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O documento discute o uso de açúcares em cervejas artesanais, descrevendo vários tipos de açúcares que podem ser usados e suas propriedades. Sugere que açúcares como dextrose, mel e xaropes de bordo aumentam o álcool e adicionam sabores sutis, enquanto melaços e açúcares mais escuros trazem notas de caramelo e frutas escuras. Recomenda não exceder 20% dos fermentáveis e experimentar combinações de açúcares e est
O documento discute o uso de açúcares em cervejas artesanais, descrevendo vários tipos de açúcares que podem ser usados e suas propriedades. Sugere que açúcares como dextrose, mel e xaropes de bordo aumentam o álcool e adicionam sabores sutis, enquanto melaços e açúcares mais escuros trazem notas de caramelo e frutas escuras. Recomenda não exceder 20% dos fermentáveis e experimentar combinações de açúcares e est
O documento discute o uso de açúcares em cervejas artesanais, descrevendo vários tipos de açúcares que podem ser usados e suas propriedades. Sugere que açúcares como dextrose, mel e xaropes de bordo aumentam o álcool e adicionam sabores sutis, enquanto melaços e açúcares mais escuros trazem notas de caramelo e frutas escuras. Recomenda não exceder 20% dos fermentáveis e experimentar combinações de açúcares e est
O incio da produo de cerveja artesanal de momentos de tenso com
revelaes a toda hora. As experincias gustativas inicias tem muito pouco em comum com as cervejas comerciais. Cervejas caseiras tem um gosto, cervejas escuras tambm so deliciosas, excesso de lpulo maravilhoso e o mais importante, tudo produzido com MUITO malte. E nesse momento voc descobre que a maioria das cervejarias mais respeitadas no mundo usa acar para melhorar a cerveja. H quem tenha reservas com esse ingrediente no entanto o nmero de fabricaes com gros no maltados e aucares enorme. Acares de vrios tipos tm sido usados durante sculos para esticar ou substituir o malte, aumentar a gravidade para o armazenamento ou o efeito, ou simplesmente para modificar o sabor e potabilidade, que o ponto de maior interesse para ns. As sacaroses para fabricao caseira so bastante diversificadas, podem ser puras, melao ou outras e todas tem seu pblico. Os tipos de acar e seu sabor dependem da origem, mtodo de produo e grau de refinamento. Cana-de-acar e beterraba so fontes de sacarose e xarope, mel, agave e sorgo tambm oferecem deliciosas matrias-primas, assim como os de bordo, tamareira e palmeiras. Existem dezenas de variedade de mel . Xarope de bordo e nctar de agave so nicos o suficiente para criar cervejas mais leves com um toque especial. Dextrose (acar de milho) de valor inestimvel em algumas aplicaes da receita. Acar candi belga, seja loiro, mbar, escuro, rock, granulado, ou xarope, uma estrela do homebrew.
O melao foi um substituto do malte, corante e agente aromatizante em tempos coloniais americanos, ele oferece alguns sabores potentes e vem em pelo menos trs tons. Xarope de arroz (marrom ou branco) e xarope de arroz slido e pode ser comprado em lojas de homebrew. A lactose utilizada sobretudo na Milk Stout para doura residual, mais um produto de homebrewing especializado. O acar mascavo (acar branco misturado com um pouco de melao) tambm um ingrediente de cerveja til.
A verdadeira diverso comea com os acares peculiares encontrados em alimentos tnicos e naturais. Tipos granulados como turbinado, demerara e mascavo so apenas parcialmente refinados, deixando as impurezas intactas dentro da matriz granular. Essas impurezas contm o sabor "melao" que normalmente removido atravs de centrifugao.
