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DCA-726

Alimentos derivados de carnes
Datos generales
Unidad Acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Programa Educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel Educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura Curricular: Lneas de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Alimentos frescos y procesados
Asignatura: Alimentos derivados de carnes
Carcter: Optativa
Tipo: Terico - Prctico
Prerrequisitos: Tpicos selectos en alimentos de origen animal
Nombre del Profesor: Amilcar Renn Mejenes Quijano y Gilberto Aranda Osorio
Ao: Segundo
Sesin: Primavera
Semestre: Tercero
Horas totales/semana: 5
Horas totales del curso: 80
Horas totales de estudio independiente/semana: 2.5
Horas totales de estudio independiente: 40
Crditos: 7.5
Clave: DCA-726
Introduccin
Los productos crnicos son un alimento que aporta nutrientes esenciales para el desarrollo
humano como son: minerales, vitaminas, protenas de alta calidad, aminocidos esenciales y
hierro; contribuyen al bienestar humano y tiene propiedades sensoriales (por su olor sabor,
textura y color) que producen satisfaccin a quien los consume. Adems, por medio de la
produccin de crnicos, muchos recursos de la actividad agrcola pueden ser transformados
por animales en productos de alta calidad para la alimentacin humana, evitando as, la gran
2

contaminacin al medio ambiente y el desaprovechamiento de estos recursos como fuente de
alimento animal.
Todos los beneficios antes citados se aprecian en mayor medida cuando en el proceso de
produccin primaria y su posterior transformacin es imprescindible el enfoque de higiene y
sanidad para lograr productos inocuos. Actualmente el dinamismo poblacional demanda
constantemente nuevos productos inocuos y de calidad que posean las caractersticas propias
de un producto fresco y que satisfagan las necesidades de familias laboralmente activas (que
caracteriza la modernidad del Siglo XXI), lo cual representa un importante reto que motiva
a profundizar en este tema (investigacin) desde el punto de vista del manejo/transformacin.
Por lo anterior el presente programa propone el estudio del metabolismo muscular para su
aplicacin tecnolgica, bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de calidad de la carne
como alimento, factores que influyen en la calidad de la carne, y la aplicacin de mtodos de
acondicionamiento y transformacin de las carnes para consumo humano.
En el plan de estudios esta asignatura se ubica en el ao 2 y tercer semestre del Doctorado
en Ciencias Agroalimentarias.
Verticalmente se relaciona con las asignaturas: Fundamentos selectos de qumica orgnica,
Anlisis multivariado, Modelacin matemtica y simulacin de bioprocesos, Proyecto de
investigacin III-VII, Seminario de investigacin IV-VII, Tpicos selectos en alimentos de
origen animal; tiene relacin horizontal con las asignaturas: Proyecto de investigacin II,
Seminario de investigacin III y Enzimologa de los alimentos. El tipo de conocimiento es
de carcter terico-prctico y de formacin integradora.
Metodologa de trabajo. La modalidad de la asignatura corresponde a un curso terico-
prctico con enfoque metodolgico. La clase es terica-prctica y aborda actividades como:
solucin de problemas tipo y casos prcticos; respuesta a cuestionarios; trabajos de
investigacin individual y/o en equipo; presentacin de seminarios y mesas de discusin.
Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos, material
audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, can. El lugar de trabajo es en
biblioteca, aula, laboratorio, plantas piloto, rastro frigorfico.
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Por el carcter del contenido de esta asignatura se implementa el mtodo de enseanza de
las ciencias biolgicas, los mtodos de la conferencia, discusin en pequeos grupos, debate
y caso de estudio.
La evaluacin del curso consiste de tres categoras: inicial, intermedia y final, en cada una se
considera el trabajo individual y por equipo. Se contempla trabajo independiente para la
innovacin de alimentos de origen animal, exposicin y aplicacin de exmenes.
Presentacin
La poblacin humana ha ido creciendo y lo seguir en los siguientes aos a una tasa elevada
tal que en los prximos aos se requerir mayor cantidad de alimento, sin embargo la
cantidad de tierra disponible para la produccin de los mismos es y ser cada vez menor, por
lo que es imprescindible contar con las herramientas tcnicas y cientficas para mejorar la
eficiencia de la produccin de los alimentos as como su innovacin en cuanto a calidad,
inocuidad y valor agregado. Los productos crnicos son un alimento que aportan nutrientes
esenciales para el desarrollo humano: minerales (hierro), vitaminas, protenas de alta calidad
(aminocidos esenciales) y satisfaccin sensorial al consumirlos. Por lo anterior, es
fundamental desarrollar conocimientos y habilidades para la innovacin de productos desde
una perspectiva sustentable.
Esta asignatura aborda los productos crnicos para consumo humano. Contribuyendo a que
el estudiante adquiera el conocimiento y aplique los mtodos de estudio en la investigacin
cientfica, con nfasis en la innovacin de procesos agroalimentarios desde un punto de vista
sustentable.
En casos particulares, el estudiante innova productos crnicos. Se procura que los estudiantes
trabajen con casos reales, de preferencia propuestos por ellos, y redacten los documentos
correspondientes. En los temas en donde sea pertinente se utiliza la estadstica y la
administracin necesarias.
Se contempla la activacin y desarrollo del pensamiento abstracto, para favorecer el anlisis
cualitativo y cuantitativo de diversos problemas, asimismo promover el pensamiento
disciplinario en la conduccin de la investigacin cientfica.
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Objetivos
Construir un pensamiento analtico, mediante mtodos de anlisis de productos crnicos,
para la generacin de alternativas sustentables en el mbito agroalimentario.
Describir la estructura del tejido muscular (msculo estriado, liso y cardiaco) vinculado
a su funcin, su metabolismo y su aplicacin, mediante un enfoque cientfico, para la
innovacin de alimentos desde un punto de vista sustentable.
Fomentar la capacidad de comunicacin y trabajo en equipo, a travs de estudios de caso,
para la emisin de propuestas sustentables.

