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La Emulsión Cárnica en

la Elaboración de Salchicha Viena

M en C. Miriam Larissa Blanno*

La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne reestructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del producto. El conocimiento de las características de la emulsión cárnica y del comportamiento de los ingredientes de la misma es esencial para optimizar su desempeño funcional y de rendimiento.

TTecnología Tecnología ecnología La Emulsión Cárnica en la Elaboración de Salchicha Viena M en C. Miriam

Introducción

  • L a palabra salchicha proviene del latín «salsus» que significa sal. Desde tiem- pos de los romanos la formulación de las

salchichas incluía sal y especias en la receta pues ya se conocía el importante papel de la sal en la unión de los diversos trozos de carne.

En la actualidad, la Norma Mexicana para Salchicha define a este producto de la siguiente manera: «es el producto alimenticio de pasta semi firme de color característico, elaborado con mez- cla de carne ( 60% mínimo) de ternera o res o cerdo y grasas de las especies antes menciona- das, adicionado de condimentos, especias y adi- tivos alimentarios».

De manera general, se puede establecer que existen dos tipos de pasta (embutidos o salchi- chas): picadas y tipo emulsión. En ambos casos, existen productos ahumados, cocidos, refrigera- dos, congelados, secados y curados.

Los productos picados presentan partículas de carne y grasa que pueden apreciarse a simple vista mientas que en las emulsiones esto no es posible.

Por salchichas Viena se entiende al producto alimenticio que cumpla en general con lo señala- do anteriormente, elaborado con una composi- ción básica de no menos del 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasas de cerdo y emulsificado, sometido a curación pudiendo ser ahumado o no, sometido a cocción y enfriamien- to, empacado en material adecuado para su dis- tribución y conservación en refrigeración.

Emulsión Cárnica

Definición

La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne reestructurada dependen de la formación de una

matriz funcional dentro del producto. En gene- ral, cuanto mayor es el contenido de carne, ma- yor es la calidad de dicha matriz.

Sin embargo, cuando se busca desarrollar productos económicos y accesibles al bolsillo de los consumidores, la cantidad de carne emplea- da será el límite mínimo legal además de que se utilizará diferente tipo de carne.

Aunque el contenido de proteína en la carne de una especie a otra es más o menos similar (ver cuadro No. 1), la funcionalidad de las pro- teínas no es exactamente la misma y deberá hacerse uso de otro tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades funcio- nales.

Para comprender la razón del uso de uno u otro material es conveniente primero establecer cómo es el sistema en una emulsión cárnica y desde luego observar nuestra legislación.

En cuanto al primer punto, podemos decir que una emulsión cárnica es un complejo siste- ma polifásico que consta de las siguientes fases:

  • a) Una solución verdadera: Sal, fosfatos, ácidos

orgánicos, azúcar, etc.

  • b) Dispersión coloidal: Proteínas de la carne

  • c) Suspensión : Trozos de carne

  • d) Emulsión: Grasa

  • e) Espuma: Aire atrapado.

Estabilización

Para entender la forma en que se estabiliza el sistema es importante dar una rápida vista al proceso de elaboración y a la fórmula.

En términos generales, la elaboración de una emulsión cárnica puede dividirse en dos partes:

la trituración mecánica y el tratamiento térmico. Durante la primera etapa, los tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a micropartículas con liberación de las proteínas miofibrilares, lo que permite la fijación del agua y un grado más ele- vado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma de gotitas en el seno de una fase acuosa

Cuadro 1

matriz funcional dentro del producto. En gene- ral, cuanto mayor es el contenido de carne, ma-

heterogénea y alrededor de estas gotitas se forma una película estabilizadora por absorción de moléculas proteicas en la interfase grasa- agua.

Posteriormente, durante el tratamiento tér- mico, las proteínas se desnaturalizan lo que pro- voca su agregación para formar un gel.

Es precisamente esta matriz proteica gelificada la que estabiliza la grasa pues consti- tuye una barrera estérica contra su coalescencia.

matriz funcional dentro del producto. En gene- ral, cuanto mayor es el contenido de carne, ma-

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El agua queda retenida en los intersticios por diversas interacciones agua- proteína a las que se suman, tras la gelificación, las fuerzas de capi- laridad que retienen físicamente a las moléculas de agua.

El resultado es una red proteica tridimensional que estabiliza física y químicamente tanto a la grasa como al agua y cuya estabilidad depende del contenido de proteína miofibrilar (relacionado al contenido de carne en la fórmula) y de su gra- do de hidratación.

Consideraciones sobre los Componentes Principales

De acuerdo a lo establecido en la sección an- terior, la carne magra es el ingrediente más im- portante de las salchichas.

