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MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL

REPBLICA DE COLOMBIA
lvaro Uribe Vlez
Presidente de la Repblica
Juan Lozano Ramrez
Ministro de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Claudia Patricia Mora Pineda
Viceministra de Ambiente
Csar Augusto Buitrago Gmez
Director de Desarrollo Sectorial Sostenible
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI
Luis Carlos Villegas Echeverri
Presidente
Hernn Puyo Falla
Vicepresidente
Octavio Campo Urrea
Director Ejecutivo, Cmara de la Industria de Alimentos
EQUIPO TCNICO Y JURDICO
Mario Muoz, Alpina
Alejandra Reyna Ibargengoytia, ANDI
Luis Gabriel Herrera Gmez, ANDI
Carmen Lucia Prez Rodrguez, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Claudia Fernanda Carvajal Miranda, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Fabin Mauricio Pinzn Rincn , Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Diana Marcela Moreno Barco, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
FOTOGRAFA
Alpina
DIAGRAMACIN
Hctor Surez Castro
IMPRESIN
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS
ISBN 978-958-98263-7-9
DICIEMBRE DE 2007
3 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
1. INTRODUCCIN 9
2. DIAGNSTICO DEL SUBSECTOR 11
2.1 LA PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL MUNDIAL 11
2.2 LA PRODUCCIN DE LECHE EN COLOMBIA 11
2.3 CADENA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA LACTEA EN COLOMBIA 12
2.4 IMPORTANCIA ECONMICA DEL SECTOR 14
2.4.1 Distribucin Departamental industria lctea y Empleo Generado 15
2.4.2 Comercio Industria Lctea (1992 2006) 15
2.4.3 Exportaciones Colombianas De Lcteos (2005) 15
2.5 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES: 17
3. PLANIFICACIN Y GESTIN AMBIENTAL 19
3.1 SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL 20
3.1.1 GENERALIDADES 20
3.1.2 GESTIN AMBIENTAL. 20
3.1.2.1 Poltica Ambiental 20
3.1.2.2 Planeacin 20
3.1.2.3 Etapas de la Planeacin Ambiental 21
3.1.2.4 Implementacin de las medidas ambientales 21
3.1.2.5 Seguimiento y monitoreo 22
3.1.2.6 Revisin y mejoramiento 22
4. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 25
4.1 LECHE ULTRAPASTEURIZADA 27
4.2 LECHE ULTA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA 27
4.3 LECHE PASTEURIZADA 28
TABLA DE CONTENIDO
4 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
4.4 LECHE EN POLVO 29
4.5 BEBIDAS FERMENTADAS 31
4.6 QUESOS 33
4.7 MANTEQUILLA 35
5. MANEJO AMBIENTAL 39
5.1 MATRIZ DE VALORACIN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES SEGN
LA ACTIVIDAD REALIZADA 39
5.1.1 Definiciones de las Matrices y Fichas Ambientales 39
5.1.2 Convencin y Cuantificacin de Colores 40
5.1.3 Interpretacin y Ajuste de la Matriz 40
5.2 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL SEGN LA ACTIVIDAD REALIZADA 44
5.2.1 Medida de Prevencin 44
5.2.2 Medida de Control 44
5.2.3 Medida de Mitigacin 44
5.2.4 Interpretacin 44
5.3 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL PARA MEDIANA Y GRANDE INDUSTRIA 46
5.4 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA PEQUEA Y MICROEMPRESA 62
6. SEGUIMIENTO Y MONITOREO 73
6.1 SEGUIMIENTO 73
6.2 MONITOREO 75
7. GLOSARIO 76
8. BIBLIOGRAFA 78
5 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
Grfico 1. Distribucin Geogrfica de a Produccin de Leche Entera Fresca de
Vaca en el Ao 11
Grfico 2. Regiones Lecheras. Resolucin 0021 Enero de 2006 Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural Establecimientos Industriales Lcteos
para el 2004 12
Grfico 3. Modelo General de la Cadena Productiva Lctea 12
Grfico 4. Destino de las Exportaciones Colombianas de Lcteos(2005) Toneladas 15
Grfico 5. Esquema de Gestin Ambiental 20
Grfico 6. Usos y Destino de la Leche en Colombia 26
A. MARCO JURDICO 79
B. FUENTES DE FINANCIACIN EN COLOMBIA 82
C. TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL 84
D. EJEMPLO DE UNA PLANTA PARA LA DEPURACIN DE AGUAS
RESIDUALES DE LA INDUSTRIA DE LCTEOS
(Planta de Tratamiento de Aguas Residuales - PTAR) 90
ANEXOS
GRFICOS
6 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Tabla 1. Produccin de Leche Entera Fresca de Vaca (Miles de Toneladas) 12
Tabla 2. Divisin departamentos segn regiones de produccin de leche de Vaca 13
Tabla 3. Destino de la Produccin de Leche en Colombia (Miles de Toneladas) 14
Tabla 4. Participacin la Industria Lctea con respecto a la Industria de Alimentos 15
Tabla 5. Distribucin Departamental de la Industria Lctea 16
Tabla 6. Comercio Cadena Lctea (Comercio en miles de dlares) 15
Tabla 7. Principales Consumos de Recursos y Generacin de Residuos de la Industria Lctea 39
Tabla 8. Matriz de Valoracin de los Impactos Ambientales Segn 42
la Actividad Realizada por la Mediana y Gran Empresa
Tabla 9. Matriz de Valoracin de los Impactos Ambientales Segn 43
la Actividad Realizada por la Pequea y Micro Empresa
Tabla 10. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Agua 46
Tabla 11. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Energa Elctrica 48
Tabla 12. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Insumos 50
Derivados de Recursos Naturales Renovables
Tabla 13. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Insumos 52
Derivados de Recursos Naturales No Renovables
Tabla 14. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Aguas Residuales 54
Tabla 15. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Residuos Slidos Ordinarios 56
Tabla 16. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Residuos Peligrosos 58
Tabla 17. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Emisiones Atmosfricas 60
Tabla 18. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Ruido 61
Tabla 19. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Agua para pequea 62
y microempresa
TABLAS
7 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
Tabla 20. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Energa Elctrica para 63
pequea y microempresa
Tabla 21. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Insumos Derivados 64
de Recursos Naturales Renovables para pequea y microempresa
Tabla 22. Ficha de Manejo Ambiental para el Consumo de Insumos Derivados 65
de Recursos Naturales No Renovables para pequea y microempresa
Tabla 23. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Aguas Residuales 66
para pequea y microempresa
Tabla 24. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Residuos 67
Slidos Ordinarios para pequea y microempresa
Tabla 25. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de Residuos Peligrosos 68
para pequea y microempresa
Tabla 26. Ficha de Manejo Ambiental para la Generacin de 70
Emisiones Atmosfricas para pequea y microempresa
Tabla 27. Indicadores de Gestin y Desempeo Ambiental 74
Tabla 28. Monitoreo Componentes Ambientales 75
INTRODUCCIN
9 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
1. INTRODUCCIN
Las evidencias sealan que cada da es ms apremiante adoptar medidas tendientes a
desarrollar las actividades econmicas enmarcadas en la concepcin moderna del desarrollo
sostenible, tendencia esta de la cual no se escapa la industria lctea de Colombia. En
consecuencia, se adoptan medidas de carcter sectorial y nacional, cuyo objetivo es hacer
del sector lcteo, un sector sostenible en lo ambiental y lo econmico, competitivo y de alto
desempeo en un marco de proteccin al entorno ambiental y la salud de sus trabajadores
y el consumidor.
