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PRCTICA N1 ELABORACIN DE JAMN

I. OBJETIVOS:

El estudiante lograra elaborar jamn utilizando un adecuado proceso.
El estudiante se familiarizara con los porcentajes de insumos en la elaboracin
de jamn.


II. REVICIN BIBLIOGRAFICA
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.

Antes de fabricar el jamn hay que fabricar el cerdo, la razn de ello radica en la
importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto
sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta tambin
la proporcin de fibras musculares "rojas", reducindose, a su vez, la presencia de
fibras "blancas". Circunstancia sta que es determinante de la calidad final de la carne.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del
propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que
llega a culminar con la identificacin de cada pieza.
El jamn de cerdo ibrico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a
confusin; as se le ha nominado como: jamn de pata negra, denominacin que no
describe la pieza, puesto que hay cerdos ibricos que no tienen ese color; jamn de
bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibrico y no haber
probado tal alimento; jamn serrano, designacin no especfica, puesto que as se
denomina a un tipo de corte. Es ms acertado designar al jamn al que se alude, como
Jamn Serrano Ibrico de Bellota, nominacin un tanto alarga, pero que abarca todas
las caractersticas que ha de reunir la pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibricos, cuyo rgimen de vida extensivo, con
aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y
quejigos, proporcionen a estos animales tres caractersticas fundamentales:

La gimnstica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotar de un
esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular
de las regiones anatmicas que han de componer la pieza comercial o jamn.
La alimentacin espontnea dar lugar al sabor y color especficos de la carne de este
tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no
deber hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentar una
infiltracin grasa adecuada.
El buen jamn ibrico proceder de animales cebados en montanera hasta el
momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las
carnes del animal.
Porque la grasa producida por este tipo de alimentacin es ms fluida y en el sudado
de los jamones se reparte ms uniformemente entre las fibras musculares.
TECNOLOGA DE ELABORACIN
El mtodo ms sencillo de elaboracin es el de exprimirlos bien, luego que se han
cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno
por uno, durante dos o tres das, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de
humedad; despus se ponen en un tablero o plano inclinado cubrindolos con sal por
todas partes, aadiendo un poco de nitro para que la carne quede ms firme y
encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 das, segn parece que la sal los ha
penetrado. Cada dos o tres das al principio, se vuelven los jamones, los de encima
debajo y se agrega ms sal si la que tenan se ha derretido. En el intermedio de este
tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco das en prensa, para lo que se les coloca entre
dos tablas cargando encima bastante peso. En cuanto al proceso actual de elaboracin
del jamn, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de
la canal, se procede a una refrigeracin ultrarrpida para que la temperatura de la
masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamn.














La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha
direccin y control de las etapas que componen el procesado del jamn: El despiece, la
salazn, el secado al natural y la maduracin o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza segn las siguientes fases:
Sujecin de la extremidad por la regin metatarsiana. Formacin del escudo del jamn
por seccin circular a nivel de la rodilla.
Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
Secciones sobre la grupa y nalga que se renen con el escudo y los cortes abdominales.





















Separacin del pernil que mostrar las capas musculares de la cadera, recubiertas de
tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido
mediante presin hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para
dar salida a los restos sanguneos retenidos. Actualmente existen mquinas de
sangrado de jamones por rodillos de presin.
En su faenado posterior se efecta el pulido del jamn y paleta, en su caso, y el
escogido de carnes con destino a morcn, chorizos y otros productos, y a
continuacin:
Refrigeracin durante 24 horas a 0-1C en cmara.
Recorte en V de jamn serrano.
Golpe de fro consiguindose -81C en el interior del jamn a las 12 horas, pasando a
continuacin a la salazn. El pH de los jamones estar entre 5,5 y 6 con temperatura
de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamn provoca con
facilidad contaminacin microbiana, la cual puede realizarse por las vas ganglionar,
sangunea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
La salazn consiste en poner en contacto el jamn con la sal para que penetre en su
interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las caractersticas pilas de sal,
y mantenindolas en las mismas durante un perodo de tiempo variable en la
proporcin aproximada de un da por kilogramo de peso.
La salazn se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben
sobrepasar los 8 jamones y se mantendrn en sal 1 da por kg de jamn. La
temperatura de la cmara de salazn ser de 51C, y la humedad relativa del 88 por
100. Se procede despus a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que
estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los
tejidos por difusin. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que
agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenmeno
interesantsimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que
posteriormente se mueva hacia el interior del jamn por un mecanismo de difusin.
La cmara de salado tendr una inclinacin hacia el drenaje, donde irn los exudados
del jamn, evitando un exceso de humedad que creara un ambiente desfavorable a
proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazn se pueden determinar
mediante el anlisis de cloruros.
El postsalado: Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la
sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo sta se encuentra
concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prcticamente no
contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado, o equilibramiento,
donde por proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la
concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin mnima del
equilibramiento, es variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza ya que
la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia de grasa.
LAVADO Y ASENTAMIENTO:

