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IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales


Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 1 de 6

Los manjares muy variados y diferentes se hacen la guerra en el cuerpo
por estar uno digerido mientras el otro todava no lo est
Hipcrates Aforismos



1. FUNDAMENTO DE LA COMBINACIN DE LOS ALIMENTOS


Se suele dar poca importancia a la influencia que tiene para la salud
el conocimiento de las incompatibilidades de los alimentos.

Los adelantos producidos en la ciencia de la nutricin muestran, de
manera innegable, que muchos de los sntomas habituales provienen
de esta incorrecta eleccin de alimentos. Como ejemplo basta
sealar dolor de cabeza, cansancio crnico, anemia, artritis, artrosis,
desmineralizacin, osteoporosis, etc., etc.

Pero, a pesar de sus fundamentos cientficos, en la prctica no resulta
de fcil aplicacin. Requiere de cambios que, generalmente, van en
contra de la esencia de muchas de nuestras costumbres dietticas
ms arraigadas.

Romper con hbitos adquiridos lleva su tiempo. Requiere reeducar el
paladar y reflexionar acerca de los alimentos que consideramos
adecuados para el mantenimiento de una buena salud

Lo que se ve, el alimento, es lo que atrae y aprendimos a reconocerlo
por sus propiedades o por sus caloras. No aprovechamos nuestra
innata capacidad de registro inmediato del efecto que producen en
nuestro organismo.

Nos hemos adaptado, luego de tantos siglos, a los distintos trastornos
que producen las incompatibilidades sin relacionarlas con nuestras
elecciones.

Aprenderemos que no basta con una comida natural como base de
una verdadera y sana dieta. Necesitamos saber cmo combinar los
alimentos.





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PARA RECORDAR
Usted encontrar distintas propuestas, segn los autores que consulte. Incluso
sobre una misma lnea de pensamiento, diferentes combinaciones.
Sugerimos sacar las propias conclusiones.




1.1. Las compatibilidades alimentarias

El tema de las compatibilidades de los alimentos no es nuevo. Desde
muy antiguo se viene observando que existen alimentos cuya mezcla
da lugar a malas digestiones y fermentaciones.

Los doctores Hay y Shelton fueron los mayores difusores del siglo
XX pero continuamente surgen nuevas teoras y la mayora de las
veces sin un verdadero fundamento.

Al respecto dicen los doctores Rosa y Jaime Scolnik:

Casi todas las pretendidas leyes de compatibilidad carecen de
fundamento cientfico y producen ms dao que beneficio. Muchas
personas se sugestionan con la lectura de dichas leyes y llegan a
sensibilizar hasta tal punto su estmago que la ms inofensiva mezcla
les produce un estado patolgico.

Es indudable que existen incompatibilidades entre ciertos alimentos,
pero an no se han determinado cientficamente las leyes que las rigen.
Debemos llamar la atencin sobre lo siguiente: la compatibilidad es una
cuestin de tolerancia individual: Por lo tanto, no debe ni puede hacerse
una regla general como han pretendido algunos, so pena de caer en el
fanatismo. (1)


Pero los doctores Scolnik no son los nicos. Existen fuertes
polmicas con respecto a determinadas incompatibilidades y segn la
Doctora Graciela Bianco, esto se debe a los mtodos de medicin
utilizados en los estudios fisiolgicos y de las poblaciones evaluadas.


Y contina la doctora Bianco:




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Nuestra sensibilidad puede ser el mejor detector de las alteraciones digestivas,
que nos permitirn luego reflexionar sobre los factores que desencadenan dicha
situacin. Para esto es preciso experimentar y estar alerta. (2)



1.2. Fundamento de las combinaciones
Como ya sabe, cada bocado de comida es convertido en nutrientes
para poder ser absorbidos. La digestin completa tarda horas.
Veamos a continuacin una infografa que muestra el tiempo
aproximado que demora la comida en recorrer los distintos
segmentos del tracto digestivo.



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PARA RECORDAR

El reconocido fisilogo ruso Pavlov demostr que cada tipo de alimento da lugar a
una actividad particular en las glndulas digestivas.



La clase y cantidades de alimentos que una persona come y la
manera en que el aparato digestivo procesa dichos alimentos juegan
roles fundamentales en el mantenimiento de la buena salud.



1.3. Cmo se digieren los nutrientes?

Slo haremos aqu una referencia acerca de los hidratos de carbono,
protenas y grasas para poder continuar con el tema de las
compatibilidades:


Hidratos de carbono

Si los dividimos en azcares y almidones, podemos entender el
mecanismo diferente que se efecta en la digestin.

Se experiment que el estmago no puede digerir a la vez almidones
y alimentos proteicos. Los almidones requieren de un medio bsico o
alcalino y las protenas necesitan del medio cido.

Cuando se comen solos, la digestin de los almidones comienza en la
boca y termina en el estmago, siempre que las condiciones sean
favorables y no sea demasiado cido el ambiente. Esto supone que
no existan alimentos que generen mucho cido.

Los azcares se digieren en el intestino delgado pero si estn
mezclados con alimentos que requieren de un tratamiento gstrico,
como las protenas, tienen que mantenerse en el estmago mucho
tiempo. Tienden entonces a fermentar por las condiciones de calor,
humedad y acidez del mismo.


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Protenas

Son degradadas por la pepsina, que slo acta en condiciones cidas,
como las del estmago.

La presencia de almidones disminuye esta acidez por lo que la
digestin de las protenas se ve deteriorada.

Lo mismo sucede cuando se mezclan en una misma comida dos
protenas diferentes. El estmago debe modificar las condiciones por
los requerimientos de cada tipo de protenas.



Grasas

Tienden a disminuir tambin la acidez del estmago, para su propia
degradacin, haciendo ms lenta la digestin. Alteran as la
degradacin de las protenas y favorecen la fermentacin de los
azcares.



1.4. Adaptacin de las secreciones

El doctor Herbert M. Shelton hace referencia en su libro La
combinacin de los alimentos a la habilidad del cuerpo para
modificar y adaptar sus secreciones a las diferentes clases de
alimentos.

Seala que:

Esta adaptacin se debe a las secreciones gstricas de unos cinco
millones de glndulas microscpicas que cubren las paredes internas del
estmago, cada una de las cuales segrega una parte distinta del jugo
gstrico.

Las variables cantidades y proporciones de los diversos elementos que
entran en la composicin del jugo gstrico hacen que ste pueda tener
mltiples propiedades y que se adapte a la digestin de diversas clases
de alimentos. Es por eso que, segn las necesidades, el jugo gstrico
puede ser de reaccin casi neutra, o ligeramente cida o fuertemente
cida y puede contener mayor o menor proporcin de pepsina.


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Est tambin el factor tiempo: el carcter del jugo gstrico puede ser
muy diferente en un momento dado de la digestin que en otro, pues va
atendiendo a los diversos requerimientos del alimento.

Ocurre tambin una adaptacin similar de la saliva a los diferentes
alimentos y necesidades digestivas. Por ejemplo, los cidos dbiles
originan un copioso flujo de saliva, mientras que los alcalinos suaves no
causan ninguno.
Incluso sustancias desagradables y nocivas provocan una secrecin
salivar, en este caso para expulsar la materia indeseable (3)











(1) Scolnik, Dres. Rosa y Jaime: La mesa del vegetariano, pg. 55. Ed. Lidium,
1984
(2) Bianco, Graciela
(3) Shelton, Herbert M., La combinacin de los alimentos, Ediciones Obelisco, 1992,
pg. 30/31