CONFITERIA

BOE nm.
282 Sbado 24 noviembre 2007 48241

20204 REAL DECRETO 1399/2007, de 29 de octubre,
por el que se establece el ttulo de Tcnico en
panadera, repostera y confitera y se fijan sus
enseanzas mnimas.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin,
dispone en el artculo 39.6 que el Gobierno, previa con-
sulta a las Comunidades Autnomas, establecer las titu-
laciones correspondientes a los estudios de formacin
profesional, as como los aspectos bsicos del currculo
de cada una de ellas.
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualifi-
caciones y de la Formacin Profesional, establece en el
artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, de
conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.30. y 7.
de la Constitucin, y previa consulta al Consejo General
de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los
certificados de profesionalidad, que constituirn las ofer-
tas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacio-
nal de Cualificaciones Profesionales.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha
establecido la ordenacin general de la formacin profe-
sional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la
estructura de los ttulos de formacin profesional,
tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificacio-
nes Profesionales, las directrices fijadas por la Unin
Europea y otros aspectos de inters social.
Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artculo 7
el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la com-
petencia general, las competencias profesionales, perso-
nales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las
unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cuali-
ficaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo
que cada ttulo incorporar, al menos, una cualificacin
profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto,
los ttulos de formacin profesional respondan a las nece-
sidades demandadas por el sistema productivo y a los
valores personales y sociales para ejercer una ciudadana
democrtica.
Este marco normativo hace necesario que ahora el
Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autno-
mas, establezca cada uno de los ttulos que formarn el
Catlogo de ttulos de la formacin profesional del sis-
tema educativo, sus enseanzas mnimas y aquellos otros
aspectos de la ordenacin acadmica que, sin perjuicio de
las competencias atribuidas a las Administraciones edu-
cativas en esta materia, constituyan los aspectos bsicos
del currculo que aseguren una formacin comn y garan-
ticen la validez de los ttulos, en cumplimiento con lo dis-
puesto en el artculo 6. 2 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3
de mayo, de Educacin.
A estos efectos, procede determinar para cada ttulo
su identificacin, su perfil profesional, el entorno profe-
sional, la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, las
enseanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los
mdulos profesionales con las unidades de competencia
para su acreditacin, convalidacin o exencin, los par-
metros bsicos de contexto formativo para cada mdulo
profesional: espacios, equipamientos necesarios, las titu-
laciones y especialidades del profesorado y sus equiva-
lencias a efectos de docencia, de acuerdo con las Comuni-
dades Autnomas, segn lo previsto en el artculo 95 de la
Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.
Asimismo, en cada ttulo tambin se determinarn los
accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y
materias de bachillerato que facilitan la conexin con el
ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones,
exenciones y equivalencias y la informacin sobre los
requisitos necesarios segn la legislacin vigente para el
ejercicio profesional cuando proceda.
As, el presente Real Decreto conforme a lo previsto en
el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y
regula, en los aspectos y elementos bsicos antes indica-
dos, el ttulo de formacin profesional del sistema educa-
tivo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.
En el proceso de elaboracin de este Real Decreto,
han sido consultadas las Comunidades Autnomas y han
emitido informe el Consejo General de la Formacin Pro-
fesional, el Consejo Escolar del Estado, y el Ministerio de
Administraciones Pblicas.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin
y Ciencia y previa deliberacin del Consejo de Ministros
en su reunin del da 26 de octubre de 2007,
D I S P O N G O :
CAPTULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto.
1. El presente Real Decreto tiene por objeto el esta-
blecimiento del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera
y Confitera, con carcter oficial y validez en todo el terri-
torio nacional, as como de sus correspondientes ense-
anzas mnimas.
2. Lo dispuesto en este Real Decreto supone un
nuevo ttulo y sustituye a la regulacin de dos ttulos ante-
riores, el establecido por el Real Decreto 2057/1995, de 22
de diciembre y el establecido por el Real Decreto 2220/1993,
de 17 de diciembre.
CAPTULO II
Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profe-
sional y prospectivo del ttulo en el sector o sectores
Artculo 2. Identificacin.
El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confite-
ra queda identificado por los siguientes elementos:
Denominacin: Panadera, Repostera y Confitera.
Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.
Duracin: 2.000 horas.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional
Normalizada de la Educacin).
Artculo 3. Perfil profesional del ttulo.
El perfil profesional del ttulo de Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera queda determinado por su compe-
tencia general, sus competencias profesionales, persona-
les y sociales, por la relacin de cualificaciones y, en su
caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Artculo 4. Competencia general.
La competencia general de este ttulo consiste en ela-
borar y presentar productos de panadera, repostera y
confitera, conduciendo las operaciones de produccin,
composicin y decoracin, en obradores y establecimien-
tos de restauracin, aplicando la legislacin vigente de
higiene y seguridad alimentaria, de proteccin ambiental
y de prevencin de riesgos laborales.
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Artculo 5. Competencias profesionales, personales y
sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales
de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:
a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxi-
liares, atendiendo a las caractersticas del producto.
b) Disear y modificar las fichas tcnicas de fabrica-
cin de acuerdo con la demanda del mercado.
c) Regular los equipos y sistemas de produccin en
funcin de los requerimientos del proceso productivo.
d) Elaborar productos de panadera, pastelera,
repostera y confitera, controlando las operaciones segn
el manual de procedimientos.
e) Elaborar postres de restauracin emplatados y listos
para su consumo, haciendo uso de las tcnicas culinarias.
f) Componer, acabar y presentar los productos ela-
borados, aplicando tcnicas decorativas e innovadoras.
g) Envasar, etiquetar y embalar los productos elabo-
rados, asegurando su integridad durante la distribucin y
comercializacin.
h) Almacenar productos acabados realizando el con-
trol de existencias y verificando su expedicin.
i) Verificar la calidad de los productos elaborados,
realizando controles bsicos y registrando los resultados.
j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones
garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones
de calidad, seguridad y eficiencia.
k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia,
utilizando los procedimientos de calidad.
l) Publicitar y promocionar los productos elaborados
haciendo uso de las tcnicas de comercializacin y mar-
keting.
m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los pro-
ductos elaborados aplicando la normativa de seguridad
alimentaria.
n) Garantizar la proteccin ambiental utilizando efi-
cientemente los recursos y recogiendo los residuos de
manera selectiva
) Cumplir las normas establecidas en los planes de
prevencin de riesgos laborales, de acuerdo con lo esta-
blecido en el proceso de elaboracin del producto.
o) Actuar con responsabilidad y autonoma en el
mbito de su competencia manteniendo relaciones flui-
das con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo
en cuenta su posicin dentro de la organizacin de la
empresa.
p) Mantener una actitud profesional de innovacin
en la creacin de nuevos productos y mejora de procesos
y tcnicas de comercializacin
q) Cumplir con los objetivos de la produccin, cola-
borando con el equipo de trabajo y actuando conforme a
los principios de responsabilidad y tolerancia.
r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nue-
vas situaciones laborales, originados por cambios tecno-
lgicos y organizativos en los procesos productivos.
s) Resolver problemas y tomar decisiones individua-
les siguiendo las normas y procedimientos establecidos,
definidos dentro del mbito de su competencia.
t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligacio-
nes derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con
lo establecido en la legislacin vigente.
u) Gestionar su carrera profesional analizando las
oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.
v) Crear y gestionar una pequea empresa, reali-
zando un estudio de viabilidad de productos, de planifica-
cin de la produccin y de comercializacin.
w) Participar de forma activa en la vida econmica,
social y cultural, con una actitud crtica y responsable.
Artculo 6. Relacin de cualificaciones y unidades de
competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales incluidas en el ttulo.
Cualificaciones profesionales completas:
a) Panadera y Bollera INA015_2 (RD 295/2004, de 20
de febrero), que comprende las siguientes unidades de
competencia:
UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de ela-
boracin de masas de panadera y bollera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboracio-
nes complementarias, composicin, decoracin y enva-
sado de los productos de panadera y bollera.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene
y proteccin del medio ambiente en la industria pana-
dera.
b) Pastelera y Confitera INA107_2 (RD 1087/2005,
de 16 de septiembre), que comprende las siguientes uni-
dades de competencia:
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almace-
namiento y la expedicin de las materias primas y auxilia-
res y de los productos terminados y preparar los equipos
y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de
elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de
mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
elaboracin de productos de confitera, chocolatera,
galletera y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de los
productos de pastelera y confitera.
UC0309_2: Realizar el envasado y la presentacin de
los productos de pastelera y confitera.
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y
proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
c) Repostera HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de
octubre), que comprende las siguientes unidades de com-
petencia:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, rea-
lizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de
mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a
base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene
y proteccin del medio ambiente en hostelera.
Artculo 7. Entorno profesional.
1. Este profesional ejerce su actividad principalmente
en obradores artesanales o semi-industriales que elabo-
ran productos de panadera, pastelera y confitera; as
como en el sector de hostelera, subsector de restauracin
y como elaborador por cuenta propia o ajena. Tambin
ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimen-
tacin en aquellos establecimientos que elaboran y ven-
den productos de panadera, pastelera y repostera.
2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms rele-
vantes son los siguientes:
Panadero.
Elaborador de bollera.
Elaborador de masas y bases de pizza.
Pastelero.
Elaborador y decorador de pasteles.
Confitero.
Repostero
Turronero.
Elaborador de caramelos y dulces.
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Elaborador de productos de cacao y chocolate.
Churrero.
Galletero.
Elaborador de postres en restauracin.
Artculo 8. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.
1. Este perfil profesional, incluido en el sector pro-
ductivo, seala una evolucin ascendente en la automati-
zacin de los procesos de la fabricacin y una innovacin
tecnolgica y productiva como uno de los principales fac-
tores estratgicos de competitividad, asumiendo funcio-
nes de calidad, mantenimiento de primer nivel, preven-
cin de riesgos laborales y medio ambiente.
2. Asimismo, el alto porcentaje de obradores o
empresas pequeas de carcter familiar existente en el
sector, incrementa la necesidad de la intervencin de este
profesional en funciones de comercio y administracin de
la pequea empresa.
3. El mercado del pan tradicional se viene redu-
ciendo de manera progresiva en las ltimas dcadas,
aunque los panes de mayor valor aadido, especialmente
los artesanales, crecen con fuerza, de ah que la forma-
cin profesional del futuro panadero debera incidir en el
desarrollo de las competencias que le permita mantener
consumidores fieles al producto y atraer, con el desarrollo
de especialidades funcionales e innovadoras, al sector de
la poblacin que ve en el consumo del pan una amenaza
(sobrepeso y obesidad). Adems, estos hechos estn
enlazados con un cambio en las costumbres y modo de
vida relacionado con los hbitos de compra y miembros
de la unidad familiar en cada hogar.
4. El desarrollo del mercado de galletas, bollera y
afines experimenta un incremento mayor en valor aa-
dido que en volumen, lo que implica que los productos de
mayor sofisticacin son los que estn siendo ms deman-
dados.
5. En cuanto a la profesin de pastelero, se ve cada
vez ms ligada a la preocupacin por una dieta sana y a la
produccin artesana, incluyendo las necesidades alimen-
ticias especiales de diversos colectivos (celiacos, alergias
alimentarias y otros). Una fuente de empleo creciente
para esta ocupacin es la hostelera, con una demanda
notable en hoteles de calidad y restaurantes tradiciona-
les.
6. Finalmente, las estructuras organizativas se diri-
gen hacia la toma de decisiones descentralizadas y a las
relaciones funcionales del trabajo en equipo, a la rotacin
de puestos y al establecimiento de canales de participa-
cin, cuando proceda.
CAPTULO III
Enseanzas del ciclo formativo y parmetros bsicos
de contexto
Artculo 9. Objetivos generales.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son
los siguientes:
a) Identificar y seleccionar materias primas y auxilia-
res, describiendo sus caractersticas y propiedades para
su aprovisionamiento.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares,
analizando la documentacin asociada para su almace-
namiento.
c) Interpretar y describir fichas tcnicas de fabrica-
cin, relacionndolas con las caractersticas del producto
final para su diseo o modificacin.
d) Reconocer y manipular los elementos de control
de los equipos, relacionndolos con las variables del pro-
ceso para regularlos y/ o programarlos.
e) Describir y aplicar las operaciones de transforma-
cin, relacionndolas con las caractersticas de los pro-
ductos de panadera, pastelera y confitera, para su ela-
boracin.
f) Identificar las tcnicas de emplatado de postres en
restauracin, relacionndolas con la composicin final de
producto, para elaborarlos.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones comple-
mentarias y de decoracin, justificando el diseo del pro-
ducto final para componer y presentar los productos aca-
bados.
h) Analizar las tcnicas de envasado y embalado,
reconociendo sus caractersticas especficas para envasar
y embalar productos elaborados.
i) Organizar y clasificar los productos acabados, ana-
lizando sus requerimientos de conservacin y las necesi-
dades de espacios para su almacenaje.
j) Identificar y medir parmetros de calidad de los
productos, describiendo sus condiciones higinico-sani-
tarias para verificar su calidad.
k) Identificar y caracterizar las necesidades de lim-
pieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones, selec-
cionando los productos y aplicando las tcnicas adecua-
das para garantizar su higiene.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento de
equipos, mquinas e instalaciones, justificando sus exi-
gencias para prepararlos y mantenerlos.
m) Analizar la documentacin asociada a los proce-
sos, relacionndola con la actividad productiva y comer-
cial para su cumplimentacin.
n) Identificar y seleccionar las tcnicas publicitarias,
valorando su adecuacin a los productos y a las caracte-
rsticas de la empresa para promocionar los productos
elaborados.
) Analizar y aplicar la normativa de seguridad ali-
mentaria, interpretndola y describiendo los factores y
situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los
productos elaborados.
o) Identificar los problemas ambientales asociados a
su actividad, reconociendo y aplicando los procedimien-
tos y operaciones de recogida selectiva de residuos para
garantizar la proteccin ambiental.
p) Identificar los riesgos asociados a su actividad
profesional, relacionndolos con las medidas de protec-
cin, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevencin de riesgos laborales.
q) Identificar las oportunidades que ofrece la reali-
dad socio-econmica de su zona, analizando las posibili-
dades de xito propias y ajenas para mantener un espritu
emprendedor a lo largo de la vida.
r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso
productivo, identificando su aportacin al proceso global
para participar activamente en los grupos de trabajo y
conseguir los objetivos de la produccin.
s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendi-
zaje y su relacin con el mundo laboral, analizando las
ofertas y demandas del mercado para mantener el esp-
ritu de actualizacin e innovacin.
t) Reconocer las oportunidades de negocio, identifi-
cando y analizando demandas del mercado para crear y
gestionar una pequea empresa.
u) Reconocer sus derechos y deberes como agente
activo en la sociedad, analizando el marco legal que
regula las condiciones sociales y laborales para participar
como ciudadano democrtico.
Artculo 10. Mdulos profesionales.
Los mdulos profesionales de este ciclo formativo:
a) Quedan desarrollados en el Anexo I del presente
Real Decreto, cumpliendo lo previsto en el artculo 14
del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
b) Son los que a continuacin se relacionan:
Materias primas y procesos en panadera, pastelera y
repostera.
Elaboraciones de panadera-bollera.
Procesos bsicos de pastelera y repostera.
Elaboraciones de confitera y otras especialidades.
Postres en restauracin.
Productos de obrador.
Operaciones y control de almacn en la industria ali-
mentaria.
Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
Presentacin y venta de productos de panadera y
pastelera.
Formacin y Orientacin Laboral.
Empresa e iniciativa emprendedora.
Formacin en centros de trabajo.
c) Las Administraciones educativas establecern los
currculos correspondientes respetando lo establecido en
este Real Decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el
artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre,
por el que se establece la ordenacin general de la forma-
cin profesional del sistema educativo.
Artculo 11. Espacios y equipamientos.
1. Los espacios y equipamientos mnimos necesa-
rios para el desarrollo de las enseanzas de este ciclo
formativo son los establecidos en el Anexo II de este Real
Decreto.
2. Los espacios formativos establecidos pueden ser
ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen
el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.
3. Los diversos espacios formativos identificados
no deben diferenciarse necesariamente mediante cerra-
mientos.
Artculo 12. Profesorado.
1. La atribucin docente de los mdulos profesiona-
les que constituyen las enseanzas de este ciclo forma-
tivo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores
de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tc-
nicos de Formacin Profesional, segn proceda, de las
especialidades establecidas en el Anexo III.A) de este Real
Decreto.
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los
cuerpos docentes, con carcter general, son las estableci-
das en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de
febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docen-
cia, a las anteriores para las distintas especialidades del
profesorado son las recogidas en el Anexo III.B) del pre-
sente Real Decreto.
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros
requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos
profesionales que formen el ttulo para el profesorado de
los centros de titularidad privada o de titularidad pblica
de otras administraciones distintas de las educativas, se
concretan en el Anexo III.C) del presente Real Decreto.
CAPTULO IV
Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia
de mdulos profesionales con las unidades de competencia
Artculo 13. Acceso a otros estudios.
1. El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y
Confitera permite el acceso directo para cursar cualquier
otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones
de acceso que se establezcan.
Confitera permitir acceder mediante prueba, con diecio-
cho aos cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente
exencin, a todos los ciclos formativos de grado superior
de la misma familia profesional, de la familia profesional
de Hostelera y Turismo y a otros ciclos formativos en los
que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la
conexin con los ciclos solicitados.
Confitera permitir el acceso a cualquiera de las modali-
dades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el
artculo 44.1 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de
Educacin, y en el artculo 16.3 del Real Decreto 1538/2006,
de 15 de diciembre.
Artculo 14. Convalidaciones y exenciones.
1. Las convalidaciones de mdulos profesionales de
los ttulos de formacin profesional establecidos al
amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de
Ordenacin General del Sistema Educativo, con los mdu-
los profesionales de los ttulos establecidos al amparo de
la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, se
establecen en el Anexo IV del presente Real Decreto.
2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profe-
sionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual
denominacin, contenidos, objetivos expresados como
resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin y simi-
lar duracin. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el
artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciem-
bre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de
Formacin y Orientacin Laboral o el mdulo profesional
de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de
los ciclos formativos correspondientes a los ttulos esta-
blecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de
mayo, de Educacin, tendrn convalidados dichos mdu-
los en cualquier otro ciclo formativo establecido al
amparo de la misma Ley.
3. El mdulo profesional de Formacin y Orientacin
Laboral de cualquier Ttulo de formacin profesional podr
ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los
requisitos establecidos en el artculo 45 punto 3 del Real
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al
menos, un ao de experiencia laboral, y se posea el certifi-
cado de Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales, Nivel
Bsico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real
Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el
Reglamento de los Servicios de Prevencin.
4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del
Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr deter-
minarse la exencin total o parcial del mdulo profesio-
nal de formacin en centros de trabajo por su correspon-
dencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite
una experiencia relacionada con este ciclo formativo en
los trminos previstos en dicho artculo.
Artculo 15. Correspondencia de los mdulos profesio-
nales con las unidades de competencia para su acredi-
tacin, convalidacin o exencin.
1. La correspondencia de las unidades de competen-
cia con los mdulos profesionales que forman las ense-
anzas del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y
Confitera para su convalidacin o exencin queda deter-
minada en el Anexo V.A) de este Real Decreto.
2. La correspondencia de los mdulos profesionales
que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico en Pana-
dera, Repostera y Confitera con las unidades de compe-
tencia para su acreditacin, queda determinada en el
Anexo V.B) de este Real Decreto.
Disposicin adicional primera. Referencia del ttulo en el
marco europeo.
Una vez establecido el marco nacional de cualificacio-
nes, de acuerdo con las Recomendaciones europeas, se
determinar el nivel correspondiente de esta titulacin en
el marco nacional y su equivalente en el europeo.
Disposicin adicional segunda. Oferta a distancia del
presente ttulo.
Los mdulos profesionales que forman las ensean-
zas de este ciclo formativo podrn ofertarse a distancia,
siempre que se garantice que el alumno puede conseguir
los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo
con lo dispuesto en el presente Real Decreto. Para ello, las
Administraciones educativas, en el mbito de sus respec-
tivas competencias, adoptarn las medidas que estimen
necesarias y dictarn las instrucciones precisas.
Disposicin adicional tercera. Titulaciones equivalentes.
1. El ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera,
establecido por el Real Decreto 2057/1995, de 22 de
diciembre, y el ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera,
establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de
diciembre, tendrn los mismos efectos profesionales y
acadmicos que el ttulo de Tcnico en Panadera, Repos-
tera y Confitera, establecido en el presente Real
Decreto.
2. La formacin establecida en este Real Decreto
en el mdulo profesional de Formacin y Orientacin
Laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades
profesionales equivalentes a las que precisan las activi-
dades de nivel bsico en prevencin de riesgos labora-
les, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de
enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Ser-
vicios de Prevencin, siempre que tenga, al menos, 45
horas lectivas.
3. La formacin establecida en el presente Real
Decreto en el mdulo profesional de Seguridad e
Higiene en la Manipulacin de Alimentos garantiza el
nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas
prcticas correctas de higiene y manipulacin de ali-
mentos, de acuerdo con la exigencia del artculo 4.6 del
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de
alimentos.
Disposicin adicional cuarta. Regulacin del ejercicio de
la profesin.
1. De conformidad con lo establecido en el Real
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se esta-
blece la ordenacin general de la formacin profesional
del sistema educativo, los elementos recogidos en el pre-
sente Real Decreto no constituyen una regulacin del
ejercicio de profesin titulada alguna con respeto al
mbito del ejercicio profesional vinculado por la legisla-
cin vigente a las profesiones tituladas.
2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones aca-
dmicas establecidas en el apartado 1 de la disposicin
adicional tercera de este Real Decreto, se entendern sin
perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habi-
litan para el ejercicio de las profesiones reguladas.
Disposicin adicional quinta. Equivalencias a efectos de
docencia en los procedimientos selectivos de ingreso
en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin
Profesional.
Se declaran equivalentes a efectos de docencia las
titulaciones de Tcnico Especialista y Tcnico Superior en
una especialidad de formacin profesional, siempre que
se acredite una experiencia docente en la misma de, al
menos, dos aos en centros educativos pblicos depen-
dientes de la Administracin educativa convocante, cum-
plidos a 31 de agosto de 2007.
Disposicin adicional sexta. Accesibilidad universal en
las enseanzas de este ttulo.
Las Administraciones educativas, en el mbito de
sus respectivas competencias, incluirn en el currculo
de este ciclo formativo los elementos necesarios para
garantizar que las personas que lo cursen desarrollen
las competencias incluidas en el currculo en diseo
para todos.
Asimismo, dichas Administraciones adoptarn las
medidas que estimen necesarias para que este alumnado
pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condi-
ciones establecidas en la disposicin final dcima de la
Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportuni-
dades, no discriminacin y accesibilidad universal de las
personas con discapacidad.
Disposicin derogatoria nica. Derogacin de normas.
Quedan derogadas todas y cuantas disposiciones de
igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este
Real Decreto.
Disposicin final primera. Ttulo competencial.
El presente Real Decreto, tiene carcter de norma
bsica, al amparo de las competencias que atribuye al
Estado el artculo 149.1.1. y 30. de la Constitucin. Se
excepta del carcter de norma bsica el artculo 13.2.
Disposicin final segunda. Implantacin del Ttulo.
Las Administraciones educativas implantarn el
nuevo currculo de estas enseanzas en el curso escolar
2008/2009.
Disposicin final tercera. Entrada en vigor.
El presente Real Decreto entrar en vigor el da
siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del
Estado.
Dado en Madrid, el 29 de octubre de 2007.
JUAN CARLOS R.
La Ministra de Educacin y Ciencia,
MERCEDES CABRERA CALVO-SOTELO