Una vez finalizada la salazn, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal
adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a
uno.Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cmara para
comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la
humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusin de la sal entre las distintas
masas musculares del jamn.Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas
controladas de entre 0 y 6 C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duracin
del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 das dependiendo del tipo de
jamn.
SECADO:
Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra
un haz de luz, nunca intenso, ms bien en penumbra, que cuenta con una apertura
regulable que permite controlar la ventilacin y con ellas las condiciones ptimas de
humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusin y progresiva de la
grasa infiltrada, alcanzando as una distribucin uniforme de la misma en el tejido
muscular. Su duracin oscila entre 6 y 9 meses.
Este proceso se denomina "sudado de las piezas" y en l lo fundamental es que la
temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma
gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo
al jamn de cualquier sobresalto trmico.
Con la proximidad de los meses de verano, la exudacin de los jamones se vuelve
mucho ms intensa y el chorreo de grasa es ms acusado. Al "sudado" de grasa por el
da, le procede una concentracin y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los
aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas
adiposas expanden su delicada fragancia y el jamn ibrico empieza a adquirir su sabor
caracterstico y nico.
















MADURACIN:
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformacin y
pasan a las bodegas naturales para llegar a la ltima fase de curacin: proceso de
maduracin. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15 y 20 C y con humedades
relativas en torno al 60-80%.
Durante la maduracin, el jamn experimenta una serie de cambios enzimticos y
bioqumicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas,
sabor y textura.
Una vez madurada la pieza se realiza una valoracin o "cala", que consiste en la
introduccin de un punzn, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto
encargado de esta cala deber poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano,
estar el trabajo de cuatro intensos aos.












DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL JAMN CURADO DE CERDO BLANCO:













CONTROL DE CALIDAD
1.- Determinacin de los parmetros sensoriales:
Se realiza un anlisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de tomas
de muestras de jamn. En este anlisis se realizan cuestiones diferentes, relacionadas
con el aspecto, con el olor, la textura, el sabor, y el aroma:
Dentro del aspecto se evala tanto la grasa como el magro, centrndonos en el color
de la grasa del magro , el brillo y el grado de veteado del magro.
En cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a bellota.Referente a la
textura, se evalua la grasa, refirindonos a la dureza y la fluidez de la misma. Y del
magro nos centraremos en la dureza , fibrosidad, sequedad y jugosidad.
Al estudiar el sabor, se evalua el salado dulce y amargo. Y por ltimo en el aroma se
analiza la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y el aroma a
curado y a rancio.

2.- Determinacin de los parmetros fsico-qumicos:
Los parmetros fsico-qumicos que se determinan son la humedad, la aw y el pH
superficial de los jamones, para los que se sigue las tcnicas oficiales para el anlisis de
carne y de productos crnicos.
Tambin los anlisis fsico-qumicos se centran en algunos parmetros generales, el
contenido y composicin de la grasa, la determinacin de algunas variables
relacionadas con la oxidacin, el anlisis de compuestos voltiles, y la analtica de
compuestos derivados de la protelisis.
Los resultados que se obtienen en esta variable, muestran el comportamiento del
porcentaje de grasa y el contenido en cidos grasos mono insaturados en funcin de la
localizacin. Las muestras de localizacin posterior presentan mayor cantidad de grasa
y mayor porcentaje de oleico y palmitoleco. En cambio, las de localizacin anterior
son ms ricas en cidos grasos poliinsaturados.
Uno de los parmetros que se estudia es la oxidacin de los cidos grasos, que se lleva
a cabo con el ndice del cido tiobarbitrico (TBA), y en el que se cuantifica la cantidad
de malonaldehido( un producto final de oxidacin), y tambin se cuantifica los
aldehdos voltiles del espacio de cabeza del jamn.
En el caso de la duracin del procesado, se observa cmo se produce una disminucin
desde los 420 a los 600 das de maduracin de los aldehdos insaturados, y un
aumento de los saturados.
3.-Determinacin microbiolgica:
Para determinar los distintos grupos microbianos se emplean los siguientes medios:
PCA para recuento de mesfilos ( 30C, 48 h) y psicrotrfos (15C,30 dias)
Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), para mohos y levaduras en
general(25C, 5das)
Dicloran Glicerol al 18 % (DG18) indicado para mohos xerfilos (25C, 5 das)
Asperguillus Flavus Parasiticus Agar (30C, 48 horas) para la deteccin y
diferenciacin de ambas especies de mohos.

