ALMIDONES, GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN.

M. Muiz
1
; H. Daz
2
; M. De Horta
3
; E. Pitalua
4
; Y. Castellar
5
; C. Lozano
6
1
Qumico Farmacutico, Profesor Universidad de Cartagena;
marcoantonio0823@hotmail.com.
2
Estudiante de Ing. de Alimentos;hdojrta@hotmail.com
3
Estudiante de Ing. de Alimentos; mayethebest15@hotmail.com
4
Estudiante de Ing. de Alimentos; elkingeditions@hotmail.com
5
Estudiante de Ing. de Alimentos; yinamarce15@hotmail.com
6
Estudiante de Ing. de Alimentos; cristian.ral@hotmail.com


RESUMEN

En este informe se presenta una observacin de los cambios que se originan en dos tipos
de almidn (maz y yuca) y las caractersticas de los geles obtenidos a travs de estos, as
como los efectos que tiene en el gel la adicin de sacarosa. Inicialmente se tom la primera
muestra de almidn de maz disuelta en agua y se calent a una temperatura mxima de
80C. De manera similar se realizaron las dems muestras de almidn de maz con y sin
sacarosa; y de maz con acido ctrico. Los parmetros de viscosidad y transparencia de las
pastas de almidones fueron analizados cualitativamente; de todas las muestras analizadas la
que mostr mejores caractersticas sensoriales fue el gel de almidn de yuca.


PALABRAS CLAVES: Almidn, gel, transparencia, viscosidad.


ABSTRACT

This report presents an observation of the changes that arise in two types of starch (maize,
cassava) and the characteristics of the gels obtained through these, as well as effects on the
addition of sucrose gel. Initially the first sample was taken cornstarch dissolved in water
and heated to a maximum temperature of 80 C. Similarly other samples were made from
corn starch and sucrose, and corn with citric acid. Viscosity parameters and transparency of
starch pastes were analyzed qualitatively, of all samples tested showed the best sensory
characteristics was the cassava starch gel.


KEYWORDS: Starch, gel, transparency, viscosity.








1. INTRODUCCIN.

El gel pertenece al grupo de los
semislidos. Un gel es un sistema
coloidal, en el cual el movimiento del
medio de dispersin est restringido por
partculas solvatadas entrelazadas o por
macromolculas de la fase dispersada.
El estado semislido es debido al
aumento de viscosidad causado por
entrelazamiento y por la consecuente alta
friccin interna. Las sustancias con
propiedades gelificantes absorben agua y
se hinchan. La absorcin de un lquido
por un gel sin un aumento considerable de
volumen es conocido como inhibicin.
La interaccin entre las partculas de la
fase dispersa puede ser tan fuerte que al
permanecer en reposo el medio de
dispersin es empujado fuera del gel en
forma de gotas. Los geles presentan una
viscosidad similar a los lquidos, sin
embargo su estructura se asemeja ms a la
de un slido. El ejemplo ms comn de
gel es la gelatina comestible. Las
sustancias capaces de formar geles se han
utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias capaces de formar
geles est el almidn y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso ms
elevada, debe recurrirse a otras
substancias. El almidn acta muy bien
como espesante en condiciones normales,
pero tiene tendencia a perder lquido
cuando el alimento se congela y se
descongela. El almidn presenta unas
propiedades que facilitan su
manipulacin, la formacin de geles es
una de sus principales caractersticas.

2. MARCO TEORICO:

Gelatinizacin: Los grnulos de almidn
son insolubles en agua fra, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura,
es decir los grnulos de almidn sufren el
proceso denominado gelatinizacin o
gelificacin. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms
o menos amplio de temperatura, siendo
los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan. Los diversos estados de
gelatinizacin pueden ser determinados.
Estos estados son: la temperatura de
iniciacin (primera observacin de la
prdida de birrefringencia), la
temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefringencia (TFPB, es
la temperatura a la cual el ltimo grnulo
en el campo de observacin pierde su
birrefringencia), y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin. Al
terminar este fenmeno se observa una
pasta en la cual se tienen cadenas de
Amilosa de bajo peso molecular e
hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, del resto de los
grnulos. Podramos representar la
gelatinizacin asi: [1]


Almidn + H
2
O Gelatinizacin.

