NDICE

APLICACIN

GLOSARIO

1. INSTALACIONES
1.1 Establecimientos
1.2 Vas de acceso
1.3 Pisos
1.4 Paredes
1.5 Techos
1.6 Ventanas

1.7 Puertas
1.8 Ventilacin
1.9 Iluminacin
1.10 Tuberas
1.11 Servicio de agua
1.12 Sanitarios, vestidores
1.13 Comedor
1.14 Lavandera

2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

2.1 Equipo
2.2 Mantenimiento

3. PERSONAL
3.1 Salud e Higiene
3.2 Equipo de proteccin
3.3 Visitantes
3.4 Capacitacin

4. CONTROL DE CALIDAD

5. PROCESO
5.1 Materia prima e insumos
5.1.1 Recepcin
5.1.2 Almacenamiento
5.1.3 Control de calidad
5.2 Produccin
5.2.1 Protocolo de elaboracin
5.2.2 Pesado y vaciado
5.2.3 Transformacin
5.2.4 Almacenamiento
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso
5.2.6 Acondicionamiento
5.2.7 Envasado del producto terminado
5.2.8 Etiquetado
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado

5.2.10 Control de calidad de producto terminado
5.2.11 Cuarentena
5.2.12 Distribucin
5.3 Producto fuera de especificaciones
5.3.1 Reproceso
5.3.2 Destruccin

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6.1 Limpieza
6.2 Desinfeccin

7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

8.TRAZABILIDAD
8.1 Materias primas e insumos
8.2 Proceso
8.3 Documentos y registros
8.4 Retiro de producto

9. ANEXOS







APLICACIN


La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la
elaboracin y transporte de productos agroqumicos para la agricultura; as
mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y
del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica y qumica
de los productos y de esta manera asegurar calidad y contaminacin de los
mismos para que no representen un riesgo sanitario y ambiental.

Las BPM con llevan a disminuir las prdidas por destruccin y
reacondicionamiento por contaminacin de los productos , lo que otorga
confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes
nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus
estndares de calidad establecidos.

Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los
productos de manera segura, as como la calidad de los mismos, que en
conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
Este manual establece los lineamientos a seguir por la empresa dedicado a
la produccin y elaboracin de productos agroqumicos para consumo de la
agricultura.

El manual tiene los siguientes objetivos:

a) Establecer requisitos bsicos que deben cumplir las empresas para
demostrar su capacidad de suministrar productos que cumplan con
caractersticas definidas y reglamentadas para facilitar su
comercializacin nacional e internacional.
b) Definir una forma de trabajo sobre actividades especficas para
administrar la calidad del proceso de fabricacin, de los materiales, de
los mtodos, los equipos y la competencia del personal involucrado en
las diferentes reas de la cadena productiva.
c) Que las buenas prcticas de manufactura sean asumidos por todos los
trabajadores de la empresa y el manual sirva como gua para evaluar
el nivel de cumplimiento de los requisitos aqu especificados y
reglamentados.


GLOSARIO.
Para efectos de este Manual se entiende por:

Almacenamiento Accin de guardar en un rea especfica tal como
bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para
su custodia temporal, suministro o venta.

Aseguramiento de calidad Conjunto de actividades planeadas y
sistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la
confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones
tcnicas

Buenas prcticas de manufactura Conjunto de procedimientos,
actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de
garantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la
disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica;
sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pblica.

Calidad El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos
de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado como igual, mejor
o peor entre productos de su misma especie.
Conformidad Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e
inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacin
pertinente.

Contaminacin Presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para el
producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por
extensin, para la salud humana y el medio ambiente.

Contaminacin cruzada Contaminacin fsica, qumica o biolgica
procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y
sistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas de un producto.

Desinfeccin Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos
nocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados a
edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se
impida la contaminacin del producto elaborado.

Especificaciones tcnicas Conjunto de caractersticas que le confieren
a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que
fueron creadas.

Elaboracin (manufactura, fabricacin) Operaciones involucradas en la
produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde la
recepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin como
producto terminado.

Establecimiento Instalaciones sujetas a regulacin sanitaria en la
cual, tras una serie de procesos, se manipulan los materias primas con la
finalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones
especficas, impresas o grabadas para la identificacin de envases y
embalajes.

Fecha de caducidad Fecha asignada a un producto que designa el
trmino del periodo de consumo.
Higienizacin (saneamiento) Limpieza y remocin de residuos,
suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo
animal.