ANEXO I
MODULOS PROFESONALES
MduIo ProfesionaI: Procesos de Mecanizado.
Cdigo: 0001
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justifcando su
empleo en funcin del producto a obtener.
Criterios de evaluacin:
a) Se han clasifcado y caracterizado los diferentes
tipos y presentaciones comerciales.
b) Se han descrito las caractersticas organolepticas
y las propiedades fsicas y qumicas basicas.
c) Se han identifcado y diferenciado las funciones
que ejercen en los productos.
d) Se han enumerado los parametros de calidad y
relacionado con su aptitud de uso.
e) Se han descrito las condiciones de almacena-
miento y conservacin.
f) Se han enumerado los defectos y alteraciones,
valorandose su repercusin.
g) Se han caracterizado las funciones, dosifcacin y
efectos de los aditivos.
h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las
materias primas y auxiliares mediante la toma de
muestras y controles basicos.
i) Se han defnido los controles basicos de materias
primas/ auxiliares y productos.
j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valo-
rar las caractersticas organolepticas.
2. Reconoce los productos de panadera, bollera, pastelera,
conftera y repostera, justifcando sus caractersticas espec-
fcas.
a) Se han identifcado los principales productos de
panadera y pastelera.
b) Se han descrito sus principales caractersticas
fsicas y qumicas.
c) Se han reconocido sus caractersticas organolep-
ticas.
d) Se ha relacionado su composicin con determi-
nadas alergias o trastornos alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentacin Tecnico
Sanitaria para la fabricacin y elaboracin de los
diferentes productos.
f) Se han reconocido las principales innovaciones
en la elaboracin de productos de panadera y
pastelera.
3. Analiza los procesos de elaboracin, relacionandolos con
los productos a obtener.
a) Se han descrito los principales procesos de
elaboracin en panadera, bollera, pastelera,
conftera y repostera.
b) Se han secuenciado las operaciones, justifcan-
dose el orden establecido.
c) Se han identifcado las variables de control de los
procesos de elaboracin.
d) Se han descrito las modifcaciones fsicas, qumi-
cas y biolgicas de las masas y productos.
e) Se han enumerado las anomalas mas frecuentes
y sus medidas correctoras.
f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en
el procesado de las masas.
g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento
imprescindible en el proceso de elaboracin.
h) Se han valorado los procesos artesanales frente
a los industriales.
4. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboracin de
productos de panadera, pastelera, repostera y conftera,
relacionandolos con sus aplicaciones.
a) Se han clasifcado los diferentes tipos de equipos
y maquinaria.
b) Se han determinado las caractersticas tecnicas
de los diferentes equipos.
c) Se han descrito los principios de funcionamiento
de los equipos.
d) Se han reconocido las aplicaciones de los equi-
pos y maquinaria.
e) Se han identifcado las medidas de seguridad de
los equipos.
f) Se ha justifcado la disposicin de los equipos en
el obrador.
g) Se han reconocido los accesorios asociados a
cada equipo en funcin de las elaboraciones.
h) Se han reconocido las caractersticas propias de
un obrador.
i) Se han valorado las nuevas tecnologas en los
procesos de elaboracin.
5. Caracteriza los procesos de conservacin, justifcando su
necesidad/ exigencia.
a) Se han enumerado los parametros que infuyen
en la conservacin de los alimentos.
b) Se han descrito los diferentes metodos de con-
servacin.
c) Se han identifcado las consecuencias de una
mala conservacin.
d) Se ha relacionado cada producto con sus nece-
sidades de conservacin especfca.
e) Se han identifcado los parametros que infuyen
en la conservacin (actividad de agua, tempera-
tura, humedad y otros).
f) Se ha justifcado la caducidad de los productos.
g) Se ha valorado el gasto energetico asociado a la
conservacin de productos.
Duracin: 50 horas
Contenidos basicos:
Caractersticas de las materias primas y auxiliares:
- Descripcin de las principales materias primas y
auxiliares (funcin tecnolgica, tipos, presentacin
comercial, propiedades fsicas, qumicas y organo-
lepticas, conservacin y defectos).

- nterpretacin de la normativa de la calidad de las
materias primas y auxiliares.
- Seleccin de materias primas y auxiliares en funcin
del producto a obtener.
- Procedimientos de toma e identifcacin de las mues-
tras.
- Determinaciones organolepticas, fsicas y qumicas
basicas de materias primas y auxiliares y de pro-
ductos.
- Pruebas y test sensoriales.
Caracterizacin de los productos de panadera, pastelera y
repostera:
- Productos de panadera-bollera: caractersticas,
tipos, propiedades fsicas, qumicas y organolepticas.
Normativa y conservacin.
- Productos de pastelera-repostera: caractersticas,
tipos, propiedades fsicas, qumicas y organolepticas.
- Productos de galletera: caractersticas, tipos, propie-
dades fsicas, qumicas y organolepticas. Normativa
y conservacin.
- Productos de conftera y otras especialidades: carac-
tersticas, tipos, fsicas, qumicas y organolepticas.
Procesos de elaboracin de productos de panadera, paste-
lera y repostera:
- Procesos de elaboracin de productos de panadera-
bollera: tipos, caractersticas, procesos artesanales
e industriales.
- Procesos de elaboracin de productos de pastelera-
repostera: tipos, caractersticas, procesos artesana-
les e industriales.
- Procesos de elaboracin de productos de galletera:
tipos, caractersticas, procesos artesanales e indus-
triales.
- Procesos de elaboracin de productos de conftera y
otras especialidades: tipos, caractersticas, procesos
artesanales e industriales.
- Manejo de las TC en la cumplimentacin de los regis-
tros, partes e incidencias.
Caracterizacin de los equipos e instalaciones de elabora-
cin:
- El obrador: caractersticas y ubicacin de los equi-
pos.
- Tipos y funcionamiento de maquinas e instalaciones.
- Dispositivos de seguridad de equipos e instalacio-
nes.
- Nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin.
Caracterizacin de los procesos de conservacin:
- La conservacin de los alimentos. Parametros de con-
trol (temperatura, actividad de agua, pH y otros)
- Metodos de conservacin de los alimentos
- Caducidad de los productos.
Orientaciones pedaggicas
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para
desempear la funcin de elaboracin de productos de pana-
dera, repostera y conftera.
La elaboracin de productos de panadera, repostera y con-
ftera incluye aspectos como:
- Especifcaciones de medios de produccin.
- Control de las materias primas y auxiliares.
- Caracterizacin de los productos de panadera, repos-
tera y conftera.
- Control de la trazabilidad.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se
aplican en:
- Productos de panadera y bollera.
- Productos de pastelera.
- Productos de conftera, turrones y otras especiali-
dades.
- Postres en restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos
generales a), b), c), l) y m) del ciclo formativo y las competen-
cias a), b), m) y p) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendi-
zaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versaran
sobre:
- dentifcacin de las materias primas y auxiliares y de
los productos elaborados.
- Toma de muestras y controles basicos de materias
primas y auxiliares.
- Caracterizacin de los equipos e instalaciones de
elaboracin.
- Conservacin de productos y materias primas.
MduIo ProfesionaI: EIaboraciones de panadera-boIIera.
Cdigo: 0025
1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo
los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se ha identifcado el funcionamiento, la constitu-
cin y los dispositivos de seguridad de la maqui-
naria y equipos.
b) Se han realizado las operaciones de limpieza,
empleando los productos necesarios
c) Se han ejecutado las operaciones de manteni-
miento de primer nivel.
d) Se ha identifcado la secuencia de operaciones
de arranque-parada de las maquinas y equipos.
e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los
requerimientos del proceso.
f) Se han regulado y/ o programado los equipos de
elaboracin en funcin de los requerimientos del
proceso.
g) Se han descrito las principales anomalas de los
equipos as como las medidas correctoras.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin
de residuos empleados en el mantenimiento y
limpieza de los equipos e instalaciones.