Gelificacin: Se da la formacin de un
gel y ocurre a medida que la temperatura
de la pasta de almidn disminuye, es
decir, que la gelificacion ocurre despus
de la gelatinizacin, esto es debido a que
al disminuir la temperatura de la pasta se
forman enlaces intermoleculares entre las
molculas de Amilosa que conforman en
granulo de almidn, con estos enlaces se
forma una red donde queda el agua
atrapada, el gel formado por el almidn es
un lquido con caractersticas de slidos,
igual que los geles formados por otras
sustancias. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las
primeras horas de preparacin, pero al
pasar el tiempo el gel tiende a envejecerse
debido a la retrogradacin del almidn,
perdiendo su fortaleza y permitiendo la
salida del agua del gel. Existen algunos
factores que afectan a la gelatinizacin y
gelificacin del almidn, entre estos
tenemos:
Concentracin de Amilasa/Amilo
pectina
Tipos de Almidn
Grado de calentamiento
Sacarosa
cido [2]
3. MATERIALES Y METODOS:
Para la realizacin de esta prctica, se
utiliz una fuente de almidn, en este
caso se utilizaron yuca y harina de maz,
inicialmente se realiz la muestra de
almidn de maz a la que se llam
muestra A, se pesaron 20 gr de harina de
maz para luego ser depositados en un
vaso de precipitado de 400 ml, en el cual
se adicionaron 200 ml de agua a la harina
de maz previamente humedecida, esta
solucin se agita con el fin de obtener una
solucin homognea para seguidamente
someter a calentamiento hasta alcanzar
una temperatura de 80C; al alcanzar esta
temperatura se deja en reposo hasta una
temperatura ambiente para observar asi su
viscosidad y transparencia. Esta muestra
debe ser observada al microscopio antes
de la coccin, cuando la pasta est a 60C
y por ultimo cuando alcanza la
temperatura final de 80C. De la misma
forma que se realiz la muestra de
almidn de maz se hace la de almidn de
yuca, para este caso se utilizan 20 gr de
esta harina y se somete la solucin a la
misma temperatura que la muestra A, esta
no es observada al microscopio, esta
muestra le damos el nombre de muestra
B. Se realiz una tercera muestra que
llamamos muestra C, esta se realiz de
manera similar a las dos anteriores, para
este caso se utilizaron 20 gr de almidn
de maz, 200 cc de H
2
O y adems de esto
25 gr de sacarosa, estas solucin se llev
a 80C al igual que las muestras
anteriores, de manera similar se realiz
una muestra D, con los mismos
componentes pero con mayor contenido
de sacarosa (50 gr); con estas dos ltimas
muestras observamos los efectos de la
adicin de azcar sobre las caractersticas
de gelatinizacin del almidn de maz.
Por ultimo realizamos una solucin E,
utilizando los mismos componentes de la
muestra A, en las mismas cantidades
excepto el agua que ser reemplazada por
cido Ctrico a 0,5 m.
Con estas cinco muestras realizamos
comparaciones entre ellas, con el fin de
sacar conclusiones segn las
caractersticas que presentan entre s. Para
cada muestra se toma su temperatura de
gelificacion. Y adems se realiza un
cuadro comparativo evaluando
viscosidad, untuosidad, y transparencia.

4. RESULTADOS:

Con las muestras ya hechas y sometidas a
calor hasta llegar a la temperatura final,
80C, utilizando un termmetro y
observando la viscosidad de la solucin
se pudo determinar la temperatura de
gelificacion de Cada muestra.

