Catalogacin hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N

Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla Informativa para la capacitacin a docentes.
Ministerio de Salud. Direccin General de Promocin de la Salud
Bernardo Ostos Jara
Director General

Luis Gutirrez Campos
Director Ejecutivo Direccin de Educacin para la Salud
Participaron en la elaboracin tcnica de este documento: Erika Gutirrez Lecca (Direccin General de
Promocin de la Salud Ministerio Salud) Hctor Shimabuku Ysa (Direccin General de Promocin de la
Salud Ministerio Salud) Rosa Salvatierra Ruiz (Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin -Instituto
Nacional de Salud) Mara Elena Flores Ramirez (Direccin General de Promocin de la Salud Ministerio
Salud)
MINSA, 2012
Ministerio de Salud Av. Salaverry N 801, Lima 11-Per
Telf.: (51-1) 315-6600 http://www.minsa.gob.pe
Primera Edicin, 2012
Tiraje: unidades
Imprenta Direccin: Telfono:
E-mail:

INTRODUCCIN
El Ministerio de Salud, a travs del Programa de Promocin de la Salud en Instituciones Educativas, en
coordinacin con el Ministerio de Educacin viene trabajando articuladamente con el objetivo de contribuir
al desarrollo integral de las y los estudiantes, promoviendo una cultura de salud en el mbito escolar.
Reconocemos a la institucin educativa como el escenario idneo para fortalecer capacidades y adoptar
comportamientos saludables, promoviendo especialmente la alimentacin saludable entre los diversos
actores de la comunidad educativa: directivos, docentes, escolares y padres de familia. Por eso, los
quioscos escolares constituyen espacios adecuados para el consumo de alimentos saludables y la adopcin
de hbitos alimentarios que contribuyan a mejorar el estado nutricional y la salud de las y los escolares.
Esta cartilla informativa es un instrumento de ayuda que el personal de salud utilizar en la capacitacin a
los docentes con el objetivo de brindar informacin general y contenidos temticos especficos en relacin
a:
Alimentacin y nutricin
Alimentacin en la etapa escolar
Refrigerios saludables
Quiosco escolar saludable
Recuerda:
Una alimentacin saludable fortalece la capacidad de aprendizaje, desempeo acadmico y bienestar de las
y los escolares. Asimismo previene enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensin, diabetes,
anemia, osteoporosis y algunos tipos de cncer.
1.2. Con frecuencia utilizamos los trminos alimentacin y nutricin como sinnimos, pero Es lo mismo
alimentarse que nutrirse? La respuesta es no. Son dos conceptos que estn muy relacionados, pero no
significan lo mismo.
La Alimentacin es la forma de proporcionar al organismo los alimentos indispensables para mantener la
salud. Constituye un acto voluntario, consciente e influido por factores socioeconmicos, culturales,
religiosos y psicolgicos desde la eleccin del alimento, su preparacin, hasta su consumo.
La Nutricin es el proceso por el cual el organismo utiliza los alimentos para poder llevar a cabo todas sus
funciones. Se inicia cuando el alimento ingresa a la boca, es masticado, deglutido, seguido de las funciones de
digestin, absorcin, transporte de los nutrientes a travs de la sangre y al interior de las clulas, as como su
almacenamiento, utilizacin y eliminacin del organismo. Es un acto involuntario, inconsciente y tiene la
finalidad de dar un uso eficiente a los alimentos que consumimos.
1.3. Cules son los nutrientes esenciales y para qu los necesitamos? Las protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas, minerales y el agua son los nutrientes esenciales que nuestro organismo necesita para su normal
funcionamiento. Nuestro organismo no puede producir por s mismo estos nutrientes, por lo que
obligatoriamente debemos buscarlos en el exterior. Si no los consumimos podemos desarrollar deficiencias
nutricionales, rompiendo el equilibrio necesario para mantener la buena salud.
Nutrientes

P
a
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Proten
as
Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Para crecer. Para construir y reparar
rganos y tejidos como msculo, piel, pelo, hueso, uas, etc.

Para defender el organismo de enfermedades.

