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En los inicios de la dcada de 1990 podamos afirmar - y en el presente con mayores evidencias que en el

espacio de la cocina y comida se estaban produciendo de manera no conflictiva, y aun armoniosa, las
mezclas y fusiones que en otros aspectos no haban sido observadas, como si aqul fuera el ms abierto y
democrtico dentro del campo de la cultura.
En el Per actual, un indicador del vasto proceso de mestizaje puede ser observado, precisamente, en la
variedad y mezcla en la cocina y comida, especialmente en la regin costera. A travs de su historia, a las
tradiciones culinarias locales se fueron sumando las de origen europeo y las creaciones de la poblacin de
origen africano en distintos momentos desde la conquista espaola. A partir del siglo 19, con la llegada
sucesiva de chinos y japoneses, el elemento asitico es tambin incorporado.
Entre el elemento asitico, la comida china conocida popularmente como chifa en el Per ha sido y es,
indudablemente, la que mayor difusin y aceptacin ha logrado en el pas, quizs por su mayor antigedad y
su pronta adaptacin a los gustos locales. Esta comida es ya parte de los mens caseros y cotidianos desde
hace varias dcadas y los restaurantes de comida china o chifas se cuentan por miles en todo el pas. Es
ms, productos como el siyao o salsa de soya china se expenden en las bodegas, mercados y
supermercados locales, debido a su demanda desde todos los sectores sociales para su utilizacin en la
cocina familiar.
Las distintas vertientes de la presencia nikkei y japonesa en la cocina peruana
Entre fines del siglo 20 y los inicios del presente, numerosos aspectos de las culturas se vienen modificando
de manera acelerada a nivel mundial, al ritmo de la globalizacin y de los desarrollos tecnolgicos, con una
circulacin de informacin, gente y productos aparentemente sin precedentes en la historia. Segn algunos
observadores, las particularidades culturales iran desapareciendo, por lo menos de aquellos lugares y
sectores ms centrales de los circuitos del mercado y consumo. El registro de los antecedentes y cambios en
esos aspectos, entonces, sera oportuno para la memoria presente y futura.
Con relacin al tema especfico de la presencia nikkei y japonesa en la cocina del Per, podemos identificar
hasta cuatro vertientes que fueron surgiendo en distintos momentos y que, hasta el presente, mantienen
ciertos lmites entre s. No obstante, debido a la tendencia a una fusin cada vez mayor entre cocinas
y comidas, tanto por la utilizacin de ingredientes y de procesamientos o de coccin de alimentos comunes
a varias cocinas, como por la proliferacin de variedades dentro del fenmeno de la denominada cocina de
autor, quizs en un futuro cercano tales lmites sern menos perceptibles y aun se diluyan.
De las distintas vertientes para el caso nikkei - japons, la ltima en aparecer fue aquella que en las tres
ltimas dcadas del siglo 20 empez a evidenciarse como un nuevo tipo de comida en el pas y a la que el
poeta y gastrnomo peruano Rodolfo Hinostroza bautiz como Cocina Nikkei. Tal cocina se caracterizaba
- en sus inicios - por la utilizacin de productos marinos (mariscos y pescados) y otros ingredientes de
origen asitico, adems de formas de procesamiento y cocimiento usuales en algunas regiones del Japn y al
hecho de que sus creadores eran y son de ese origen.
Al lado de esa comida difundida a travs de algunos restaurantes en Lima, coexiste otra reconocida
internacionalmente como de comida japonesa y que en el Per sola ser preparada por chefs o itamaes
japoneses varios de ellos formados en escuelas profesionales del Japn en restaurantes especializados
desde la dcada del 60. Los platillos denominados sushi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori eran los que
principalmente identificaban a este tipo de comida.
Una tercera variante, con relacin a la comida con raz japonesa, la encontramos en los hogares de las
familias de este origen. En ella era y es posible encontrar una mayor variedad y variantes de platillos, trados
por los inmigrantes como parte de los bagajes culturales desde las distintas regiones y prefecturas del Japn.
En esta, muy posiblemente, se encuentra el origen y la fuente principal de la hoy reconocida cocina nikkei.
La cuarta vertiente, y la ms antigua en presencia pblica en el Per, se halla en los restaurantes
generalmente en barrios populares de Lima, de propietarios de origen japons que desde las primeras
dcadas del siglo 20 difundieron la cocina criolla y popular peruana en general, en algunos de cuyos
potajes puede reconocerse algn ingrediente o estilo particular de preparacin, frente a los recetas originales
peruanas. Por ejemplo, la preparacin del cebiche peruano con cortes tipo sashimi para el pescado y el
tiempo breve del marinado en limn, as como la incorporacin de insumos japoneses como el glutamato
monosdico (el sabor amami, conocido con la marca Aji no moto en el Per) y el shoyu o salsa de soya
japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.
Los restaurantes nikkei y japoneses en el siglo 20
La presencia japonesa en la cocina peruana es tan antigua como la inmigracin de este origen. Los primeros
inmigrantes japoneses que arribaron al Per entre 1899 y 1923 fueron contratados como mano de obra para
las haciendas costeas de caa y algodn. La permanencia de la mayora en las labores agrcolas sera slo
temporal, pasando luego a las ciudades. Las nuevas oleadas de inmigrantes llegados entre 1924 y 1936 se
dirigieron tambin hacia las ciudades y con mayor frecuencia a las provincias de Lima y Callao. En ellas,
algunos japoneses adquirieron establecimientos comerciales por traspaso de antiguos inmigrantes chinos e
italianos, principalmente de cafetines y bodegas.
Desde las primeras dcadas del siglo 20 empez a ser parte del panorama cotidiano de las ciudades peruanas
la presencia de japoneses conduciendo peluqueras, restaurantes o fondas (pequeos
restaurantes), cafetines, bodegas, carboneras, bazares, panaderas, entre otros, dentro de la creciente
actividad urbana. De esos distintos rubros, los restaurantes y similares han sido los que con mayor
frecuencia y persistencia han concentrado a los inmigrantes japoneses y sus descendientes a lo largo de su
historia hasta el presente.

