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Planteamiento del problema.

Los productores de piña en muchos países vienen enfrentado diversos problemas que se
han acentuado recientemente y ha alcanzado niveles preocupantes de asimetría entre
regiones productivas, por tanto los productores argumentan que la principal causa de la
crisis que están enfrentando es el crecimiento de las importaciones de piña industrializada
subsidiada que ha venido desplazando a los productores locales. Sin embargo, la
información disponible sobre la piña permite comprobar que la participación de las
importaciones en el consumo doméstico es insignificante, comparada con la producción
interna, por lo que no tiene un papel decisivo en el mercado nacional.

La producción de piña en Venezuela se concentra en la región Centro occidental,
básicamente en el estado Lara, donde se cultiva una superficie cercana a las 6.000
hectáreas. En este estado, la producción de piña se caracteriza por el predominio de
pequeñas unidades de producción y por utilizar un bajo nivel de tecnología. En efecto,
cerca de 75% de los productores cosechan menos de cinco piñas y hace muy poco uso
de insumos tecnológicos. El escaso control que el productor ejerce sobre los factores de
producción (tierra, trabajo, capital y tecnología) constituye una limitante para el desarrollo
del sistema. (Rivas, 2002).

De igual manera es posible identificar limitantes concretas como las escasas
precipitaciones y largos períodos de sequía en una época y las lluvias torrenciales en otra,
así como la ausencia de prácticas adaptadas a esas condiciones.
La piña es un cultivo altamente extractor de nutrientes, siendo el potasio y el nitrógeno los
elementos utilizados en mayores cantidades, por lo cual se requiere de un cuidadoso plan
de fertilización para restituir al suelo los nutrientes extraídos y mantener su fertilidad. Sin
embargo, en este sistema de producción se hace un manejo inadecuado de la
fertilización, lo cual afecta negativamente la producción de frutos y de hijos ha
degenerado en una agricultura itinerante, en busca de tierras más fértiles, con el
consecuente e irreversible daño ambiental.
Por otra parte, los ingresos generados por este cultivo se derivan principalmente de la
venta del fruto y en segundo lugar de la semilla cada vez más escasa en la zona. (León,
2009).
En otro orden de ideas, el mercado del Vino en Venezuela es dinámico, cambiante y
muchas veces impredecible, que lo hace ser muy apetecido por los países productores
vitivinícolas de Latinoamérica y Europa, razón por la cual estos últimos años se ha visto el
ingreso de nuevas marcas con la consiguiente mayor educación al consumidor final.

Se debe considerar que Venezuela ya cuenta con una incipiente producción propia de
vinos a través de Bodegas Pomar, que ha tenido un fuerte impacto en el comprador
mayorista local por ser un producto local. Hay que tener en mente que Venezuela es un
país sin cultura de vinos donde escasean los espacios en los que el consumidor pueda
capacitarse.

También es importante destacar que como tradicionalmente pasa en los países tropicales,
de manera inconsistente debido al clima, los venezolanos consumen pocos vinos blancos
y rosados, al igual que los fortificados. Existiendo una variedad de vinos de diferentes
frutas pero también una diversidad que no han sido explotadas que se pudiesen dar a
conocer para elaborarlo artesanalmente. Es aquí donde surge la inquietud de realizar un
Vino a base de Extracto de Piña.
La elaboración de un vino de fruta es una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios económicos. La razón por la cual se quiere hacer el vino a base de Extracto de
Piña, es para ayudar a los consumidores a tener menos gastos, ya que los vinos a pesar
de que esta ciudad es zona libre tienen un precio muy alto, aprovechando el consumo de
esta fruta con valor agregado.



Por todo lo anteriormente expuesto surgen las siguientes interrogantes:

¿Se podría elaborar artesanalmente un Vino a base de extracto de Piña?



1.2 Objetivos.



1.2.1 Objetivo general

Elaborar un vino a base de extracto de piña.



1.2.2 Objetivo específicos

• Investigar sobre las propiedades de la Piña.



• Seleccionar los componentes para la obtención del producto.

• Describir el proceso para la obtención del vino casero a base de extracto de piña.



