BOLETIN INFORMATIVO

N 8

POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

Mnika Valdenegro. Ing. Agr. Dra.

Vctor Escalona. Ing. Agr. Dr.

LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS FRESCOS EN CHILE

Hacer de Chile una Potencia Alimentaria de nivel mundial es el nuevo paradigma del sector
agropecuario nacional. Esto implica dos desafos: desarrollar el modelo agroindustrial y
agroexportador chileno y estimular un mercado interno capaz de exigir productos de alta calidad,
sanos e inocuos. No cabe duda de que el pas es un importante exportador de alimentos y dentro
de ellos, los productos agrcolas, frutas y hortalizas tienen una importante contribucin.
Al analizar el mercado interno, en relacin a la produccin de hortalizas vemos que el 70% de
la produccin es para consumo interno, siendo el restante 30% el que se exporta. La produccin
es estacional, atomizada, con un uso intensivo de mano de obra, desarrolada por agricultores
pequeos y medianos que utilizan escasa tecnologa (variedades, maquinaria) y que se entrega
un producto con escaso valor agregado. Por otro lado, la produccin de frutas se caracteriza por
que el 70% de la produccin de frutas se exporta, mientras que el 30% restante es de consumo
interno. Es una produccin estacional, con gran variabilidad de precios a lo largo del ao; con
produccin escalonada desde la III a la X regin (de primores en el norte a produccin tarda en
el sur). Algunas empresas exportadoras canalizan descartes de exportacin a mercado interno
lo que compromete la calidad de la fruta en el mercado interno. En relacin a los hbitos de
consumo, ODEPA, 2008 ha sealado que aproximadamente un 70% de la poblacin chilena
compra frutas y verduras en las ferias libres, siendo la principal va de comercializacin y acceso
al consumidor final que tienen los integrantes de la agricultura familiar campesina. A pesar de lo
anterior, en Chile estamos lejos de consumir las raciones de frutas y hortalizas recomendadas por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Contctenos:
Av. Capitn Antonio Milln 669, 2 piso, oficina 10. Rancagua. Regin del Libertador
Bernardo OHiggins. Telfono: 02-9785841 / 07-9790852 / 72-236487
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Email: nodohorticola@uchile.cl

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ASPECTOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE INTERS

PARA EL CONSUMIDOR

REFERENCIAS
Escaff, M. 2008. Situacin de las hortalizas en Chile. Disponible en: www.inia.cl/medios/lacruz/Pdf/
PresentacionHortalizas.pdf

Definir la calidad de un producto es complejo y relativo ya que no puede cuantificarse por

una propiedad o factor aislado y adems sta combinacin de factores debe determinar la
aceptacin por el consumidor. En materia de calidad la ltima palabra la tiene el consumidor,
y es imprescindible que nos mentalicemos que la calidad de un alimento no es otra cosa que la
facultad de dar respuesta a las demandas de amplios grupos de consumidores y por lo tanto la
produccin de frutas y hortalizas deber adaptarse a sta situacin. Adems el consumidor est
concienciado de la importancia de la calidad y por ello est pidiendo que los alimentos sean
ms frescos, puros, sanos, nutritivos y con mejores caractersticas sensoriales y que se les suministre
la mayor informacin posible sobre su composicin y cualidades.

FAOSTAT. 2008. Disponible en: http://faostat.fao.org/default.aspx

Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops, third ed. Pub 3311, University of
California.
Montaa Cmara Hurtado, Mara de Cortes Sanchez Mata; Mara Esperanza Torija Isasa. 2007.
Frutas y verduras: Fuentes de Salud. Monografa. Instituto de Salud Pblica, Direccin General de
Salud pblica y Alimentacin, Comunidad de Madrid, Espaa. Con el Apoyo de Fundacin Sabor
y Salud: 26 p.

FACTORES PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS

HORTALIZAS

Valdenegro, M., Salvador, A., Romojaro, F. 2006.Tcnicas de conservacin en poscosecha en

frutas de hueso.Levante agrcola. 381. 223-232.

