Normas de higiene para la

elaboracin, distribucin y
comercio de comidas
preparadas


ndice



Objetivos 5
- 7
A. A quin va dirigido?.....................................................................................7
B. Definiciones..................................................................................................7
- 11
A. Cocina o Zona de Preparacin de Alimentos....................................................11
- 13
A. Almacenamiento frigorfico no frigorfico......................................................13
- 15
A. Comedor Zona de !arra............................................................................15
- 17
A. "equisitos generales de los locales................................................................17
- 19
A. "equisitos generales de suelos# paredes tec$os............................................19
- 21
A. "equisitos generales de puertas ventanas....................................................21
- 23
A. "equisitos generales de ventilacin...............................................................23
- 25
A. "equisitos generales de iluminacin...............................................................25
- 27
%
A. &ervicios $iginicos.....................................................................................27
- 29
A. "equisitos generales de instalaciones de limpie'a............................................29
B. Almacenamiento de !asuras.........................................................................29
C. Almacn o armario de productos de limpie'a..................................................30
- 31
A. ...............................................................................................................31
- 33
A. "equisitos de equipos..................................................................................33
- 35
A. (igiene de las manos...................................................................................35
B. )as respiratorias........................................................................................36
C. (*!itos......................................................................................................36
D. "opa de tra!a+o..........................................................................................37
,. &alud de los manipuladores..........................................................................37
- 39
A. Cdigo de Buenas Pr*cticas de -anipulacin...................................................39

.


Objetivos





&a!emos que los seres vivos mediante los alimentos# incorporan las
sustancias necesarias para el desarrollo funcionamiento del
organismo o# lo que es lo mismo# $a vida. Para que una alimentacin
sea saluda!le# de!e ser variada# equili!rada suficiente de acuerdo
con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida.
Por ello el lugar de ela!oracin el consumo de los alimentos tiene una
gran importancia# so!re todo# el sector de la restauracin colectiva#
que tienen la o!ligacinde garanti'ar que los alimentos suministrados
al consumidor sean de calidad seguros#para ello es importante
conocer las normas de $igiene personal del manipulador de alimentos#
entender las causas de into/icaciones alimentarias# sa!er prevenir las
into/icaciones# utili'ar los equipos de tra!a+o correctamente# tener los
conocimientos mnimos de conservacin de los alimentos su
refrigeracin o congelacin.
,l presente curso trata de esta!lecer las normas especficas de $igiene
para la ela!oracin# envasado# almacenamiento# transporte#
distri!ucin# manipulacin# venta# suministro con reparto o en
m*quinas e/pendedoras o en cualquier otro servicio de ela!oracin
para el consumo $umano.
,ste curso va destinado a todas aquellas empresas del sector de
car*cter p0!lico o privado# social o comercial# permanentes o
temporales que lleven a ca!o cualquier actividad en manipulacin de
alimentos.

1


I-




A quin va dirigido? 2
Definiciones 2




A. A quin va dirigido!


,ste curso va dirigido a aquellas personas que tra!a+an en3
4 "estaurantes
4 Cafeteras
4 Bares que sirvan tapas o raciones 5disponen de planc$as o peque6a cocina7
4 Comedores de empresas# colegios# organismos# $oteles# etc.
4 8 en general cuantas empresas# de car*cter p0!lico o privado# sea o no su actividad
permanente# de dediquen a la ela!oracin preparacin de productos alimenticios o
al servicio de comidas.







". #e$iniciones
,sta formacin es aplica!le a todas aquellas empresas de car*cter p0!lico o privado#
social o comercial permanentes o temporales que lleven a ca!o cualquiera de las
siguientes actividades3 ela!oracin# envasado# almacenamiento# transporte#
distri!ucin# manipulacin# venta# suministro servicio de comidas preparadas.



Definicin : Comedores Colectivos:
Aquellos esta!lecimientos p0!licos o privados con finalidad social o comercial#
permanentes o temporales que lleven a ca!o cualquiera de las siguientes
actividades3 ela!oracin# manipulacin# envasado# almacenamiento# suministro#
2
servicio 9o venta de comidas preparadas !e!idas# con o sin servicio en el mismo
para su consumo.




Definicin : Comida Preparada:
,la!oracin culinaria resultado de la preparacin engrudo o del cocinado o del
precocinado# de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal# con o
sin la adicin de otras sustancias autori'adas # en su caso# condimentada. Podr*
presentarse envasada o no dispuesta para su consumo# !ien directamente# o !ien
tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.




Definicin : Comida preparada con tratamiento trmico:
aquella comida preparada que durante su ela!oracin $a sido sometida en su
con+unto a un proceso trmico 5aumento de temperatura7# tal que pueda ser
consumido directamente o con un ligero calentamiento.




Definicin : !sta"lecimiento:
industria# local o instalacin permanente o temporal donde se ela!oran# manipulan#
envasan# almacenan# suministran# sirven o venden comidas preparadas# con o sin
servicio en el mismo# para su consumo.




Definicin : Colectividad:
Con+unto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un
servicio de comidas preparadas# tales como escuela# empresa# $ospital# residencia o
medio de transporte.




Definicin : #i$iene %limentar&a:
Con+unto de medidas necesarias para garanti'ar la seguridad salu!ridad de los
productos alimenticios.




Definicin : Contaminacin:
Presencia de una materia indesea!le en el producto.




Definicin : Desinfeccin:
"educcin de la cantidad de microorganismos sin da6ar el producto# mediante
agentes qumicos o procedimientos fsicos.




Definicin : 'impie(a:
,liminacin de suciedad# residuos de alimentos# polvo# grasa o cualquier otra materia
indesea!le.




Definicin : %limento Con$elado:
Producto que est* sometido en su totalidad a una temperatura igual o inferior a los
:;<C !a+o cero.




Definicin : %limento )efri$erado:
Producto que est* sometido en su totalidad a una temperatura que oscila entre =<C
1<C.

