCULAR


V. RESULTADO Y DISCUSIONES

Gluten de maz: % gluten =

= 12.52 %

Gluten de trigo: % gluten =

= 17.64 %

Gluten de arroz: % gluten =

= 12.08 %

% Gluten =


VI. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos durante la prctica de la evaluacin del % de gluten y la
composicin de los cereales se concluyeron lo siguiente:
Eleccin de un sistema enzimtico apropiado
Mejoramiento de la resistencia de las clulas de levadura a la congelacin en la
masa.
Seleccin de variedades de trigo ms apropiadas a este proceso de
fabricacin, para reducir los fenmenos negativos que producen las variedades
actuales
Mejorar la comunicacin entre el molinero y el usuario de sus materias primas.



VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda elaborar los alimentos libres de gluten al inicio de las
operaciones cuando el riesgo de contaminacin es mnimo, ya que las
instalaciones, ropa, y equipos se encuentran completamente limpios.

Para eliminar el gluten de los alimentos, en este caso de la harina de trigo se
debe realizar un suave lavado a la masa.

Existen reportes de reacciones adversas al gluten, mayormente se ha
reportado su efecto alergnico.




VIII. BIBLIOGRAFA

Guy l. y denis, l. 1996.bioqquimica agroindustrial. Editorial acribia. Zaragona
Espaa.

Cheftel, j. y lorient, d. 1989. protenas alimentarias. Bioqumica
propiedades fundamentales valor nutricional- modificaciones qumicas.
Editorial acribia. S.a. Zaragoza. Espaa.

Dominic. W y wong. S 1995. Quimica de los alimentos. Editorialnacribiaa s.a.
Zaragoza. Espaa.
www.cosmos.com.mx/f/tec/3rzj.htm.

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