• Aplicar la estrategia para el conocimiento y uso del producto.









1.3Justificaciòn.



El proyecto a desarrollar está basado en la elaboración de un vino casero a base de Piña,
esto con el propósito de entender un poco más sobre la cultura de elaboración del vino y
así proporcionar mayor información sobre el proceso de producción de esta bebida, esto
motivado a que en los últimos años la preparación de vinos en Venezuela se ha vuelto
muy artesanal en su método de fabricación, lo que ha sido motivo de proporcionar a su
vez un valor agregado a la fruta, denotando siempre la obtención de mayores estándares
de calidad y salubridad en la preparación del vino, dado a que esta bebida es consumida
por muchas personas en diferentes eventos. Al desarrollar un vino que básicamente
cambia de fondo en su ingrediente que es la piña y no la uva, se estaría hablando de una
nueva opción para el consumidor saboreando otro gusto de vino como el de la piña de los
tradicionales sabores como es el de la uva, que es el más consumido a nivel mundial, por
lo que el vino a base de piña representaría el cambio que falta en su variedad de sabores.



















1.4 Delimitación.



1.4.1 Delimitación contextual

Elaboración de un vino a base de extracto de piña.



1.4.2 Delimitación espacial

El producto tal se realiza en casa de uno de los autores que está ubicada en la calle
peninsular entre Monagas y Urdaneta Casa #28 de Punto fijo. Municipio Carirubana,
Estado Falcón.



1.4.3 Delimitación temporal

Desde Noviembre 2011 hasta Junio de 2012.




















2.1. Antecedentes.


Ferreyra, M. (2006). Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida
alcohólica a partir de jugo de naranjas. El objetivo principal era obtener diferentes vinos de
naranja usando, por un lado, las levaduras aisladas más adecuadas y, por otro, la
levadura comercial. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohólica obtenida
por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o
reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la
fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de
fruta tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14% (gramos / 100 mL).



Este trabajo se inició con un estudio ecológico de la flora epifítica de 4 variedades de
naranja, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboración de vino de
naranja, encontrándose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas
propiedades enológicas. Como el objetivo era preparar mostos con jugo de naranja recién
exprimido, jugo pasteurizado y jugo concentrado reconstituido se procedió a la adaptación
de esta levadura a cada uno de los mostos, en paralelo con una cepa comercial de S.
bayanus mediante la determinación de las respectivas curvas de crecimiento,
encontrándose que ambas levaduras tuvieron un crecimiento aceptable en todos los
mostos; luego podrían ser usadas indistintamente para la elaboración de vinos de
naranjas.

.

Para establecer las condiciones del proceso de fermentación se procedió a trabajar con
mostos preparados con jugo de naranja natural, jugo de naranja pasteurizado y jugo de
naranja concentrado reconstituido, con las dos levaduras (S. cerevisiae y S. bayanus),
fermentando a dos temperaturas (10 y 20ºC), a dos pHs (el propio de los jugos y ajustado
a 4,0).



Para seleccionar las condiciones de elaboración más favorables para la obtención de un
vino de naranja aceptable, se aplicó un diseño experimental estadístico del tipo factorial
equilibrado 2k, resultando 16 ensayos para cada cepa. Esto permitió concluir que con un
inóculo de S. cerevisiae, los mejores resultados analíticos se obtuvieron con mosto de
jugo de naranja pasteurizado, pH 4, fermentación a 10 ºC y maduración a 20 ºC. En
cambio con S. bayanus, se preferiría la fermentación de mosto de jugo de naranja
pasteurizado a pH: 4, 20 ºC y madurados a 20 ºC.





Chirino M, (2002). Los licores caseros han ampliado su abanico de posibilidades
notablemente, hasta tal punto que, prácticamente, con cualquier fruta se puede preparar
un buen elixir con una receta para nada complicada; básicamente para la preparación de
cualquier vino se ha demostrado a través de diversos estudios lo importante de la
fermentación a través de levaduras con la piña, uva o cualquier otra fruta elegida para
preparar vino; por lo que la fermentación se puede definir como el proceso catabólico de
una oxidación incompleta que es totalmente anaerobia y al final da una sustancia de
origen orgánico.