Demerara louro-marrom e mascavo marrom escuro. Outros acares mais exticos como acar mascavo (Sudeste da sia), xarope de tmara ou de acar (principalmente do Mediterrneo) e rapadura (Mxico, Amrica Central e do Sul). O acar mascavo e a rapadura so marginalmente refinados e prensado em formas slidas, moldadas. Elas contm tambm as impurezas naturais das outras sacaroses acima mencionadas. O acar mascavo feito de sucos de palmeiras ou de cana-de-acar, enquanto a rapadura feita exclusivamente a partir de cana-de-acar. O xarope de tmara seja transformado, macerado com tmaras inteiras ou feito a partir de acares extrados para a consistncia de mel. Seu sabor similar a essas notas de fruta, baunilha e notas que vm de maltes escuros. O acar de tmara , uma verso cristalizada refinada, com um sabor mais leve que o xarope de tmara. Sugestes de uso do acar
Agora que as idias de produo de cerveja esto fervendo na sua cabea, ns vamos ter que descobrir como us-las. Como regra geral, no exceda 20% dos fermentveis, 10% a 20% parecem ser a quantidade certa para obter algum efeito e / ou sabor discernvel. Claro que o mais leve deles vai contribuir com pouco ou nenhum sabor.
Somente o uso de maltes especiais pode no ser adequado se voc desejar adicionar um forte sabor do acar, sem comprometer o paladar.
Como homebrewing uma arte, o preparo e a adio de ingredientes tambm so bem divertido. Seguem aqui algumas consideraes:
Por influncia do fogo na panela, onde haver caramelizao eformao de melanoidina, adicione o acar fracionado e deixe ferver por 10 minutos antes de continuar o segundo turno .Se estiver usando itens mais caros, como o nctar de agave ou xarope de bordo, pense sobre a diviso do lote e fermentao de 1 a 3 litros separadamente para maximizar a sua contribuio. Estes acares ,bem como o mel, so melhor adicionados nas fermentaes primrias ou secundrias para manter um sabor delicado.
Um quilo de acar qualquer contribuir entre 1.036 e 1.046 pontosde gravidade para cada 20 litros de mosto, ou 1,007-1,009 por 5 litros. A diferena de 0,002 entre os dois negligencivel. A maioria dos xaropes de acar tem uma OG de cerca de 1,400- 1,500, ento 1 xcara ser igual a cerca de 12 onas.
difcil fazer recomendaes vastas ou classificar os muitos tipos de acares e suas potenciais aplicaes, mas a seguir segue um relato das minhas experincias. Alguns acares so versteis como (mel, dextrose) enquanto outros podem ser exagerados como (melao emelado escuro). A rapadura vem em diferentes cores dependendo do mtodo de processamento e ter um sabor mais ou menos forte de acordo com o processo. Use o seu bom senso para combinar o acar e a cerveja para comear (acar leve e cerveja leve, mdio com mdio...).Basicamente, sigo um trio de receitas que me serviram muito bem, mas voc deve seguir seus instintos, existe uma infinidade de possibilidade de receitas, fique vontade e divirta-se! O uso dos acares Dextrose,acar de mesa, acar de beterrava,xarope de milho,xarope de arroz:Claream ocorpo e aumentam o lcool com sabor mnimo, podem ser usados em praticamente qualquer cerveja. Ex: cerveja dourada forte, loirabelga, tripel, creme inglesa, cerveja pilsen so as melhores. Mel, xarope de bordo, nctar de agave, xarope dourado, xarope de arroz marrom: Um personagem sutil, pode ser adicionado na cerveja muito escura. Mis varietais podem ser leves, mdios oufortes com sabor (trigo, abacate). Melhor para verses leves de cormarrom mas pode servir tambm em outros sabores de cerveja. Ex:cervejas de trigo, cervejas belgas leves, plido, pale amber e brown ale. Demarara, acar mascavo claro, xarope mbar belga : "melaos" light, amanteigados ou com notas caramelizadas, embora bastantesutis e muito versteis. Ex: As belgas Dubbel e Quadrupel, cervejas americanas do tipo pale e mbar, Barley Wine, IPA ou imperial IPA. Acar de palma, acar mascavo, rapadura, acar de tmara, tmara em calda: so incomuns, porm muito saborosos. So maisrobustos semelhantes aqueles acima. Caramelo com sabor doce,notas de frutas escuras, baunilha e rum. Combinam com Old Ale ,Dubbel ou Quadrupel, Brown Ale, Black Ale e Doppelbock. Acar mascavo, acar belga escuro e xarope: tem sabor bastante agressivo. O acar mascavo traz um fruto escuro, melao , sabores e aromas como de Rummy. Os acares belgas so limpos com destaque de caramelo e frutas escuras. Combinam com ales belgas escuras, Old Ale, Brown Ale, Porter, Stout, Doppelbock, Barleywine e Baltic Porter.
