Fundamento terico del chorizo

La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y apretarlo, en la

industria alimentaria se le denomina embutido a una pieza elaborada a base de carne
que es introducida dentro de una bolsa o tripa, que es apretada de los extremos para
que quede comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especias.

El curado consiste en prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante
adicin de sal comn, nitrato sdico o sal curante con nitrito y sustancias
coadyuvantes para el curado. Con esto se conserva la carne adems el color mejora
tambin su olor y sabor.

Los agentes qumicos autorizados para curar las carnes son el cloruro sdico, el el
azcar, el nitrito sdico, el nitrato sdico y el vinagre, aunque por lo general solo se
suelen emplear los tres primeros. Las funciones respectivas de estos agentes son:
1. El cloruro de sodio (NaCl) o sal comn, se emplea principalmente como agente
conservador y como condimento, ya que disminuye la actividad del agua.
2. El azcar comunica sabor a los alimentos y tambin es utilizado como fuente
energtica por las bacterias que reducen los nitratos en el curado
3. El nitrato sdico es un fijador indirecto del color, comportndose como
bacteriosttico en solucin cida, sobre todo frente a los microorganismos
anaerobios.
4. El nitrito sdico es una fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del
color y tiene al mismo tiempo cierta accin bacteriosttica cuando se
encuentra en solucin cida.


El curado de la carne y de los productos crnicos se manifiestan cuatro efectos:
1. Efecto de formacin de color (rojo curado)
2. Efecto de la formacin de aroma y sabor tipico.
3. Efecto de conservacin (inhibidor de los microorganismos)
4. Efecto antioxidante

En la produccin de embutidos es indispensable la adicin de nitritos con el fin de
evitar el crecimiento de C. botulinum y la consecuente produccin de su toxina, as
como para la obtencin del color rosado en las carnes curadas y embutidos. Los
nitritos producen cido nitroso que fcilmente reacciona con los residuos de Trp, Arg,
Tyr y Cys principalmente para formar N-nitrosotriptofano, con Cys para obtener S-
nitrosocistena y con Pro para formar N-nitrosopirrolidina.

En embutidos, el
mecanismo ms favorecido es la reaccin del cido nitroso con los residuos de
aminocidos que actan como aminas primarias, excepto Pro que puede considerarse
con una amina secundaria.

En un esfuerzo por minimizar la produccin de la N-
nitrosaminas al cocinar, asar a la parrilla o al fuego los embutidos, se aaden cidos
ascrbico y eritbico para controlar la reaccin.