I l confezionamento degli alimenti in atmosfera protettiva una delle scelte vincenti per garantire conservazioni pi lunghe e stan- dard di qualit pi elevati. Ci che rende questa tecnologia pecu- liare il ruolo attivo che l'operazione di confezionamento assume nel controllare i fenomeni di deperimento. L'atmosfera protettiva, infatti non si limita a proteggere il prodotto dagli agenti della degradazione come avviene nel confezionamento tradizionale, n a sfruttare il ruolo passivo dell'evacuazione dell'aria dalla confezione, bens offre la pos- sibilit di intervenire nel controllare alcuni fenomeni degradativi. La nostra casa editrice ha gi dedicato un manuale a questa tecnologia cos decisiva per il settore food & beverage, e ora segue al successo della prima edizione del volume L'atmosfera protettiva questa versio- ne aggiornata, fortemente voluta e supportata da tre aziende, Dansensor Italia srl, Metalvuoto spa, Rivoira spa, nell'ambito della pianificazione annuale del calendario delle attivit di PRO (Packaging Retail Observatory). Le aziende che hanno promosso questa riedizione rappresentano buona parte della filiera di fornitura di un sistema di confezionamen- to in atmosfera protettiva e hanno deciso di mettere le loro compe- tenze al servizio del riesame del testo originale. Le integrazioni riguardano l'aggiornamento della lista dei materiali che possono essere impiegati in questa tecnologia, sia quelli di nuova concezione al vaglio dei ricercatori, sia quelli pi classici funzionaliz- zati per da coating innovativi. Inoltre stato dato pi spazio al controllo e all'assicurazione qualit con l'aggiunta di un capitolo dedicato al problema delle microperdite e uno esaustivo sulla qualit dei gas alimentari, un tema poco dibat- tuto ma su cui necessario riflettere e fare chiarezza. Il nuovo volume fornisce un'overview completa dello stato dell'arte Prefazione di Maria Rosa Baroni FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET II L'atmosfera protettiva del settore e costituisce un pratico vademecum utile a fornitori, uti- lizzatori e distributori. Per questo l'iniziativa perfettamente in linea con gli obiettivi di PRO, l'Osservatorio nazionale sul confezionamento del fresco ali- mentare, e in particolare con una delle sue mission principali, quella informativa. Come nello spirito di PRO e di Food Packages Free Press questo non che un punto di partenza sulla base del quale discutere e raccogliere spunti di riflessione e di lavoro. COS' E COME USARLA 1 Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva 1 1.1 La tecnologia: definizione e storia . . . . . . . . . . . . .1 1.2 I gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 1.3 I materiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.4 Le tecniche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 1.5 Le macchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.6 Gli accessori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 PREVENIRE LE CRITICIT 2 L'HACCP nel packaging e distribuzione degli alimenti in MAP 17 2.1 Cos' l'HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 2.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva: valutare i rischi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 2.3 La prevenzione: i CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2.4 La qualit dei gas alimentari . . . . . . . . . . . . . . . .23 COME PRODURRE 3 Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo 29 3.1 Cos' la shelf life e come si studia . . . . . . . . . . . .29 3.2 I requisiti di controllo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 I CONTROLLI 4 Le microperdite 37 4.1 Il problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 4.2 La saldatura, un CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 4.3 Indagini sul campo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Indice III Indice FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET PIANIFICAZIONE AZIENDALE 5 Costi e benefici dell'atmosfera protettiva 41 5.1 Costi effettivi e durabilit dei prodotti: una relazione multifattoriale . . . . . . . . . . . . . . . .41 5.2 Una scelta consapevole . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 5.3 Durata, quality assessment e ricavi . . . . . . . . . . . .42 5.4 Pianificare le ricerche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 FILIERE 6 Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto 45 6.1 La carne rossa fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 6.2 La carne avicola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 6.3 Il pesce e i prodotti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 6.4 I prodotti di salumeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 6.5 La pasta fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 6.6 I prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 6.7 I prodotti lattiero caseari . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 6.8 I prodotti ortofrutticoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 IN PRATICA 7 Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva 57 7.1 La check list di partenza . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 7.2 La scelta dell'atmosfera . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 7.3 La scelta del materiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 7.4 Il tipo di confezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 7.5 Active packaging e MAP . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 7.6 Materiali biodegradabili e MAP . . . . . . . . . . . . . .65 7.7 L'importanza dei controlli . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 APPENDICE LEGISLATIVA 8 Vademecum normativo essenziale 71 GLOSSARIO 9 I termini utili dall'atmosfera alla shelf life 75 FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET IV L'atmosfera protettiva Rimuovere i gas atmosferici, per sostituirli con una miscela pi adatta alla conservazione ottimale dei cibi: cos, in sintesi, avviene il confezionamento in MAP (acronimo di Modified Atmosphere Packaging, terminologia inglese che definisce l'atmosfera protettiva). Una tecnica ormai ampiamente sperimentata e capace di prolungare sensibilmente la shelf life degli alimenti 1.1 La tecnologia: definizione e storia 1.2 I gas 1.3 I materiali 1.4 Le tecniche 1.5 Le macchine 1.6 Gli accessori COS' E COME USARLA Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva
1 FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET
una delle pi aggiornate alternative alle tradizionali tecnologie
di packaging: il confezionamento in atmosfera protettiva, gra- zie alla rimozione dei gas atmosferici dalla confezione, consen- te la loro sostituzione con una miscela di gas predeterminata, studia- ta ad hoc per prolungare la stabilit dei prodotti alimentari e, conse- guentemente, la loro vita di scaffale. Una tecnica particolarmente adatta a soddisfare le esigenze delle grandi catene di distribuzione che, di pari passo con la domanda associata alla progressiva raziona- lizzazione dei metodi di distribuzione e immagazzinamento, richiedo- no sempre pi frequentemente prodotti freschi refrigerati. L'atmosfera protettiva in grado di soddisfare egregiamente entram- Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 2 L'atmosfera protettiva bi i bisogni, in linea con le tendenze del mercato: la maggior parte dei cibi freschi e refrigerati non pi preparata dai singoli negozi ma in grandi centri di produzione, dai quali i prodotti sono poi distribui- ti, gi confezionati, ai venditori. I controlli delle temperature e otti- me condizioni di igiene restano senz'altro fattori molto importanti per l'estensione della shelf life; ma la scelta di una corretta atmosfera protettiva la pu ulteriormente implementare. I meccanismi chimici, enzimatici e microbiologici associati al deperi- mento dei prodotti freschi possono essere rimandati nel tempo o ini- biti dalla sola presenza dell'atmosfera protettiva, evitando l'utilizzo di altri trattamenti chimici o termici quali il congelamento, la disidrata- zione o la sterilizzazione. Questa tecnologia molto versatile e permette di ottimizzare quali- quantitativamente la miscela gassosa per rispondere in modo seletti- vo alle esigenze di conservazione di specifici alimenti. In altre parole, ci che rende peculiare l'atmosfera protettiva il ruolo attivo che l'o- perazione di confezionamento assume nel controllare i fenomeni di deperimento. L'atmosfera protettiva non una semplice protezione dagli agenti della degradazione (come avviene nel confezionamento tradizionale), n si limita a sfruttare il ruolo passivo dell'evacuazione dell'aria dalla confezione, bens concede la possibilit di intervenire nel controllare alcuni fenomeni degradativi. La tecnica pu consenti- re anche una presentazione migliore. Ad esempio una porzione di carne fresca pu apparire di un colore pi apprezzato, un prodotto caseario presentarsi meno unto in superficie. una tecnologia che sposa innovazione ed esperienza: l'atmosfera protettiva, sebbene la sua messa a punto sia diventata una priorit recente, ha una storia e una tradizione d'uso consolidate nel tempo: i primi studi furono avviati all'inizio degli anni '30, per consentire un ottimale trasporto via mare delle carcasse di manzo e agnello dall'Australia e dalla Nuova Zelanda verso il Regno Unito con l'uti- lizzo di confezioni in anidride carbonica. Durante gli anni '40 e '50 furono costruiti dei magazzini in atmosfera controllata per prolunga- re la conservabilit di mele fresche refrigerate, ma le applicazioni commerciali della conservazione in gas furono per decenni limitate ai soli immagazzinamento e trasporto di merci quali le carni rosse e la frutta. L'atmosfera protettiva permette di ottimizzare e personalizzare la miscela dei gas una tecnica collaudata ma sempre all'avanguardia 3 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Costi e benefici: un primo bilancio - Per tutto il personale coinvolto nelle fasi di confezionamento fondamentale essere attenti a even- tuali fattori di rischio. Questa tecnologia non pu infatti preservare da contaminazioni igieniche anche se, quando applicata correttamen- te, pu rallentare il naturale deperimento dei cibi. Non c' inoltre nes- sun miglioramento della qualit iniziale, ma se si parte da prodotti freschi di alta qualit queste condizioni possono essere mantenute a lungo. Devono quindi essere seguite le appropriate procedure e i con- trolli per ottenere la massima durata della vita di scaffale. Oltre a questi aspetti, bisogna tenere conto anche dei costi, maggiori rispet- to a quelli previsti da un confezionamento tradizionale. Costi che, peraltro, sono ben giustificati da una serie di fattori, che entrano in gioco nel determinare il valore aggiunto del MAP: a incidere sui fat- tori di spesa c' anzitutto il costo del gas che costituisce l'atmosfe- ra, seguito dal prezzo del materiale di confezionamento. Per conte- nere il volume di atmosfera necessario a ottimizzare le prestazioni offerte dal confezionamento d'obbligo accrescere le dimensioni del- l'imballaggio; inoltre la tecnologia in s, in virt della sua raffinatez- za, prevede controlli specifici da effettuare sulla composizione del- l'atmosfera e l'impiego di macchine e linee di confezionamento pi costose e pi sofisticate. 1.2 I gas La scelta dei gas per la miscela non pu prescindere dal tipo di pro- dotto da confezionare: la miscela gassosa introdotta all'atto del con- fezionamento deve infatti rispondere in modo selettivo alle esigenze di conservazione di ogni prodotto alimentare. Per raggiungere questo importante obiettivo, indispensabile cono- scere i principali effetti che i gas esercitano sull'alimento e le intera- zioni tra gas e alimento, da un lato, e tra gas e materiale di imbal- laggio, dall'altro. Anidride Carbonica (CO 2 ) - il gas pi importante da un punto di vista microbiologico. Spesso il suo effetto correlato al pH, all'atti- vit dell'acqua, alla temperatura del prodotto e al numero e all'et dei microrganismi presenti. Si parla di effetto anestetico della CO 2 perch l'azione del gas di tipo inibente/batteriostatica e non steri- Approfondimento a pag 41 (capitolo 5: Costi e benefici dell'atmosfera protettiva) FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 4 L'atmosfera protettiva lizzante. Concentrazioni di questo gas superiori al 5% inibiscono la crescita di un ampio spettro di microrganismi; l'inibizione cresce quasi proporzionalmente con l'aumento della concentrazione fino a valori del 25-50%, invece concentrazioni ancora superiori non mostrano effetti differenti. Ci non vale per per tutti i microrganismi: i batte- ri lattici acidofili, per esempio, sono favoriti dalla presenza di CO 2 e da una bassa concentrazione di O 2 . Anche l'effetto sui lieviti sicu- ramente inferiore rispetto a quello sulle muffe e sui batteri aerobi. L'effetto inibitorio della CO 2 aumenta a basse temperature a causa della sua crescente solubilit in acqua e lipidi. Quindi, in pratica, l'at- mosfera protettiva non elimina la necessit della refrigerazione. La dissoluzione in stretta dipendenza del contenuto in acqua e lipidi. Se il prodotto assorbe l'eccesso di CO 2 , il volume interno della con- fezione si ridurr, facendola collassare sull'alimento; inoltre possibi- le che la CO 2 disciolta diminuisca la capacit di trattenere acqua da parte della carne e del pesce, con il risultato di una sgradevole pre- senza di liquidi sul fondo della confezione (drip). Alcuni prodotti itti- ci possono subire modificazioni sensoriali, cos come nella frutta e nei vegetali in genere possono avvenire danni fisiologici dovuti al supera- mento dei livelli tollerabili di questo gas. La CO 2 esplica un effetto definito residuo: l'inibizione dello sviluppo microbico si mantiene per un certo tempo dopo l'apertura della confezione e dopo l'esposizione del prodotto all'aria. Questo effetto pu essere spiegato dall'assorbi- mento di gas da parte dei tessuti: quando la CO 2 viene introdotta in una confezione contenente il prodotto, la massima parte di questa rimane nello spazio di testa, una parte si dissolve nei liquidi e una parte si lega ai gruppi amminici delle proteine. Questa reazione reversibile, ma in modo molto lento a basse temperature. Si crea cos una riserva di CO 2 nel prodotto che continua a svolgere la sua azio- ne inibente anche in assenza dell'atmosfera protettiva. Ossigeno (O 2 ) - Nelle atmosfere protettive il livello di O 2 solita- mente mantenuto il pi basso possibile per inibire la crescita degli aerobi e ridurre gli effetti ossidativi sui lipidi. Esistono comunque eccezioni: per esempio l'O 2 necessario per la respirazione dei vege- tali e soprattutto mantiene il colore rosso vivo delle carni. I tessuti muscolari posseggono infatti un pigmento detto mioglobina che si Se si usa l'anidride carbonica, inutile superare il 50% di concentrazione nella miscela L'O 2 va dosato al minimo per la maggior parte degli alimenti 5 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET presenta in tre diverse forme: ossimioglobina, caratterizzata da un colore rosso brillante e tipica della superficie carnea esposta all'aria o confezionata in atmosfe- ra protettiva; deossimioglobina, di colore rosso porpora, il pigmento della carne interna e della superficie di carni confezionate sottovuoto o in assenza di ossigeno; metmiogliobina, di colore rosso-bruno, la forma ossidata tipica della superficie della carne deperita. Azoto (N 2 ) - un gas inerte, ha bassa solubilit sia in acqua che nei lipidi; utilizzato semplicemente come riempitivo per prevenire il col- lasso della confezione. Monossido di carbonio (CO) - Pur non essendo un gas di imballag- gio, il monossido di carbonio merita un'attenzione particolare viste la sua potenziale applicabilit al confezionamento in atmosfera protetti- va e le vicende controverse che lo interessano da anni. Gi circa un secolo fa era nota la capacit di questo gas di stabiliz- zare il colore delle carni ma le applicazioni commerciali sono state sfavorite dalla forte tossicit presentata da esso, in grado di causare problemi sanitari agli operatori durante la preparazione degli alimen- ti. La tossicit deriva dall'elevata affinit del CO (200-250 volte supe- riore rispetto a quella dell'O 2 ) verso l'emoglobina a dare carbossie- moglobina (COHb). Questa forma emoproteinica responsabile di una riduzione della capacit di trasporto dell'ossigeno da parte delle cellule del sangue ai tessuti, causa di disturbi sanitari di entit pi o meno grave. stato dimostrato che al di sopra del 2% di COHb gli effetti negativi sulla salute umana variano da un calo dell'attenzione e della capacit di concentrazione fino ad arrivare ad anossia e morte, quando si raggiungono concentrazioni del 30-50%. La velocit e l'in- tensit con cui compaiono i sintomi dipendono dal tempo di esposi- zione e dallo stato fisiologico in cui si trovano gli individui. Ad esem- pio, per i soggetti affetti da patologie cardiovascolari, sono sufficien- ti valori di 2.5% di COHb per favorire l'insorgere di dolori anginosi. Il legame tra il CO e la mioglobina presente nei tessuti muscolari, invece, forma la carbossimioglobina (COMb), un composto molto L'azoto un riempitivo necessario Il monossido di carbonio stabilizza il colore tipico delle carni fresche ma ha effetti tossici sull'organismo umano FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 6 L'atmosfera protettiva stabile dal colore rosso vivo che conferisce alla carne una tinta apprezzabile e parzialmente persistente anche dopo la cottura. Proprio il miglioramento dell'aspetto dei prodotti carnei ha promosso numerose ricerche atte a valutare gli effetti dell'impiego del CO nel- l'atmosfera protettiva. In particolare, gli studi condotti hanno evi- denziato che l'uso di basse percentuali di CO in presenza di elevate pressioni parziali di CO 2 offre alcuni vantaggi rispetto alle miscele gassose tradizionali con alte percentuali di O 2 : prolungata stabilit del colore rosso; inibizione della crescita di L. monocytogenes, Y. Enterocolitica, E. coli O157:H7 durante lo stoccaggio a 4C; shelf life di 11-21 giorni a 4C; aumentata accettabilit dell'odore dovuta all'assenza di flavour di ossidato; assenza di imbrunimento delle parti ossee; assenza di un prematuro scurimento della carne durante la cottura. I lavori scientifici presenti in letteratura sottolineano per anche gli svantaggi associati. Non trascurabili sono i danni di immagine deri- vanti dalla consapevolezza da parte del consumatore che il CO un gas potenzialmente tossico. Tuttavia le indagini effettuate hanno escluso un rischio significativo di tossicit sia per gli operatori duran- te le fasi produttive (laddove vengano applicate le dovute precauzio- ni) sia per i consumatori all'atto dell'apertura delle confezioni, della cottura e del consumo di carne. Il problema principale, invece, riguarda la percezione dello stato di conservazione del prodotto: poich la carne rimane rossa per molto tempo, anche dopo aver raggiunto livelli di carica batterica totale ele- vati, il consumatore potrebbe essere tratto in inganno dall'aspetto e indotto a considerare ancora fresco un prodotto che invece non lo pi, con il conseguente grave rischio igienico-sanitario legato al con- sumo di carne non idonea. Questa peculiarit di mascherare l'eviden- za di degradazione microbica rappresenta una delle ragioni pi impor- tanti alla base del divieto di utilizzo del CO negli imballaggi alimen- tari imposto da molti Paesi. La legislazione vigente in Italia e negli Stati dell'Unione Europea, ad esempio, non riconosce il monossido di carbonio come additivo ali- I cibi trattati con CO sembrano pi freschi: questo il vero rischio! 