De tiempo atrs el gobierno nacional viene promoviendo de manera activa y decidida
instrumentos de planificacin y autorregulacin ambiental, as como compromisos a travs
de convenios de produccin mas limpia, los cuales se estn desarrollando con diversos
sectores de la economa nacional, as mismo, se encuentran las guas ambientales sectoriales,
como otra herramienta importante en el contexto de la responsabilidad ambiental que le
corresponde a la industria desarrollar.
Teniendo en cuenta lo anterior y considerando que el Ministerio de Ambiente, Vivienda
y Desarrollo Territorial debe poner en marcha las obligaciones contenidas en la Poltica
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos y la Poltica de Inocuidad de
la Cadena de la Carne Bovina y de Leche (Documentos Conpes 3375 y 3376 de 2005)
dentro de los cuales se encuentra la estrategia de fortalecimiento de la capacidad cientfica
y tcnica, que estableci en el programa de inspeccin, vigilancia y control, la elaboracin
de guas ambientales para la cadena lctea y de carne bovina; se suscribi un convenio con
la Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia-ANDI, cuyo objeto es la elaboracin de
la Gua Ambiental para la Industria Lctea , teniendo en cuenta los parmetros establecidos
en la Resolucin 1023 del 28 de julio de 2005, proferida por el Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial.
El objetivo principal de esta gua es constituirse en un instrumento de autogestin y
autorregulacin para la industria lctea y de consulta y referencia de carcter conceptual
y metodolgico que brinde a los industriales, autoridades ambientales y al pblico en
general, todos los elementos que faciliten el entendimiento y la aplicacin de las medidas
de prevencin que se deben implementar frente a los impactos ambientales que se generen
en las diferentes etapas del proceso productivo y el control de la contaminacin, mediante
fichas de manejo que permitan apoyar la gestin y el desempeo ambiental del sector.
La gua habr de ser el resultado de un proceso de trabajo conjunto y concertado entre el
sector privado y pblico tendiente a unificar criterios de manejo de los impactos generados
por el proceso y a establecer las responsabilidades de los diferentes actores de la industria,
en el marco de la Poltica de Produccin Ms Limpia.
DIAGNSTICO DEL SUBSECTOR
11 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
2.1 LA PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL MUNDIAL
La cadena lctea a nivel mundial principalmente est
conformada por ganaderos, acopiadores, cooperativas
y empresas industriales procesadoras. Dentro de la
produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche
se encuentra catalogada como uno de los productos ms
relevantes al igual que la carne y el huevo. La produccin
de leche, proviene principalmente, de ganado bovino, ya
sea bajo sistemas especializados o de doble propsito.
Otros orgenes de la leche son los provenientes de oveja,
cabra y bfala, entre otros. Es importante destacar que
la composicin fsico-qumica de la leche de cada una de
estas especies es completamente diferente.
De acuerdo con la informacin de la FAO, el volumen
de la produccin mundial de leche bovina se distribuy
geogrficamente, como se aprecia en el grfico 1.
En Amrica Latina los principales productores son: Brasil,
seguido de Argentina y Colombia. Si bien Colombia ocupa
el tercer regln en la produccin de leche fresca de
vaca entre los pases de latinoamrica, en los ltimos 15
2. DIAGNSTICO DEL SUBSECTOR
GRFICO 1. DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA PRODUCCIN
DE LECHE ENTERA FRESCA DE VACA EN EL AO 2004
Fuente: FAO
aos ha venido creciendo a una tasa anual del 2.8%. Sin
embargo, esta dinmica es inferior a la registrada en ese
mismo lapso por Brasil, Ecuador y Costa Rica, todos ellos
a tasas superiores del 3%.
2.2 LA PRODUCCIN DE LECHE EN COLOMBIA
La produccin de leche en el pas ha presentado una
dinmica de crecimiento del 2.8% anual en los ltimos 15
aos. Los principales factores que influyen directamente
sobre la produccin lechera son: primero, el nmero de
animales ordeados, aunque en Colombia se presenta una
tasa de crecimiento negativa en el inventario ganadero
del 0.037%. Segundo, la estacionalidad climtica, que
afecta claramente la oferta y disponibilidad de alimento
de los animales; por ltimo la gentica de los hatos que
condiciona el volumen de leche que cada animal est
en capacidad de producir. El inventario ganadero y la
gentica son condiciones de la produccin a mediano y
largo plazo, mientras que la estacionalidad es un factor
a corto plazo.
La produccin de leche en Colombia proviene de ganaderas
especializadas y de sistemas doble propsito, que ocupan
un 70% y 30% respectivamente de la produccin total.