;



Definicin : Contaminacin Cr*(ada:
Contaminacin entre productos# !ien directamente por contacto entre ellos# o
indirectamente a travs de cuc$illos# superficies de corte# etc.


>


II-




Cocina o Zona de Preparacin de Alimentos ::




A. %ocina o &ona de 'reparacin de Alimentos


Cocina o +ona de Preparacin de %limentos
4 ?os suelos de!er*n ser de materiales impermea!les antidesli'antes. De!en estar
e/entos de grietas o $endiduras tienen que ser f*ciles de limpiar desinfectar. &i el
recu!rimiento del suelo es de alicatado# no de!en e/istir +untas de dilatacin entre
las losetas. Para facilitar su limpie'a desinfeccin# los suelos de!en tener una ligera
inclinacin 5@A7# para permitir la evacuacin de los lquidos $acia los sumideros
provistos de re+illa sifn que impidan el retroceso de lquidos entrada de insectos
roedores.
4 ?as paredes tendr*n superficies lisas# impermea!les de color claro# para facilitar
su limpie'a 5v*lido el alicatado las pinturas pl*sticas7. ?os *ngulos formados entre
paredes# paredes suelo# paredes tec$o de!en ser redondeados para evitar
acumulo de suciedad facilitar su limpie'a.
4 ?os tec$os de!en ser construidos de manera que impidan la acumulacin de
suciedad la condensacin de vapor# por lo que de!en ser lisos e impermea!les.
4 ?as ventanas otras a!erturas estar*n dotadas de re+illa de malla# que impidan el
paso de insectos otros animales indesea!les. ?os !ordes internos de las ventanas
es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanteras.
4 ?a iluminacin natural o artificial del local# no de!e alterar los colores del alimento
de!e estar protegida con el fin de evitar una cada de cristales al alimento en caso de
rotura.
4 ?a ventilacin natural 9o for'ada de!e ser suficiente para evitar la condensacin
de vapores $umos en el local. ?a direccin de la corriente de aire de!e ir de la 'ona
limpia a la sucia del local. ?os agu+eros de ventilacin de!en estar provistos de alg0n
dispositivo de proteccin.
4 De!en e/istir lavamanos dotados de agua pota!le fra caliente. &er*n accionados
por un pedal u otro sistema no manual estar*n dotados de +a!n lquido# cepillo de
u6as toallas de un solo uso. ,l n0mero de lavamanos de!e ser adecuado al n0mero
de tra!a+adores en cocina.
4 De!en e/istir 'onas de manipulacin de alimentos diferenciadas para preparar
productos crudos ela!orados. &i las dimensiones del local no lo permiten# de!emos
reali'ar las operaciones de manipulacin de alimentos crudos ela!orados en
momentos distintos# siempre reali'ando una limpie'a desinfeccin entre unos
otros.
4 De!emos disponer de cu!os de !asura 5evitar uso de contenedores7 de f*cil
limpie'a desinfeccin# provistos de cierre $ermtico !olsas de un solo uso. ,l
sistema de apertura ser* por pedal.
4 ?os esta!lecimientos# que teniendo la consideracin de comedor colectivo# no
::
tengan una 'ona e/clusiva dedicada a la cocina 5que tra!a+en con una planc$a o
peque6a cocina7 de!er*n en la medida de los posi!le# independi'ar tal 'ona.







:@






Almacenamiento frigorfico no frigorfico. :%





A. Almacenamiento $rigor($ico y no $rigor($ico.

%lmacenamiento fri$or&fico , no fri$or&fico-
4 ?as paredes# suelos tec$os de los almacenes ser*n de materiales impermea!les#
no a!sor!entes# lisos de f*cil limpie'a desinfeccin. ?a iluminacin de!e estar
protegida la ventilacin ser* adecuada suficiente para evitar la acumulacin de
$umos# olores# etc.
4 ?as estanteras# !ande+as# ganc$os#... destinados a almacenar los productos
alimenticios ser*n de materiales resistentes a las operaciones de limpie'a
desinfeccin se encontrar*n en perfecto estado de conservacin# sin roturas#
grietas# /idos# etc.
4 ,/istir*n palets 5no de madera7 que aslen los productos del suelo como mnimo :=
cm.
4 ?os almacenes de!en ser protegidos de la lu' del sol de la entrada de insectos
roedores.
4 ?as c*maras frigorficas 5refrigeracin congelacin7 de!en disponer de
termmetro situado en una 'ona que permita su f*cil lectura o !ien de dispositivos
de registro de temperatura am!os controlados peridicamente.

:%


I.-




Comedor Zona de !arra :1





A. %omedor y &ona de barra

Comedor , +ona de "arra
4 ?as 'onas destinadas al consumo# tales como el comedor# la !arra# etc# estar*n en
perfecto estado de limpie'a desinfeccin# de!iendo e/istir papeleras en n0mero
suficiente 5tanto en !arra como aquellos lugares imprescindi!les7 para que puedan
ser utili'adas por el p0!lico.
4 ?os suelos ser*n lisos de f*cil limpie'a# mientras que las paredes los tec$os no
tendr*n la o!ligacin de ser lisos# pudindose optar por aquel tipo de decoracin que
se estime conveniente# aunque de!er*n estar siempre en perfectas condiciones de
limpie'a.
4 De!e e/istir en !arra# lavamanos de accionamiento no manual con todo su
equipamiento 5toallas de papel# +a!n# cepillo# etc7 en aquellos esta!lecimientos en
los que el personal de !arra que sirve tapas 9o alimentos sea distinto al personal de
cocina.
4 ,n los esta!lecimientos de menor entidad# donde la comunicacin de la cocina con
la !arra es asequi!le f*cil# es suficiente con la e/istencia del lavamanos de la cocina
con su equipamiento# a que en la maora de los casos el personal de !arra cocina
se intercam!ian con facilidad. ,n este caso es suficiente que el fregadero de !arra
tenga accionamiento no convencional 5palanca monomando# tempori'ador# etc7
toallas de un solo uso a su alcance.
4 ,n los esta!lecimientos que no disponen de cocina# entendiendo por cocina un
recinto aislado separado del resto de dependencias# de!en disponer como mnimo
de una 'ona separada del alcance del p0!lico con sistemas e/tractores de $umos
vapores que cu!ran la planc$a o fogn# as como de lavamanos con agua caliente#
+a!n# cepillo de u6as toallas de un solo uso.
4 Bodos los alimentos# situados tanto en la !arra como en cualquier otra 'ona que no
sea la cocina# de!er*n estar protegidos por vitrinas# que estar*n dotadas de sistemas
de mantenimiento en fro para alimentos que necesiten refrigeracin# o en caliente
para aquellos alimentos que as de!an mantenerse $asta su consumo 5en am!os
casos de!er*n disponer de un termmetro7.
4 ?a cristalera# cu!ertera# va+illa# etc estar* siempre en perfecto estado de
conservacin# desec$ando aquellos vasos# platos# etc# que tengan alguna grieta o
rotura.