Muestra A: 75C
Muestra B: 66C
Muestra C: 78C
Muestra D: 77C
Muestra E: 70C
Para la muestra A, la cual fue observada
al microscopio, se obtuvieron los
siguientes resultados, que pueden ser
apreciados en las figuras 1,2 y 3.
En la observacin antes de la coccin se
observaron granos muy pequeos en toda
la muestra, los cuales poseen una
apariencia de pequeos cristales. Figura
No. 1.


Figura No. 1
Muestra A antes de la coccin. 40x

A una temperatura de 60C se observ un
crecimiento en los grnulos permitiendo
una mayor diferenciacin. Figura No. 2.


Figura No. 2.
Muestra A (60C) 40x

Por ultimo a 80C se nota un mayor
crecimiento de los grnulos, son mucho
ms visibles. Figura No. 3.


Figura No. 3.
Muestra A (80C) 40x

Este crecimiento del granulo a medida
que aumenta la temperatura se da por la
capacidad de este para absorber el agua a
temperaturas superiores, sabemos que el
granulo a media que absorbe agua se
genera un hinchamiento del mismo.

Luego de tener las muestras en reposo
(figura No. 4.) se procedi a realizar las
comparaciones obteniendo los resultados
presentados en la tabla No 1.


Figura No. 4.
Geles de almidn preparados.

La untuosidad es una propiedad estos
geles, se define como la propiedad que
tienen los lquidos de adherirse a la
superficie de los cuerpos slidos. Se
puede considerar su naturaleza debida a
las fuerzas de Van der Waals, la tensin
superficial y las fuerzas electromagnticas
de los constituyentes del lquido y los
electrones de superficie de los slidos
"mojados" por adhesin del lquido. [3]
Tabla No. 1.

Muestras Transparencia viscosidad untuosidad
A-B A
No tan transparente,
posee un color blanco.
Menos viscoso con
respecto a la muestra B
Menor untuosidad
B
Ms trasparente con
respecto a la muestra A.
Mayor viscosidad con
respecto a la muestra A
Mayor untuosidad
A-C A
No tan transparente,
posee un color blanco.
Mayor viscosidad con
respecto a la muestra C.
Mayor untuosidad
C
Un poco ms
transparente que la
muestra A.
Menos viscoso que las
muestras A y B.
Menor untuosidad
A-D A
No tan transparente,
posee un color blanco.
Mayor viscosidad con
respecto a la muestra D.
Menor untuosidad
D
Mayor grado de
transparencia que la
muestra A.
Menos viscosa que las
muestras A y B
Mayor untuosidad
C-D C
Ms transparente que la
muestra A, pero menos
que D.
Mayor viscosidad con
respecto a la muestra D.
Menor untuosidad
D
Ms transparente que
muestra C y que la
muestra A.
Menor viscosidad de C. Mayor untuosidad
A-E A
No tan transparente,
posee un color blanco.
Menor viscosidad con
respecto a la muestra E.
Menor untuosidad
E
Ms transparente con
respecto a la muestra A.
Mayor viscosidad que las
muestras, A>C>D, pero
menos viscoso que B.
Mayor untuosidad
En esta tabla se compara la transparencia, viscosidad y untuosidad de cada muestra con
respecto a otra, se observa que la muestra B es la ms viscosa, que el menos transparente es
la muestra A mientras que la de mayor transparencia es la D y la ms untuosa es B.