La característica principal de este tipo de fermentación es que a través de un cultivo de
levaduras combinado con la fruta elegida (piña, Uva, etc.) se ha observado que la
levadura empieza a tomar todo el Oxigeno existente después de que el recipiente es
tapado y la convierte en CO2 lo que permitió que la sustancia con la que se ha
experimentado en diversos trabajos de estudios, no fuera contaminada por otro tipo de
bacterias ajenas a las levaduras.



Se ha determinado según estudios que además del proceso de fermentación, cuando se
realiza un vino sea cual fuere la fruta elegida, es esencial el tipo de materia prima a
utilizar, pues ésta determina la calidad final del licor. Por esto mismo, es recomendable
tener sumo cuidado en la elección y seguir determinados pasos que serán de crucial
importancia en el resultado final del licor. Un licor conlleva cuatro partes fundamentales. A
saber, estas son el agua, el azúcar, el alcohol y los aromas, que estarán determinados por
las frutas o hierbas que se vaya a emplear en su preparación.





Vargas G, Bautista D, y Rabión P. (1993). Trabajo de grado “Evaluación de Variedades de
vid para vino en condiciones tropicales” en una evaluación de cincos ciclos productivos se
evaluaron parámetros fenológicos de vigor, productividad y calidad de mostos y vinos. Los
resultados permitieron clasificar las variedades en tres grupos: variedades de baja
productividad. Los vinos producidos pudieron ser clasificados como vinos de buena a
excelente calidad, equilibrados y en algunos casos aptos para el añejamiento con
características similares en sus zonas de origen. La información en este trabajo
proporciona características necesarias para clasificar la calidad de un vino.




2.2 Base teóricas.
A continuación se presentan las bases teóricas que fundamentan el desarrollo de esta
investigación y con las cuales se pretende explorar el procedimiento de elaboración de un
vino a base de extracto de piña.



2.2.1. Descripción de la piña.



(Cámara M, 1997) La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas que comprenden
unas 2000 especies y 46 géneros de la planta, casi todas herbáceas, de hojas perennes y
con las flores muy llamativas. La piña tropical es terrestre, alcanzo casi un metro de altura
pero también tallos cortos y peciolos ensanchadas e imbricadas entre si de modo que
forma una especie de dispositivo de agua, en la base de las plantas, las hojas actúa como
pendiente de captación de agua, depósitos y reservas.

Las raíces adventicias y la vellosidades foliares absorben agua de esta reserva a medida
que la necesitan. Esta planta presenta una roseta de hoja puntiaguda de 90 cm de
longitud; del centro de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores
que darían lugar a la infrutescencia conocida como la piña que es en realidad una fruta
múltiple cada piña puede llegar a pesar 4 Kilogramos.

La infrutescencia de la piña se caracteriza por ser una espiga en el meristemo tropical del
tallo al momento de la floración del tallo se alcanza y se forma el pedúnculo que sostiene
y separa las infrutescencia de las hojas de las plantas las bacterias de las piñas se forma
en espiral alrededor del tallo y disminuye el tamaño a medida que avanza hacia el ápice
son bastantes conspicuas y al igual que las hojas presentan espigas rojas en sus
márgenes poseen coloraciones rojizas en la raíz.



2.2.2 Origen y variedades.



(Cámara M, 1997) La piña tropical también conocida como ananás proviene de América
del Sur, concertadamente de Brasil allí fue donde le encontraron los colonizadores
españoles y portugueses. Sin embargo, Los portugueses continúan manteniendo este
nombre originario que para los indígenas significa “Fruta Excelente”.

Se conoce tres variables botánicas de la piñas tropical: Stivus (Sin semillas), comosus
(Forma semillas capaces de germinar), lucidus (Permite una recolección mas fácil porque
sus hojas no poseen espigas).



2.2.3. Características de la piña.



Segùn Nokasone y Paull (1998) las características de la piña son las siguientes:

✓ Forma: Son infrutescencias de las formas ovaladas y gruesas.