:1






"equisitos generales de los locales :2





A. )equisitos generales de los locales

)e/*isitos $enerales de los locales
,star*n ale+ados de cualquier causa de contaminacin.
&er*n de f*cil limpie'a desinfeccin# materiales adecuados duraderos los
equipos ser*n mviles.
Cniones entre paredes suelos de!en ser redondeadas para facilitar la
limpie'a.
Zonas secas separadas de 'onas $0medas.
Diferenciacin entre 'onas limpias 'onas sucias# sin que se crucen materias
primas# alimentos procesados desperdicios 5-arc$a adelante7.
&i no $a posi!ilidad de separar 'ona sucia 'ona limpia# se podr*n emplear
los mismos 0tiles superficies# siempre cuando los usemos en diferentes
momentos para los distintos tipos de alimentos.
?a cocina nunca ser* lugar de paso a otros lugares.

:2


.I-




"equisitos generales de suelos# paredes tec$os :>





A. )equisitos generales de suelos, paredes y techos

)e/*isitos $enerales de s*elos0 paredes , tec1os
,star*n en !uen estado de conservacin# todos los *ngulos ser*n
redondeados las uniones estar*n recu!iertas.
&e recomienda el uso de materiales impermea!les# no a!sor!entes# lava!les
no t/icos.
?os desagDes ser*n adecuados evitar*n cualquier riesgo de contaminacin#
as el suelo de!e estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
?os tec$os de!en impedir la acumulacin de suciedad la eliminacin de
partculas.
Eo se tendr*n tu!eras vigas a la vista que favore'can la acumulacin de
suciedad.
,l material m*s idneo es la pintura pl*stica lisa lava!le.
?os sistemas de lu'# ventilacin# e/tractores# se limpiar*n desinfectar*n con
la frecuencia necesaria# se mantendr*n en ptimas condiciones de
mantenimiento.

:>


.II-




"equisitos generales de puertas ventanas @:





A. )equisitos generales de puertas y ventanas

)e/*isitos $enerales de p*ertas , ventanas
De!en impedir la acumulacin de suciedad los que comuniquen con el
e/terior estar*n protegidos por una malla mosquitera desmonta!le.
&er*n de superficie lisa no a!sor!ente# f*ciles de limpiar desinfectar.
Aquellas que comuniquen con 'onas sucias estar*n permanentemente
cerradas.
&on preferi!les las puertas de vaivn.

@:


.III-




"equisitos generales de ventilacin @%





A. )equisitos generales de ventilacin

)e/*isitos $enerales de ventilacin
(a!r*n medios apropiados de ventilacin 5mec*nica o natural7# pero evitando
corrientes de aire entre 'onas sucias limpias.
,vitar*n el e/ceso de calor la condensacin estar*n situados de manera
que eviten que la grasa o el vapor caiga so!re alimentos.
&e instalar*n e/tractores con filtros para la retencin de grasa de f*cil
limpie'a mantenimiento. ?os filtros de!er*n cam!iarse limpiarse con la
frecuencia necesaria en funcin de su uso.
?os sistemas de ventilacin no causar*n contaminacin de los alimentos.
?a ventilacin natural slo es adecuada para locales peque6os en los que la
entrada de calor contaminacin desde el e/terior sea mnima.
,l flu+o de aire de!e circular en sentido contrario al procesado# as el aire m*s
fresco estar* en contacto con los productos

@%


I2-




"equisitos generales de iluminacin @1





A. )equisitos generales de iluminacin

)e/*isitos $enerales de il*minacin
?a iluminacin de!er* permitir la reali'acin de operaciones de manera
$iginica# no falsear* los colores. ?as superficies de tra!a+o# as como
almacenes c*maras# estar*n !ien iluminadas.
?as l*mparas ser*n de f*cil limpie'a estar*n protegidas de forma que en
caso de rotura no se contaminen los alimentos.

@1


2-




&ervicios $iginicos @2





A. *ervicios higinicos

3ervicios 1i$inicos
De!en estar aislados del resto de las 'onas o dependencias
,star*n dotados de lava!o de accionamiento no manual 5v*lido
tempori'ador7# +a!n liquido# toallas de un solo uso# cepillo de u6as de
papelera.
?as paredes# tec$os los suelos ser*n e materiales de f*cil limpie'a
desinfeccin tendr*n ventilacin natural o for'ada.

.est*arios
?os esta!lecimientos de!en disponer de vestuarios aislados de las 'onas de
manipulacin almacenamiento de alimentos. ,stos de!en disponer de
taquillas individuales donde el personal pueda de+ar su ropa de calle.
,n el caso de esta!lecimientos de peque6as dimensiones con poco personal#
$an de disponer# al menos# de taquillas individuales separadas lo m*/imo
posi!le de la 'ona de manipulacin de alimentos.

