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PEPTIDOS

BIOACTIVOS

LUISA FERNANDA YELA LARRAHONDO


UNIVERSIDAD DEL VALLE
2009
YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Luisa Fernanda Yela Larrahondo


e-mail: luiferye@yahoo.es

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o de


sus funcionarios.

Edición:
2009 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
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TABLA DE CONTENIDO

TABLA DE CONTENIDO.................................................................................................................... 3 

TABLA DE ILUSTRACIONES ............................................................................................................ 4 

TABLA DE CUADROS ....................................................................................................................... 4 

TABLA DE ECUACIONES ................................................................................................................. 4 

1.  RESUMEN ................................................................................................................................... 5 

2.  INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5 

3.  REVISIÓN HISTÓRICA ............................................................................................................... 6 

3.1  1979 ...................................................................................................................................... 6 


3.2  1986 ...................................................................................................................................... 6 
3.3  EN LA ACTUALIDAD ................................................................................................................. 7 
4.  ANTECEDENTES ........................................................................................................................ 7 

5.  FUNDAMENTOS TEÓRICOS ..................................................................................................... 8 

5.1  PÉPTIDOS BIOACTIVOS............................................................................................................. 8 


5.2  CLASIFICACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS........................................................................... 9 
5.2.1  Efecto de los péptidos bioactivos en el sistema cardiovascular ................................. 11 
5.2.2  efecto de los péptidos bioactivos en el sistema nervioso............................................ 13 
5.2.3  efecto de los péptidos bioactivos en el sistema digestivo ........................................... 15 
5.2.4  efecto de los péptidos bioactivos en el sistema inmune ............................................. 17 
5.2.5  efecto de los péptidos bioactivos en el sistema endocrino ......................................... 18 
5.3  ABSORCIÓN DE PÉPTIDOS A TRAVÉS DEL EPITELIO INTESTINAL.................................................. 19 
5.4  RELACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS CON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES ........................... 20 
5.5  PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS ................................................ 21 
5.5.1  inmunoglobulinas ......................................................................................................... 21 
5.5.2  transferrinas ................................................................................................................. 22 
5.6  PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE SUERO LÁCTEO ........................................................ 23 
5.6.1  efecto biológico de las proteínas del suero ................................................................. 24 
5.7  PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE QUESOS .................................................................. 26 
5.8  PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DEL HUEVO................................................................... 27 
5.9  LA LISADOTERAPIA ................................................................................................................. 29 
6.  MODELOS MATEMÁTICOS ..................................................................................................... 32 

6.1  CÁLCULO DEL ÍNDICE PROBIÓTICO (IP) EN QUESOS .................................................................. 32 


6.2  MEDIDA DEL EFECTO PROBIÓTICO (MPE) EN QUESOS .............................................................. 33 

7.  OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS ............................................................................. 34 

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7.1  ESPECTROMETRÍA DE MASAS.................................................................................................. 35 


7.2  SÍNTESIS DE PÉPTIDOS EN SOLUCIÓN ...................................................................................... 36 
7.3  SÍNTESIS DE PÉPTIDOS A GRAN ESCALA................................................................................... 36 

8.  CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 38 

9.  BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 39 

9.1  LIBROS.................................................................................................................................. 39 


9.2  VÍNCULOS WEB ...................................................................................................................... 39 

TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 activación de péptidos bioactivos ........................................................ 9 
Ilustración 2 clasificación de los péptidos bioactivos ............................................. 11 
Ilustración 3 Angiotensina II .................................................................................. 12 
Ilustración 4 Angiotensina I ................................................................................... 12 
Ilustración 5 oxitocina ............................................................................................ 18 
Ilustración 6 vasopresina ....................................................................................... 19 
Ilustración 7 estructura del glutatión ...................................................................... 25 
Ilustración 8 absorción de peptidos bioactivos en lisadoterapia ............................ 30 
Ilustración 9 péptidos bioactivos en la replicación del ADN .................................. 31 
Ilustración 10 identificación de péptidos mediante espectrometría de masas ....... 35 

TABLA DE CUADROS
Tabla 1 peptidos bioactivos y sus efectos beneficiosos para el organismo ........... 10 
Tabla 2 secuencia de péptidos opioides en la estructura primaria de caseínas .... 15 
Tabla 3 péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas ............................. 22 

TABLA DE ECUACIONES
Ecuación 1 asimilación del sustrato ...................................................................... 32 
Ecuación 2 cambios en la población bacteriana.................................................... 32 
Ecuación 3 PI modificado ...................................................................................... 32 
Ecuación 4 producción de SCFA........................................................................... 32 
Ecuación 5 proporción, producción ac. láctico vs total scfa .................................. 33 
Ecuación 6 MPE .................................................................................................... 33 

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1. RESUMEN

A continuación se hace una incursión en el tema de los péptidos bioactivos


descritos hasta el momento tanto en proteínas de leche, como sus derivados y
productos como el huevo. Los péptidos bioactivos son pequeñas secuencias
aminoacídicas inactivas dentro de la proteína, pero que pueden ser liberados tras
la hidrólisis de estas proteínas y ejercer diversas funciones. Estos péptidos
bioactivos procedentes de proteínas presentan una actividad moduladora de
numerosos procesos metabólicos del organismo y son de gran importancia tanto
en la ciencia de la salud como en la de los alimentos. A futuro, se espera que los
péptidos bioactivos cobren gran actividad en la alimentación humana
aprovechando así sus funciones benéficas en el organismo de quien los consuma.

Palabras claves: péptidos bioactivos, proteínas, leche, alimentos funcionales.

2. INTRODUCCIÓN

Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos,


tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por una parte,
determinan las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos. Así la
consistencia y textura de la carne, leche, queso o pan, dependen en gran medida
de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en alimentos
elaborados con una presencia menor de proteínas pueden jugar un papel muy
importante, influyendo en características funcionales, como la absorción de agua o
aceite o la formación de emulsiones, geles y espumas. Además, las proteínas
también constituyen un aporte nutricional importante, representando una fuente de
energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales. Como consecuencia de la digestión

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de las proteínas, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos, que son


cadenas con distintos números de aminoácidos. A los fragmentos específicos de
las proteínas que tienen una actividad biológica la literatura científica los reconoce
como péptidos bioactivos.

3. REVISIÓN HISTÓRICA

3.1 1979
Se descubre la actividad de péptidos, por primera vez por Brantl, Teschemachers,
Blasig, Henschen, Nottespeich (1979-1981) a partir de hidrolizados parciales de
caseína, por lo que se introduce un nuevo punto de vista en la discusión sobre la
valoración de la calidad nutritiva de las proteínas. Con ello se demostró que en la
estructura primaria de las proteínas nutritivas puede haber secuencias
“escondidas” de aminoácidos, que tengan su propia actividad biológica tras su
liberación proteolítica.

3.2 1986
Investigaciones con péptidos derivados de hidrolizados de proteínas llevadas a
cabo por Meisel con muestras de quimo procedentes del yeyuno (de cerdo enano
de Gottingen) demuestran que, durante el paso por el estómago e intestino de las
proteínas nutritivas también se liberan in vivo péptidos que pueden ser
considerados como reguladores exógenos potenciales, y que, según sea su
actividad biológica, pueden influir en la motilidad estomacal e intestinal, en la
absorción de nutrientes y en procesos de secreción de enterohormonas y con ello
pueden influir directamente en el metabolismo. A partir de proteínas nutritivas que,
en función de su composición en aminoácidos y de su digestibilidad puedan
considerarse equivalentes, podrían también, debido a diferencias en su estructura
primaria, liberarse durante la proteólisis diferentes péptidos bioactivos, que

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conferirían a una proteína nutritiva ventajas nutritivo-fisiológicas frente a otras


proteínas.