Ingrediente (materia prima) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
que participan en la formulacin del producto alimenticio. Pueden ser de
origen vegetal, animal, mineral o sinttico.

Insumos Productos naturales, sintticos, biolgicos o de origen
biotecnolgico auxiliares en la produccin, manejo y distribucin de
alimentos, excepto los ingredientes.

Limpieza Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades,
grasas u otros materiales indeseables.

Lote Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto
alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de
operacin y durante un periodo determinado, identificada de origen
mediante un cdigo para su trazabilidad.

Manejo de productos Operaciones que se realizan con la materia prima,
insumos y producto terminado, abarca las etapas de procesamiento,
almacenamiento y transporte.

Material de empaque Todos los recipientes destinados a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es la
de conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Tales
como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales
como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.

Microorganismos Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamao microscpico.

Muestra Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del
mismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante la
realizacin de estudios o anlisis.

Nmero de lote Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos,
que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan
todos los documentos referentes a su manufactura y control.


Personal de Aseguramiento de Calidad Profesionista titulado en el rea,
que tiene experiencia en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento
de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

Personal de Control de Calidad Profesionista titulado en el rea que tiene
experiencia en desarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a las
especificaciones de los productos en el rea de control de calidad.

Pesticida (plaguicida) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
qumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
plagas.

Plagas Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o
indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y
causar daos a instalaciones, equipo o productos.

Premezcla (ncleo) Combinacin de dos o ms ingredientes que por su
bajo nivel de incorporacin dentro de la frmula completa, se prefiere su
mezclado previo a su integracin en el alimento completo, esto con el fin de
facilitar y garantizar su dosificacin final.

Procedimiento Descripcin de mtodos y actividades que se realizan en
los establecimientos durante la fabricacin de alimentos.

Proceso Serie de actividades que transforman las materias primas en
producto terminado, entre las que se incluyen: recepcin,
almacenamiento, transportacin, molienda, pesaje, dosificacin,
mezclado, peletizado, extrudizado y acondicionamiento.

Producto a granel Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los
empaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en
presencia del consumidor.

Producto terminado Producto que ha sido acondicionado, envasado y
etiquetado para su distribucin y comercializacin.

Residuo Material que queda como inservible despus de haber realizado
algn proceso.

Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas) Serie de de
operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de
acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.

Trazabilidad Serie de actividades tcnicas y administrativas
sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto
alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su
ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de
contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las
actividades.



CAPTULO 1. INSTALACIONES

1.1 Establecimiento.

El establecimiento no debe comprometer la contaminacin de los productos,
por lo que se debe tomar en cuenta en las zonas de localizacin:

No debern estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones de plagas.
No presentarn un medio ambiente contaminado; niveles indeseables de
olores, humos, polvos y otros contaminantes.
No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos.

La empresa presenta una construccin slida que permita el funcionamiento
para el cual fueron diseados, facilitando su limpieza y mantenimiento. Su
exterior cuenta con superficies duras, libres de polvo y con sistema de
drenaje, de manera que no se generen por su arquitectura encharcamientos,
ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Disponerse de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, la
limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.
Cuenta con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la
circulacin del personal, de materias primas e insumos, de productos en
proceso o de productos terminados para evitar cruzamientos.

1.2 Vas de Acceso.

Estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa y de fcil limpieza.
Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generacin de polvo y
contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o
rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado.


1.3 Pisos.

Estn construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van
a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o
materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
caractersticas del mismo.
Son de superficie lisa, antideslizantes, con uniones selladas, no porosos
e impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza. No
deben formar ngulo recto con la pared, la unin debe ser curva para
facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad.
No presentan grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el
agua se acumule y forme charcos.
Contienen un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos
y resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas
rejillas
y trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin.
El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza y
desinfeccin.

1.4 Paredes.

Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin
ngulos ni bordes para que sean accesibles a la limpieza.
Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pisotecho, y
paredpared deben ser redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado
sanitario) para facilitar la limpieza.
Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad de
facilitar la supervisin de la limpieza.

1.5 Techos.

Los techos cuentan con un sistema que no permita el estancamiento de
agua.
La superficie interna de los techos, no debe presentar grietas ni aberturas,
debe ser fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la
acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie
a la formacin de moho.
Los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.
1.6 Ventanas.

Los marcos de las ventanas estn construidas con materiales que
proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables.
Las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, su funcin principal es
dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas
deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las
reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las
ventana abran. Los vidrios de las ventanas que se rompan deben
reemplazarse inmediatamente verificando que los productos cercanos no
hayan estado En contacto con los mismos.