@2






"equisitos generales de instalaciones de limpie'a @>
Almacenamiento de !asuras @>
Almacn o armario de productos de limpie'a %=





A. )equisitos generales de instalaciones de limpie+a

)e/*isitos $enerales de instalaciones de limpie(a
4 Fregadero de capacidad suficiente para el lavado desinfeccin de equipo
utensilios.
4 ?avaplatos autom*tico.
4 Detergentes especficos para el lavado de equipos utensilios de uso alimentario.
4 -angueras para la limpie'a del equipo fi+o.
4 Zonas para el secado.
4 Bomas de agua fra caliente para la limpie'a de equipos contenedores de
residuos.
4 ?os productos 0tiles de limpie'a de!en estar en locales o armarios de uso
e/clusivo.
4 ?os envases destinados a contener alimentos# tras su consumo no de!en ser
utili'ados para almacenar productos de limpie'a.
". Almacenamiento de basuras

%lmacenamiento de "as*ras
Cuando el volumen de !asura generado por el esta!lecimiento $aga necesario
su almacenamiento# de!emos disponer de contenedores de cierre $ermtico
situados en un local aislado del resto de dependencias. ,n el caso de no ser
posi!le disponer de dic$o local# situaremos los contenedores en una 'ona lo
m*s ale+ada posi!le de la 'ona de preparacin almacenamiento de
alimentos.
@>
%. Almacn o armario de productos de limpie+a

%lmacn o armario de prod*ctos de limpie(a
?os productos 0tiles de limpie'a 5detergentes# fregonas# etc7 de!en estar en
locales o armarios de uso e/clusivo.
?os envases destinados a contener alimentos# tras su consumo no de!e ser
utili'ados para almacenar productos de limpie'a.

%=


2II-




%:





A. y

4-- %paratos , 5tiles de tra"a6o
?os aparatos 0tiles de tra!a+o destinados a entrar en contacto con las
materias primas# productos intermedios productos finales# estar*n
fa!ricados con materiales resistentes a la corrosin f*ciles de limpiar
desinfectar.
,star*n construidas en materiales lisos# lava!les no t/icosG se retirar*n del
local cuando se $aan deteriorado por el uso.
?os materiales pueden ser acero ino/ida!le 5me+or7 otros metales# cer*mica#
cauc$o los diferentes pl*sticos de uso alimentario.
?a madera otras fi!ras porosas no de!en emplearse por su facilidad para
acumular $umedad que facilita la migracin de las !acterias $acia el interior
donde quedan protegidas de los procesos normales de limpie'a.
?as ta!las de madera de!en sustituirse por las de polipropileno.







%:
%@


2III-




"equisitos de equipos %%





A. )equisitos de equipos

)e/*isitos de e/*ipos
&er*n f*ciles de limpiar desinfectar# proteger*n los alimentos de la
contaminacin permitir*n que se revise con facilidad su estado de
funcionamiento limpie'a.
De!en ser mviles# adosados con uniones estancas de!er*n permitir el
acceso de los productos de limpie'a desinfeccin por todas partes.
&e de!eran adquirir equipos desmonta!les para poder reali'ar una limpie'a
m*s profunda.
Bodos los das antes de iniciar las actividades3
- H Control diario en la apertura de los lava!os.
- H Control diario de le+a para la desinfeccin de vegetales.

%%


2I. -




(igiene de las manos %1
)as respiratorias %I
(*!itos %I
"opa de tra!a+o %2
&alud de los manipuladores %2





A. ,igiene de las manos

#i$iene de las manos
?as manos son el principal instrumento de tra!a+o del manipulador por desgracia#
la forma m*s com0n de transmisin de grmenes a los alimentos. Por ello# de!er*n
estar perfectamente limpias. ,l lavado de manos de!e reali'arse con agua +a!n
liquido a!undante# utili'ando siempre un cepillo de u6as el secado con papel de un
solo uso.
-l manipulador de alimentos siempre deber. lavarse las manos/
Al iniciar la +ornada de tra!a+o
Despus de JKr al servicioL
Cuando $aa tenido que tocar o!+etos no rigurosamente limpios 5dinero#
telfono# llaves7.
Despus que se $aa tocado el pelo# nari' o !oca.
,ntre dos manipulaciones de materias primas diferentes
&iempre# al retornar al puesto de tra!a+o despus de una ausencia.
?as u6as de!er*n estar cortas permanecer limpias.
?as +oas en manos mu6ecas de!en evitarse.
,n caso de $eridas en manos# se de!en proteger con un venda+e impermea!le
para evitar el contacto con los alimentos
%1






". 0(as respiratorias

.&as respiratorias
,vitar cualquier contacto de las manos con la !oca o nari'.
,vitar toser o estornudar so!re los alimentos o *reas de manipulacin. ,n
caso de ser inevita!le# de!emos ladear la ca!e'a colocar un pa6uelo de un
solo uso# despus reali'ar el lavado de manos.
%. ,.bitos

#7"itos del manip*lador
&e pro$!e todas aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos como
comer# fumar# mascar c$icle. ,vitar toser o estornudar so!re los alimentosG tocar
directamente los alimentos con los manos# para ello se $a!r* de servirse de pin'as#
tenacillas# cuc$aras# ..G tam!in se evitar* $*!itos personales como tocarse el pelo#
la nari'# morderse las u6as. ?os trapos de cocina no de!en colocarse en la cintura# a
que de forma inconsciente son utili'ados para el secado de manos# limpie'a de
ta!las# etc.
#. )opa de trabajo

)opa de tra"a6o
Bodo el personal manipulador de!e llevar ropa de uso e/clusivo para el tra!a+o#
%I
incluendo el gorro el cal'ado.# siendo de color claro para poder detectar las
manc$as suciedad.
-. *alud de los manipuladores

8anip*ladores enfermos
?os miem!ros del personal que pade'can una enfermedad infecciosa# en el momento
de la aparicin de los primeros sntomas de!er*n# comunicarlo inmediatamente a los
responsa!les que de!er*n apartarlo temporalmente del tra!a+o acudir al mdico de
ca!ecera 5en caso de que ste determine la !a+a la!oral# el tra!a+ador no de!e
reincorporarse al puesto de tra!a+o $asta que un segundo reconocimiento asegure
que est* li!re de la infeccin7.