Melao, melado, xarope de sorgo: trazem grande efeito mesmo em pequenas quantidades e podem ser enjoativos se exagerados. Namedida perfeita oferece sabores complexos que poucos outros ingredientes tem. Xarope de sorgo o menos amargo. Um blende com maltes de caramelo escuro, melao e xarope de sorgo aumentam o gosto de Rummy e carter escuro fruto desses gros, bem como dar um toque de alcauz preto e anis picante. Comece com cerca de 1 xcaras (15 onas) de um lote de 5 litros em uma Robust Porter ouImperial Stout e um pouco menos na Baltic Porter ou Old Ale. Cerveja com Mel Para fazer a nossa 4 leva, a Trimel (que vai ser a prxima postagem a sair at segunda), demos uma boa pesquisada nos efeitos da adio do mel durante a produo de cerveja artesanal como fonte de acar e descobrimos algumas informaes bastante interessantes que vou tentar passar aqui para vocs.
Fiz 2 rtulos para a Trimel, esse eu meio que "clonei" de um outro rtulo que achei na internet. Vou postar o 2 na prxima postagem ai vocs me dizem qual ficou melhor! I COMPOSIO DO MEL
O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos. Ou seja, composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua, protenas, alguns minerais, etc. No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como leveduras selvagens, enzimas e cera que podem ocasionar uma contaminao e por consequncia gerar um Off-flavor em sua cerveja e exatamente por isso que o mel deve ser devidamente tratado antes de sua autilizao
II EFEITOS QUE OBTEMOS AO ADICIONAR MEL NA CERVEJA
Por ser quase to fermentvel quanto acar comum, os efeitos so semelhantes com algumas diferenas, vejamos: - Gera uma cerveja mais seca ( menos encorpada) - Aumenta a quantidade de lcool. - Sua adio gera um sensao alcolica mais suave se comparada ao acar comum. - O mel tambm acrescenta sutis notas florais de aroma cerveja, graas aos vrios plens e nctares utilizada pelas abelhas na sua produo. - Tambm li que o mel parece atenuar o amargo do lpulo ressaltando as caractersticas de sabor mais sutis do mesmo.
Mel e cevada: Uma combinao irresistvel que pode ser usada para a produo de quase qualquer estilo de cerveja!
III QUANDO ADICIONAR O MEL EM SUA CERVEJA?
Pelas minhas pesquisas existem basicamente 3 momentos em que podemos fazer uso do mel cada qual com suas vantagens e desvantagens conforme veremos:
1 Na Fervura A adio de mel na fervura vai matar as leveduras selvagens, desativar enzimas e remover qualquer cera de abelha (todos so indesejveis). A desvantagem que os sabores delicados e aromas do mel pode ser perdidos e a doura residual do mel no permanecer na cerveja. Enfim, ainda que alguma parcela dos aromas e sabores do mel sobrevivam fervura, o resultado ser bastante semelhante a uma adio de acar comum em sua cerveja e por isso que indico o mtodo seguinte.
2 Durante a Fermentao A outra alternativa envolve pasteurizar o mel e adicion-lo no fermentador. Imagino que existam algumas formas de fazer essa pasteurizao e por isso vou detalhar somente a que achei mais interessante no sentido de se salvar a maior parte das caractersticas positivas dessa to preciosa substncia.
Aqui apareo colhendo 7 litros de "must" (equivalente a wort, mosto, s que a base de mel). Pasteurizamos o mel e vamos adicionar diretamente no primrio no auge da fermentao. Veja abaixo mais detalhes de como fazer. Por etapas: - Pr-aquea seu forno at ~80C - Coloque o mel em uma panela (previamente sanitizada) e que possa ir ao forno. - Aquea o mel no fogo/fogareiro at a temperatura de ~80C. No esquea de mexer algumas vezes para evitar que ele queime. - Em seguida cubra a panela e coloque-a no forno por 2 horas e meia. Tente manter a temperatura entre 80C e 85C. - Resfrie a panela at a temperatura ambiente (com banho maria de gelo por exemplo, nada de enfiar um chiller no mel heheheh) - Adicione gua (breviamente fervida/esterilizada) at que a mistura atinja a mesma densidade de sua cerveja (0,5kg de mel diludo em 4 litros de gua tem aproximadamente 1032 1038 de densidade). Qualquer dvida esse link possui uma calculadora tima. - Adicione o mel durante o pico de sua fermentao, ou seja, quando ela estiver bastante vigorosa o que na maioria dos casos acontece entre 24 e 48 horas de fermentao. OBS: Fizemos dessa forma durante a trimel mas nos descuidamos durante a etapa do forno e a temperatura subiu acima do que pretendamos... bem, depois posto o resultado final da cerveja.
