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TECNOLOGA APLICADA A PRODUCTOS ALIMENTICIOS
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CONTENIDOS:

1- Quesos

2- Dulce de Leche

3- Helados

Definicin, proceso de elaboracin, clasificacin, conservacin y
alteraciones y defectos de los productos.








Md. Vet. Virginia Aliverti
Md. Vet. Florencia Aliverti
Md. Vet. Victoria Brusa

Curso de Tecnologa Aplicada a los Productos Alimenticios
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos FCV - UNLP






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DULCE DE LECHE

(CAA, captulo VII) Producto obtenido por la concentracin mediante calor a
presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin
de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por mono y/u otros disacridos) con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.

CLASIFICACIN (CAA)
A) de acuerdo al contenido de MG:
dulce de leche--------------------------6-9%
dulce de leche con crema------------->9%

B) de acuerdo al agregado o no de otras sustancias:
dulce de leche sin agregados
dulce con agregados

COMPOSICIN QUMICA
Humedad ..30% mximo
MST.70%
ST23%
SNG17% ...protena9%
lactosa.6%
cenizas2%
MG6%
AZCAR..70% sacarosa
..30% glucosa

CARACTERSTICAS SENSORIALES
Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Firme: dulce de leche repostero, pastelero o heladero.
Semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la H no supere el
20%.
Color: Castao acaramelado (reaccin de Maillard)
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

COMPONENTES PARA SU ELABORACIN
Leche: Entera o parcialmente descremada, fluida o en polvo reconstituida.
Azcar: Sacarosa, glucosa y fructosa.
Neutralizantes: Bicarbonato de Na o Hidrxido de Ca.
Aromatizantes: Vainilla derivados naturales, en forma de chauchas,
derivados artificiales, etil vainillina.
Espesantes/estabilizantes: Citrato de Na, Alginato de (K, Na, Ca, NH3),
pectinas, Agar, metilcelulosa, goma arbiga, xntica, gelatinas etc.
Colorantes: caramelo.
Humectantes: Sorbitol.
Texturizantes: Lactato de Ca.
Conservantes: Ac. Srbico y sus sales de Na, K y Ca.
Natamicina.

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PROCESO DE ELABORACIN:
Puede realizarse en sistemas discontinuos, continuos o mixtos.
Las etapas de la elaboracin independientemente del sistema utilizado son:


Estandarizacin

Mezcla

Concentracin

Enfriamiento

Envasado


En pailas abiertas de doble pared de 500 a 1000 litros de capacidad,
calentadas por vapor, se coloca la mezcla de leche y azcar (entre 18 a 30 kg.
de sacarosa por 100 litros de leche) (la sacarosa puede ser reemplazada hasta
en un 40 % por glucosa y/o fructosa), se calienta 80C a 100 C
aproximadamente mientras con las paletas se agita continuamente por espacio
de 100 a 180 minutos hasta que la densidad sea la adecuada (unos 32
Baumme) y la concentracin de la leche llegue al 50 % aproximadamente,
puede agregarse hasta 0.5 % de bicarbonato para desacidificar y darle color,
una vez alcanzado el punto se reduce rpidamente la temperatura hasta debajo
de 30 C, para que se formen cristales muy pequeos de lactosa y del azcar
agregada y luego se envasa an tibio.











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La preparacin de la mezcla puede realizarse dentro o fuera de la Paila, puede
elaborarse a paila llena o dosificando la misma a medida que se concentra.
Independiente del Sistema operativo utilizado los pasos a seguir:
Preparacin de la mezcla: Leche azcar y neutralizante: en paila, la misma
posee agitadores y esta calefaccionada mediante vapor, y chimenea.
Concentracin: Aumentar la cantidad de slidos (55-60 %), agregado de
glucosa.
Medicin de la cantidad de slidos: Pruebas empricas y exactas.
Cierre de vapor cuando el producto llega a 66-68 % de slidos.
Enfriado: En paila o tanque de enfriamiento.
Velocidad de enfriamiento muy importante (cristalizacin de la lactosa):
Descender hasta 55 C la temperatura del producto.
Envasado: Se realiza con el dulce a 55 C.
Homogeneizado: Puede hacerse en la mezcla (en caso de incorporar slidos
de origen lcteo no deseables) o antes del envasado (disminuye la viscosidad y
mejora la textura).
Esterilizacin: En producto ya envasado para exportacin.
Agentes antimicticos: cido Srbico y sus sales.