%2


2.-




Cdigo de Buenas Pr*cticas de -anipulacin %>





A. %digo de "uenas 'r.cticas de 1anipulacin

1-- P)9C!DI8I!:;9 P%)% '% #989'9<%CI=: D!
P)9.!!D9)!3 D! 8%;!)I%3 P)I8%3
,l director de compras es el responsa!le de la $omologacin de la totalidad de los
proveedores.
?os supervisores de cada centro son los responsa!les de mantener al da los informes
correspondientes de cada uno de ellos.
?a empresa a $omologar de!e rellenar un cuestionario especificado por la Direccin
de compras o la Direccin comercial# quienes a su ve' son los encargados de la
revisin de los mismos.
,l cuestionario de!e incluir como mnimo los siguientes datos3
Eom!re de la empresa
Direccin telfono
Persona de contacto
"elacin de materias primas que puede suministrar el tiempo lgico de
reparto en los centros.
Adem*s se le pueden solicitar3
Knformacin complementaria de los productos.
An*lisis de calidad de las materias primas a suministrar
-uestras de los productos
)isita de auditoria a sus instalaciones
,n caso de concederse la $omologacin el proveedor ser* incluido en la lista de
proveedores $omologados que estar* a disposicin de todos los encargados o
supervisores de centros.
Cada % a6os# como m*/imo# a contar desde la fec$a de $omologacin o de la 0ltima
revisin# se proceder* a la revisin de la $omologacin de cada uno de los
proveedores de las materias primas.

2--)!C!PCI=: D! 8%;!)I%3 P)I8%3
,l encargado de almacn es el responsa!le de revisar aceptar la entrada de cada
una de las materias primas. ,n aquellos centros donde no e/iste la figura de
encargado de almacn la responsa!ilidad recaer* en el +efe de cocina o en aquella
persona que le sustitua en caso de !a+a la!oral o ausencia for'osa del puesto de
tra!a+o.
%>
A la llegada de la materia prima se revisar*n los siguientes puntos3
&e verificar* que la materia prima reci!ida la cantidad de la misma figuran
en el al!ar*n de entrega se a+usta al pedido solicitado.
&e compro!ar* el peso de los productos en la !*scula de recepcin 5dos
pie'as como mnimo7.
,n caso de productos envasados se compro!ar* el n0mero de envases o
unidades del producto.
,n caso de productos refrigerados o congelados# se medir* la temperatura#
mediante un termmetro sonda que estar* en la 'ona de recepcin.
&e compro!ar* que el producto presenta caractersticas e/teriores tpicas# que
est* envasado en envases em!ala+es adecuados# que estos est*n ntegros
no presentan ninguna se6al de deterioro.
&e compro!ar* que el transporte se $a reali'ado en un medio de transporte
que se a+usta a los requisitos especificados para el producto.
?os productos una ve' recepcionados aceptados# ser*n trasladados
inmediatamente a los almacenes o c*maras frigorficas o congeladoras#
asegurando que se reali'a la perfecta rotacin de productos# quedando los a
e/istentes delante para ser consumido primero que no se prolongue la
estancia innecesaria de los productos a temperatura am!iente# ni se de+a
ning0n artculo o ca+a en el suelo.
&i todo la anterior es correcto se acepta la partida.
,n el caso de que el pedido no se a+uste al al!ar*n# se anotar* en un parte de
incidencias se lo notificar* al supervisor del centro.
&i la temperatura de recepcin no es correcta# supera el lmite de seguridad
esta!lecido el producto se devolver*.
&i el producto $a superado su fec$a de caducidad o de consumo preferente#
se proceder* a su devolucin.

3-- %'8%C!:%D9 D! 8%;!)I%3 P)I8%3
,l encargado del almacn es el responsa!le del adecuado almacenado de las
materias primas de supervisar el tra!a+o de las personas que pueden acceder al
almacn. &i no e/iste la figura de encargado del almacn la responsa!ilidad recaer*
en el +efe de cocina.
a2 Almacn de productos no perecederos/
?os pedidos de materias primas no perecederas se reali'ar*n de acuerdo con la
capacidad del almacn.
,n almacenes de gran capacidad se diferencian dos 'onas claramente separadas3
H Zona de recepcin de partidas recin llegadas
H Zona de partidas en curso de utili'acin
,n almacenes de peque6a cantidad# slo e/istir* la 'ona de partidas en curso de
utili'acin# por lo que los pedidos se a+ustar*n al consumo del centro.
Para facilitar las tareas de ordenacin# inspeccin e intendencia dentro de un almacn
es siempre aconse+a!le colocar los productos alimentarios en el mismo orden lugar#
de forma que sea conocido por todos aquellos manipuladores que tengan acceso al
almacn.
Para la correcta ordenacin de los productos en el almacn se tendr*n en cuenta los
siguientes puntos3
Eo $a!r* alimentos almacenados en el suelo. ?a !alda m*s !a+a estar* a
:=cm. del suelo# de forma que permita la limpie'a de!a+o de ella.
&olo se podr* disponer en palets productos envasados o em!alados.
?os palets ser*n preferi!lemente de material de P.).C en lugar de madera.
.=
?as $a!itaciones o salas destinadas a almacn estar*n e/entas de $umedad
de forma que los alimentos des$idratados no se alteren.
,n todo momento se asegurar* que los productos almacenados se encuentran
en !uen estado no pueden ser causa de contaminacin o deterioro de los
dem*s productos presentes en el almacn.
b2 Almacenado de productos en re$rigeracin y congelacin/
,l encargado de almacn o en su defecto el +efe de cocina# controlar* diariamente la
temperatura de los almacenes frigorficos de congelacin# anotando las
temperaturas en las fic$as de control de temperaturas +unto con su firma legi!le.
,l control de temperaturas se reali'ar* a primera $ora de la ma6ana antes de
comen'ar la +ornada de tra!a+o de forma que la lectura de las temperaturas no se
vea distorsionada por la apertura de puertas nos refle+e el estado de conservacin
de los productos durante la noc$e.
Despus del control de las temperaturas se compro!ar* el estado de conservacin de
los productos almacenados# retirando de las c*maras aquellos productos que no
superan los limites de calidad para ser utili'ados compro!ando que disponemos de
los productos necesarios para la ela!oracin del men0 del da.
Bodos los alimentos almacenados en las c*maras de congelacin o frigorficas de!en
estar3
&ituados a m*s de := cm. Del suelo.
Bodos los alimentos de!en estar tapados
?os alimentos no de!en estar apoados en las paredes de las c*maras
?a temperatura de refrigeracin no de!e superar los I< C.
?a temperatura de congelacin de!e ser M:;< C no superar en ning0n caso
la temperatura M:@< C# en cuo los alimentos de!en pasar a ser congelados.
A las c*maras frigorficas solo tendr*n acceso el personal de cocina del centro solo
se podr*n almacenar los productos alimentarios necesarios para la ela!oracin de los
men0s en ning0n caso se encontrar*n productos personales o caractersticas no
alimentaras.
?as temperaturas de conservacin de los alimentos# seg0n su legislacin especifica#
ser* 3