3- No Primming Acho que a forma menos indicada j que a mais sensvel e voc ter um enorme risco de errar a carbonatao de sua cerveja. Isso acontece porque no existe nenhuma norma para a concentrao de acares, ou seja, a densidade do mel varia. Para utiliza-lo, voc teria de dilui-lo em gua, medir sua densidade, com um hidrmetro/densmetro, pasteuriza-lo para finalmente usa-lo no primming. Alm disso, segundo relatos que colhi na internet a carbonatao costuma ser mais lenta (cerca de 3 ou 4 semanas) e o sabor no to evidente como o esperado.
IV- DICAS
- Prefira mel no industrializado afinal ele uma substncia completamente natural, e melhor para a fabricao de cerveja em seu estado bruto. Aquele mel cristalino que voc v no supermercado provavelmente foi tratado termicamente e filtrado para ficar assim. No que o produto de base comercial no sirva fazer uma boa cerveja, se ele o que voc tem disponvel, use-o sem pensar 2 vezes! -As fontes de nctar utilizadas por abelhas podem influenciar tanto a cor como o sabor do mel. Fica difcil correlacionar qual mel melhor para cada cerveja, mas em geral quanto mais forte e mais escuro o mel, o mais forte e mais escura deve ser a cerveja.
*Eu pessoalmente acho que no faz muita diferena, mas como achei essa tabela navegando no podia deixar de postar. - Quanto as recomendaes para a quantidade de mel a ser utilizada (como uma porcentagem do total de acares) so: 3 a 10 por cento produz uma sutil, floral e delicado aroma, 11 a 30 por cento produz um sabor de mel mais forte, que deve ser equilibrado com lpulo, especiarias, ou maltes escuros; acima de 30 por cento produz cerveja dominada pelo sabor de mel, que costuma ser visto como o que cervejeiros medieval chamam de "braggot". - Se for adicionar o mel durante a fermentao, lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a sua adio. Carboidratos e adjuntos a base de acar
Normalmente prefiro escrever artigos sobre produo de cerveja mais bsicos j que para voc fazer uma boa cerveja realmente no precisa de grandes conhecimentos em qumica ou biologia. Se fosse o caso, eu como advogado de formao, poderia esquecer o meu hobby favorito!
No entanto, essa parte dos acares um tema to complexo e interessante que sempre me pego dando uma aprofundada no assunto e por isso que estou me sentindo a vontade para discutir o assunto por aqui.
Vou tentar afastar termos tcnicos e utilizar um vocabulrio simplificado, mas nem sempre terei sucesso e por isso vcs vo acabar esbarrando em palavras como isomerizar, polmero, oligossacardeos e etc..
A propsito, essa vai ser como uma introduo para um artigo mais avanado de brassagem que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a prxima postagem.
I - CONHECENDO OS CARBOIDRATOS
Conhecidos como hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides, sacardeos ou acares, os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza, constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio. Podem tanto ser molculas pequenas e fermentveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e no fermentveis e nem mesmo solveis amilopectinas.
Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produo de cerveja.
1- Carboidratos simples (monossacardeos), compostos de apenas uma molcula. So solveis em gua.
1.1 Glicose: extremamente importante para o bom funcionamento de vrios processos cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem funo de fornecedora de energia, participa das vias metablicas e precursora de outras importantes molculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no gros de malte e 8,9% no mosto. http://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose
1.2 Frutose: Assim como a glicose um carboidrato simples, mas que no tem grande participao no processo de produo cervejeiro seno quando na adio de frutas ou de acar no primming. http://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose
1.3 Galactose: Praticamente no nos interessa j que no existe nem no malte e nem produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua meno j que se combinada com a glicose forma a lactose, um tipo acar levemente doce, como veremos mais adiante. http://pt.wikipedia.org/wiki/Galactose
2- Carboidratos pequenos (dissacardeos/trissacardeos), compostos da ligao de dois ou trs carboidratos simples. So solveis em gua.