La obtencin de frutas y hortalizas de calidad no es un hecho que se produzca de forma

espontnea en la naturaleza. Lograr este objetivo depende por una parte de la especie y
variedad, y por otra del medio externo. Se trata en definitiva del funcionamiento de una variedad
en un medio externo determinado. Aunque los factores que pueden definir el medio externo son
muy diversos, los que han sido ms estudiados y sobre los que se tiene una mayor informacin son
los ambientales (temperatura, humedad relativa, precipitaciones, viento, naturaleza del suelo,
etc.) y los de cultivo (abonado, riego, poda, tratamiento, etc.). Todo este conjunto de factores
no solo determinan la calidad del fruto, hoja, peciolo, flor o inflorescencia, sino tambin inciden
sobre su comportamiento post-cosecha, en especial cuando debemos someterlos a periodos de
conservacin ms o menos prolongados.

Chile potencia alimentaria. Disponible en: www.chilepotencialimentaria.cl

Por otra parte hay que tener en cuenta que la calidad sensorial est referida a las sensaciones
que se experimentan al consumir un alimento y se relaciona con los aspectos gustativos, olfativos
y tctiles, siendo los criterios esenciales para su evaluacin el color, el sabor y la textura. Estos
parmetros se encuentran controlados por constituyentes qumicos que pueden cambiar
durante el desarrollo del fruto, hoja flor o inflorescencia en la planta. Como es conocido, durante
su maduracin se producen cambios importantes en la composicin qumica que modifica
el color, sabor, textura y aroma del producto y por lo tanto, las sensaciones que experimenta
el consumidor. A continuacin se recoge esquemticamente la relacin entre los criterios de
calidad sensorial, los constituyentes qumicos implicados y los cambios que experimentan ambos
durante la maduracin (Figura 1).

Figura 1: Criterios de calidad sensorial. (Fuente: Valdenegro, M., Salvador, A., Romojaro, F, 2006).

15

Tipos de envasado en atmsfera modificada

Existen dos sistemas de realizar un EAM, el pasivo y el activo.

Como modificaciones ms significativas cabe destacar en general la disminucin de textura, el

descenso del contenido en clorofilas y aumento de carotenoides y otros compuestos coloreados,
incremento de diversos carbohidratos y descenso de cidos orgnicos y aumento de compuestos
aromticos. Estas transformaciones modifican la composicin qumica y estructura del fruto y
hacen posible que frutos en principio verdes, duros y de sabor y aroma escaso, se presenten en
la maduracin coloreados, blandos y perfumados, adquiriendo la calidad sensorial deseada por
el consumidor.

Envasado en atmsfera modificada pasiva: Dentro de un envase plstico sellado hermticamente

puede obtenerse una atmsfera apropiada, cuando la permeabilidad de la pelcula a los gases
sea la correcta (Cuadro 2), por medio del consumo de O2 y la produccin de CO2 originado por
la respiracin del rgano vegetal.
Envasado en atmsfera modificada activa: Se puede realizar mediante un ligero vaco o por el
reemplazo parcial de la atmsfera en el interior del envase con una mezcla gaseosa deseada
o mediante la inyeccin de N2. Esta mezcla puede ser adicionalmente ajustada mediante

Sin embargo la situacin actual del mercado dificulta la posibilidad de que la mayora de los frutos
lleguen al consumidor con la calidad sensorial ptima. En efecto, la globalizacin de los mercados
con frutos de diversos pases, la distancia cada vez ms larga a los que se encuentran stos,
hacen muy difcil que la recoleccin de los frutos se pueda realizar en el momento ptimo, ya que
una vez que se ha alcanzado, se inicia la fase de senescencia en la cual los procesos catablicos
deterioran rpidamente la calidad del fruto, hacindolos no aptos para el consumo.

absorbedores de gases (O2, CO2 y C2H4) ubicados dentro del envase. Aunque esta tcnica
implica un costo adicional, es ms recomendada por alcanzarse rpidamente la atmsfera
deseada.