3)-*%O %ON4-5A#O
Animales de Abasto 2<C H:@<C
Aves y %onejos .<C H:@<C
#espojos %<C
%arne 'icada @<C
'escado $resco Bemperatura de fusin
del $ielo
H:;C
Ovoproductos .<C

>--P)9C!DI8I!:;93 D! 'I8PI!+% ? '%.%D9 D! .!<!;%'!3
,l procedimiento de limpie'a de vegetales es o!ligatorio para todos aquellos
vegetales que se van a utili'ar en la preparacin de los platos# con e/cepcin de los
que a lavados por el proveedor.
,l +efe de cocina +unto con el supervisor del centro es el responsa!le de determinar el
procedimiento de limpie'a de los vegetales# comunic*ndolo a los operarios de cocina#
de forma que todo el personal los cono'ca los realice.
,l operario de cocina o el +efe de cocina# en determinados casos# son los
responsa!les de llevar a ca!o las operaciones de limpie'a asegurar la calidad de los
.:
productos que ela!ora.
&e tomar* del almacn o de la c*mara la partida m*s antigua de los vegetales que
precise. 8 se ira desec$ando todas aquellas que presenten defectos# total o !ien la
parte afectada de los mismos.
?os vegetales se ir*n pelando# !ien de forma manual o mec*nica# troceando seg0n
las instrucciones del plato que se vaa a preparar. A continuacin# se lavar*n
desinfectar*n los vegetales utili'ando para ello los sistemas manuales o mec*nicos
que dispongamos3
4 ,l procedimiento normal es la inmersin de los vegetales en agua pota!le con
$ipoclorito sdico 5le+a de uso alimentario7# en la dosis recomendadas por el
fa!ricante# durante el tiempo suficiente que asegure la accin !actericida del agente
desinfectante.
4 Despus $a que asegurarse de la completa desaparicin del agente desinfectante#
mediante el aclarado# operacin que se de!e reali'ar con agua a presin efecto de
!arrido.
4 ,l proceso de lavado desinfeccin ser* o!ligatorio para aquellos vegetales que no
sufren posterior tratamiento trmico.
4 ?os vegetales una ve' lavados desinfectados $asta la $ora de su emplatado se
almacenar*n en la c*mara frigorfica# evit*ndose la recomendacin por permanecer a
temperatura am!iente.
4 ?os vegetales una ve' lavados desinfectados $asta la $ora de su emplatado se
almacenar*n en c*mara frigorfica# evit*ndose la recomendacin por permanecer a
temperatura am!iente.







5-- P)9C!DI8I!:;9 D! P)!P%)%CI=: D! C%):!30 P!3C%D93
? %.!3
?os productos derivados de carnes# pescados aves se de!en considerar como
potencialmente peligrosos# a que son f*cilmente ataca!les por todo tipo de
grmenes# por los que $a que e/tremar las medidas $iginicas en su manipulacin
para asegurar la calidad micro!iolgica en el plato final resultante.
,l operario de cocina o el +efe de cocina inspeccionar* las materias primas a utili'ar#
desec$ando todas aquellas que presenten defectos# de forma total o parcial# o !ien la
parte afectada de los mismos.
,n el caso de que el n0mero de defectos sea alto a opinin del +efe de cocina# se
comunicar* el $ec$o al supervisor del centro# que decidir* so!re la utili'acin o !ien
la retirada de la partida.
6. 5avado ---7 cuando la materia prima a cocinar# lo requiera# el operario de cocina
de!er* eliminar las impure'as de acuerdo con la etiologa del producto el plato que
se va a ela!orar# utili'ando para ello maquinaria o utilla+e en perfecto estado de
limpie'a e/tremando las medidas $iginicas.
8. %ondimentacin---7 los operarios de cocina# cuando as lo requiera# proceder*n
a la condimentacin de las carnes para la ela!oracin de la receta# siguiendo las
instrucciones del +efe de cocina# del supervisor del centro o de la fic$a tcnica de
ela!oracin de platos 5solo para aquellos centros donde e/ista una fic$a tcnica para
la ela!oracin de cada plato7.
9. Almacenamiento en re$rigeracin---7 Cna ve' que la materia prima est*
.@
lavada# preparada para su ela!oracin se guardar* en refrigeracin $asta el
momento de su cocinado.
&olo permanecer* el alimento a temperatura am!iente cuando est* siendo
manipulado.
?a temperatura de la c*mara refrigeradora de!e ser inferior a I<C los alimentos
c*rnicos a la espera de su cocinado# permanecer*n en las c*maras tapados con los
medios adecuados para no recontaminarse que a su ve' no pueda producirse
contaminaciones cru'adas al resto de los productos almacenados en refrigeracin.
:. Almacenamiento en congelacin---7 Cna ve' que la materia est lavada#
preparada para su ela!oracin# pero no se va a cocinar en el da o en los siguientes
das# se proceder* a su congelacin.
?a temperatura de congelacin es de H:;<C .
Bodos los productos que van a ser congelados de!en estar tapados para no sufrir
quemaduras de congelacin# a dem*s de ser etiquetaos o rotulados# especificando de
que producto se trata# tratamiento trmico sufrido fec$a de congelacin. ?os
productos as congelados tendr*n un tiempo para su consumo inferior a dos meses.







