CLASE 1

Langosta Rosarito FOTO 4900

5 PERSONAS
Ingredientes
3 pzas langosta
250 g mantequilla
30 g ajo
c/n organo
10 ml perejil
c/n jugo de limn
c/n sal y pimienta
c/n frijoles
c/n arroz blanco
c/n hojas de lechuga
c/n tortillas de harina

Procedimiento:
1. Colocar a fuego alto una budinera con agua y sal.
2. Partir por mitad las langostas y lavarlas al chorro de agua.
3. En el momento que el agua hierva, sumergir las langostas en ella durante ocho
minutos.
4. Retirar las langostas del agua caliente y colocarlas por tres minutos en un
contenedor con agua fra y hielos (choque trmico).
5. Derretir la mantequilla en una sartn; agregar ajo, organo, perejil y jugo de limn.
6. Sellar la langosta en una parrilla previamente caliente por tres minutos
aproximadamente.
7. Para la presentacin: en un plato caliente acompaar la langosta con arroz blanco,
frijoles, hojas de lechuga y tortillas de harina.









Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Langosta Rosarito
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Langosta pzas
Mantequilla g
Ajo g
Organo ml
Perejil c/n
Jugo de limn c/n
Sal y pimienta c/n
Frijoles c/n
Arroz blanco c/n
Hojas de lechuga c/n
Tortillas de harina c/n
Costo Total $


Recuerda que:
En la regin de Baja California Norte, especficamente en Ensenada y Rosarito, habita un tipo
exclusivo de langosta que tiene la cola y la cabeza del mismo tamao, lo que genera que su
comercializacin sea ms redituable para los negocios gastronmicos.













Tacos de pescado FOTO 4668
5 PERSONAS
Ingredientes:
Para el pescado:
500 g filete de pescado
c/n tortilla de harina
c/n aceite
Para la masa:
150 g harina
1 g royal
1 g organo
1 g sal
1 g polvo de ajo
250 ml cerveza
Para la guarnicin:
250 g col
100 g aceite de olivo
50 g vinagre
50 g cebolla
100 g mayonesa
1 g sal
Para acompaar
c/n guacamole


Procedimiento:
Para la masa:
1. Formar una fuente con la harina y agregar en el centro todos los ingredientes slidos.
2. Para amalgamar todos los ingredientes, incorporar la cerveza.
3. Dejar reposar la mezcla durante diez minutos.
Para la guarnicin:
1. Desinfectar y cortar la col en chiffonade y la cebolla en media luna.
2. Incorporar en un bowl el resto de los ingredientes y sazonar con sal.
Para el pescado:
1. Cortar el filete en tiras largas.
2. Cubrir el pescado con la masa.
3. Frer los filetes en aceite caliente.
4. Escurrir y reservar.
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Tacos de pescado
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Para el pescado:
Filete de pescado g
Tortilla de harina c/n
Aceite c/n
Para la masa:
Harina g
Royal g
Organo g
Sal g
Polvo de ajo g
Cerveza ml
Para la guarnicin:
Col g
Aceite de olivo g
Vinagre g
Cebolla g
Mayonesa g
Sal g
Para acompaar
Guacamole c/n
Costo Total $

Recuerda que:
Los tacos pueden ser no slo de pescado blanco sino de marln, de mariscos o algn otro molusco.
Buuelos FOTO 4926
5 PERSONAS
Ingredientes
1 kg harina
1 g sal
200 g manteca vegetal
90 g yemas
20 ml agua
1 l aceite de maz
150 g azcar
50 g canela
Para la salsa:
50 g fresas
100 g frambuesas
20 g azcar

Procedimiento:
1. Mezclar la harina, sal y manteca en un contenedor grande.
2. Disolver las yemas en un poco de agua, hasta que se pueda obtener de la mezcla un hilo
ligero.
3. Agregar las yemas a la masa y trabajarla por diez minutos.
4. Reposar por treinta minutos.
5. Formar bolitas de treinta o cuarenta gramos.
6. Extender con un rodillo en forma redonda y muy delgada.
7. Frer en aceite y espolvorear con azcar y canela.
Para la salsa:
1. Licuar todos los ingredientes con un poco de agua y colarlos.
2. Refrigerar por diez minutos.