3.3 EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad estas sustancias, péptidos bioactivos, están en el candelero de
los laboratorios de investigación de la industria farmacéutica y alimentaria. Existe
una gran atracción por determinados fragmentos específicos de las proteínas de la
dieta que tienen además de su valor nutricional, una actividad biológica, que
regula diferentes procesos fisiológicos, además de su valor nutricional. La ciencia
evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y
llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones
específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico.

4. ANTECEDENTES
Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos
funcionales, de forma que aparte de la leche humana y de vaca, que son los más
estudiados, se han aislado péptidos a partir de hidrolizados enzimáticos de
proteínas muy diversas: sardina, maíz, soja, gelatina, etc.
Las caseínas son el principal grupo de proteínas lácteas que se sintetizan en la
glándula mamaria. La mayoría de los péptidos con actividad biológica se han
obtenido, aislado y caracterizado a partir de caseínas sometidas a proteólisis o se
han identificado como secuencias potencialmente bioactivas en la estructura
primaria de caseínas y se han sintetizado. El primer péptido con actividad
biológica que se obtuvo y caracterizó estructuralmente, derivado de la proteína
nutritiva β-caseína bovina mediante degradación enzimática in vitro fue el
heptapéptido, el cual pertenece a un grupo de péptidos que están contenidos en la
estructura primaria de la β-caseína, que son liberados por proteólisis enzimática.

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Hoy en día, existen diferentes fórmulas nutricionales que contienen péptidos, pero
el tipo y cantidad de los mismos varía de unas a otras dependiendo de la fuente
proteica utilizada (caseína, lactoalbúmina, soja, carne) y del grado y tipo de
hidrólisis enzimática empleada. Prueba de la importancia de estos péptidos son
los distintos efectos fisiológicos obtenidos variando la fuente proteica. Así se han
obtenido mejores respuestas inmunológicas en ratones alimentados con
hidrolizados de lactoalbúmina que de caseína, mejor respuesta inmune con
caseína que con proteína de legumbres, menor presión arterial en individuos
alimentados con proteína vegetal respecto animal.

5. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

5.1 PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos de pequeño tamaño,


entre dos y quince residuos, inactivas dentro de la proteína intacta pero que
pueden ser liberados bien durante la digestión del alimento en el organismo del
individuo o por un procesado previo del mismo, como por ejemplo mediante
hidrólisis enzimática, ejerciendo diversos efectos beneficiosos para la salud. Así
pues, las características nutricionales de una proteína determinada no se limitan
sólo al aporte de nitrógeno y energía que contiene, así como a los contenidos en
aminoácidos esenciales, sino también a la actividad de péptidos bioactivos que
pueden ser liberados de estas proteínas.
El siguiente esquema ilustra la hidrólisis de una proteína y la activación de los
péptidos bioactivos.

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Proteína en HIDRÓLISIS
Péptido bioactivo
forma inactiva o
menos activa

ILUSTRACIÓN 1 ACTIVACIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Son numerosos los péptidos bioactivos descritos hasta la fecha. Aunque se han
encontrado en proteínas animales y vegetales las de la leche son las mejor
estudiadas. Las funciones descritas para estos péptidos también son diversas. La
Tabla 1 muestra algunos de los efectos beneficiosos observados.

5.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Los péptidos bioactivos pueden clasificarse de acuerdo con su actividad en el


cuerpo humano por lo que encontramos péptidos con actividad en el sistema
cardiovascular, en el sistema nervioso, en el sistema digestivo y en el sistema
inmune.

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TABLA 1 PEPTIDOS BIOACTIVOS Y SUS EFECTOS BENEFICIOSOS PARA EL ORGANISMO

PEPTIDOS EFECTO BENEFICIOSO


Inmunomoduladores Estimula la respuesta inmune
Inhibidores del enzima
convertidor de Reduce el riesgo de padecer enfermedades
angiotensina cardiovasculares
Previenen enfermedades degenerativas y
Antioxidantes envejecimiento
Reguladores del transito
intestinal Mejoran la digestión y absorción
Reguladores de la
proliferación celular Reducen la proliferación de tumores cancerígenos
Antimicrobianos Reducen el riesgo de infección
Quelantes Mejoran la absorción de minerales y metales
Reducen el riesgo de padecer enfermedades
Hipocolesterolémicos cardiovasculares
Anticoagulantes Reducen los riesgos de padecer trombos

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ILUSTRACIÓN 2 CLASIFICACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS

5.2.1 EFECTO DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN EL SISTEMA


CARDIOVASCULAR

Se ha demostrado que los péptidos llevan a cabo su actividad biológica en el


sistema cardiovascular, principalmente con efectos antitrombóticos y
antihipertensivos.

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5.2.1.1 Péptidos antitrombóticos


Los péptidos antitrombóticos o casoplatelinas son derivados del extremo C-
terminal de la κ-caseína bovina. Presentan actividad inhibidora de la agregación
de plaquetas así como de la unión de la cadena γ del fibrinógeno humano a
receptores específicos de la plaqueta. Los principales péptidos antitrombóticos de
la κ-caseína son los correspondientes a la secuencia aminoacídica Met-Ala-lle-
Pro-Lys-Lys-Asn-Glu-Asp-Lys, correspondiente a los aminoácidos 106 a 116.
También tienen actividad los fragmentos menores 106-112, 112-116 y 113-116.

5.2.1.2 Péptidos antihipertensivos


La función más conocida y extendida de los péptidos antihipertensivos es la de
inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Esta enzima es un Zn-
metalopeptidasa que se expresa como una ectoenzima unida a la membrana en
células endoteliales, fundamentalmente del sistema vascular. ECA es una enzima
multifuncional que esta localizada en diferentes tejidos (plasma, pulmón, riñón,
corazón, músculo esquelético, páncreas, cerebro). Esta enzima, por un lado,
puede incrementar la presión sanguínea al convertir angiotensina I (decapéptido)
en un potente vasoconstrictor, angiotensina II (octapéptido); por otro, también
inhibe el nonapéptido bradiquinina que es un potente vasodilatador.

Asp-Arg-Val-Try-Val-His-Pro-Phe-His-Leu Asp-Arg-Val-Try-Val-His-Pro-Phe

ILUSTRACIÓN 4 ANGIOTENSINA I ILUSTRACIÓN 3 ANGIOTENSINA II

Los péptidos inhibidores de ECA son de pequeño tamaño, muchos di y tripéptido,


que son absorbidos fácil y rápidamente en el estómago e intestino. Pueden entrar
en el sistema circulatorio e inhibir esta peptidasa, lo cual genera una baja en la
presión arterial. En este sentido, ya que la hipertensión está relacionada
directamente con las enfermedades coronarias estos péptidos van a reducir los
riesgos de generación de este tipo de enfermedades. Así, se han realizado
ensayos de inhibición “in vitro” de la ECA, y también “in vivo”, donde se ha
observado que ratas hipertensas ven reducida su presión arterial tras la ingesta de

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péptidos inhibidores de ECA, demostrándose de esta forma el carácter beneficioso


de su ingesta.

Péptidos inhibidores de ECA fueron aislados por primera vez en 1979 de un


hidrolizado de gelatina obtenido con dlagenasa. Desde entonces han sido
encontrados en proteínas de pescado y levaduras, así como en las proteínas del
maíz.