6--P)9C!DI8I!:;9 D! C9:<!'%CI=: ? D!3C9:<!'%CI9: D!
%'I8!:;93
- %ongelacin
De!e ser lo m*s r*pida que se pueda reali'ar.
,l o!+etivo es conseguir una temperatura de M:;<C en el centro del alimento.
Para conseguir una congelacin m*s r*pida los recipientes a congelar de!en
ser lo menos profundo posi!le# para que la temperatura de congelacin se
alcance antes en el centro del alimento.
Bodos los alimentos de!en estar tapados etiquetados con el fin de poderlos
identificar.
- #escongelacin
.%
Para que el proceso de descongelacin sea correcto# no disminua la calidad
del producto# se de!e reali'ar lo m*s lento posi!le.
?a descongelacin se de!e reali'ar en refrigeracin a temperaturas inferiores
a I<C.
Eunca se de!en descongelar productos alimentarios a temperatura am!iente
o en contacto con agua# a que estos dos sistemas producen una maor
recontaminacin del alimento una merma en sus propiedades# como son
prdida de vitaminas sales minerales.
&e tendr* previsto la utili'acin de alimentos congelados con la suficiente
antelacin# de forma que se permita la descongelacin lenta en refrigeracin#
siendo necesario comen'ar el proceso de descongelacin veinticuatro $oras
antes de la utili'acin del producto.
Cn producto descongelado no se puede volver a congelar.
Durante el proceso de descongelacin# es conveniente que los recipientes
donde se colocan los productos alimentarios# dispongan de una re+illa una
!ande+a donde queda depositada el agua de descongelacin# de forma que no
est en contacto con los alimentos.

7-- P)9C!DI8I!:;9 D! !'%@9)%CI=: D! P'%;93 % '%
P'%:C#%
&e tendr*n en cuenta los siguientes puntos3
?os alimentos se cocinar*n de forma que no queden crudos en el centro del
producto# la presencia de sangre o la sospec$a de que el calor no $a llegado
suficiente al interior del alimento es causa suficiente para su reprocesado.
&e prolongar* la estancia de los alimentos en la planc$a todo el tiempo
necesario# para asegurar la llegada del calor a toda la superficie del alimento.
&e tendr* en cuenta que los alimentos a la planc$a pierden temperatura de
una forma mu r*pida# por lo que una ve' cocinados de!en trasladarse
inmediatamente a la mesa caliente# !a6os u $ornos donde se mantendr*n a
m*s de 2=<C.







4--P)9C!DI8I!:;9 P%)% '% !'%@9)%CI=: D! ;)I;A)%D93
C9CID93 BPA)!3 ? C)!8%3C-
&e tendr*n en cuenta los siguientes apartados3
?a coccin se puede reali'ar a e!ullicin en olla o marmita o !ien en el $orno
a vapor# seg0n se trate de un producto u otro.
,l tiempo de duracin del proceso de coccin depender* del alimento a
ela!orar del procedimiento de coccin utili'ado.
?as temperaturas tiempos utili'ados en la coccin de materias primas nos
aseguran la eliminacin de los grmenes presentes en el alimento antes de su
coccin.
,s preferi!le la utili'acin de porciones peque6as de alimentos en lugar de
pie'as grandes# a que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en
..
el centro del alimento con maor rapide'# consiguiendo una coccin m*s
r*pida menor riesgo !acteriano.
Cna ve' que el producto est cocido# se proceder* de diferente forma#
dependiendo de si su consumo es inmediato o por el contrario se va a tardar
un determinado tiempo en consumirse3
1. &i el consumo es inmediato# se proceder* al triturado posterior e!ullicin#
consider*ndose despus listo para servir.
2. &i el consumo no va a ser inmediato# el producto de!e enfriarse r*pidamente
para poder ser almacenado en refrigeracin a la espera de ser consumido3
Durante el proceso de enfriado la temperatura de!e !a+ar $asta un lmite de
:=<C
,l proceso de enfriado se reali'ar* en c*mara frigorfica o incluso c*mara
congeladora# de forma que sea lo m*s r*pido posi!le# el alimento no pueda
recontaminarse.
Durante todo el proceso de enfriado el alimento de!e estar tapado.
Cna ve' enfriado el alimento permanecer* en c*mara frigorfica $asta el
momento de su consumo.
Antes de su consumo el alimento a cocido ser* triturado 5nunca antes7
posteriormente llevado a e!ullicin# consider*ndose despus listo para servir.
,l proceso de triturado se reali'ar* con la !atidora $asta que consideremos
que el producto est* perfectamente $omogenei'ado# teniendo en cuenta los
siguientes puntos3
1. ?a !atidora se lavar* +usto antes de reali'ar la operacin una ve' que se
considere terminada.
2. ?a presencia de fi!ras alimentaras o de pie'as grandes de alimentos es causa
suficiente para repetir el proceso.

9-- P)9C!DI8I!:;9 D! !'%@9)%CI=: D! P)9DAC;93 D!
C9CCI9: P)9'9:<%D%
?os aspectos que de!emos considerar3
?a temperatura de coccin de!e ser tal que asegure una temperatura superior
a ;=<C en el centro del alimento.
,l tiempo de duracin del proceso de coccin depender* del alimento a
ela!orar del procedimiento de coccin utili'ado.
?as temperaturas tiempos utili'ados en la coccin de materias primas nos
aseguran la eliminacin de los grmenes presentes en el alimento antes de su
coccin.
,s preferi!le la utili'acin de porciones peque6as de alimentos en lugar de
pie'as grandes# a que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en
el centro del alimento con maor rapide'# consiguiendo una coccin m*s
r*pida menor riesgo !acteriano.
Cna ve' que el producto $aa pasado la e!ullicin necesarias# de!er* ser
almacenado en caliente a una temperatura superior a 2=<C $asta que sea
servido.