1.7 Puertas.

Son de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que estn
bien ajustadas a su marco.
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en
buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores.
Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para
facilitar su limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fcil
entrada de los materiales y las personas que transiten con ellos, as como del
equipo que utilicen para su transporte.

1.8 Ventilacin.

El establecimiento debe contar con una ventilacin que permita
proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin
de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado.
La corriente de aire debe circular de las reas limpias (ms higinicas) a las
reas sucias (menos higinicas), es decir de la zona de producto terminado
a la zona donde se est manipulando la materia prima.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no
deben ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en
el aire.
Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a
afectar la temperatura interna del producto.

1.9 Iluminacin.

El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a
las necesidades del proceso. Las fuentes de luz artificial suspendidas o
empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de
los productos en caso de rotura.
La instalacin elctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo; en
zonas de alto riesgo, estar a prueba de explosiones.
El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben
estar al ras de ste de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden
insectos.

1.10 Tuberas.

Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que
transporten segn lo indicado en la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales
de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
tuberas . El color se podr aplicar ya sea pintando toda la tubera
con su color correspondiente, utilizando franjas de color o bien con etiquetas
indelebles que cubrirn la circunferencia de la tubera.


Colores de seguridad para tuberas y su significado

Color Significado

Rojo Identificacin del Fluido (Agua) para el combate de
incendios.
Amarillo Identificacin de Fluido(vapor) .Fluido peligroso

Verde Identificacin de Fluido (Agua Potable). Fluido de bajo
riesgo



1.11 Servicio de Agua.

En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser
potable y requerir cumplir con lo siguiente:
Disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin; siempre y cuando sean necesarias. Es
imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los
productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa
para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas.
1.12 Sanitarios, vestidores.

No tiene comunicacin directa con el rea de produccin y cuenta con
separaciones fsicas completas.
Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y
vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y
vestidores deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
reas sern independientes de las reas de produccin .
El rea de baos cuenta con lo siguiente:
Agua potable
Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o
secador de aire de automtico.
Depsitos para basura con tapa.
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios
Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estar
diseados de tal manera que exista suficiente espacio para que el personal
pueda utilizarlos sin congestionamientos. Dentro del rea de vestidores se
colocarn bancas que permitan sentar al mismo tiempo, por lo menos al 20%
de los empleados del rea de produccin que laboren en un mismo turno.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de
preferencia
ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los
armarios
y no pasar a las reas de produccin.
En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de
manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar
las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.

Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada
con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage.


1.13 Comedor.

Debe existir un rea en donde el personal que labore en el establecimiento
pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus
instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente
separada del rea de produccin.
Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil
limpieza.

1.14 Lavandera.

La empresa asume el lavado y secado de los uniformes con un tercero. Con
esta medida se busca eliminar el posible riesgo de contaminacin que
pudiera
acarrearse del medio ambiente exterior al producto.

CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

2.1 Equipo.

Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron
diseados.
Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de
manipulacin
de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben ser lisos,
libres de desperfectos (grietas, abolladuras), de materiales que no
transmitan sustancias txicas, olores o sabores y que no sean absorbentes
pero resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones repetidas de
limpieza y desinfeccin, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza.
La forma y construccin de las mquinas y el equipo debe ser tal que
permitan desarmarse fcilmente, para su limpieza y desinfeccin. Deben
estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la
pared, piso, techo y entre los mismos equipos.






2.2 Mantenimiento.

El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de
calidad.
El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes,
contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta
rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con
este proceso.
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los
equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de los
productos.
se llevarn registros.
Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados, para as
evitar
desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de
elaboracin de los productos.
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que
se
procesan. Se deben emplear equipos o partes que no estn en contacto
directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso o producto terminado sin envasar.
Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar
una
inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de
reincorporarlos al proceso de produccin.


CAPTULO 3. PERSONAL

El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta
productiva ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias
primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que
lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que
elaboren.

3.1 Salud e higiene.

El personal que se sepa o sospeche que padece alguna enfermedad que
pudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, no podr
trabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta que el
mdico
lo de de alta. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su
condicin de salud.
Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario
y
colocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes
de
entrar al rea de manufactura.
Las personas que mantienen contacto con los productos durante su trabajo
deben someterse peridicamente a exmenes mdicos y de laboratorio por
medio de los organismos de salud competentes.



Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal.

Diariamente deben presentarse baados
El cabello debe mantenerse limpio.

Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios.

Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la
parte inferior de la oreja.

Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura.

No se permite el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico.
Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de
calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse
limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajo es
recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos y
estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los
uniformes.

Usar cubre boca asegurando que se cubre nariz y boca.

Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados por un
cordn por detrs del cuello.

El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para
que estn permanentemente atentos en no dejar caer estos objetos en los
productos.

Si se utilizan guantes que estn en contacto con el producto sern
impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma
frecuencia que las manos.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momento durante
la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios
deben lavar sus manos desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos con jabn y restregando con energa usando un cepillo para las uas
y yemas de los dedos, despus de enjuagarse deben sumergir las manos
en una solucin desinfectante y secarlas en el secador de aire o con toallas
desechables. Nunca deben usarse toallas de tela.

Evitar estornudar y/o toser sobre el producto (recordar el uso obligatorio
de
cubre boca).


Dentro del rea de manufactura:
Se prohbe la entrada de alimentos o bebidas en los lugares de
operaciones
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas
preestablecidas en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo
Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo ya
que estos pueden caer al producto en proceso
Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de
plumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,
debern asegurarse mediante cordones
Queda prohibido escupir.

3.2 Equipo de proteccin.

Se recomienda revisar el siguiente cuadro 1 para seleccionar la proteccin
adecuada, el uso y manejo en las reas de trabajo.

3.3 Visitantes.

Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas o
sectores donde se manejan los ingredientes o productos.
Los visitantes deben cumplir con las disposiciones establecidas por la
empresa,
dependiendo del o las reas a las que puedan tener acceso. La empresa debe
registrar al visitante la procedencia, fecha, hora de entrada y de salida, firma,
asunto y persona a la que visita.

3.4 Capacitacin.

Todas las personas que laboren en la empresa, deben recibir capacitacin
sobre la importancia de la higiene, su funcin y las responsabilidades que
debe cumplir cada uno en sus actividades dentro de la empresa, a un nivel
adecuado a las operaciones que vayan a realizar. Cuando no se recibe la
capacitacin suficiente, puede existir un riesgo para la inocuidad de los
productos y para la misma persona.
Se deben contar con programas de capacitacin en los cuales estn
contempladas todas las reas de la planta, estos deben revisarse y
actualizarse peridicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la
eficiencia de los mismos, as como supervisar que los procedimientos se
lleven a cabo correctamente.
El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener
archivos del personal confirmando su capacitacin, listas de participacin de
los cursos, y registros de la capacitacin por un tiempo definido.








CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD


La empresa cuenta con programas de control de calidad documentados,
revisadas peridicamente y en su caso, actualizados.
El laboratorio de control de calidad cuenta con espacios para el
almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de
referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la
documentacin.
En el caso de anlisis ms especficos, la empresa recurre a servicios de
terceros, para lo cual debe elaborar sus protocolos de control de calidad,
especificando el equipo necesario para tal propsito.
El laboratorio de control de calidad est diseado para contar con el
equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a las especificaciones
del
producto .
Las especificaciones del producto deben contar como mnimo: color, olor,
sabor, apariencia, textura, pH, densidad, viscosidad .

El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:
Fecha de elaboracin del producto.
Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.
Resultados obtenidos.
Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.
Visto bueno del responsable del rea de control de calidad.

Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad que
respalden los resultados obtenidos.
Las muestras del producto terminado, deben mantenerse bajo custodia de
la empresa durante el tiempo que demore su vigencia.
Los laboratorios de control de calidad pueden ser internos externos
(contratados o subcontratados) deben ser aprobados o autorizados por la
Entidad reguladora.
CAPTULO 5. PROCESO

5.1 Materia Prima e insumos

La empresa cuenta con inventarios de todas las materias primas utilizadas
en la
manufactura de los productos.
Las materias primas permanecen identificadas por lotes durante todo el
proceso de elaboracin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual
estn
destinados.
Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar
clasificados antes de continuar a la lnea de produccin. En la manufactura
deben usarse solamente los ingredientes limpios y en buenas condiciones.
5.1.1 Recepcin.

No se aceptarn materias primas que presenten algn tipo de
contaminacin,
que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente
alguna alteracin. Se debe contar con un certificado de calidad del
proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento
por
lo menos con los siguientes datos:
Nombre de la materia prima
Descripcin fsica de la misma
Fecha de recepcin
Cantidad adquirida
Nmero de lote atribuido por el proveedor
Cdigo otorgado en el momento de recepcin
Fecha de caducidad y fecha de anlisis
Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para
anlisis.