La cuidadosa manipulacin del producto tanto el campo como en el almacn de empacado

contribuir a conservar de mejor forma la calidad de la fruta y/o hortaliza.

Esta tcnica se puede aplicar a productos vegetales durante el transporte en vagones de tren y
en contenedores martimos, realizando una rpida reduccin de la cantidad de O2 mediante el
barrido con N2, CO2 o CO.

Maduracin e ndices de madurez

Para ms informacin consultar la pgina web: www.cepoc.cl

El momento de recoleccin es de gran importancia para lograr que el fruto llegue al consumidor
en las mejores condiciones de calidad. Con ms frecuencia de la deseada se observa que tras
haber seleccionado y cultivado correctamente una variedad, por el simple hecho de realizar la
recoleccin en un momento no adecuado se produce una prdida ms rpida de los atributos
sensoriales. Pero la eleccin de este momento no est exenta de ciertas dificultades derivadas
principalmente de la fisiologa de los frutos. Los cambios estructurales y la modificacin de los
constituyentes durante la maduracin tienen lugar de forma similar en todas las especies; sin
embargo el mecanismo que las desencadena y algunos otros aspectos relacionados con el
metabolismo, pueden ser diferentes. Esta circunstancia ha motivado que se haya establecido
una clasificacin de los frutos en funcin de su comportamiento climatrico y no climatrico. As,
mientras que los frutos climatricos presentan durante la maduracin un aumento significativo
y generalmente simultneo de la respiracin y sntesis de etileno, en los no climatricos stos
procesos no tienen lugar, presentando una respiracin decreciente y una produccin de etileno
muy baja y sin variaciones significativas. En los climatricos, el responsable que desencadena
el proceso de maduracin es precisamente el etileno u hormona de maduracin y en los no
climatricos no se ha podido establecer de momento, aunque se ha sugerido que podra estar
implicado el cido abcsico (ABA).

Cuadro 2. Permeabilidad de diferentes polmeros plsticos al vapor de H2O, O2 y CO2. Los valores corresponden
a una pelcula de 25 m a presin atmosfrica y 0C.

Material

Permeabilidad (P)
O2
CO2
(mL d-1 m-2)
baja 6.000 7.920

Polietileno
densidad
Polietileno
alta
densidad
Polipropileno
Copolmero acetato vinil etileno
(EVA)
PVC
Poliestireno
Nylon 6
Nylon 11
Policarbonato
Acetato de celulosa
Celulosa regenerada MS

Vapor de H2O

Pco2/Po2 ()

(mL d-1 m-2)

30.000 40.800

(g d-1 m-2)
14,4 19,2

5,0 5,2

480 1.920

6.960 7.920

4,8 6,0

4,1 14,5

1.920
9.000 12.000

7.920 12.000
SI

7,2 9,6
19,2 48,0

4,1 6,3
SI

192 - 960
4.560 5.040
48 - 144
280 - 480
1.440 4.080
1.920 3.000

3.000 6.000
12.960
144 288
1920
SI
9.600 48.000

24 48
139,2 148,8
240
60 - 96
96
1.440

6,3 - 15,6
2,8 2,6
2,0 - 3,0
4,0 - 6,9
SI
5,0 16,0

9,6 12,0

48 60

9,6 12,0

5,0

Desde un punto de vista prctico una diferencia de gran inters entre los frutos climatricos y
no climatricos es su comportamiento tras la recoleccin. As, mientras que los primeros pueden
madurar una vez separado de la planta, si sta se hace a partir de que hayan alcanzado un
determinado estado de madurez, en los no climatricos el acto de la recoleccin se traduce en
una interrupcin de la maduracin, limitando las modificaciones de los constituyentes qumicos a
alguno de ellos como clorofilas y carotenoides. Es evidente que en este caso es necesario realizar
la recoleccin lo ms cerca posible del momento en que alcanzan el ptimo de madurez.

SI: sin informacin.

Fuente: Reid y Serek (1999), adaptada.

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ndices de madurez
Dependiendo del tejido comestible y el destino final del mismo es que se definen una serie
de parmetros que entrega informacin referencial respecto de su ptimo momento de
recoleccin.