Watanabe, Jos, Morimoto, Amelia, Chambi, scar.1999.La Memoria del ojo. Cien aos de Presencia
Japonesa en el Per. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la Repblica; p. 63: Saln de caf del Sr.
Tokuchi y hermanos en Lima, circa 1920.
Algunas estadsticas de distintos aos corroboran tal hecho. De acuerdo a fuentes diversas, por ejemplo, en
1931, de 1 212 establecimientos de japoneses registrados, 122 eran restaurantes y 264 cafeteras. En 1938,
de 878 establecimientos, 158 eran cafeteras y cafetines y 92 picanteras y fondines (pequeos
restaurantes). En 1966, de acuerdo al primer censo nikkei
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, los establecimientos de comidas y bebidas de
propietarios de origen japons sumaban 1 047, constituyendo la cuarta parte del total. En 1980, la misma
poblacin contaba con 944 restaurantes y similares en Lima y 200 en otras provincias y, finalmente, segn el
censo nikkei de 1989
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, estos propietarios contaban con 1 032 restaurantes y similares en Lima y 310 en otras
provincias.

Fuente: Watanabe, Jos, Morimoto, Amelia, Chambi, scar.1999. La Memoria del ojo. Cien aos de
Presencia Japonesa en el Per. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la Repblica; p. 89: Asociacin de
Propietarios de Restaurantes en Lima, Presidente (al centro, sentado) Sr. Kunihiko Hayashi, dcada de 1930.
Los restaurantes de los inmigrantes japoneses y de sus descendientes surgieron inicialmente en los barrios
populares y destinados a este sector. Los platillos que en ellos se expendan no eran aquellos que los
japoneses solan preparar en sus hogares, sino los de consumo cotidiano por la poblacin local y que con
prontitud aprendieron a confeccionar. As, los fonderos japoneses se familiarizaron con potajes como el
cau cau, la papa a la huancaina los popularmente denominados tallarines rojos (de salsa de tomate) y
verdes (pesto), el lomo y los tallarines saltados.
En la dcada de 1960, simultneamente a la aparicin de inversiones japonesas directas, surgieron tambin
los restaurantes de comida japonesa, aunque su clientela sola ser casi exclusivamente japonesa y nikkei. En
la dcada de 1970 varios de los propietarios nikkei de restaurantes empezaron a trasladar sus
establecimientos hacia barrios medios y medio altos de Lima, paralelamente a la adopcin de otras
especializaciones en cocina. Las parrilladas (de carnes de res principalmente) y polleras (pollos enteros,
cocidos con fuego de brasas de carbn o de leos) que, aunque no creadas ni introducidas por los nikkei, se
difundieron rpidamente a travs de sus restaurantes.
Al mismo tiempo, desde esa dcada, empieza a evidenciarse un tipo de comida que fusionara el sabor
criollo peruano (de la costa) con el japons, lo que hoy se reconoce como cocina nikkei peruana. La
caracterstica principal de esta cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la
incorporacin de otros de origen asitico como el kin (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla
china.
Para el desarrollo de la cocina japonesa as como de la nikkei se presentaron condiciones como es el cultivo
de algunos vegetales y la fabricacin de productos como la pasta (miso), salsa (shoyu) y queso de soya
(tofu), de fideos especiales (udn, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japons se
especializaron en el Per.
La comercializacin de tales productos se realizaba en los alrededores del Mercado central de Lima
principalmente. Los productos fabricados en el Per, as como muchos otros importados desde Japn, desde
la dcada de1950 se encontraban en tres establecimientos comerciales, las Casas Koga, Ebisuya e Ikemiya.
Actualmente y desde la dcada de 1980, en los Mercados de Palermo en el distrito de La Victoria y en el de
Jess Mara existen puestos dedicados al expendio de vegetales y otros productos e insumos japoneses
producidos en el Per, as como de fabricacin japonesa.
Dentro del consumo de la poblacin nikkei con alguna persistencia se hallan tambin los dulces y pastelillos
japoneses que con mayor frecuencia se preparan para las festividades japonesas o comunitarias y para los
rituales funerarios, como parte de las ofrendas para los fallecidos. Los pastelillos, de pequeas dimensiones
o wagashi, son generalmente confeccionados con pasta de arroz, frijoles y azcar y su fabricacin sola
estar en manos de algunas familias desde hace muchas dcadas. La ms antigua y conocida fue la Casa
Kotobuki de la familia Miyata en el Cercado de Lima.