TIPO DE DULCE DE LECHE:
Tradicional: Leche + Azcar
Repostero: Hasta 2% de espesantes, sin glucosa.
Con Crema:
Leche Entera con 3,3% MG + Crema de Leche con 60% de MG + Azcar
Mixto: 70% Dulce de Leche + 30% Aditivos
Slido: H < 15%

DEFECTOS
Textura arenosa, spera: Utilizacin de leches cidas (retarda las reacciones
de Maillard).
Textura gomosa y color muy oscuro: Por exceso de neutralizantes.
Consistencia Fluida: Por falta de concentracin.
Consistencia Dura: Por exceso de concentracin.
Formacin de grandes cristales: Por enfriamientos muy lentos.
Formacin de pequeos Cristales: Por enfriamientos muy rpidos.














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HELADO

DEFINICIN: CAA (Captulo 12. articulo 1074)
Productos elaborados por la congelacin de mezclas lquidas constituidas, por
leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes, con el agregado de los
aditivos autorizados por el art 1075.
El producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos
que debern mantener hasta el momento de ser consumido.

DEFINICIN TECNOLGICA:
El helado es un estado temporal de una mezcla heterognea constituida por
una fase lquida azucarada, una fase grasa emulsionada en agua, una fase
coloidal formada por micelas de protenas lcteas y coloides espesantes en
suspensin y una fase emulsionante formada por agentes gelificantes,
mantenida artificialmente a una temperatura constante de congelacin.

Emulsin:
La emulsin de la grasa en agua se logra por la homogeinizacin a 60 C y 200
bares de presin y qumicamente la estabilidad de la misma est influenciada
por las sales de calcio y de magnesio, la presencia de citratos y fosfatos, la
cristalizacin a temperaturas medias y bajas de la grasa y la adecuacin de los
emulsionantes a la composicin.
La suspensin coloidal de protenas, complejo formado por micelas de casena
y sales minerales (citratos y fosfatos de calcio y de magnesio), en proporcin
de 93/7 y un tamao entre 40 y 400 milimicrones, capaz de ligar una porcin
importante de agua, la proporcin de casena ligada a los glbulos de grasa es
variable y cuanto mayor sea la dispersin de stos, mayor ser su superficie
total y ms casena fijarn a expensas de las micelas disponibles para ligar
agua. Considerando que el extracto seco magro de la leche contiene un 35 %
de protenas y un 65 % de lactosa y sales minerales, el aporte de protenas por
la leche implica por lo tanto el doble de elementos solubles en la fase lquida
con disminucin de la temperatura de congelacin. El aporte de protenas de
suero de quesera introduce una cantidad an mayor de elementos solubles.
Los diferentes adyuvantes se combinan con el agua ligada formando un gel, es
decir una suspensin de slido en agua.

Dispersin del gas o esponjamiento: la congelacin de una mezcla
compacta carece de las cualidades gustativas de una crema helada, es la
dispersin muy fina y homognea de burbujas de aire lo que permite la
percepcin de los sabores a travs de las papilas gustativas, ste
esponjamiento va desde el 20 al 100 % de su volumen, la cantidad de aire
incorporada depende de varios factores como el aumento de la tensin
superficial de las protenas disueltas, del tipo de estabilizante y emulsionante
agregado, la disminucin de la temperatura (en las cremas heladas la
descongelacin implica la prdida de volumen) y el efecto desfavorable de las
grasas acrecentado por la ruptura de la membrana de los glbulos que permite
la salida de la grasa de bajo punto de fusin que interfiere en la interfase aire-
mezcla limitando el hinchamiento y produciendo coalescencia de las burbujas
de aire.
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CARACTERSTICAS DEL HELADO:
El helado ideal es el que tiene sabor agradable y caracterstico, posee una
textura suave y uniforme, las propiedades de fusin adecuadas junto a un color
apropiado, bajo contenido bacteriano y est envasado en un envase atractivo.