Lo ideal sería utilizar carne recién sacrificada:

Hasta tres horas posteriores a la matanza, en el caso de la carne de cerdo y hasta siete horas para el caso de la carne de res, ya que esto rendiría una carne con un pH elevado idónea para la re- tención de agua y la emulsificación.

Sin embargo, en México debido a limitacio- nes logísticas esto no es posible. En muchas empacadoras de nuestro país, la carne llega con un pH entre 5.2 y 5.68, lo cual obliga a recurrir al empleo de carne congelada. Para la elabora- ción de salchichas lo mejor es utilizar la carne sin descongelar pues de esta manera se logra la menor pérdida de las proteínas miofibrilares.

A pesar de esta precaución, existen diferen- cias en las propiedades funcionales cuando se compara una carne «ideal» contra la que se pue- de obtener.

Además de lo anterior y hablando de fór- mulas económicas, es común utilizar carne re- cuperada mecánicamente. El porcentaje de uso de este tipo de carne dependerá de la calidad final del embutido que se elabora. Los proble- mas que puede presentar este tipo de material son la presencia de colágeno y de hierro. En general, si el contenido de colágeno es eleva- do éste puede separarse durante la cocción y causar problemas de aspecto del producto. El hierro es r esponsable de defectos de color en el producto terminado.

La cantidad de recorte o reproceso en la fórmula normalmente se define atendiendo a su calidad microbiológica. Sin embargo, común- mente no se considera que la proteína presen- te es proteína desnaturalizada que ya no puede solubilizarse ni mostrar sus propiedades funcio- nales. Cuando la cantidad de recorte es muy ele- vada se pueden presentar problemas de emul- sión y de textura en la salchicha.

En resumen, en nuestro país es difícil conse- guir carne de la calidad en las condiciones ade- cuadas para la elaboración de embutidos. Ade- más, el hecho de que tengamos que diseñar productos económicos ha originado que se in- curra en el empleo de carne de no sólo dife- rente origen, sino también del aprov echamien- to de la carne recuperada mecánicamente y del recorte.

El tejido adiposo no debe estar más de cinco días en refrigeración a temperaturas de 2 a 4°C y en caso de congelación a -18°C no más de 30 días, de lo contrario podemos esperar defectos de sabor relacionados con la rancidez, es decir, con la oxidación de la grasa.

Las sal común, juega un papel muy importan- te, pues además que contribuir al sabor y a la conservación del producto incrementa la fuerza iónica que es imprescindible para la solubilidad y funcionalidad de la proteína miofibrilar.

Es importante aclarar aquí, que en la carne existen diferentes tipos de proteína (cuadro No. 2) y que no todas ellas confieren igual estabilidad a las emulsiones cárnicas.

Sólo las proteínas miofibrilares que son solu- bles en disoluciones salinas concentradas juegan un papel fundamental en la formación de red gelificada en las emulsiones cárnicas. Las más eficaces son la miosina y la actomiosina.

Estas proteínas alcanzan su máxima solubilidad cuando se llega a una fuerza iónica del 0.3. En la práctica esto implicaría trabajar con concentra- ciones de sal muy elevadas, lo cual no es posible pues existe un límite sensorial, además de que un elevado contenido de sal en la receta ocasio- naría el defecto conocido como salting out du- rante la cocción.

Otros Posibles Ingredientes

Para incrementar la fuerza iónica podemos ayudarnos de las sales derivadas de los ácidos orgánicos como por ejemplo, las sales sódicas de los ácidos acético, tartárico, láctico y cítrico. Estas sales se pueden adquirir como mezcla con el nombre de «coadyuvantes» teniendo un nivel de uso máximo de 0.3% referido a la cantidad de carne y grasa en la fórmula.

En aras de mejorar la calidad de la emulsión, la grasa puede agregarse como una emulsión preformada. El empleo de este tipo de sistema tiene la ventaja de reducir las pérdidas que gra- sa durante la cocción. La elaboración de estas emulsiones es sencilla. Esencialmente se trata del triturado de la grasa con una misma cantidad de agua y una pequeña cantidad de proteína lác- tea, por ejemplo, 2% de caseinato de sodio.

El agua de estas emulsiones preformadas se considera agua ligada y no se toma en cuenta dentro del agua para formular el producto.

Los fosfatos son efectivos para aumentar la retención de agua. El mecanismo de acción más relacionado a la sustitución de calcio por sodio con lo que las proteínas miofibrilares incrementan su solubilidad.

Cuando se busca desarrollar fórmulas eco- nómicas accesibles al bolsillo del consumidor es necesario ver la disponibilidad de otras fuentes de proteína. La Norma Mexicana para Salchicha en el apartado «otros ingredientes» limita al empleo de los componentes de oleaginosas, ce- reales y leches, o mezclas de los mismos a un 10% ya sea solos o en conjunto.

