GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

MICROBIOLOGA ALIMENTARIA

MDULO

MATERIA

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

CURSO

SEMESTRE

CRDITOS

TIPO

Obligatoria

PROFESOR(ES)

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA

TUTORAS (Direccin postal, telfono,
correo electrnico, etc.)
Dpto. MICROBIOLOGA, 4 planta, Facultad de
FARMACIA.
Correo electrnico:
HORARIO DE TUTORAS

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE

OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA

OFERTAR

Grado en CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)
Los propios del acceso al Ttulo de Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
De manera general, el alumno deber haber cursado previamente las materias correspondientes a los mdulos
de Formacin Bsica Comn; y deber haber cursado previa o simultneamente las materias correspondientes
a los mdulos de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa de los Alimentos.
BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)
Contaminacin microbiana y deterioro microbiolgico de los alimentos. Microorganismos patgenos de los
alimentos. Enfermedades de transmisin alimentaria. Tcnicas de anlisis microbiolgico de alimentos.
COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS
Competencias bsicas: CB2, CB3, CB4, CB5.
Competencias universidad: CU2.
Competencias transversales: CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CT13, CT14,
CT15.

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Competencias especficas: CE3, CE4, CE5, CE7, CE8, CE14, CE15, CE16.
OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)
La asignatura tiene la finalidad de que el alumno adquiera una amplia visin en microbiologa de los alimentos,
proporcionando la descripcin de los factores que afectan al desarrollo, supervivencia y muerte de los
microorganismos en los alimentos, el estudio de los microorganismos patgenos transmitidas por alimentos, la
informacin sobre la alteracin microbiana de los alimentos y el conocimiento de las tcnicas actuales de
anlisis microbiolgico en industria alimentaria. Es una asignatura directamente relacionada con otras del
mdulo de Seguridad Alimentaria como son la Higiene bromatolgica, la Parasitologa alimentaria y la
Toxicologa.
TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA
TEMARIO TERICO:
PROGRAMA TERICO
1. Introduccin histrica a la Microbiologa de los alimentos
2. Significado e importancia de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos
3. Parmetros que afectan a la Microbiologa Alimentaria. Factores Intrnsecos y Extrnsecos.
4. Principales tipos microbianos que usualmente se encuentran en los alimentos
5. Principales vas de contaminacin de los alimentos. Anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
6. Anlisis microbiolgico de alimentos. Muestreo, transporte y Conservacin de muestras. Tcnicas
bsicas de laboratorio. Anlisis de microbiota especfica
7. Bioindicadores de contaminacin. Bsqueda de nuevos microorganismos indicadores de
contaminacin, criterios de seleccin de los mismos.
8. Aspectos Sanitarios. Microorganismos patgenos presentes en los alimentos.
9. Intoxicaciones alimentarias. Tipos y caractersticas de las mismas. Hongos micotoxigncos
10. Toxiinfecciones alimentarias
11. Alteraciones y Biodeterioro de los alimentos. Concepto y tipos principales. Causas y factores
intrnsecos y extrnsecos que facilitan el mismo.
12. Mtodos de deteccin del biodeterioro en alimentos. Mtodos qumicos, fsicos y Fisicoqumicos.
Anlisis de la microbiota.
13. Alteracin y Biodeterioro de productos lcteos y derivados. Leche, Mantequilla, quesos. Principales
tipos microbianos. Protocolo de anlisis microbiolgico
14. Alteracin y biodeterioro de los huevos y ovoproductos. Principales tipos microbianos Protocolo de anlisis
microbiolgico.
15. Alteracin y biodeterioro de carne y derivados. Principales tipos microbianos. Protocolo de anlisis
microbiolgico.
16. Alteracin y biodeterioro de pescados y mariscos. Principales tipos microbianos. Protocolo de anlisis
microbiolgico.
17. Alteracin y biodeteriro de vegetales: Frutas, verduras y hortalizas. Principales tipos microbianos.
Protocolo de anlisis microbiolgico.
18. Alteracin y biodeterioro de cereales, harinas y productos de panadera. Principales tipos
microbianos. Protocolo de anlisis microbiolgico.
19. Alteracin y biodeterioro de conservas y productos enlatados. Principales tipos microbioanos.
Protocolo de anlisis microbiolgico.
20. Alteracin y biodeterioro de aguas y bebidas. Principales tipos microbioanos.
Protocolo de anlisis microbiolgico.
21. Control de la contaminacin en alimentos. Conservacin de alimentos. Tipos y modalidades.
Mtodos fsicos. Mtodos qumicos para la conservacin de los alimentos. Aditivos en alimentacin.