2. Obtiene masas fermentables de productos de panadera-
bollera, justifcando su composicin.
a) Se ha reconocido la documentacin asociada al
proceso.
b) Se han descrito y caracterizado frmulas de
masas de panadera y bollera.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas
con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada
uno de los ingredientes de la masa.
e) Se han pesado y dosifcado los ingredientes.
f) Se ha controlado el proceso de amasado para
obtener la masa.
g) Se han relacionado los parametros del amasado
con la calidad y caractersticas fsicas de las
masas.
h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad
alimentaria para asegurar la salubridad de los
productos obtenidos.
i) Se han contrastado las caractersticas de la masa
con las especifcaciones requeridas.
j) Se han aplicado las medidas correctoras adecua-
das ante desviaciones.
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el pro-
ducto a obtener.
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condi-
ciones de temperatura y humedad requeridas.
b) Se ha dividido manual o mecanicamente las
masas asegurando el tamao de las piezas.
c) Se han heido o boleado las porciones de masa
obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se ha dado forma a las piezas en funcin del
producto a elaborar.
e) Se han detectado y corregido las posibles desvia-
ciones en las piezas.
f) Se han colocado las unidades segn su tamao
y forma para su fermentacin.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad
alimentaria y de prevencin de riesgos laborales
durante la manipulacin de la masa.
4. Controla el proceso de fermentacin, describiendo sus
fundamentos y las tecnicas asociadas.
a) Se ha descrito el fundamento microbiolgico del
proceso de fermentacin.
b) Se ha descrito la infuencia de la temperatura y
humedad en el proceso de fermentacin.
c) Se han seleccionado las camaras de fermenta-
cin y los parametros de control (temperaturas,
humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptacin de la formulacin
de la masa en caso de aplicacin de fro indus-
trial.
e) Se han contrastado las caractersticas de las
piezas obtenidas con sus especifcaciones.
f) Se han aplicado medidas correctoras ante des-
viaciones, adoptando medidas para evitar nuevos
sucesos.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad
alimentaria y prevencin de riesgos laborales.
5. Cuece/ fre las piezas, seleccionando el tratamiento ter-
mico en funcin de las caractersticas del producto fnal.
a) Se han identifcado los equipos de tratamiento
termico (hornos/ freidoras).
b) Se han analizado los parametros de control del
proceso de horneado, fritura y su infuencia sobre
el producto fnal.
c) Se ha seleccionado el horno/ freidora y los
parametros de control en funcin del tipo de pro-
ducto.
d) Se ha cargado o alimentado el horno/ freidora,
controlandose la coccin/ fritura.
e) Se han contrastado las caractersticas del pro-
ducto cocido/ frito con sus especifcaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido se
enfra en el menor tiempo posible.
g) Se han identifcado y aplicado las medidas
correctoras ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas especfcas de
higiene y seguridad durante los tratamientos.
6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando
las diferentes tecnicas de elaboracin.
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas,
rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios
para cada tipo de crema, bao o relleno.
c) Se ha explicado el proceso de elaboracin de
cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes
en funcin del producto a obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de
elaboracin.
f) Se ha identifcado el punto ptimo de montado o
consistencia de cada una de las elaboraciones.
g) Se han contrastado las caractersticas de la
crema, relleno y cubierta con sus especifcacio-
nes.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservacin
a las cremas, rellenos y cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e
higiene alimentaria.
7. Compone productos fnales, justifcando su presentacin.
a) Se han descrito los procedimientos, tecnicas y
equipos para la composicin de productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubier-
tas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la
proporcin adecuada.

d) Se ha asegurado que la composicin fnal de
producto cumple con las especifcaciones
e) Se han fjado las condiciones de conservacin del
producto garantizando la seguridad alimentaria.
f) Se han identifcado y aplicado las medidas
correctoras ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene
en la manipulacin de los productos.
Duracin: 140 horas
Contenidos basicos:
Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadera y
bollera:
- Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y
parada de los equipos: fundamentos y caractersti-
cas.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instala-
ciones.
- ncidencias tipos en la manipulacin de los equipos.
Obtencin de masas fermentables:
- Calculo de ingredientes segn la proporcin estable-
cida en la receta base.
- Acondicionamiento de la levadura panaria.
- Preparacin de la masa madre.
- Operaciones de elaboracin de masas fermenta-
bles.
- Descripcin de las caractersticas organolepticas,
fsicas y qumicas de las masas fermentables y su
control.
- Analisis de las anomalas y defectos de las masas fer-
mentables y descripcin de las medidas correctoras.
- Aplicacin de normas de seguridad e higiene.
Formado de piezas:
- Operaciones de formado de piezas: divisin, heido,
boleado.
- Descripcin de las anomalas y defectos del formado
de piezas y aplicacin de medidas correctoras.
- Ubicacin y control de las piezas formadas.
Control del proceso de fermentacin:
- Proceso de fermentacin.
- Adaptacin de las frmulas de masas fermentables
con aplicacin de fro industrial.
- Aplicacin de normas de seguridad e higiene.
Coccin/fritura de piezas fermentadas:
- Tratamientos termicos de aplicacin y su infuencia
sobre el producto fnal.
- Analisis de las anomalas y defectos mas frecuentes
y descripcin de las medidas correctoras.
- Caractersticas organolepticas, fsicas y qumicas de
los productos cocidos y fritos: descripcin y controles
basicos.
- Normas de seguridad.
Elaboracin de rellenos y cubiertas:
- Seleccin de cremas, rellenos y cubiertas en base al
tipo de producto a obtener.
- Elaboracin y conservacin de cremas con huevo,
batidas y ligeras.
- Elaboracin y conservacin de rellenos salados (cre-
mas base, bechamel).
- Elaboracin y conservacin de cubiertas (glaseados,
pasta de almendra, chocolate, brillos).
Composicin de productos fnales:
- Procedimientos y tecnicas de relleno.
- Seleccin del equipo y utillaje.
- Aplicacin de medidas de higiene y seguridad ade-
cuadas durante el proceso.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria
para desempear la funcin de elaboracin de productos de
panadera y bollera.
La elaboracin de productos de panadera y bollera incluye
aspectos como:
- Preparacin y regulacin de los equipos e instalacio-
nes.
- Preparacin y acondicionado de las materias primas
y auxiliares.
- Ejecucin y control del proceso productivo.
- Control del producto durante el proceso.
- Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del
proceso productivo.
aplican en:
- Productos de panadera con o sin rellenos y cubier-
tas.
- Productos de bollera con o sin rellenos y cubiertas.
generales c), d), f), h), i), j), m), ), o) y p) del ciclo formativo
y las competencias c) d), f), j), l), m), n), ), p), q), r), s), u) y
w) del ttulo.
sobre:
- Preparacin de masas fermentables, su fermentacin,
aplicacin de tratamientos termicos y composicin
con rellenos, cremas y cubiertas.
- Realizacin de calculos numericos para obtener las
cantidades necesarias de cada ingrediente.
- nterpretacin de fchas de fabricacin, registros de
control y documentacin tecnica asociada.
- Control del producto durante el proceso para garan-
tizar la calidad.
- Uso efciente de los recursos para garantizar la pro-
teccin ambiental
- Cumplimiento de las normas establecidas en los
planes de prevencin de riesgos laborales y de las
normas de seguridad e higiene.

MduIo ProfesionaI: Procesos bsicos de pasteIera y
repostera.
Cdigo: 0026
1. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y
conftera, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de
los mismos.
a) Se ha interpretado la informacin contenida en
los documentos asociados a la produccin, rela-
cionandola con los equipos a emplear.
b) Se ha identifcado el funcionamiento, la constitu-
cin y los dispositivos de seguridad de la maqui-
naria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de limpieza,
asegurando la total eliminacin de los residuos
de los productos de elaboracin y de limpieza.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en
marcha de maquinaria siguiendo los procedimien-
tos establecidos.
e) Se han ejecutado las operaciones de manteni-
miento de primer nivel.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de
elaboracin en funcin de los requerimientos del
proceso.
g) Se han descrito las principales anomalas de los
equipos as como las medidas correctoras.
h) Se ha verifcado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios previos al desarrollo de
las tareas.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin
de residuos empleados en el mantenimiento y
limpieza de los equipos e instalaciones.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo
en cuenta la normativa higienico-sanitaria, de
seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justi-
fcando su composicin.
a) Se han reconocido las caractersticas generales
de las masas y pastas basicas (azucaradas, bati-
das, escaldadas, hojaldre).
b) Se han identifcado los productos mas signifca-
tivos obtenidos a partir de masas y pastas basi-
cas.
c) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada
uno de los ingredientes.
d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto
y cantidad a elaborar.
e) Se ha controlado la temperatura, velocidad,
tiempo y otros parametros de elaboracin de
masas y pastas
f) Se han comprobado las caractersticas fsicas y
organolepticas de las masas/ pastas obtenidas.
g) Se han identifcado las masas susceptibles de
conservacin por tratamiento de fro (refrigera-
cin y /o congelacin).
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata
de coccin, con la forma y tamao requeridos en
funcin del producto que se va a obtener.
i) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin
de elaboraciones congeladas.
j) Se han aplicado las normas de higiene alimenta-
ria y de seguridad laboral.
3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboracio-
nes, describiendo y aplicando las tecnicas de elaboracin.
a) Se han clasifcado y caracterizado los diferentes
tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas,
etc., en funcin de sus especifcidades y aplica-
ciones.
b) Se han caracterizado los diferentes metodos,
tecnicas y procesos de obtencin de cremas,
rellenos, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulacin de cada pro-
ducto.
d) Se ha identifcado la funcin de cada uno de los
ingredientes.
e) Se ha ajustado la formulacin para los distintos
productos y cantidades a elaborar.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de
los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fuidez, coccin,
montado o consistencia de cada una de las ela-
boraciones.
h) Se han contrastado las caractersticas de los
productos obtenidos con las especifcaciones de
elaboracin.
i) Se han deducido las necesidades de conserva-
cin hasta el momento de su utilizacin o rege-
neracin.
4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboracio-
nes y valorando los criterios esteticos con las caractersticas
del producto fnal.
a) Se han descrito los principales elementos de
decoracin en pastelera y repostera y sus alter-
nativas de uso.
b) Se ha interpretado la fcha tecnica de fabricacin
para el acabado del producto.
c) Se ha identifcado el proceso de utilizacin o
regeneracin de productos que lo precisen.
d) Se ha verifcado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios para la terminacin del
producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo basico o personal.
f) Se han realizado las diversas tecnicas de termina-
cin o acabado en funcin de las caractersticas
del producto fnal, siguiendo los procedimientos
establecidos.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de
la decoracin siguiendo criterios esteticos y/o
preestablecidos.

h) Se han deducido las necesidades de conserva-
cin hasta el momento de su utilizacin o rege-
neracin.
i) Se han valorado los resultados fnales e identif-
cado las posibles medidas de correccin.
Duracin: 140 horas
Contenidos basicos:
Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera y
repostera:
- Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso
especfco en pastelera y repostera. Descripcin,
clasifcacin, ubicacin, distribucin y procedimientos
de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y
parada de los equipos: fundamentos y caractersti-
cas.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instala-
ciones.
- Eliminacin de residuos.
Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:
- Organizacin y secuenciacin de fases para la obten-
cin de las diversas masas y pastas.
- Preparacin de latas y moldes.
- Masas hojaldradas: fundamentos del proceso de
hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboracio-
nes de masas hojaldradas.
- Masas batidas o esponjadas: proceso de elaboracin.
Principales elaboraciones con masas batidas.
- Masas escaldadas: fundamento y proceso de elabo-
racin de las masas escaldadas. Principales elabo-
raciones.
- Masas azucaradas: proceso general de elaboracin
de masas azucaradas. Principales elaboraciones con
masas azucaradas.
- Refrigeracin de productos de pastelera.
Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elabora-
ciones:
- Elaboracin y conservacin de cremas con huevo y
cremas batidas.
- Elaboracin y conservacin de rellenos salados.
- Elaboracin y conservacin de cubiertas y de prepa-
rados a base de frutas.
- Preparacin y conservacin de coberturas de cho-
colate.
- Elaboracin y conservacin de jarabes.
- Obtencin y conservacin de semifros.
Decoracin de productos de panadera y repostera.
- Decoracin de productos en pastelera/repostera.
Normas y combinaciones basicas. Control y valora-
cin de resultados.
- dentifcacin de necesidades basicas de conserva-
cin segn momento de uso o consumo y naturaleza
de la elaboracin.
- Experimentacin y evaluacin de posibles combina-
ciones.
pastelera y repostera.
La elaboracin de productos de pastelera y repostera incluye
aspectos como:
- Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del
proceso productivo.
- Puesta a punto del lugar de trabajo.
- Manipulaciones previas de materias primas.
- Regeneracin, preparacin y elaboracin de produc-
tos.
- Terminacin y presentacin.
- Conservacin y envasado.
- Mantenimiento de instalaciones.
aplican en:
- Productos de pastelera, dulces y salados (masas
hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas,
masas azucaradas, semifros).
- Productos de relleno.
- Elaboracin de cubiertas a base de frutas y de cho-
colate.
generales c), d), e), g), i), j), k), l), ), o) y p) del ciclo formativo
y las competencias c), d), f), h), i), j), m), n), ), o), p), r) y s)
del ttulo.
sobre:
- Preparacin de masas y pastas de pastelera y repos-
tera, aplicacin de tratamientos termicos y composi-
cin con rellenos, cremas y cubiertas.
tizar la calidad.
MduIo ProfesionaI: EIaboraciones de conhtera y otras
especiaIidades.
Cdigo: 0027
1. Elabora masas y productos de galletera, justifcando su
composicin.