Varios péptidos inhibidores de ECA han sido identificados en la digestión


proteolítica de proteínas de la leche. Los inhibidores de ECA derivados de
caseínas o casoquinina han sido identificados dentro de las secuencias de β-
caseína y κ-caseína. Ellos también han sido derivados por digestión tríptica de α-
caseína y β-caseína de bovino. Inhibidores de ECA también han sido obtenidos de
leche fermentada, la cual es obtenida por la fermentación de leche descremada
con Lactobacillus helveticus y Sacharomyces cerevisiae. Los péptidos que
muestran actividad antihipertensiva están formados por Val-Pro-Pro y Ile-Pro-Pro,
estas secuencias de aminoácidos se encuentran en la estructura primaria de de β-
caseína y κ-caseína de bovinos, respectivamente.

Aunque la relación actividad-estructura de los péptidos inhibidores de ECA aun no


ha sido establecida, estos péptidos muestran algunas características comunes. La
ECA parece tener preferencia por sustratos o inhibidores competitivos con
residuos hidrofóbicos (aromáticos o cadenas ramificada) en cada una de las tres
posiciones C-terminal. Muchos de los péptidos inhibidores contienen prolina en la
posición C-terminal. Las casoquininas también contienen lisina o arginina en el
residuo C-terminal. La información sobre actividad-estructura sugiere que la carga
positiva del grupo guanidino o del grupo e-amino de la posición C-terminal de
arginina o lisina, respectivamente, contribuyen al potencial inhibitorio.

5.2.2 EFECTO DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN EL SISTEMA NERVIOSO

Es una creencia común que beber un vaso de leche antes de acostarse, es


benéfico para dormir bien y que los bebés sienten alivio después de alimentarse
con leche de pecho. Recientes estudios han proporcionado evidencia de que los
péptidos existentes en los productos lácteos juegan un papel importante en el

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sistema nervioso; estos péptidos son conocidos como péptidos opioides y pueden
tener actividad agonista o antagonista.

5.2.2.1 Péptidos con actividad opioide


Los péptidos opioides típicos son conocidos como endógenos y son derivados de
encefalinas, endorfinas y dinorfinas. Estos actúan como receptores ligandos de
opioides. Los efectos fisiológicos de estos péptidos dependen del tipo de receptor:
los receptores µ están vinculados al control de la motilidad intestinal y
comportamiento emocional, los receptores δ , al control del comportamiento
emocional y los receptores k están relacionados con analgesia y saciedad.
Estos son péptidos pequeños, entre cinco y diez aminoácidos de longitud. Los
más abundantes son las β-caseomorfinas denominadas así por derivar de la
hidrólisis de la β-caseína y por parecido efecto fisiológico al de la morfina. Otros
péptidos bioactivos aislado, aunque con menor actividad opioide, son las exorfinas
generadas a partir de la hidrólisis de la α-caseína, las α-lactorfinas derivadas de la
α-lactoalbúmina y las β-lactorfinas provenientes de la hidrólisis de la β-
lactoglobulina.
La característica común en la secuencia aminoacídica de todos esto péptidos es la
presencia de un residuo de Tirosina en el extremo N-terminal, así como la
presencia de otro residuo aromático en la tercera o cuarta posición del péptido.
Se ha observado en ratas y perros que las caseomorfinas afectan la función
gastrointestinal inhibiendo la tasa de vaciado gástrico y la motilidad intestinal y por
lo tanto relentizando el paso del alimento a través del tracto intestinal. También se
ha descrito la presencia en el organismo de mujeres lactantes de β-caseomorfinas
generadas a partir de β-caseína de la propia glándula mamaria y se ha sugerido
que pueden producir cambios neurológicos en dichas mujeres.
Otra función propuesta para estos péptidos es la de ejercer una acción
antidiarreica o modular el transporte intestinal de aminoácidos.

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5.2.2.2 Péptidos con actividad opioide antagonista


Se ha descrito también la existencia de péptidos derivados de la hidrólisis de la
leche capaces de antagonizar la actividad de los péptidos opioides descritos
anteriormente. Los principales péptidos con actividad opioide antagonista son las
casoxinas, derivadas de la proteólisis de la κ-caseína y las lactoferroxinas
generadas a partir de la hidrólisis del lactoferrín.

TABLA 2 SECUENCIA DE PÉPTIDOS OPIOIDES EN LA ESTRUCTURA PRIMARIA DE CASEÍNAS

Segmentos de
Tipo de caseína Secuencia peptídica
aminoácidos
Péptidos agonistas
90-95 RYLGYL
αs1 (bovina) 90-96 RYLGYLE
91-95 YLGYL
β (humana) 41-44 YPSFQ
γ-(caseína) 114-121 YPVEPFTE
Péptidos antagonistas
35-41 YPSYGLN
58-61 YPYY
κ-(bovina)
25-34 YIPIQYVLSR
158-164 EINTVQV

5.2.3 EFECTO DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN EL SISTEMA


DIGESTIVO

5.2.3.1 Caseinofosfopéptidos
También conocidos como péptidos transportadores de iones, son fosfopéptidos
que pueden formar sales solubles organofosforadas y funcionar como
transportadores de diferentes minerales, especialmente calcio y también hierro. Se

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ha sugerido que estos péptidos pueden tener efecto anticariogénico al inhibir la


formación de caries a través de la recalcificación de los dientes.
La caseína contiene fosfato que está unido covalentemente vía uniones monoester
a los residuos de serina, el grado de fosforilación depende de la caseína particular.
Se han identificado varios fosfopéptidos derivados de la caseína que contienen la
secuencia –Ser (P)-Ser(P)-Ser(P)-Glu-Glu. Estos caseinofosfopéptidos son
liberados por proteólisis. Los caseinofosfopéptidos juegan un papel preponderante
en la absorción de calcio en el intestino delgado
Estos péptidos están relacionados con la secreción de la hormona colecistoquinina
reguladora de la secreción pancreática y reguladora del vaciamiento gástrico.

5.2.3.2 Glicomacropéptidos

El denominado glicomacropéptido (GMP) ha sido objeto de numerosos estudios.


Resultado de la inicial digestión de la κ-caseína con obtención de la κ-paracaseína
y el GMP que comprende los aminoácidos 106-169 de la κ-caseína. Se forma
durante el proceso enzimático del queso. Por ser una macromolécula no puede
absorberse como tal por lo que debe ser transformada en péptidos más pequeños
Se le atribuyen numerosas funciones biológicas como ser factor estimulador de
bifidobacterias, al contener oligosacáridos; fuente de ácido siálico importante para
el desarrollo cerebral del lactante; actividad antiviral, debido a los residuos de
ácido siálico; modulador de las secreciones gástricas y puede ser objeto de
nuevas digestiones dando lugar a péptidos bioactivos con actividad antitrombótica.
Recientes estudios apuntan a que este péptido puede ser útil en dietas para el
tratamiento de enfermedades del hígado ya que sus aminoácidos son utilizados
como ricas fuentes de carbono. También permiten la absorción de calcio, hierro y
zinc.

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5.2.4 EFECTO DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN EL SISTEMA INMUNE

Se han descubierto determinados péptidos que ejercen un efecto protector sobre


el organismo ya sea potenciando el sistema inmune o mostrando un efecto
antimicrobiano.

5.2.4.1 Inmunomoduladores
Los péptidos inmunomoduladores presentes en la leche afectan al sistema inmune
y a la respuesta de proliferación de células. Los péptidos inmunoregulatorios
obtenidos de β-caseína y αs1-caseína aumentan la fagocitosis y modulan la
proliferación y diferenciación de linfocitos. Su péptido N-terminal también modula
la blastogénesis o diferenciación de linfocitos. Las hormonas, factores de
crecimiento y citocinas encontrados en la leche también son importantes en la
inmunoregulación y desarrollo inmune.