*Cuerpo: englobamos aqu todos los componentes de la mezcla del helado
(slidos, lquidos, aromas, aire). Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusin y debe proporcionar una agradable
sensacin al llenar la boca.
*Textura: en este trmino nos referimos a la disposicin y dimensin de las
partculas que lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar
una estructura cremosa, ligera y suave.
*Color: el consumidor, en un primer momento, come con los ojos. Lo ms
importante del color debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo
del gusto del cliente, pero el color debe ser homogneo y relativo al sabor.
*Sabor: con ste termino nos referimos a la mezcla base. Cada componente
de la mezcla tiene su sabor. Por lo que en una mezcla no debe predominar
ningn sabor especial.

COMPOSICIN:
*Aire: representa el 50 %, es parte de la textura del helado, procede del
ambiente, y es previamente filtrado. Su mal uso puede dar un helado muy flojo
o pesado.
*Agua: presente en un 35,5 %, da textura hielo, altera la temperatura de
congelacin. Se utiliza agua corriente previamente tratada.
*Azucares: representan un 15,5 28 % del total, su funcin es endulzar, dar
cuerpo, controlar la temperatura de fusin y de congelacin, y aporte
energtico. Se obtiene de sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y
malto dextrinas. Las limitaciones son excesivo dulzor, disminuye la capacidad
de batido, demasiado tiempo de congelacin, necesita temperaturas ms bajas
para su congelamiento y el producto tiende a ser duro.
*Grasa: presente en un 5 12 %. Le brinda sabor, gusto, textura y aporte
nutricional. Se obtienen de leche, manteca, nata y aceites vegetales. Su
limitacin est dada por su costo dificultad de batido, esponjamiento y
conservacin.
*Slido lcteo no graso: representa un 5,75 % del total. Su funcin es darle
cuerpo, textura, estabilidad, protenas y aporte nutricional. Procede de leche,
suero de leche y caseinatos. Sus limitaciones son el sabor salino y como a
cocido, arenosidad.

Aditivos:
*Edulcorantes: para dietas especiales, se obtiene de sntesis, y puede dar
excesivo dulzor en bajas dosis.
*Colorantes: realzan o dan color, se obtienen de distintas plantas, animales y
minerales.
*Aromatizantes: realzan o dan sabor caracterstico del helado. Se obtienen de
turrn, caf, zumos de frutas y aromas.
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*Estabilizantes y emulsionantes: representan un 0,25 % de la composicin.
Dan cuerpo y textura, mejoran la fusin y evitan los cristales. Se obtienen de
semillas, algas, protenas, pectinas.
*Reguladores de la acidez: se obtienen de cidos, bases y sales.
*Otros ingredientes:
Yema de huevo, caf, frutas y sus derivados, frutos secos, bebidas alcohlicas.

CLASIFICACIN:
El CAA, clasifica los helados segn su composicin de la siguiente manera:
*Helados de agua o sorbetes: el agua es su componente bsico. Poseen un
12 % de extracto seco.
*Helados o helados de leche: productos elaborados a base de leche. Poseen
al menos 2,5 % y 6 % de grasas y protenas lcteas respectivamente.
*Helado de leche desnatada: con un mximo de 0,3 % de grasa y como
mnimo 6 % de extracto seco magro lcteo.
*Cremas heladas o helados de crema: helados elaborados a base de leche y
adicionados con crema de leche y/o manteca. Con un 8 % de grasa y un 2,5 %
de protenas.
*Torta helada: helados a los que se les ha agregado bizcocho, masa de tortas,
sustancias alimenticias de relleno, sustancias decorativas.
*Helados de bajo contenido glucdico: modificados en su contenido de
glcidos.
*Helados para celacos: helados que no deben contener protenas en el
gluten del trigo, avena, cebada y centeno (TACC)


PROCESO DE ELABORACIN
El proceso tpico de fabricacin de los helados tiene varias etapas, siendo cada
una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren de un tiempo y
una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para
que el producto final sea de toda seguridad higinica y de la mxima calidad.