En la siguiente tabla se muestra la cantidad en millones
de toneladas de la produccin de leche para el 2004 (Ver
tabla 1).
Empaque de la leche
12 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
GRFICO 2. REGIONES LECHERAS. ESTABLECIMIENTOS
INDUSTRIALES LCTEOS PARA EL 2005
FUENTE: Tabla 3
GRFICO 3. MODELO GENERAL DE LA CADENA PRODUCTIVA LCTEA
Con respecto a la tabla 2 y el grfico 2, se puede
observar que la regin con mayor porcentaje de
par ticipacin con respeto al acopio de leche cruda es
la tercera regin (Antioquia, Choco, Caldas, Risaralda y
Quindo) con un 37% del total del acopio, seguido por la
regin 4 (Cundinamarca, Bogota D.C. y Boyac) con un
28% de par ticipacin, mientras que la primera regin
en cuestin de nmero de establecimientos industriales
para el 2004 fue la Regin 4 (Cundinamarca, Bogota
D.C. y Boyac) con 44 de los 135 establecimientos,
seguido por la regin 5 (Valle del Cauca, Cauca, Nario
y Putumayo) y la regin 3 (Antioquia, Choc, Caldas,
Risaralda y Quindo) con 26 y 24 establecimientos
respectivamente.
El grfico 2 muestra la produccin lechera de Colombia
por regiones, destacando el nmero de establecimientos
industriales del sector lcteo para el 2005.
2.3 CADENA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA
LCTEA EN COLOMBIA
La cadena productiva de la industria lctea tiene una
serie de actores muy importantes durante todo el
proceso, los cuales estn regidos por una serie de
directrices desarrolladas en convenio entre el sector
productivo y el gobierno, creando as una cadena ms
firme y estructurada. En el grfico 3 se muestra el modelo
general de la cadena productiva Lctea, estableciendo
las relaciones existentes entre todos los eslabones
estructurales de la cadena, desde los proveedores de
insumos hasta el consumidor final; pasando por los
procesadores, quienes son el propsito de este estudio
de esta gua ambiental.
La industria lctea colombiana (procesadores) tiene
un rol destacable dentro de la dinmica de la misma
cadena pues posee un alto grado de absorcin de la
produccin primaria de leche, comprando alrededor
del 96.5% del total de la materia prima en el pas,
TABLA 1. PRODUCCIN DE LECHE EN COLOMBIA POR
LA GANADERA ESPECIALIZADA Y LOS SISTEMAS
DE DOBLE PROPSITO PARA EL 2004
Produccin
(millones de Toneladas)
Porcentaje
Ganadera
Especializada
4.74 70%
Sistemas
Doble Propsito
2.03 30%
Total 6.77 100%
Fuente: Cmara de la Industria de Alimentos- ANDI, con base
en informacin de Agrocadenas.
13 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
TABLA 2. DIVISIN DEPARTAMENTOS SEGN REGIONES DE PRODUCCIN DE LECHE DE VACA
REGIONES DEPARTAMENTOS
Total Acopio
(Litros)
Porcentaje
Participativo
Establecimientos
Industriales
para el 2005
REGIN 1
Guajira
283.592.017 12,40% 12
Magdalena
Cesar
Norte de Santander
Santander
REGIN 2
Atlntico
266.548.131 11,60% 15
Bolvar
Sucre
Crdoba
REGIN 3
Antioquia
845.910.374 37,00% 27
Choc
Caldas
Risaralda
Quindo
REGIN 4
Cundinamarca
650.986.587 28,40% 55 Bogot D.C.
Boyac
REGIN 5
Valle del Cauca
147.595.066 6,40% 26
Cauca
Nario
Putumayo
REGIN 6
Tolima
92.538.471 4,00% 8 Huila
Caquet
REGIN 7
Arauca
1.540.939 0,10% 1
Casanare
Meta
Guaviare
Vaups
Vichada
Guaina
Amazonas
Fuente: Cmara de la Industria de Alimentos-ANDI, con base en DANE (Encuesta Anual Manufacturera, 2005) y Observatorio
Agrocadenas y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Resolucin 021 de enero de 2006)
14 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
TABLA 3. DESTINO DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN COLOMBIA
(MILES DE TONELADAS)
Destino 2003 % 2004 %
Tasa de Crecimiento
2003 2004
Derivados 2490 43% 2532 43% 1,7%
Pasteurizacin 1679 29% 1649 28% -1,8%
Pulverizada 695 12% 707 12% 1,7%
Cruda 695 12% 765 12% 10,1%
Leche Ultra pasterizada 232 4% 294 5% 26,7%
Total Produccin 5791 100% 5947 100% 2,7%
Fuente: Fedecoleche, 2005
correspondiente a $1,68 billones, de acuerdo a la
ltima cifra disponible a la fecha (DANE-Encuesta Anual
Manufacturera, 2005).
Segn cifras de Fedecoleche, durante los aos de 2003
y 2004, el nivel de produccin industrial de derivados
lcteos ascendi en 2,7%, pasando de 5,791 a 5,947
millones de toneladas. Del total de leche cruda que se
produce en el pas (6,77 millones de toneladas), en
promedio el 12% no pas por ningn procesamiento
industrial y su destino fue el autoconsumo en sistemas
de produccin de doble propsito y comercializacin,
especialmente, en pueblos o poblaciones de menor
tamao. De acuerdo a lo anterior, cerca del 88% de la
produccin de leche fue utilizada como insumo de la
industria para la elaboracin de productos procesados.
De los 5,947 millones de toneladas un 43% de la
leche se destin a la preparacin de derivados lcteos
equivalente en el ao 2004, a 2,532 millones de litros
(Tabla 3). El 28% del volumen total de leche se utiliz
para la elaboracin de leche pasteurizada, mientras que
el 12% se pulveriz y el 4% se destin a la fabricacin
de leche ultra-pasteurizada.
De acuerdo con cifras reportadas por el DANE, para
el 2005 la produccin de leche en Colombia particip
con el 15% del valor total de la produccin nacional de
los alimentos, cifra slo superada por la produccin de
productos de molinera.