Contenido
Unidad I. Metabolismo muscular (12 horas de teora)
Objetivo: Analizar la estructura anatmica y fisiolgica de los diferentes tejidos u rganos,
mediante el estudio del metabolismo muscular, para su aplicacin tecnolgica.
1.1. Estructura de la clula y el tejido muscular. Su funcin: la contraccin muscular.
1.2. Metabolismo muscular: glucoltico, oxidativo y mixto (intermediarios).
1.3. Propiedades del nivel contrctil de los msculos. Clasificacin de los msculos.
1.4. Clasificacin de los msculos.
1.5. Cambios bioqumicos de msculo a carne.
1.6. El sacrificio.
Unidad II. Calidad de la carne (12 horas de teora)
Objetivo: Proponer las bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de calidad de la carne
como alimento, a travs de las variables sensoriales, para su aplicacin en la conservacin y
transformacin.
2.1. Calidad higinico-sanitaria (inocuidad microbiolgica, fsica y qumica).
2.2. Calidad sensorial (dureza, marmoleo, jugosidad, textura, color, olor, sabor).
2.3. Calidad nutricional.
2.4. Calidad de la canal.
5

2.5. Calidad de la carne.
Unidad III. Factores que influyen en la calidad de la carne (12 horas de teora)
Objetivo: Analizar los factores que influyen en la calidad de la carne, mediante su estudio y
discusin, para su control y aseguramiento de la calidad deseada.
3.1. Factores antemortem (alimentacin, manejo, tipo racial).
3.2. Factores postmortem (traslado, sacrificio, manejo de canales).
3.3. Aspectos culturales.
Unidad IV. Acondicionamiento de las carnes (tejidos animales) (12 horas de teora)
Objetivo: Aplicar los mtodos de acondicionamiento de las carnes de consumo humano,
mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sustentables.
4.1. Normalizacin.
4.2. Acondicionamiento.
4.3. Almacenamiento y conservacin de la carne.
4.4. Temperatura.
4.5. Deshidratacin.
4.6. Salado.
Unidad V. Transformacin de la carne (10 horas de teora)
Objetivo: Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de consumo humano, mediante
procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sustentables.
5.1. Coccin.
5.2. Molido (rompimiento celular).
5.3. Ahumado.
5.4. Deshidratacin.
5.5. Salado.