a) Se han reconocido las caractersticas de cada
tipo de masa de galletera y los productos aso-
ciados.
b) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos pro-
ductos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y
utillaje.
e) Se han realizado las operaciones de mezclado,
fundido o amasado y refnado, horneado y otras,
controlando los parametros para asegurar un
producto acorde con las especifcaciones.
f) Se han verifcado las caractersticas fsicas y
organolepticas de la masa o producto de gallete-
ra.
g) Se han identifcado los defectos de elaboracin
de los distintos tipos de masas y las posibilidades
de correccin.
h) Se han regulado los parametros: tiempo, hume-
dad, frecuencia y volumen de carga en el horno.
i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel
y la limpieza de los equipos.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad
alimentaria y de prevencin de riesgos labora-
les.
2. Elabora productos a base de chocolate, relacionando la
tecnica con el producto fnal.
a) Se han reconocido los tipos de pastas de choco-
late y sus ingredientes.
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos pro-
c) Se ha controlado las operaciones de atemperado,
moldeado y enfriamiento del producto.
d) Se han identifcado los defectos de elaboracin y
las posibilidades de correccin.
e) Se han reconocido las tecnicas para el moldeado
de fguras de chocolate manifestando disposicin
e iniciativa positivas para la innovacin.
f) Se han obtenido productos por la unin de piezas
o por arranque de virutas de chocolate.
g) Se han identifcado las tecnicas para la coloracin
de chocolates.
h) Se han aplicado los procedimientos de elabora-
cin de motivos de decoracin (canelas, virutas
y otros).
i) Se han realizado las operaciones de manteni-
miento de primer nivel y de limpieza de los equi-
pos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y segu-
ridad alimentaria.
3. Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando
el procedimiento de elaboracin.
a) Se ha interpretado la frmula y funcin de cada
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos pro-
c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y
utillaje.
d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del
proceso de elaboracin de masas de turrn y
mazapan.
e) Se han identifcado los defectos de elaboracin y
las posibilidades de correccin.
f) Se han enumerado las operaciones del formado
de piezas.
g) Se han fjado los parametros a controlar en cada
una de las etapas del proceso.
h) Se han realizado las operaciones de manteni-
miento de primer nivel y de limpieza de los equi-
pos.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguri-
dad.
4. Obtiene caramelos, conftes y otras golosinas, justifcando
la tecnica seleccionada.
a) Se han reconocido las caractersticas generales
de los distintos tipos de mezclas base para ela-
borar caramelos, conftes y otras golosinas.
b) Se han identifcado los ingredientes complemen-
tarios (aromas, colorantes y acidulantes, entre
otros).
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos pro-
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y
utillaje.
e) Se han aplicado las diferentes operaciones que
integran los procesos de elaboracin de carame-
los, conftes y otras golosinas (mezclado, coccin,
atemperado, estirado, troquelado, moldeado, for-
mado, grageado, extrusionado, enfriado y otras).
f) Se han fjado los parametros a controlar en cada
una de las etapas del proceso.
g) Se han identifcado las caractersticas fsicas y
organolepticas de cada producto y los defectos o
desviaciones.
h) Se han identifcado las operaciones de elabora-
cin de caramelos, conftes y golosinas.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de
mantenimiento de primer nivel de los equipos.
j) Se han adoptado las medidas de higiene y segu-
ridad
5. Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la
tecnica de elaboracin.
a) Se han enumerado los distintos tipos de helados,
sus caractersticas e ingredientes.
b) Se ha interpretado la frmula y funcin de cada
c) Se ha explicado la funcin de los emulgentes en
las caractersticas del producto fnal.
d) Se ha descrito la secuencia y parametros de con-
trol de las operaciones del proceso (mezclado,
homogeneizacin, pasterizacin, maduracin,

mantecacin, endurecimiento, conservacin y
almacenaje).
e) Se han contrastado las caractersticas de la mez-
cla con sus especifcaciones.
f) Se han propuesto reajustes en la dosifcacin o
condiciones de mezclado en caso de desviacio-
nes.
g) Se ha procedido al congelado y conservacin del
producto.
h) Se han realizado las operaciones de manteni-
miento de primer nivel de los equipos, as como
su limpieza.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad
y de prevencin de riesgos laborales.
6. Elabora otras especialidades, justifcando la tecnica
seleccionada.
a) Se han descrito las principales especialidades
regionales, tradicionales y estacionales.
b) Se han identifcado los ingredientes que compo-
nen estas especialidades.
c) Se han seleccionado las materias primas, equi-
pos y utillaje.
d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que
integra el proceso de elaboracin (laminado, tro-
ceado, escudillado, moldeado, coccin y otras).
e) Se han controlado los parametros del proceso
para obtener productos con las caractersticas
fsicas y organolepticas establecidas.
f) Se han aplicado medidas correctoras en caso de
defecto o desviacin.
g) Se han realizado el mantenimiento de primer nivel
y la limpieza de los equipos.
h) Se han aplicado las normas de calidad y seguri-
dad alimentaria.
Duracin: 135 horas
Contenidos basicos:
Elaboracin de masas y productos de galletera:
- Proceso general de elaboracin de masas de galle-
tera.
- Obtencin y conservacin de masas aglutinantes
(laminadas-troqueladas).
- Obtencin y conservacin de masas antiaglutinantes
(moldeadas, extrusionadas, depositadas).
- Caractersticas fsicas y organolepticas de los produc-
tos. Posibles anomalas. Causas y correcciones.
- Maquinaria y equipos.
- Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimen-
taria.
Elaboracin de productos a base de chocolate:
- ngredientes del chocolate y su infuencia en las
caractersticas del producto.
- Secuencia de operaciones para elaboracin de pro-
ductos de chocolatera.
- Elaboracin de fguras de chocolate. Unin de piezas
y arranque de virutas.
- Anomalas en la elaboracin de productos a base de
chocolate. Causas y correcciones.
- Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatera.
taria.
Elaboracin de mazapanes y turrones:
- Proceso de elaboracin de mazapanes.
- Principales elaboraciones: mazapan de Soto, de
Toledo, fguritas, panellets.
- Elaboracin de diferentes tipos de turrones.
- Posibles anomalas, causas y correcciones del pro-
ceso de elaboracin.
- Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboracin de
mazapanes y turrones.
taria.
Elaboracin de caramelos, conftes y golosinas:
- Elaboracin de caramelos duros y blandos.
- Elaboracin de regaliz.
- Elaboracin de gelatinas.
- Elaboracin de chicles.
- Elaboracin de grageas y conftes.
- Elaboracin de otros dulces y golosinas.
- Posibles anomalas, causas y correcciones.
- Maquinaria, equipos y utillaje.
taria.
Elaboracin de helados artesanos:
- Formulacin y principales elaboraciones: helado man-
tecado, helado de nata, helado de frutas, helado de
praline o turrn, helado de chocolate, sorbetes.
- Defectos en la elaboracin y conservacin de los
helados.
taria.
Elaboracin de especialidades diversas:
- Productos regionales, tradicionales y estacionales.
- ngredientes y elaboracin de merengues, yemas,
roscas de bao (roscas de Santa Clara), capuchinas,
productos fritos (roscos, pestios, fores y otros),
tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de
queso, de nata, de coco y otros), gofres y crepes.
taria.
desempear la funcin de elaboracin de productos de conf-
tera y otras especialidades.
La elaboracin de productos de conftera y otras especialida-
des incluye aspectos como:
nes.
y auxiliares.

aplican en:
- Productos de conftera.
- Otros productos como turrones, mazapanes, chocola-
tes, golosinas y otros.
- Especialidades tradicionales, regionales y tempora-
les.
generales c), d), e), g), i), j), k), l), ), o) y p) del ciclo formativo
y las competencias, b), c), d), f), h), i), j), m), n), ), o), p), q),
r) y s) del ttulo.
sobre:
- Preparacin de productos de conftera y otras espe-
cialidades, aplicacin de tratamientos termicos y
composicin con rellenos, cremas y cubiertas.
- Realizacin de calculos numericos para obtener las
cantidades necesarias de cada ingrediente.
tizar la calidad.
- Uso efciente de los recursos para garantizar la pro-
teccin ambiental.
MduIo ProfesionaI: Postres en restauracin.
Cdigo: 0028
1. Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de
restauracin analizando las fchas tecnicas.
a) Se han interpretado los diversos documentos
relacionados con la produccin.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas
fases de la produccin.
c) Se han deducido las necesidades de materias pri-
mas, as como de equipos, tiles, herramientas,
etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la
limpieza en la buena marcha del trabajo.
e) Se han determinado los procesos buscando una
utilizacin racional de los recursos materiales y
energeticos.
f) Se ha valorado, desde el ambito organizativo, la
normativa higienico-sanitaria, de seguridad labo-
ral y proteccin ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y apli-
cando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de
postres a base de frutas y relacionado con sus
posibilidades de aplicacin.
b) Se han realizado las tareas de organizacin y
secuenciacin de las diversas fases del proceso
para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verifcado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios para el desarrollo de los
diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de
diversos postres a base de frutas siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conserva-
cin hasta el momento de su utilizacin o regene-
racin.
f) Se han valorado los resultados fnales e identif-
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo
3. Elabora postres a base de lacteos identifcando metodos
y aplicando procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de pos-
tres a base lacteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso
de elaboracin respetando la formulacin.
c) Se han identifcado los puntos clave en el proceso
de elaboracin.
diversos postres a base de lacteos siguiendo los
procedimientos establecidos.
racin.
4. Elabora postres fritos o de sarten reconociendo y apli-
cando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de pos-
tres de sarten.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso
de elaboracin.
c) Se han identifcado los puntos clave en el proceso
de elaboracin.
diversos postres de sarten siguiendo los procedi-
mientos establecidos.
racin.

5. Elabora helados y sorbetes identifcando y aplicando
fases, metodos y tecnicas.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de hela-
dos y sorbetes.
b) Se han identifcado las materias primas especf-
cas de helados y sorbetes.
c) Se han distinguido las distintas fases y puntos
clave en los procesos de elaboracin.
helados y sorbetes siguiendo los procedimientos
establecidos.
racin.
6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semi-
fros.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos
clave en los procesos de elaboracin.
c) Se han realizado los procesos de elaboracin de
semifros siguiendo los procedimientos estableci-
dos.
d) Se han deducido las necesidades de conserva-
racin.
e) Se han valorado los resultados fnales e identif-
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de
pastelera y repostera, justifcando la estetica del producto
fnal.
a) Se ha identifcado el proceso de utilizacin o
regeneracin de productos que lo precisen.
b) Se ha verifcado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios para el desarrollo de los
diversos procesos.
c) Se han realizado las diversas tecnicas de presen-
tacin y decoracin en funcin de las caractersti-
cas del producto fnal y sus aplicaciones.
d) Se han identifcad los principales elementos de
decoracin en pastelera y repostera, as como
sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de
la elaboracin siguiendo criterios esteticos y/ o
preestablecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conserva-
cin hasta el momento de su consumo.
g) Se han valorado los resultados fnales e identif-
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo
i) Se ha manifestado disposicin e iniciativa positi-
vas para la innovacin.
Duracin: 85 horas
Contenidos basicos:
Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres
en restauracin:
- Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin,
clasifcaciones y aplicaciones.
- Documentacin asociada a los procesos productivos
de postres. Descripcin e interpretacin.
- Fases y caracterizacin de la produccin de postres y
del servicio de los mismos en restauracin.
Elaboracin de postres a base de frutas:
- Postres a base de frutas. Descripcin, analisis, tipos,
caractersticas, aplicaciones y conservacin.
- Procedimientos de ejecucin de postres a base de
frutas.
- Aplicacin de normas de seguridad e higiene ali-
mentaria, de prevencin de riesgos laborales y de
proteccin ambiental.
Elaboracin de postres a base de lacteos:
- Postres a base de lacteos. Descripcin, analisis,
caractersticas, aplicaciones y conservacin carac-
tersticas generales.
- Procedimientos de ejecucin de postres a base de
lacteos.
Elaboracin de postres fritos o de sarten:
- Postres fritos o de sarten. Descripcin, analisis, tipos,
caractersticas, aplicaciones y conservacin.
- Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de
sarten.
Elaboracin de helados y sorbetes:
- Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin,
tipos, clasifcaciones, aplicaciones y conservacin.
cin de helados y sorbetes.
- Procedimientos de ejecucin para la obtencin de
helados y sorbetes.

Elaboracin de semifros:
- Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conser-
vacin.
cin de semifros.
- Procedimientos de ejecucin para la obtencin de
semifros.
Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones
de pastelera y repostera:
- Decoracin y presentacin de postres emplatados.
Normas y combinaciones basicas.
- Experimentacin y evaluacin de posibles combina-
ciones.
- Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y
acabados de productos de postres emplatados.
desempear la funcin de elaboracin de postres emplata-
dos.
La elaboracin de postres emplatados incluye aspectos
como:
nes.
y auxiliares.
- Elaboracin, decoracin y conservacin de produc-
tos tales como helados, sorbetes, semifros, postres
a base fruta, postres lacteos y otros.
- Diseo de postres emplatados a partir de elaboracio-
nes de pastelera y repostera.
aplican en:
- La elaboracin de postres emplatados en restaura-
cin.
- La presentacin y decoracin de los postres en res-
tauracin.
generales c), d), f), g), i), j), k), l), ), o), p), r) y s) del ciclo
formativo y las competencias b), c), e), f), h), i), j), m), n), ),
o), p), q), r), y s) del ttulo.
sobre:
- Elaboracin de diagramas de organizacin y secuen-
ciacin de las diversas fases productivas.
- Elaboracin de postres a base de frutas, lacteos y
fritos.
- Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
- Decoracin y presentacin de postres emplatados a
partir de elaboraciones de pastelera y repostera.
MduIo ProfesionaI: Productos de obrador.
Cdigo: 0029
1. Organiza las tareas de produccin, justifcando los recur-
sos y secuencia de operaciones.
a) Se han planifcado las tareas a realizar con previ-
sin de las difcultades y el modo de superarlas.
b) Se ha interpretado la documentacin asociada al
proceso.
c) Se han determinado y enumerado los recursos
humanos y materiales.
d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de
operacin y puesta a punto.
e) Se han preparado y regulado los servicios auxi-
liares, equipos y utillajes.
f) Se han coordinado las actividades de trabajo.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir
de productos basicos dados.
2. Elabora productos de panadera, bollera, pastelera,
conftera y otras especialidades de obrador, integrando pro-
cedimientos y tecnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener, propo-
niendo alternativas de elaboracin.
b) Se han identifcado y secuenciado las operacio-
nes del proceso de elaboracin.
c) Se ha descrito la funcin de cada uno de los
ingredientes en el producto fnal.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los
ingredientes a partir de la fcha de elaboracin.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y
utillaje, evitando costes y gastos innecesarios.
f) Se han aplicado los procedimientos y tecnicas
con la secuencia establecida.
g) Se han realizado los controles basicos durante el
proceso de elaboracin, aplicandose las medidas
correctoras.
h) Se han contrastado las caractersticas de calidad
del producto con sus especifcaciones.
i) Se ha realizado el escandallo del producto elabo-
rado.
j) Se han aplicado las normas de seguridad e
higiene alimentaria, as como las de prevencin
de riesgos y de proteccin ambiental.
3. Elabora productos de panadera, bollera, pastelera, con-
ftera y repostera para colectivos especiales, valorando las
implicaciones para su salud.

a) Se han identifcado las caractersticas especfcas
del colectivo para el que se disea el producto.
b) Se han analizado las implicaciones para la salud
del colectivo, en caso de incorrecta composi-
cin.
c) Se ha descrito el producto a elaborar.
d) Se han seleccionado y caracterizado los ingre-
dientes adecuados al tipo de producto, distin-
guiendo las principales afecciones alergicas y de
intolerancia y su posible sustitucin.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza y
preparacin de equipos y utillaje.
f) Se han descrito las medidas de prevencin para
evitar el empleo inadecuado de ingredientes.
g) Se han descrito y aplicado las operaciones del
proceso y los controles basicos.
h) Se han contrastado las caractersticas de calidad
del producto con sus especifcaciones.
i) Se ha identifcado adecuadamente el producto
elaborado.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad
alimentaria durante el proceso.
4. Decora los productos de obrador, aplicando las tecnicas
adecuadas y relacionandolas con los productos a obtener.
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y
tecnicas.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y uti-
llaje empleados en las operaciones de acabado
y decoracin.
c) Se ha seleccionado el diseo basico para la deco-
racin, incorporandose variaciones personales.
d) Se ha identifcado y seleccionado la tecnica apro-
piada.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y
utillaje.
f) Se han acondicionado y aplicado cremas, cober-
turas y otros elementos de decoracin, con medi-
das especfcas de higiene.
g) Se han contrastado las caractersticas fsicas,
esteticas y organolepticas del producto con sus
especifcaciones.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante
desviaciones.
5. Envasa/embala productos, seleccionando los procedi-
mientos y tecnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes, rtulos/
etiquetas mas utilizados.
b) Se han identifcado y caracterizado los metodos
de envasado, embalado y etiquetado.
c) Se han reconocido y analizado las incompatibi-
lidades existentes entre los materiales de enva-
sado y los productos.
d) Se han identifcado y caracterizado los equipos
de envasado y elementos auxiliares.
e) Se ha identifcado la informacin obligatoria y
complementaria a incluir en etiquetas/ rtulos.
f) Se ha envasado y embalado el producto de
acuerdo a sus caractersticas o requerimientos
del cliente.
g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los
envases, embalajes y etiquetas a utilizar.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante
desviaciones.
i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguri-
dad durante el envasado y embalaje.
6. Ubica los productos elaborados en el puesto de venta,
almacen o depsito, justifcando su disposicin.
a) Se han descrito los metodos y equipos de conser-
vacin.
b) Se han identifcado y caracterizado las condicio-
nes y los medios para el traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones
de conservacin de los productos (temperatura,
humedad, tiempo maximo, colocacin y lumino-
sidad).
d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto
al almacen, depsito o punto de venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de lim-
pieza y conservacin son las adecuadas.
f) Se ha identifcado y ubicado correctamente el
producto.
g) Se han aplicado las medidas correctoras ante
desviaciones.
Duracin: 140 horas
Contenidos basicos:
Organizacin de las tareas de produccin del obrador.
- Documentacin tecnica asociada a los procesos pro-
ductivos: descripcin, interpretacin y manejo.
- Calculo y distribucin de los recursos humanos y
materiales en funcin del proceso productivo a rea-
lizar.
- Asignacin de tiempos a las operaciones del proceso
productivo.
- Seleccin de los servicios auxiliares, los equipos y el
utillaje en funcin del proceso productivo.
Elaboracin de productos de panadera, bollera, pastelera,
conftera y otras especialidades de obrador.
- dentifcacin y secuenciacin de las operaciones del
proceso.
- Calculo de los ingredientes y diseo de la fcha de
elaboracin.
- Seleccin y regulacin de los equipos y utillaje de
forma efcaz, sin costes ni gastos innecesarios.
- Seleccin y aplicacin de los procedimientos ope-
rativos y de las tecnicas a emplear en funcin del
producto a obtener.
- dentifcacin y realizacin de los controles basicos
durante el proceso de elaboracin.
- Aplicacin de normas de calidad, seguridad laboral y