2.1 Sacarose: o acar comum branco comum. Obtido pela ligao de uma glicose com uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto. http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose
2.2 Maltose: Nossa molcula protagonista! A maltose responsvel por grande parte do sabor que temos na cerveja afinal o carboidrato mais predominante no mosto j que o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificao. Trata-se da juno de 2 molculas de glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto. http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose
2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: composta por duas molculas de glicose sendo um produto da hidrlise incompleta da celulose. No fermentvel. Sua importncia est no fato de que ela est ligada a formao de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a reteno de espuma). Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais no maltados ou malte de baixa qualidade (mal modificados). http://pt.wikipedia.org/wiki/Celobiose
2.4 Lactose: No fermentvel na cerveja e por conta disso usado nas famosas milk/sweet/cream stouts cuja viscosidade e dulor no so adquiridos por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adio da Lactose. Trata-se da combinao de uma glicose com uma galactose. http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose
2.5 Rafinose: Um trissacardeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em leguminosas (gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijes). O interessante dele que so melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas molculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose. http://pt.wikipedia.org/wiki/Rafinose
2.6 Maltotriose: Outro trissacardeo formado pela ligao de 3 molculas de glicoses. fermentvel tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um acar relevante para o sabor de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto. http://en.wikipedia.org/wiki/Maltotriose
3- Carboidratos mdios (oligossacardeos), compostos da ligao de 2 at 10 carboidratos simples. So solveis em gua.
3.1 Maltotetraose: Formado pela ligao de 4 molculas de glicose. No fermentvel seja por fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do mosto.
3.2 Maltopentaose: Formado pela ligao de 5 molculas de glicose. No fermentvel seja por fermentos ales ou lagers.
3.3 Dextrinas: No universo "homebrewer" basicamente um termo genrico para designar carboidratos no fermentveis formados, normalmente, pela ligao de 4 ou + molculas de glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto. http://pt.wikipedia.org/wiki/Dextrina
3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polmero que faz a ligao nas cadeias de molculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase no conseguem quebrar. Na realidade, uma outra enzima presente no mosto, a limit-dextrinase, consegue partir essa ligao (ela funciona melhor na temperatura de 60C). Se no for sintetizada pela limit- dextrinase esse carboidrato no fermentvel e sua cerveja provavelmente teria problemas para atenuar at um patamar desejvel.
4- AMIDO: Carboidrato grande (polissacardeo), composto da ligao de milhares de glicoses. insolvel em gua. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes como a cevada.
Ao moermos os gros estamos na realidade expondo grnulos de amido de seu interior separando-os da casca. Esse amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e amilopectina conforme veremos abaixo.
4.1 Amilose: um polmero de, em mdia, 1.600/1.900 glicoses. Constitu cerca de 20 30% do amido de um gro de cevada. http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilose
4.2 Amilopectina: Macromolcula, menos hidrossolvel (mais viscosa) que a amilose, constituda de aproximadamente 10 20 vezes mais glicoses que a sua irm! Constitu cerca de 70 80% do amido de um gro de cevada. http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilopectina
OBS: V no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porm em outros artigos observei nmeros diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas independentemente disso a questo relevante que seja o amigo ou seja a amilopectina/amilose estamos diantes de molculas beeeeem grandes que para serem metabolizadas precisam de um bom tempo sob ao enzimtica durante a sacarificao.
Vamos falar agora de alguns acares que podem ser usados na produo de cerveja.
Acar mascavo, mel, maple syrup... So vrias as opes para utilizar na produo de cerveja
1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Ela no fermentvel e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo alm de dar um boost na reteno de espuma. Essa dextrina feita normalmente a partir de amido de milho hidrolisado e bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros de extrato que querem engrossar o caldo de suas produes! http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina
2- Melao - Acar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena: Durante o refino do acar branco os subprodutos removidos so chamados de Molasses nos EUA e aqui conhecemos o termo como Melao. O mascavo nada mais que o acar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui caractersticas de sabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos. Outros acares como o demerara e o turbinado so completamente refinados mas recebem uma adio posterior do melao sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro sero os gros e maior ser o sabor de caramelo. Normalmente so usados em cervejas escuras. Evite usa-lo para priming j que o teor de acar varivel.