10-- P)9C!DI8I!:;9 D! !'%@9)%CI=: D! D)I;A)%3
,l proceso de fritura se puede reali'ar en sartn# freidora# !asculante# etc.#
utili'*ndose aceites aptos para el consumo $umano.
?a fritura de algunos alimentos requiere procesos complementarios a su
manipulacin# como son# en$arinado# re!o'ado o empanado# estos procesos
se reali'aran de acuerdo con los siguientes puntos3
1. Cuando se utilice $uevo# ser* $uevo lquido pasteri'ado o $uevo en polvo.
2. Eo se reutili'ar* la $arina ni el pan rallado.
.1
&e tendr* en cuenta que los alimentos fritos pierden temperatura de una
forma mu r*pida# por lo que una ve' cocinados de!en trasladarse
inmediatamente a la mesa caliente# !a6os u $ornos donde se mantendr*n a
m*s de 2=<C.

11-- P)9C!DI8I!:;9 D! !'%@9)%CI=: D! %3%D93
4 ,l asado se puede reali'ar en el $orno normal# $orno de convencin o en $orno
microondas# dependiendo de la receta# alimento equipamiento de la cocina.
4 ?a temperatura de asado# oscila entre :1=<C @1=<C# de!e ser tal que asegure
una temperatura superior a ;=<C en el centro del alimento.
4 ?as temperaturas tiempos utili'ados en la coccin de materias primas nos
aseguran la eliminacin de los grmenes presentes en el alimento antes de su asado.
4 ,s preferi!le la utili'acin de porciones peque6as de alimentos en lugar de pie'as
grandes# a que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en el centro del
alimento con maor rapide'# consiguiendo un asado m*s r*pido menor riesgo
!acteriano.
4 Cna ve' que el producto est* asado# se procede de forma diferente# dependiendo
de si su consumo es inmediato o por el contrario se va a tardar un determinado
tiempo en consumirse# si se da este 0ltimo caso# se enfriar* el producto $asta un
lmite de :=<C o !ien en c*maras frigorficas o incluso en c*maras congeladoras# de
forma que sea lo m*s r*pido posi!le el alimento no pueda recontaminarse.
4 Durante todo el proceso de enfriamiento# el alimento de!e permanecer tapado#
permanecer* en la c*mara frigorfica $asta el momento de su consumo.

12-- %'I8!:;93 D! %';9 )I!3<9 B#A!.930 C%):! PIC%D%0
:%;%3 ? C)!8%3C
6. ,uevos---7 Eunca se emplear*n $uevos frescos para ela!orar la maonesa#
salsas o cremas que no puedan ser pasteuri'adas 5alcan'ar temperatura igual o
maor de 21< C en el interior7 estas se conservar*n a ;<C durante un tiempo
m*/imo de @. $.
&e de!en adquirir con la c*scara limpia# ntegra sin defectos.
?os em!ala+es de los $uevos de!er*n contener la siguiente informacin3 clase o
categora# n0meros de $uevos# marca o nom!re o ra'n social domicilio especie de
procedencia# si son refrigerados se de!er* $acer constar el pas de origen si son de
importacin.
8. %arne 'icada---7 &upone un elevado riesgo# no tanto porque proceda de un
animal contaminado# como por la facilidad de que pueda ser invadida por diversos
grmenes durante la operacin de picado o en el tiempo que medie este el
cocinado.
,s un producto mu perecedero al ser f*cilmente ataca!le por grmenes de!ido a3
?a destruccin de las !arreras naturales de la carne como aponeurosis
fascias.
Dispersin de las !acterias e/istentes en la superficie que se produce el
picado
,ntrada de o/geno en el interior del m0sculo tras el proceso de picado.
Posi!ilidad de contaminacin por m*quinas picadoras utensilios empleados.
Eormalmente se aprovec$an tro'os en no mu !uenas condiciones $iginicas.
Durante el picado se produce un aumento de la temperatura por el roce de las
cuc$illas con la carne# con el efecto que tienen la temperatura so!re los
grmenes.
Al triturar la fi!ra muscular se li!eran +ugos# que constituen e/celentes
medios de cultivo para los grmenes.
.I
?a operacin de picar la carne produce una ruptura de las fi!ras musculares
que da lugar a una maor superficie e/puesta a la contaminacin.
Prevencin3
,/tremar manipulaciones $iginicas.
Partir de carne con adecuada calidad $iginica.
,vitar multiplicaciones de grmenes cuidando la temperatura de preparacin#
ela!oracin conservacin.
9.- Natas y %remas----7 ,n su maor parte se trata de productos en cua
composicin intervienen otros alimentos a calificados de sensi!les como lec$e#
$uevos# crema mantequilla. ,sta circunstancia# unida a lo la!orioso de la
manipulacin# les $ace especialmente suscepti!les de ser contaminados.
Por otra parte# la adicin de a'0car en cantidad insuficiente para lograr una
concentracin capa' de evitar el crecimiento !acteriano supone# sin em!argo# un
enriquecimiento de los productos# que puede convertirlos en medios ptimos de
multiplicacin de grmenes.







13-- ;!8P!)%;A)%3 D! %'8%C!:%8I!:;9 ? C9:3!).%CI=:
D! '93 %'I8!:;93-
&i $a varias c*maras3
%arnes y productos c.rnicos =H2<C
'escados =H%<C
'roductos l.cteos =H;<C
%omidas re$rigeradas =H1<C
%ongelados H:;<C
-n caso de e;istir una sola c.mara de re$rigeracin, el rango de temperatura
ser. entre <-:=%.

.2