Das desde la floracin

Morfologa y estructura superficial

Tamao, forma

Compacidad, firmeza, ternura

Color externo e interno

Estructura interna

Composicin (azcares, etc.)

Contenido de slidos solubles y acidez.
Qu est en nuestras manos?

Escoger la variedad

Prcticas culturales

Determinacin del momento de recoleccin

Prcticas durante la recoleccin

Prcticas durante la manipulacin

Manejo de la temperatura / Nuevas tcnicas

Envasado

Manejo de la atmsfera (del envase, del contenedor)

Identificacin

Promocin

Presentaciones de fcil uso

La sanidad es un argumento de venta?.

Zapallo italiano

8 - 12

14

Leve

Repollo

0-5

23

36

Alto

Col China

0-5

12

05

Leve

Repollitos de Br- 0 - 5
celas

12

57

Leve

Coliflor

0-5

25

25

Leve

Esprrago

1-5

Aire

5 10

Alto

Espinaca

0-5

710, Aire 5 20

Moderado

Poroto verde

5 - 10

23

23

Leve

Lechuga

0-2

25

Moderado

Lechuga (cortada) 0 - 5

15

5 20

Alta

Perejil

0-5

8 10

8 10

Leve

Pimiento dulce

5 - 12

25

25

Leve

Puerro

0-5

12

25

Leve

Setas

0-5

3 21

10 15

Moderado

35

Leve

35

35

Moderado

Tomate
duro

semima- 8 - 12

Tomate maduro

10 - 15

Nota: se recomienda una HR del 90 95%.

Fuente: Kader, 2002.

Tendencias a futuro

Contina el aumento en la aplicacin de conocimientos (en campo / poscosecha)

Variedades (tratamiento poscosecha personalizado)

Sustancias naturales

Envasado protector

Sensores no destructivos (acondicionamiento y poscosecha)

Etiquetas inteligentes

Producto cercano / Producto de estacin

Cuarta y otras gamas

Facilidad de uso

Sabor, aroma.

13

SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA

Cuadro 1. Composiciones gaseosas recomendadas para las atmsferas de equilibrio y rango de temperaturas de
conservacin y transporte de frutas y hortalizas.

Frutas

Rango ptimo
temperatura (C)

de Atmsfera

Sistemas de manejo poscosecha: Hortalizas de fruto

Nivel de aplicacin

O2 %

CO2 %

12 20

Uso limitado en transporte

Uso en pallet o en contenedores durante el transporte

Arndano

05

25

Cereza

05

3 10

10 15

Chirimoya

8 15

35

5 10

Ciruela

05

12

05

Damasco

05

23

23

Durazno

0-5

1-2

3-5

Uso limitado en transporte

martimo

0-5

1-2

3-5

46

15 17

Reducir incidencias y severidad a los daos por

fro

Pava
Durazno
Prisco

Uso limitado para conservacin prolongada

Frambuesa

0-5

5 10

15 20

Uso en pallet bajo EAM

Frutilla

0-5

5 10

15 20

Uso en pallet bajo EAM

Granada

5-10

35

5 10

Kivi

0-5

12

35

Limn

10 - 15

5 10

0 10

Manzanaza

0-5

12

03

60% de la produccin

Mora

0-5

5 10

15 20

Uso en pallet bajo EAM

Naranja

5 - 10

5 10

05

Nectarina

0-5

1-2

3-5

46

15 17

Uso en transporte y almacenamiento (C2H4 <20

ppb)

Uso limitado en transporte

martimo

Palta

5 - 13

25

3 10

Transporte martimo

Pera Europea

0-5

13

03

25 % de la produccin

Pia

8 - 13

25

5 10

Pltano

12 - 16

25

25

Transporte martimo

Uva

0-5

2-5

13

Incompatible con
mientos de SO2

5 10

Sistemas de manejo poscosecha: Hortalizas de hoja, peciolos, tallos e inflorescencias

ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Y SISTEMAS DE

ALMACENAMIENTO
Es fundamental reducir al mximo el tiempo que transcurre desde cosecha hasta que los
productos hortcolas son enfriados a la temperatura recomendada. El rango de temperatura
ideal depende de la sensibilidad del producto a las bajas temperaturas. No todos los productos
se conservan bien a la misma temperatura. En general los productos cosechados en invierno y/o
provenientes de zonas templadas se conservan bien a 0C. Mientras que otros provenientes de
zonas subtropicales y tropicales requieren de temperaturas superiores a 7 - 12C.

trata-

Hortalizas
Alcachofa

0-5

23

23

Moderado

Apio

0-5

14

35

Leve

Apio nabo

0-5

24

23

Leve

Brcoli

0-5

12

5 10

Alto

Bulbos de cebolla

0-5

12

0 10

Leve

12

Con el propsito de reducir el tiempo tras cosecha a altas temperaturas se debe:

Trasladar frecuentemente los productos a zonas con menor temperatura (sombreadas) o
idealmente a cmaras refrigeradas.
Utilizar cajas de campo de colores claros.
Cubrir con tapas las cajas para evitar la exposicin directa al sol.
Establecer un rea cubierta para el almacenamiento temporal del producto en el campo.

Humedad relativa (HR): Una gran ventaja del EAM y del envasado en polmeros perforados
es mantener una alta HR, que frena la transpiracin y la deshidratacin, aunque las posibles
condensaciones sobre el interior del envase generan una condicin que favorece el crecimiento
microbiano, adems de modificar las caractersticas de permeabilidad de la pelcula plstica.

Para transportar productos durante viajes cortos al rea de enfriamiento emplear vehculos
cubiertos. Para viajes largos se requieren vehculos refrigerados.
El enfriamiento debe comenzar lo antes posible.
Algunos productos pueden resistir un periodo ms prolongado entre la cosecha y el enfriamiento.
Los productos que no requieren de un rpido enfriamiento, generalmente presentan tasas de
respiracin y prdidas de agua menor.

Beneficios y desventajas del envasado en atmsfera modificada

El retraso de la maduracin y su correspondiente efecto sobre las frutas y hortalizas es uno de los
principales beneficios del EAM. En concentraciones de O2 inferiores a 8% se obtienen efectos
significativos sobre la maduracin de las frutas e incluso concentraciones an menores tienen un
mayor beneficio. Por otra parte, concentraciones de CO2 superiores a 1% tambin retardan la
maduracin de las frutas, siendo su efecto aditivo cuando se combinan con una reduccin del
O2. Este frenado de la maduracin de frutas es ms notorio cuando la temperatura es ms alta.
De esta forma, se pueden utilizar estas tcnicas para manejar la maduracin de frutas climatricas
a temperaturas mayores que las recomendadas, lo que es especialmente beneficioso en frutos
sensibles al fro como tomate, meln, palta y pltano entre otros.

Mtodos de enfriamiento
El enfriamiento inicial de productos hortofrutcolas hasta cerca de su temperatura ptima de
almacenamiento, puede realizarse por diversos mtodos, que incluyen: cmaras de enfriamiento,
aire fro forzado, agua fra, hielo troceado y enfriamiento por vaco. En general estos mtodos no
se empelan para todas las especies y en algunos productos responden mejor a un mtodo que
a otro.
En general se maneja el tiempo para un enfriamiento completo, que significa el tiempo para
alcanzar una temperatura deseada antes de transferir los productos al almacenamiento o
transporte.

En condiciones ptimas de EAM (Cuadro 1) se consigue una reduccin de la respiracin, de

la emisin de C2H4 y de la sensibilidad del producto vegetal a la accin de este gas, lo que
permite frenar la senescencia como lo indica la retencin de clorofilas (color verde), de la textura
(menor lignificacin) y de la calidad sensorial. Cuando las frutas y hortalizas son expuestas a
concentraciones inferiores de O2 y superiores de CO2 que los lmites tolerados, se incrementa la
respiracin anaerbica con la consecuente acumulacin de etanol y acetaldehdo causando
malos sabores y olores.