Proten
as de
alto
valor
biolgic
o
(origen
animal):

Otras
fuentes
proteica
s
importa
ntes
(origen
vegetal)
:
Man,
sacha
inchi,
nueces,
pecanas
,
almendr
as, entre otras.
Menestras: frejoles,
pallares, lentejas,
arvejas, garbanzos,
entre otras.
Grasas esenciales:
Aceite de pescado
marino, aceite de
sacha inchi, aceite de
soya, aceite de maz, aceite
de girasol, aceite de oliva,
man, nueces, castaas,
pecanas,
palta,
aceitunas,
entre otros.
Grasas
saturadas:
Grasa de res,
pollo, cerdo,
aceite de
palma, mantequilla, pasta de cacao, coco, leche entera de
vaca. Grasas trans: Margarinas y las preparaciones que
se elaboren con margarinas, frituras, entre otras.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen
vegetal: Complejos o no dulces: cereales (arroz, quinua,
trigo, kiwicha), menestras (lentejas, frejoles,
arvejas secas, garbanzo, pallares) y
tubrculos (papa, yuca, camote, olluco,
arracacha, oca). Simples o dulces: frutas,
miel de abeja, chancaca, mermeladas,
azcar rubia y blanca.
Vitaminas Liposolubles: Vitamina A:
lcteos, yema de huevo, carnes rojas,
hgado, sangrecita, pescado de carne
oscura, frutas y verduras de color amarillo
intenso y verde oscuro (papaya, mango,
meln, lcuma, ciruelas, aguaje, espinaca,
acelga, zanahoria, zapallo, entre otras).
Vitamina D: aceite de hgado de pescado,
mantequilla, huevos, hgado. La luz solar es
fuente de vitamina D.
Para dar energa al
cuerpo en forma de
caloras.

Para transportar las
vitaminas A, D, E y
K.


Para producir
hormonas y
el mantenimiento
de la
estructura celular.


Para dar energa al
organismo.

Para realizar las
actividades diarias
como:
jugar, correr,
estudiar,
etc.

Para ayudar a que el
cuerpo haga un
mejor uso
de otros nutrientes.
Para regular las
diferentes
funciones del
organismo.




Para dar energa al
cuerpo en forma de
caloras.

Para transportar las
vitaminas A, D, E y
K

P
a
r
a

q
u
e

sirv
en?

Minerales Donde se encuentran?
Vitamina E: aceites vegetales, germen de trigo, yema de huevo, hgado, cereales integrales, verduras de hojas verdes.
Vitamina K: verduras de hojas verdes y en pequeas cantidades, lcteos, carnes, yema de huevo, cereales y frutas. Vitaminas
Hidrosolubles: Vitamina B1: carnes, yema de huevo, lcteos, cereales integrales, menestras. Vitamina B2: productos lcteos,
carnes, huevos, granos y hojas verdes. Acido Flico: cereales, menestras, frutas ctricas, verduras de hojas verdes oscuras,
carnes, hgado, mariscos. Vitamina B12: carnes, vsceras, lcteos, huevos, mariscos. Vitamina C: frutas ctricas (naranja,
mandarina, lima, limn cido y dulce), pia, fresas, camu camu, guayaba, brcoli, tomate, coliflor, col, entre otras.
Alimentos ricos en hierro (fcilmente absorbibles) como el hgado, sangrecita, bazo, bofe, pescados, carnes. Alimentos ricos
en hierro (requieren vitamina C para su mejor absorcin) como las menestras y vegetales de hoja verde.

Alimentos ricos en calcio como la anchoveta, los productos lcteos, ajonjol, almendras, pac choi, brcoli, harina de quinua,
pejerrey. Alimentos ricos en zinc: pescado, pollo, pavita, cuy, choros.
Agua hervida o clorada. Frutas y vegetales.
Agua


Para formar parte de los tejidos y desarrollar la actividad celular.
Los ms importantes son:
El hierro, que sirve para transportar el oxgeno a las clulas y formar los glbulos rojos en la sangre.
El calcio, para construir y mantener huesos y dientes sanos.
El zinc, para un adecuado crecimiento y sistema inmune.

Para mantener la temperatura normal del cuerpo.