✓ Tamaño y peso: La piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15
centímetros, su peso ronda los 2 kilos.

✓ Color: La pulpa es de color amarilla o blanco se encuentran rodeada de brácteas que
forma la piel, se transforma en una llamativa corona de hojas verdes.

✓ Sabor: La pulpa es muy aromática y de sabor dulce, las piñas pequeñas suelen tener
un sabor más delicado que las grandes.




2.2.4. Crecimiento y desarrollo del fruto de la piña.



(Nokasone y Paull 1998) Aproximadamente 32 días después de la emergencia de la
roseta, de aprecia el estado Cuajado en ese momento las flores están marchitadas y el
fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 centímetros y un color verde
amarillo. El fruto de la piña presenta un crecimiento de tipo Sigmoidea doble con tres
estados de crecimiento una inicial comprendido entre el día 0 (Fruto de 8.86 centímetros
de DL) y el día 36, un intermedio que se extiende del día 37 al día 65 y un estado final que
transcurre desde el día 66 hasta al día 86.



2.2.5 Manejo post –cosecha de la piña.



(Nokasone y Paull 1998) La fisiología de la piña esta que no se puede endulzar o madurar
después de recogida. La piña no tiene reserva de almidón, por consiguiente no hay base
para convertirla en azúcar después de cortarla de planta. Esto significa que se debe cortar
lo mas maduro posible (Es decir con una octava parte de su cascara amarilla) las piñas se
recogen a mano, aunque algunas etapas de la cosechas se hallan mecanizados desde
muchos años atrás.



2.2.6 Propiedades y uso de la piña.



(Nakasone y Paull, 1998) Además de su estupendo sabor y su inconfundible aroma
conviene conocer las propiedades de la piña tratándose de una fruta de la masa
saludables de todo por su contenido de bromelinas que esta formado por tres enzimas
combinadas (Bromelinas, extra nasa y ananasa) las cuales beneficio la circulación
de disolver los coágulos que puedan formarse y fluidificar la sangre esta es una
buena manera de evitar problema de circulación como trombosis, ataques
cardiacos, apoplejía y al mismo tiempo disminuir la presión sanguínea elevado o
hipertensión.

La Piña además posee propiedades anticoagulantes la bromelina ayuda en el
proceso de digestión al dirigirse en el proceso de la digestión un buen pedazo de
piña después de acabar la comida, permite dirigir mejor los alimentos, ayuda al
estomago a realizar su función. Ello conlleva la desaparición de una serie de
efectos secundarios desagradables relacionados con la digestión pesada de los
alimentos: Gases intestinales, pesadez de estomago, acidez de estómagos, etc.)
La Bromelina no solo digiere la proteínas, sino que se ha comprobado su poder
para dirigir las grasas lo que se puede aplicar en el tratamiento de la vitamina C su
poco poder calorífico ayudan a realizar esta misma función.

La piña es un buen diurético además asparagina contiene entre otros potasio que
neutraliza el sólido acido cafeico y arginana, Todos ellos ayudan a eliminar el agua
del cuerpo por lo que evitan la formación de edemas y pueden resultar útiles,
además de rebajar de peso, en bastantes afecciones que están relacionadas con
la restricción del agua del cuerpo. Poseen propiedades antiinflamatorios por los
que resultan muy útil para rebajar el dolor también en muchos países se considera
muy afrodisiaco.

También el fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva. En Occidente
se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente
dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la piña está madura, la pulpa
es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es
más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentración del consumo, se producen numerosos productos industrializados,
en especial zumos y mermeladas.







2.2.7 Historia del vino.



(Peñìn J, 2008) La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras
actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las
actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo.
El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis
vinífera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca
la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata
de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta
de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes
culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la
producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca:
Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos
comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos
de la uva (vitis vinífera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al
Oriente Próximo, sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio A. C.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la
especie euroasiática vitis vinífera. Ha requerido pocos cambios genéticos para
adaptarse a su cultivo a las
diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en
tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa
permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su
expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados
de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la
antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de
sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se
desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo
comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima,
latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo
reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su
descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el
comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su
cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando
nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece
en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del
Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-
cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de
origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un
diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas
similares, como puede ser el hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de
Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y
dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a
diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su
interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la
acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más
recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción
de vino.