1- Recepcin y almacenamiento de las materias primas:
Aqu se procede a realizar el control de los ingredientes a la recepcin de los
mismos as como el adecuado almacenamiento. De esta forma se evitar el
uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminacin por
almacenamiento inapropiado.

2- Pesada y dosificacin:
Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues
pequeas cantidades de alguno de ellos pueden producir un helado cuyas
caractersticas no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los lmites
legales de algn ingrediente. El orden en que se aaden los ingredientes a la
mezcla tambin contribuye a mejorar el resultado.

3- Pasteurizacin:
Es el tratamiento trmico al que se somete la mezcla de helado; 75 C por 15
segundos en un pasteurizador de placas, o 65 C durante 30 minutos en una
cuba con agitador. Durante sta etapa se logran varios efectos:
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-Se desnaturalizan las protenas del suero y se produce una absorcin de agua
ms rpida.
-Se disuelven completamente los ingredientes.
-Actan los emulsionantes.
-Los estabilizantes absorben la parte lquida.
-Las grasas se vuelven lquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente.
-Se elimina la posible contaminacin bacteriolgica existente.

4- Homogenizacin:
El propsito es obtener un mix con partculas de un tamao ms uniforme
antes de la congelacin, evitando as la mantecacin de la grasa a bajas
temperaturas, una mayor facilidad en el batido, un mejor cuerpo, una textura
ms suave y lisa, mejorando el derretimiento y las propiedades de
almacenamiento.
La presin de homogenizacin depende de varios factores: composicin del
mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogenizacin.

5- Enfriamiento:
Cuanto ms rpido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultar el helado
en trminos de gusto y menor la contaminacin bacteriolgica.

6- Maduracin:
El tiempo de maduracin es variable dependiendo de la mezcla ser de 72 hs
como mximo, y su temperatura inferior a 6 C. Normalmente son suficientes
entre 4 y 24 horas para obtener:
-Cristalizacin de la grasa.
-Hidratacin de los estabilizadores y slidos lcteos (protenas).
Como resultado de esta maduracin se obtienen las siguientes ventajas:
-Fina textura del helado.
-Menos peligro en la formacin de cristales de hielo durante el
almacenamiento.
-Mejor batido.
-Reduce la mantecacin de la grasa a bajas temperaturas.

7- Aromatizacin y coloracin:
Aunque en algunos casos se aade el aroma y color junto con el resto de los
ingredientes, es conveniente que se aadan en sta etapa del proceso para
evitar posibles alteraciones de stos ingredientes al calentar la mezcla para la
pasteurizacin.

En ste momento tambin deben agregarse los ingredientes que van en
pequeas cantidades como el caf, pastas, concentrados, etc.

8- Batido y congelacin:
Etapa crtica durante la produccin del helado, y buenos o malos resultados
dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito es transformar
una mezcla lquida en una mezcla en estado semislido, durante el mismo hay
tres parmetros de gran importancia para la formacin de la estructura del
helado:
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-Se congela parte del agua; cuanto ms rpida ms pequeos los son cristales
formados, lo que da una mejor textura al helado final. Se incorpora aire, que
sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina, obteniendo el
helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas.
-Tiene lugar una liberacin parcial de la grasa de bajo punto de fusin, que
dar por resultado una aglomeracin de las partculas de grasa que
estabilizarn el aire incorporado, influyendo en la formacin y estabilidad de la
estructura del helado.

9- Incorporacin de ingredientes adicionales:
Utilizando mezcladores de frutas y vibradores se aade al helado frutos secos
(almendras, coco, avellana) o frutas troceadas (fresas, tutti fruti), ingredientes
que aumentarn su calidad.

10- Envasado:
El helado pasa por las lneas de llenado (automtico o manual) dndole la
forma final deseada (cono, copa, vaso, granel), e incorporando los veteados o
ripples que requiera, as como la decoracin conveniente (granulado, cerezas).