Desde el punto de vista institucional existen gremios
y asociaciones que agrupan la industria en donde
se identifican: FEDECOLECHE, que representa a las
cooperativas; la Cmara de la Industria de Alimentos
de la ANDI, que agrupa mediana y gran industria y la
Asociacin de Industriales de la Leche - ASOLECHE, que
agrupan a pequeas y medianas industrias.
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
FEDEGAN, ANALAC, FEDECOLECHE, ASOLECHE y ANDI
para el ao 1999 firmaron el Acuerdo Nacional de
Competitividad de la Cadena Lctea y consolidaron el
Consejo Nacional Lcteo CNL, con el objetivo principal
de ser el rgano consultor del gobierno en el tema de
poltica lechera, adems de for talecer el desarrollo del
sector lcteo en diferentes mbitos (sistema de precios,
mercados, calidad, medidas sanitarias y fitosanitarias y
modernizacin tecnolgica).
Para mayor informacin sobre las caractersticas y
reglamentos de esta cadena, se recomienda revisar el
Decreto 616 de 2006 y la Gua para las Buenas Prcticas
Ganaderas, entre otros documentos.
2.4 IMPORTANCIA ECONMICA DEL SECTOR
La produccin bruta y el valor agregado de la industria
de derivados lcteos representaron respectivamente, el
1.42% y el 0.47% con respecto al PIB Nacional en el
2005 (ltimas cifras disponibles), como se aprecia en la
Tabla 4.
Como se puede observar en la anterior tabla, la industria
de leche y derivados lcteos tiene gran participacin en
15 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
TABLA 4. PARTICIPACIN LA INDUSTRIA LCTEA CON RESPECTO A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Total
Establecimientos
Personal
Ocupado
*Produccin
Bruta
*Consumo
Intermedio
*Valor
Agregado
Alimentos 1.417 112.358 25.724.998 17.669.238 8.055.759
Leche y derivados 144 15.151 3.874.823 2.588.776 1.286.046
% de participacin 10,16% 13,48% 15,06% 14,65% 15,96%
* Datos expresados en millones de Pesos.
Fuente: Cmara de la Industria de Alimentos-ANDI, con base en DANE - Encuesta Anual Manufacturera, 2005
el valor agregado y en la produccin bruta dentro de la
industria de alimentos en Colombia, al contribuir con el
15.96% y 15.05% respectivamente, lo que coloca al sub-
sector de derivados lcteos como la segunda industria en
produccin bruta, ms importante dentro de los alimentos
manufacturados para el 2005, slo superada por el
eslabn de la produccin de molinera, de almidones y
productos derivados de almidn y alimentos preparados
para animales.
2.4.1 Distribucin departamental industria
lctea y empleo generado
Para el 2005, la mayor parte de los establecimientos de
la industria lctea se ubica en Bogot, D.C. y Cundinamarca
cada uno con 28 y 26 establecimientos respectivamente,
seguidos por Antioquia con 18 y Valle del Cauca con
15. Cada uno de ellos generaba 1.933, 3.696, 2.545 y
1.202 empleos directos respectivamente, como se puede
observar en la siguiente tabla (Tabla 5).
2.4.2 Comercio industria lctea (1992 2006)
En los ltimos aos se destaca el marcado crecimiento en
las exportaciones y del supervit de la balanza comercial de
la industria lctea, desde el 1992 hasta febrero de 2006
(ver tabla 6).
2.4.3 Exportaciones Colombianas de Lcteos
(2006)
El principal destino de las exportaciones de productos
lcteos es Venezuela con un 59.86 % del valor total,
seguido por Ecuador con un 18,15 % y Per con un 12,09
%, como se puede observar en el grfico 4.
TABLA 6. COMERCIO LECHE Y DERIVADOS (MILES DE DLARES)
Operacin 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Exportaciones 25195 35667 74163 68331 66969 73533 96797 97242
Importaciones 31316 35106 64720 39240 22840 22574 31280 35835
Balanza Comercial -6121 561 9443 29091 44129 50959 65517 61407
Fuente: Cmara de la Indstria de Alimentos-ANDI, con base en DANE-DIAN
GRFICO 4. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
COLOMBIANAS DE LCTEOS (2006) MILES DE DLARES
Fuente: Cmara de la Industria de Alimentos-ANDI, con base
en DANE-DIAN.
16 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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17 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
2.5 IMPACTOS AMBIENTALES ASOCIADOS A LA
ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA LCTEA
De acuerdo con el Decreto 1220 de 2005, por impacto
ambiental se entiende cualquier alteracin en el sistema
ambiental bitico, abitico y socioeconmico, que sea
adverso o beneficioso, total o parcial, que pueda ser
atribuido al desarrollo de un proyecto, obra o actividad.
La industria lctea evidentemente genera impactos
ambientales por sus actividades relacionadas con el uso,
aprovechamiento o afectacin de los recursos naturales
renovables y no renovables.
Los principales impactos ambientales de la industria
lctea, desde el punto de vista del uso o aprovechamiento
de recursos naturales estn asociados con el consumo
de agua, energa elctrica, combustibles fsiles,
productos derivados del petrleo (plsticos), derivados
de la madera (cartn y papel), derivados de minerales
(productos qumicos, metales), principalmente.
Los principales impactos ambientales de la industria lctea,
desde el punto de vista de afectacin de los recursos
naturales, estn asociados con la generacin de aguas
residuales (principalmente vertimientos orgnicos
provenientes de los restos de productos lcteos y en
menor proporcin, vertimientos inorgnicos generados por
los procesos de aseo y desinfeccin), de subproductos
orgnicos (sueros de quesera), de residuos
ordinarios (empaques y embalajes de materias primas,
productos defectuosos, desperdicios), de residuos
peligrosos (empaques embalajes y productos usados
contaminados con aceites usados, lubricantes, qumicos
para aseo y desinfeccin, reactivos de laboratorios) y
en un menor grado, emisiones atmosfricas cuando
existen procesos de combustin para generacin de
energa trmica (calderas, calderines).