5.2.4.2 Antimicrobianos
Como un complemento al sistema de defensa contra enfermedades e infecciones
bacterianas y vírales, un grupo de proteínas y péptidos se encuentran en la leche
y secreciones mamarias. Estas incluyen lactoperoxidasa, lisozima, lactoferrina y
lactoferricina. Su acción antimicrobial puede ser obtenida tanto en la glándula
mamaria como en el tracto gastrointestinal de los lactantes.

La lactoferricina es un péptido catiónico de bajo peso molecular, compuesto por 25


residuos de aminoácidos. Ocho de los 25 residuos de aminoácidos en este péptido
son básicos y esta característica probablemente sea importante en determinar sus
propiedades bactericidas potentes. Las propiedades bactericidas perecen estar
correlacionadas con la carga positiva neta del péptido, la cual puede matar
microorganismos susceptibles ya que incrementa la permeabilidad de la
membrana celular ocasionando su ruptura.

La lactoferrina exhibe actividad bacteriostática y bactericida frente a un gran rango


de microorganismos, es una glicoproteína unida a hierro, es bacteriostático debido
a su alta afinidad por Fe3+ y bactericida debido a secuencia cercana a N-terminal
de lactoferrina humana o de bovino, en una región distinta de los sitios de unión de

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hierro, llamada lactoferricina. Este péptido es obtenido de la degradación de


Lactoferrina de bovino con pepsina y presenta propiedades bactericidas más
potentes que Lactoferrina.

Algunos péptidos que presentan actividad antimicrobiana, también han sido


aislados de αs1-caseína y de αs2-caseína. La cesecidina, se obtiene por la
digestión de caseína con quimosina. Este péptido presenta actividad in vitro contra
Staphylococcus, Sarcina, Bacillus subtilis, Diplococcus pneumoniae, y
Streptococcus pyogenes. La casocidina-I, es un péptido derivado de αs2-caseína
que presenta efectos antibacterianos, inhibiendo el crecimiento de Escherichia coli
y Staphylococcus carnosus. La isracidina es un segmento de αs1-caseína con
actividad antibacterial contra Staphylococcus aureus y Candida albicans. La leche
también contiene péptidos que exhiben propiedades antifúngicas.

5.2.5 EFECTO DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN EL SISTEMA


ENDOCRINO

5.2.5.1 Actividad hormonal

En el lóbulo posterior de la hipófisis se produce un cierto número de péptidos con


función hormonal. Se destacan: la oxitocina, nonapéptido cíclico que estimula la
contracción del músculo liso del útero durante el parto y la glándula mamaria en la
lactancia y la vasopresina, otro nonapéptido cíclico que estimula la reabsorción
renal del agua y aumenta la presión arterial (acción hipertensora). Estos péptidos
tienen las siguientes estructuras:

lle
Gln

Try Asn

H3N+--Cy—s—s—Cy—Pro—Leu—GlyNH2
ILUSTRACIÓN 5 OXITOCINA

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Phe
Gln

Try Asn

H3N+--Cy—s—s—Cy—Pro—Arg—GlyNH2

ILUSTRACIÓN 6 VASOPRESINA

5.3 ABSORCIÓN DE PÉPTIDOS A TRAVÉS DEL EPITELIO


INTESTINAL

La mayor parte de la proteína es absorbida en forma de péptidos y no como


aminoácidos libres. Además de la acción de las enzimas proteolíticas, los péptidos
sufren una digestión adicional mediante las peptidasas del borde en cepillo y
citoplasmáticas. La mayoría de los péptidos de más de tres aminoácidos son
hidrolizados extracelularmente por las enzimas del borde en cepillo. Mientras que
los dipéptidos y tripéptidos pueden ser absorbidos intactos. Dipeptidasas y
tripeptidasas pueden posteriormente hidrolizar estos péptidos a aminoácidos, pero
parece probado que algunos de estos pueden escapar al ataque enzimático y
alcanzar intactos la circulación sanguínea.
Estudios en humanos demuestran el paso a través del epitelio intestinal de
péptidos de diferentes tamaños que tienen la característica de tener bloqueado los
terminales amino. Ejemplo de esto es la hormona luteinizante (LHR). La LHR es
un decapéptido con los terminales bloqueados (piroglutamato en el extremo N-
terminal y glicina en el C-terminal) lo que le confiere resistencia al ataque de las
peptidasas. La LHR bloqueada también estimula la liberación de la hormona
luteinizante tras administración oral (diez microgramos de LHR oral incrementan
los niveles plasmáticos de hormona en un 451%).
Otro ejemplo lo constituye la hormona liberadora de tirotropina (THR), un tripéptido
con un piroglutamato en el extremo N-terminal. La THR es secretado como

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tripéptido y metabolizado a dipéptido activo. Se absorbe a través del tracto


gastrointestinal y estimula la liberación de la hormona estimulante del tiroides.
También se le atribuyen actividad hipertensiva y neuromoduladora.

5.4 RELACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS CON LOS


ALIMENTOS FUNCIONALES

En la actualidad no hay una definición precisa y universalmente aceptada de


alimento funcional. Sin embargo, de manera general se podría decir que, es un
alimento que demuestra mejorar una o más funciones beneficiosas en el
organismo, tales como, mejorar el estado de salud y reducir el riego de
enfermedad, además del valor nutritivo propio de los mismos.
Estos alimentos se desarrollan a partir de microorganismos probióticos, sustancias
prebiótica, simbióticos e ingredientes con funcionalidad biológica. Entre estos
últimos, encontramos los de naturaleza protéica, es decir los péptidos bioactivos.
Como ejemplo, podemos citar el producto lácteo comercializado en Japón por
Calpis (Calpis Co. Ltd.,Japan), que se preparaba por fermentación de leche
desnatada con Lactobacillus helveticus y Saccharomyces cerevisiae. Nakamura y
cols., en 1995, comprobaron que la leche Calpis mostraba efecto antihipertensivo
en ratas espontáneamente hipertensas, después de su administración oral aguda
a estos animales. Además, esto péptidos pueden ser efectivos contra la
colonización de Helicobacter pilory.

ReCiTeIA - v.9 n.2 20


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

5.5 PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE PROTEÍNAS


LÁCTEAS

Las proteínas de la leche tienen importancia en la salud ya que pueden propiciar


numerosas respuestas fisiológicas en el organismo. La leche contiene elementos
nutritivos, da protección inmunológica y suministra sustancias biológicas activas
tanto a neonatos como a adultos. La bioactividad de la leche es atribuida a las
proteínas y péptidos secretados por las glándulas mamarias, la cual está latente,
ausente o incompleta en la proteína nativa.

Las proteínas de la leche también contienen varias secuencias de péptidos


bioactivos los cuales están codificados dentro de la estructura primaria. Las
proteínas intactas de la leche presentan gran variedad de actividades biológicas;
las inmunoglobulinas tienen un efecto inmunoprotector, la lactoferrina despliegan
actividad antibacterial, mientras que las bajas concentraciones de factores de
crecimiento y hormonas, presentes principalmente en calostro, podrían jugar un
papel significativo en el desarrollo postnatal.

5.5.1 INMUNOGLOBULINAS

La leche contiene inmunoglobulinas (IgG1, IgG2, IgA e IgM) que resisten a la


digestión gástrica y ejercen un papel protector en el intestino. De hecho, son
capaces de prevenir la adherencia de bacterias patógenas a células epiteliales, de
aglutinar bacterias, de neutralizar toxinas y de inactivar virus. Entre estas
inmunoglobulinas la IgA, presente en la leche y el calostro, es especialmente
importante en neonatos, ya que proporciona una inmunidad pasiva hasta que su
barrera intestinal llega a ser funcionalmente madura. Por otra parte, se ha
demostrado que la IgM es más eficiente que otras inmunoglobulinas en la
neutralización de virus o en la aglutinación de bacterias, y que defiende frente a
patógenos Gram-negativos como Escherichia coli y Salmonella.