7 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET mentare e pertanto non pu essere considerato un gas di imballaggio. A tale principio si allineata anche la Norvegia, sebbene non sia membro della UE e nonostante abbia commercializzato per anni carne fresca confezionata con il CO. A partire dalla met degli anni 80 infatti, in Norvegia sono state prodotte carni fresche destinate alla vendita al dettaglio confezionate in una miscela gassosa composta da 0.3-0.5% di CO, 60-70% di CO 2 e 30-40% di N 2 . Per comprendere il ruolo svolto dal monossido di carbonio, basti pensare che nel 2000 il 50-60% del totale della carne fresca e fino all'85% della carne maci- nata nazionale era confezionata con questa tecnica. Non sorprende quindi che la Norvegian Meat Co-operative e la Norvegian Independent Meat Association abbiano fatto pressione per ottenere un'autorizzazione europea all'uso del CO. Solamente dopo il rilascio nel 2001 dell'opinione nettamente sfavorevole da parte della Scientific Committee on Food (European Commission) sull'uso del CO come gas d'imballaggio per la carne, la commercializzazione di carne con- fezionata con il CO stata sospesa. Negli Stati Uniti vige il divieto all'uso del CO per la carne. Tuttavia l'FDA, in risposta a una petizione, nel 2002 ha riconosciuto come GRAS (Generally Recognized As Safe) l'uso dello 0.4% di CO in un imballaggio "master bag" destinato alla distribuzione di carne fresca che deve essere aperta, porzionata e riconfezionata senza CO prima della messa in commercio. Nel 2004, in un'altra lettera di risposta a una pi recente petizione, ha consentito l'impiego di CO con una con- centrazione dello 0.4% anche in una soluzione di imballaggio per la vendita al dettaglio. Per quanto riguarda i prodotti della pesca, nel 1999 stata sotto- posta all'FDA una petizione che ha ricevuto l'approvazione all'uso di fumo (tasteless smoke) contenente il 30% di CO per il trattamento del tonno fresco. In questo caso vale l'obbligo di indicare la presen- za di CO in etichetta in quanto considerato come vero e proprio additivo. Al contrario UE, Canada, Giappone, Singapore e altri Paesi proibiscono il trattamento di pesce fresco o surgelato con CO, in quanto impartisce un colore ingannevole all'alimento, in grado di mascherare i cambiamenti di aspetto dovuti alla decomposizione e quindi di impedire al consumatore di riconoscere uno stato di non freschezza del pesce. Il CO al centro di polemiche e controversie e la legge europea ne vieta ancora l'uso Dato che la legislazione europea bandisce l'uso del CO per qualsiasi alimento confezionato, anche per i prodotti ortofrutticoli vale lo stes- so divieto. Tuttavia, lavori pi o meno recenti hanno mostrato un'ef- ficacia nel prolungamento della shelf life dei vegetali, grazie all'azio- ne fungistatica esercitata dal CO. Si dimostrato che tale gas inibi- sce la Monilinia fructicola nelle pesche e la crescita della Botrytis su pomodori, fragole e uva. Gli effetti fungistatici sono massimizzati in presenza di concentrazioni di CO pari al 5-10% associate a livelli di O 2 del 2-4%. In particolare, sono stati osservati miglioramenti della conservazione per i prodotti minimamente processati in cui poco evi- denti sono risultati lo scolorimento della superficie tagliata e il danno meccanico provocato ai tessuti vegetali durante le operazioni pre- packaging. Negli ultimi anni, l'interesse dell'industria e del commercio per le potenzialit del CO sta spingendo verso l'autorizzazione all'uso di tale FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 8 L'atmosfera protettiva la possibilit di procedere al confe- zionamento e alla distribuzione in modo centralizzato, diminuendo la necessit di momenti morti; un miglior utilizzo della manodopera e dei tecnici specializzati (miglioran- do la costanza della produzione); miglioramento dell'economia di scala, grazie all'acquisto di quantit maggiori di materia prima; miglioramento dell'aspetto del pro- dotto in fase di vendita, garantendo un colore attraente e una buona pre- sentazione; l'utilizzo di confezioni ermeticamente sigillate evita la fuoriuscita di liquidi e odori durante la catena distributiva. il costo iniziale delle macchine e delle attrezzature; il costo dei gas e dei materiali apposita- mente studiati; il costo degli strumen- ti analitici per la garanzia delle miscele di gas utilizzate e della tenuta ermetica delle confezioni; aumento del volume finale del prodotto con- fezionato (che incide sui costi di trasporto e sul consumo di spazio). PRO CONTRO Pro e contro dell'atmosfera protettiva 9 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET gas come componente delle atmosfere protettive, suscitando azioni di opposizione e di tutela da parte delle associazioni dei consumatori. Altri gas - Oltre a quelli gi illustrati, citiamo anche l'ozono, l'ossido di etilene, l'ossido nitroso, l'elio, il neon, l'argon, l'ossido di propile- ne, i vapori di etanolo, l'idrogeno, il diossido di zolfo e i vapori di cloro. Questi gas sono stati usati sperimentalmente o commercial- mente in forma molto limitata per l'estensione della shelf life di alcu- ni prodotti. Alcuni di questi non sono attualmente utilizzati per moti- vi di regolamentazione, effetti collaterali troppo gravi, motivi econo- mici o fattori relativi alla qualit finale degli alimenti. Si noti per che alcuni di essi sono stati regolamentati a livello europeo: ossido nitro- so (E942), idrogeno (E947), argon (E938), elio (E939). 1.3 I materiali Come si pu evincere dalla Tabella 1 proposta a pag. 10, i materiali per l'atmosfera protettiva sono numerosi e devono essere selezionati tenendo conto di numerose variabili. Le principali caratteristiche di un buon materiale destinato a confezioni in atmosfera protettiva sono: capacit di poter contenere il prodotto e il gas; compatibilit con l'alimento; atossicit; capacit di sopportare i processi di packaging; capacit di sopportare gli stress della distribuzione; capacit di prevenire il danno meccanico dell'alimento; adeguata permeabilit ai gas; adeguata permeabilit al vapor d'acqua; trasparenza (per la maggior parte delle applicazioni); impilabilit; propriet antifog; capacit di mantenere integre le saldature; capacit di prevenire la contaminazione microbica; capacit di proteggere l'alimento da odori e sostanze estranee; convenienza economica; attrattivit per il consumatore; capacit di comunicare informazioni riguardanti il prodotto; capacit di mostrare eventuali presenze estranee; SI GL A MATERI ALI PER ATMOSFERA PROTET TI VA ABS Acrilonitrile-butadiene-stirene AL Alluminio CPET Poliestere tereftalato cristallino EVA Etil-vinil acetato HDPE Polietilene ad alta densit LDPE Polietilene a bassa densit MOPP Polipropoliene orientato metallizzato MPET Poliestere tereftalato metallizzato OPP Polipropilene orientato PA Poliammide (nylon) PE Polietilene PP Polipropilene PSHT Polistirene (alta temperatura) PVDC Polivinildiene cloruro APET Poliestere tereftalato amorfo EPS Polistirene espanso EVOH Etilen-vinil alcool HIPS Polistirene ad alto impatto LLDPE Polietilene lineare a bassa densit MP Film microperforato MPOR Film microporoso OPS Polistirene orientato PC Policarbonato PET Poliestere tereftalato PS Polistirene PVC Polivinil cloruro UPVC Polivinil cloruro non-plastificato Tabella 1: i pi comuni materiali per atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 10 L'atmosfera protettiva 11 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET essere facile da aprire (easy-opening); capacit di tollerare le condizioni termiche operative (per esempio se studiato per il forno). In dipendenza del prodotto confezionato non tutti questi requisiti sono ritenuti indispensabili. I fornitori dei materiali dovrebbero essere consultati riguardo le specifiche e le condizioni di utilizzo. Va detto che alla lista dei materiali plastici ormai da tempo impiega- ti con successo nel realizzare confezionamenti in MAP, si aggiungo- no ad oggi anche nuove opportunit per i materiali a base carta. L'industria dei materiali cellulosici si sta muovendo e in due aree attuali e innovative come quelle degli imballaggi attivi e delle nano- tecnologie, collegandole alle opportunit offerte dal MAP. il caso per esempio di pad assorbenti composti da un mix di fibre cellulosi- che raffinate che contengono sufficienti quantit di estratti naturali in grado di contrastare gradualmente nel tempo sia l'ossidazione che lo sviluppo dei microrganismi della carne fresca. Tra le problematiche da risolvere e strettamente collegate all'impiego di atmosfere protet- tive necessario collaudare una tecnologia innovativa di veicolazione degli estratti attivi nei fluidi gassosi che potrebbe contemplare l'im- piego di gas ad oggi ammessi dalla normativa ma non ancora usati in modo diffuso come l'argon e il protossido d'azoto. I coating - Le prestazioni dei materiali possono essere migliorate gra- zie all'applicazione di coating ovvero rivestimenti, laccature. Il pro- cesso per ottenere film rivestiti prevede che uno strato sottile di materiale liquido venga applicato sulla superficie di un substrato. In generale gli spessori di una lacca variano tra 0,5 e 15 um. Gli spes- sori pi sottili sono ottenuti mediante deposizione di lacche disciolte in acqua o in solventi organici. Con l'applicazione delle lacche pos- sibile migliorare le propriet di superficie e meccaniche, la barriera ai gas e vapor d'acqua e infine la stampabilit. I materiali impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva possono beneficiare dell'ap- plicazione dei rivestimenti dal momento che essa pu incrementare le propriet di barriera agli aeriformi tanto da offrire una garanzia in pi nel mantenimento della miscela gassosa iniettata all'atto del confe- zionamento. Non solo, possono rendere possibile l'impiego di mate- Anche i materiali cellulosici possono essere idonei alla MAP L'applicazione di coating migliora le prestazioni dei materiali FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 12 L'atmosfera protettiva riali che di per s stessi, senza l'applicazione delle lacche, hanno caratteristiche inadatte all'atmosfera protettiva. Questa opportunit pu essere vista come una valida alternativa nei casi in cui, in origi- ne, vengano impiegati film metallizzati di pi difficile smaltimento a fine vita. Un'altra propriet che pu essere migliorata grazie ai coating la sal- dabilit. Come verr spiegato pi avanti, le cause di una mancata ermeticit della confezione possono essere diverse, ma i difetti di sal- datura sono, senza dubbio, le principali. Migliorare le prestazioni del materiale in merito alla tenuta delle saldature molto importante per garantire che la miscela di gas inseriti resti costante e la shelf life desiderata venga assicurata. Una delle ultime tendenze di questo set- tore lo sviluppo dei biocoating a funzione saldante a partire da bio- macromolecole di origine proteica. I ricercatori hanno sviluppato un sottile strato saldante a partire da macromolecole naturali (proteine, lipidi, polisaccaridi), che pu essere depositato sui comuni film pla- stici. Il biocoating a funzione saldante stato specificatamente pro- gettato per applicazioni nel settore dell'imballaggio alimentare, al fine di sostituire i comuni polimeri saldanti (LDPE), per ridurre la massa dei materiali plastici, ma soprattutto per proporre una alternativa ai cosiddetti "cold-sealants" ampiamente utilizzati nel settore dei gelati e dei prodotti ricoperti di cioccolato, che hanno sollevato preoccupa- zioni di ordine salutistico. Non da ultimo i coating possono migliora- re la barriera agli aromi e evitare che si verifichino fenomeni di scal- ping. Con il termine scalping si indica il passaggio dei componenti volatili dagli alimenti al packaging e/o viceversa. Se i componenti chi- mici presenti nel cibo hanno un'alta affinit con il materiale di con- fezionamento questi tenderanno ad assorbire o a essere assorbiti dal- l'alimento fino a raggiungere una concentrazione di equilibrio tra le due parti. Esso non rappresenta un rischio diretto per la sicurezza dei cibi ma la perdita dei composti volatili modifica le caratteristiche aro- matiche influenzando le qualit sensoriali dell'alimento. 1.4 Le tecniche Le principali tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva sono tre. Ciascuna trova una specifica indicazione per particolari tipo- logie di prodotto. L'uso di coating garantisce migliore saldabilit e barriera agli aromi, minimizzando lo scalping 13 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Gas flushing - In questa tecnica la sostituzione dell'aria all'interno della confezione effettuata tramite un flusso continuo di gas che diluisce l'aria attorno al prodotto prima della chiusura della confezio- ne. Il grande vantaggio della tecnica del gas flushing la velocit che la macchina riesce a raggiungere: lavorando infatti a flusso continuo, la produttivit molto alta. D'altra parte la sostituzione dell'aria avviene per diluizione e quindi c' un limite all'efficienza di questa tecnica; il tipico residuo di ossigeno da valutarsi intorno al 2-5%, troppo elevato per gli alimenti molto sensibili all'ossigeno. indicata per prodotti non particolarmente sensibili alla presenza di ossigeno. Vuoto compensato - L'aria rimossa ottenendo il vuoto all'interno della confezione e quindi insufflando la miscela di gas desiderata. Questa procedura si completa quindi in due passaggi e di conseguen- za la velocit della macchina inferiore rispetto a una che utilizza la tecnica del gas flushing. Per contro l'aria rimossa completamente e non semplicemente diluita: l'efficienza aumenta e il residuo di ossige- no sensibilmente minore (anche sotto lo 0,5%). indicata per pro- dotti sensibili alla presenza di ossigeno. Modificazione passiva - la modificazione dell'atmosfera conseguen- te ai metabolismi propri del prodotto (respirazione) e ai fenomeni di trasmissione dei gas attraverso i materiali di imballaggio (permeabili- t) e non a una volontaria e controllata sostituzione dell'atmosfera. indicata per i vegetali freschi (che respirano intensamente) ma anche per quegli alimenti dotati di una carica microbica aerobia o di un corredo enzimatico. 1.5 Le macchine Senza addentrarci in una dettagliata esposizione di tutte le tipologie di macchinari ricordiamo che ne esistono almeno sei categorie. Per que- sta categorizzazione ci si basati su principi tecnici di carattere gene- rale cui fanno riferimento tecniche, metodi e sistemi diversi. Ricordiamo che poi possibile una "modificazione attiva" grazie all'impiego di assorbitori ed emettitori (active packaging). Anche in quel caso si ottie- ne una modificazione di atmosfera che pu avere fini protettivi. Indicato per prodotti non particolarmente sensibili all'ossigeno Indicato per prodotti sensibili all'ossigeno Indicato per i vegetali freschi e i formaggi erborinati e a crosta fiorita FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 14 L'atmosfera protettiva Horizontal Form-Fill-Seal (HFFS) - Altrimenti dette anche flowpack machine, questa soluzione di confezionamento utilizza un unico film per la produzione di buste flessibili. L'aria rimossa da un flusso con- tinuo di gas (gas flushing), ma l'immissione di ossigeno limitata. Queste macchine sono utilizzate soprattutto per il confezionamento di prodotti della panificazione, carni rosse cotte, formaggi, frutta e verdura. Vertical Form-Fill-Seal (VFFS) - Simile alla precedente, questa cate- goria utilizza lo stesso principio ma il prodotto alimentato per gra- vit in modo pre-dosato. utilizzata principalmente per insalate pronte, formaggio grattugiato e prodotti disidratati. Thermoform-Fill-Seal (TFFS) e Preformed Tray and Lidding Film (PTLF) - Le macchine TFFS producono confezioni costituite da un vassoio semi-rigido che chiuso ermeticamente da un materiale lid flessibile. Le confezioni sono poi separate da unit di taglio. Il prin- cipio di rimozione dell'aria quello del vuoto; le PTLF si basano sullo stesso principio e sono simili alle TFFS, a eccezione del fatto che sono utilizzati vassoi preformati al posto dei semi-rigidi. Indicate per carni rosse fresche, pesce, carni avicole, carni cotte e speziate, prodotti complessi, pasta e come alternativa alle macchi- ne HFFS e VFFS. Camere a vuoto (Vacuum chamber) - Utilizzano bag preformate basan- dosi sul principio del vuoto compensato. Adatte solo per piccole produ- zioni, perch le confezioni devono essere inserite manualmente nella came- ra prima della sostituzione dell'aria e della saldatura a caldo. Indicate per carni rosse cotte, pesce, carni avicole e prodotti della panificazione. Snorkel-type - Anche queste macchine utilizzano la tecnica del vuoto compensato per la produzione di confezioni bag-in-box per catering. Le buste vuote preformate sono posizionate sulla barra saldante e l'aria rimossa tramite dei tubi (snorkel) che poi provvedono al riempimento con la miscela di gas predefinita prima della saldatura a caldo. Indicate per carne fresca e cotta, pesce, formaggi, pasta, frutta, verdura e altri prodotti complessi. Indicato per prodotti della panificazione, carne, formaggi e ortofrutticoli Indicato per quarta gamma e prodotti disidratati Indicato per la carne e i prodotti complessi Indicato per carne e prodotti da forno Indicato per carne, pesce, formaggi, ortofrutticoli e altri prodotti complessi 15 Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 1.6 Gli accessori Alle macchine necessario affiancare altri accessori dipendenti dalla scala e dalla velocit di produzione, dal tipo di produzione e dal tipo di macchina. I principali sono: Miscelatori di gas (Gas Mixer) - Quando la produttivit elevata, come nel caso della gestione di due o pi linee di confezionamento, oppure necessario variare la composizione delle miscele per le diver- se referenze viene suggerito l'utilizzo, al posto delle comuni bombole premiscelate, di miscelatori di gas. Esiste la possibilit di utilizzare miscelatori centralizzati collegati a serbatoi di accumulo, in grado di fornire miscele a tutte le linee di confezionamento contemporanea- mente oppure, se richiesta elevata flessibilit e diversificazione delle miscele, possibile installare su ciascuna macchina confezionatrice l'i- doneo miscelatore. I miscelatori si possono distinguere in base al prin- cipio di miscelazione (ad esempio proporzionale o mediante l'impiego di flussimetri di massa), per capacit di erogazione e per tipologia di metodo di confezionamento (vuoto/iniezione gas tipico delle macchi- ne termoformatrici-termosigillatrici oppure a flusso continuo tipico delle flowpack verticali e orizzontali). I miscelatori possono inoltre essere dotati di allarmi per blocco macchina qualora le pressioni di ingresso dei gas siano insufficienti a garantire la corretta miscela: in tal modo si evitano la produzione di confezioni non conformi e i rela- tivi scarti di prodotto e materiale. In commercio sono disponibili miscelatori dotati di software in grado di registrare e trasferire i dati relativi alle miscele erogate fornendo agli operatori un valido stru- mento di supporto in caso di audit da parte degli enti certificatori o della GDO. Disimpilatori di vassoi (Tray Denesters) - Sono macchinari per il dis- impilamento dei vassoi richiesti per alcune macchine tipo HFFS e PTLF. I denester provvedono poi a caricare i vassoi sulla linea di con- fezionamento alla velocit desiderata (fino a 80 per minuto). Dispensatori di drip pad assorbenti - Sono necessari per l'assorbi- mento dei liquidi che provengono da carni rosse, pesce e carni avico- Adatti per impianti a elevata produttivit FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 16 L'atmosfera protettiva le e che si depositano sul fondo del vassoio. I dispensatori provvedo- no a depositare i pad nei vassoi prima del prodotto. Detector di corpi estranei - Sono strumenti capaci di segnalare agli operatori l'inclusione di materiali estranei all'interno delle confezioni, proteggendo cos il consumatore e l'azienda dai rischi correlati al loro ritrovamento in fase di consumo. Fra le tipologie pi diffuse esistono detector per metalli, a raggi-X e visivi. H ACCP l'acronimo di Hazard Analisys and Critical Control Points, un sistema preventivo di controllo i cui principi pos- sono essere applicati a qualsiasi settore produttivo. In un sistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la salute del consumatore e classificarli in funzione della loro gravit e della possibilit che si verifichino o meno. Si agir quindi prevalentemente sui rischi gravi e probabili in maniera decisa, con tecniche di control- lo rigorose e sistematiche, fissando gli obiettivi da raggiungere e con- trollando costantemente i risultati ottenuti per un continuo migliora- mento di tutto il sistema. L'applicazione dell'HACCP prevede: 1 individuazione dei rischi. Valutazione delle probabilit che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il 17 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Per sfruttare al meglio la tecnologia MAP fondamentale conoscere e classificare tutti i rischi potenziali connessi al suo utilizzo. Un passaggio obbligato che diventa agevole grazie all'impiego dell'HACCP, un sistema preventivo di controllo capace di minimizzare i pericoli L'HACCP nel packaging e distribuzione degli alimenti in MAP PREVENIRE LE CRITICIT 2.1 Cos' l'HACCP 2.