11- Endurecimiento:
Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semipastosa,
no lo suficientemente duro para mantener su forma, por ello el proceso de
congelacin se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en
bajar la temperatura del helado a - 25 C, lo ms rpidamente posible para
evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao
.
12- Almacenamiento y conservacin:
Debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18 C, en el centro del
producto. Los granizados se conservarn a una temperatura igual o inferior a 0
C, en el centro del producto.
La temperatura durante el transporte deber ser inferior de -23 C, los helados
no envasados, expuestos en mostradores deben estar protegidos en vitrinas.
Los utensilios a utilizar no deben transmitir olor ni sabor; debindose
mantenerlos en solucin de agua al 1,5 % de cido ctrico tartrico, la cual se
renovar diariamente. Los contenedores comestibles deben ser almacenados
en recipientes cerrados.

DEFECTOS DE LOS HELADOS

1- Defectos del sabor:
El sabor es el factor ms importante de la calidad del helado desde el punto de
vista de la aceptacin del consumidor.
Las principales fuentes de defecto del sabor son: Productos lcteos de poca
calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido. Dulzor, mucho poco.
Aromatizacin, mucha, poca o no caracterstica. Condiciones en que se sirve,
demasiado blando o duro.

Se dividen los defectos en dos grupos, segn provengan del material
saborizante como: mucho, poco, spero (agrio), y no natural (artificial); si
provienen de cambios qumicos como: sabor cido o avinagrado, a cocido,
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sabores absorbidos, sabor salado, sabor a leche en polvo, sabor a oxidado o
rancio, sabor a viejo, sabor a pasto, sabor amargo, sabor inspido.

2- Defectos de cuerpo:
El cuerpo puede decirse que es la cualidad que le da peso y material al
producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel
producido por las proporciones correctas de slidos de leche (grasas y slidos
no grasos) y que funde a temperatura ambiente a un lquido suave (similar en
aspecto y consistencia a una crema que contenga ms del 40 % de grasa).
Pueden ser:
-Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigable: muy comn en sorbetes,
se asocia a un bajo contenido en slidos, poca estabilizacin, baja presin de
homogenizacin clulas de aire grande.
-Cuerpo hmedo mojado: es cuando el helado es denso y puede tener un
aspecto como mojado, adems su sabor es ms fro, se puede deber a alta
concentracin de azucares o a excesiva concentracin de estabilizantes.
-Cuerpo viscoso: debido a un contenido alto en extracto seco, estabilizadores
inadecuados o en demasiada cantidad.
-Cuerpo flojo: le falta firmeza, acompaado de fusin rpida. Debido a un bajo
contenido en slidos totales junto a insuficiente estabilizacin.

3- Defectos de textura:
La textura del helado se refiere al grano, depende del tamao, forma y
disposicin de las pequeas partculas. La textura ideal de un helado debe ser
suave y las partculas slidas lo suficientemente pequeas para no ser
detectadas en la boca.
Pueden ser:
-Textura mantecosa: por grumos de grasa grandes.
-Textura spera, granulosa o basta: debido a la presencia de cristales de hielo
clulas de aire grandes.
-Textura cristalina o glaseada: las mismas causas pero ms acentuadas.
-Textura arenosa: se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo
que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de slidos de suero.
-Textura fofa o grumosa: por clulas de aire en cantidad excesiva y textura
abierta semejante al punto de nieve debido a bajo contenido de slidos totales.















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QUESO

CAA. Captulo VIII: Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que
se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por
la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de
cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o
condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y
materiales colorantes.

FABRICACION:

FASES ESENCIALES

A- Cuajado o coagulacin de la leche
B- Desuerado de la cuajada
C- Afinado o maduracin de la cuajada

Cuajado o coagulacin de la leche:





1-Coagulacin cida o lctica:
Los microorganismos presentes en la leche degradan la lactosa produciendo
cido lctico, que al reducir el pH del medio provoca la alteracin de las
micelas de casena desmineralizndolas. Cuando el pH llega a 5.2 y a 20 C
las micelas se unen para formar un gel lctico. Si el pH sigue descendiendo, al
llegar a 4.6 donde se encuentra el punto isoelctrico de la casena, sta ya
totalmente desmineralizada y desestabilizada elctricamente, precipita en
forma de flculos que nadan en el lactosuero que contiene todo el calcio
micelar en estado disuelto.