Melao ou "molasses". Usado em cervejas escura
3- Karo xarope de milho: Composto basicamente de glicose um adjunto barato que, assim como o xarope de arroz usado como adjunto em cervejas leves comerciais em substituio ou adio aos gros normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o sabor mais leve.
4- Maple Syrup: Antes de mais nada ateno concentrao real de Maple na embalagem do produto. Muitas vezes algo como 5% e os 95% restantes so normalmente xarope de milho. Ou seja, ateno para comprar um produto idntico ao planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado e com at um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.
5- Mel: O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos. u seja, composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua, protenas, alguns minerais, etc. No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como leveduras selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.
6- Candy Sugar: basicamente acar comum invertido e sujeito um processo de caramelizao. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatrio em sua produo. Existem vrios tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus de caramelizao na internet. Aconselho a leitura desse artigo que demonstra perfeitamente a importncia do candy sugar na produo de uma tripel!
Candi sugar produzido de forma caseira.
7- Acar Invertido: Como j vimos, o acar comum uma glicose ligada a uma frutose. Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas duas molculas e dando uma mozinha para o fermento que de outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prtica esterilizar apenas o acar fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limo nesse momento estamos tornando o meio cido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa separao facilmente. O resultado que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente.
8- Outros: No tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em sua cerveja, use a sua imaginao! Temos cervejas com rapadura, doce de leite (sugesto do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abbora e etc...
TABELA 2
ACAR DENSIDADE e COR (SRM BREVE DESCRIO FERMENTABILIDADE USO MXIMO SUGERIDO Candi Sugar (claro) 1036 0,5 Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas Praticamente 100% 20,00% Candi Sugar (ambar) 1036 75 Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel 98/99% 20,00% Candi Sugar (escuro) 1036 275 Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel 96-98% 20,00% acar mascavo (claro) 1046 40 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00% Acar mascavo (escuro) 1046 -60 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00% xarope de Karo 1037 Usado para cervejas leves em substituio ao milho ou arroz. Sabor limpo, leve e seco. Varia... 10,00% Acar Demerara 1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00% Dextrose (glicose) 1037 1 Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00% Extrato de malte seco ( DME) 1044 Varia Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM) Varia... At 100% Mel 1032 Varia Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales. Varia... normalmente 75- 80% do mel fermentvel At 20% (cerveja) 50% (Braggot) e 100% (hidromel) Acar Invertido 1046 NA Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente fermentvel Quase 100% 10,00% Lactose 1043 NA Adiciona corpo e dulor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00% Maple Sap 1009 3 Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em substituio gua usado em substituio gua... NA Maple Syrup Variam Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters. Varia... Segundo Papazian at 25% Melao 1036 80 Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters. Aproximadamente 65% nas verses mais escuras 10,00% Acar branco (sucrose) 1046 NA Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters. Quase 100% 10,00% Malto Dextrin 1043 NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00% Rapadura Variam Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer. The_Complete_Joy_of_Home_Brewing ? At 450g p/ 20L
III - DICAS E COMENTRIOS FINAIS
- Use acar e outros adjuntos com moderao. Em geral uns 10% da composio do mosto mais que suficiente.
- Adjuntos fermentveis em geral vo deixar sua cerveja mais seca enquanto os no fermentveis vo deixa-la mais encorpada, viscosa.
- Existem vrias formas e momentos propcios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira prtica e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro essa forma para candi sugar, acar branco/mascavo/demerara/turbinado/melao/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2 dia de fermentao, a vantagem dessa tcnica seria preservar melhor o aroma especial e ainda dar um boost na fermentao que estar saindo de seu pico.
- No faa testes aleatoriamente. Existem vrios artigos e relatos na internet vale a pena uma pesquisada antes para no correr o risco de fazer besteira.
- Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntos fermentveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! certo que seriam cervejas totalmente diferentes (imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma lquido que te empapuaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam acares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade cerveja!