En trminos generales de enfriamiento se habla de tiempo medio o 7/8 de enfriamiento,

entendindose por tiempo medio el tiempo requerido para enfriar el producto a la mitad de la
diferencia entre la temperatura inicial del producto y aquella del medio enfriador. El tiempo de
7/8 de enfriamiento se refiere al tiempo requerido para que la temperatura inicial del producto
disminuya 7/8 la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del medio
de enfriamiento (Figura 2). Ambos tiempos de enfriamiento son valores constantes para un tipo
de embalaje y sistema de enfriamiento. Es importante comprender que mientras progresa el
enfriamiento de los productos hortofrutcolas, la velocidad de enfriamiento disminuye (Figura 2).
Tanto la temperatura inicial del producto como la del medio enfriador influyen en el tiempo de
enfriamiento de un producto.

Sin embargo, las bajas concentraciones de O2 y altas de CO2 pueden reducir la incidencia y
severidad de ciertos desordenes fisiolgicos inducidos por el C2H4 (escaldado en manzanas y
peras) y el dao por fro (palta, ctricos, pimientos etc.), manchas rosceas en lechugas o inhibicin
de la maduracin de pltanos y tomates. Adicionalmente, niveles de O2 inferiores a 1% y mayores
de 10% CO2 frenan el crecimiento fngico.

Figura 2. Curva tpica de enfriamiento de productos hortofrutcolas. (Fuente: Kader, 2002).

11

ENVASADO CON PELCULAS PLSTICAS Y ATMSFERA MODIFICADA

Tanto en las cmaras de enfriamiento como en los sistemas de aire fro forzado, el producto ms
cercano al aire fro se enfra ms rpido que aquellos ms alejados del aire fro. Por tanto, la carga
debe ser estibada para que los productos ms caliente alcancen una temperatura baja antes
de que termine el enfriamiento.

La base fsica del envasado en atmsfera modificada (EAM), consiste en el hecho de que
determinadas pelculas plsticas con una permeabilidad selectiva al paso de los gases (O2, CO2,
N2, C2H4, H2O, etc.) son capaces de regular adecuadamente los intercambios gaseosos entre la
respiracin del rgano vegetal y el ambiente que lo rodea, generando una atmsfera de equilibrio
favorable para su supervivencia, relacionando la superficie del envase y el peso del producto
(Figura 4). Esta tcnica es un procedimiento flexible, barato y aplicable a pequea escala y
que permite obtener los beneficios potenciales de la conservacin bajo atmsferas controladas,
durante el almacenamiento y/o transporte frigorfico, sin apenas equipamientos especficos. Sin
embargo, un aspecto del EAM que debe considerarse es que la permeabilidad de una pelcula
se incrementa con el aumento de la temperatura siendo la respuesta mayor para el CO2 que
para el O2, por esta razn, una pelcula plstica recomendada para una temperatura puede no
serlo para otra.

Enfriamiento en cmara
Este mtodo de enfriamiento ampliamente utilizado a nivel comercial, consiste en colocar la
carga de producto en una cmara de refrigeracin. Se emplea principalmente para productos
de larga vida til que son almacenados en la misma cmara donde se enfran (flores cortadas,
papas, ctricos, etc.). Aunque esta prctica no es la ms recomendable y solo se consigue un
enfriamiento rpido si el equipo frigorfico est sobredimensionado o la cmara no est llena.
En las cmaras de enfriamiento, el aire fro de los serpentines del evaporador circula a travs
de los pallets o bins y lentamente enfra el producto. La ventaja principal de este mtodo es
que el producto puede ser enfriado y almacenado en la misma cmara sin la necesidad de
ser transferido. Sus desventajas son que es demasiado lento para la mayora de los productos.
El enfriamiento en cmara requiere segn la capacidad frigorfica de varios das para que el
producto embalado alcance la temperatura deseada.
Enfriamiento por aire forzado por tnel
Es el mtodo ms adaptable a la mayora de los productos (Foto 1). Es mucho ms rpido que las
cmaras de enfriamiento debido a que el aire fro es obligado a circular a travs del producto en
lugar de alrededor de las cajas o pallets. Esto permite que el aire fro tenga un contacto directo
con el producto y pueda ser removido el calor por la respiracin de stos. Mediante un adecuado
diseo de estibas de cajas o pallets se logra un enfriamiento rpido y uniforme.