2.2.8 El Vino.



(Rodríguez F, 2002) Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de
la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterráneo.

Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa obtenida
de Vitis
vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis labrusca, Vitis
rupestris etc.



2.2.9 Tipos de vino.



✓ Vino tinto: se elabora principalmente con uvas tintas a las que no les han
quitado los hollejos. La fermentación dura aproximadamente 20 días, este tipo de
vino envejece según la cantidad de tiempo que pasa en una barrica o en una
botella. La barrica es un recipiente de madera que se utiliza específicamente para
la crianza del vino y debe cumplir estrictas características para que el vino se
estabilice adecuadamente. La madera que mas se usa en las barricas es el roble,
aporta suavidad al sabor y una leve oxigenación.

✓ Vino Blanco: Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto
se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de
jugo y luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en
reposo para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas
sulfuroso líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada
100 litros de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas
y también las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el
"trasiego" para separar la parte líquida de la parte sólida.

✓ Vino Rosado: Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre
blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que
muchos fabricantes utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos
son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación
en rosado es similar a la de los vinos
tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentación se
inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida mediante filtros
especiales y luego se termina la fermentación como en vino blanco. (Castillo J,
1990).



2.2.10. Componentes del vino.



✓ Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas
proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua
procedente de la uva, en ningún momento se añade de forma artificial. De hecho
añadir agua durante el proceso de elaboración del vino se considera fraude.



✓ Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que
encontramos en mayor cantidad, y también es el utilizado para calcular el % en
volumen que aparece en la etiqueta. Pero igualmente podemos encontrar rastros
de metanol, que es tóxico y se suele considerar responsable de buena parte de los
síntomas de una resaca. Y finalmente encontramos el glicerol, un alcohol graso.
Los alcoholes dan untuosidad al vino así como aportan un cierto gusto dulce.
Visualmente los alcoholes son responsables de la conocida “lágrima” que aparece
en las paredes de la copa al agitar el vino.




✓ Ácidos: En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el
tartárico, el málico, láctico (en tintos, fruto de la segunda fermentación que elimina
la mayor parte del ácido málico), y acético (si lo detectamos puede considerarse
un defecto pues indica un vino picado). Los diferentes ácidos presentes en el vino
se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Además dan una sensación de
frescor que se echa en falta cuando no están,
notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivación.



✓ Polifenoles: son las sustancias responsables del color. Los antocianinas nos
dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los
tonos amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la
concentración de polifenoles es grande, dan lugar a precipitados. En boca son
algo amargos.




✓ Azúcares: En el vino podemos encontrar tres azúcares con diferente poder
edulcorante: fructosa, sacarosa, glucosa. Los azúcares aumentan la viscosidad,
factor que también interviene en la lágrima que se forma en las paredes de la
copa. Son untuosos en boca.




✓ CO2: Es el dióxido de carbono o gas carbónico, aparece en determinados tipos
de vino. Puede ser natural o añadido. En boca resulta picante y algo ácido. Las
burbujas de gas al desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los
aromas sean más fáciles de notar. A mayor temperatura, con más facilidad se
desprenderá el gas.




✓ Aromas: En el apartado de aromas encontramos multitud de compuestos
volátiles que nos proporcionarán las sensaciones y gustos en boca.



✓ Pectinas: Las pectinas son polisacáridos encargadas de proporcionar viscosidad
al vino.




✓ Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminoácidos de la uva y servirán,
entre otras cosas, como alimento para las levaduras.




✓ Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo,
sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto
salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales
puede favorecer precipitaciones
en el vino, o incluso puede propiciar reacciones químicas no deseadas. (Gutiérrez
A, 2002).



2.2.11. Fermentación.

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microrganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una
de las principales características de estos microrganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se
dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. (Vázquez, J. 2006).



2.2.12. Vinos de frutas.

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la
uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (Torres F,
2010).



2.2.13. Proceso de elaboración de un vino de fruta.



✓ Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.



