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PRCTICA: ELABORACIN DEL TOFU

I.- OBJETIVOS
Conocer el fundamento de la elaboracin del tofu.
Conocer los diversos procedimientos para la elaboracin del tofu.
II.- INTRODUCCIN
La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consuman en el extremo
Oriente desde hace seis o siete mil aos. Es cultivada industrialmente en Estados
Unidos desde !"#.
La soya cruda posee varios agentes antifisiolgicos$ pero %ue son eliminados por un
eficiente tratamiento t&rmico. 'e clasifican en termorresistentes( saponinas$
estrgenos$ factores de flatulencia y lisinoalanina) termol*biles( inhibidor de tripsina
+factor de ,units-$ hemaglutininas$ fitatos +ac. ftico comple.ador de minerales-$ factor
bocicog&nico$ factores antivitamnicos para las vitaminas E$ ,$ /$ y 0
1
.
La leche de soya b*sicamente es un extracto acuoso del grano de soya$ una
dispersin estable de las protenas de soya en agua$ seme.ante a la leche de vaca$
contiene m*s protena y menos caloras %ue la leche de vaca. 0ien procesada la soya
es una excelente fuente de protena$ aceite$ carbohidratos y vitaminas$ adem*s
presenta una alta digestibilidad. Contiene m*s protenas y menos caloras %ue otros
alimentos de origen animal$ proveen de *cidos grasos indispensables$ es rica en
*cidos grasos poli2insaturados y no contiene colesterol.
La leche de soya contiene "3.4 5 de casena. Esta precipita si es tratada con *cidos
diluidos$ pero si se hace con *cidos concentrados$ esta se disuelve completamente
ad%uiriendo colores %ue dependen del *cido agregado.
En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilsima$ mientras %ue precipita en las
concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este
modelo$ se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso especfico de la leche
es entre $### y $#"4 g6L$ y su punto de ebullicin es entre ## y #17 C. En la
produccin de la leche de soya$ generalmente se recuperan 3#28#5 de protena y un
4429#5 de slidos.
El tofu es tambi&n conocido como una :cua.ada de so.a:$ de sabor delicado$ se hace$
como el %ueso$ cua.ando la leche de so.a con un coagulante +nigari$ sulfato de calcio$
.ugo de limn$ vinagre$ etc.-.
En t&rminos generales ; <g de tofu e%uivale a 8# g de carne$ "## g de hamburguesa
casera$ !4 g de leche$ = huevos o # g de %ueso. Es muy rico en vitaminas y
minerales y sobretodo en calcio$ un mineral fundamental para la construccin y
mantenimiento de huesos y dientes. >ambi&n contiene hierro$ fsforo$ sodio$ potasio y
vitaminas del grupo ?$ 0 y E.
III.- MATERIALES Y MTODOS
III.1.- MATERIALES
Leche de !"#
## g de grano de soya.
L de agua filtrada o mineral.
recipiente de m*s de L de capacidad.
cuchara.
1#2"# cm
1
de malla o tela.
licuadora o molino.
$%e! de !"# &'!(%)
Leche de soya.
9# mL de @umo de limn.
'al.
Aolde para %ueso.
III.*.- PROCEDIMIENTO
. Boner en remo.o las habas de so.a durante 1 a 1= horas +cambiando el agua
cada 8 horas-. Escurrir y en.uagar con abundante agua. Los ## g. de so.a
seca habr*n doblado de largo el su peso.
1. Con una procesadora o con una licuadora$ triturar la so.a remo.ada .unto con
unos =## ml. de agua hasta formar una papilla blanca %ue habr* %ue filtrar con
una gasa o un colador de tela$ el l%uido filtrado es la leche de so.a.
". Bara sacar m*s .ugo de la so.a$ volver a poner en la procesadora o licuadora el
baga@o obtenido tras el filtrado$ aadir de nuevo =## ml. de agua$ triturar y
volver a filtrar. Cepetir esta operacin una tercera ve@$ pero con slo 1## ml. de
agua.
=. ?l finali@ar el proceso de los tres triturados y filtrados$ se habr*n obtenido unos
"# g. de o<ara +residuo slido reutili@able para otras elaboraciones- y litro de
leche de so.a +aproximadamente-.
4. Esterili@ar la leche de so.a$ hirvi&ndola hasta desaparicin de espuma. Luego
esperar a %ue la temperatura de la leche ba.e y se sitDe entre 8# y 84 grados.
9. Eerter el @umo de limn sobre la leche de so.a hervida y aDn caliente. Cemover
para %ue el @umo se integre con la leche de so.a. 'e apreciar* %ue$ de forma
casi inmediata$ se van formando grumos. >apar y de.ar reposar unos 4
minutos.
3. 'e habr* formado el tofu %uedando separado de un suero amarillento. Filtrar el
cua.o +tofu- de dicho suero utili@ando una gasa o pao de algodn.
8. Bara prensar el tofu se cubre con el pao y se coloca peso encima. Cetirar el
peso$ sacar del molde$ %uitar el pao y guardar el tofu en un recipiente
herm&tico cubierto con agua o con el propio suero %ue hemos extrado en el
filtrado. Conservarlo refrigerado.