C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi

Las prdidas de agua varan de acuerdo con la sensibilidad que cada producto alcanzando
hasta 1-2% del peso inicial. El aire fro forzado es tambin un mtodo de enfriamiento rpido para
operaciones a pequea escala.

6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal

Figura 4. Procesos fsicos y bioqumicos que ocurren durante la modificacin de la atmsfera en el interior de un
envase sellado hermticamente y semipermeable a los gases.

La velocidad de enfriamiento del aire fro forzado es controlada por el volumen de aire fro que
pasa a travs del producto. De manera general, para un adecuado enfriamiento se requiere
de alrededor de 0,001 a 0,002 m3 de aire por segundo y por kilogramo de producto. La presin
esttica necesaria para producir el flujo de aire requerido, depende directamente del tamao
y distribucin de las aberturas de las cajas y del uso de materiales de embalaje presentes en el
interior de stas.

La mayora de las frutas y hortalizas son tolerantes a concentraciones bajas de O2 inferiores a 8% y a

concentraciones bajas a moderadas de CO2 sobre 1%. Las diferencias entre las concentraciones
de O2 o CO2 externo y las disponibles dentro de la clula estn determinadas por la resistencia
de los rganos vegetales a la difusin de estos gases y la temperatura de conservacin. Dicha
resistencia vara ampliamente entre especies, cultivares y rganos existiendo incluso diferencias
anatmicas y del estados de madurez. Aparentemente la difusin de gases a travs de los tejidos
est en menor medida afectada por los cambios de temperatura o diferencias bioqumicas.
En general, las enzimas de las plantas pueden disponer del O2 incluso bajo concentraciones
menores de 1%.
Temperatura: Los procesos metablicos, incluidos la respiracin y la maduracin son sensibles a
la temperatura. En general, la velocidad de las reacciones bioqumicas se incrementa de 2 a 3
veces por cada 10C de incremento en la temperatura, con una leve disminucin en este valor
cuando se reduce la cantidad de O2 a 3%. Por el contrario, cuando la temperatura desciende, la
velocidad de reaccin disminuye extendindose la vida til de las frutas y hortalizas. Sin embargo,
algunos rganos vegetales, a una cierta temperatura superior al punto de congelacin, sufren
daos por fro que incrementan la respiracin.
Como se ha mencionado anteriormente, el incremento de la temperatura aumenta la respiracin
del producto y, aunque la permeabilidad de la pelcula plstica tambin se incrementa, la tasa
de aumento es menor que la respiracin. Esto significa que si no se mantiene la temperatura de
conservacin correcta se generan en el interior del envase concentraciones de O2 y CO2 txicas
para el rgano vegetal.

Foto 1. Uso de aire forzado para enfriar lechugas.

10

En el aire fro forzado tipo tnel, dos filas de pallets o cajas estibadas son colocadas formando
un pasillo central frente al extractor y/o ventilador. El espacio central y los extremos abiertos se
cubren para formar un tnel de aire (Figura 3). El ventilador crea una baja presin del aire dentro
del tnel. El aire fro de la cmara se mueve a travs del producto en el interior de las cajas hacia
la zona de baja presin, eliminando as su calor metablico.

Foto 2. Enfriamiento por agua de productos en cajas cosecheras de campo.

Enfriamiento por vaco

Este mtodo se basa en la evaporacin de parte del agua del producto a muy baja presin
atmosfrica. Los productos que fcilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 a 30
minutos.
Las hortalizas con alta relacin superficie / peso y que liberan agua rpidamente, como hortalizas
de hoja (especialmente lechugas), se adaptan mejor a este mtodo. Una ventaja del mtodo es
que se pueden enfriar rpidamente productos ya embalados en bolsas y cajas.