✓ Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.



✓ Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.



✓ Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una
variedad de modelos de
peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un
escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.



✓ Triturado/Extracción: La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del
fruto con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son
simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja deben ser
sometidos a una extracción manual o mecánica del jugo. También puede
requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango.
Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por
una despulpadora mecánica



✓ Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1
gramo por litro aproximadamente.



✓ Fermentación: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas.



✓ Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.



✓ Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.




Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.



✓ Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.



✓ Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que
el tapón de la botella sea de corcho. (Torres, F. 2010).



2.3. Bases legales.



En Venezuela existe un marco legal vigente para la elaboración artesanal de
bebidas alcohólicas, este basamento legal toca desde el mismo procedimiento de
elaboración, hasta su venta y distribución, por lo tanto las bebidas elaboradas a
base de alcohol deben cumplir con la normativa legal vigente, tanto por sus
estándares de calidad, como por su distribución y consumo; a continuación se
mencionan las leyes aplicadas al tema.

El marco regulador que rige actualmente en Venezuela la fabricación de vinos de
fruta, reside en la “Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su
reglamento, de fecha 28 de julio de 2005 y es sólo a partir de esta fecha cuando
se considera por vez primera la figura de los vinos artesanales. En ella se
establece que la elaboración de bebidas alcohólicas será considerada artesanal
cuando la producción no supere los 20.000l/año.

A las bebidas alcohólicas fabricadas bajo la figura de producto artesanal la ley les
otorga un privilegio tributario al gravarle un único impuesto de 0,0054 unidades
tributarias por cada litro producido (2).
El beneficio obtenido por este tipo de bebidas es entonces un impuesto 60%
menor que el similar retenido a las bebidas industriales.

Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohólicas artesanales es la
exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes
expenden, de manera exclusiva, estos productos (3).

Por otro lado, la actual ley impuesto al alcohol y a las especies alcohólicas, al igual
que la anterior de 1985, adolece de una grave limitación en cuanto a la definición
que hace de los vinos de frutas. Estas leyes, obviamente, son de carácter
predominantemente fiscal y no contemplan elementos de calidad ni tecnológicos
que puedan estar eventualmente involucrados en la fabricación de estos
productos.

En su definición de vino de frutas el reglamento de esta ley establece (4) que la
fruta base para elaborar un vino debe aportar por lo menos el 50% del azúcar a
fermentar. Esto excluye la utilización de frutas de gran interés comercial como la
parchita y el tamarindo en las que predomina la acidez sobre el dulzor pero que,
con el adecuado tratamiento tecnológico, pueden rendir muy buenos vinos.



Las normas Covenin también establecen parámetros legales para la elaboración
del vino y además su exportación e importación; específicamente la Norma
Covenin 3342 establece los requisitos para que el vino y sus derivados sean aptos
para el consumo humano.









A continuación se enumeran las demás Normas Covenin que regulan la
elaboración del vino:

|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ
VOLATIL. |3286 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION
DE ACIDO CITRICO. |3288 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE ANHIDRIDO SULFUROSO
TOTAL Y LIBRE. |3284 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE AZUCARES TOTALES.
|3285 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE CALCIO. |3281 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO LIBRE.
|3287 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE HIERRO Y
FERROCIANURO. 3282 | |
|VINO Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE CLORUROS. |3289 |
|VINO Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE SORBITOL | |










2.4. Definición de términos básicos.



✓ Ácido tartárico: Principal ácido de la uva y del tamarindo. Su exceso, en forma
de sales, produce la aparición de cristales parduscos en el vino cuando éste es
enfriado.

✓ Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes
superiores y sirven de nutrientes a las levaduras.

✓ Aromas: Conjunto de olores asociados con la variedad de uva utilizada en la
elaboración de un vino.

✓ Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.



✓ Botella: Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto
en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar
ésta, termina
de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.



✓ Bromelina: Es un grupo de enzimas digestivas de proteínas (también llamadas
enzimas proteolíticas) que se encuentran en el jugo y el tallo de la plantas de la
piña.



✓ Clarificación: Operación destinada a eliminar las partículas suspendidas en el
vino mediante el proceso de floculación.