Si bien el proceso se lleva a cabo a distintas temperaturas, por debajo de 5 C
solo se observa un ligero espesamiento de la leche y nicamente cuando se
lleva a 20 C la casena precipita en forma inmediata.
Mediante el agregado de un cido se puede descender el pH de la leche y
producir la precipitacin de la casena, pero no se produce el gel, el cual solo
se logra mediante la accin biolgica de las bacterias lcticas acidificantes,
quienes permiten producir en la leche un gel liso y homogneo con un volumen
igual al ocupado inicialmente por la leche.
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El gel lctico es firme, poroso, friable y poco contrctil de difcil
deshidratacin por la alta hidratacin y dispersin de las partculas de
casena desmineralizada y no soporta un trabajo mecnico intenso.

2- Coagulacin enzimtica:
Se produce mediante la accin del fermento Lab o Cuajo, al provocar la
protelisis limitada de la casena Kappa, la cual pierde sus propiedades
estabilizantes en presencia de calcio inico, frente a las casenas Alfa sub 1 y
Beta, provocando que las micelas desestabilizadas se agreguen en flculos
primero y en fibras despus y finalmente se unan en una forma de red
tridimensional que retiene en su interior al lactosuero y la grasa, el fosfato de
calcio coloidal le da rigidez como una armadura. La casena se halla entonces
en forma de fosfoparacaseinato de calcio muy mineralizada.
La accin enzimtica se puede desarrollar an a 0 C y a una velocidad
considerable en lo que respecta a la formacin del caseinomacropptido,
aunque la coagulacin no se produce a menos de 10 C, la accin del cuajo se
ve frenada a altas temperaturas y se detiene entre los 50 y 65 C. El cuajo se
inactiva en medio alcalino, siendo el punto ptimo de accin a pH 5.5.

El calcio inico es absolutamente indispensable para la formacin del gel y su
disminucin enlentece notablemente el proceso, el fosfato de calcio coloidal es
esencial para la coagulacin, su presencia acelera la velocidad de formacin
del gel y la consistencia del mismo.

El coagulo enzimtico es flexible, elstico, compacto, impermeable y
contrctil, a 42 C es muy firme, a mayor temperatura es menos firme pero
mas elstico.

3- Coagulacin mixta: Se produce por la accin del cuajo en una leche cida
por accin de fermentos lcticos, el tiempo de coagulacin es menor dado que
el cuajo acta a un pH ptimo de 5.5, el coagulo obtenido tiene menor
flexibilidad y contractibilidad y mayor firmeza y y friabilidad que el coagulo
enzimtico.

Desuerado de la cuajada:
Los cogulos dejados en reposo se contraen y dejan escapar lentamente el
suero retenido, ste fenmeno se denomina sinresis. Un gel lctico deja
escapar rpidamente una importante cantidad de lactosuero, un gel enzimtico
por el contrario es impermeable.

Desuerado de una cuajada lctica: Debido a la gran dispersin de los
agregados moleculares de la casena, a la ausencia de carga mineral y a la
nula contractibilidad el desuerado es difcil y conduce a una cuajada muy
hmeda, por debajo de 10 C el desuerado es nulo y a 30 C se acelera.

Desuerado de una cuajada enzimtica: Se debe recurrir al corte y agitacin
de la cuajada sometida a temperatura para poder desuerar y segn el tamao
del corte es el tipo de pasta que se obtiene e influye la cantidad de suero que
se obtiene por prensado. La temperatura ptima es de 32 35 C y el
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calentamiento no debe ser brusco sino muy lento. En algunos tipos de quesos
como el Gruyere o el Cheddar es aconsejable una temperatura de 42 45C.

Desuerado de una cuajada mixta: El troceado y agitacin mas la temperatura
no es suficiente para obtener una buena pasta y es la acidez biolgica la que le
confiere la textura y plasticidad convenientes, es importante el control del pH, la
temperatura y las acciones de corte y agitacin que no deben ser muy
violentas.