Para la presentacin:
1. Servir en un plato rectangular tres buuelos, servir con la salsa de frutos rojos.








Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Buuelos
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Harina kg
sal g
Manteca vegetal g
Yemas g
Agua ml
Aceite de maz l
Azcar g
Canela g
Para la salsa:
Fresas g
Frambuesas g
Azcar g
Costo Total $

Recuerda que:
Los buuelos de feria son los que llevan el almbar de piloncillo con guayaba, sin embargo en este
caso puede jugarse con diferentes sabores.
CLASE 2
Menudo estilo Chihuahua FOTO 4709
5 PERSONAS
Ingredientes
500 g pancita
500 g patas de res
800 g maz pozolero
250 g cebolla
200 g chile guajillo
c/s sal
c/s chile piqun
c/s organo
c/s limn
Procedimiento:
1. Lavar la pancita o menudo y retirar la grasa.
2. Cortar en macedonia la pancita y en seis partes las patas.
3. Cocer durante una hora en budinera la pancita y las patas con cebolla en rodajas.
4. Lavar el maz, desgranar y despuntar; cocerlo en agua con sal.
5. Incorporar en una cazuela el maz, la pancita y las patas.
6. Moler: los chiles, las cebollas el fondo donde se coci la pancita. Colar.
7. Agregar la molienda de chiles a la cazuela de la pancita, aadir el agua donde se
coci el maz; rectificar sal y dejar hervir por treinta minutos.
Para la presentacin:
1. Servir en una cazuela de barro y acompaar con organo y rodajas de limn.












Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Menudo estilo Chihuahua
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pancita g
Patas de res g
Maz pozolero g
Cebolla g
Chile guajillo g
Sal c/n
Chile piqun c/n
Organo c/n
Limn c/n
Costo Total $

Recuerda que:
La res tiene 4 panzas: cuajo, libro, panza y redecilla, las cuales requieren tanto de un lavado
perfecto como de un hervor con cal. Ello con el fin de que se aclaren y eliminen posibles residuos
de los alimentos que los animales ingirieron en vida.
Conejo enchilado al horno FOTO 4764
5 PERSONAS
Ingredientes:
1.5 kg conejo
100 g manteca de cerdo
50 g chile ancho
50 g chile guajillo
25 g chile pasilla
15 g chile chipotle
50 g cebolla
100 g ajo
200 g jitomate
100 g achiote
60 ml vinagre de manzana
10 g hojas de aguacate
3 g canela
1 g comino asado
1 g organo
2 g pimienta
1 g clavos
1 g laurel
c/n sal
Procedimiento:
Para el adobo:
1. En un comal asar los chiles secos, la cebolla y el ajo.
2. En un sartn coludo hervir los chiles con dems ingredientes (excepto chiles y
condimentos).
3. Por separado oler todos los chiles junto a los condimentos.
4. Hervir por cinco minutos en un coludo.
5. Rectificar sazn y reservar.
Para el conejo:
1. Cortar el conejo, previamente lavado, en piezas.
2. Frer el conejo en manteca hasta dorarlo.
3. Colocar en un escoffier las piezas de conejo y baar con el adobo.
4. Cubrir el escoffier con papel aluminio.
5. Hornear por veinte minutos a 180C.







Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Conejo enchilado al horno
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Conejo kg
Manteca de cerdo g
Chile ancho g
Chile guajillo g
Chile guajillo g
Chile pasilla g
Chile chipotle g
Cebolla g
Ajo g
Jitomate g
Achiote g
Vinagre de manzana ml
Hojas de aguacate g
Canela g
Comino asado g
Organo g
Pimienta g
Clavos g
Laurel g
Sal c/n
Costo Total $

Recuerda que:
Si no encuentras conejo de granja lo puedes sustituir por pollo.