✓ Destilación: Proceso de separación de dos o más líquidos basado en sus
diferentes temperaturas de evaporación. Método para incrementar el contenido
alcohólico de ciertos productos de la fermentación.





✓ Enzima: Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que
causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación).



✓ Estabilización: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.



✓ Extracto: Conjunto de sustancias no-volátiles de un vino que dan la sensación
de cuerpo. Los vinos "aguados" se caracterizan por presentar un bajo contenido
de extracto.



✓ Fermentación: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el
hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol.



✓ Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente
beneficioso que experimentan muchos vinos y durante la cual, el ácido málico se
transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc.



✓ Filtración: Operación que consiste en hacer pasar un líquido a través de una
superficie porosa para retener las materias insolubles.



✓ Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo, en la pruina, y
que
fermenta el mosto.



✓ Mosto: Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o
prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación.



✓ Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino.

✓ Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a
otro.

✓ Vino: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de
la uva fresca o el mosto.

✓ Vitis vinífera: Especie de uva que se utiliza en la elaboración del vino. Dentro de
esta especie, a su vez, existen probablemente unas 5.000 variedades con
características de color y sabor que pueden diferir considerablemente.































3.1. Tipo de Investigación.



Investigación Experimental:

Basados en la teoría de Sellriz (1980) Este estudio de campo está fundamentado
en una investigación experimental ya que se efectúa sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado como lo es el vino a base de extracto de piña y su
sabor, por lo que dichos resultados provenientes de la investigación. Constituyen
una visión aproximada de lo que es esta bebida, es decir, un nivel aproximado de
conocimiento de la misma. Y los datos aportados por la investigación experimental
permitirán obtener nuevo datos y elementos que pueden conducir a formular con
mayor precisión las preguntas de investigación. Las investigaciones
experimentales son útiles por cuanto sirve para familiarizar al investigador con un
objeto que hasta el momento le era totalmente desconocido, sirve como base para
la posterior realización de una investigación descriptiva.



3.2. Población y Muestra.
Población: Según Hurtado y Toro. (1998) La Población se define como la totalidad
del fenómeno a estudiar donde las unidades de población posee una característica
común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.

La población utilizada para esta investigación está comprendida por los
representantes de la Urbanización El Señorial de la Puerta Maraven, por otro lado
se tomó en cuenta a los profesores de la Unidad Educativa Instituto Dr. José
Gregorio Hernández, Punto Fijo - Estado Falcón.



Muestra: Según Tamayo, M. (1997) afirma que la muestra es el grupo de
individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico.

En función de esto se tomó una muestra de 50 personas entre los representantes
de la Urbanización El Señorial de la Puerta Maraven y los profesores de la Unidad
Educativa Instituto Dr. José Gregorio Hernández a los cuales se les realizó las
encuestas.



3.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.



• Instrumentos de recolección de datos.

Según Sierra (2000) las técnicas de recolección de datos se basan en conceptos
referidos en las bibliografías, como tesis, trabajos de investigación y otros
documentos.

Encuestas: Según Johnson, R. (2005) se define como un estudio observacional en
el cual el investigador busca recaudar datos de información por medio de un
cuestionario prediseñado, y no modifica el entorno ni controla el proceso que está
en observación. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de
preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total
de la población estadística en estudio, formada a menudo por personas, empresas
o entes
institucionales, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos
específicos. El investigador debe seleccionar las preguntas más convenientes, de
acuerdo con la naturaleza de la investigación.

Para este trabajo de Investigación se utilizaron las encuestas un cuestionario de 9
preguntas con opciones cerradas, para determinar la aceptación del vino, además
los análisis de libros especializados para recopilar toda la información de las bases
teóricas.



• Técnicas de Procesamiento y Análisis de datos.

(Sierra, 2000) Son los indicadores que suministran la información, en cuanto a la
aproximación concreta de la realidad en un cierto tiempo de diseño implementado
a través de los procesamientos y análisis de datos entre ellos está la técnica de
deducción síntesis y análisis descriptivos y estadísticos. Para el análisis de datos
se realizaron gráficos, análisis de los mismos y las condiciones del proceso para la
elaboración de un vino casero a base de extracto de piña.

