5.1.2 Almacenamiento.

El almacn de materias primas e insumos est construido de manera que:
Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la materia
prima.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y se separarn 30 cm de
las paredes. No se permite el almacenamiento en el piso.
La empresa lleva un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS),
a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin y eliminar posibles focos
de
contaminacin.
Las temperaturas y dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y
estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los
materiales almacenados.
Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado e
identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin
de
control de calidad.
Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn
de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente.


5.1.3 Control de Calidad.

La materia prima e insumos debern ser evaluados por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el Captulo 4.



5.2 Produccin.

La empresa cuenta con reas de produccin con el tamao, diseo,
construccin y distribucin que permita la secuencia de las operaciones, as
como facilitar el
flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e
inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas.
Cuenta con una adecuada iluminacin y ventilacin.

Se ha implementado un Sistema Integrado de Gestin (SIG), que considera
considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en
caso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser
aprobada por escrito por el jefe de planta (esta modificacin debe ser
fundamentada y ptima para el proceso).
El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al
proceso.
Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su
posible contaminacin.
Los equipos de carga y mezclado deben estar limpios (antes y despus de
su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese
turno.
Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio;
as
mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin metlica para
evitar roturas.
Durante la fabricacin del producto debe cuidarse que la limpieza que se
est
haciendo no genere polvo o cualquier otro tipo de contaminacin.

5.2.1 Protocolo de elaboracin.

Por cada producto y lote debe haber un protocolo de elaboracin el cual
debe
incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna,
para
producir productos que presenten las caractersticas deseadas.
Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:
Materias primas y orden de adicin.

Cantidades.

Tiempos.
Temperaturas.
Presiones.





5.2.2 Pesado y vaciado.

La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y
aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del
producto.
Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la
materia prima.
El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de
elaboracin.

5.2.3 Transformacin.

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de
elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las
materias primas para obtener un producto terminado.

5.2.4 Almacenamiento.

La empresa cuenta con un rea destinada para el almacenamiento, que
proporciona las condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del
producto
en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se
permite
el almacenamiento en el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin y eliminar posibles focos
de
contaminacin.
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin
del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control.
No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso
o
terminados en una misma rea.

5.2.5 Control de calidad de producto en proceso.

El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de
Calidad
con base en lo establecido en el captulo 4.

5.2.6 Acondicionamiento.

En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la
identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la
presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.

5.2.7 Envasado del producto terminado.

Los productos a granel, antes del envasado, deben colocarse en
tolvas o recipientes adecuados para su envasado.
Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron
diseados. Queda prohibida la reutilizacin de aquellos que fuesen usados
con
materias txicas para el almacenamiento de ingredientes.

Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en
lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza. El envasado debe
hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
5.2.8 Etiquetado.

Cada recipiente debe estar perfectamente codificado para identificar la
fbrica


5.2.9 Almacenamiento de producto terminado.

El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de
manera
que:
Permita proteger el producto terminado de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto
terminado.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se
permite
el almacenamiento en el piso.
El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas
y
los dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma que
para el almacenamiento de materias primas (4.1.2).
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y
estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los
productos terminados almacenados.


5.2.10 Control de Calidad de producto terminado.

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.


5.2.11 Cuarentena.

Es una medida que consiste en la observacin y restriccin de la movilizacin
de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de
comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus
especificaciones.
Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta
obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin.


5.2.12 Distribucin

Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir
un
certificado original por producto y lote firmado por el profesionista
responsable
del rea para su posterior distribucin.





5.3 Producto fuera de especificaciones.

Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con las
especificaciones del producto terminado.
Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no
ser
apto para su distribucin y/o consumo.
El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control de
calidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de
la
problemtica del producto que est fuera de especificaciones.

5.3.1 Reproceso.

Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control de
calidad donde se notifique que el producto ha sido corregido. Este proceso
debe ser documentado.

5.3.2 Destruccin.

La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del
rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es
apto
para el reproceso y representa un riesgo.
Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente
documentado.

CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos,
herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y
suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de
contaminacin
de los productos.
Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y
desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente
para
ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de
almacenamiento
deben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los
materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado.
La empresa cuenta con personal exclusivamente para la limpieza
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin ; la cual, debe tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la
salud.
Todo personal que ejecute este proceso debe estar suficientemente
entrenado.
Los productos deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearse
de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su
etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible
para su correcta identificacin.