Sopa de fideo FOTO 4671
5 PERSONAS
Ingredientes
170 g manteca
250 g fideo grueso
100 g chcharos
250 g calabacitas
250 g jitomates
150 g papas cocidas
150 g zanahoria
100 g cebolla
150 g longaniza
100 g crema
c/n sal
c/n perejil
Procedimiento:
1. Dorar los fideos en manteca.
2. Agregar agua y sal.
3. Moler los jitomates y la cebolla con agua.
4. Aadir las verduras, previamente cocidas y partidas en cubos.
5. Agregar la longaniza y dejar cocinar durante 10 minutos.
6. Colocar en un escoffier el fideo y agregar la crema.
7. Hornear por 10 minutos.
Para la presentacin
1. En un plato de talavera colocar el fideo seco y decorar con crema y perejil.













Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Sopa de fideo
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Manteca g
Fideo grueso g
Chcharos g
Calabacitas g
Jitomates g
Papas cocidas g
Zanahoria g
Cebolla g
Longaniza g
Crema g
Sal c/n
Perejil c/n
Costo Total $

Recuerda que:
La sopa de fideo data de la poca colonial, ya que los espaoles trajeron los cereales y las pastas
italianas.



CLASE 3: DESARROLLO DE NEGOCIOS

CLASE 4:
Anticucho de pez espada FOTO 4884
5 PERSONAS
Ingredientes
800 g pez espada
1 kg yuca
2 C pasta de aj panca
2 C pasta de aj mirasol
2 C pasta de aj verde
2 c pasta de ajo asado
c/n sal
c/n pimienta
c/n comino
2 C vinagre blanco

Procedimiento:
1. Limpiar el pez espada y cortar en cubos grandes.
2. Colocar en un bowl la pasta de aj panca, pasta de aj mirasol, pasta de aj verde y
pasta de ajo asado.
3. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta, comino y vinagre blanco.
4. Agregar los cubos de pescado y dejar marinar durante una hora.
5. Lavar bien la yuca; pelarla y cortarla en rodajas gruesas.
6. Hervir en abundante agua con sal; una vez cocida retirar del fuego, cortar en
bastones gruesos y frer en abundante aceite vegetal.
7. Ensartar los cubos de pez espada en palillos de anticucho.
8. Calentar una sartn con aceite de oliva e integrar los anticuchos.
9. Cocinar en la parrilla hasta que estn dorados y jugosos.
10. Presentar en un plato los anticuchos y las yucas fritas.
















Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Anticucho de pez espada
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pez espada g
Yuca Kg
Pasta de aj panca C
Pasta de aj mirasol C
Pasta de aj verde C
Pasta de ajo verde c
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Vinagre blanco C
Costo Total $


Recuerda que:
Los anticuchos es una especialidad peruana, son trozos de carne o pescados asados a la
parrilla.













Algarrobina FOTO 4840
5 PERSONAS
Ingredientes
1 oz pisco quebranta
1 oz algarrobina
2 oz leche evaporada
1 jarabe de goma (azcar disuelta en agua caliente)
licor de cacao negro
6 cubos de hilo

Procedimiento:
1. Licuar durante siete segundos el pisco quebranta, la algarrobina, la leche
evaporada, el jarabe de goma, el licor de cacao negro y los cubos de hilo.
2. Servir en una copa.

































Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Algarrobina
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pizco quebranta oz
Algarrobina oz
Leche evaporada oz
Jarabe de goma oz
Licor de cacao negro oz
Cubos de hilo pzas
Costo Total $


Recuerda que:
Es una bebida tradicional peruana hecha a base de pisco, que es una destilacin de jugo
de la caa de azcar. Sin embargo en Mxico puede ser reemplazado por cualquier ron
nacional o cubano.














Alfajor de manjar blanco FOTO 4807
5 PERSONAS
Ingredientes
2 tzs harina
160 g mantequilla
4 C azcar en polvo
1 c esencia de vainilla

Para el relleno (manjar blanco):
250 g chocolate blanco
100 ml crema lyncott para batir
20 g azcar
Para la decoracin:
c/n azcar glass

Procedimiento:
1. Mezclar la harina y la mantequilla en un tazn
2. Agregar azcar en polvo, amasar hasta lograr una mezcla suave y aadir la
esencia de vainilla.
3. Refrigerar la masa durante una hora.
4. Estirar la masa y cortar crculos.
5. Colocar en una placa y hornear a 160C hasta que dore.
6. Para el manjar blanco, cortar el chocolate blanco en trozos pequeos; en un cazo
cnico verter la crema y el azcar hasta alcanzar el hervor, mezclar con el
chocolate y batir efusivamente hasta enfriar. Pegar los crculos por pares y
rellenarlos con manjar blanco. Espolvorear con azcar glass.



















Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por
unidad:

Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Alfajor de manjar blanco
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Harina tzs
Mantequilla g
Azcar en polvo C
Esencia de vainilla c
Para el relleno:
Chocolate blanco g
Crema lyncott ml
Azcar g
Para la decoracin:
Azcar glass c/n
Costo Total $



Recuerda que:
El alfajor est presente en toda la cocina andina, incluyendo Argentina.













CLASE 5:
Croquetas de mandioca (yuca) FOTO 5004
5 PERSONAS.
Ingredientes
1 kg mandioca
200 g camarn pacotilla
1/4 cebolla
1 huevo
150 g harina de trigo
1/4 c curry
1 C queso parmesano o provolone rallado
c/n aceite para frer
Procedimiento:
1. Pelar la mandioca y cocinarla en agua y sal hasta que quede bien tierna, colar y
dejar enfriar.
2. Una vez fra, hacer un pur homogneo con ayuda de un tenedor, agregar el
camarn, la yema de huevo, la cebolla (previamente dorada), el queso, el curry y
la harina para dar consistencia.
3. Elaborar las croquetas de aproximadamente 3 centmetros de dimetro con las
manos enharinadas y frer en abundante aceite hasta que doren.














Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Croquetas de mandioca (yuca)
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Mandioca kg
Camarn pacotilla g
Cebolla pza
Huevo pza
Harina de trigo g
Curry c
Queso parmesano o
provolone rallado
C
Aceite para frer c/n
Costo Total $


Recuerda que:
La harina de mandioca es muy utilizada en Brasil, si no la consigues en Mxico puedes
usar otro tipo de harina que provenga de un tubrculo o raz.

Fricas brasileo FOTO 5198
5 PERSONAS.
Ingredientes
1 kg pechuga de pollo
1 choclo
100 g chcharos
1 C mantequilla
c/s perejil picado
3 huevos
3 tzs de leche
3 C harina de trigo
1 bote de crema
Procedimiento:
1. Cocer la pechuga de pollo bien sazonada. Retirar y reservar.
2. Mezclar las arvejas con el maz y la mantequilla. Batir en un procesador los
huevos con la harina y la leche, agregar a las arvejas y maz, y llevar al fuego.
Cocer hasta formar una crema revolviendo continuamente.
3. Incorporar la pechuga de pollo, la crema de leche y el perejil picado.
4. Servir con arroz blanco.














Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Fricas brasileo
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pechuga de pollo kg
Choclo pza
Chcharos g
Mantequilla C
Perejil picado c/n
Huevos pzas
Leche tzs
Harina de trigo C
Crema ml
Costo Total $


Recuerda que:
El fricas es una preparacin parecida a un salteado estofado, en la que todos los
elementos se ligan con crema.













Vitela em molho de anans (Ternera en salsa de pia) FOTO 4989
5 PERSONAS.
Ingredientes
250 g lomo de ternera
100 ml aceite
c/n sal y pimienta
1 cebolla (en media luna)
barrita de mantequilla
c/n curry
100 g pia fresca cortada en brunoise mediano
l fondo oscuro
100 g crema de leche
1 pepino
Procedimiento:
1. Cortar el lomo de ternera en dados medianos.
2. Calentar el aceite y sellar la carne.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla picada; dejar cocer a fuego lento.
5. Sazonar con curry.
6. Agregar la pia, el fondo oscuro y la crema.
7. Reservar un poco y licuar.
8. Cocinar a fuego lento hasta tener una salsa espesa. Agregar la carne y revolver,
no hervir de nuevo.
9. Servir en un tazn, acompaar con ensalada de arroz y pepino.











Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Vitela em molho de anans
(Ternera en salsa de pia)

Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Lomo de ternera g
Aceite ml
Sal y pimienta c/n
Cebolla pza
Mantequilla pza
Curry c/n
Pia fresca g
Fondo oscuro l
Crema de leche g
Pepino pza
Costo Total $


Recuerda que:
Para esta receta la pia debe ser pia miel, bien madura y jugosa.