Figura 3. Diagrama de un tnel de aire forzado. Las flechas indican la direccin del aire fro a travs de los pallets o
cajones con producto. (Fuente: Kader, 2002).

Enfriamiento durante el transporte

Los contenedores martimos y las cmaras frigorficas de los barcos no tienen capacidad suficiente
para lograr un enfriamiento eficiente en comparacin con aire forzado. El enfriamiento en trnsito
es usado para productos provenientes de reas sin facilidades para su enfriamiento.

La prdida de agua y el consecuente enfriamiento, se logra mediante la extraccin del aire

de una cmara de acero, cerrada hermticamente, donde se localiza el producto (Foto 3). Al
reducir la presin atmosfrica alrededor del producto disminuye la temperatura de ebullicin de su
agua y se evapora rpidamente captando el calor del producto (calor latente de vaporizacin).
El vapor de agua dentro de la cmara se condensa un serpentn de refrigeracin localizado
entre la entrada de carga y la bomba de vaco. El enfriamiento mediante vaco conduce a
prdidas de peso (principalmente agua) de alrededor del 1% por cada 6C de disminucin de
la temperatura del producto. Este nivel de prdidas de peso puede resultar inconveniente para
algunos productos por lo que se podra instalar un sistema de aspersin de agua para humedecer
la superficie del producto durante el proceso de enfriamiento. La aspersin puede tambin ocurrir
antes de que el producto entre a la cmara de enfriamiento. El quiebre rpido del vaco al final
del proceso puede forzar la salida de agua de la superficie del producto dndole una apariencia
de mojado.

Los barcos refrigerados y la mayora de los contenedores marinos cuentan con un sistema
de suministro de aire desde el piso. El aire fro fluye desde el sistema de refrigeracin al piso y
posteriormente sube pasando a travs de las cajas con productos para retornar al sistema de
refrigeracin por encima de stas. Para un buen enfriamiento las cajas deben tener orificios en el
fondo y la tapa y stos deben estar alineados. El piso debe estar completamente cubierto para
evitar chimeneas por donde se desve el aire sin enfriar la carga.
Hidroenfriado
El uso de agua fra es un mtodo efectivo para enfriar rpido frutas y hortalizas tanto a granel
como embaladas (Foto 2). El tiempo normal para 7/8 de enfriamiento varia de 10 minutos para
productos con dimetro pequeo, como cerezas, hasta 1 hora para mayores, como melones. Los
sistemas de enfriamiento por agua fra (hidroenfriadores) pueden ser por inmersin o por lluvia,
para proporcionar un alto contacto agua-producto.
El hidroenfriamiento evita prdidas de humedad y puede incluso adicionar agua a productos
ligeramente marchitos, como es el caso de hortalizas de hoja. En un hidroenfriador tipo lluvia el
agua fra es bombeada a un tanque elevado perforado, de distribucin. El agua cae sobre el
producto que puede estar a granel sobre una cadena transportadora. Una vez que el agua ha
pasado sobre el producto puede ser filtrada para eliminar residuos o impurezas y posteriormente
regresarla a los serpentines de enfriamiento para ser re-enfriarla. Los serpentines de enfriamiento
se localizan por debajo o al lado de la cadena transportadora, o en la parte superior del tanque
de aspersin. Algunos productos como hortalizas de hoja y cerezas son sensibles al golpeteo
por la cada de agua, por lo que para este tipo de productos se recomienda que el tanque de
distribucin se encuentre a no ms de 20 cm. por encima del producto y la gota sea de menor
tamao.

Un tamao habitual de una cmara de vaco permite enfriar para enfriar hasta de 800 cajas de
lechuga (3 a 4 pallets). Muchos equipos de vaco son porttiles y pueden utilizarse en dos o ms
reas de produccin y durante todo el ao lo que permite amortizar la alta inversin inicial de
estos equipos en un menor tiempo.

Foto 3. Enfriamiento por vaco de lechugas envasadas en cajas comerciales.