Potabilizacin de agua
PLANIFICACIN Y GESTIN AMBIENTAL
19 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
3. PLANIFICACIN Y GESTIN AMBIENTAL
Para realizar una adecuada gestin ambiental, antes
es necesario hacer una adecuada gestin empresarial
teniendo en cuenta entre otros aspectos, la inocuidad del
producto, la higiene del entorno, la identificacin de los
puntos crticos del proceso y la calidad de producto. Para
ello se han creado herramientas que involucran diferentes
conceptos basados en los anlisis del riesgo desde el punto
de vista preventivo, tales como las Buenas Prcticas de
Manufactura BPM, Buenas Prcticas de Higiene BPH,
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP,
NTC-ISO 9.001:2000, NTC-ISO 14.001:2004, entre otros
documentos no menos importantes.
Es importante resaltar que antes de desarrollar cualquiera
de estas herramientas es necesario hacer una revisin del
Plan de Ordenamiento Territorial - POT, las caractersticas
del entorno, la disponibilidad de recursos y la calidad
de los recursos que se necesiten para el desarrollo del
proceso.
A continuacin se dar una breve descripcin de las
principales herramientas que involucran diferentes
conceptos basados en los anlisis del riesgo desde el
punto de vista preventivo:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): De
acuerdo con la definicin del Decreto 3075 de 1997, las
BPM son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Las BMP indirectamente, generan beneficios ambientales
pues previenen impactos ambientales derivados de la mala
manipulacin de materias primas, empaques o productos,
que terminaran convirtindose en residuos o vertimientos
a tratar.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
HACCP: El sistema de HACCP se encuentra orientado a
identificar peligros especficos, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos y definir las medidas para su
control.
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del sistema HACCP ofrece otras ventajas
significativas, como facilitar la inspeccin por parte
de las autoridades sanitarias y promover el comercio
Internacional.
NTC ISO 9001:2000: Es un modelo de gestin de la
calidad de una empresa o de una organizacin con
enfoque preventivo que busca asegurar que la actividad,
producto o servicio objeto de la organizacin, se
desarrolle controladamente y con unos niveles de calidad
establecidos previamente. Al igual que los anteriores
modelos centrados en calidad (BPM, HACCP) la NTC ISO
9001:2000, indirectamente genera beneficios ambientales
gracias a su enfoque preventivo.
NTC-ISO14.001:2004; Uno de las principales
herramientas para el desarrollo de la gestin ambiental
en la Industria es la NTC-ISO14.001:2004, aunque existen
diferentes medidas voluntarias y de autocontrol como las
auditorias de cumplimiento ambiental, los programas de
cumplimiento y excelencia ambiental desarrollados de
manera regional, entre otros, los cuales recomendamos
revisar para complementar la gestin ambiental de la
empresa. Para el desarrollo de este captulo, del modelo
ISO 14.001 se tomaron los enfoques de prevencin de
la contaminacin, entendimiento de la relacin entre
las actividades de la empresa y el medio ambiente, el
enfoque de mejoramiento continuo basado en el ciclo
PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) y los aspectos de
medicin y monitoreo a travs de econdices
1
.
1
Econdice: relacin entre un recurso natural y una unidad
de produccin de una empresa (ejemplo: metros cbicos
de agua consumida por tonelada de producto, kilogramo
de residuos generados por kilogramo de producto, entre
otros)
20 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
3.1 SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL
3.1.1 Generalidades
La planificacin y gestin ambiental estn referidas a los
lineamientos fundamentales que deben tenerse en cuenta
en la formulacin de un proyecto productivo, teniendo
como objetivo el aumento de la productividad en la
industria lctea garantizando la adecuada utilizacin de los
recursos, la conservacin del ambiente y el cumplimiento
de la normatividad ambiental.
La planificacin ambiental busca minimizar los efectos
negativos generados por las prcticas desarrolladas
dentro de la industria lctea y maximizar los beneficios de
la actividad (mejoramiento de la competitividad en el sector
y la imagen corporativa), fomentando el cumplimento de
la normatividad ambiental y asignando recursos para el
desarrollo de la gestin ambiental.
3.1.2 Gestin Ambiental
La gestin ambiental es una de las principales
herramientas administrativas para el mejoramiento
continuo del desempeo ambiental en la industria lctea.
Involucra procesos de planificacin y participacin
comunitaria, adems de los procesos, mecanismos,
acciones y responsabilidades al interior de la empresa
con el propsito de garantizar las medidas ambientales
apropiadas y oportunas, proyectadas hacia el uso eficiente
de los recursos naturales renovables y no renovables,
prevencin de la contaminacin y cumplimiento de las
normas ambientales en la industria lctea.
El sistema de gestin ambiental propuesto para la industria
lctea se basa en el ciclo planificar, hacer, verificar, actuar
(PHVA), dado que promueve la prevencin, la adopcin de
buenas prcticas del sector y la ecoeficiencia. Este sistema
est conformado de la siguiente manera:
3.1.2.1 Poltica Ambiental
Es la declaracin de una empresa lctea acerca de sus
principios e intenciones en relacin con su desempeo
ambiental. Para la construccin de la poltica ambiental
de la empresa, se aconseja que:
Sean consultadas las polticas nacionales ambientales
relacionadas con la industria lctea (ejemplo: poltica
nacional de produccin ms limpia)
Sea elaborada desde los niveles directivos
Se socialice en todos los niveles de la organizacin
Promueva la prevencin de la contaminacin
ambiental
Sirva de marco referencial para establecer objetivos y
metas ambientales.
En todos los casos, la poltica ambiental empresarial debe
incluir un compromiso de cumplimiento con la normatividad
ambiental aplicable.
3.1.2.2 Planeacin
Al realizar la planeacin se establece la posicin actual
de la industria lctea con relacin al ambiente. Con esta
informacin se establecen los objetivos y metas, y se
formulan las medidas para alcanzarlos.