4.1 Análisis y Resultados.



Investigación Sobre las propiedades del Vino.

El vino de piña por estar elaborado a base de esta fruta que contiene entre sus
componentes a la bromelina la cual tiene propiedades antiinflamatorias y
diuréticas que la hacen prometedora en el tratamiento de los procesos
inflamatorios, edemas y como suplemento en situaciones de retención de líquidos.
Por esta razón, puede ser interesante para tratar la celulitis, puesto que este se
trata en sí de un proceso inflamatorio. Además la piña Por su alto contenido de
fibra, la piña sacia el hambre, previene el estreñimiento, normaliza la
flora intestinal y evita la obesidad. Por otro lado, la fibra que contiene el jugo de
piña es muy recomendable para prevenir o evitar la obesidad, ya que ralentiza el
paso de los alimentos por el estómago y se produce una sensación de saciedad,
por lo que se come menos.
El efecto depurativo y diurético de éste alimento, resulta beneficioso para la
eliminación de toxinas por medio de la orina y, por tanto, para aquellos que tienen
problemas de riñón, vejiga y próstata. Asimismo, la acción antioxidante de esta
fruta actúa en contra de los radicales libres, por lo que combate las enfermedades
crónicas y mejora la longevidad en sus consumidores.




Selección de los componentes para la Elaboración del Vino a base de Extracto de
Piña.

A continuación se muestra en la tabla Nº1. Los materiales seleccionados para la
elaboración del vino.


Tabla Nº1 Materiales para la elaboración del vino.
|ARTICULOS |CANTIDAD |
|PIÑA |4 UNIDADES |
|AZÙCAR |2 KILOGRAMOS |
|LEVADURA |3 CUCHARADITAS |
|AGUA |6 LITROS |
|LIMÒN |6 CUCHARADAS |
|SODA |1 PIZCA
|
|TOTAL DEL VINO |10 litros. |









Estimación de Costos para la Elaboración de un Vino a Base de Piña.


A continuación en la tabla Nº2. Se presentan la relación de cantidad y costo de los
materiales utilizados para elaborar el producto.


Tabla Nº2. Relación de cantidad y costo de los materiales para la elaboración de
vino

|ARTICULO |CANTIDAD |COSTO EN Bsf |
|PIÑA |4 UNIDADES |Bsf 50.00 |
|AZÙCAR |2 KILOGRAMOS |Bsf 15.00 |
|LEVADURA |1 PAQUETE |Bsf 7.50 |
|AGUA |6 LITROS |Bsf 10.00 |
|LIMÒN |1 DOCENA |Bsf 10.00 |
|SODA |1 SOBRE |Bsf 3.50 |
|EMBUDO |1 PIEZA |Bsf 20.00 |
|COLADOR |1 PIEZA |Bsf 11.50 |
|MANGUERA DE OZONO |2 METROS |Bsf 7.00 |
|
|TOTAL |Bsf. 134.50 |









Descripción del proceso para la Obtención del Vino Casero a Base de Extracto de
Piña.

El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de
capacidad preferentemente de plástico, de boca estrecha y taponada con tela o
gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con
media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

Los pasos para la elaboración del vino a base de extracto de Piña son los
siguientes:


✓ Esterilizar el botellón de agua que se utilizará para la elaboración del vino, este
procedimiento se lleva a cabo con agua hervida.



✓ Colocar en agua previamente hervida y tibia, los dos kilogramos de azúcar y
revolver hasta disolver; luego añadir 6 cucharadas de zumo de limón y una pizca
de soda y se deja reposar por 30 minutos.




✓ Colocar los trozos de piña en el recipiente de fermentación previamente
esterilizado y posterior añadir la preparación realizada en el segundo paso. Agitar
para disolver muy bien.



✓ Se vierten en la preparación 6 litros de agua filtrada, dejándola reposar hasta
enfriar, luego se le colocan 3 cucharadas de levadura y agitar muy bien.



✓ Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas durante 20 días.



✓ Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro,
Embotellar y guardar en refrigeración.


















































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