De acuerdo a la norma, en general pueden utilizarse la siguientes fuentes de proteína:

  • a) Proteínas de leche: Caseinato de sodio o

caseinato de calcio y proteínas del suero de la leche

  • b) Proteína de huevo

  • c) Proteína vegetal proveniente de la soya

Estos tres tipos de proteína durante el ca- lentamiento coagulan en forma coherente con-

Otros Posibles Ingredientes Para incrementar la fuerza iónica podemos ayudarnos de las sales derivadas de los

tribuyendo a reforzar la matriz proteica y con ello la consistencia del producto.

Los caseinatos, durante el calentamiento, evitan la separación de la grasa, lo que obedece en parte a que incrementan la viscosidad y en parte a que participan en la formación de una membrana proteica alrededor de los glóbulos de grasa.

En el empleo de carne texturizada de soya para sustituir parcialmente la carne de res o cer- do, originalmente se buscaba aportar al consu-

Otros Posibles Ingredientes Para incrementar la fuerza iónica podemos ayudarnos de las sales derivadas de los

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midor final la totalidad de aminoácidos esencia- les en la misma cantidad y calidad en que se hallan en la carne. Siendo la soya deficitaria en metionina era necesario buscar la mejor combi- nación carne-soya para no acarrear esta defi- ciencia al consumidor. De ahí que en términos de nutrición la combinación óptima de carne y de soya texturizada e hidratada es de 67% de carne cerdo y 33% de soya. Sin embargo, re- cordando el apartado «otros ingredientes» de la Norma Mexicana de salchicha, sabemos que esto no es posible ya que existe un límite legal para el empleo de los derivados de las oleaginosas, solas o en combinación con otros ingredientes.

Con la finalidad de mejorar el gel formado por la proteína de la carne se puede también emplear proteínas del plasma sanguíneo.

El plasma sanguíneo es un líquido amari- llento que se obtiene de la sangre a la que se agregaron anticoagulantes y que después ha sido sometida a centrifugación para separar los componentes celulares. Comercialmente hablando, la presentación de este producto es en polvo que normalmente contiene alre- dedor del 72% de proteína. Su nivel de uso está limitado a un 2% máximo principalmente por razones de sabor.

El empleo del plasma sanguíneo reduce las pérdidas por calentamiento y el producto termi- nado exhibe una superficie de corte más lisa y brillante. Para garantizar las propiedades senso- riales de este material se requiere una tempera- tura de calentamiento de 70°C como mínimo.

Los almidones actúan como retenedores de humedad y el máximo legal permitido para su uso en una fórmula de salchicha es del 10%. Lo más conveniente es el empleo de fécula de papa, que además de la retención de agua contribuye a dar firmeza al producto.

También, con el objeto de reforzar la estruc- tura del gel y mejorar la consistencia, el rendi- miento y la jugosidad de las salchichas, se pue- den emplear los carragenatos. Estos son consi- derados como aditivos alimentarios y su uso en productos cárnicos está regulado de la siguiente manera: En la Norma Mexicana de Salchicha se

indica que se permite el uso de los aditivos enlistados en la misma norma así como de «otros» dentro de los límites autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

La Secretaría de Salud a través de la Ley Ge- neral de Salud, en su título IX referente a los aditivos alimentarios permite el uso de los hidrocoloides, bajo 2 modalidades: Como espesantes (artículo 678) o bien, como estabilizadores (artículo 679), en donde aparece enlistado el carragenato.

En el presente artículo, no abordaremos el tema de los carragenatos o carrageninas, pues es un tema que se debe discutir a mayor profun- didad y por ello queda reservado para una publi- cación posterior.

El azúcar y/o dextrosa son utilizados para mejorar el sabor y también contribuyen a la re- tención de agua.

En la formulación de una salchicha existen otros ingredientes cuya funcionalidad no está relacionada a la retención de agua y a la gelificación, pero que sin embargo, tienen un papel importante en la conservación y el color del producto, como son las sales de curación.

La legislación de nuestro país prohibe el ma- nejo de sales de nitratos y nitritos de sodio o de potasio en estado puro, por lo que se tienen que emplear mezclas comerciales que deberán de- clarar el contenido de estos componentes. Los nitritos residuales en producto terminado no de- berán de exceder de 156 ppm.

*Gerente de Investigación y Desarrollo de Productos Gelymar México, S.A. de C.V. Praga No. 24, 3er Piso Col. Juárez 06600 México, D.F. miriam.blanno@igo.com.mx Tels: 5708-5324 y 5708-5328

TTecnología Tecnología ecnología midor final la totalidad de aminoácidos esencia- les en la misma cantidad y
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