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Actividades prcticas
Esta asignatura consiste de 11 prcticas, requiriendo un total de 22 horas. Las actividades se
realizan en el aula, biblioteca, taller de carnes, rastro frigorfico y laboratorio.
No.
Nombre de la
prctica
Objetivos
Horas Unidad
1
Metabolismo y
estructura
muscular.
Valorar la estructura de los alimentos de origen pecuario
derivados de los diferentes tejidos u rganos, mediante
tcnicas de diseccin, para la identificacin de los cortes
fundamentales de las canales.
Formular alimentos derivados de la carne, mediante el uso
de procesos alternativos, para la obtencin de un producto
diferenciado, inocuo y de calidad.
2 I
2
Valor nutricional
de la carne.
Medir el valor nutricional de la carne, mediante el
mtodo cientfico, para la innovacin de alimentos
inocuos y sustentables.
2
II 3
El color y la
calidad de la carne.
Valorar la calidad de la carne, a travs de la medicin del
color, para su aplicacin en la conservacin y
transformacin.
2
4
Valor nutricional
de la carne.
Medir el valor nutricional de la carne y su contribucin al
bienestar humano, mediante el mtodo cientfico, para la
innovacin de alimentos inocuos y sustentables.
2
5
Efecto de la
alimentacin en la
calidad de la carne.
Analizar el efecto de la alimentacin en la calidad de la
carne, mediante su estudio, para la generacin de
alternativas sustentables.
2
III
6
Efecto de la edad
al sacrificio en la
calidad de la carne.
Analizar el efecto de la edad al sacrificio en la calidad de
la carne, mediante su estudio, para la generacin de
alternativas sustentables.
2
7
Efecto del
sacrificio en la
calidad de la carne.
Analizar el efecto del sacrificio en la calidad de la carne,
mediante su estudio, para la generacin de alternativas
sustentables.
2
8
Efecto de los
anablicos en la
calidad de la carne.
Analizar el efecto de los anablicos en la calidad de la
carne, mediante su estudio, para la generacin de
alternativas sustentables.
2
9
Diseccin y cortes
principales.
Distinguir los cortes principales de las carnes, mediante la
diseccin, para la generacin de alternativas sustentables.
Practicar mtodos de acondicionamiento de las carnes de
consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para
la generacin de alternativas sustentables.
2 IV
10
Transformacin de
la carne.
Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de
consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para la
generacin de alternativas sustentables.
2 V
11
Exposicin de
propuesta
innovadora.
Proponer una innovacin de alimentos derivados de la
carne, mediante la aplicacin del contenido del curso, para
la socializacin de la metodologa implementada en la
innovacin de un alimento inocuo.
2 I-V

7

Metodologa
Para desarrollar el proceso enseanza-aprendizaje de alimentos derivados de carnes, se
implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la materia:
i. Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.
ii. Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.
iii. Solucin de problemas: ejercicios de retos, cuestionarios, mapas mentales.
iv. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes, lecturas
v. Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.
Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos, material
audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, equipo de plantas piloto, can,
pginas web. El lugar de trabajo es en aula, campo, laboratorio, plantas piloto y rastros.
Evaluacin (E)
E
Elaborar/presenta
r/
Indicadores Valor Objetivo
I
n
i
c
i
a
l

Examen
diagnstico
individual

Examen
Valorar los conocimientos tericos, y manejo de
laboratorio y plantas piloto, mediante un examen, para la
definicin de prioridades de regularizacin.
I
n
t
e
r
m
e
d
i
a

Casos hipotticos
en clase
Individual
Por equipo
Reporte de soluciones

5
5
Valorar las soluciones a problemas propuestos, mediante
la aplicacin de principios tericos y metodolgicos de
los alimentos de origen animal, para la generacin de
alternativas sustentables e inocuas.
Estudio
independiente
Casos
Lecturas
Reportes, anlisis de
datos y soluciones.
10

10
Resmenes
Seminarios en
equipo
Exposicin,
material didctico
10

Examen Unidad 1
Examen Unidad 2
Examen Unidad 3
Examen Unidad 4
Examen Unidad 5

Examen


10
10
10
10
10

F
i
n
a
l

Propuesta
innovadora.
Exposicin, material
didctico, reporte
10
Elaborar un documento de calidad, mediante la
aplicacin del contenido del curso, para la socializacin
de la metodologa implementada en la innovacin de un
alimento inocuo.
8

Bibliografa
Bsica
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www.cabi.org.

Complementaria
1. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Plantas Faenadoras
de Bovinos. (2001). Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y Ganadero,
Departamento Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y Tecnologa Pecuaria.
44 p.
10

2. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos Crnicos
Procesados. Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y Ganadero, Departamento
Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y Tecnologa Pecuaria. 36 p.

Revistas cientficas de consulta
Journal of Food Science and Thechnology
Journal of Dairy Science
Animal Behaviour
Livestock Science
Meat Science

Perfil del profesor
Especialista produccin pecuaria y alimentos, preferentemente con doctorado en ciencias y
al menos 2 aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo, con publicaciones
cientficas y de difusin en esta rea de estudio.