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Acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la


basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por eemplo, la acidez de los
gases di!ido de carbono "#$
%
, cido&, tri!ido de azufre "S$
'
, cido ms fuerte& y dinitrgeno
"(
%
, neutro&.
)simismo, en amon*aco l*quido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
+aloracin "+olumetr*a& con un reacti+o bsico. El resultado se e!presa como el , del cido
predominante en el material. E- En aceites es el , en cido olico, en zumo de frutas es el , en
cido c*trico, en lec.e es el , en cido lctico.
Determinacin de acidez
Se puede determinar por mtodos +olumtricos. /sta medicin se realiza mediante una titulacin,
la cual implica siempre tres agentes o medios- el titulante, el titulado "o analito& y el colorante.
#uando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin0 reaccin que se puede obser+ar
con un colorante. 1n eemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftale*na "#
%2
H
34
$
4
&, que
+ira "cambia& de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido5base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un +aso de
precipitado, un soporte uni+ersal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftale*na "o colorante& y se comienza a titular "dear caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado& .asta obtener un ligero +ire a rosa "en el caso de la fenolftale*na& que dure '2 segundos
cuando m*nimo. Si es muy oscuro, la titulacin .a fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante
gastado "o gasto de bureta& y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula-
6onde
78 9 7asto de bureta :se mide en; mL.
( 9 (ormalidad del agente titulante.
<
eq
9 u.m.a. del cido de muestra
) 9 )licuota en mL de muestra "titulada&.
La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por litro de muestra "gr=L&. Si
queremos obtener la acidez en funcin del porcentae entonces el <
eq
lo di+idiremos entre 322.
El <
eq
de una cido se calcula di+idendo el <eso molecular entre el nmero de iones H
>3
.
<or eemplo- el peso equi+alente del H#l es '?, ya que su <@ peso molecular es de '? "H 9 3
u.m.a > #l 9 'A u.m.a& y slo tiene un ion H
>3
. 6e esa forma se puede determinar la acidez de
cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear +ar*an segn el cido a determinar. <or eemplo, si queremos saber
la acidez de cido oleico utilizaremos .idr!ido de potasio "B$H&, o si +amos a determinar cido
lctico emplearemos .idr!ido de sodio "(a$H&.
Tipos de acidez
) ni+el industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez
desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o
microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. /sta suele determinar la
sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

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