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva: valutare i rischi 2.3 La prevenzione: i CCP 2.4 La qualit dei gas alimentari Conoscere e classificare i rischi la prima necessit per evitarne l'insorgenza FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 18 L'atmosfera protettiva suo controllo; 2 determinazione di punti, procedure e tappe operazionali che pos- sono essere controllate al fine di eliminare i pericoli o minimizza- re la loro probabilit di verificarsi (punti critici di controllo - CCP); 3 fissazione dei limiti critici che devono essere osservati per assicu- rare che ogni CCP sia sotto controllo; 4 definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assi- curarsi il controllo del CCP tramite un test o delle osservazioni programmate; 5 determinazione dell'azione correttiva da attuare quando il monito- raggio indica che un particolare CCP non sotto controllo; 6 definizione di procedure per la verifica che includano prove sup- plementari e procedure alternative per confermare che il sistema HACCP stia funzionando nel modo giusto; 7 predisposizione di una documentazione di illustrazione del piano messo in atto e di registrazione dei risultati ottenuti, per dimo- strare l'efficacia del sistema. necessario procedere con ordine, senza dimenticare che l'attuazio- ne di un piano di autocontrollo non pu mai prescindere dall'analisi specifica del processo a cui si riferisce. Di seguito verranno messi in evidenza alcuni principi generali che possono favorire una pi atten- ta valutazione del piano della propria azienda. 2.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva: valutare i rischi La gravit e la probabilit del danno sono i due fattori chiave per ini- ziare una valutazione consapevole dei rischi. Entrambi connessi alla salute del consumatore (il primo correlato alla seriet di una possi- bile patologia indotta nell'acquirente finale; il secondo alla probabili- t che si verifichi una simile situazione), questi elementi devono gode- re di un'attenzione primaria al momento di decidere se applicare una misura preventiva sistematica e documentata. Naturalmente, neces- sario tenere conto anche di come i due fattori interagiscano nel cau- sare un possibile danno: ad esempio, un certo livello di gravit pu essere raggiunto da fattori di modesta entit ed elevata probabilit, oppure da eventi gravi ma poco probabili. I fattori di rischio individuati sono strettamente dipendenti dall'at- Seguire e documentare con metodo i 7 punti dell'HACCP la miglior garanzia di successo 19 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET mosfera che si introduce nella confezione: dalle concentrazioni (pres- sioni parziali) dei gas che la compongono, dalla loro capacit di agire in modo specifico su particolari eventi degradativi e, soprattutto, dalle modificazioni che l'atmosfera stessa subisce nel corso della con- servazione. ragionevole considerare garantita la conservabilit del- l'alimento fin tanto che resta tale o, meglio, varia in misura accetta- bile la composizione dell'atmosfera introdotta a fini protettivi al momento del confezionamento. Molti alimenti confezionati in atmosfera protettiva non sono sotto- posti a trattamenti di stabilizzazione. lasciato ai gas immessi all'at- to del confezionamento il compito di agire in modo selettivo nei con- fronti di un potenziale fenomeno degradativo. I rischi associati al con- sumo di prodotti cos confezionati possono dipendere dalla natura delle materie prime, dalla composizione chimica e dalle propriet fisi- che del prodotto, dalla tipologia di processo e dalla composizione del- l'atmosfera prescelta per la conservazione. Tra i primi rischi da con- siderare annoveriamo quelli per la salute del consumatore e che cio riguardano la sicurezza del prodotto e quelli inerenti la qualit nutri- zionale e sensoriale. Da un certo punto di vista, nel confezionamento in atmosfera protettiva queste due tipologie di rischio sono stretta- mente correlate. La perdita delle caratteristiche sensoriali fondamen- tali precede di norma il rischio tossicologico, tanto che il deperimen- to biologico, il limite di edibilit di molti alimenti, rappresenta un indicatore, una soglia di sicurezza che previene il consumo di prodot- ti pericolosi per la salute. La domanda da porsi, in molte potenziali applicazioni dell'atmosfera protettiva, non se i patogeni saranno significativamente inibiti ma, appunto, se i microrganismi responsabili del deperimento lo saranno prima dei patogeni. Infatti, mentre certo che la modificazione di atmosfera in grado di sfavorire la moltiplicazione di una microflora di contaminazione banale, non sempre conosciuto l'effetto della stessa atmosfera sui patogeni. L'impiego di detergenti e disinfettanti; la presenza di metalli pesanti, che migrano da materiali plastici per imballaggi; e, infine, la presen- za di tossine naturali (vegetali o animali), o tossine di neoformazio- ne. Tutti questi fattori sono connessi al rischio chimico, particolar- mente pericoloso per la salute del consumatore. In particolare, tra le Dall'atmosfera introdotta dipendono i fattori di rischio Un prodotto non stabilizzato aumenta il raggio d'azione dei gas introdotti Nell'uso della tecnologia MAP, necessario chiedersi se i microrganismi responsabili del deperimento saranno inibiti prima dei patogeni FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 20 L'atmosfera protettiva tossine neoformate, si possono collocare i prodotti che si formano a seguito di danni ossidativi, come ossidi del colesterolo e radicali libe- ri, ormai riconosciuti come fattori che intervengono in patologie tumorali e dismetaboliche. La quantit dei diversi gas costituenti la miscela protettiva pu rap- presentare un fattore di rischio. Va infatti valutato il limite massimo di ossigeno ovvero la massima percentuale ammissibile a contatto con gli alimenti senza che abbia- no luogo sensibili e rapide alterazioni sensoriali o igieniche del pro- dotto. Parimenti va considerata anche la minima percentuale di ossi- geno che non pregiudica la migliore conservabilit dell'alimento (per alterazione della microflora, metabolismi alteranti delle cellule vege- tali, variazioni di colore, ecc.). La presenza della CO 2 contribuisce al prolungamento della shelf life di molti prodotti ma condizioni estre- me di anaerobiosi possono favorire la selezione di una microflora patogena, con potenziali conseguenze per la salute del consumatore. Inoltre concentrazioni elevate di anidride carbonica potrebbero deter- minare un aumento dell'acidit dell'alimento con conseguenti danni sensoriali. Anche in questo caso va considerato un limite massimo, valutato caso per caso e inteso come la massima percentuale ammis- sibile di CO 2 a contatto con gli alimenti, e un limite minimo, ossia la minima percentuale che svolge un'efficace azione conservativa del prodotto a una data temperatura di conservazione. 2.3 La prevenzione: i CCP Un'efficace attivit di prevenzione prevede l'individuazione di uno o pi punti critici di controllo. Se l'obiettivo delle misure preventive quello di ridurre al minimo le cause di variazione della composizione atmosferica e quindi, indirettamente, i rischi di contaminazione, allo- ra si possono individuare diversi punti critici di controllo lungo il pro- cesso di condizionamento. La forma del contenitore - In base alla forma pu variare in modo consistente il rapporto superficie/volume. A parit di volume dell'im- ballaggio, di quantit di prodotto contenuto e di volume di atmosfe- ra introdotta, la superficie permeabile della confezione pu essere molto differente. A parit di volume di gas contenuto, la variazione Prima regola: dosare bene ossigeno e anidride carbonica per prolungare la shelf life, riducendo i possibili danni al cliente finale 21 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET di concentrazione del gas in una confezione di forma asimmetrica nettamente maggiore di quella che si registra in una di forma sim- metrica, nello stesso intervallo di tempo (vedi Grafico 1). La miscela gassosa - Un'attenzione maggiore va riservata alla defini- zione della miscela e, soprattutto, al suo controllo costante nel tempo di impiego. La scelta dell'atmosfera pi idonea pu essere condotta non solo in riferimento alle esigenze di protezione dell'alimento, ma anche in funzione della stabilit dell'atmosfera che si vuole garantire nel tempo. L'ermeticit della confezione - Se un materiale difettoso e come tale presenta delle discontinuit, dei microfori, allora l'uso di costosi materiali barriera, l'impiego di sofisticate tecnologie di stabilizzazione Preferire un contenitore di forma simmetrica consente di mantenere pi a lungo la miscela gassosa desiderata Grafico 1: la forma del contenitore e la prevenzione Dimensione = 10 x 10 x 10 cm Volume = 1000 cm 3 Superficie = 600 cm 2 S/V= 0,60 Dimensione = 2 x 10 x 50 cm Volume = 1000 cm 3 Superficie = 1240 cm 2 S/V= 1,24 Area permeabile = 0,06 m 2 Spessore = 25 m Volume gas = 500 mL MA CO 2 /N 2 = 50/50 Film = MB777 Area permeabile = 0,124 m 2 Spessore = 25 m Volume gas = 500 mL MA CO 2 /N 2 = 50/50 Film = MB777 FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 22 L'atmosfera protettiva o della pratica di confezionamento in atmosfera protettiva diventano inutili e causano perdite di denaro. Le cause di una mancata ermeti- cit della confezione possono essere diverse, ma i difetti di saldatura sono, senza dubbio, le principali. Questi possono essere causati da numerosi fattori quali: l'incompatibilit tra il materiale e la tecnica di saldatura scelta; il mancato o lo scarso controllo dei parametri di sal- datura (temperatura, pressione, tempo); la non perfetta sovrapposi- zione dei materiali; la contaminazione con residui alimentari solidi o liquidi delle saldature; le alte velocit di confezionamento. L'aria residua - Una misura di sicurezza preventiva certamente quel- la di dotare l'impianto di dispositivi in linea per un controllo dell'at- mosfera erogata ma, in ogni caso, esiste la possibilit che in alcune confezioni l'atmosfera non sia quella prevista, per un difetto di sal- datura, per un microforo, per un mal funzionamento della linea, tutte cause della potenziale presenza di aria nell'imballaggio. Le interazioni con l'alimento - Una causa importante di instabilit e variazione dell'atmosfera introdotta in fase di confezionamento, rappresentata dalle interazioni che i gas possono stabilire con l'ali- mento o con alcuni suoi componenti. Queste interazioni corrispondo- no, di fatto, alla sottrazione di gas dallo spazio di testa in seguito a fenomeni di dissoluzione nell'alimento o di consumo per reazioni chi- miche o biochimiche che possono avere luogo tra le specie gassose e i costituenti dell'alimento. Il fenomeno di solubilizzazione riguarda in particolare l'anidride carbonica che mostra, specie a bassa tempera- tura, una notevole solubilit sia in mezzi acquosi che idrofobici. Lo spazio di testa della confezione - La shelf life di un alimento con- fezionato in atmosfera protettiva dipende anche da un parametro spe- rimentale importante che viene spesso trascurato: il volume della con- fezione non occupato dall'alimento o spazio di testa. Un ridotto spa- zio di testa, infatti, corrisponder ad alte velocit di variazione della pressione parziale dei gas nella confezione, il che equivale a dire che grandi volumi interni aumenteranno la shelf life di un alimento sensi- bile all'ossigeno. Una perfetta saldatura indispensabile nell'uso dell'atmosfera protettiva Un ampio spazio di testa aumenta la shelf life 23 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 2.4 La qualit dei gas alimentari Se ne parla poco ma la qualit dei gas per il confezionamento in atmosfera protettiva una tematica molto importante, tanto che pro- duttori e utilizzatori si spingono ben oltre la mera ottemperanza ai requisiti cogenti. Sebbene sia abbastanza noto il ruolo attivo o passi- vo che alcuni gas svolgono nel consentire una conservazione pi o meno prolungata nel tempo degli alimenti, meno conosciuti sono i requisiti qualitativi che i gas impiegati nel confezionamento in MAP devono soddisfare. Prima di focalizzare l'attenzione sui requisiti, per necessario inquadrare i gas nel contesto normativo di riferimen- to. Che cosa rappresentano i gas per la legislazione europea? I gas impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono identifi- cati come additivi alimentari in quanto rientrano nella definizione indicata dall'art. 3 del Regolamento CE 1333/2008 ("si intende per additivo alimentare qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella tra- sformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibil- mente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diven- tino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti"). Inoltre, i gas di imballaggio costituiscono una categoria funzionale di additivi alimentari ben specifica e prevista dall'Allegato 1 dello stes- so Regolamento che li definisce come "gas differenti dall'aria intro- dotti in un contenitore prima, durante o dopo avere posto in tale con- tenitore un prodotto alimentare". Ma quanti e quali sono i gas differenti dall'aria utilizzabili al contat- to con gli alimenti? In Europa consentito l'uso di sette gas di imbal- laggio: anidride carbonica, argon, elio, azoto, protossido di azoto, ossigeno, idrogeno (Reg. UE n. 1129/2011). Ogni gas additivo appro- vato identificato con un numero E (es. E290 per l'anidride carbo- nica). Tali gas possono essere impiegati senza una limitazione di quantit massima precisa (quantum satis) per tutte le categorie di alimenti, senza alcuna restrizione o eccezione. L'UE prevede la possi- bilit di valutare per la richiesta di autorizzazione all'uso come addi- I gas utilizzati in MAP sono considerati additivi alimentari I gas sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E e possono essere impiegati senza limiti di quantit FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 24 L'atmosfera protettiva tivi alimentari anche altre sostanze attualmente non presenti negli elenchi comunitari di quelle approvate, compresi altri gas potenzial- mente destinabili al confezionamento in atmosfera protettiva. In que- sto caso bisognerebbe seguire la procedura uniforme indicata dal Regolamento UE 1331/2008 che pu essere avviata o su iniziativa della Commissione o a seguito di una domanda presentata da uno Stato membro o da una parte interessata. A questo punto la Commissione trasmette le domande per la valutazione dei rischi all'Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) la quale poi esprime il proprio parere. Per ogni gas autorizzato, l'UE ha fissato dei requisiti compositivi in termini di livelli minimi di purezza e anche di limiti massimi di impurezze (Regolamento UE 231/2012) che potreb- bero essere presenti nei gas a causa di una contaminazione dall'am- biente esterno o da procedure non corrette espletate durante la loro produzione. In aggiunta ai criteri di purezza europei, sono pubblicati requisiti minimi anche dal Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e, per applicazioni medicinali, nella farma- copea europea. Per quanto riguarda gli aspetti microbiologici, la legislazione vigente non prevede dei limiti specifici di carica microbica. Tuttavia le pro- cedure di prevenzione della contaminazione microbica messe in atto dall'industria assicurano che i processi di produzione dei gas com- pressi e liquefatti e le operazioni di riempimento delle bombole per il contenimento e trasporto limitino il potenziale contaminante a livelli trascurabili. Infatti, secondo quanto riportato dalla European Industrial Gases Association (EIGA) in un bollettino tecnico dedicato all'argomento, le analisi microbiologiche effettuate dalle aziende pro- duttrici di gas hanno riscontrato livelli di contaminazione microbiolo- gica inferiori ai limiti definiti dalla farmacopea europea per i gas medi- cali. La contaminazione generalmente tenuta sotto controllo grazie all'applicazione delle buone prassi di fabbricazione. Inoltre i gas sono caratterizzati da contenuti di umidit estremamente bassi che sfavo- riscono la crescita microbica. In base alla definizione di "alimento" riportata all'art. 2 del Regolamento UE n. 178/2002 ("qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non tra- sformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevol- mente che possa essere ingerito, da esseri umani") gli additivi ali- Esistono criteri di purezza sia europei che stabiliti dalle Nazioni Unite Buone prassi di fabbricazione riducono al minimo la contaminazione microbica dei gas 25 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET mentari sono considerati alimenti e quindi anche i gas d'imballaggio possono essere considerati tali. Pertanto le aziende produttrici di gas sono obbligate a tenere in considerazione la salute del consumatore finale, a garantire la produzione di gas adatti al consumo umano e non nocivi per la salute e, in generale, a rispettare tutte le norme che disciplinano gli alimenti, come quelle inerenti l'etichettatura, la trac- ciabilit e l'igiene. Per quanto riguarda l'etichettatura, la norma che disciplina la forni- tura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Reg. UE n. 1169/2011) prevede che, per gli alimenti la cui conservazione stata prolungata mediante gas d'imballaggio, la confezione riporti l'indica- zione "confezionato in atmosfera protettiva". Poich i gas di imbal- laggio non sono destinati alla vendita ai consumatori finali, la nor- mativa che regola l'etichettatura per la vendita di gas quella relati- va agli additivi alimentari (Reg. CE n. 1333/2088, art. 2). Questa impone l'obbligo di indicare sull'etichetta dei recipienti in cui sono contenuti i gas (bombole) le seguenti informazioni: la denominazione e/o il numero E del gas (o dei gas in caso di miscela); l'indicazione "per alimenti" (o similare); se necessario, le