Para desarrollar la etapa de planeacin se deben
implementar las siguientes medidas:
Revisin ambiental: Se realiza un diagnstico de la
situacin ambiental de la industria lctea, considerando
los siguientes puntos:
Se deben identificar las actividades o procesos de la
industria lctea y su relacin con el medio ambiente, que
pueden generar impactos al entorno. Es recomendable
Fuente: Gua Ambiental para la Floricultura, Editorial
PRODUMEDIOS, Edicin 1, Mayo 2002., adaptado de la NTC
ISO 14001:1996
GRFICO 5. ESQUEMA DE GESTIN AMBIENTAL
21 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
documentar el procedimiento de identificacin para
garantizar su permanente actualizacin. Es muy
importante que cuando existan cambios en procesos o
productos de la empresa, se ajuste el diagnstico de la
situacin ambiental.
Es importante priorizar los impactos ambientales
identificados con el fin de desarrollar las estrategias
de prevencin, mejoramiento continuo y manejo
ambiental propios de la planificacin del sistema de
gestin ambiental.
Se deben identificar los requisitos legales ambientales
que aplican al desarrollo de la industria lctea (revisar
marco jurdico Anexo A). Es recomendable documentar
el procedimiento de identificacin y actualizacin del
inventario de requerimiento legales ambientales, dado
que ste es dinmico
En el caso de que la empresa haya suscrito otra
serie de compromisos ambientales ms all de los
requerimientos normativos legales (convenios de
produccin ms limpia, acuerdos intergremiales, entre
otros), se deben identificar y mantener actualizados
estos requisitos adquiridos con terceros.
3.1.2.3 Etapas de la planeacin ambiental
Las etapas de la planeacin ambiental son una serie
de directrices que permiten un sentido lgico en la
toma de decisiones en la industria y a continuacin se
presentan:
Preparacin: Se debe recolectar la informacin de
la demanda de recursos naturales renovables y no
renovables, as como de la generacin de residuos,
vertimientos o emisiones producidos por la actividad de
la industria lctea. As como, informacin ambiental del
rea de influencia del proyecto, requerimientos legales y
medidas ambientales aplicables a la industria lctea.
Evaluacin: Se realizan las evaluaciones de alternativas
de mejoramiento de la produccin, los recursos con
los cuales se cuenta, la relacin costo beneficio de la
ejecucin del proyecto y los rendimientos que podra traer
la alternativa en la actividad industrial lctea.
Formulacin: Una vez evaluadas y seleccionadas las
alternativas se inicia la formulacin de las medidas,
as como se inicia la gestin en lo referente a las
licencias, permisos, autorizaciones y concesiones
ambientales, las cuales debern tramitarse ante las
autoridades ambientales competentes, as como otros
requerimientos que exigen las autoridades locales
(POT, licencias de construccin, entre otros). En esta
etapa se deben definir objetivos, metas e indicadores
claros de la gestin ambiental que permitan una
correcta implementacin y seguimiento posteriores.
La fijacin de metas y objetivos debe marcarse dentro
de las opciones tecnolgicas, requisitos financieros,
operacionales y comerciales, as como las opiniones de
las par tes interesadas.
Implementacin y desarrollo: Es la ejecucin de
las medidas ambientales dentro del proceso productivo,
en coordinacin con la parte operativa y administrativa,
que se implementarn como parte de una propuesta de
desarrollo sostenible de esta industria.
Seguimiento: Se definen los indicadores y formas de
evaluacin, seguimiento y monitoreo adems de las
medidas de prevencin, control, mitigacin y compensacin
establecidos que aplique a esta industria.
Es importante destacar que en todas las etapas debe
existir un trabajo en equipo entre el nivel administrativo y
el operativo, ya que de esto depende el xito de la medida
que se va a aplicar.
Paralelo a las etapas de la planeacin ambiental se deben
disear las polticas ambientales, las cuales plasman la
voluntad desde la gerencia para desarrollar medidas de
manejo ambiental integral dentro de su actividad.
3.1.2.4 Implementacin de las medidas
ambientales
Para la implementacin y desarrollo de estas medidas
ambientales en la industria lctea es necesario contar
con una estructura organizacional que permita definir
los roles y responsabilidades, adems de la asignacin
de los recursos, definir procedimientos, sistemas de
comunicacin (Comunicaciones internas y externas)
y controles operacionales, tambin se debe apoyar el
suministro de recursos en presupuestos elaborados con
base en las actividades a ejecutar y los requerimientos de
personal, materiales, equipos, insumos y otros.
22 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
3.1.2.5 Seguimiento y monitoreo
Con esto se busca verificar la efectividad y eficiencia de las
medidas ambientales ejecutadas, las cuales se basan en:
- Monitorear y definir las caractersticas de las
operaciones o de las actividades que generan impactos
al ambiente
- Definir roles y autoridad para manejar, investigar y
corregir situaciones susceptibles de mejora.
- Mantener registros ambientales necesarios para
comprobar el cumplimiento de los objetivos y metas
propuestas.
- Realizar peridicamente auditorias ambientales
(determinar si el sistema de gestin ambiental se
ha implementado correctamente de acuerdo a lo
planeado).
3.1.2.6 Revisin y mejoramiento
Para que exista una buena revisin y mejoramiento
ambiental, se recomienda que la gerencia proceda a
la revisin de los objetivos y metas ambientales, del
desempeo de las actividades de manejo ambiental, con
el fin de adoptar las recomendaciones generadas a raz
de las auditorias ambientales.
A continuacin se presenta en resumen los aspectos
de planeacin ambiental de los procesos de la industria
lctea.
ASPECTOS DE PLANEACIN AMBIENTAL DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA LCTEA
Aspecto Tareas
Definicin de Condiciones de Produccin
Establecer las polticas ambientales externas e internas a la organizacin.
Planear los ciclos de produccin.