ReCiTeIA - v.9 n.2 21


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TABLA 3 PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROTEÍNA LÁCTEA BIOACTIVIDAD


Caseomorfina α-, β-caseína Agonista de opiáceos
α-lactorfina α-lactoalbúmina Agonista de opiáceos
β-lactorfina β-lactoglobulina Agonista de opiáceos
Serofina Seroalbúmina Agonista de opiáceos
Lactoferroxina Lactoferrina Antagonista de opiáceos
Casoxina κ-caseína Antagonista de opiáceos
Casoquinina α-, β-caseína Antihipertensivo
α-lactoalbúmina
Lactoquinina β-lactoglobulina Antihipertensivo
Casoplatelina κ-caseína, transferina Antitrombótico
Inmunopéptidos α-, β-caseína Inmunomoduladores
Fosfopéptidos α-, β-caseína Fijadores de minerales

5.5.2 TRANSFERRINAS

La lactoferrina o lactotransferrina es una proteína de la familia de las transferrinas


que se encuentra presente en la leche. Este tipo de proteínas se encuentra en
varios fluidos biológicos y posee la capacidad de unirse a hierro de forma
reversible.

Esta transferrina posee actividad antibacteriana frente a gran variedad de


microorganismos, que puede ser ejercida al menos mediante tres mecanismos
distintos: 1) secuestrando el hierro e impidiendo su utilización por las bacterias; 2)
produciendo alteraciones en la pared, y 3) mediante la estimulación de la
fagocitosis por macrófagos y monocitos. También se ha descrito que la lactoferrina
es capaz de degradar e inactivar proteínas de bacterias enteropatogénicas,
necesarias para la colonización.

La actividad antibacteriana de la lactoferrina bovina ha sido estudiada en varios


estudios realizado con individuos infectados por Helicobacter pylori. En general

ReCiTeIA - v.9 n.2 22


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

estos estudios han demostrado que la administración de antibióticos en conjunción


con lactoferrina es más efectiva que la administración únicamente de antibióticos.

En cuanto a su actividad antiviral, la lactoferrina inhibe la replicación de virus como


el de la inmunodeficiencia humana (HIV), el virus de la leucemia de células T tipo
I, el citomegalovirus, el virus de la hepatitis C o el herpes simplex tipo I. De hecho,
varios estudios clínicos en enfermos de hepatitis C han demostrado que la
administración de lactoferrina disminuye el RNA sérico del virus y los niveles de
alanin-transaminasa.

Estudios en modelos animales y celulares sugieren que la lactoferrina posee


actividad inmunomoduladora. Estos estudios indican que podría actuar mediante
dos mecanismos de acción, el primero de los cuales implicaría la inhibición de la
producción de varias citoquinas como el TNF-α o la interleuquina (IL) 1β. La
existencia de receptores de lactoferrina en monocitos, linfocitos, macrófagos,
neutrófilos y células epiteliales sugiere que la lactoferrina podría tener un efecto
directo en la regulación de la producción de citoquinas mediante la regulación de
vías de señalización mediadas por estos receptores. En concordancia con su
actividad inmunomoduladora, se ha descrito que la lactoferrina es capaz de inhibir
las respuestas inflamatorias locales en la inflamación cutánea en humanos, así
como en modelos animales de inflamación cutánea mediada por alergenos y de
inflamación intestinal.

Actualmente existen vacas transgénicas que expresan el gen de la lactoferrina


humana y producen por tanto lactoferrina humana en la leche.

5.6 PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE SUERO


LÁCTEO

El suero representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas y que


poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.
Concretamente, las proteínas del suero suponen alrededor del 20% de las
proteínas de la leche de vaca. Estas proteínas no sólo juegan un importante papel
nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos, sino que además, en
muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos, in

ReCiTeIA - v.9 n.2 23


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vivo. Entre estas proteínas se incluyen α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina,


lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptidos y una gran
variedad de factores de crecimiento. Como se ha comentado, estas proteínas
están implicadas en un gran número de efectos biológicos observados en estudios
en animales y humanos. Pero más aún, estas mismas proteínas, una vez
parcialmente hidrolizadas, sirven de fuente de numerosos péptidos que poseen
actividades biológicas y fisiológicas.
En los últimos años, se están llevando a cabo numerosas investigaciones, tanto
por el sector público como privado, con dos objetivos claros: en primer lugar,
evaluar de forma científica los posibles efectos fisiológicos de estas proteínas en
ensayos clínicos, y en segundo lugar, desarrollo de productos alimenticios o no,
donde las proteínas del suero y fracciones de la misma formen parte de la
composición, actuando como ingredientes promotores de la salud.

5.6.1 EFECTO BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO

Las principales actividades descritas de las proteínas del suero son, por un lado,
su actividad anticancerosa y, más concretamente, su papel protectivo frente al
cáncer de colon, y por otro, su papel como estimulador de la respuesta inmune.

5.6.1.1 Actividad anticancerosa


Numerosos estudios en animales muestran el efecto anticarcinogénico de las
proteínas totales del suero, en ratones alimentados con pienso normal o
adicionado de 20g/100g de proteínas del suero o caseína, encuentran a las 28
semanas, una menor incidencia y área de tumores en los ratones alimentados con
proteínas del suero, seguido de los alimentados con caseína, y por último, los
alimentados con pienso normal. Al final del experimento, todos los ratones
alimentados con suero estaban vivos, mientras que el 33% de los alimentados con
las otras dos dietas habían muerto. Más recientemente, establecían que las

ReCiTeIA - v.9 n.2 24


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

proteínas lácteas tenían capacidad protectora contra el desarrollo de tumores de


colon en modelo de ratas con tumores inducidos por dimetilhidrazina. Más aún, las
proteínas del suero fueron particularmente efectivas en la reducción de la
incidencia y tamaño de los tumores respecto de proteínas cárnicas y de soja.
Estudios en cultivos celulares muestran que las proteínas del suero y fracciones
de la misma, inhiben selectivamente el desarrollo de las células cancerosas. En
cultivos de células de cáncer de mama y línea celular de cáncer de próstata, la
adición de proteínas del suero disminuye el desarrollo de las células.

5.6.1.2 Actividad como estimulador de la respuesta inmune

Las proteínas del suero parecen potenciar la respuesta inmune, tanto humoral
como celular. La posible acción inmunomoduladora parece estar relacionada
también por el aumento de la concentración de glutatión mediada por las proteínas
del suero. La presencia en la fracción de albúmina de restos no desnaturalizados
de glutamilcisteína parece ser la causa de la misma. El glutatión es necesaria para
la actividad y proliferación linfocitaria, particularmente células T, e
inmunocompetencia.

COO-

H3N—C--H
CH2
CH2 H H O H

C ---N—C—C—N--COO-

O CH2 H

SH

ILUSTRACIÓN 7 ESTRUCTURA DEL GLUTATIÓN

ReCiTeIA - v.9 n.2 25


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5.7 PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DE QUESOS

La proteólisis es uno de los fenómenos más importantes que contribuyen al sabor


y textura de los diferentes tipos de quesos. Los agentes proteolíticos pueden
provenir de diferentes fuentes como: coagulantes de la leche, proteinasas nativas
de la leche como plasmina y catepsina D, BAL (bacterias ácido láctica) iniciadoras
y no-iniciadoras y sus enzimas; e iniciadores secundarios, por ejemplo, bacterias
ácido propionicas, levaduras, mohos, y sus enzimas.