condizioni particolari di conservazione e/o impiego; un marchio di identificazione della partita o del lotto; istruzioni per l'uso, se la loro omissione preclude un uso appropriato del gas; la denominazione o ragione sociale e l'indirizzo del produttore, dell'imballatore o del venditore; la quantit netta (in unit di volume o peso); la data di scadenza. Per quanto concerne la tracciabilit, obbligatorio il rispetto del Regolamento UE n. 178/2002 che impone di conoscere il percorso di un gas attraverso tutte le fasi della produzione, del riempimento e della distribuzione e di adottare procedure di richiamo per eventuali prodotti non conformi in modo da poterli rintracciare e togliere dal mercato in caso di necessit. Generalmente la tracciabilit dei gas compressi viene garantita dalle informazioni veicolate dai codici a barre applicati sulle singole bombole. Mentre per quanto riguarda l'igiene, i produttori e distributori di gas, in forma liquida, compressa, solida o prodotta con sistemi on-site presso gli utilizzatori, sono tenuti a mettere in atto programmi e pro- cedure di sicurezza alimentare basati sui principi dell'HACCP al fine di identificare e controllare tutti i potenziali rischi di contaminazione Gli alimenti confezionati in MAP devono riportare l'indicazione "confezionato in atmosfera protettiva" Deve essere garantita la tracciabilit dei gas FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 26 L'atmosfera protettiva fisica, chimica e microbiologica (Regolamento CE n. 852/2004). Allo scopo di agevolare il rispetto della normativa, l'EIGA fornisce prezio- se indicazioni operative nelle "Linee guida per la fornitura di gas ad uso alimentare", di cui alcuni spunti vengono di seguito sintetica- mente riportati. In riferimento ai gas distribuiti in forma liquida criogenica oppure compressi in bombole, pacchi bombole o recipienti trasportabili, la responsabilit della sicurezza igienico-sanitaria del prodotto fino alla consegna al cliente del produttore di gas. Questo tenuto a garan- tire una procedura di riempimento secondo i principi dell'HACCP che comprende un'analisi dei gas come materia prima, le ispezioni prima del riempimento, il riempimento automatico, l'utilizzo di contenitori compatibili con i gas, l'impiego di valvole a pressione residua con incorporata valvola di non ritorno (RPV, per evitare l'inquinamento della bombola), le ispezioni dopo il riempimento e lo stoccaggio delle bombole in aree dedicate. Le bombole utilizzate devono rispettare la legislazione che disciplina i materiali a contatto con gli alimenti (reg. UE n. 1935/2004) e pertanto "non costituire un pericolo per la salu- te umana, non comportare una modifica inaccettabile della composi- zione dei prodotti alimentari e non comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche". Nel caso dei generatori di gas in situ (di azoto, ossigeno o idrogeno), il responsabile del mantenimento dei necessari standard di igiene intorno all'apparecchiatura e del rispetto dei requisiti legali del gas prodotto il proprietario del luogo in cui il generatore viene installa- to e utilizzato. Tale luogo deve essere adatto allo scopo; in partico- lare, quando l'aria rappresenta la materia prima del generatore, l'aria di ingresso deve essere priva di contaminazioni (per esempio tubi di scarico di impianti termici/motori e solventi di scarto non possono essere posizionati vicino alla presa di ingresso dell'aria dell'impianto). Poich le apparecchiature in situ devono garantire la produzione di gas dai requisiti di additivo alimentare, sarebbe appropriato verifica- re in continuo la qualit del gas prodotto tramite strumenti di anali- si in-line, dotati di sistemi di allarme in grado di segnalare malfun- zionamenti. I generatori di gas di questo tipo sono sistemi pressuriz- zati e, a condizione che vengano garantiti gli opportuni controlli igie- nici e interventi di manutenzione, forniscono un'idonea protezione Le bombole per il gas devono rispettare la legislazione sui materiali a contatto con alimenti Si possono installare generatori di gas sul posto 27 Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET dalle contaminazioni ambientali. Nello specifico, per gli impianti di produzione in loco di azoto (i pi diffusi rispetto ai generatori di altri gas) previsto che l'operatore loro proprietario e/o conduttore dovr: essere in possesso dell'autorizzazione regionale alla produzione di additivi alimentari (E 941); definire il piano HACCP che includa nel processo produttivo anche il generatore di azoto; attenersi ai regola- menti sopra illustrati relativi alla purezza (e relative impurezze) e all'etichettatura (scadenza, lottizzazione per richiamo e/o ritiro, ecc.). Inoltre, l'impianto di produzione di azoto dovr essere monitorato in continuo per verificare il titolo in termini di ossigeno percentuale resi- duo e le impurezze in termini di H 2 O, CO, THC, NOx (in alternati- va CO, THC e NOx possono essere misurati a campione nell'aria di partenza in alimentazione del generatore di azoto secondo tempi e modalit opportunamente inserite come CCP nel piano HACCP). La Regola Tecnica emessa dall'EIGA stabilisce anche che, qualora dovesse essere rilevato un "fuori specifica" (titolo e/o impurezze), sar da prevedere l'immissione in linea di azoto E941 proveniente da back- up (compresso in bombole o liquido in serbatoio). Essendo poi la pro- duzione dell'additivo E941 effettuata per via "non criogenica", sar necessario installare un filtro batteriostatico, la cui manutenzione nel tempo da intendersi come CCP. Infine, indipendentemente dalla tipologia di gas considerata (com- presso, liquido criogenico o generato on-site), ogni operatore del set- tore alimentare obbligato a notificare all'Autorit competente ogni sito produttivo nel quale si producono gas additivi alimentari e per- tanto a registrarne gli stabilimenti e i depositi in attivit e a segna- larne l'eventuale chiusura (l'autorizzazione alla produzione, commer- cializzazione e stoccaggio di gas alimentari viene rilasciata dalla regio- ne di pertinenza o dalle provincie autonome di Trento e Bolzano oppure da altre autorit da queste delegate). Nonostante l'ampio panorama normativo che caratterizza la produzione e l'impiego dei gas d'imballaggio, gli utilizzatori di gas per il confezionamento in atmosfera protettiva non si accontentano del rispetto dei requisiti legali ma vanno oltre, imponendo, nei rapporti commerciali con i pro- duttori di gas, capitolati di acquisto che prevedono specifiche quali- tative pi severe. Generalmente sono richiesti livelli di purezza pi ele- vati e sono ammessi quantitativi di impurezze pi bassi rispetto a Ogni impianto che produce gas additivi alimentari deve essere notificato all'Autorit competente FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 28 L'atmosfera protettiva quanto consentito. Inoltre, spesso vengono definite presenze massime di impurezze non considerate dalla legislazione. Dall'altra parte, le aziende produttrici di gas non si limitano certo a rispettare la nor- mativa cogente, anzi sono attivamente impegnate nel ricercare con- tinuamente nuove soluzioni tecnologiche in grado di ottimizzare e innovare la loro offerta, oltre che nel garantire eccellenti livelli quali- tativi dei loro prodotti. Per incontrare e anticipare le aspettative sempre crescenti degli uti- lizzatori di gas, oggi l'industria pu scegliere di adottare sistemi di gestione della qualit e dell'ambiente conformi alle norme volontarie di riferimento (UNI EN ISO 9000 e UNI EN ISO 14000) e ottenere le relative certificazioni riconosciute a livello internazionale per le diverse attivit svolte. Ad esempio le fasi che possono essere certifi- cate sono la produzione, commercializzazione e distribuzione di gas e loro miscele a uso alimentare in bombole e contenitori criogenici oppure la progettazione, commercializzazione, installazione e assi- stenza tecnica di impianti per la distribuzione di gas e loro miscele a uso alimentare. Per le stesse attivit, le aziende possono richiedere anche la certificazione della conformit dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare alle norme UNI EN ISO 22000. Infine, il recen- te Schema di certificazione per la sicurezza agroalimentare FSSC 22000, che basato sugli standard ISO 22000, PAS 220 e ISO/TS 22003 e unisce l'approccio specifico dei sistemi di gestione, la meto- dologia HACCP e dettagliate linee guida dei prerequisiti di program- ma, rappresenta uno strumento ancora pi efficiente a disposizione dei produttori di gas pi attenti a garantire la sicurezza alimentare dei propri prodotti. Per i produttori di gas esistono diverse certificazioni riconosciute a livello internazionale U no degli obiettivi primari di molti produttori di alimenti con- fezionati l'aumento della durabilit del proprio prodotto. Le ragioni sono intuitive: una pi lunga conservabilit consente una migliore razionalizzazione della distribuzione e una diffusione geografica pi ampia sul territorio dei prodotti freschi. Normalmente indicato con l'espressione inglese shelf life, lo studio della durabilit di un prodotto appannaggio dei tecnici di laboratorio, che devono determinare quale sia l'aspettativa di vita del prodotto dal momento della produzione al consumo. Tale valutazione si affida a prove spe- cifiche, che devono essere condotte in condizioni realistiche. I test normalmente effettuati coinvolgono l'assestamento microbiologico, sensoriale, chimico e fisico del prodotto in condizioni il pi possibile vicine a quelle della realt commerciale. Solitamente espressa in giorni, la shelf life si esaurisce al momento dell'apertura della confezione. 29 Cap. 3 - Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Dalla scelta delle materie prime alla corretta manipolazione delle confezioni nel punto vendita, i fattori che possono influire negativamente sulla shelf life sono davvero numerosi. E devono essere tenuti in debita considerazione, per ottimizzare le prestazioni dell'atmosfera protettiva Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo
COME PRODURRE 3.1 Cos' la shelf life e come si studia 3.2 I requisiti di controllo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 30 L'atmosfera protettiva importante che le informazioni ottenute siano opportunamente catalogate. L'indicazione di shelf life dovrebbe apparire sull'etichetta della confezione, possibilmente indicando i giorni disponibili per il consumo dopo l'apertura della confezione. Si dovranno inoltre segna- lare eventuali indicazioni per l'utilizzo dei prodotti da cuocere o riscal- dare prima del consumo, in particolare se destinati alla cottura in microonde. 3.2 I requisiti di controllo Ma da cosa dipende, in pratica, l'ottenimento degli obiettivi di shelf life? Entrano in gioco alcuni speciali requisiti di controllo, da tenere sempre ben presenti durante la lavorazione e la manipolazione degli alimenti refrigerati confezionati in atmosfera protettiva. Igiene e controllo delle temperature - Rigorosi e sistematici controlli delle pratiche di igiene sono essenziali durante tutta la filiera del pro- dotto. In particolare si dovranno prevenire le contaminazioni crociate soprattutto a causa di microrganismi patogeni: tutte le fonti di con- taminazione conosciute, dirette o indirette, dovranno essere monito- rate. Per ci che concerne il controllo delle temperature si dovr fare molta attenzione alla capacit refrigerante dei magazzini, dei veicoli e delle cabine di vendita delle confezioni. Questa capacit dovr esse- re in grado di compensare le condizioni ambientali e il riscaldamento dovuto alla frequenza di apertura delle vie di comunicazione con l'e- sterno (porte, sportelli, ecc.). Si ricordi poi che gli stessi sono pro- gettati per mantenere le temperature di alimenti gi refrigerati e non per ridurre la temperatura di prodotti non adeguatamente condizio- nati. La corretta temperatura di ogni lotto dovr essere raggiunta prima dell'immagazzinamento. In Tabella 2 sono descritti i range di temperatura raccomandati per i pi comuni prodotti refrigerati. Rotazione dei prodotti (stock rotation) - Un'attenta rotazione dei prodotti si basa su una chiara rintracciabilit delle etichettature di scadenza, che devono essere esposte sia sul confezionamento secon- dario che sulle stesse confezioni in atmosfera protettiva. Le confezio- ni scadute ancora in magazzino dovranno essere adeguatamente rimosse. L'immagazzinamento di materie prime, ingredienti e prodot- Ogni lotto deve raggiungere la temperatura ideale prima di essere immagazzinato 31 Cap. 3 - Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET ti confezionati deve essere coordinato in modo tale da facilitare le operazioni di rotazione. Le confezioni secondarie danneggiate devono essere tenute separate e provvisoriamente conservate in contenitori ermetici prima dell'eventuale riconfezionamento. Test per sicurezza della qualit - Le procedure di sicurezza di quali- t dovrebbero essere basate sui principi HACCP. quindi necessario l'ausilio di personale competente che sviluppi i test. Le analisi micro- biologiche dovranno essere impostate sulle materie prime, sugli ingre- dienti e sui prodotti finiti. Questi test sono solitamente usati come opzioni di controllo, ma si noti che hanno un effetto solo retrospettivo; infatti indicano solo il verificarsi di un problema senza correggerlo. Sono comunque impor- tanti per accertarsi della sicurezza e dell'adeguatezza delle procedure definite. Un buon HACCP garantisce la miglior sicurezza Carne rossa fresca -1C / +2C Pesce affumicato o speziato Carni avicole fresche Prodotti cotti refrigerati (catering) Pancetta e prosciutto crudi Insalate pronte Pizza e salsicce crude o parzialmente cotte Formaggi morbidi 0C / +5C Pesce fresco e altri prodotti ittici Interiora fresche Prodotti cotti (carni, pat, dolci) 0C / +3C Carni cotte tagliate affumicate Prodotti da forno Verdura e frutta pronte Pasta fresca con ripieno di carne Pasta fresca Prodotti refrigerati Range di temperatura Tabella 2: range di temperatura per alcuni prodotti refrigerati FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 32 L'atmosfera protettiva Integrit della saldatura - Le condizioni di saldatura devono essere sempre specificate perch corrispondono a una determinata combina- zione materiale/macchina. In questo modo si ottiene una saldatura ermetica di qualit. I test essenziali devono prevedere il controllo di: allineamento delle barre saldanti; tempo e temperatura di saldatura; pressione; velocit della macchina. Si dovr inoltre fare attenzione alla pulizia dell'area di saldatura, spesso contaminata da frammenti di prodotto o liquidi estranei. L'integrit della saldatura delle confe- zioni deve essere controllata a intervalli regolari. Quest'ultima tipolo- gia di test pu avvenire tramite test non distruttivi (ispezione manua- le e visiva; installazione di un'attrezzatura automatica di valutazione in linea); test distruttivi (burst test; leak test/test di ermeticit; test elettrolitici; dye penetration test; drop test; peel test). Analisi dei gas - Il mantenimento di una corretta miscela di gas nelle confezioni in atmosfera protettiva essenziale per il raggiungimento degli obiettivi di shelf life. Per tale ragione deve essere previsto un piano periodico di analisi dell'atmosfera delle confezioni. Valutando l'evoluzione di questi dati nel tempo (gas evolution) possibile avere informazioni sulla qualit dei materiali usati, sull'integrit della sal- datura e sulle attrezzature. Nel caso le variazioni dell'atmosfera dovessero superare i limiti di tolleranza, necessario applicare azioni correttive; i controlli possono avvenire in linea o sulla confezione al termine del processo. I controlli possono avvenire in modo distruttivo: in questo caso si veri- fica la composizione dello spazio di testa della confezione misurando le percentuali di ossigeno e/o anidride carbonica a cadenza oraria su uno o pi campioni o ad ogni fermo macchina, cambio stampo/bobi- na e cambio bombola gas. Questo tipo di analisi la pi diffusa, tipi- ca del controllo qualit, ma essendo distruttiva genera anche dei costi relativi al materiale di confezionamento scartato, al prodotto da eli- minare e al tempo che gli operatori devono dedicare all'analisi e alla separazione dell'alimento dall'imballo. Nel caso il numero di analisi sia elevato questo costo pu essere ridotto adottando sistemi di analisi dei gas installati direttamente sulle macchine di confezionamento, sia che esse lavorino con cicli di vuoto/iniezione gas che in flusso conti- nuo (flowpack). Questo approccio, non distruttivo, tipico dell'assicu- Un controllo periodico dell'atmosfera altamente raccomandabile Eliminare frammenti di prodotto o liquidi estranei dall'area di saldatura rende la saldatura pi sicura Sistemi di analisi dei gas installati direttamente sulle macchine di confezionamento riducono i costi relativi ai test 33 Cap. 3 - Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET razione qualit ha il vantaggio di prevenire la produzione di confezio- ni non conformi, risparmiando in materiale, gas, lavoro degli opera- tori lungo le linee e in generale diminuendo gli scarti e i fermi mac- china prolungati. Materie prime, ingredienti e preparazione - La qualit delle materie prime e degli ingredienti al momento della consegna importante per determinare la qualit degli alimenti refrigerati confezionati in atmo- sfera protettiva. Il primo motivo di non conseguimento degli obietti- vi di shelf life infatti la bassa qualit delle materie di partenza; que- ste, in caso di alta contaminazione possono essere fonte del rapido deperimento dell'intero lotto di confezioni. La presenza di alcune spe- cie di microrganismi sicuramente inevitabile; per esempio Salmonella spp. nella carne avicola, o Listeria spp. nelle verdure fre- sche, o, ancora, la presenza di spore negli alimenti essiccati. Ciononostante i controlli e i test di sicurezza di qualit si rendono essenziali per minimizzarne la carica microbica iniziale e quindi gli effetti negativi. Per ci che concerne le successive operazioni di pre- parazione (processing), ad eccezione dei prodotti carnei cotti e di quelli cotti e refrigerati, gli alimenti refrigerati confezionati in atmo- sfera protettiva non necessitano della pastorizzazione come tecnica di conservazione. Di conseguenza l'estensione della shelf life affidata solamente alla combinazione di atmosfera, temperatura (refrigerazio- ne) e controllo della contaminazione iniziale supportata dalla scelta di appropriate barriere addizionali. A fianco di queste si collocano infine le buone norme igieniche di manipolazione. Non tutti gli alimenti presentano il medesimo livello di rischio microbiologico e quindi non necessario applicare le stesse misure di controllo durante il processing delle differenti applicazioni. Molte aziende utilizzano ad oggi sistemi per la suddivisione delle aree di processo in base alla pericolosit dei fattori di rischio in esse pre- senti (factory segregation), allo scopo di minimizzare la possibilit di contaminazione. Durante l'utilizzo dei materiali per packaging necessario mantenere sotto controllo il pi possibile le condizioni di temperatura e umidit al fine di evitare danni che rendano il materiale stesso meno efficace nel suo ruolo di contenitore. Tutto il materiale in arrivo e in magaz- Inventariare, ispezionare e valutare il materiale da confezionare ottimizza il ruolo protettivo dell'imballo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 34 L'atmosfera protettiva zino deve essere inventariato e ispezionato per rilevarne le condizio- ni. Per quanto riguarda l'efficienza dei gas