Los terrenos, los equipos y las herramientas, as como todas las dems
instalaciones de la planta y los desages deben mantenerse en un buen
estado
de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos
deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulacin de agua.
Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios
utilizados
en la elaboracin de los productos. Los tanques de lavado deben ser de un
tamao tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios;
deben permitir la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente.
Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente.
Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas
estarn documentados.
La planta cuenta con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y
Capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de
forma
que evite cualquier posibilidad de contaminacin.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no
modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.
No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales
abrasivos que pudiesen soltar partculas.
Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles no deben
colocarse directamente en el piso; deben colocarse sobre estantes o carritos
proyectados para este fin.
Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine; adems de evitar daos al mismo.
Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en un lugar
adecuado. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas
deben
quedar descartados y sustituidos.
Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea
necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y
las
paredes de las reas de manejo de los productos.


6.1 Limpieza.

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos
y
qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y
de
las superficies de trabajo.
Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un
proceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de
microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera
simultnea mediante una mezcla desinfectante detergente; aunque este
mtodo es menos eficaz..


6.2 Desinfeccin.

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de
microorganismos
vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el
nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios
a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS.

Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser
aisladas y exclusivas.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que
facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente
ubicados
tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de
los desechos.
Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos.
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse
de
las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No
debe permitirse la acumulacin de residuos.
Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos
de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma inocua y sanitaria.
Se
permitir la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones
cuando se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.

.
CAPTULO 8. TRAZABILIDAD

Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin de
Productos, puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticas
engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una
descripcin
exacta de los productos.
Todos los registros y documentos referidos en este captulo deben
permanecer
disponibles por un periodo no menor a 5 aos.
La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas
especficas de la cadena agro (de la produccin a la distribucin),
segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin.
La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la
procedencia del producto (una etapa anterior) y el destino del mismo (una
etapa
posterior) en cualquier etapa de la cadena (de la produccin a la
distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y
certificacin.
Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de
productos,
deben ser transparentes.


8.1 Materias primas e insumos

Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en
el
empaque de los productos deben recibirse y almacenarse proporcionando el
registro del nmero del lote indicado por el proveedor de manera que se
pueda identificar en todo momento mientras se encuentran dentro de la
planta.
En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a sus
productos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado
internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, en
cualquier momento, identificar y acceder al comprobante fiscal de origen as
como a sus datos relevantes.
8.2 Proceso.

Todo el movimiento de material dentro de la planta podr realizarse
solamente
si est documentado, registrando el nombre y/o cdigo del material movido,
la
cantidad, el nmero de lote, el punto de origen y el destino del mismo.
Cuando el movimiento de los materiales se resume a una transferencia entre
las diferentes reas de almacenaje, el origen y/o el destino son los lugares
fsicos.
Cuando el movimiento implica el envo del material para su uso en el
proceso
productivo, el destino es el lote respectivo de produccin.
Cuando el movimiento implica la salida del material del establecimiento, el
destino es el tipo y el nmero del documento fiscal que registra la
transaccin.
Se debe rastrear todo el movimiento de los materiales y productos por
medio
de documentos y registros disponibles.
Toda la produccin debe realizarse registrando el nmero del lote de
produccin.
El producto terminado debe contener en su empaque el nmero respectivo
del
lote de produccin, los ingredientes y los aditivos usados en orden
decreciente
de la cantidad en la composicin del producto.
Todo el movimiento del material que implique la salida de los productos,
insumos y/o materia prima de la planta, debe generar un registro
identificando
el tipo y el nmero de documento fiscal usado en la transaccin, la
descripcin
y/o el cdigo de los mismos, sus nmeros de lote y cantidades respectivas.

8.3 Documentos y registros.

El establecimiento debe contar con los registros e informacin que se indican
en la lista maestra de documentos y debe cumplir con lo siguiente:
Estarn escritos .
Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media
veces la vida de anaquel del producto.
Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos
que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no
autorizadas.
Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera.
8.4 Retiro de producto.

Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado
cualquier
lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El
plan
debe contener:
Nombre y telfono del responsable y contactos
Telfono para dar informacin al consumidor
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en
un
rea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen
las
acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros
contarn por lo menos con la siguiente informacin:
Fecha en que se detect el incidente o problema
Causa del retiro
Producto involucrado (Nombre y descripcin)
Lote del producto involucrado
El lugar en donde fue distribuido en primer nivel
Cantidad del producto recuperado
Destino del producto recuperado (temporal y final)
Medidas preventivas y correctivas.