III. MATERIALES EMPLEADOS
Carne de cerdo
Sal de mesa
Pimienta
Comino
Aj amarillo
Limn
Aceite de cocina
Huevo
Cebolla roja
Achiote
Olla
Cocina
Licuadora
Cuchillo
Jeringa
Vaso precipitado







IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Hacer hervir agua y agregar comino y pimienta entero.
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de
sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el
molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.








Preparar la solucin de cloruro de sodio al 30%, una vez preparado inyectar la
solucin a la carne hasta producir sinresis.
Una vez terminado macerar la carne con el achiote en polvo ; luego envolver
con una tela blanca toda la carne y llevar a hervir por 3 horas
aproximadamente.

Cuando este cocinado retirar la carne, se deja para su secado posteriormente
para la curacin del jamn serrano, que son las que le dan su gran aroma y
sabor.







Esto se ha de tener muy en cuenta a la hora de curar un jamn , puesto que es
en estos meses cuando el jamn serrano adquiere sus propiedades
organolpticas que nos harn disfrutar junto a nuestros invitados de este
exquisito manjar.


V. CONCLUCIONES
En esta prctica se aprendi a elaborar el jamn utilizando las tcnicas
apropiadas.
Se conoci los porcentajes adecuados para la elaboracin del jamn.
Se conoci las especias y condimentos adecuados que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda hervir por ms horas la carne de cerdo.
Para quitar el irridol del aj amarillo aadir sal y limn de esta manera se
eliminara el irridol.
VII. CUESTIONARIO
1. Explique la importancia que juega la sal en la elaboracin de jamn
La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y
madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de
productos y porque est implicado en el proceso de conservacin de la carne
actuando sobre los micro-organismos. Es el nico ingrediente que permite
conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin de
la carne es uno de los ms antiguos del mundo.
La fase de salazn es la ms corta del proceso de elaboracin de un producto
salado y curado, pero al mismo tiempo es la ms importante. Por tanto, hay que
tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente
para controlarla.
Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la
superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un
ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin
bacteriosttica y confiere al producto final un gusto ms o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en verdad se trata
ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la
concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un
mecanismo de doble intercambio: En un lado, el agua se traslada hasta el exterior
del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos
concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra
hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina
saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior
hasta el centro de la pieza. Va desde el medio ms concentrado hasta el que tiene
una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de
la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior
se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta
velocidad.
Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la
sal.
Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el
pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el
msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la
carne, en particular la congelacin.
Funciones de la sal
Funcin bacteriosttica.-La sal no es antisptica porque no destruye las
bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal
frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar
que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias
anaerobias.

Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe
hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el
efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el
caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia
del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los
receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal
puede agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y
destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el
gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el
jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido.
Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de
agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una
carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de ms o
menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas
y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de
retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas.
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas
de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas.
La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas.
Por informacin, dosificacin de la sal.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de
Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que
se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+,
porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.


2. En que consiste el curado y que insumos recomienda Ud. Para su conservacin
del jamn.
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin,
estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se
conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y
curado al vaco.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/
nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito , sal comn ,nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera
que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.
El insumo que se recomienda para la conservacin del jamn es la sal
muera donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un
proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el
crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los
halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y
contribuir en el proceso de curado.

3. Cree Ud. Qu es comerciable el jamn por qu?
El jamn es comerciable porque posee un sabor agradable al paladar y por ello es
consumido por la sociedad; adems tiene un proceso de elaboracin sencilla que
pueden realizar de manera rpida.







VIII. BIBLIOGRAFIA
Arnau, J.; Hugas, M.; Monfort, J.M. (1987) El jamn curado: Aspectos
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