utilizzati si ricorda che il prodotto deve essere il pi possibile a contatto con la miscela al fine di proteggerlo e di estendere al massimo la shelf life. Per tale ragio- ne i vassoi utilizzati per carni rosse fresche, carni avicole, pesce, ecc. hanno il fondo increspato per permettere al gas di permeare libera- mente anche sul lato inferiore del prodotto. In generale nella maggior parte delle applicazioni il rapporto "volume di gas/prodotto" appros- simativamente nell'intervallo 1:3-1:1. Come regola, i prodotti che hanno una lunga shelf life necessitano di un rapporto "volume di gas/prodotto" pi alto per compensare il progressivo assorbimento di anidride carbonica. Magazzini e veicoli per il trasporto - buona norma per l'azienda produttrice utilizzare magazzini refrigerati separati per le confezioni pronte per la distribuzione e per materie prime, ingredienti e prodot- ti ancora in fase di confezionamento. Ovviamente i magazzini dovran- no essere in grado di mantenere le temperature raccomandate ed essere provvisti di un costante sistema di monitoraggio delle condi- zioni di mantenimento. I veicoli per la distribuzione devono mantene- re la temperatura della camera di trasporto al di sotto dei 5C, e pre- feribilmente all'interno dell'intervallo 0-2C. Gli stessi veicoli dovreb- bero essere progettati in modo tale da poter accogliere i prodotti gi a temperatura refrigerata. Raccomandazioni durante la vendita - I venditori non devono accet- tare merce che non abbia mantenuto temperature sufficientemente basse per tutto il periodo del trasporto dall'azienda al magazzino pre- vendita. Per contro non si dovranno neppure riscontrare fenomeni di congela- mento del prodotto; necessario quindi accertarsi delle eventuali flut- tuazioni della temperatura consultando la registrazione delle tempe- rature operata dal sistema presente all'interno della camera di carico del veicolo. Le confezioni dovranno essere trovate in posizione cor- retta. Una volta che il carico stato accettato ed eventualmente epu- rato dalle confezioni non a norma deve essere immediatamente tra- sferito in un magazzino condizionato e controllato o in alternativa Al punto vendita: maneggiare con cura e controllare periodicamente la temperatura meglio avere magazzini refrigerati separati per materie prime e prodotto finito 35 Cap. 3 - Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET direttamente alle cabine espositive refrigerate. Durante questa opera- zione il personale dovr fare attenzione a maneggiare le confezioni con cura per evitare rotture dei materiali pi sensibili ed effetti antie- stetici dovuti a parziali compressioni o sfregamenti (si pensi al lid coprente dei vassoi). Le cabine espositive non dovranno contenere contemporaneamente alimenti sciolti e soprattutto crudi: questa fon- damentale separazione evita ogni possibilit di contaminazione cro- ciata. Un'attenzione particolare si dovr portare nell'apertura degli imballi secondari, soprattutto in caso di utilizzo di lame e coltelli. Le cabine espositive refrigerate devono essere selezionate sulla base della capacit di mantenere le confezioni alle condizioni desiderate per lo specifico prodotto contenuto. Queste attrezzature non sono comunque costruite per la refrigerazio- ne di prodotti non a temperatura corretta; le confezioni devono entrarvi gi refrigerate. I prodotti devono essere disposti secondo le indicazioni dell'azienda di provenienza e comunque mai in modo da ostruire la libera circolazione dell'aria fredda. Dovr essere inoltre evi- tato il posizionamento delle confezioni vicino a parti appuntite o che possano produrre danno all'integrit del materiale. I termometri per il controllo della temperatura devono essere posti in punti costante- mente visibili dal personale e in posizioni statisticamente rappresen- tative delle reali condizioni della cabina espositiva. inoltre buona norma controllare periodicamente la temperatura inserendo delicatamente un termometro fra le superfici di due confe- zioni, ripetendo la stessa operazione in diversi punti della cabina per assicurarsi dell'omogeneit dei valori ottenuti. Infine si dovranno costantemente controllare le date di scadenza delle confezioni e scar- tare quelle non pi vendibili. N ei punti vendita capita spesso di dover eliminare confezioni di prodotti alimentari che hanno perso la loro integrit e quindi non sono pi in grado di garantire la qualit e la sicurezza del- l'alimento. Ne consegue un notevole spreco di prodotto, di materiali da imballaggio e di energia, che rendono di fatto inefficiente l'utiliz- zo del potenziale produttivo delle macchine di confezionamento e del personale. Inoltre necessario sostenere gli ingenti costi di smalti- mento di ci che viene ritirato dagli scaffali. Sono problematiche che si ripercuotono negativamente sia sul fornitore del prodotto che sul retailer. Quest'ultimo, infatti, dovr fare i conti con la carenza di dis- ponibilit del prodotto sullo scaffale, la gestione degli scarti, i costi di amministrazione per la gestione dei reclami, la perdita della vendita e l'influenza negativa sull'immagine. 37 Cap. 4 - Le microperdite FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET La causa principale della presenza di microperdite riconducibile a difetti di saldatura, ma pochi sono i dati oggettivi pubblicati. I risultati di recenti indagini sul campo offrono spunti di lavoro concreti per l'assicurazione qualit Le microperdite
I CONTROLLI 4.1 Il problema 4.2 La saldatura, un CCP 4.3 Indagini sul campo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 38 L'atmosfera protettiva Questo discorso vale ancora di pi quando si parla di confeziona- mento in atmosfera protettiva. La fuoriuscita del gas dalle confezio- ni vanifica il processo di confezionamento in MAP e la shelf life del prodotto decade velocemente. Se di un danno evidente alla confezio- ne ci si pu facilmente accorgere in tutte le fasi della produzione e nel punto vendita, le confezioni in atmosfera protettiva devono fare i conti con le pi infide microperdite, difficili da rilevare. La causa prin- cipale della presenza di microperdite riconducibile a difetti di sal- datura, ma pochi sono i dati oggettivi pubblicati. Le linee di confe- zionamento degli alimenti spesso sono integrate di sistemi di control- lo su peso, riempimento, metal detector, miscelatori di gas, analizza- tori dei gas in linea e fuori linea, ma raro che siano presenti siste- mi di controllo delle microperdite. Di conseguenza, molti fornitori non hanno un'idea chiara e precisa della percentuale di confezioni non conformi in quanto i test di controllo sono effettuati occasionalmen- te e quindi i dati in loro possesso non sono significativi a livello sta- tistico. 4.2 La saldatura, un CCP Quello delle saldature per il confezionamento in MAP un tema piut- tosto complesso, perch si ha la necessit di effettuare una saldatura che non solo permetta di contenere l'alimento ma che trattenga anche i gas lungo la catena distributiva fino al consumo. Le cause dei difetti di saldatura possono essere numerose. Si va dagli errori degli operatori, ai problemi meccanici di gestione dei macchinari utilizzati (settaggio di temperatura/tempo e pressione), alla presenza acciden- tale di tracce di prodotto o di altre sostanze sulla superficie da sal- dare, fino all'incompatibilit tra vaschetta e top film. La difficolt nel misurare la qualit della saldatura poi influenzata anche dall'assen- za di uno standard comune che permetta di programmare i parame- tri delle macchine in modo da ottenere saldature prive di difetti. Come fare allora per garantire al consumatore la qualit e l'efficacia delle confezioni in atmosfera protettiva, evitando cos anche tutte le perdite conseguenti alla cattiva performance della confezione? Senza dubbio necessario investire sull'assicurazione della qualit, monito- rando il processo di confezionamento secondo un approccio preventi- vo e testando la tenuta delle saldature in modo sistematico. La stru- I difetti di saldatura sono la principale causa delle microperdite nelle confezioni in MAP Testare in modo sistematico la tenuta delle saldature garantisce la qualit e l'efficacia del confezionamento in MAP 39 Cap. 4 - Le microperdite FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET mentazione oggi disponibile si basa su test non distruttivi e oggettivi che utilizzano come gas traccianti la CO 2 (presente nello spazio di testa di molti prodotti confezionati in MAP) oppure l'elio, un gas che sempre inserito nella composizione delle miscele. La tipologia di difetti identificabili con questo metodo non dipende dal tipo di con- fezione (busta o vaschetta) e dal tipo di materiale di confezionamen- to; esso risulta consigliabile in tutte le applicazioni. 4.3 Indagini sul campo Una nota catena distributiva inglese, Tesco, ha commissionato al pro- prio fornitore di sistemi di controllo dei gas uno studio sugli sprechi alimentari dovuti a microperdite o difetti di saldatura degli imballag- gi. I test sono stati eseguiti in Gran Bretagna, in collaborazione con sei aziende produttrici per un totale di undici siti produttivi, corri- spondenti a 105 linee di confezionamento sia termoformatrici/termo- sigillatrici che flowpack. I prodotti testati sono stati scelti tra quelli pi vulnerabili in caso di presenza di microperdite: carni e vegetali sia freschi (67% dei prodotti testati) che surgelati. Dai risultati ottenuti emerso che almeno il 10-11% delle confezioni hanno mostrato microperdite significative: la causa principale da ricercarsi nella presenza di contaminanti nell'area interessata alla sal- datura, inoltre non sono emerse differenze degne di nota tra le tipo- logie di macchine di confezionamento. I fornitori della suddetta cate- na distributiva dichiaravano un'incidenza di presenza di microperdite, verificate con metodi soggettivi e privi di tracciabilit statistica, pari all'1-2% della produzione totale. A causa della riluttanza da parte dei fornitori nell'assumersi la responsabilit delle conseguenti perdite eco- nomiche determinate dal ritiro della merce dagli scaffali (solo nel 2009 in UK stata stimata una perdita dovuta a difetti di saldatura pari a 480'000 tonnellate di alimenti scartati), Tesco rifiuta forniture con percentuali di confezioni con perdite maggiori del 2%, politica che ha portato i fornitori ad adottare controlli delle perdite sistema- tici e preventivi con l'impiego di strumentazione idonea a garantire la tracciabilit, abbandonando quindi i controlli spot basati su metodi empirici. La percentuale di confezioni con microperdite un indicatore importante per la GDO nella scelta dei fornitori C onsiderando gli aspetti strettamente economici, la durabilit dei prodotti confezionati dovrebbe essere posta in relazione ai costi effettivi implicati dall'intero processo. Ma, a conti fatti, conviene? In che modo possibile sfruttare l'atmosfera protettiva come occasione di business? E, soprattutto, fino a che punto van- taggioso aumentare la durabilit dei beni cos confezionati? Il criterio di giudizio, naturalmente, multifattoriale: i costi dovrebbero copri- re l'intero ciclo di vita del prodotto, dal suo sviluppo alla fase d'im- piego da parte del consumatore finale. 5.2 Una scelta consapevole Nell'elaborazione di un'idea equilibrata del rapporto costi benefici, necessario tenere in considerazione numerosi fattori: il primo, e pi 41 Cap. 5 - Costi e benefici dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Usare la miscela di gas allunga la vita dei prodotti alimentari. Ma a quale prezzo? E con quali margini di vantaggio? Analizziamo brevemente la situazione, focalizzando l'attenzione sugli aspetti pratici di una scelta consapevole Costi e benefici dell'atmosfera protettiva
PIANIFICAZIONE AZIENDALE 5.1 Costi effettivi e durabilit dei prodotti: una relazione multifattoriale 5.2 Una scelta consapevole 5.3 Durata, quality assessment e ricavi 5.4 Pianificare le ricerche Per valutare l'applicazione dell'atmosfera protettiva necessario considerare l'intero ciclo di vita del prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 42 L'atmosfera protettiva ovvio, implica una valutazione dei fattori che determinano la vita dei prodotti confezionati in una miscela di gas. Conoscere tutti i risvolti della tecnologia dell'atmosfera protettiva fondamentale per valuta- re il prodotto in tutte le fasi della filiera. A partire dal livello di dura- bilit iniziale, che dovrebbe essere valutato con la massima corret- tezza per rispondere con maggior facilit alle esigenze e ai requisiti specifici richiesti dalla confezione, assicurando al contempo un'otti- mizzazione dei costi correlati allo sviluppo, alla produzione, all'imma- gazzinamento e alla vendita. In ogni caso, allungare la vita di scaffa- le di un prodotto fa lievitare i costi relativi alla produzione e all'im- ballaggio, mentre si riducono le spese in fase di distribuzione e ven- dita. In sintesi, necessario prendere in considerazione questi fattori: il costo d'una pi lunga shelf life, che si genera durante le fasi di sviluppo del prodotto; gli effetti economici, da calcolare sull'intero ciclo di vita del- l'alimento; il confronto tra i costi aggiuntivi e i benefici economici; il confronto con soluzioni alternative, altrettanto adatte a prolun- gare la shelf life. Allo stato attuale dell'arte, gli aspetti tecnici e organizzativi occupa- no un ruolo di primaria importanza in fase decisionale; tuttavia, le aziende in genere se ne occupano solo dopo aver fissato le linee guida essenziali della loro policy aziendale, in riferimento soprattutto alla volont di garantire la qualit del prodotto. 5.3 Durata, quality assessment e ricavi Offrire la massima (e pi efficace) protezione all'alimento non solo garanzia di una pi durevole qualit: soprattutto, significa garantirsi un vantaggio economico tangibile. In parte, il beneficio che deriva da una shelf life determinata con la massima precisione connesso anche all'incertezza delle diciture, relative alla data di consumo, come il ter- mine "best before". Questo aspetto ha un'influenza diretta sul volu- me delle vendite e, di conseguenza, sul profilo dei ricavi. Fondamentali a questo scopo sono i test, che richiedono un'adegua- ta pianificazione e organizzazione dell'attivit di ricerca. I ricercatori dovrebbero prendere in considerazione l'utilizzo efficiente delle possi- Proteggere l'alimento significa risparmiare 43 Cap. 5 - Costi e benefici dell'atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET bilit tecnologiche di una misurazione dei parametri di qualit sele- zionati. In ogni caso, utile notare che il criterio prevalente in una simile selezione il valore, in relazione al contenuto, dei risultati otte- nuti, che costituiscono una base per la valutazione della durabilit del prodotto. Quanto ai metodi pi adatti a garantire un testing che si giustifichi anche sotto il profilo economico, quelli prescelti includono la modellazione di un ampio spettro di problemi e facilitano una valu- tazione affidabile della qualit e quantit dei prodotti confezionati. 5.4 Pianificare le ricerche La base statistica non deve essere l'unico criterio fondante dell'atti- vit di ricerca; piuttosto, bisognerebbe considerare il costo delle infor- mazioni raccolte, dei prodotti usati per la ricerca, dei materiali grez- zi impiegati e dell'energia, oltre che la spesa da sostenere per orga- nizzare lo studio. Se il campione aumenta oltre un certo limite, i costi crescono notevolmente, mentre la credibilit statistica dei dati rac- colti s'incrementa solo di poco. Nel pianificare la raccolta dei dati, il ricercatore dovrebbe fare attenzione anche al fatto che alcuni dati possono essere usati anche per altri propositi, che dovrebbero guida- re alla selezione della soluzione pi economica e produttiva. Infine, un altro fattore da valutare l'impatto ambientale, determinante nella scelta dei materiali e, di conseguenza, nel costo dell'imballaggio. Una buona pianificazione delle ricerche tiene in considerazione anche i costi dell'attivit di ricerca I due principali meccanismi di deperimento che coinvolgono la shelf life delle carni rosse e delle frattaglie sono la crescita microbica e l'ossidazione del pigmento rosso, ossimioglobina. Quando questi alimenti sono mantenuti in condizioni refrigerate, il controllo della shelf life avviene tramite la velocit di ossidazione del pigmento a dare la sua forma ossidata, la metamioglobina, di colore bruno. Per questa ragione la tecnologia MAP relativa alla carne rossa prevede l'uso di alte concentrazioni di ossigeno allo scopo di mantenere il desi- derabile colore rosso vivo per un periodo pi lungo possibile. Le carni rosse molto pigmentate, come per esempio la cacciagione, richiedono 45 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Usare i gas in modo appropriato e comporre correttamente le miscele: ecco i due presupposti fondamentali per la buona riuscita di un packaging in atmosfera protettiva. Essenziale partire dalla natura chimico-fisica e dalle caratteristiche del prodotto da confezionare: conoscere preventivamente la deperibilit dell'alimento in aria, le interazioni tra alimento e gas, il comportamento della microflora nell'atmosfera scelta consente di ottenere i massimi risultati Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto
FILIERE 6.1 La carne rossa fresca 6.2 La carne avicola 6.3 Il pesce e i prodotti ittici 6.4 I prodotti di salumeria 6.5 La pasta fresca 6.6 I prodotti da forno 6.7 I prodotti lattiero caseari 6.8 I prodotti ortofrutticoli Carni rosse: l'ossigeno controlla l'ossidazione del pigmento rosso e influenza la crescita microbica FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 46 L'atmosfera protettiva pi alte concentrazioni di ossigeno rispetto alle carni con minor con- tenuto di ossimioglobina quali il maiale. I batteri aerobi che causano il deperimento, quali Pseudomonas spp., sono normalmente predomi- nanti sulle carni rosse e sono inibiti dall'anidride carbonica. Di con- seguenza per ricercare il doppio effetto di stabilit del colore rosso e di inibizione microbica, solitamente vengono usate miscele di gas al 20-40% di CO 2 e al 60-80% di O 2 . Per ci che concerne le frattaglie, le miscele utilizzate sono simili a quelle della carne, ad eccezione del fatto che l'anidride carbonica mantenuta a valori pi bassi per evi- tare di favorire un'eccessiva produzione di liquidi (drip). L'importanza della temperatura - Il mantenimento delle temperature di refrigerazione raccomandate, associato a un buon livello di igiene durante le operazioni di macellazione, di vitale importanza per assi- curare al prodotto carneo l'obiettivo di shelf life, che solitamente valutato intorno ai 10 giorni per la carne intera e ai 7 giorni per le frattaglie. Carni e frattaglie costituiscono infatti un mezzo ideale per la crescita di un'ampia gamma di microrganismi causa di deperimen- to e in alcuni casi anche patogeni. La Tabella 3, a pagina 47, elenca i pi diffusi microrganismi associati al deperimento di carne e frattaglie e al manifestarsi di rischio di peri- colosit sul consumatore a causa di non corretti standard igienici. Si deve per notare che le carni sono solitamente cotte prima del con- sumo e che il calore della cottura gi sufficiente per l'azzeramento delle cellule dei batteri patogeni in fase vegetativa; a seguito di ci il rischio di intossicazione alimentare fortemente minimizzato da que- sta semplice operazione. 6.2 La carne avicola Per la carne di pollo refrigerata, cos come per altre carni avicole (uccelli da allevamento), il principale meccanismo di deperimento la crescita microbica, in particolare di Pseudomonas spp. e Achromobacter spp. Analogamente alla carne rossa, questi batteri aerobi sono inibiti in modo molto efficace dalla presenza di anidride carbonica nella miscela di gas. Al fine di estendere significativamente la shelf life delle carni avicole richiesta una concentrazione del 20% di CO 2 . Per le confezioni desti- La cottura delle carni prima del consumo minimizza i rischi di intossicazione alimentare Un 20% di CO 2 estende di molto la shelf life 47 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Tipologie pi diffuse della categoria Manzo, maiale, agnello, vitello, cacciagione e frattaglie (fegato, rognone, cuore e cervella) Principali meccani- smi di deperimento - Cambiamento di colore (viraggio da rosso a bruno); - Microbiologico (Pseudomonas spp., Acinetobacter/Moraxella spp., Brochothrix spp., lactobacilli, micrococci, Enterobacteriaceae, lieviti e muffe) Possibili rischi di intos- sicazione da patogeni Clostridium spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Temperatura di mante- nimento raccomandato da -1C a +2C Obiettivi di shelf life attuale in PVC con aria: 4-5 giorni in MA: 7-10 giorni Miscele di gas raccomandate Per confezioni destinate alla vendita: a) carni rosse: 20-40% CO 2 / 60-80% O 2 b) frattaglie: 0-20% CO 2 / 60-80% O 2 / 0-20% N 2 Tipologie di confezionamento sistema vassoio + film lid Esempi di materiali di confezionamento - PET/COATING/PE - PET/PE/EVOH/PE - PA/PE - PC/PE - UPVC/LDPE - HDPE - EPS/EVOH/LDPE Tabella 3: informazioni per la tecnologia MAP applicata a carni rosse e frattaglie Film lid: Vassoi: FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 48 L'atmosfera protettiva nate alla vendita la percentuale di questo gas non deve superare il livello di 35 per evitare il collasso e un'eccessiva produzione di essu- dato. L'obiettivo di shelf life per le carni avicole dipende da vari fat- tori: specie; contenuto in grassi; carica microbiologica iniziale; propor- zioni all'interno della miscela di gas; temperatura di mantenimento. Eventuali rischi di contaminazione di patogeni possono essere mini- mizzati tramite il mantenimento delle corrette temperature di refri- gerazione, buoni livelli di igiene durante la macellazione, adeguata cottura prima del consumo. La Tabella 4 a pagina 49 riassume le caratteristiche salienti della MAP applicata a questo comparto. 6.3 Il pesce e i prodotti ittici I principali meccanismi di deperimento associati alla perdita di quali- t del pesce e dei prodotti ittici in generale sono il risultato di attivi- t microbiche e ossidative. Questa categoria di prodotti molto deperibile a causa dell'alta atti- vit dell'acqua, del pH neutrale e della presenza di enzimi autolitici che innescano il rapido sviluppo di odori e sapori indesiderati. Il pesce ha normalmente un'alta carica microbica dovuta alla prove- nienza da acque fredde, a metodi di cattura e trasporto a terra, all'eviscerazione e al mantenimento della pelle fino alla vendita. L'attivit microbica causa la degradazione delle proteine del pesce che ha come risultato il tipico odore. L'irrancidimento ossidativo dei grassi insaturi dell'olio di pesce comporta poi ulteriori aromi e sapo- ri sgradevoli, aggravando ancora di pi il quadro delle caratteristiche organolettiche. I vantaggi della tecnologia MAP - L'atmosfera protettiva si rivela molto efficace per rimandare l'innescarsi del deperimento microbico e dell'irrancidimento ossidativo; in particolare si ottengono buoni risul- tati sull'estensione della shelf life del pesce a carne bianca. Per il pesce bianco, i crostacei e i molluschi, la miscela di gas raccomanda- ta 35-45% CO 2 , 25-35% O 2 e 25-35% N 2 ; per i pesci grassi si con- siglia una miscela 35-45% CO 2 e 55-65% N 2 . La presenza dell'anidri- de carbonica essenziale per inibire lo sviluppo dei comuni batteri aerobi, quali Pseudomonas spp. e Acinetobacter/Moraxella spp. (vedi Tabella 5 a pagina 50). Comunque percentuali troppo alte di questo L'elevata attivit dell'acqua, il pH neutrale e gli enzimi autolitici rendono il pesce altamente deperibile 49 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Tipologie pi diffuse della categoria Pollo, tacchino, anatra, fagiano, quaglia, oca, pulcino. Principali meccani- smi di deperimento Microbiologici: Pseudomonas spp., Achromobacter spp., Flavobacterium spp., Acinetobacter/Moraxella spp., Alcaligenes spp., Aeromonas spp., Alteromnonas spp., Brochothrix spp., lactobacilli e lieviti. Possibili rischi di intos- sicazione da patogeni Salmonella spp., Clostridium spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Temperatura di mante- nimento raccomandato da -1C a +2C Obiettivi di shelf life In aria: 4-5 giorni In MA: 7-15 giorni Miscele di gas raccomandate Per confezioni destinate alla vendita: 25-35% CO 2 / 65-75% N 2 Tipologie di confezionamento sistema vassoio + film lid Esempi di materiali di confezionamento Tabella 4: informazioni per la tecnologia MAP applicata alle carni avicole - PET/COATING/PE - PET/PE/EVOH/PE - PA/PE - PC/PE - UPVC/LDPE - HDPE - EPS/EVOH/LDPE Film lid: Vassoi: FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 50 L'atmosfera protettiva Tipologie pi diffuse della categoria Pesci bianchi (merluzzo, eglefino, platessa, sogliola, ippoglosso, pesce spada, squalo, ecc.), pesci grassi (aringa, sgombro, salmone, trota, sardina, ecc.), crostacei e molluschi. Principali meccani- smi di deperimento - Irrancidimento ossidativo; - Microbiologico (Pseudomonas spp., Acinetobacter/Moraxella spp., lactobacilli, streptococci, Shewenella spp., Flavobacterium spp e Alteromonas spp.). Possibili rischi di intos- sicazione da patogeni Clostridium botulinum (tipi non-proteolitici E, B e F), Vibrio parahaemolyticus, sgombrotossine. Temperatura di mante- nimento raccomandato da -1C a +2C Obiettivi di shelf life In aria: 2-3 giorni In MA: 8-10 giorni Miscele di gas raccomandate Pesce bianco: 35-45% CO 2 / 25-35% O 2 / 25-35 N 2 Pesci grassi: 35-45% CO 2 e 55-65 N 2 . Crostacei: 35-45% CO 2 / 25-35 O 2 ./ 25-35 N 2 Tipologie di confezionamento sistema vassoio + film lid Esempi di materiali di confezionamento Tabella 5: informazioni per la tecnologia MAP applicata a pesce e altri prodotti ittici - PET/COATING/PE - PET/PE/EVOH/PE - PA/PE - PC/PE - UPVC/LDPE - HDPE - EPS/EVOH/LDPE Film lid: Vassoi: 51 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET gas possono portare al collasso della confezione, eccessivo essudato e, nei prodotti ittici consumabili crudi, come per esempio il granchio, alla produzione di sapori fruttati. L'ossigeno necessario per prevenire la crescita del Clostridium botulinum tipo E, i cambiamenti di colore e lo sviluppo di macchie; ciononostante l'ossigeno solitamente escluso dalle miscele per pesci grassi allo scopo di inibire l'irrancidimento ossidativo. Il rapporto gas/prodotto consigliato 3:1. Solo i prodotti ittici di altissima qualit dovrebbero essere utilizzati se si vuole beneficiare dell'estensione della shelf life in MAP. L'obiettivo raggiungibile di questo parametro dipende da diverse variabili: specie; contenuto in grassi; carica microbica iniziale; miscela di gas utilizzata; temperatu- ra di conservazione. Anche per il pesce il mantenimento delle corret- te temperature di refrigerazione e una buona prassi igienica su tutta la linea, dalla cattura al consumatore, sono fondamentali. 6.4 I prodotti di salumeria Irrancidimento, ammuffimento e inverdimento, proliferazione micro- bica e variazioni di colore, sono le alterazioni tipiche dei prodotti di salumeria che richiedono materiali di confezionamento dalle alte bar- riere a gas e vapor d'acqua. Per quanto riguarda la composizione delle miscele bene considerare che l'ossigeno un elemento indesi- derato e dovrebbe essere presente in quantitativi inferiori allo 0,5%. La percentuale di anidride carbonica invece varia dai salumi crudi sta- gionati (dal 10 al 30%) e quelli cotti (50%). L'azoto viene utilizzato in percentuali inversamente proporzionali all'anidride carbonica per cui pu variare dal 90 al 50%. 6.5 La pasta fresca Anche per il confezionamento di pasta fresca sono indispensabili basse concentrazioni di ossigeno. Questo tipo di prodotto facilmen- te soggetto agli attacchi microbici e concentrazioni che variano dal 10 al 30% di anidride carbonica bloccano la moltiplicazione di possi- bili microrganismi contaminanti e impediscono lo sviluppo di muffe. Per questo possibile evitare quei trattamenti di stabilizzazione che comportano la perdita delle caratteristiche di genuinit e freschezza di questo prodotto. Per un effetto ottimale, si consiglia un rapporto gas/prodotto 3:1 I prodotti di salumeria richiedono pochissimo ossigeno, pi anidride carbonica e azoto in proporzioni variabili FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 52 L'atmosfera protettiva 6.6 I prodotti da forno Uno dei punti pi delicati del confezionamento dei prodotti da forno riguarda il trasferimento di umidit tra l'alimento e l'ambiente ester- no successivamente alla cottura. A fenomeni quali l'essiccamento o l'idratazione possono essere associati sviluppi microbici incontrollati. I principali batteri responsabili dei fenomeni di degradazione sono Bacillus licheniformis, Leuconostoc mesenteroides e Bacillus spp. L'utilizzo dell'anidride carbonica inibisce questi fenomeni. possibile limitare la crescita dei batteri anaerobi facoltativi stoc- cando i prodotti sotto ai 20C. In questo modo si favorisce un aumen- to della solubilit della CO 2 (che inversamente proporzionale alla temperatura) che, comportando un abbassamento del pH, rallenta la Prodotto O 2 % N 2 % CO 2 % Paste ripiene e non, pastorizzate - 80 20 Paste ripiene di carne - - 100 - 70 30 - - 100 - 30 70 - 80 20 Pizza - 70 30 Paste ripiene al formaggio - 70 30 - 50 50 Paste non ripiene - 30 70 Pane in cassetta - 20 80 Biscotti - 100 - Tabella 6: miscele di gas per paste fresche e prodotti da forno 53 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET proliferazione dei microrganismi. Le miscele pi usate - Le miscele utilizzate pi di frequente prevedo- no la presenza di ossigeno residuo in percentuali inferiori al 2% e rap- porti CO 2 /N 2 da 60/40 a 80/20. Basse pressioni parziali di ossigeno, imputabili a una inadeguata evacuazione durante la fase di confezio- namento o a una eccessiva permeabilit del materiale di imballaggio, sono sufficienti ad agevolare lo sviluppo di muffe sulla superficie dei prodotti da forno, anche in presenza di alte pressioni parziali di CO 2 . Nel caso dei prodotti da forno la CO 2 non si limita solamente a svol- gere un ruolo antimicrobico come accade per gli altri alimenti ma agi- sce anche come agente "anti-staling" ovvero ritarda il fenomeno del raffermamento, consentendo un mantenimento della sofficit pi a lungo rispetto al confezionamento in aria. La presenza di un numero molto elevato di ricette e di varianti rende necessario determinare la miscela caso per caso. Nella Tabella 6, a pagina 52, sono indicate alcune miscele di gas per paste fresche e prodotti da forno. 6.7 I prodotti lattiero caseari Le tipologie di formaggi sono davvero numerose e ciascuna presen- ta matrici microbiologiche peculiari, responsabili direttamente di quelle propriet sensoriali che caratterizzano ogni formaggio. In linea generale possiamo dire che la concentrazione di ossigeno deve essere inferiore all'1% ad eccezione dei formaggi erborinati per i quali necessario mantenere vitali le muffe caratterizzanti (senza tuttavia superare il 30% in modo da contrastare i fenomeni di irrancidimen- to ossidativo). L'importanza della CO 2 - La concentrazione di anidride carbonica ancora pi delicata da tarare, in quanto il gas che svolge il ruolo attivo di inibire la crescita dei batteri Gram negativi e quindi di sfa- vorire lo sviluppo di molte alterazioni. Per i formaggi freschi non dovrebbe superare il 20-30% per evitare lo sviluppo di sapori acidi, l'alterazione della consistenza e l'implosione della confezione. Infatti, la sua solubilit nei formaggi a temperatura di refrigerazione pu cau- sare modificazioni gustative importanti se presente in concentrazioni L'anidride carbonica aiuta a mantenere soffici i prodotti da forno FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 54 L'atmosfera protettiva pari o superiori al 40-50%. Per i formaggi stagionati la quantit pu aumentare vista la loro minore capacit di solubilizzazione della CO 2 (valori di solubilit espressi come cm 3 g -1 bar -1 a 7C: Gorgonzola 1.262, Crescenza 0.756, Emmenthal 0.636, Grana grattugiato 0.114). L'azoto viene utilizzato come complemento a 100% sulla base della miscela di O 2 e CO 2 scelta. Per i formaggi molli l'impiego dell'azoto garantisce l'inerzia del gas nei confronti del formaggio, una scarsa solubilit in esso e una bassa permeazione attraverso i materiali di imballaggio. La scelta della miscela gassosa rappresenta indubbiamente un ele- mento determinante nel prolungamento (fino a 3-4 volte) della shelf life dei formaggi in atmosfera protettiva, a patto che venga associata a un'accurata selezione dei materiali di imballaggio. Materiali a media La miscela giusta pu aumentare la shelf life di 3-4 volte rispetto al confezionamento in aria Emmental, Fontina, Provolone - - 100 Formaggio fuso a fette - 80 20 - 80 20 - 100 - Mozzarella vaccina 10 70 20 Robiola e crescenza - - 100 Panna - 100 - Grana in pezzi grattugiato - - 100 - 70 30 Taleggio - 80 20 Yogurt - 100 - Latte in polvere Prodotto O 2 % N 2 % CO 2 % Tabella 7: miscele di gas per i formaggi 55 Cap. 6 - Il confezionamento in atmosfera protettiva prodotto per prodotto FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET barriera all'ossigeno sono adatti a formaggi che producono quantit elevate di CO 2 , definiti ad alto degasaggio, in quanto consentono una graduale fuoriuscita del gas impedendo l'eccessivo rigonfiamento della confezione. Per prodotti che non emettono gas durante la conserva- zione sono invece indicati materiali ad alta barriera in modo da limi- tare gli scambi gassosi con l'esterno e mantenere a lungo l'atmosfera immessa nella confezione. Nella Tabella 7, a pagina 54, sono indicate le miscele di gas per il confezionamento di alcuni formaggi. 6.8 I prodotti ortofrutticoli Generalmente, l'impiego di atmosfere protettive caratterizzate da una bassa concentrazione di ossigeno e da una elevata presenza di anidri- de carbonica consente di estendere il mantenimento della freschezza dei vegetali, rispetto al tradizionale confezionamento in aria, in quan- to in grado di ridurre la velocit di respirazione dei prodotti, la pro- duzione di etilene (responsabile della senescenza dei prodotti di IV gamma) e le modificazioni di consistenza. Tuttavia una progettazio- ne dell'imballaggio che non tenga conto dei limiti di tolleranza dei gas da parte dei prodotti ortofrutticoli potrebbe portare a effetti indesi- derati. Nel caso di concentrazioni di O 2 inferiori al limite di tolleran- za si favorirebbe la respirazione anaerobica con la conseguente for- mazione di alcoli e aldeidi, composti suscettibili di generare off-odour e off-flavour. Se invece la concentrazione di CO 2 fosse superiore al limite di tolleranza si causerebbero degli squilibri fisiologici che por- terebbero alla rottura dei tessuti cellulari dei vegetali. Scegliere l'atmosfera in base alle caratteristiche del prodotto - comunque importante sottolineare che la soluzione ottimale di confe- zionamento dipende da molteplici variabili legate al prodotto (specie vegetale, cultivar, pratiche agronomiche, stadio di sviluppo, modalit di raccolta e trattamenti post-raccolta), all'ambiente di stoccaggio (temperatura e umidit relativa) e alle caratteristiche del materiale di imballaggio. proprio l'interazione tra queste tre componenti a crea- re e mantenere le condizioni di atmosfera desiderata. Per un prodot- to che respira non sufficiente sostituire l'aria all'interno della con- fezione poich il consumo di O 2 e la produzione di CO 2 modificano la proporzione tra i gas presenti, con una velocit dipendente dal quo- Poco ossigeno, tanta CO 2 : ecco la miscela capace di mantenere i vegetali freschi pi a lungo FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 56 L'atmosfera protettiva ziente respiratorio del vegetale e dalla permeabilit del materiale di confezionamento. Il ruolo dell'imballaggio quindi quello di favorire il raggiungimento di uno stato stazionario (concentrazione di O 2 e CO 2 costanti) che si verificher solamente quando le velocit di con- sumo dell'O 2 e della produzione di CO 2 saranno uguali alle rispettive velocit di permeazione attraverso il film plastico (condizione realiz- zabile solo se la velocit di respirazione costante). Nella Tabella 8 sono indicate le condizioni raccomandate per il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti ortofrutticoli. Frutta Albicocca 0-5 90 2-3 2-3 Arancia 3-9 90-95 5-10 0-5 Banana 13-15 90-95 2-5 2-5 Cachi 0-5 90-95 3-5 5-8 Ciliegia 0-5 90-95 3-10 10-15 Fragola 0-5 90-95 4-10 15-20 Mela 0-5 90 1-3 1-3 Mirtillo 0-5 90-95 5-10 15-20 Pesca 0-5 90-95 1-2 3-5 Pera 0-5 90-95 2-3 0-1 Verdura Asparago 0-5 95-100 aria 5-10 Broccolo 0-5 95-100 1-2 5-10 Cavolfiore 0-5 95-98 2-5 2-5 Cetriolo 8-12 90-95 3-5 0 Lattuga 0-5 95-100 1-5 0 Mais 0-5 95-98 2-4 10-180 Peperone 8-12 90-95 3-5 2-8 Pomodoro 8-12 90-95 3-5 0-3 Spinacio 0-5 95-98 7-10 5-10 Prodotto Temperatura Umidit Atmosfera modificata [C] [%] O 2 CO 2 Tabella 8: condizioni raccomandate per i prodotti ortofrutticoli freschi Q uando ci si appresta a progettare un imballaggio che sfrutti la tecnologia di confezionamento in atmosfera protettiva, utile preparare una check list che contenga le risposte a tutte queste dieci domande: 1 Quale problema devo risolvere? 2 L'atmosfera protettiva pu aiutarmi a risolverlo? 3 Quali sono gli attributi di qualit del mio prodotto? 4 Quali sono gli eventi degradativi che voglio rallentare o eliminare? 5 Quale miscela di gas pi appropriata? 6 Quali sono gli effetti del gas sulle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali e microbiologiche del mio prodotto? 7 Qual il materiale di confezionamento pi adeguato? 8 Quale deve essere la dimensione della confezione? 9 Quanto prodotto devo mettere nella confezione? 10 Sto scegliendo la tecnologia di packaging pi corretta per rag- giungere il mio obiettivo? 57 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Attenzione ai problemi e alla scelta di gas e materiali: ecco i prerequisiti essenziali per fare dell'atmosfera protettiva una decisione vincente Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva
IN PRATICA 7.1 La check list di partenza 7.2 La scelta dell'atmosfera 7.3 La scelta del materiale 7.4 Il tipo di confezione 7.5 Active packaging e MAP 7.6 Materiali biodegradabili e MAP 7.7 L'importanza dei controlli Prima di partire, utile preparare una check list in dieci punti FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 58 L'atmosfera protettiva Come si pu notare, ciascuna domanda il presupposto della seguen- te, in una catena di riflessioni che tiene conto di ogni possibile impli- cazione della scelta. Avere sempre ben presenti questi quesiti (e, soprattutto, le risposte ad essi) consente di creare una check list capace di intervenire eventualmente anche a processo avviato, come mezzo di controllo sull'intero processo. Il suo corretto utilizzo com- porta, naturalmente, l'approfondimento di numerose tematiche tecni- che che verranno di seguito illustrate. 7.2 La scelta dell'atmosfera Quale atmosfera posso utilizzare per aumentare la shelf life del mio prodotto? La risposta non pu essere immediata: per ogni prodotto necessaria un'accurata sperimentazione prima di poter stabilire la composizione dell'atmosfera pi adeguata. Generalmente si punta a sfruttare al massimo l'effetto antimicrobico dell'anidride carbonica e di solito si ottengono ottimi risultati nell'in- cremento della conservabilit del prodotto. Cos facendo, si crea un ambiente decisamente anaerobio a ridosso dell'alimento, favorendo la moltiplicazione di specie microbiche tendenzialmente anaerobie, come Clostridium da un lato e batteri lattici dall'altro. proprio alla proli- ferazione di questa flora batterica lattica che si deve il prolungamen- to di conservabilit dei prodotti alimentari. Nell'utilizzo di atmosfere ricche di anidride carbonica bisogna per preventivare possibili incon- venienti derivanti principalmente dalla reazione del gas con compo- nenti propri dell'alimento e dalla sua solubilit nei liquidi intra ed extracellulari. Ad elevate concentrazioni del gas si possono registrare modificazioni delle caratteristiche sensoriali e, in particolare, il pro- dotto pu risultare "acido" o "frizzante" con il conseguente rifiuto del- l'alimento da parte del consumatore. L'ossigeno - Per quanto riguarda l'ossigeno, la sua funzione stata rivalutata negli ultimi anni: ne un esempio l'impiego di miscele gas- sose ad alto contenuto di questo gas soprattutto per il confeziona- mento di alcune tipologie di frutta, verdura e per alcuni prodotti itti- ci. Il colore delle carni ricche di mioglobina ed emoglobina (sia di bovino che di alcuni pesci) viene infatti mantenuto stabile. In questo modo, per, si rischia di favorire un eccessivo sviluppo delle Prima mossa vincente: un'accurata sperimentazione preliminare per "personalizzare" l'atmosfera 59 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET specie batteriche aerobie (Pseudomonas e Alteromonas, muffe e lie- viti), responsabili del rapido decadimento delle caratteristiche senso- riali del prodotto. Questa proliferazione pu essere rallentata (ma non bloccata del tutto) grazie all'impiego di quantit esigue di anidride carbonica. I principali effetti positivi delle alte concentrazioni di ossi- geno sono da ricercarsi nella sua tossicit per tutte le cellule viventi; la teoria pi comunemente accettata per spiegare tale effetto quel- la della formazione di radicali perossidi, sottoprodotti delle reazioni catalizzate dalle ossidasi. Le maggiori applicazioni di queste atmosfe- re si hanno nel settore degli ortofrutticoli freschi. L'impiego di alte concentrazioni di ossigeno (superiori al 70%), , infatti, particolar- mente efficace nell'inibizione di reazioni enzimatiche che causano decolorazioni a carico di pigmenti naturali, nella prevenzione della fer- mentazione anaerobia e nell'inibizione della crescita microbica a seguito del prolungamento della fase di latenza. Alcuni lavori speri- mentali in questo settore hanno evidenziato che miscele ricche in ossi- geno sembrano causare una inibizione da substrato delle polifenolos- sidasi coinvolte nelle reazioni di imbrunimento enzimatico. Impiegando miscele ad elevato contenuto in ossigeno per possibi- le incorrere in fenomeni di ossidazione soprattutto in prodotti ad alto contenuto in grasso. L'azoto - L'atmosfera composta unicamente di azoto l'unica che pu essere considerata come veramente inerte. L'azoto un gas che non interagisce con la sostanza organica con cui viene in contatto; inodore e insapore e non altera le caratteristiche sensoriali degli ali- menti. Un'atmosfera costituita esclusivamente da azoto, inoltre, da considerarsi molto stabile grazie alla bassa solubilit del gas nell'ali- mento e alla sua bassa permeabilit attraverso i materiali di imbal- laggio. Per questi motivi viene utilizzata per evitare il collassamento del materiale di confezionamento sul prodotto. Un'atmosfera di questo tipo pu essere impiegata con successo nel confezionamento di alimenti a ridotto contenuto umido e in quei pro- dotti alimentari in cui non si rischia uno sviluppo microbico durante la loro conservazione. Escludendo l'ossigeno, viene impedita l'ossida- zione dei grassi e, inoltre, ridotta la possibilit di proliferazione di microrganismi aerobi, quali le muffe. Ad alta concentrazione, l'ossigeno mantiene stabile il colore rosso vivo delle carni; ma deve essere abbinato all'anidride carbonica, per rallentare lo sviluppo dei batteri L'atmosfera di solo azoto raccomandata per gli alimenti a ridotto contenuto umido FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 60 L'atmosfera protettiva Spesso si ricorre a miscele bilanciate di questi tre gas: ogni miscela va testata sul proprio sistema prodotto+confezione. La definizione della composizione corretta avviene dopo aver effettuato prove speri- mentali. La letteratura fornisce comunque dei valori orientativi per le diverse categorie di prodotti. Conoscere per scegliere - Date queste premesse bene specificare che per scegliere la corretta miscela indispensabile conoscere preventi- vamente: le interazioni tra alimento e gas: per esempio la solubilit dell'ani- dride carbonica nell'alimento alle diverse temperature e le varia- zioni organolettiche associate alla dissoluzione del gas; il comportamento della microflora nell'atmosfera prescelta (il rischio di proliferazione di microrganismi anaerobi o di una sele- zione indesiderata della microflora tipica); la permeabilit dei materiali di confezionamento ai gas impiegati, tenendo conto della temperatura di conservazione e della superfi- cie complessiva; l'ermeticit della confezione, cio l'assenza di microfori e/o difetti di saldatura; la deperibilit dell'alimento in aria; l'efficacia dell'operazione di confezionamento e di sostituzione del- l'aria, ovvero la scelta del tipo di macchina di confezionamento pi idoneo, del sistema di erogazione e di miscelazione del gas, la valu- tazione della reale composizione dell'atmosfera introdotta e del residuo di ossigeno dopo il confezionamento. 7.3 La scelta del materiale Prima della scelta del materiale si dovranno considerare vari fattori. Il primo fattore chiave la permeabilit ai gas. Per la maggior parte delle applicazioni in atmosfera protettiva, ad eccezione dei vegetali freschi che respirano, desiderabile mantenere le condizioni di atmo- sfera iniziali per il tempo pi lungo possibile. La corretta combina- zione di gas al momento del confezionamento non avrebbe quindi nessun significato se il materiale permettesse una sua repentina tra- sformazione; di conseguenza sono preferiti i materiali con propriet barriera. La permeabilit per un gas di un particolare tipo di film Le miscele di gas, prodotto per prodotto, sono descritte nel capitolo 6 61 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET dipendente dalla struttura e dallo spessore del materiale, dalla tem- peratura, e dall'umidit relativa (RH). Come regola generale si considerano adatti alla tecnologia MAP i materiali con una permeabilit all'ossigeno <50 cm 3 m -2 24h -1 atm -1 . I materiali per il confezionamento in atmosfera protettiva dovrebbero possedere propriet di barriera al vapor d'acqua per prevenire la per- dita di umidit dal prodotto. I valori di velocit di trasmissione del vapor acqueo (WVTR) sono espressi in g m -2 24h -1 con l'indicazione della temperatura e dell'umidit relativa (RH) a cui sono stati misu- rati. Analogamente alle permeabilit dei gas, si registra un'ampia variazione di valori fra i differenti materiali. Non c' comunque alcu- na correlazione fra le propriet di barriera ai gas e quelle di barriera all'acqua; un'ulteriore complicanza avviene quando alcuni materiali (per esempio nylon e EVOH) hanno valori di permeabilit ai gas stret- tamente dipendenti dall'umidit relativa. Le propriet meccaniche - Per quanto riguarda le propriet meccani- che, devono essere tali da non determinare la rottura del materiale e quindi la perdita di gas. I materiali devono avere una sufficiente resi- stenza alle punturazioni ed essere capaci di sopportare gli sforzi cui la confezione sottoposta durante il trasporto e l'immagazzinamen- to. Se si tratta di vassoi termoformati si devono considerare con attenzione gli spessori dei punti critici (spigoli). L'affidabilit della saldatura indispensabile al corretto mantenimen- to dell'atmosfera iniettata, la saldatura deve rimanere integra nel tempo: si devono quindi scegliere accuratamente le temperature di saldatura per ogni materiale e tenere l'operazione continuamente sotto controllo. Anche la trasparenza del materiale gioca un ruolo importante. Per la maggior parte delle confezioni consigliabile che il materiale sia sufficientemente trasparente cosicch il contenuto sia chiaramente visibile per il consumatore. Ciononostante alcuni alimen- ti refrigerati tendono a sviluppare vapore acqueo all'interno della con- fezione che, depositandosi sul materiale, pu oscurare il prodotto (effetto fog). Di conseguenza molti film per atmosfera protettiva sono trattati con additivi che impartiscono propriet anti-fog e migliorano la visibilit del prodotto. Questo trattamento non deve avere effetti negativi sulla permeabilit del film stesso. Per alcuni pro- Seconda mossa vincente: scegliere materiali con una permeabilit all'ossigeno <50 cm 3 m -2 24h -1 atm -1 e propriet barriera al vapor d'acqua Terza mossa vincente: scegliere accuratamente le temperature di saldatura FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 62 L'atmosfera protettiva dotti (per esempio alcuni tipi di pasta) potrebbe essere desiderabile evitare l'irraggiamento luminoso al fine di ridurre al minimo le rea- zioni ossidative foto-indotte. In questi casi possibile usare barriere alla luce quali inchiostri opachi, pigmentati e colorati oppure film metallizzati o additivati con filtri UV. 7.4 Il tipo di confezione La soluzione scelta per il confezionamento dipende dalla tipologia di alimento e dalla destinazione commerciale dello stesso. Sono possibi- li: vassoi rigidi e semi-rigidi con film lid; confezioni flessibili tipo buste a cuscino (pillow packs); sacchi (bags) ecc. La necessit di distin- guersi sugli scaffali della GDO ha portato poi alla progettazione di nuove forme e tipologie di imballaggi in continua evoluzione (ad esempio le stand up pouche) che hanno visto con successo l'applica- zione dell'atmosfera protettiva. In linea generale si pu dire che le tipologie di confezione progettabili sono molto numerose anche se tutte devono rispondere a precise caratteristiche: permeabilit globale ben definita; ermeticit alle contaminazioni microbiche; resistenza alle sollecitazioni meccaniche. Spesso vengono utilizzate confezioni con materiali multistrato. In questi casi all'esterno della confezione deve essere posizionato lo strato di materiale che conferisce resistenza meccanica; negli strati intermedi si collocano i materiali che conferiscono barriera ai gas; all'interno della confezione invece quelli che conferiscono saldabilit alla struttura. Nel caso in cui sia necessario uno strato barriera all'ac- qua verr collocato all'esterno per il confezionamento di alimenti sec- chi e all'interno per quelli umidi. Da ultimo le confezioni pi innova- tive sono quelle progettate per poter essere sottoposte al riscalda- mento con il microonde e con forme che le rendano adatte al consu- mo diretto senza ricorrere alle stoviglie. 7.5 Active packaging e MAP Da qualche anno, l'efficacia dell'atmosfera protettiva nel prolungare la shelf life degli alimenti pu essere incrementata grazie alla possibi- lit di combinarla all'uso di imballaggi attivi. Questi ultimi sono mate- Se la confezione multistrato, disporre la resistenza meccanica all'esterno; negli strati intermedi, i materiali barriera ai gas; all'interno quelli che conferiscono saldabilit 63 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET riali e oggetti che interagiscono con l'alimento rilasciando oppure assorbendo da esso alcune sostanze allo scopo di migliorare la con- servabilit del prodotto. L'uso di tali sistemi di imballaggio discipli- nato dal Reg. CE 1935/2004 che consente di incorporare nel mate- riale di confezionamento o di inserire nell'imballaggio differenti tipo- logie di assorbitori o emettitori. Tra i primi, i pi noti e diffusi sono sicuramente gli assorbitori di ossigeno. Questi possono essere intro- dotti negli imballaggi in atmosfera protettiva al fine di sequestrare l'ossigeno residuo, la cui presenza nello spazio di testa pu essere dovuta ad un'incompleta evacuazione dell'aria durante la fase di con- fezionamento oppure alla permeazione di gas attraverso il materiale durante lo stoccaggio. Sono talmente efficienti in questa azione (pi del sottovuoto) che consentono di abbassare l'ossigeno residuo a livel- li inferiori allo 0.1% e, per certe applicazioni, di scegliere materiali di confezionamento dalle prestazioni di barriera ai gas meno elevate e quindi pi economici. Possono essere rappresentati da sacchetti o capsule posti all'interno dell'imballaggio, e visibili al consumatore, oppure incorporati nella matrice polimerica dei film plastici e quindi invisibili al consumatore (in ogni caso, tuttavia, il consumatore deve essere informato della presenza di imballaggi attivi con una dichiara- zione in etichetta). Il principio di assorbimento su cui si basano pu essere diverso e viene definito chimico, fotochimico o enzimatico a seconda del tipo di reazione coinvolta. Generalmente, gli assorbitori di ossigeno offrono prestazioni di successo con alimenti che non pre- sentano un metabolismo aerobico, mentre forniscono risultati insod- disfacenti per i vegetali che effettuano la respirazione. Il problema dell'applicazione degli assorbitori di O 2 alle MAP desti- nate ai prodotti ortofrutticoli minimamente processati si verifica quando la concentrazione di O 2 risulta inferiore alla soglia di tolle- ranza per lo specifico prodotto, in quanto favorendo una condizione di anaerobiosi si pu causare lo sviluppo di off-odour e soprattutto la pericolosa crescita di microorganismi patogeni. La senescenza e la perdita qualitativa dei prodotti ortofrutticoli pu essere rallentata sfruttando l'azione di un'altra categoria di imballag- gi attivi, gli assorbitori di etilene. Questi sono sistemi capaci di seque- strare l'ormone vegetale gassoso che si accumula nella confezione ed responsabile della sovramaturazione dei frutti climaterici. anche MAP e imballaggio attivo: ecco un binomio di sicuro successo nel prolungare la shelf life FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 64 L'atmosfera protettiva possibile inserire nell'imballaggio degli inibitori di etilene come quelli a base di 1-metilciclopropene, un gas che pu essere adsorbito su sup- porti solidi dai quali rilasciato per effetto dell'umidit dell'alimento. Al contrario, in alcuni casi, l'obiettivo favorire la maturazione dei vegetali e quindi si possono impiegare degli emettitori di etilene. Per quanto riguarda l'anidride carbonica, la sua presenza nello spazio di testa di una confezione pu essere regolata attraverso l'uso di emet- titori o assorbitori a seconda dell'obiettivo. Se lo scopo mantenere basso il livello di CO 2 nella confezione e far fronte all'eventuale pas- saggio attraverso il materiale dall'esterno si adotteranno degli assor- bitori di CO 2 . Invece, se nel caso di una MAP a elevate pressioni par- ziali di CO 2 si vuole compensare la perdita verso l'esterno saranno preferiti gli emettitori di CO 2 . Per i prodotti da forno, l'efficacia anti- microbica della CO 2 presente nella miscela gassosa protettiva comu- nemente impiegata potenziata dall'azione di emettitori di etanolo, sostanza dalle riconosciute capacit antifungine. In passato, il Ministero della Sanit aveva espressamente vietato l'uso di miscele di CO 2 e etanolo, tuttavia gli effetti positivi di tale siner- gia hanno portato alla ricerca di soluzioni di packaging in grado di rallentare la comparsa di muffe nei prodotti da forno durante la loro conservazione. Sono stati messi a punto dispositivi costituiti da eta- nolo microincapsulato su gel di silice contenuto in bustine di mate- riale caratterizzato da permeabilit controllata all'etanolo. La modu- lazione del rilascio di piccole quantit di etanolo che ne deriva offre il grande vantaggio di avere un effetto inibente nei confronti dei microrganismi, costante e prolungato nel corso della shelf life. Questo approccio, inoltre, consente di evitare le sgradevoli modificazioni sen- soriali dell'alimento che invece si riscontrano nei prodotti su cui viene spraizzato l'etanolo prima del confezionamento. L'ammuffimento e la proliferazione microbica in generale possono essere inibiti anche com- binando gli effetti dell'atmosfera protettiva con l'azione di assorbito- ri di umidit. Con questo termine si intendono sia i sequestratori di liquidi acquosi rilasciati dagli alimenti ad elevato contenuto umido (es. carne fresca) sia i regolatori di umidit che assorbono il vapore d'acqua liberato dai prodotti alimentari. Questi ultimi sono dati da strutture composite costituite da due strati polimerici (es. polivinilal- col) tra cui intrappolata una sostanza di consistenza gelatinosa di 65 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET natura vegetale come amido ed estratti di alghe marine. Spesso gli assorbitori di umidit svolgono la funzione di modificare l'atmosfera contenuta nello spazio di testa della confezione anche in termini di composti volatili presenti. Infatti, sono in grado di sequestrare, oltre all'umidit, molecole a basso peso molecolare responsabili di odori sgradevoli e indesiderati. il caso di alcuni dispositivi di recente gene- razione a base di materiale inorganico adsorbente in forma di polve- re o pastiglie. Una soluzione ancora pi innovativa per assolvere allo stesso compi- to rappresentata dall'incorporazione nei film polimerici del diossido di titanio (TiO 2 ). Questa polvere cristallina incolore, tendente al bian- co, promuove un processo fotochimico definito fotocatalisi ovvero un metodo per accelerare reazioni chimiche che si basa su specifici cata- lizzatori in grado di esplicare la loro azione quando sono irradiati da energia luminosa di opportuna frequenza. quindi possibile sfruttare la fotocatalisi al fine di distruggere le sostanze volatili odorose rila- sciate dagli alimenti o dai materiali di imballaggio e accumulate nello spazio di testa della confezione. 