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Mtodos biolgicos
22. Mtodos de control en la industria alimentaria. Valores microbiolgicos de referencia. Normas de
buena ejecucin (GMP). Normativa Internacional
23. Mtodos rpidos y automatizados en microbiologa alimentaria. Principios y base de su utilizacin.
Perspectivas futuras.
TEMARIO PRCTICO:
Prcticas de Laboratorio
Anlisis microbiolgico de alimentos:
1. Recuento en placa de microorganismos mesfilos totales
2. Recuento de Enterobacterias en placa
3. Recuento de coliformes
4. Investigacin de Escherichia coli.
5. Investigacin de Salmonella
6. Investigacin y Recuento de Staphylococcus
7. Recuento en placa de mohos y levaduras
8. Investigacin en Listeria monocytogenes

BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
- Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.L. (2001) Microbiologa de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras.
Editorial Acribia.
-ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Editorial
Acribia.
- Jay, J.M. (2002). Microbiologa moderna de los alimentos. Editorial Acribia
- Mossell, D.A.A., Moreno, B. & Struijk, C.B. (2002). Microbiologa de los alimentos 2a Edicin. Editorial Acribia
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:
- Allaert Vandevenne, C & Escol, M. (2002). Mtodos de Anlisis Microbiolgicos de los Alimentos. Editorial
Diaz de Santos.
- Mortimore, S. & Wallace, C. (2001). HACCP. Enfoque prctico. 2a Edicin. Editorial Acribia
- Pascual Anderson, M.R. & Caldern y Pascual, V. (2000). Microbiologa Alimentaria.
Metodologa Analtica para alimentos y bebidas. Editorial Diaz de Santos.
- Yousef, A.E. & Carlstrom C. (2003) Microbiologa de los alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Acribia
ENLACES RECOMENDADOS

METODOLOGA DOCENTE

Sesiones acadmicas tericas

Exposiciones y debates (seminarios)

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Tutorias especializadas
Sesiones acadmicas prcticas

PROGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades presenciales
(NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta
para la asignatura)
Primer
cuatrimest
re

Temas
del
temari
o

Sesione
s
terica
s
(horas)

Sesione
s
prctic
as
(horas)

Exposicion
es y
seminarios
(horas)

Tutoras
colectiva
s (horas)

Exmen
es
(horas)

Etc.

Actividades no presenciales
(NOTA: Modificar segn la
metodologa docente propuesta para
la asignatura)

Tutoras
individual
es (horas)

Estudio
y trabajo
individu
al del
alumno
(horas)

Trabajo
en
grupo
(horas)

Etc
.

Semana
1
Semana
2
Semana
3
Semana
4
Semana
5

Total
horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE

LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)
Criterios de evaluacin
Al tratarse de una asignatura semestral, los conocimientos del programa de teora se
evaluarn en dos pruebas (exmenes). Una primera prueba terica, no eliminatoria, que se
realizar en la novena semana del curso y la calificacin obtenida se tendr en cuenta a la hora
de las calificacin final de la asignatura. Al final del cuatrimestre, se realizar una prueba
terica final de toda la asignatura.
Los conocimientos del programa prctico se evaluarn teniendo en cuenta el inters y

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rendimiento demostrado por el alumno en el laboratorio y por una prueba terico/prctica que se
realizar al finalizar la enseanza prctica. La calificacin obtenida se tendr en cuenta a la hora
de las calificacin final de la asignatura.
De la misma forma se valorar ponderadamente la participacin activa en las actividades tanto
de colaboracin con el profesor como en las autnomas del alumno.
Instrumentos de evaluacin
Exmenes (pruebas) tericos y prcticos

INFORMACIN ADICIONAL
MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (se recogen aqu otros mecanismos concretos para el seguimiento de la
asignatura):
Control de asistencia diario
Controles peridicos de conocimiento

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