Los caseinofosfopéptidos CPPs se pueden formar durante la maduración del


queso debido a las proteasas. Laffineur y col. mostraron que las BAL son capaces
de liberar péptidos de β-caseína con actividad inmunomoduladora. Un estudio
realizado por Pihlanto-Leppälä y colaboradores mostró que los cultivos iniciadores
de bacterias ácido lácticas fueron capaces de producir péptidos con actividad
inhibitoria de ECA solo después de la digestión de la α-lactoalbúmina y la β-
lactoglobulina, con pepsina y tripsina.

En un estudio similar, se detectaron péptidos obtenidos de leche fermentada con


Kluyveromyces marxianus var. marxianus, conteniendo la secuencia de β-
lactorfina. Recientemente, diferentes tipos de quesos como el Gouda, han sido
utilizados como fuente de péptidos con actividad antihipertensiva. Similarmente,
algunos péptidos antihipertensivos como las β-caseomorfinas, fueron aislados de
quesos enzimáticamente modificados.

Como se ha mencionado con anterioridad, la hidrólisis de las proteínas de la leche


con proteinasas de BAL produce péptidos bioactivos. El efecto sobre las
características sensoriales y químicas que causa el inocular la leche con cultivos
iniciadores ha sido ensayado en diferentes tipos de quesos. Sin embargo, son
pocos los datos disponibles acerca del papel que desempeñan los diferentes
cultivos iniciadores sobre la producción de péptidos bioactivos. En el estudio
realizado por Gómez-Ruiz y col se determinó que la actividad inhibitoria de ECA
incrementó con la proteólisis hasta el octavo mes de maduración y empezó a
disminuir a los doce meses de maduración del queso Manchego. En este estudio
un total de 22 fragmentos de péptidos fueron identificados en nueve fracciones.

En un estudio realizado en queso Emmental se encontró que Catepsina D y


proteinasas celulares podrían actuar competitivamente en la degradación de
caseínas durante la maduración. Se señala que además de la acción de las
proteinasas nativas de la leche, los lactobacilos termofílicos presentan un rol

ReCiTeIA - v.9 n.2 26


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

significativo en la proteólisis del queso a través de la acción de sus proteinasas


celulares. Estos microorganismos son considerados la especie bacteriana más
activa durante la maduración, no solamente debido a su alta actividad proteolítica,
sino también debido a su actividad autolítica. Este estudio, también informa que
algunas regiones de las caseínas no fueron hidrolizadas, aún cuando eran sitios
de ruptura potenciales de las diferentes proteinasas de los lactobacilos, lo que
podría estar relacionado a: la modulación de la especificidad de las enzimas del
queso por las condiciones fisicoquímicas (pH, actividad de agua, y contenido de
minerales y sales) y a la accesibilidad de los sustratos, debido al rearreglo
estructural durante la formación de la matriz caseica y condiciones ambientales en
el queso.

En la sección de modelos matemáticos se estudia el índice probiótico (IP) basado


en los cambios elaborados por las bacterias ácido lácticas. La medida del efecto
probiótico (MPE) es una extensión del índice probiótico para incluir los cambios
cuantitativo en los grupos bacterianos.

5.8 PÉPTIDOS BIOACTIVOS PROCEDENTES DEL HUEVO

Hasta este momento se han descrito muy pocos péptidos bioactivos procedentes
de proteínas de huevo. Los primeros fueron dos péptidos antihipertensivos que
tenían actividad directa en vasos. El primero fue un octapéptido antihipertensivo y
relajante vascular, aislado por Fujita y cols. (1995), que tenía la secuencia
aminoacídica Phe-Arg-Ala-Asp-His-Pro-Phe-Leu. Esta secuencia corresponde al
fragmento 358-365 de la ovoalbúmina, que es la proteína mayoritaria de la clara
de huevo. El péptido en cuestión, mostró actividad vasodilatadora parcialmente
dependiente de endotelio en arterias mesentéricas caninas, y se denominó
ovoquinina. Su efecto estaba, en parte, mediado por receptores B1, que estimulan
la liberación de prostaciclina. La ovoquinina mostró efectos antihipertensivos
cuando se administró a ratas espontáneamente hipertensas en dosis altas. El
efecto antihipertensivo de la ovoquinina se potenciaba cuando el péptido se

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YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

administraba oralmente a las ratas emulsionado en yema de huevo. Se postuló


que los fosfolípidos de la yema de huevo aumentaban la disponibilidad oral de la
ovoquinina, porque mejoraban su absorción intestinal, y porque protegían al
péptido de la digestión por las peptidasas intestinales.
El segundo péptido aislado de las proteínas del huevo, fue un hexapéptido con
actividad relajante vascular, que se caracterizó como el fragmento 2-7 de la
ovoquinina. Se denominó por eso ovoquinina (2-7). Su secuencia era la siguiente:
Arg-Ala-Asp-His-Phe-Leu. Esta secuencia se purificó a partir de un hidrolizado de
ovoalbúmina con quimiotripsina, y se vio que correspondía a los residuos 359-364
de esta proteína. El péptido causaba relajación endotelio dependiente en las
arterias mesentéricas de las ratas espontáneamente hipertensas. Esta relajación
estaba principalmente mediada por óxido nítrico. No producía, por el contrario,
relajación en las arterias de las ratas normotensas. La presión arterial de las ratas
espontáneamente hipertensas disminuía cuando se administraban por vía oral
dosis de ovoquinina (2-7) diez veces inferiores a las dosis eficaces de ovoquinina,
pero la presión de las ratas normotensas no se modificaba cuando se
administraban por esta vía las mismas dosis de dicho péptido. Se comprobó que la
administración intravenosa de ovoquinina (2-7), en las dosis mencionadas, no
causaba cambios significativos en la presión arterial de las ratas espontáneamente
hipertensas. La administración por esta vía de concentraciones muy elevadas del
péptido, sólo ocasionaba, paradójicamente, una leve disminución de esta variable.
Los estudios de reactividad vascular en arterias aisladas de ratas, realizados en
2004 por Scruggs y cols., han demostrado que la ovoquinina (2-7) produce sus
efectos por activación de receptores vasculares B2 de bradiquinina.
Se ha intentado mejorar la actividad oral de los péptidos antihipertensivos
derivados de proteínas de huevo mediante modificaciones estructurales. Se han
sintetizado, por ejemplo, algunos derivados de la ovoquinina (2-7), para mejorar su
actividad antihipertensiva por vía oral.

ReCiTeIA - v.9 n.2 28


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

5.9 LA LISADOTERAPIA

Consiste en la utilización de hidrolizados proteicos con el objeto de “fortalecer el


terreno”, es decir estimular al organismo de manera de que él mismo pueda
defenderse de las agresiones de patógenos externos.

La presencia de péptidos pequeños con actividad biológica le da a los lisados sus


características más apreciables: la capacidad de estimular la síntesis y replicación
celular, actuando específicamente sobre determinados órganos.

Al ingerir por vía oral un lisado, los péptidos grandes y proteínas son atacados por
enzimas, entre ellas tripsina, quimotripsina, provenientes del páncreas, que los
degradan a péptidos de pequeño tamaño y aminoácidos libres. Cabe acotar que la
pepsina estomacal no los afecta, porque han sido obtenidos por hidrólisis con esa
misma enzima. Un porcentaje de péptidos pequeños, algunos de ellos
biológicamente activos, pueden ser absorbidos en el lumen intestinal, a través de
dos vías alternativas:
1. La vía transcelular, a través de la cual los péptidos son transportados mediante
células epiteliales y transferidos a la circulación sistémica. Esto puede ocurrir
como resultado de transporte activo, pasivo o invaginaciones de la membrana.
En el interior celular las endo y exopeptidasas degradan estos péptidos hasta
di o tripéptidos y aminoácidos libres. Los péptidos que más frecuentemente se
absorben son los hidrofóbicos y los de mayor peso molecular.

