(Certificacin en BPM por SGS)

ANALISIS Y MONITOREO DE
INOCUIDAD EN PUNTOS DE
VENTA DE ALIMENTOS
PREPARADOS




Dra. Elena E. Lon-Kan Prado




ANTECEDENTES





ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETA
EN AMERICA LATINA (1997-2002)
AGENTES ETIOLGICOS CAUSANTES DE BROTES DE
ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)
IMPORTANCIA DE LA
INVESTIGACION
Crecimiento gastronomico
El Peru como sede Gastronomica
La gastronomia de exportacion para el mundo
Los eventos gastronomicos nacionales e
internacionales
MARCO LEGAL

La seguridad e inocuidad alimentaria
son fundamentales para asegurar el
derecho de cada individuo a tener
acceso a alimentos nutritivos e
inocuos (Declaracin de los
Derechos Humanos de las Naciones
Unidas).
CODEX ALIMENTARIUS
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
R.M. N 363-2005/MINSA

La presente norma establece los
requisitos sanitarios operativos,
Buenas prcticas de
manipulacin, condiciones
higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas, para
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en los
restaurantes y servicios afines.



-Ley de Inocuidad de los Alimentos
(28/06/2008)
-Decreto Supremo N 034-2008-AG:
Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos (17/12/2008).

PROPOSITO DE LA
INVESTIGACION

-Conocer las BPM de los principales puntos
de venta de alimentos preparados de Lima

-Contribuir a salvaguardar la salud publica
mediante la inocuidad de alimentos
preparados que se expenden en los puntos
de venta de Lima.
METODOLOGIA DE TRABAJ O
-Se capacitaron en BPM a los duenos o
personal de los restaurantes antes del muestreo.
-Se tomaron muestras en dos tiempos en un
periodo de 10 dias de 50 restaurantes de Lima
tomados en forma aleatoria de un total de 150 de
los mas afamados.
Se repitio el analisis de un alimento para los
restaurantes con malos resultados en uno de los
dos primeros muestreos.


La Capacitacin en manipulacin de alimentos
(BPM) es basica para la inocuidad.


Una medida de garantizar la inocuidad
permanente es la capacitacin peridica
de todos los involucrados en la
manipulacin de alimentos
MUESTRAS PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
-Alimentos crudos: crema de ajies,
mayonesa, salsas, etc.
-Alimentos cocidos: anticuchos,
chancho al palo, tamales, etc.
-Muestras de manos


Las muestras fueron debidamente
identificadas y codificadas para tener
resultados consistentes



Las muestras fueron transportadas en cajas
isotermicas al laboratorio de Bromatologia del Le
Cordon Bleu.

MUESTRAS PARA MONITOREO
-Analisis de superficies de contacto
con alimentos y manos
-Formato de check list

La toma de muestra de alimentos y manos se
realizo de la misma forma como se realiza
permanentemente en los laboratorios de
procesamientos de alimentos de Le Cordon
Bleu.


ANALISIS DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS PREPARADOS

Alimentos crudos
Alimentos cocidos
El programa debe incluir:
- Capacitacin y actualizacin permanente.
- Registro de proveedores aprobados
La siembra microbiologica se realizo de
acuerdo a los metodos oficiales de la
AOAC International para E. coli,
coliformes totales, Estaphylococcus aureus
y Aerobios mesofilos y los analisis y
criterios microbiologicos 2007 y 2008 -
MINSA.

MONITOREO DE INOCUIDAD
-Anlisis de superficies de contacto con
alimentos y manos, usando el equipo de
luminiscencia (URL).
-Formato check list de cumplimiento de
BPM en base a los PCC.







-Equipo de luminiscencia para el
monitoreo de superficies de contacto
con alimentos y manos
Los seis Puntos Crticos de Control son:
Principales puntos en el formato de check
list:

-Temperatura de refrigeracin en
almacenamiento
-Temperaturas de coccin
-Temperaturas de refrigeracin de
mantenimiento
-Mantenimiento en caliente
-Uso de agua potable
-Uso de guantes en alimentos preparados



Autoclavado del material microbiologico
- Seis Puntos Crticos de Control

.

Los seis Puntos Crticos de Control son:
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

.

RESULTADOS DE ALIMENTOS Y
MANOS 1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Alimentos conformes Tres muestras conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 1
RESULTADOS DE ALIMENTOS Y
MANOS 2
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Alimentos conformes Tres muestras conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 2
RESULTADOS DE ALIMENTOS 3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Alimento conforme Alimento no conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 3
CONCLUSION
1) Menos del 40% de restaurantes tuvieron los
dos alimentos conformes.
2) Solo el 12 % cumplen con las BPM, 3
MUESTRAS CONFORMES.
3) De 18 restaurantes que se repitio el
muestreo de un alimento, solo el 33 %
resulto conforme.






RESULTADOS DEL MONITOREO
Sirvieron como medidas correctivas
inmediatas.
Como no existen estandares de URL, se
considero 400 URL como el maximo valor
aceptable.
El check list minimo aceptable fue del 75%.
El 50% de los establecimientos cumplieron con
ambas tests.




ANALISIS Y MONITOREO DE INOCUIDAD EN
PUNTOS DE VENTA DE ALIMENTOS
PREPARADOS


Dra. Elena E. Lon-Kan Prado


Preguntas ???

Muchas gracias por su atencin !