Estimar la capacidad de produccin de derivados lcteos por perodo
Definicin de la normatividad
ambiental que aplica al sector
Definir la normatividad que aplica a la industria lctea y planear su
cumplimiento
Diagnstico ambiental de la actividad productiva
Determinar las condiciones propias del entorno en el cual se establece la
planta
Definicin de recursos a utilizar y reponer
Establecer los recursos naturales renovables que se utilizan en el proceso
productivo, medir su consumo, nivel de uso y estado del recurso
Establecer posibles impactos ambientales
Establecer y evaluar los posibles impactos generados en
la produccin de derivados lcteos, proponiendo posibles
medidas para prevenirlos, mitigarlos y corregirlos
Clasificacin de Impactos Determinar el grado de cada uno de los impactos establecidos
Definicin de Productos, Subproductos
y residuos del proceso productivo
Identificar los Productos, Subproductos y residuos para
determinar las etapas que los producen y la relacin que
guardan con la generacin de impactos ambientales
Planteamiento de estrategias
Establecer las estrategias a seguir para mejorar las condiciones de
produccin y aumentar la sostenibilidad de la Industria Lctea
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
23 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
25 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
La industria lctea, se caracteriza por involucrar
diversos procesos, dependiendo de los productos
finales obtenidos, entre los cuales se destacan: leche
pasteurizada, leche UAT (Larga Vida), leches saborizadas,
mantequilla, quesos, cremas de leche, kumis, yogurt,
dulces o postres y otras bebidas lcteas al igual que
leches y sueros en polvo. A continuacin se muestra la
descripcin general de los principales procesos utilizados
en la industria lctea:
Acopio de Leche Cruda: La leche llega de las fincas
productoras en carrotanques o en cantinas. La leche es
cuantificada y bombeada a tanques de enfriamiento. En las
empresas pequeas, la leche cruda pasa directamente al
proceso de transformacin.
Filtracin y Centrifugacin: Como segundo paso, a
la leche se le retiran las impurezas slidas (Pelos, tierra,
4. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Recibo de Leche
insectos, etc.) y se le ajusta el contenido de grasa por
centrifugacin y una posterior estandarizacin.
Pasteurizacin: Se destruyen las bacterias y dems
microorganismos patgenos presentes en la leche, para
lo cual se utilizan normalmente intercambiadores de
placas, donde ocurre un calentamiento uniforme en flujo
continuo a una temperatura comprendida entre 72-76
C por un perodo no inferior a 15 segundos, para as
garantizar la inocuidad de la leche y despus se hace
una refrigeracin inmediata a no ms de 4 C, para
preservar las caractersticas del producto e impedir que
se contamine.
Homogenizacin: Se mejoran las condiciones
organolpticas de la leche y se ajusta el contenido de
grasa.
Proceso Productivo de la leche
26 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Envasado y Empaquetado: Se envasa el producto a
comercializar, es importante mantener la cadena de fro
para evitar el deterioro de la leche. En empresas que
obtienen derivados lcteos, la leche es almacenada en
tanques refrigerados para su posterior procesamiento.
Aseo y desinfeccin: Los equipos, tanques y dems
utensilios (Canastillas, cantinas, entre otros.), son lavados
y desinfectados despus de cada proceso para evitar la
produccin de olores y la proliferacin de microorganismos.
En esta actividad es donde se generan los residuos
lquidos con altas concentraciones de materia orgnica y
los desechos contaminantes de los procesos de limpieza
y desinfeccin.
Histricamente la industria lctea se ha caracterizado por
la gran variedad de productos que obtienen al realizarle
una serie de procesos a la leche cruda. En el siguiente
Grfico se muestran los diferentes procesos a los que se
somete la leche, mostrando as la compleja estructura
que se deriva del procesamiento de la materia prima y
los diferentes productos que se pueden generar de la
misma.
Fuente: Observatorio Agrocadenas, 2005
GRFICO 6. USOS Y DESTINO DE LA LECHE EN COLOMBIA
Una breve descripcin de los productos finales elaborados
a partir de la leche cruda es:
Leche en Polvo: Leche en polvo entera, leche en polvo
para lactantes, leche en polvo azucarada, suero en polvo
y leche en polvo descremada.
Leches cidas: Kumis, yogurt y leches cidas.
Cremas y Mantequillas: Mantequilla, crema de leche y
suero de leche.
Quesos: Quesos frescos, quesos maduros y semi-
maduros.
Leche Pasteurizada o Ultrapasteurizada: Leche
entera, leche descremada, leche deslactosada, leche
enriquecida y leches saborizadas
Leche Azucarada y Otros: Postres, arequipes, manjares
y helados, entre otros.
A continuacin se presentan una serie de cuadros
que describen los procesos productivos, teniendo en
cuenta los impactos ambientales asociados a consumos
27 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
y generacin de ver timientos, residuos o emisiones. los
procesos de servicios industriales, de mantenimiento,
administrativos y logsticos presentan otra serie de
impactos que se pueden ver en la tabla 8: matriz de
valoracin de impactos ambientales segn la actividad
realizada por la grande y mediana empresa y en la
tabla 9: matriz de valoracin de impactos ambientales
segn la actividad realizada por la pequea y
microempresa
4.1 LECHE ULTRAPASTEURIZADA:
Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo
continuo, aplicado a la leche cruda o terminada en una
combinacin de temperatura entre 135 C a 150 C durante
un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente
de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeracin y
envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados hermticamente, de
tal manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del
producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo,
ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas,
la cual deber ser comercializada bajo condiciones de
refrigeracin.
4.2 LECHE ULTA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT)
LECHE LARGA VIDA:
Es el producto obtenido mediante proceso trmico en
flujo contnuo, aplicado a la leche cruda o terminada en
una combinacin de temperatura entre 135 C a 150
C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, de tal forma
que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente
de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado
asptico en recipientes estriles con barreras a la
luz y al oxgeno, cerrados hermticamente, para su
posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure
la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial
ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas
y organolpticas, la cual puede ser comercializada a
temperatura ambiente.