2. La vía paracelular comprende el transporte de sustancias a través de las


uniones estrechas y subsecuentemente del espacio intersticial. Se considera
que es una ruta que transporta fundamentalmente péptidos hidrofílicos, y está
restringida a péptidos hidrofílicos y de bajo peso molecular. Los péptidos
transportados a través de esta ruta no resultan afectados por enzimas.

ReCiTeIA - v.9 n.2 29


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Ruta
paracelular:
Aminoácidos
Ruta
y péptidos
transcelular

Peptidasas
intracelulares

ILUSTRACIÓN 8 ABSORCIÓN DE PEPTIDOS BIOACTIVOS EN LISADOTERAPIA

Si bien en ambos casos, la posibilidad de absorción de péptidos bioactivos es


relativamente baja, la vía transcelular tiene mayor chance de ser responsable de la
absorción intestinal de péptidos bioactivos y su paso al torrente circulatorio. Para
incrementar la absorción de estos péptidos es importante su modo de
administración. La experiencia nos ha demostrado que los efectos de los
productos son óptimos cuando se ingieren con un poco de agua (no demasiada) y
entre 10 y 20 minutos antes del desayuno. De esta manera, la absorción intestinal
es superior que en otros momentos del día, lo que permite que los péptidos
suministrados sean absorbidos en mayor porcentaje.

ReCiTeIA - v.9 n.2 30


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Luego de la absorción de estos péptidos (llamados también factores de


crecimiento), se distribuyen en los vasos sanguíneos, y antes de que sean
captados en hígado para su degradación, se unen a receptores celulares
específicos. Allí desencadenan una respuesta secundaria (fosforilación de
proteínas, segundos mensajeros) que inducen la replicación del DNA, pasando de
la fase S (reposo) a la fase G2 (duplicación) del ciclo celular. Esto permite que las
células del órgano se reproduzcan y, de esta manera, optimizar la función
orgánica, o, en caso de lesión, la recuperación.

G2 G1
G0

S
Péptidos
bioactivos

Figura 2
ILUSTRACIÓN 9 PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN LA REPLICACIÓN DEL ADN

ReCiTeIA - v.9 n.2 31


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

6. MODELOS MATEMÁTICOS

6.1 CÁLCULO DEL ÍNDICE PROBIÓTICO (IP) EN QUESOS

ECUACIÓN 1 ASIMILACIÓN DEL SUSTRATO


ST = S0 − Ar t

Donde: ST es la concentración de sustrato después de un intervalo de tiempo


t (horas), S 0 es la asimilación del sustrato inicial y Ar es el porcentaje de

asimilación del sustrato (h-1). Ar es calculado durante la fase exponencial del


crecimiento de la bacteria.
ECUACIÓN 2 CAMBIOS EN LA POBLACIÓN BACTERIANA
ln N t = ln N 0 + μ t
Donde: N es el número de bacterias después de un intérvalo de tiempo t (h); N0 es
el número inicial de bacterias y µ es el porcentaje de crecimiento específico (h-1).
Durante la fase exponencial hay un exceso de nutrientes y la bacteria está en su
máximo porcentaje de crecimiento µmáx. bajo condiciones prevalentes. Por lo tanto
µmáx. describe la habilidad de la bacteria de crecer bajo condiciones específicas y
varia de acuerdo a la bacteria y al sustrato. Los cambios en la población
bacteriana pueden ser calculados incorporando el µmáx. en la ecuación de PI
ECUACIÓN 3 PI MODIFICADO
IP = μ máx Bif + μ máx Lac + μ máx Erec − μ máx Bac − μ máx Clos − μ máx Ec + μ máx SRB

Donde: Bif es bifidobacterias; Lac es Lactobacillus; Erec es eubacteria; Bac es


bacterioide; Clos es Clostridium; Ec es Escherichia coli y SRB es bacterias
reductoras de sulfatos.

ECUACIÓN 4 PRODUCCIÓN DE SCFA

ReCiTeIA - v.9 n.2 32


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

TSCFA = A + B + P + L

SCFA es la producción de cadenas cortas de ácidos grasos y se calcula al final de


la fase exponencial de crecimiento. Por consiguiente, calculando la masa de
acetato (A), propionato (P), Butirato (B), y lactato (L) producidos por la población
microbiana, es posible comparar el efecto de diferentes sustratos de acuerdo al
total de SCFA.
La relación de producción de ácido láctico sobre la producción total SCFA puede
proporcionar una cualitativa como cuantitativa valoración de cada sustrato
analizado. Esta relación es calculada de la siguiente manera:
ECUACIÓN 5 PROPORCIÓN, PRODUCCIÓN AC. LÁCTICO VS TOTAL SCFA
dL
proporción =
dTSCFA
Donde d es diferencia entre la masa inicial y la masa en el momento de prueba.

6.2 MEDIDA DEL EFECTO PROBIÓTICO (MPE) EN QUESOS

Las ecuaciones (1), (3) y (5) se combina en una sola ecuación que produce un
solo número el cual describe la actividad microbiana. A este número se le atribuye
un valor positivo o negativo, basado en la población microbiana, y es llamado el
valor de MPE:
ECUACIÓN 6 MPE
1 2 2
MPE = x y + x2 z 2 + y2 z 2
2
Donde x es el porcentaje de asimilación del sustrato (Ar) (Ec. 1); y es el índice
probiótico modificado (IPm) (Ec. 3) y z es la proporción de lactato sobre el total de
SCFA (Ec. 5)

ReCiTeIA - v.9 n.2 33


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

7. OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Los protocolos utilizados para la obtención de péptidos bioactivos consisten en:


preparación de extractos acuosos, fraccionamiento por cromatografía por
exclusión de tamaño y HPLC en fase reversa o electroforesis capilar. Para la
identificación de la secuencia de los péptidos, se ha utilizado la degradación de
Edman o la espectrometría de masas en "tandem".
La actividad potencialmente bioactiva de los péptidos es determinada por
comparación de las secuencias encontradas con las reportadas de péptidos
bioactivos en bases de datos. Aquellos estudios que incluyen la confirmación de la
actividad bioactiva de los péptidos in vivo o in vitro, incluyen a la cromatografía
semi-preparativa para la obtención de suficiente material para los ensayos
biológicos.

Los protocolos antes descritos, han sido los clásicos, en los cuales las
separaciones cromatográficas para el aislamiento y purificación se realizan de
manera discontinua. Sin embargo, cuando es necesario realizar una gran cantidad
de muestras de manera rápida, el procedimiento descrito no resulta eficiente y se
le ha considerado "el cuello de botella" para aquellos que buscan la
automatización en el análisis de péptidos. Por estas razones, algunos fabricantes
de instrumentación analítica se han enfocado a desarrollar plataformas integradas
que abordan el problema de reducir el tiempo de análisis, mientras que otros se
han enfocado a mejorar etapas específicas del análisis. Para la identificación
sistemática de los péptidos constituyentes en un sistema complejo, las
herramientas analíticas que permiten la identificación de las mismas en gran
escala y con gran rapidez son la cromatografía bidimensional (2D) como técnica
de separación, la espectrometría de masas especializada como técnica de
identificación de la secuencia de aminoácidos y la bioinformática para comparar la
información estructural generada de la espectrometría de masas a través de las
bases de datos.