7.6 Materiali biodegradabili e MAP Generalmente un produttore di alimenti confezionati in atmosfera protettiva soddisfa, totalmente o in parte, le proprie esigenze tecno- logiche scegliendo tra una vasta gamma di materiali plastici disponi- bili. In questo periodo, la tendenza del mondo produttivo per rivol- ta a un approccio eco-sostenibile e anche il settore del food packa- ging si sta allineando a tale evoluzione con la ricerca di materiali alternativi a minor impatto ambientale. Si stanno dedicando molti sforzi alla messa a punto di tecnologie e processi in grado di valoriz- zare materie prime derivanti da fonti naturali rinnovabili al fine di produrre nuove soluzioni di imballaggio destinate agli alimenti. Nel caso degli imballaggi destinati al confezionamento in atmosfera pro- tettiva, la difficolt di questa sfida sta nell'individuare materiali in grado di garantire le prestazioni offerte dai materiali tradizionali che vanno a sostituire. La tecnologia ad oggi sviluppata ha permesso di raggiungere risultati soddisfacenti tanto che possibile produrre le varie parti che costituiscono un imballaggio in atmosfera protettiva a partire da "bio-based material": vaschette termoformate, film coestru- Abbinare la tecnologia MAP all'uso di materiali bio-based consente di ridurre i problemi di smaltimento FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 66 L'atmosfera protettiva I materiali di confezionamento non si saldano i materiali da saldare sono incompatibili; le condizioni di saldatura non sono corrette, le superfici da saldare sono sporche La confezione si presenta rigonfia al confezionamento compensazione vuoto/gas non corretta; rea- lizzazione di uno spazio di testa eccessivo La confezione si presenta rigonfia durante la conservazione crescita microbica in atto con sviluppo di gas; la temperatura di vendita del prodot- to maggiore di quella di confezionamen- to; il prodotto viene confezionato e com- mercializzato ad altitudini diverse La miscela gassosa nella confezione subito dopo il confezionamento non quella prevista il gas in via di esaurimento; il miscelato- re difettoso; il volume di gas iniettato insufficiente; la saldatura presenta grosse perdite L' alimento presenta colorazioni diverse sulla sua superficie il contatto tra l' alimento e la parte supe- riore della confezione provoca uno scarso scambio gassoso in alcune zone; la misce- la prevista non idonea all' alimento La confezione presenta un effetto vuoto al confezionamento compensazione vuoto/gas non corretta; realizzazione di uno spazio di testa insuffi- ciente; trattamento termico eccessivo La confezione presenta un effetto vuoto durante la conservazione l'alimento ha assorbito o metabolizzato parte dei gas; la temperatura di vendita del pro- dotto minore di quella di confezionamento Problema Causa 67 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET verificare l' abbinamento dei materiali saldanti; impostare le corrette condizioni di temperatura, tempo e pressione della saldatrice; evitare inquinamenti e curare la fase di riempimento verificare l' efficienza della macchina confezionatrice; verificare le condi- zioni di confezionamento verificare le condizioni igieniche del prodotto; verificare la correttezza delle temperature sostituire, ricaricare il contenitore; verificare il corretto funzionamento del miscelatore; ricalcolare il dimensionamento del volume di gas rispet- to al volume dello spazio di testa della confezione; verificare i parametri di saldatura, l' idoneit del materiale da saldare e l' efficienza della salda- trice dimensionare adeguatamente la forma e il volume della confezione; sulla base delle propriet dell' alimento riformulare la miscela gassosa veri fi care l ' effi ci enza del l a macchi na confezi onatri ce; veri fi care l e con- di zi oni di confezi onamento; veri fi care l a correttezza del trattamento termi co prevedere un adeguato dimensionamento del volume di gas al confezio- namento; verificare la correttezza delle temperature Soluzione FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 68 L'atmosfera protettiva si e film laminati. D'altra parte, il vantaggio di utilizzare polimeri naturali al posto di quelli sintetici sta nella biodegradabilit degli stes- si con un'evidente riduzione dei problemi di smaltimento. I principali costituenti dei biomateriali sono rappresentati da proteine, lipidi e polisaccaridi di origine vegetale, animale o microbica. Il tipo e la quantit dei diversi biopolimeri presenti influenza le propriet finali dei materiali prodotti e quindi i loro possibili impieghi. Generalmente i materiali costituiti da polisaccaridi (cellulosa, amido, gomme e derivati) oppure da proteine (gelatina, zeina, glutine, ecc.) forniscono le migliori propriet meccaniche e ottiche ma sono alta- mente sensibili all'umidit e quindi rappresentano una scarsa barrie- ra al vapor d'acqua. I film a base di proteine, essendo permeabili al vapor d'acqua, sono adatti alla conservazione in MAP di alimenti ad alto contenuto umido come ad esempio la frutta e la verdura fresca di IV gamma. L'amido il polimero pi comunemente usato in quan- to economico, largamente disponibile e relativamente facile da lavorare. Al contrario, film composti da lipidi (cere, grassi e derivati) sono caratterizzati da una buona barriera all'acqua ma sono opachi, scar- La composizione della miscela non costante nelle diverse confezioni miscelatore difettoso; gas in via di esauri- mento; prestazi oni di sal datura non costanti; pezzatura dell' alimento non uni- forme; velocit di confezionamento troppo el evata; mi scel a di gas separata nel l a bombola La miscela gassosa nella confezione si modifica durante la conservazione la confezione non ermetica; le propriet barriera sono insufficienti; in corso uno svi l uppo mi crobi co anomal o; l ' al i mento contiene elevate quantit d' aria; le condi- zioni di conservazione e trasporto non sono corrette Tabella 9: alcuni inconvenienti che occorrono durante il confezionamento Problema Causa Dovete conservare frutta e verdura? Scegliete i film a base di proteine: danno le migliori prestazioni 69 Cap. 7 - Come progettare un imballaggio in atmosfera protettiva FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET samente flessibili e instabili (essendo soggetti a irrancidimento). Le propriet ottiche dei film biopolimerici dipendono sia dalla formula- zione che dalle tecniche produttive. In particolare, l'opacit di film a base di glutine dipende principalmente dal processo di filmatura, men- tre quella di film misti a base di polietilene e amido fortemente influenzata dalla concentrazione di amido. Film totalmente biodegradabili dalla buona resistenza meccanica si ottengono con elevate quantit di glutine, mentre le propriet meccaniche dei materiali costituiti da una miscela polimero sinte- tico/amido dipendono dal contenuto in amido, dalla compatibilit tra i due componenti e dalla presenza di additivo compatibilizzan- te. Ma le caratteristiche che pi interessano i materiali per il con- fezionamento in atmosfera protettiva sono sicuramente quelle ine- renti la permeabilit a gas e vapori. La resistenza alla trasmissione dei gas influenzata dalla temperatura e dall'umidit relativa. Dai dati riportati possibile osservare come ai pi alti valori di umidit i film biodegradabili mostrino una permeabilit ai gas superiore ai film sintetici e l'aggiunta di lipidi ai film a base glutine (es.: beeswax, datem) causi una netta diminuzione delle permeabilit. verificare il funzionamento del miscelatore; sostituire o ricaricare il con- tenitore; verificare i parametri di saldatura; verificare la costanza della disposizione dell' alimento e lo spazio di testa; verificare la capacit della confezionatrice; evitare bombole riempite da lungo tempo verificare l' ermeticit delle saldature; ricalcolare le propriet barriera e rideterminare materiali e spessori; verificare la qualit delle materie prime, le condizioni igieniche e quelle di conservazione; ricalcolare il dimensionamento dello spazio di testa; verificare le condizioni del ciclo di commercializzazione in atmosfera protettiva Soluzione FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 70 L'atmosfera protettiva 7.7 L'importanza dei controlli La progettazione di un imballaggio passa attraverso una serie di prove e di collaudi durante i quali indispensabile effettuare dei controlli. Uno dei pi importanti quello della miscela protettiva che stata inserita nella confezione: deve essere quella corretta, sia qualitativa- mente che quantitativamente, e deve rimanere inalterata nel tempo o mutare secondo una cinetica prevista. I controlli possono essere effet- tuati in linea, durante il processo di confezionamento o sulla confe- zione finita. Sicuramente gli inconvenienti che si possono verificare durante il confezionamento in atmosfera protettiva sono numerosi e dipendono da varie cause. Per ognuno si pu ricorrere a precise solu- zioni. Nella Tabella 9 a pagina 66 sono riportati alcuni esempi. I l primo riferimento legislativo italiano in cui apparso il concetto di sostituzione dell'aria in un imballaggio alimentare con una miscela di gas prodotta artificialmente dall'uomo il Decreto Ministeriale dell'11 ottobre 1984, concernente le norme igienico-sani- tarie relative al confezionamento in atmosfera controllata. Tale norma, abrogata nel 1994, ammetteva solamente l'uso di anidride carbonica, azoto e loro miscele al fine di prolungare la shelf life di alcuni alimenti presenti in una lista positiva: paste speciali fresche all'uovo, paste speciali farcite, prodotti da forno, di panetteria e di pizzeria, affettato di prosciutto, di insaccati e altri prodotti di salu- meria. Nel corso del tempo la normativa si evoluta estendendo la nuova tecnologia di confezionamento anche ad altri alimenti e ampliando la gamma di gas impiegabili. Inizialmente, il Decreto Ministeriale 27 gennaio 1988 n. 49 ha ammesso l'impiego dell'ossige- no per le carni fresche refrigerate. Qualche anno pi tardi, il Decreto Ministeriale n. 266 del 16 marzo 1994 ha introdotto l'obbligo di ripor- tare sulle confezioni o sulle etichette appostevi, in modo chiaramen- te visibile, la dicitura "prodotto confezionato in atmosfera modifica- ta". Contemporaneamente il legislatore sostituisce la lista positiva con il concetto di lista negativa. Secondo tale principio solo per i formaggi 71 Cap. 8 - Vademecum normativo essenziale FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET Progettare e commercializzare un prodotto conservato in MAP presuppone naturalmente la conoscenza e l'applicazione delle leggi vigenti in materia. Ecco una selezione delle pi importanti, con i relativi aggiornamenti Vademecum normativo essenziale
APPENDICE LEGISLATIVA FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 72 L'atmosfera protettiva a pasta molle con meno di 75 giorni di stagionatura e i prodotti della pesca rimaneva il divieto di imballaggio con una miscela di gas diver- sa dall'aria. Si dovuto attendere altri due anni per l'abrogazione di ogni limitazione; infatti, solamente dal 1996 che stato possibile confezionare qualsiasi alimento in atmosfera modificata. Nello stesso anno la normativa italiana, attraverso il D.M. 209, ha recepito la Direttiva europea 95/2/CE concernente la disciplina degli additivi ali- mentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. In base all'articolo 1, comma 3, lettera r (corri- spondente all'articolo 14, lettera r del Decreto Ministeriale) sono stati definiti "gas d'imballaggio" i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenito- re un prodotto alimentare. Attualmente sono impiegati quali gas di imballaggio l'azoto, l'andiride carbonica, l'ossigeno, l'argon, l'elio, l'i- drogeno e il protossido di azoto. Va sottolineato che i gas di imbal- laggio non sono da considerare ingredienti ai sensi dell'articolo 5, comma 1 del decreto legislativo n. 109/1992 e di conseguenza non richiesta l'indicazione degli stessi nell'elenco degli ingredienti. L'unica informazione che deve essere riportata sulla confezione dei prodotti alimentari la cui durata stata prolungata mediante l'impiego di gas di imballaggio consentiti (oltre a quelle normalmente previste dalla legislazione sull'etichettatura degli alimenti) "confezionato in atmo- sfera protettiva", in base a quanto richiesto dal DPCM n. 311 del 28 luglio 1997. Dopo aver delineato il quadro normativo italiano ed europeo, allar- ghiamo il campo di osservazione e indaghiamo su come altri Paesi disciplinino il confezionamento in atmosfera protettiva. Da una rapida analisi dello scenario internazionale appare immedia- tamente evidente come all'estero il tema sia in realt scarsamente regolamentato. Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration (FDA) non ha previsto una norma di validit generale ma si limita a rispondere alle petizioni con lettere di autorizzazione per il riconosci- mento e utilizzo di gas di imballaggio. Analogamente a quanto pre- cedentemente descritto per la legislazione comunitaria, i gas vengono identificati come additivi alimentari, nel caso che interagiscano con gli alimenti. Inoltre l'uso di gas ritenuti inerti viene limitato con l'in- dicazione delle quantit massime impiegabili. Anche la legislazione 73 Cap. 8 - Vademecum normativo essenziale FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET promulgata dal governo di Singapore considera additivi i gas di imbal- laggio. Infatti, nella parte dedicata agli additivi alimentari del Sale of Food Act - Food Regulations (articolo 27) vengono definiti come "gaseous packaging agent": (a) le sostanze impiegate come agenti areanti o propellenti nello stoccaggio o imballaggio degli alimenti flui- di oppure (b) le sostanze utilizzate per sostituire l'aria nello stoccag- gio e confezionamento di qualsiasi alimento. Inoltre lo stesso articolo aggiunge il divieto di utilizzo di gas diversi da anidride carbonica, azoto e elio. Al contrario, non pone restrizioni specifiche la legisla- zione australiano-neozelandese: in base al "Australia New Zealand Food Standards Code" vale la regola generale per cui l'imballaggio non deve essere insicuro e alterato. Quindi non esiste una normativa particolare in cui vengano elencati i prodotti per cui ammesso o vie- tato lo stoccaggio in MAP ma il produttore dell'alimento che responsabile della sicurezza della salute del consumatore. Prima di tutto deve soddisfare questa esigenza selezionando la miscela di gas pi adatta all'imballaggio di ogni alimento al fine di migliorare la con- servabilit del contenuto e allo stesso tempo di garantirne la sicurez- za al consumo. Inoltre, la normativa impone di indicare sull'etichetta di tutti i prodotti alimentari confezionati in atmosfera protettiva la dicitura "best-before" oppure "use-by" seguita da una data corrispon- dente, rispettivamente, al termine minimo di conservazione e alla data di scadenza previsti dalla legislazione italiana. Poich gli alimenti confezionati in MAP richiedono un rigoroso controllo della tempera- tura di stoccaggio, le informazioni riportate in etichetta devono con- templare anche le istruzioni per la conservazione domestica, compre- se le modalit e i tempi di stoccaggio dopo l'apertura dell'imballag- gio (es. "refrigerate upon opening, consume within two days"). Atmosfera controllata: tecnologia di conservazione in celle di stoc- caggio che prevede il controllo e la regolazione della composizione gassosa dell'atmosfera a contatto con i prodotti alimentari ed even- tualmente delle variazioni di umidit relativa. Atmosfera modificata: atmosfera circostante l'alimento differente qualitativamente (per il tipo di gas) e/o quantitativamente (per la pressione parziale dei singoli gas o per la pressione totale della con- fezione) dall'aria; ottenuta mediante operazioni realizzate in fase di confezionamento e/o in conservazione allo scopo di prolungare la con- servazione della qualit dei prodotti alimentari. Atmosfera passiva: modificazione dell'atmosfera conseguente a metabo- lismi propri del prodotto (respirazione) e ai fenomeni di permeabilit dei gas e non a una volontaria e controllata sostituzione dell'atmosfera. Atmosfera protettiva: tecnologia di confezionamento che prevede la sostituzione dell'aria con un gas o miscele di gas diversi mediante insufflazione continua durante la fase di confezionamento. Barriera ai gas: caratteristica che identifica la resistenza alla trasmis- sione dei gas attraverso un materiale di imballaggio e corrisponde al reciproco della permeabilit. I materiali sono classificati in base alla loro permeabilit all'ossigeno in: - barriera molto alta: permeabilit < 0.5 cm 3 m -2 24h -1 bar -1 - barriera alta: permeabilit tra 0.5 e 3.0 cm 3 m -2 24h -1 bar -1 - barriera media: permeabilit tra 3.1 e 30 cm 3 m -2 24h -1 bar -1 - barriera bassa: permeabilit tra 31 e 150 cm 3 m -2 24h -1 bar -1 - barriera molto bassa: permeabilit > 150 cm 3 m -2 24h -1 bar -1 . 75 Cap. 9 - I termini utili dall'atmosfera alla shelf life FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET I termini utili dall'atmosfera alla shelf life
GLOSSARIO FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET 76 L'atmosfera protettiva Bio-based food packaging materials (BBM): materiali derivanti da fonti naturali e che possono essere applicati al settore alimentare. Ermeticit: prestazione offerta da una diversa chiusura che non per- mette il passaggio di microrganismi, aria o altri gas. Effetto residuo dell'anidride carbonica: effetto batteriostatico che questo gas svolge anche dopo l'eliminazione della confezione e l'e- sposizione del prodotto all'aria. Gas di imballaggio: gas differenti dall'aria introdotti in un contenito- re prima, durante o dopo aver inserito in tale contenitore un prodot- to alimentare. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): sistema pre- ventivo di autocontrollo basato sull'individuazione e classificazione dei rischi per la salute del consumatore in funzione della loro gravit e della probabilit che si verifichino o meno. CCP (Critical Control Point): fasi che possono essere controllate e gestite al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilit del loro verificarsi. Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o mani- polazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore. Imballaggio attivo: materiali e oggetti destinati a prolungare la con- servabilit o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti ali- mentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare delibe- ratamente componenti che rilascino sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbano dagli stessi. Permeabilit ai gas e vapori: trasferimento di aeriformi (generalmen- te ossigeno, anidride carbonica, azoto e vapor d'acqua) attraverso un materiale di confezionamento o un imballaggio. Quoziente respiratorio: rapporto tra le velocit di produzione dell'a- 77 Cap. 9 - I termini utili dall'atmosfera alla shelf life FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET nidride carbonica e di consumo dell'ossigeno (generalmente riferito ai prodotti vegetali). Saldabilit: attitudine di materiali costituenti due superfici a essere uniti in modo permanente mediante l'applicazione controllata di pres- sione e di calore generato mediante metodi diversi quali aria calda, ultrasuoni, radiofrequenza, impulsi di corrente elettrica, resistenza elettrica. Selettivit: rapporti tra le permeabilit ai gas (O 2 , CO 2 , N 2 ) di un polimero plastico. Spazio di testa: volume della confezione non occupato dall'alimento. Vita commerciale (shelf life): periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di conservazione, a una tollerabile diminuzio- ne della quantit dell'alimento confezionato. IV gamma: prodotti ortofrutticoli freschi che, previa pulitura e taglio, vengono confezionati e sigillati in sacchetti o vaschette e sono quin- di pronti per essere consumati come tali o in seguito a cottura. L'atmosfera protettiva Copyright 2013 Artek S.n.c. Artek S.n.c. via Belvedere 31, 21050 Porto Ceresio (VA) - Italy Tel. +39 0332 286253 Fax +39 0332 830457 artek@mediartek.com www.foodpackages.net Seconda edizione Realizzazione editoriale Artek Snc Direttore responsabile Maria Rosa Baroni Autori B. Baroni, M.R. Baroni, L. Torri Progetto grafico Moreno Monga Tutti i diritti sono riservati ad Artek Snc. Nessuna parte di questo libro pu essere riprodotta o utilizzata in alcun modo, senza l'autorizzazione scritta di Artek, n con mezzi elettronici n meccanici, incluse fotocopie, registrazione o riproduzione attraverso qualsiasi sistema di elaborazione dati. Finito di stampare in Aprile 2013 ISBN 978-88-907159-2-1 La versione elettronica di questo libro disponibile online all'indirizzo freepress.foodpackages.net Mediapartner ufficiale: L'Osservatorio PRO, Packaging Retail Observatory, risponde Partner: Domande sul tuo sistema di confezionamento? www.pro-observatory.com - pro@pro-observatory.com PRO - Packaging Retail Observatory PRO, il referente specializzato per GDO e industria alimentare