Para transportar los nutrientes a las clulas y tejidos del cuerpo.
Para eliminar desechos del organismo.
1.4. Qu combinaciones de alimentos podemos ofrecer a los nios y nias?
Para lograr una alimentacin balanceada es necesario combinar adecuadamente los alimentos, considerando
la incorporacin de alimentos locales. A continuacin detallamos algunos ejemplos de preparaciones
balanceadas para el desayuno, almuerzo y cena.
Para el desayuno
Leche, pan con aceitunas y jugo de papaya. Yogur, tostadas con mantequilla y jugo de pia. Chapo con
leche, huevo frito con pltano y jugo de papaya. Panetela con leche, pan con pescado y jugo de naranja.
Para el almuerzo
Guiso de carne de res con zanahorias y arvejitas, ensalada de lechuga y tomate. Fruta: naranja.
Pescado en salsa de tomate, arroz con pasas, ensalada de brcoli. Fruta: m andarina. Guiso de habas,
huevo sancochado, ensalada de apio, cebolla y tomate. Fruta: pltano. Pescado frito, pallares guisados
con camote, ensalada criolla. Fruta: manzana.
Para la cena
Leche, pescado a la plancha y quinua saltada. Yogur, caigua rellena y arroz. Locro de zapallo con huevo,
ensalada de pepino y refresco de manzana. Yogur, saltado de verduras con carne. Leche, olluquito con
mollejitas, rodajas de tomate.
II. Alimentacin en la etapa escolar
Durante la etapa escolar se reconoce que las necesidades de aprendizaje tienen una mayor relevancia, dado que se
consolidan las capacidades fsicas, intelectuales, sociales y emocionales del estudiante adquiridas en la primera
infancia. Es necesario acotar entonces que una alimentacin inadecuada limita la capacidad de aprendizaje del
escolar generando dificultades en el uso del lenguaje, la memorizacin, la concentracin y la participacin en clase, lo
cual afecta de manera negativa su desempeo escolar.
Las
recomendaciones generales a tener en cuenta en todos los niveles educativos son:

2.1. Alimentacin en el nivel inicial
Las recomendaciones especficas para este nivel son las siguientes:
Consumo de alimentos de origen animal: carnes, hgado, pescado, sangrecita, huevos y queso. Comer en un
ambiente limpio y en armona familiar. Respetar el ritmo de alimentacin de la nia o nio, no forzarlo a comer.
Fomentar la participacin de las nias y nios en la eleccin de los alimentos en compaa de sus
Para dar energa al
cuerpo en forma de
caloras.

Para transportar las
vitaminas A, D, E y
K.


Para producir
hormonas y
el mantenimiento
de la
estructura celular


























padres.
2.2. Alimentacin en el nivel primario
Las recomendaciones especficas para este nivel son las siguientes:
Consumo del desayuno, para cubrir las necesidades de energa diarias necesarias para la ejecucin de las
actividades intelectuales y fsicas que realiza el escolar.

2.3. Alimentacin en el nivel secundario
Las recomendaciones especficas para este nivel son las siguientes:
Consumir el desayuno para cubrir las necesidades de energa durante las actividades intelectuales y
fsicas que realiza la o el adolescente.
Consumir alimentos ricos en hierro.
Fortalecer las habilidades para la toma de decisiones adecuadas en relacin a la alimentacin y
nutricin saludable.
Realizar ejercicio y deportes, as como el desarrollo de actividades al aire libre con los padres y amigos en la
institucin educativa o en el barrio.
Para dar energa al
cuerpo en forma de
caloras.

Para transportar las
vitaminas A, D, E y
K




















































III. Refrigerios saludables
Para que un refrigerio sea considerado saludable debe tener las siguientes caractersticas:
Bajo contenido en grasas, sal y azcares. Incluir alimentos que brinden protenas, carbohidratos y vitaminas.
Utilizar de preferencia alimentos locales y no procesados.