Elaboracin de productos para colectividades especiales:
- ntolerancias alimentarias.
- Adaptaciones en frmulas de productos para colecti-
vidades especiales: celiacos, diabeticos, intolerantes
a la lactosa, fenilcetonricos, etc.
- Procedimientos de limpieza y preparacin de equipos
y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos.
- dentifcacin de la secuencia de operaciones del
proceso y los controles basicos a realizar en funcin
del producto.
- Responsabilidad en la realizacin de las tareas profe-
sionales por su repercusin en la salud de personas
de riesgo.
Decoracin de productos de obrador:
- Operaciones y tecnicas de acabado y decoracin.
- Seleccin y aplicacin de elementos de acabado y
decoracin en funcin del producto, equipos y uti-
llaje.
- Analisis de los defectos en el acabado y decoracin
y su repercusin.
- nnovacin ante nuevos habitos de consumo y tipos
de presentacin.
- Valoracin de la repercusin de las caractersticas
fsicas, esteticas y organolepticas del producto en los
potenciales consumidores.
- Adopcin de buenas practicas de manipulacin
durante el acabado y decoracin de los productos.
Envasado y embalaje de los productos de obrador:
- ncompatibilidades de los materiales de envasado
con los productos: fundamentos basicos, factores a
considerar.
- Caracterizacin de los embalajes.
- Metodos de envasado y embalaje de los productos
de obrador.
- Descripcin de las principales anomalas del enva-
sado de los productos y las medidas correctoras.
- Etiquetas y rtulos de los productos de panadera,
bollera, pastelera, repostera y conftera.
- Seleccin del envase y embalaje de un producto
elaborado.
- Descripcin de la informacin a incluir en la etiqueta
y rtulos del producto elaborado.
Ubicacin de los productos de panadera, bollera, pastelera,
repostera y conftera:
- Descripcin de los metodos de conservacin de los
productos elaborados.
- Almacen de productos acabados. Punto de venta.
- Procedimientos para el traslado de los productos
elaborados.
- Equipos de traslado de los productos.
- Valoracin de la repercusin de una incorrecta conser-
vacin en la calidad del producto elaborado.
- Analisis de las anomalas y medidas correctoras en
el traslado y conservacin de los productos elabo-
rados.
panadera, pastelera, repostera y otras especialidades de
obrador.
La elaboracin de productos de panadera, pastelera, repos-
tera y otras especialidades de obrador incluye aspectos
como:
- La elaboracin de los productos.
- Operaciones de acabado.
- Operaciones de envasado y embalaje.
- Respuesta ante contingencias/ desviaciones del pro-
ceso productivo.
aplican en:
- Productos de panadera y bollera.
- Productos de pastelera.
- Productos de conftera, turrones y otras especialida-
des.
- Productos para colectivos especiales.
generales c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), ), o), p), q), r) y
s) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), f), g), h), i),
j), m), n), ), p), q), r), y s) del ttulo.
sobre:
- Asignacin y distribucin de los recursos humanos y
materiales, tiempos y secuencia de operaciones de
proceso.
- Elaboracin de productos complejos a partir de pro-
ductos basicos.
- Elaboracin de productos para colectividades espe-
ciales.
- Diseo de elementos decorativos y su aplicacin en
los productos elaborados.
- Envasado y almacenado de los productos termina-
dos.
MduIo ProfesionaI: Operaciones y controI de aImacn en
Ia industria aIimentaria.
Cdigo: 0030
1. Aprovisiona el almacen y la lnea de produccin, identif-
cando las necesidades y existencias.
a) Se han defnido los tipos de stock y sus varia-
bles.
b) Se han identifcado los diferentes tipos de inven-
tario.
c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, cali-
dad y plazos.
d) Se han caracterizado los medios de transporte
interno.
e) Se han determinado las necesidades de suminis-
tros de generos, indicando las cantidades.

f) Se han identifcado las condiciones de seguridad
asociadas al aprovisionamiento.
g) Se ha valorado la relevancia del control de alma-
cen en el proceso productivo.
h) Se han valorado nuevas tendencias logsticas en
la distribucin y almacenamiento de productos.
2. Recepciona las materias primas y auxiliares descri-
biendo la documentacin asociada y los requerimientos de
transporte.
a) Se ha identifcado la documentacin que acom-
paa a las mercancas.
b) Se han determinado los metodos de apreciacin,
medida y calculo de cantidades.
c) Se han descrito los sistemas de proteccin de las
mercancas.
d) Se han identifcado las alteraciones que pueden
sufrir las mercancas en el transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios de
transporte externo.
f) Se ha determinado la composicin del lote en la
recepcin de las mercancas.
g) Se ha comprobado que la mercanca recepcio-
nada se corresponde con la solicitada.
3. Almacena las mercancas seleccionando los procedimien-
tos y tecnicas en funcin de sus caractersticas.
a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasif-
cacin de mercancas.
b) Se han interpretado los sistemas de codifca-
cin.
c) Se han identifcado los sistemas de almacena-
miento.
d) Se han descrito las caractersticas de los equipos
de carga, descarga, transporte y manipulacin
interna.
e) Se ha justifcado la ubicacin de las mercancas
en el almacen.
f) Se han identifcado las condiciones de operati-
vidad (orden, limpieza, temperatura, humedad y
otras) del almacen.
g) Se han determinado las normas de seguridad del
almacen.
4. Expide los productos justifcando las condiciones de trans-
porte y conservacin.
a) Se ha cumplimentado la documentacin relacio-
nada con la expedicin.
b) Se ha registrado la salida de existencias actuali-
zando el stock.
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas
para los distintos productos a expedir.
d) Se ha determinado la composicin del lote y su
proteccin.
e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona
de expedicin.
f) Se han identifcado las caractersticas de los
medios de transporte para garantizar la calidad
y seguridad alimentaria.
5. Maneja las aplicaciones informaticas valorando su utilidad
en el control de almacen.
a) Se han caracterizado las aplicaciones informati-
cas.
b) Se han identifcado los parametros iniciales de la
aplicacin segn los datos propuestos.
c) Se han modifcado los archivos de productos,
proveedores y clientes realizando altas y bajas.
d) Se han registrado las entradas y salidas de exis-
tencias, actualizando los archivos correspondien-
tes.
e) Se han elaborado, archivado e impreso los docu-
mentos de control de almacen.
f) Se han elaborado, archivado e impreso el inven-
tario de existencias.
Duracin: 35 horas
Contenidos basicos:
Aprovisionamiento del almacen:
- Documentacin tecnica relacionada con el aprovisio-
namiento.
- Tipos de stock.
- Control de existencias. nventario y sus tipos.
- Transporte interno.
Recepcin de mercancas:
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Organizacin de la recepcin.
- Medicin y pesaje de cantidades.
- Documentacin de entrada.
Almacenamiento:
- Sistemas de almacenaje y tipos de almacen.
- Clasifcacin y codifcacin de mercancas.
- Ubicacin de mercancas y sealizacin.
- Condiciones generales de conservacin.
- Documentacin de gestin del almacen.
Expedicin de mercancas:
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Organizacin de la expedicin.
- Documentacin de salida.
- Transporte externo.
Aplicacin de las TC en la gestin de almacen:
- Operaciones basicas en el manejo del ordenador.
- Aplicaciones informaticas (hojas de calculo, procesa-
dores de texto y aplicaciones especifcas).
- Transmisin de la informacin: redes de comunicacin
y correo electrnico.

para desempear la funcin de logstica en las industrias
alimentarias.
La logstica en industrias alimentarias incluye aspectos
como:
- Control de aprovisionamientos.
- Control y manejo de almacenes.
- Control de expediciones.
aplican en:
- Todos los procesos o productos de la industria ali-
mentaria.
generales a), b), c), i), k), m), ), o) y p) del ciclo formativo y
las competencias a), h), j), m), n), ), o) y s) del ttulo.
zaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo estan
relacionadas con:
- Cumplimentar los documentos de control de almacen
para su correcta gestin, empleando aplicaciones
informaticas.
- Realizar supuestos practicos de almacenamiento,
recepcin y control de existencias.
MduIo ProfesionaI: Seguridad e higiene en Ia manipuIa-
cin de aIimentos.
Cdigo: 0031
1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valo-
rando su repercusin en la calidad higienico-sanitaria de los
productos.
a) Se han identifcado los requisitos higienico-sani-
tarios que deben cumplir los equipos, utillaje e
instalaciones de manipulacin de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la
inocuidad de los productos y la seguridad de
los consumidores de una limpieza/ desinfeccin
inadecuada.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias
y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).
d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con
los productos establecidos, asegurando la com-
pleta eliminacin de estos.
e) Se han descrito los parametros objeto de control
asociados al nivel de limpieza o desinfeccin
requeridos.
f) Se han reconocido los tratamientos de Desratiza-
cin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).
g) Se han descrito los procedimientos para la reco-
gida y retirada de los residuos de una unidad de
manipulacin de alimentos.
h) Se han clasifcado los productos de limpieza, des-
infeccin y los utilizados para los tratamientos de
DDD y sus condiciones de empleo.
i) Se han evaluado los peligros asociados a la mani-
pulacin de productos de limpieza, desinfeccin y
tratamientos DDD.
2. Mantiene Buenas Practicas Higienicas evaluando los
peligros asociados a los malos habitos higienicos.
a) Se han reconocido las normas higienico-sanita-
rias de obligado cumplimiento relacionadas con
las practicas higienicas.
b) Se han identifcado los peligros sanitarios aso-
ciados a los malos habitos y sus medidas de
prevencin.
c) Se han identifcado las medidas de higiene per-
sonal asociadas a la manipulacin de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comporta-
mientos o aptitudes susceptibles de producir una
contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada
declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo com-
pleta y sus requisitos de limpieza.
g) Se han identifcado los medios de proteccin de
cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
3. Aplica Buenas Practicas de Manipulacin de los Alimen-
tos, relacionando estas con la calidad higienico-sanitaria de
los productos.
a) Se han reconocido las normas higienico-sanita-
rias de obligado cumplimiento relacionadas con
las Practicas de Manipulacin
b) Se han clasifcado y descrito los principales
riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario
relacionandolas con los agentes causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala mani-
pulacin de alimentos en la salud de los consu-
midores.
d) Se han descrito las principales alteraciones de los
alimentos.
e) Se han descrito los diferentes metodos de con-
servacin de alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas o
semielaborados con los productos procesados.
g) Se han identifcado alergias e intolerancias ali-
mentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de
alergenos en productos libres de los mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de actua-
cin frente a alertas alimentarias.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC
y de control de la trazabilidad, justifcando los principios aso-
ciados al mismo.
a) Se ha identifcado la necesidad y trascendencia
para la seguridad alimentaria del sistema de auto-
control.

b) Se han reconocido los conceptos generales del
sistema de Analisis de Peligros y Puntos de Con-
trol Crtico (APPCC).
c) Se han defnido conceptos clave para el control
de potenciales peligros sanitarios: punto crtico
de control, lmite crtico, medidas de control y
medidas correctivas.
d) Se han defnido los parametros asociados al con-
trol de los puntos crticos de control.
e) Se han cumplimentado los registros asociados al
sistema.
f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad
alimentaria.
g) Se ha documentado y trazado el origen, las eta-
pas del proceso y el destino del alimento.
h) Se han reconocido las principales normas volun-
tarias implantadas en el sector alimentario (BRC,
FS, UNE-EN SO 9001:2000, UNE-EN SO
22000:2005 y otras).
5. Utiliza los recursos efcientemente, evaluando los benef-
cios ambientales asociados.
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso
con el impacto ambiental que provoca.
b) Se han defnido las ventajas que el concepto de
reduccin de consumos aporta a la proteccin
ambiental.
c) Se han descrito las ventajas ambientales del
concepto de reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/ o recur-
sos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el
ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas
existentes para el ahorro de energa y el resto de
recursos que se utilicen en la industria alimentaria
y de restauracin.
f) Se han identifcado las no-conformidades y las
acciones correctivas relacionadas con el con-
sumo de los recursos.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus
implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
a) Se han identifcado y clasifcado los distintos tipos
de residuos generados de acuerdo a su origen,
estado y necesidad de reciclaje, depuracin o
tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de
los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas en el proceso productivo.
c) Se han descrito las tecnicas de recogida, selec-
cin, clasifcacin y eliminacin o vertido de resi-
duos.
d) Se han reconocido los parametros que posibilitan
el control ambiental en los procesos de produc-
cin de los alimentos relacionados con los resi-
duos, vertidos o emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las
medidas tomadas para la proteccin ambiental.
f) Se han identifcado las no-conformidades y las
acciones correctivas relacionadas con la gestin
de los residuos.
Duracin: 35 horas
Contenidos basicos:
Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:
- Conceptos y niveles de limpieza.
- Legislacin y requisitos de limpieza generales de
utillaje, equipos e instalaciones.
- Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de lim-
pieza y desinfeccin o desratizacin y desinsectacin
inadecuados.
- Procesos y productos de limpieza.
Mantenimiento de Buenas Practicas Higienicas:
- Normativa general de higiene aplicable a la activi-
dad.
- Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a
habitos inadecuados de los manipuladores.
- Guas de Practicas Correctas de Higiene (GPCH).
Aplicacin de las Buenas Practicas de Manipulacin de ali-
mentos:
- Normativa general de manipulacin de alimentos.
- Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a
practicas de manipulacin inadecuadas.
- Peligros sanitarios asociados a practicas de manipu-
lacin inadecuadas.
- Metodos de conservacin de los alimentos.
Aplicacin de sistemas de autocontrol:
- Medidas de control relacionadas con los peligros sani-
tarios en la manipulacin de los alimentos.
- Pasos previos a los siete principios del sistema de
autocontrol APPCC.
- Los siete principios del sistema de autocontrol
APPCC.
- Trazabilidad.
Utilizacin de recursos efcazmente:
- mpacto ambiental provocado por el uso.
- Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y
Reciclado.
- Metodologas para la reduccin del consumo de los
recursos.
Recogida selectiva de residuos:
- Legislacin ambiental.
- Descripcin de los residuos generados y sus efectos
ambientales.
- Tecnicas de recogida, clasifcacin y eliminacin o
vertido de residuos.
- Parametros para el control ambiental en los procesos
de produccin de los alimentos.
desempear la funcin de seguridad alimentaria y ambien-
tal.