5. DISCUSIN DE RESULTADOS:
La cantidad de amilosa presentes en cada
muestra y para el almidn de yuca y maz,
determina las diferencias entre los grados
de viscosidad de las muestras. El almidn
del maz posee un 27% de amilosa y 73%
de amilopectina, mientras que el de yuca
posee un 17% de amilosa, estos
contenidos de amilosa y amilopectina
imparten caractersticas que definen las
propiedades funcionales de los almidones.
La amilosa favorece la retrogradacin de
sus pastas durante el enfriamiento
ocasionando las sinresis mientas que las
amilopectina no presentan retrogradacin
tan fcilmente. En las comparaciones de
las muestras se observ que la A es
menos viscosa que la muestra B, debido a
las diferencias en su contenido de
amilosa, otras comparaciones que
presentan diferencias por sus
composiciones son las muestras C y D, se
observa que el gel C que contiene 25 gr
de sacarosa es ms viscoso que el D que
contiene tambin azcar pero en mayor
cantidad (50 gr), esto se da por que la
viscosidad de las muestras disminuye con
la presencia de sacarosa, puesto que esta
ejerce un efecto plastificante que
disminuye la fuerza del gel, el azcar es
muy soluble en agua e interfiere en la
unin molecula-almidon absorbiendo
agua, quedando las molculas de almidn
sin interaccionar con el agua por lo que se
debe aumentar la temperatura para lograr
la rotura de la pasta de almidn. Para las
comparaciones de las muestras Ay E, se
observ que E es ms viscoso ya que los
cidos da lugar a formacin de dextrinas
o polmeros de cadena corta, puesto que
el cido fragmenta el almidn y produce
molculas ms simples.
La transparencia de las muestras o
claridad del sol se puede afirmar que
antes de aumentar la temperatura a 60C
los grnulos poseen una mayor
refringencia, a una mayor temperatura
ocurre que el granulo pierde su estructura
cristalina siendo ms traslucido por que el
ndice de refraccin del granulo
expandido est prximo al agua ordenada,
adems los grnulos aumentaban de
tamao a medida que la temperatura
aumentaba. La energa cintica de las
molculas de H
2
O calientes rompen los
puentes de hidrogeno entre las molculas
de almidn, luego el agua entra al
almidn generando el hinchamiento del
mismo, el cual aumenta a medida que la
temperatura lo hace, lo que ocasiona que
la mezcla espese. Por otra parte la
muestra C posee una mayor transparencia
que la muestra A, consecuencia del
contenido de amilosa y amilopectina de
las muestras y a la adicin de solutos que
podran alterar esta caracterstica, en este
caso la adicin de sacarosa favorece la
disminucin de la blancura y aumento de
la claridad.

6. CONCLUSIN:

Las caractersticas morfolgicas como
fisicoqumicas de los geles de almidn
tanto de yuca como maz muestran una
diferencia significativa con respecto a su
viscosidad y transparencia, sus
composiciones qumicas son causantes de
estas diferencias, puesto que estas dos
sustancias tienen porcentajes que difieren
en cuanto a conformacin de
amilopectina y amilosa.


7. BIBLIOGRFIAS.


[1]http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C
3%B3n#Gelatinizaci.C3.B3n

[2]http://practicasintegrales.files.wordpres
s.com/2007/09/practica-2.pdf

[3]http://tplaboratorioquimico.blogspot.co
m/2009/02/viscosidad.html


8. CUESTIONARIO:

1. Para qu se puede usar el almidn
pregelatinizado?

El almidn pregelatinizado se utiliza para
espesar postres instantneos, permitiendo
que el alimento tenga una consistencia
espesa, con la adicin de agua fra o de
leche. Igualmente, se usa en productos
como macarrones lasaa) que se
pueden espesar con el agua hirviendo sin
que la apariencia del producto se vea
alterada.




2. Qu es un almidn modificado?

Es un almidn qumicamente modificado
que naci como contratipo del almidn de
papa, y es actualmente un prototipo muy
usado en la industria Frigorfica en la
elaboracin de Jamones, embutidos
frescos y secos, etc.
Por sus excelentes propiedades como gel
aglutnate y mejorador en la pasta del
porcentaje de absorcin y retencin de
agua.

3. Cmo se obtiene un almidn
soluble?

Se puede obtener tratando el almidn con
cido clorhdrico diluido y fri.