Recomendaciones:
Enviar los alimentos en recipientes prcticos, limpios y seguros. Lavar la lonchera diariamente con agua y
detergente y secarla con un trapo limpio.
Enviar suficiente cantidad de lquidos. Al enviarles refrescos de frutas, de preferencia que sean con bajo
contenido de azcar.
Incluir frutas fciles de comer como pltano, mandarina, uvas, manzana, granadilla, melocotn u otras propias
de la estacin y de la zona.
Colocar servilletas de papel o de tela.
Algunos ejemplos de refrigerios saludables:
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES




1 Papa 1 Pan con
1 Pan con palta
1 Pan con atn o sancochada con sangrecita
1 Pan con pollo 1 Huevo
anchoveta queso 1 Mandarina
1 Durazno sancochado
1 Naranja 1 Manzana Refresco de
Chicha morada Refresco de
Refresco de pia Emoliente maracuy
naranja

Taza de

cancha tostada
1 Papa
sancochada

1 Pan con
tortilla
1 Tumbo
con huevo
carne 1 Trozito de
1 Tuna
Refresco de
1 Mandarina
eca
Limonada
cebada con
Refresco de
Refresco de Refresco de
limn
manzana
membrillo naranja

1 Trozo mediano
1 Trozo de yuca 1 Porcin pequea
de pltano verde
sancochada 1 Humita chica 1 Juane chico de inguiri con
sancochado
1 Mandarina Refresco de Refresco de gallina
1 Trozo de
Refresco de camu - cocona carambola Refresco de
pescado frito
camu taperib
Limonada
Informacin consignada en el instrumento informativo: La Disco lonchera escolar y Refrigerios Escolares por niveles educativos MINSA - CENAN
4.1. A qu se denomina quiosco escolar saludable?
Al lugar estratgico que oferta y promueve el
consumo de alimentos saludables en la
comunidad educativa e implementa normas
sanitarias de calidad e inocuidad que
contribuyan a la generacin de prcticas
saludables en alimentacin y nutricin.
Leguminosas: habas, tarwi, sancochadas o tostadas sin aceite y sin sal.
4.2.3. Lquidos Jugos de frutas naturales de estacin, disponibles localmente, limpias y sin azcar o con bajo
contenido de azcar. Refrescos de frutas naturales de estacin previamente lavadas, con bajo contenido de
azcar, disponibles localmente segn mbitos geogrficos. Infusiones de hierbas aromticas como: manzanilla,
ans, hierbaluisa, hoja de coca, boldo, manayupa, cedrn, mua, jazmn, entre otras, fras o calientes sin azcar o con
bajo contenido de azcar. Agua hervida con o sin gas.
4.2.4. Lcteos y derivados
Leches semidescremadas o descremadas sin azcar o con bajo contenido de azcar, libre de
saborizantes y colorantes artificiales.
Yogures semidescremados o descremados con bajo contenido de azcar.
Quesos frescos u otros bajos en sal y grasas.
4.2.5. Carnes, pescados y mariscos Carnes frescas o secas: pescado de mar o de ro, pollo, pavo, res, pota, charqui,
majaz, sajino u otros; guisadas, sancochadas, horneadas o a la plancha. Vsceras: sangrecita, mollejitas, hgado,
corazn, entre otros.
4.2.6. Alimentos preparados
Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente lista en condiciones higinicas:
Ensalada de frutas. Ensalada de vegetales. Snguches de pollo, sangrecita, pescado, huevo, palta u otros
que no contengan embutidos,
cremas ni aj.
Chapo, pltano asado, entre otras preparaciones de cada regin.
4.3.Qu medidas debern tener en cuenta los expendedores de alimentos del quiosco Escolar saludable?
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y despus de ir al bao.
Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos.
Recogerse el cabello y de preferencia utilizar un gorro.
Evitar que la persona que prepara y entrega los alimentos, sea la que reciba el dinero por la venta de
los mismos.
Colocar la basura en bolsas desechables dentro de tachos limpios y con tapa.
Evitar la presencia de animales domsticos, como perros y gatos, en las reas donde se almacenan,

preparan o venden alimentos. Retirar frecuentemente los desechos que se generen durante la
preparacin de alimentos. Mantener limpias las instalaciones (pisos, paredes y puertas) del quiosco
escolar.