La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos
como:
- Aplicacin de normas de higiene.
- Normas de manipulacin de alimentos.
- Control de residuos.
- Minimizacin del impacto ambiental.
aplican en:
- Todos los procesos o productos de la ndustria Ali-
mentaria.
generales j), k), m), ), o) y p) del ciclo formativo y las com-
petencias i), k), m), n), ), o), q), r) y s) del ttulo.
sobre:
- Cumplimentacin de los documentos asociados al
control del proceso y de la trazabilidad.
- Limpieza/ desinfeccin de equipos e instalaciones y
comprobacin de la efcacia de la misma.
- Aplicacin del APPCC.
- Control de residuos.
MduIo ProfesionaI: Presentacin y venta de productos
de panadera y pasteIera.
Cdigo: 0032.
1. Fija los precios de los productos elaborados y de las
ofertas, analizando costes y benefcios.
a) Se han identifcado los diferentes tipos de cos-
tes.
b) Se han determinado las variables que intervienen
en el coste y en el benefcio.
c) Se ha realizado el escandallo del producto
d) Se han interpretado las frmulas y conceptos de
interes, descuento y margenes comerciales.
e) Se ha descrito el metodo para calcular los costes
de produccin.
f) Se ha fjado el precio de un producto con un
benefcio establecido.
g) Se han actualizado los precios a partir de la varia-
cin de los costes.
2. Expone los productos elaborados en vitrinas, describiendo
y aplicando las tecnicas de escaparatismo.
a) Se han analizado las caractersticas de los expo-
sitores y vitrinas.
b) Se ha identifcado el efecto que produce en el
cliente los diferentes modos de ubicar los produc-
tos.
c) Se han identifcado los parametros fsicos y
comerciales que determinan la colocacin de los
productos.
d) Se ha renovado el expositor en funcin de la
estacionalidad.
e) Se ha rotado la presentacin de los productos
para captar el interes del cliente.
f) Se han analizado los elementos y materiales de
comunicacin comercial.
g) Se ha analizado la ubicacin en el punto de venta
de los materiales de comunicacin comercial.
h) Se ha realizado el boceto o modelo grafco publi-
citario.
i) Se han ubicado los carteles y precios de forma
que capte la atencin del consumidor.
j) Se han defnido los criterios de composicin y
montaje del escaparate.
3. Cierra la operacin de venta, analizando los procedimien-
tos de registro y cobro.
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de
codifcacin de precios.
b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal
del punto de venta.
c) Se han identifcado las fases de las operaciones
de arqueo y cierre de caja, justifcando las des-
viaciones.
d) Se ha identifcado la validez de un cheque,
pagare, tarjeta de credito /debito, tarjeta de
empresa, efectivo o pago realizado a traves de
nternet.
e) Se ha identifcado la validez de vales, descuen-
tos, bonos y tarjetas de empresa relacionados
con campaas promocionales.
f) Se ha descrito el proceso de anulacin de opera-
ciones de cobro.
g) Se ha cumplimentado la documentacin asociada
al cobro.
h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tec-
nologas como elemento de consulta y apoyo.
4. Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las tecnicas
de comunicacin.
a) Se han descrito los parametros que caracterizan
la atencin al cliente.
b) Se han descrito las diferentes tecnicas de comu-
nicacin.
c) Se han reconocido los errores mas comunes que
se cometen en la comunicacin.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atencin
y asesoramiento de un cliente.
e) Se ha identifcado la tipologa del cliente y sus
necesidades de compra.
f) Se han explicado las tecnicas de venta basicas
para captar la atencin y despertar el interes en
funcin del tipo de cliente.
g) Se han seleccionado los argumentos adecuados
ante las objeciones planteadas por el cliente.
h) Se han analizado las estrategias para identifcar
la satisfaccin del cliente.

5. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implica-
ciones en la satisfaccin del cliente.
a) Se han identifcado las tecnicas para prever con-
fictos.
b) Se ha detectado la naturaleza del conficto y la
reclamacin.
c) Se han descrito las tecnicas utilizadas para afron-
tar quejas y reclamaciones de los clientes.
d) Se ha identifcado el proceso a seguir ante una
reclamacin.
e) Se han aplicado las tecnicas de comportamiento
asertivo, resolutivo y positivo.
f) Se ha identifcado la documentacin asociada a
las reclamaciones.
g) Se han analizado las consecuencias de una recla-
macin no resuelta.
h) Se han identifcado los elementos formales que
contextualizan una reclamacin.
Duracin: 35 horas
Contenidos basicos:
Establecimiento de precios de productos de panadera, repos-
tera y conftera:
- Calculo del coste de materias primas y registro docu-
mental.
- Control de consumos.
- Metodos de fjacin de precios.
- Margenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
- Calculo de precios.
Exposicin de productos en el punto de venta:
- Puntos calientes y puntos fros en el establecimiento
comercial.
- Metodos fsicos y psicolgicos para calentar los pun-
tos fros.
- La publicidad en el lugar de la venta.
- Expositores y escaparates. Tecnicas de escapara-
tismo.
- Diseo de escaparates.
- Carteles. Rotulacin de carteles de informacin y
precios.
Gestin operativa de la venta:
- Medios de pago (transferencias, tarjeta de credito/
debito, pago contra reembolso, pago mediante tele-
fonos mviles, efectivo y otros).
- Codifcacin de la mercanca. Sistema de Cdigo de
Barras (EAN)
- Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro.
- Apertura y cierre del TPV.
- Lenguajes comerciales: ntercambio de Datos Elec-
trnicos (ED).
Atencin al cliente:
- Variables que infuyen en la atencin al cliente. Posi-
cionamiento e imagen de marca.
- Funciones fundamentales desarrolladas en la aten-
cin al cliente: naturaleza y efectos.
- La informacin suministrada por el cliente.
- Comunicacin interpersonal. Expresin verbal.
- Comunicacin telefnica.
- Comunicacin escrita.
Resolucin de reclamaciones y quejas:
- Procedimiento de recogida de las reclamaciones/
quejas presenciales y no presenciales.
- Elementos formales que contextualizan la reclama-
cin.
- Confguracin documental de la reclamacin.
- Tecnicas en la resolucin de reclamaciones.
- Ley General de Defensa de los Consumidores y
Usuarios. Leyes autonmicas de proteccin al con-
sumidor.
- Ley Organica de Proteccin de Datos.
desempear la funcin de comercio y promocin en pequeas
empresas.
El comercio y promocin en pequeas empresas incluye
aspectos como:
- Atencin al cliente.
- Promocin y venta.
- Presentacin del producto.
aplican en:
- Productos de panadera, pastelera, repostera, conf-
tera y otros con o sin rellenos y cubiertas.
- Postres emplatados.
generales n), ), o), p), q) y r) del ciclo formativo y las compe-
tencias l), o), p), q), r) y s) del ttulo.
sobre:
- Estimacin de precios de productos conocidos.
- Calculo de costes de materias primas, de produccin
y el margen comercial o benefcio.
- Presentacin y disposicin de las vitrinas expositoras
que motiven la compra de los productos.
- Resolucin de confictos y reclamaciones.
- Atencin y asesoramiento a posibles clientes.
MduIo ProfesionaI: Formacin y Orientacin LaboraI.
Cdigo: 0033
1. Selecciona oportunidades de empleo, identifcando las
diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de
aprendizaje a lo largo de la vida.

a) Se ha valorado la importancia de la formacin
permanente como factor clave para la empleabi-
lidad y adaptacin a las exigencias del proceso
productivo.
b) Se han identifcado los itinerarios formativo-profe-
sionales relacionados con el perfl profesional del
panadero-repostero-conftero.
c) Se han determinado las aptitudes y actitudes
requeridas para la actividad profesional relacio-
nada con el perfl del ttulo.
d) Se han identifcado los principales yacimientos de
empleo y de insercin laboral para el Tecnico en
Panadera, Repostera y Conftera.
e) Se han determinado las tecnicas utilizadas en el
proceso de bsqueda de empleo.
f) Se ha previsto las alternativas de autoempleo en
los sectores profesionales relacionados con el
ttulo.
g) Se ha realizado una valoracin de la personali-
dad, aspiraciones, actitudes y formacin propia
para la toma de decisiones.
2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su
efcacia y efciencia para la consecucin de los objetivos de la
organizacin.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo
en situaciones de trabajo relacionadas con el per-
fl del panadero-repostero-conftero.
b) Se han identifcado los equipos de trabajo que
pueden constituirse en una situacin real de tra-
bajo.
c) Se han determinado las caractersticas del equipo
de trabajo efcaz frente a los equipos inefcaces.
d) Se ha valorado positivamente la necesaria exis-
tencia de diversidad de roles y opiniones asumi-
dos por los miembros de un equipo.
e) Se ha reconocido la posible existencia de con-
ficto entre los miembros de un grupo como un
aspecto caracterstico de las organizaciones.
f) Se han identifcado los tipos de confictos y sus
fuentes.
g) Se han determinado procedimientos para la reso-
lucin del conficto.
3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se
derivan de las relaciones laborales, reconociendolas en los
diferentes contratos de trabajo
a) Se han identifcado los conceptos basicos del
derecho del trabajo.
b) Se han distinguido los principales organismos que
intervienen en las relaciones entre empresarios y
trabajadores.
c) Se han determinado los derechos y obligaciones
derivados de la relacin laboral.
d) Se han clasifcado las principales modalidades
de contratacin, identifcando las medidas de
fomento de la contratacin para determinados
colectivos.
e) Se han valorado las medidas establecidas por la
legislacin vigente para la conciliacin de la vida
laboral y familiar.
f) Se han identifcado las causas y efectos de la
modifcacin, suspensin y extincin de la rela-
cin laboral.
g) Se ha analizado el recibo de salarios identifcando
los principales elementos que lo integran.
h) Se han analizado las diferentes medidas de con-
ficto colectivo y los procedimientos de solucin
de confictos.
i) Se han determinado las condiciones de trabajo
pactadas en un convenio colectivo aplicable a
un sector profesional relacionado con el ttulo de
Tecnico en Panadera, Repostera y Conftera.
j) Se han identifcado las caractersticas defnitorias
de los nuevos entornos de organizacin del tra-
bajo.
4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad
Social ante las distintas contingencias cubiertas, identifcando
las distintas clases de prestaciones.
a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social
como pilar esencial para la mejora de la calidad
de vida de los ciudadanos.
b) Se han enumerado las diversas contingencias
que cubre el sistema de Seguridad Social.
c) Se han identifcado los regmenes existentes en
el sistema de Seguridad Social.
d) Se han identifcado las obligaciones de empresa-
rio y trabajador dentro del sistema de Seguridad
Social.
e) Se han identifcado en un supuesto sencillo las
bases de cotizacin de un trabajador y las cuotas
correspondientes a trabajador y empresario.
f) Se han clasifcado las prestaciones del sistema
de Seguridad Social, identifcando los requisitos.
g) Se han determinado las posibles situaciones
legales de desempleo en supuestos practicos
sencillos.
h) Se ha realizado el calculo de la duracin y cuan-
ta de una prestacin por desempleo de nivel
contributivo basico.
5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando
las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes
en su entorno laboral.
a) Se ha valorado la importancia de la cultura pre-
ventiva en todos los ambitos y actividades de la
empresa.
b) Se han relacionado las condiciones laborales con
la salud del trabajador.
c) Se han clasifcado los factores de riesgo en la
actividad y los daos derivados de los mismos.
d) Se han identifcado las situaciones de riesgo mas
habituales en los entornos de trabajo del Tecnico
en Panadera, Repostera y Conftera.
e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la
empresa.

f) Se han determinado las condiciones de trabajo
con signifcacin para la prevencin en los entor-
nos de trabajo relacionados con el perfl profe-
sional del Tecnico en Panadera, Repostera y
Conftera.
g) Se han clasifcado y descrito los tipos de daos
profesionales, con especial referencia a acciden-
tes de trabajo y enfermedades profesionales,
relacionados con el perfl profesional del Tecnico
en Panadera, Repostera y Conftera.
6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de
riesgos en una pequea empresa, identifcando las responsa-
bilidades de todos los agentes implicados.
a) Se han determinado los principales derechos
y deberes en materia de prevencin de riesgos
laborales.
b) Se han clasifcado las distintas formas de gestin
de la prevencin en la empresa, en funcin de
los distintos criterios establecidos en la normativa
sobre prevencin de riesgos laborales.
c) Se han determinado las formas de representacin
de los trabajadores en la empresa en materia de
prevencin de riesgos.
d) Se han identifcado los organismos pblicos
relacionados con la prevencin de riesgos labo-
rales.
e) Se ha valorado la importancia de la existencia de
un plan preventivo en la empresa que incluya la
secuenciacin de actuaciones a realizar en caso
de emergencia.
f) Se ha defnido el contenido del plan de prevencin
en un centro de trabajo relacionado con el sector
profesional del Tecnico en Panadera, Repostera
y Conftera.
g) Se ha proyectado un plan de emergencia y eva-
cuacin de un centro de produccin de panadera
y pastelera
7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando
las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Tecnico en
Panadera, Repostera y Conftera.
a) Se han defnido las tecnicas de prevencin y de
proteccin que deben aplicarse para evitar los
daos en su origen y minimizar sus consecuen-
cias en caso de que sean inevitables.
b) Se ha analizado el signifcado y alcance de los
distintos tipos de sealizacin de seguridad.
c) Se han analizado los protocolos de actuacin en
caso de emergencia
d) Se han identifcado las tecnicas de clasifcacin
de heridos en caso de emergencia donde existan
vctimas de diversa gravedad.
e) Se han identifcado las tecnicas basicas de prime-
ros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar
del accidente ante distintos tipos de daos y la
composicin y uso del botiqun.
f) Se han determinado los requisitos y condiciones
para la vigilancia de la salud del trabajador y su
importancia como medida de prevencin.
Duracin: 50 horas
Contenidos basicos:
Bsqueda activa de empleo:
- Valoracin de la importancia de la formacin per-
manente para la trayectoria laboral y profesional del
- Analisis de los intereses, aptitudes y motivaciones
personales para la carrera profesional.
- dentifcacin de itinerarios formativos relacionados
con el Tecnico en Panadera, Repostera y Confte-
ra.
- Defnicin y analisis del sector profesional del ttulo de
- Proceso de bsqueda de empleo en pequeas,
medianas y grandes empresas del sector.
- Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
- Tecnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.
- El proceso de toma de decisiones.
Gestin del conficto y equipos de trabajo:
- Valoracin de las ventajas e inconvenientes del tra-
bajo de equipo para la efcacia de la organizacin.
- Equipos en la industria de la panadera, repostera y
conftera segn las funciones que desempean.
- La participacin en el equipo de trabajo.
- Conficto: caractersticas, fuentes y etapas.
- Metodos para la resolucin o supresin del conficto.
Contrato de trabajo:
- El derecho del trabajo.
- Analisis de la relacin laboral individual.
- Modalidades de contrato de trabajo y medidas de
fomento de la contratacin.
- Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.
- Modifcacin, suspensin y extincin del contrato de
trabajo.
- Representacin de los trabajadores.
- Analisis de un convenio colectivo aplicable al ambito
profesional del Tecnico en Panadera, Repostera y
Conftera.
- Benefcios para los trabajadores en las nuevas orga-
nizaciones: fexibilidad, benefcios sociales entre
otros.
Seguridad Social, Empleo y Desempleo:
- Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
- Determinacin de las principales obligaciones de
empresarios y trabajadores en materia de Seguridad
Social: afliacin, altas, bajas y cotizacin.
- Situaciones protegibles en la proteccin por desem-
pleo.
Evaluacin de riesgos profesionales:
- Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.
- Analisis de factores de riesgo.
- La evaluacin de riesgos en la empresa como ele-
mento basico de la actividad preventiva.
- Analisis de riesgos ligados a las condiciones de
seguridad.

