Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y

generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener

tambin fsforo, nitrgeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:

Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Si nos basamos en su composicin qumica se clasifican en:




De estos solamente estudiaremos los ms importantes desde el punto de vista nutricional: cidos
grasos, triacilglicridos o grasas, fosfoglicridos y los esteroides.

CIDOS GRASOS.
Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran
libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y
con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo
(-COOH).





Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :


Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el esterico (18 tomos de C)
suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente.

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el olico (18
tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser
LQUIDOS a temperatura ambiente.

Los lpidos tambin pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura ambiente:

Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva)

Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo)

Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica
mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de
consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como una grasa
animal, ya que la adicin de agua cambia la estructura qumica del aceite y ste se comporta como
una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

Nombre

Nmero
de carbonos

cido palmtico

16 saturado

cido esterico

18 saturado

cido oleico

18 insaturado

cido linoleico

18 insaturado

cido linolnico

18 insaturado

cido araquidnico

20 insaturado



Los tres ltimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el hombre, por lo que
debe incluirlos en su dieta.


TRIACILGLICRIDOS O GRASAS


Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin
mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un
ster y liberndose una molcula de agua como se ilustra en la figura.



un esquema que ilustra la formacin de un triglicrido se muestra a continuacin

estersap.gif (6621 bytes)




En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin
de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por
estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para
combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms
pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por
eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias
(arteriosclerosis).

Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados)



aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados)



aceite de girasol y pescados azules

Saturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados)



grasas animales y aceite de palma



FOSFOGLICRIDOS O FOSFOLPIDOS.

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus
molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como
detergentes biolgicos.

ESTEROIDES

Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce
con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante
de la arteriosclerosis. El colesterol cuya frmula se muestra en la figura consta del
ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada
en el carbono 17.







Dentro de este grupo se encuentran tambin las hormonas sexuales, las suprarrenales y la
vitamina D.

El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejidos animales y es necesario para:

formar las membranas celulares

fabricar compuestos imprescindibles (hormonas, bilis y vitamina D).



ALIMENTOS QUE PRODUCEN COLESTEROL

Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hgado, los riones y algunos
pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en realidad, todos aquellos
productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata, la mantequilla, los quesos curados y las
carnes grasas, como la de cerdo, de cordero y de res. A su vez, el hgado las transforma en
colesterol.

Las clulas de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de hormonas
importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproduccin. El colesterol es un
componente vital para la formacin de nuevas paredes celulares en diferentes partes del cuerpo.
Adems, tambin es un ingrediente esencial de la bilis producida en el hgado, que ms adelante
pasa al intestino para ayudar a digerir las grasas.

Casi todo el colesterol que llega a la corriente sangunea es producido por el hgado, debido a la
metabolizacin de una gran variedad de alimentos, especialmente de grasas saturadas. Sin
embargo, ya que la necesidad diaria de colesterol para satisfacer la funcin celular se abastece
sobradamente gracias a la misma funcin del hgado, el organismo no precisa ningn aporte
suplementario de colesterol.

Una vez en la corriente sangunea, el colesterol pasa por todo el organismo para que las clulas
puedan cubrir directamente todas sus necesidades. El exceso de colesterol sigue circulando por la
sangre y puede llegar a alcanzar niveles demasiado elevados. Resulta obvio que las personas que
poseen un alto nivel de colesterol corren un mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio, una
angina de pecho o trastornos circulatorios. El exceso de colesterol se adhiere a las paredes de las
arterias en forma de depsitos de grasa obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes rganos,
como el corazn o el cerebro.

Para mucha gente resultara fcil el reducir este nivel tan alto, simplemente modificando su dieta
diaria. Pero no se trata de una cuestin de comer una menor cantidad de alimentos ricos en
colesterol, ya que esto solamente producira un mnimo efecto sobre el nivel ya existente. Para
reducirlo se debe comer una menor cantidad de grasas, especialmente saturadas, ya que son stas
las que el hgado transforma en colesterol.

Los niveles del colesterol en la sangre aumentan segn la cantidad de grasas saturadas ingeridas.
El organismo contina produciendo el colesterol necesario sin tener en cuenta el que se haya
podido ingerir con los alimentos. Existe una gran cantidad de alimentos que no contienen
colesterol, pero que son ricos en grasas saturadas y que, por lo tanto, provocan un aumento en el
nivel del colesterol en la sangre. El hgado produce casi todo el colesterol necesario mediante la
metabolizacin de las grasas digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la sangre se deben
evitar tanto los alimentos ricos en colesterol como en grasas saturadas.

El colesterol producido por el hgado se une con aquel que circula por la corriente sangunea. Una
gran parte de este colesterol procede directamente de ciertos alimentos. Otros factores que
influyen en el nivel del colesterol en la sangre son el consumo de tabaco y alcohol y las actividades
deportivas.
Por tanto, el colesterol debe existir en nuestro organismo aunque siempre en determinadas
cantidades. Cuando existe en exceso puede generar problemas, principalmente cardiovasculares.

El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las clulas del organismo tiene que
unirse a una molcula proteica formando una lipoproteina.
Algunas se denominan lipoprotenas de alta densidad (HDL) porque tienen ms protena que
lpido. Contienen poco colesterol y lo transportan de las arterias al hgado para su eliminacin. Es
el colesterol bueno, con mas de 55 mg de HDL por cada 100 ml de sangre estaremos protegidos
contra las enfermedades cardacas. Por tanto los HDL ejercen un papel protector en el organismo y
conviene tener altos sus niveles.

Otras se llaman lipoprotenas de baja densidad (LDL) porque tienen mas lpido que protena.
Las LDL, cuando se encuentran en exceso depositan el colesterol en las paredes de las arterias. Es
el llamado colesterol malo.Conviene tener bajos los niveles de LDL. Cuando los niveles sanguneos
de colesterol LDL son altos (por encima de 180 mg por cada 100ml de sangre), se forma en las
paredes de las arterias una placa de arterosclerosis.El trmino aterosclerosis se emplea para
describir el endurecimiento de las arterias.
Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL (con ello los niveles de colesterol
en sangre) y es por ello por lo que se aconseja reducir su consumo.