Prensado de la cuajada: Completa el desuerado y le da la forma a los quesos,
debe escurrir durante el mismo un lquido lmpido. La presin, temperatura,
duracin y desarrollo de la acidificacin durante esta fase condicionan el tipo de
queso obtenido.




Salado de la pasta prensada y moldeada: Regula el desarrollo bacteriano,
contribuye al desuerado, intensifica el sabor, se puede realizar en seco o
mediante una salmuera, el tiempo depende de numerosos factores como la
concentracin de la salmuera, el tamao del queso, la temperatura del agua, el
% final de sal deseada etc.





Maduracin o afinado: En esta etapa se modifica gradual pero
ostensiblemente el aspecto, la textura, la consistencia, la digestibilidad, el
sabor, el olor y el aroma de la cuajada desuerada prensada y salada, por la
accin de fermentos bacterianos y procesos enzimticos complejos sobre la
lactosa, la materia grasa y las sustancias nitrogenadas.


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Numerosos microorganismos intervienen en este proceso: Estreptococos
lcticos: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactis, Str. Termphilus,
Leuconostoc Citrovorum, Leuconostoc Paracitrovorum, Leuconostoc
Dextranicum, Leuconostoc Mesenteroides. Lactobacilos: L. Casei, L.
Plantarum, L. Lactis, L. Helvticus, L. Bulgaricus. Enterococos: Str. Faecalis
variedad Liquefaciens, Str. Durans. Micrococos: M. Caseolyticus, M.
Conglomeratus, M. Freudenreichii. Brevibacteriums: B. Linens, B.
Gruyerense. Propionibacteriums: P Shermanii. Levaduras: Sacharomyces,
Candida, Torulopsis. Mohos: Geotrychum Candidum, Penicillium Caseicolum,
Penicillium Roqueforti, Monilia Mucor, Cladosporium.

Microorganismos indeseables: Escherichia Coli, Pseudomona Aeruginosa,
Acromobacter Aergenes, Flavobacterium, Alcalgenes, Klebsiella, Clostridios.

Procesos que suceden durante la maduracin:

Gliclisis: Transformacin de la lactosa en c .Lctico.

Liplisis: Solo es parcial pero los c. Grasos liberados (Actico, Propinico,
Butrico, Caproico, Linoleico, Linolnico etc y sus productos de degradacin),
influyen notoriamente en el perfil organolptico del queso.

Protelisis: Es el proceso mas importante que aporta textura, aspecto y
sabor, siendo una parte importante de las protenas de la cuajada degradada a
aminocidos, peptonas, proteosas, cetonas, amonaco etc.

Productos de sntesis microbiana: Tiamina, rivoflavina, c. Pantotnico,
biotina, piridoxina y c. Flico.

Condiciones necesarias para el afinado:
1- Temperatura: 7 10 C para los quesos de pasta blanda,
10 12 C para los quesos de pasta semidura,
16 20 C para los quesos de pasta cocida.
2- Humedad: 70 80 %
3- Sal: 2 2.5 % en cloruro de sodio.
4- pH: 5.5




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DEFECTO DE LOS QUESOS:
Corteza agrietada, mohosa, viscosa, rugosa, apolillada.
Masa seca, hinchada, tipo corcho, de dos colores, grandes ojos, fermentada,
ptrida, liquefacta, cida.

CLASIFICACIN: CAA:

a)- De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje:

Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

b)- De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9 %.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta
semidura): humedad entre 36,0 y 45,9 %.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o
macos): humedad entre 46,0 y 54,9 %.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0 %.



Bibliografa:

* Codigo Alimentario Argentino Ley 18.284 18/07/69.
www.alimentosargentinos.gov.ar
* Lactologa Tcnica. Veisseyre, R. Ed. Acribia 1993.
* Leche y productos lcteos. Tomos I y II. Luquet. Ed. Acribia. 1993.
* Ciencia y tecnologa de la Leche .Autor: Amito, J .Editorial: Acribia
* Lactologa industrial. Autor: Spreer, E. Editorial: Acribia











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