- Analisis de riesgos ligados a las condiciones ambien-
tales.
- Analisis de riesgos ligados a las condiciones ergon-
micas y psico-sociales.
- Riesgos especfcos en la industria de la panadera,
repostera y conftera.
- Determinacin de los posibles daos a la salud del
trabajador que pueden derivarse de las situaciones
de riesgo detectadas.
Planifcacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
- Derechos y deberes en materia de prevencin de
riesgos laborales.
- Gestin de la prevencin en la empresa.
- Organismos pblicos relacionados con la prevencin
de riesgos laborales.
- Planifcacin de la prevencin en la empresa.
- Planes de emergencia y de evacuacin en entornos
de trabajo.
- Elaboracin de un plan de emergencia en una
"pyme.
Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la
empresa:
- Determinacin de las medidas de prevencin y pro-
teccin individual y colectiva.
- Protocolo de actuacin ante una situacin de emer-
gencia.
- Primeros auxilios
que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su
carrera profesional en el sector de la panadera, repostera y
conftera.
generales p), q), r), t) y u) del ciclo formativo y las competen-
cias ), p), q), r), s), t), u) y w) del ttulo.
sobre:
- El manejo de las fuentes de informacin sobre el sis-
tema educativo y laboral, en especial en lo referente
al sector de las empresas y los centros de produccin
de panadera, repostera y conftera.
- La realizacin de pruebas de orientacin y dinamicas
sobre la propia personalidad y el desarrollo de las
habilidades sociales.
- La preparacin y realizacin de currculos (CVs) y
entrevistas de trabajo.
- dentifcacin de la normativa laboral que afecta a los
trabajadores del sector, manejo de los contratos mas
comnmente utilizados, lectura comprensiva de los
convenios colectivos de aplicacin.
- La cumplimentacin de recibos de salario de diferen-
tes caractersticas y otros documentos relacionados.
- El analisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Labo-
rales que le permita la evaluacin de los riesgos
derivados de las actividades desarrolladas en el
sector productivo y colaborar en la defnicin de un
plan de prevencin para la empresa, as como las
medidas necesarias que deban adoptarse para su
implementacin.
MduIo ProfesionaI: Empresa e iniciativa emprendedora.
Cdigo: 0034
1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa
emprendedora, analizando los requerimientos derivados de
los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
a) Se ha identifcado el concepto de innovacin y
su relacin con el progreso de la sociedad y el
aumento en el bienestar de los individuos.
b) Se ha analizado el concepto de cultura empren-
dedora y su importancia como fuente de creacin
de empleo y bienestar social.
c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa indi-
vidual, la creatividad, la formacin y la colabora-
cin como requisitos indispensables para tener
exito en la actividad emprendedora.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en
el trabajo de una persona empleada en una
pequea y mediana empresa del sector de la
panadera, repostera y conftera.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad
emprendedora de un empresario que se inicie en
el sector de la panadera, repostera y conftera.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo como
elemento inevitable de toda actividad emprende-
dora.
g) Se ha analizado el concepto de empresario y los
requisitos y actitudes necesarios para desarrollar
la actividad empresarial.
h) Se ha descrito la estrategia empresarial y se
ha puesto en relacin con los objetivos de la
empresa.
i) Se ha defnido una determinada idea de negocio
relacionada con el ambito de la panadera, repos-
tera y conftera que servira de punto de partida
para la elaboracin de un plan de empresa.
2. Defne la oportunidad de creacin de una pequea
empresa, valorando el impacto sobre el entorno e incorporando
valores eticos.
a) Se han descrito las funciones basicas que se
realizan en una empresa y se ha analizado el
concepto de sistema aplicado a la empresa.
b) Se han identifcado los principales componentes
del entorno general que rodea a la empresa, en
especial el entorno econmico, social, demogra-
fco y cultural.
c) Se ha analizado la infuencia en la actividad
empresarial de las relaciones con los clientes,
con los proveedores y con la competencia, como
principales integrantes del entorno especfco.

d) Se han identifcado los elementos del entorno de
una pequea y mediana empresa del sector de
la panadera, repostera y conftera.
e) Se han analizado los conceptos de cultura empre-
sarial e imagen corporativa y su relacin con los
objetivos empresariales.
f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabi-
lidad social de las empresas y su importancia
como un elemento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una
empresa relacionada con la panadera, reposte-
ra y conftera y se han descrito los principales
costes sociales en que incurren estas empresas,
as como los benefcios sociales que producen.
h) Se han identifcado en empresas relacionadas
con la panadera, repostera y conftera practicas
que incorporan valores eticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad eco-
nmica y fnanciera de una pequea y mediana
empresa de relacionada con la panadera, repos-
tera y conftera.
3. Realiza las actividades para la constitucin y puesta en
marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e
identifcando las obligaciones legales asociadas.
a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas
de la empresa.
b) Se ha especifcado el grado de responsabilidad
legal de los propietarios de la empresa, en fun-
cin de la forma jurdica elegida.
c) Se ha diferenciado el tratamiento fscal estable-
cido para las diferentes formas jurdicas de la
empresa.
d) Se han analizado los tramites exigidos por la
legislacin vigente para la constitucin de una
empresa.
e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las
diferentes ayudas para la creacin de empresas
relacionadas con la panadera, repostera y con-
ftera en la localidad de referencia.
f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo
relativo a la eleccin de la forma jurdica, estu-
dio de viabilidad econmico-fnanciera, tramites
administrativos, ayudas y subvenciones.
g) Se han identifcado las vas de asesoramiento
y gestin administrativa externos existentes a la
hora de poner en marcha una pequea y mediana
empresa.
4. Realiza la gestin administrativa y fnanciera basica de
una pequea y mediana empresa, identifcando las princi-
pales obligaciones contables y fscales y cumplimentando la
documentacin.
a) Se han analizado los conceptos basicos de con-
tabilidad, as como las tecnicas de registro de la
informacin contable.
b) Se han descrito las tecnicas basicas de analisis
de la informacin contable, en especial en lo refe-
rente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la
empresa.
c) Se han defnido las obligaciones fscales de una
empresa relacionada con la panadera, repostera
y conftera.
d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el
calendario fscal.
e) Se ha cumplimentado la documentacin basica de
caracter comercial y contable para una pequea
y mediana empresa de panadera, repostera y
conftera y se han descrito los circuitos que dicha
documentacin recorre en la empresa.
f) Se han identifcado los principales instrumentos
de fnanciacin bancaria para pequea y mediana
empresas.
g) Se ha incluido la anterior documentacin en el
plan de empresa.
Duracin: 35 horas
Contenidos basicos:
niciativa emprendedora:
- nnovacin y desarrollo econmico. Principales carac-
tersticas de la innovacin en la actividad de pana-
dera, repostera y conftera (materiales, tecnologa,
organizacin de la produccin, etc.)
- Factores claves de los emprendedores: iniciativa,
creatividad y formacin.
- La actuacin de los emprendedores como empleados
de una empresa de panadera, repostera y confte-
ra.
- La actuacin de los emprendedores como empre-
sarios, de una pequea empresa en el sector de la
- El empresario. Requisitos para el ejercicio de la acti-
vidad empresarial.
- Plan de empresa: la idea de negocio en el ambito de
la panadera, repostera y conftera.
La empresa y su entorno:
- Funciones basicas de la empresa.
- La empresa como sistema.
- Analisis del entorno general de una "pyme de pana-
dera, repostera y conftera.
- Analisis del entorno especfco de una "pyme de
- Relaciones de una "pyme de panadera, repostera
y conftera.
- Relaciones de una "pyme de panadera, repostera y
conftera con el conjunto de la sociedad.
Creacin y puesta en marcha de una empresa:
- Tipos de empresa.
- La fscalidad en las empresas.
- Eleccin de la forma jurdica.
- Tramites administrativos para la constitucin de una
empresa.
- Viabilidad econmica y viabilidad fnanciera de una
"pyme de panadera, repostera y conftera.
- Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estu-
dio de viabilidad econmica y fnanciera, tramites
administrativos y gestin de ayudas y subvencio-
nes.

Funcin administrativa:
- Concepto de contabilidad y nociones basicas.
- Analisis de la informacin contable.
- Obligaciones fscales de las empresas.
- Gestin administrativa de una empresa de panadera,
repostera y conftera.
Este mdulo contiene las especifcaciones de formacin para
desarrollar la propia iniciativa en el ambito empresarial, tanto
hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabili-
dades y funciones en el empleo por cuenta ajena.
generales o), p), q), r), s), t) y u) del ciclo formativo y las com-
petencias o), p), q), r), s), t), u), v) y w) del ttulo.
Las actividades de aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo estan relacionadas con:
- Manejo de las fuentes de informacin sobre el sector
de la panadera, repostera y conftera, incluyendo
el analisis de los procesos de innovacin sectorial
en marcha.
- La realizacin de casos y dinamicas de grupo que
permitan comprender y valorar las actitudes de los
emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos
al sector de los servicios relacionados con los proce-
sos de la panadera, repostera y conftera.
- La utilizacin de programas de gestin administrativa
para pequeas y medianas empresas (PYMES) del
sector.
- Proyecto de plan de empresa relacionada con la acti-
vidad de la panadera, repostera y conftera, que
incluya todas las facetas de puesta en marcha de un
negocio, as como justifcacin de su responsabilidad
social.
MduIo ProfesionaI: Formacin en Centros de Trabajo.
Cdigo: 0035
1. dentifca la estructura y organizacin de la empresa,
relacionandolas con el tipo de bien o servicio que produce o
presta.
a) Se ha identifcado valores de parametros tales
cmo, productividad y calidad de produccin
entre otros que permiten relacionar la situacin
de la empresa en el contexto productivo
b) Se han identifcado los elementos que constitu-
yen la red logstica de la empresa; proveedores,
clientes, sistemas de produccin, almacenaje y
otros.
c) Se han identifcado los procedimientos de trabajo
en el desarrollo del proceso productivo.
d) Se han relacionado las competencias de los
recursos humanos con el desarrollo de la activi-
dad productiva.
e) Se ha interpretado la importancia de cada ele-
mento de la red en el desarrollo de la actividad
de la empresa.
f) Se han relacionado caractersticas del mercado,
tipo de clientes y proveedores y su posible infuen-
cia en el desarrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identifcado los canales de comercializa-
cin mas frecuentes en esta actividad.
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de
la estructura de la empresa, frente a otro tipo de
organizaciones empresariales.
2. Aplica habitos eticos y laborales en el desarrollo de
su actividad profesional de acuerdo a las caractersticas
del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la
empresa.
a) Se han reconocido y justifcado:
o La disposicin personal y temporal que nece-
sita el puesto de trabajo.
o Las actitudes personales (puntualidad, empa-
ta,...) y profesionales (orden, limpieza, segu-
ridad, necesarias para el puesto de trabajo,
responsabilidad...).
o Los requerimientos actitudinales ante la pre-
vencin de riesgos en la actividad profesional
y las medidas de proteccin personal.
o Los requerimientos actitudinales referidas a la
calidad en la actividad profesional.
o Las actitudes relacionales con el propio equipo
de trabajo y con las jerarquicas establecidas en
la empresa.
o Las actitudes relacionadas con la documenta-
cin de las actividades realizadas en el ambito
laboral.
o Las necesidades formativas para la insercin
y reinsercin laboral en el ambito cientfco y
tecnico del buen hacer del profesional.
b) Se ha identifcado las normas de prevencin de
riesgos laborales que hay que aplicar en actividad
profesional y los aspectos fundamentales de la
Ley de Prevencin de Riesgos Laborales.
c) Se han aplicado los equipos de proteccin indivi-
dual segn los riesgos de la actividad profesional
y las normas de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al
medio ambiente en las actividades desarrolladas
y aplicado las normas internas y externas vincu-
ladas a la misma.
e) Se han mantenido organizada, limpia y libre de
obstaculos el puesto de trabajo o el area corres-
pondiente al desarrollo de la actividad.
f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones
recibidas, responsabilizandose del trabajo asig-
nado.
g) Se ha establecido una comunicacin y relacin
efcaz con la persona responsable en cada situa-
cin y miembros de su equipo, manteniendo un
trato fuido y correcto.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo, infor-
mando de cualquier cambio, necesidad relevante
o imprevisto que se presente.

i) Se ha valorado la importancia de su actividad y
la adaptacin a los cambios de tareas asignados
en el desarrollo de los procesos productivos de la
empresa, integrandose en las nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en la
aplicacin de las normas y procedimientos en el
desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de
panadera, bollera, pastelera, repostera, galletera y conf-
tera, segn los procedimientos e instrucciones establecidos,
realizando los controles basicos e interpretando los resultados
obtenidos.
Criterios de evaluacin.
a) Se han interpretado los procedimientos, instruc-
ciones, documentacin y registros de la recep-
cin, almacenamiento y control de existencias de
las materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identifcado los equipos de traslado
interno de materias primas y auxiliares.
c) Se ha comprobado que el transporte externo de las
materias primas y auxiliares se ha realizado segn
los procedimientos e instrucciones recibidas.
d) Se ha verifcado que los envases y embalajes de
las materias primas y auxiliares se encuentran en
correcto estado y son los adecuados segn las
instrucciones recibidas.
e) Se ha controlado la descarga y distribucin de
las materias primas y auxiliares en almacenes,
camaras y depsitos, empleandose los equipos
de traslado interno establecidos.
f) Se han realizado los controles basicos y verifca-
ciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de
las materias primas y auxiliares recibidas segn
lo establecido en las instrucciones y procedimien-
tos de la empresa.
g) Se han interpretado los resultados de los controles
basicos y se han cumplimentado los registros.
h) Se ha comprobado que las condiciones de alma-
cenamiento (ubicacin, colocacin, temperatura,
humedad relativa, luz, aireacin) son las estable-
cidas por la empresa.
i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el
estado y caducidad de lo almacenado.
j) Se han realizado los inventarios segn las ins-
trucciones recibidas y se han notifcado las des-
viaciones.
k) Se ha tramitado la documentacin segn lo espe-
cifcado en los procedimientos e instrucciones.
4. Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos,
los accesorios y utillajes necesarios, segn procedimientos
establecidos, aplicando la normativa de prevencin de riesgos
laborales y proteccin ambiental.
a) Se han identifcado los equipos y utillajes nece-
sarios para la elaboracin del producto.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos
es la indicada en las instrucciones y procedimien-
tos establecidos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel
de los equipos segn instrucciones y procedi-
mientos establecidos.
d) Se han seleccionado los tiles necesarios, segn
las especifcaciones del proceso que se va a
desarrollar.
e) Se ha verifcado que el estado de los equipos y
utillaje, es el adecuado para realizar las operacio-
nes indicadas en el procedimiento.
f) Se han adaptado los parametros de control a las
especifcaciones del proceso.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas relati-
vas a prevencin de riesgos y proteccin ambien-
tal, en el desarrollo de las fases de preparacin.
5. Realiza operaciones de elaboracin de productos segn
especifcaciones de fabricacin, aplicando la normativa de
seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y
a) Se han descrito las caractersticas del producto a
elaborar, el proceso productivo y la secuencia de
operaciones.
b) Se han enumerado las materias primas y auxilia-
res, caractersticas y calidades segn la fcha de
fabricacin.
c) Se han calculado las cantidades de cada ingre-
diente y ajustado la formulacin segn las espe-
cifcaciones de fabricacin.
d) Se han asignado, controlado y regulado los
parametros de control durante todo el proceso
productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboracin,
acabado y decoracin y sus controles basicos
segn lo establecido por la empresa en las ins-
trucciones y procedimientos.
f) Se han cumplimentado los registros segn lo
establecido.
g) Se han corregido las desviaciones del proceso,
actuando sobre el mismo o comunicando las
incidencias.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relati-
vas a la higiene, seguridad alimentaria, preven-
cin de riesgos y proteccin ambiental durante el
proceso de elaboracin.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y
mantenimiento de maquinas, utillajes y accesorios
para dejarlos en estado ptimo de operatividad.
6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacena-
miento y expedicin de productos siguiendo las instrucciones
establecidas por la empresa.
a) Se han interpretado los procedimientos e instruc-
ciones de envasado, emplatado, almacenamiento
y expedicin.
b) Se han seleccionado e identifcado los envases y
embalajes a emplear segn lo establecido en las
instrucciones y procedimientos.
c) Se ha envasado y embalado el producto elabo-
rado, aplicando medidas de higiene y seguridad
durante el proceso.
d) Se ha descrito la decoracin y presentacin del
postre emplatado segn lo establecido por la
empresa.