ReCiTeIA - v.9 n.2 34


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

7.1 ESPECTROMETRÍA DE MASAS

Digestión con tripsina

MS

650* MS/MS

374 V

495 953 G
1228 F

m/z m/z

ILUSTRACIÓN 10 IDENTIFICACIÓN DE PÉPTIDOS MEDIANTE ESPECTROMETRÍA DE MASAS

En la identificación de la secuencia de los péptidos por medio de la espectrometría


de masas, estos son separados usando cromatografía de líquidos o pueden ser
analizados directamente por el espectrómetro de masa. Los péptidos individuales
son separados y fragmentados por colisión con un gas inerte dentro del
espectrómetro de masas y las masas de los fragmentos derivados son medidas.
La información generada de las masas moleculares se compara con valores
teóricos de las bases de datos de péptidos para encontrar la secuencia del péptido
e identificar a la proteína enlistada de acuerdo con una exactitud medida
estadísticamente por un software especializado.

ReCiTeIA - v.9 n.2 35


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Las masas de los péptidos producto de la digestión pueden analizarse


conjuntamente, mientras que las especies individuales pueden ser relacionadas
para el análisis de su secuencia en un segundo analizador. Alternativamente, los
péptidos trípticos pueden ser aislados por cromatografía líquida y sometidos a
continuación al análisis secuencial.

7.2 SÍNTESIS DE PÉPTIDOS EN SOLUCIÓN

este tipo de síntesis se realiza siguiendo la filosofía de química orgánica,


tradicional, utilizando reacciones que se desarrollan en una disolución
homogénea. El nacimiento de la síntesis de la química de péptidos en solución se
sitúa 1901, cuando Emil Fischer sintetizó por primera vez un dipéptido, glicíl-
glicina. Pero no se consolida hasta que en 1954 Du Vigneaud sintetiza por primera
vez, tras dos años de trabajo, la hormona natural Oxitocina, por cuyo trabajo
obtuvo el premio Nobel en 1955. Este tipo de química se basa en un esquema
sintético iterativo utilizando reacciones en medio homogéneo. Es tedioso y largo
de realizar, pero tiene la ventaja que su validación para la aprobación del proceso
sintético por parte de los organismos que regulan los fármacos, la FDA, es similar
a la de cualquier otro fármaco. Otra desventaja es que el proceso no es eficiente
par la síntesis de bibliotecas de compuestos, al necesitar un etapa de purificación
en cada ciclo de síntesis, siendo útil tan sólo en el proceso industrial de péptidos
pequeños.

7.3 SÍNTESIS DE PÉPTIDOS A GRAN ESCALA

Tradicionalmente, la mayoría de los péptidos comerciales han sido hormonas muy


potentes o análogos de éstas. Debido a su gran potencia y al relativamente

ReCiTeIA - v.9 n.2 36


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

reducido nivel de mercado, la escala de producción no es muy alta, situándose en


torno a kilogramos.
Este hecho, unido a los factores intrínsecos de los péptidos (dificultades en la
administración y baja estabilidad metabólica) y a los factores que limitan la síntesis
mediante las estrategias descritas anteriormente han impedido el salto de la
producción de péptidos a escala de multitoneladas durante años.
En los últimos años han aparecido un gran número de compuestos peptídicos no
hormonales con actividad muy interesante desde un punto de vista farmacéutico,
descrita anteriormente.
Un ejemplo de un péptido producido a gran escala es el bivalirudina (Angiomax),
un anticoagulante sanguíneo en pacientes con agina inestable. Bivalirudin consta
de 20 aminoácidos, uno de ellos no natural. Fue desarrollado por Biogen y
aprobado por la FDA en diciembre del 2000, actualmente la licencia de explotación
la dispone The Medicines Company. La producción de este compuesto a gran
escala se está llevando a cabo mediante un novedoso método convergente en
fase líquida llamado Chemilog, que según sus creadores permitirá un costo
inferior a los 100$/g compuestos para cantidades de producción superiores a
100kg de producto.
Por otra parte, cabe destacar que el péptido que se produce mediante síntesis
química a mayor escala actualmente es la oxitocina con algo más de 50Kg por año
para consumo humano como animal. El resto de péptidos en el mercado sitúan su
producción claramente por debajo de los 10Kg/año.
Así, la eliminación de barreras técnicas y económicas en la producción y
administración de péptidos bioactivos está ampliando horizontes en el mundo de
los péptidos. En estos momentos, la química de péptidos está pasando de ser un
instrumento ligado casi exclusivamente a la investigación básica, donde los
agonistas y antagonistas hormonales eran las únicas moléculas peptídicas que se
comercializaban, a ser un herramienta que permite la obtención de compuestos
con un mecanismo de acción más amplio, ya que puede ser competitivo a escala
industrial respecto a las moléculas orgánicas tradicionales.

ReCiTeIA - v.9 n.2 37


YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

8. CONCLUSIONES

De la realización de este trabajo se puede concluir que:


¾ A pesar de que en los últimos años las investigaciones sobre péptidos
bioactivos han incrementado, su utilización ha sido muy limitada,
desperdiciando así las ventajas de estos productos.
¾ Resulta totalmente atractivo y benéfico la utilización de péptidos bioactivos
como ingredientes en alimentos y medicamentos para la prevención o
tratamiento de enfermedades tales como la hipertensión.
¾ Las investigaciones realizadas sobre péptidos bioactivos en productos lácteos
y derivados indican que, aunque el mecanismo fisiológico de estos péptidos
aún no es claro, ofrecen un gran potencial para el desarrollo de alimentos
funcionales.
¾ Las investigaciones futuras deben profundizar el conocimiento existente de los
mecanismos moleculares de las bioactividades, y enfocar en las funciones
fisiológicas de los péptidos bioactivos derivados de la leche, siendo su mayor
fuente, y de producto como el huevo.

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YELA PÉPTIDOS BIOACTIVOS

9. BIBLIOGRAFÍA

9.1 LIBROS

¾ Pérez G. Navarro Y. Bioquímica. Editorial Unisur. Bogotá. 1991.


¾ Gómez C. Moreno C. Sancho J. Estructura de Proteínas. 1Ed. Editorial Ariel
S.A. Barcelona. 2003.
¾ Schilimme E. Wolfgang B. La leche y sus componentes. Editorial Acríbia.
Zaragoza. 2002.
¾ So.a V. Silva, F. Xavier Malcata. Caseins as source of bioactive peptides.
Escuela Superior de Biotecnología, Universidad Católica Portuguesa, Rua
Dr. Antonio Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal. 2004

9.2 VÍNCULOS WEB

¾ http://www.alanrevista.org/ediciones/2005-
2/peptidos_bioactivos_derivados_proteinas_leche.asp
¾ http://farmacia.ugr.es/ars/pdf/222.pdf
¾ http://www.informacionconsumidor.com/Ciencia/ArticuloCiencia/tabid/71/Ite
mID/19/Default.aspx
¾ http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222005000200002&lng=pt&nrm=iso&tlng=es
¾ http://www.infoleche.com/nota.php?ID=153
¾ http://www.gen-es.org/06_NEWS/docs7/irecio201103.pdf
¾ http://www.geoscopio.com/est/gmms/ott/Hidrolizados_lacteos_con_actividad
_antihipertensiva__CSIC_AGRO041__48497.htm

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¾ http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=4178
¾ http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
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¾ http://www.nutricionhospitalaria.com/mostrarfile.asp?ID=4083
¾ http://www.alimentariaonline.com/desplegar_seccionMLC.asp
¾ www.geocities.com/saludnat/fundlisad2000.doc

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