e) Se han reconocido los elementos y tecnicas de
decoracin a aplicar.
f) Se han contrastado las caractersticas del pro-
ducto elaborado con las especifcaciones esta-
blecidas en las fchas de fabricacin.
g) Se han asignado, controlado y regulado los para-
metros de control durante el envasado, empla-
tado, almacenamiento y expedicin.
h) Se ha ubicado el producto en almacen, aplicando
las condiciones adecuadas segn las especifca-
ciones establecidas.
i) Se ha comprobado que las caractersticas y tipo
de transporte externo son los establecidos en los
procedimientos e instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedicin y cumplimentado
la documentacin y los registros segn lo estable-
cido.
k) Se han actualizado las existencias del almacen
de productos terminados.
l) Se han corregido las desviaciones del proceso,
actuando sobre el mismo o comunicando las
incidencias.
m) Se han realizado las operaciones de limpieza y
mantenimiento de maquinas, utillajes y accesorios
para dejarlos en estado ptimo de operatividad.
7. Apoya operaciones de venta y atencin al cliente,
siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
a) Se han descrito las tecnicas de escaparatismo y
los tipos de expositores y vitrinas segn lo esta-
blecido por la empresa.
b) Se han identifcado los parametros fsicos y
comerciales de colocacin de los productos
segn lo establecido en las instrucciones y pro-
cedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y mode-
los grafcos de aplicacin.
d) Se han enumerado las estrategias que permiten
identifcar el grado de satisfaccin de los clientes.
e) Se han identifcado los procedimientos de reco-
gida de quejas y resolucin de reclamaciones.
Duracin: 220 horas
Este mdulo profesional contribuye a completar las competen-
cias, propias de este ttulo, que se ha alcanzado en el centro
educativo o a desarrollar competencias caractersticas difciles
de conseguir en el mismo.
ANEXO II
Espacios y equipamientos mnimos
Espacios:
Espacio formativo
Superhcie m
30 aIumnos
Superhcie m
20 aIumnos
Aula polivalente 60 40
Taller de panadera y repostera 150 120
Almacen 20 20

Equipamientos:
Espacio formativo Equipamiento
Aula polivalente
- PCs instalados en red, can de proyeccin e internet.
- Medios audiovisuales.
Taller de panadera
y repostera
- Servicios auxiliares de agua y energa electrica.
- Suelos, paredes, techos, proteccin de ventanas y desages segn la normativa tecnico-sanitaria
vigente.
- Camaras de refrigeracin, congelacin y fermentacin.
- Vitrinas expositoras con sistema de refrigeracin e iluminacin.
- Mesas de trabajo de acero inoxidable.
- Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.
- Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.
- Freidoras, hornos, baos mara y cazos electricos.
- Cocina con al menos dos focos de calor.
- Temperador de cobertura.
- Refnadora-trituradora de azcar. Molino de azcar.
- Elaboradora de helados o mantecadora.
- Balanzas de precisin y basculas.
- Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.
- Termmetros, cronmetros, pesajarabes o refractmetros, cepillos, pinceles, cuchillas y otros
tiles propios de la profesin.
- Utensilios para contener cuencos, cubetas, bandejas, moldes...
- Utensilios para medir. Jarras medidoras.
- Utensilios para mezclar. Lenguas, espatulas...
- Utensilios para extender y cortar. Espatulas y cuchillos de diferente tamao.
- Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y
desechables.
- Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azcar (salamandra),
araas, cazos, marmol, moldes para bombones, tenedores de bao.
- Fregaderos.
- Batera de coccin.
Almacen
- Estanteras de acero inoxidable.
- Carro para el transporte de la carga.

ANEXO III A)
EspeciaIidades deI profesorado con atribucin docente en Ios mduIos profesionaIes deI cicIo formativo
de Panadera, Repostera y Conhtera
MduIo profesionaI
EspeciaIidad deI
Profesorado
Cuerpo
0024. Materias primas y procesos en
panadera, pastelera y repostera
Procesos en la industria alimentaria.
Profesor de Enseanza
Secundaria.
0025. Elaboraciones de panadera-
bollera
Operaciones y equipos de elaboracin de
productos alimentarios.
Profesor Tecnico de Formacin
Profesional.
Cocina y pastelera.
Profesional.
0026. Procesos basicos de pastelera
y repostera.
Profesional.
Cocina y pastelera.
Profesional.
0027. Elaboraciones de conftera y
otras especialidades.
Profesional.
Cocina y pastelera.
Profesional.
0028. Postres en restauracin
Profesional.
Cocina y pastelera.
Profesional.
0029. Productos de obrador. Procesos en la industria alimentaria.
Secundaria
0030. Operaciones y control de
almacen en la industria alimentaria.
Profesional.
0031. Seguridad e higiene en la
manipulacin de alimentos
Hostelera y Turismo.
Secundaria.
Secundaria.
0032. Presentacin y venta de
productos de panadera y pastelera
Profesores de Enseanza
Secundaria.
0033. Formacin y Orientacin
Laboral
Formacin y Orientacin Laboral. Profesor de Enseanza
Secundaria.
0034. Empresa e iniciativa
emprendedora
Formacin y Orientacin Laboral. Profesor de Enseanza
Secundaria.

ANEXO III B)
TituIaciones equivaIentes a efectos de docencia
Cuerpos EspeciaIidades TituIaciones
Profesores de
Enseanza
Secundaria
Formacin y Orientacin
Laboral.
- Diplomado en Ciencias Empresariales.
- Diplomado en Relaciones Laborales.
- Diplomado en Trabajo Social.
- Diplomado en Educacin Social.
- Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.
Hostelera y Turismo. - Diplomado en Turismo.
Procesos en la industria
alimentaria.
- ngeniero Tecnico Agrcola, especialidad en ndustrias Agrarias y
Alimentarias.
Profesores
Tecnicos de
Formacin
Profesional
Operaciones y equipos de
elaboracin de productos
alimentarios.
- Tecnico Superior en ndustria Alimentaria.
Cocina y Pastelera.
- Tecnico Superior en Restauracin.
- Tecnico Especialista en Hostelera.

ANEXO III C)
TituIaciones requeridas para Ia imparticin de Ios mduIos profesionaIes que conforman eI ttuIo para Ios centros
de tituIaridad privada, de otras Administraciones distintas de Ia educativa y orientaciones para Ia Administracin PbIica
MduIos profesionaIes TituIaciones
panadera, pastelera y repostera.
0029. Productos de obrador.
0032.Presentacin y venta de productos
de panadera y pastelera.
- Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
- Licenciado en Biologa.
- Licenciado en Bioqumica.
- Licenciado en Qumica.
- Licenciado en Enologa.
- Licenciado en Farmacia.
- Licenciado en Veterinaria.
- Licenciado en Ciencias Ambientales.
- ngeniero Agrnomo.
- ngeniero Tecnico Agrcola, especialidad en ndustrias Agrarias y Alimentarias.
- Diplomado en Nutricin Humana y Dietetica.
- Diplomado en Turismo.
- Licenciado en Biologa.
- Licenciado en Bioqumica.
- Licenciado en Qumica.
- Licenciado en Enologa.
- Licenciado en Farmacia.
- Licenciado en Veterinaria.
- Licenciado en Ciencias Ambientales.
- ngeniero Agrnomo.
- ngeniero Tecnico Agrcola, especialidad en ndustrias Agrarias y Alimentarias.
- Diplomado en Nutricin Humana y Dietetica.
bollera.
0026. Procesos basicos de pastelera y
repostera.
0027. Elaboraciones de conftera y otras
especialidades.
0028. Postres en restauracin.
0030. Operaciones y control de almacen
en la industria alimentaria.
- Tecnico Superior en Restauracin.
- Tecnico Superior en ndustria Alimentaria.
- Tecnico Especialista en Hostelera.
0033. Formacin y Orientacin
Laborales.
0034. Empresa e iniciativa
emprendedora.
- Licenciado en Derecho.
- Licenciado en Administracin y Direccin de Empresas.
- Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras.
- Licenciado en Ciencias Polticas y de la Administracin.
- Licenciado en Ciencias del Trabajo.
- Licenciado en Economa.
- Licenciado en Psicologa.
- Licenciado en Sociologa.
- ngeniero en Organizacin ndustrial.
- Diplomado en Ciencias Empresariales.
- Diplomado en Relaciones Laborales.
- Diplomado en Educacin Social.
- Diplomado en Trabajo Social.
- Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.

ANEXO IV
ConvaIidaciones entre mduIos profesionaIes estabIecidos en Ios ttuIos de Tcnico en Panihcacin y Repostera
y de Tcnico en PasteIera y Panadera, aI amparo de Ia Ley Orgnica 1/1990 y Ios estabIecidos en eI ttuIo de Tcnico
en Panadera, Repostera y Conhtera aI amparo de Ia Ley Orgnica 2/2006
MduIos profesionaIes deI CicIo
Formativo (LOGSE 1/1990):
Panihcacin y Repostera
Formativo (LOGSE 1/1990):
PasteIera y Panadera
Formativo (LOE 2/2006):
Panadera, Repostera y Conhtera
Materias primas, productos y
procesos en panadera, pastelera
y conftera.
panadera, pastelera y repostera.
Panadera y bollera. Panifcacin y pastelera salada. 0025. Elaboraciones de panadera-bollera.
Elaboraciones basicas de
pastelera.
Tecnicas de pastelera, panadera y
conservacin de alimentos.
0026. Procesos basicos de pastelera y
repostera.
0028. Postres en restauracin.
Especialidades y acabados de
pastelera y conftera.
0027. Elaboraciones de conftera y otras
especialidades.
Diseo de decoraciones en pastelera y
montaje de servicios.
0032. Presentacin y venta de productos de
panadera y pastelera.
Productos de pastelera y repostera. 0029. Productos de obrador.
Operaciones y control de almacen.
Ofertas gastronmicas y sistemas de
aprovisionamiento.
0030. Operaciones y control de almacen en
la industria alimentaria..
Administracin, gestin y
comercializacin en la pequea
empresa.
Administracin, gestin y
comercializacin en la pequea
empresa.
0034 Empresa e iniciativa emprendedora.
Higiene y seguridad en la industria
alimentaria.
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin
de alimentos.
Formacin en Centro de Trabajo. Formacin en Centro de Trabajo. 0035. Formacin en Centros de Trabajo.

ANEXO V A)
Correspondencia de Ias unidades de competencia acreditadas de acuerdo a Io estabIecido en eI artcuIo 8
de Ia Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con Ios mduIos profesionaIes para su convaIidacin
Unidades de Competencia
acreditadas
MduIos profesionaIes
convaIidabIes
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones de elaboracin
de masas de panadera y bollera.
0025. Elaboraciones de panadera-bollera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones
complementarias, composicin, decoracin y envasado de los
productos de panadera y bollera.
proteccin del medio ambiente en la industria panadera.
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento
y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los
productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a
utilizar en los procesos de elaboracin.
0030. Operaciones y control de almacen en la industria
alimentaria.
elaboracin de masas, pastas y productos basicos de mltiples
aplicaciones para pastelera-repostera.
0026. Procesos basicos de pastelera y repostera.
elaboracin de productos de conftera, chocolatera, galletera
y otras elaboraciones.
0027. Elaboraciones de conftera y otras especialidades.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de los productos
de pastelera y conftera.
UC0309_2: Realizar el envasado y la presentacin de los
productos de pastelera y conftera.
0032. Presentacin y venta de productos de panadera y
pastelera.
proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
UC0709_2: Defnir ofertas sencillas de repostera, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos.
0030. Operaciones y control de almacen en la industria
alimentaria.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de
masas y pastas, postres de cocina y helados.
0028. Postres en Restauracin.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
proteccin ambiental en hostelera.

ANEXO V B)
Correspondencia de Ios mduIos profesionaIes con Ias unidades de competencia para su acreditacin
MduIos profesionaIes superados Unidades de competencia acreditabIes
0024. Materias primas y procesos
en panadera, pastelera y
repostera.
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las
materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el
utillaje a utilizar en los procesos de elaboracin.
0030. Operaciones y control de
almacen en la industria alimentaria.
UC0709_2: Defnir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno
y controlar consumos.
bollera.
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones de elaboracin de masas de panadera
y bollera.
0026. Procesos basicos de
pastelera y repostera.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y
productos basicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
0027. Elaboraciones de conftera y
otras especialidades.
UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de productos de
conftera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y
conftera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias,
composicin, decoracin y envasado de los productos de panadera y bollera.
0028. Postres en Restauracin.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres
de cocina y helados.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente
en la industria panadera
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente
en la industria alimentaria.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en
hostelera.
0032. Presentacin y venta de
productos de panadera y pastelera.
UC0309_2: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y
conftera.
MINISTERIO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIN
20205 REAL DECRETO 1543/2007, de 23 de noviembre,
por el que se modifica el Real Decreto 16/2006,
de 20 de enero, sobre fondos y programas
operativos de las organizaciones de producto-
res de frutas y hortalizas.
Los programas y fondos operativos establecidos en
el artculo 15 del Reglamento (CE) n. 2200/96 del Con-
sejo, de 28 de octubre de 2006, por el que se establece la
organizacin comn de mercados en el sector de frutas
y hortalizas, estn regulados en Espaa por el Real
Decreto 16/2006, de 20 de enero, sobre fondos y progra-
mas operativos de las organizaciones de productores de
frutas y hortalizas, norma que desarrolla el Reglamento
(CE) n. 1433/2003 de la Comisin, de 11 de agosto de
2003, por el que se establecen las disposiciones de apli-
cacin del Reglamento (CE) n. 2200/96 del Consejo en lo
que se refiere a los programas y fondos operativos y a la
ayuda financiera.
El artculo 15 del citado real decreto establece que los
programas operativos podrn incluir, como concepto de
gasto, el coste de la gestin medioambiental de envases
reciclables y reutilizables, por un tanto alzado del 17 por
ciento del coste de adquisicin o alquiler.
El Reglamento (CE) n. 2200/96 del Consejo, de 28 de
octubre de 2006, establece que la ayuda financiera a las
organizaciones de productores que constituyan fondos
operativos para la financiacin de sus programas opera-
tivos est limitada al 50 por ciento del importe de los
gastos reales pagados por las mismas.

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282 Sbado 24 noviembre 2007 48241

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