28 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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32 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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34 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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36 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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MANEJO AMBIENTAL
39 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
TABLA 7. PRINCIPALES CONSUMOS DE RECURSOS Y GENERACIN DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA LCTEA
CONSUMO GENERACIN
Recursos naturales renovables y no
renovables tomados del medio ambiente
utilizados en el proceso productivo
Residuos, vertimientos y emisiones
generados por el proceso productivo
hacia el medio ambiente
Agua Aguas Residuales / Sueros
Energa Elctrica Residuos Slidos Ordinarios
Insumos provenientes de Recursos Naturales Renovables (Cartn,
Papel, Madera)
Residuos Peligrosos (de Combustibles, Lubricantes, Sustancias
Qumicas Peligrosas, entre otros
Insumos provenientes de Recursos Naturales No Renovables
(Derivados del Petrleo como los Plsticos, Combustibles Fsiles,
entre otros) y Recursos Naturales No Renovables (Minerales)
Emisiones Atmosfricas
Ruido Ambiental
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
5. MANEJO AMBIENTAL
5.1 MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES
GENERADOS POR EL PROCESO PRODUCTIVO
DE LA INDUSTRIA LCTEA
Las matrices de valoracin de los impactos ambientales
que se desarrollan en este captulo contienen la evaluacin
de los impactos ambientales desde los puntos de vista del
consumo de recursos y de la generacin de residuos,
vertimientos o emisiones.
Dadas las particularidades del sector y la incidencia que
el nivel tecnolgico o tipos de procesos productivos
tienen sobre los impactos ambientales, se realiza el
anlisis separando al grupo de las empresas medianas
y grandes, del grupo de las pequeas y microempresas.
En este sentido, se obtuvieron dos matrices en las cuales
se valoran los impactos ambientales segn las actividades
que se realizan durante el proceso productivo.
Las matrices incluyen los consumos de recursos naturales
renovables y no renovables e insumos derivados de ellos
y la generacin de residuos, vertimientos y emisiones
indicadas en la tabla 7.
La elaboracin de las matrices se realiz tomando como
base el comportamiento promedio de la industria lctea
en cada rango de evaluacin (Micro y Pequea o Mediana
y Gran Empresa).
Para mayor entendimiento de las mismas se presentan
las definiciones de algunos trminos que se consideran
importantes:
5.1.1 Trminos incluidos en las matrices y fichas
ambientales:
Insumos derivados de recursos naturales
renovables: cartn, papel y madera, leche, azcar,
frutas y otras materias primas naturales
Insumos derivados de recursos naturales no
renovables: hidrocarburos, lubricantes, solventes,
plsticos, metales y minerales.
Aguas residuales: aguas residuales industriales y aguas
residuales domsticas; sueros de fabricacin de quesos y
mantequilla
40 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Residuos peligrosos: hidrocarburos, lubricantes
y solventes usados con sus respectivos empaques,
qumicos de aseo y desinfeccin, qumicos reactivos de
laboratorios fsico-qumicos y microbiolgicos, gases
de refrigeracin o enfriamiento, grasas, siembras
microbiolgicas contaminadas con patgenos, residuos
de enfermera, empaques vacos de esencias con
solventes, cenizas de combustin de combustibles fsiles
(calderas), material contaminado con hidrocarburos
(papel, cartn, estopas, arenas), lodos e impurezas
retirados en recibo de leche.
Micro-ingredientes: saborizantes, vitaminas, minerales,
estabilizantes, entre otros.
Es importante resaltar que cada empresa debe ajustar la
matriz tipo de acuerdo con sus particularidades, ya que en
el sector ninguna planta es igual a otra, por lo cual podran
variar los resultados.
5.1.2 Valoracin cuantitativa y cualitativa de
las matrices:
Para la valoracin cualitativa de las matrices se designaron
tres colores que reflejan la importancia relativa dentro de
cada empresa, generando tres resultados posibles:
Para la valoracin cuantitativa, se asign a cada color
un valor numrico que permite identificar el nivel de
impacto:
5.1.3 Interpretacin y ajuste de la matriz
Cabe aclarar que este estilo de matriz es una adaptacin
de la matriz de Leopold tradicional utilizado por las
guas ambientales, puesto que el sub-sector lcteo tiene
una gran heterogeneidad (Ver documento Diagnstico
Ambiental Sub-sector Lcteo, CAR - CCB - U. Nacional
2007), lo que hara prcticamente infinito el nmero de
variables e impactos a valorar mediante una matriz de
estudios de impacto ambiental tradicional que reflejara
el desempeo ambiental de este sub-sector. Por estas
razones, se decidi aplicar un modelo de valoracin que
permite tener en cuenta estas particularidades.
Forma prctica de interpretar stas matrices:
1. Conocer todos los trminos que se encuentran en la
matriz
2. Conocer el significado de cada color (Verde, Amarillo,
Rojo)
3. Revisar detenidamente cules son los procesos y las
actividades de la industria lctea.(Ej. Proceso: acopio
de leche; actividad: recepcin de leche.)
4. Revisar detenidamente cules son los impactos
ambientales por consumo de recursos y por generacin
de residuos, vertimientos o emisiones que se estipulan
y tenerlos presentes (Ej. Consumo de Recursos: Agua,
Generacin de Residuos: Aguas Residuales)
5. Realizar ejercicios de conexin de los conceptos
tratados anteriormente (Ej. Existe una relacin alta
entre el proceso de acopio de leche, especficamente
en la actividad de aseo y desinfeccin, con respecto
al consumo de agua, lo cual quiere decir que en el
aseo y desinfeccin del proceso de acopio de leche
se consume o se usa una buena cantidad de agua con
respecto a todos los consumos de agua en la planta de
esa empresa y por lo tanto, se puede considerar como
un punto crtico significativo en el consumo de agua,
el cual hay que controlar).
As como tener en cuenta la relacin que existe entre
los consumos de recursos y las generaciones de
residuos, vertimientos o emisiones con la afectacin a
Alto = 5 puntos
Medio = 3 puntos
Bajo = 1 puntos
Tratamiento de aguas residuales
41 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
los diferentes componentes ambientales (agua, suelo,
aire).
6. La matriz se divide en dos partes, la cualitativa y
cuantitativa, la cualitativa es la que se describi
anteriormente y la cuantitativa es la que se encuentra
en las partes derecha e inferior de la matriz, las cuales
bsicamente, son una sumatoria vertical y horizontal
ponderada, con lo cual se busca facilitar el anlisis
de un impacto ambiental especfico con respecto a
los dems o una actividad especfica con respecto a
las otras. As las cosas, el anlisis horizontal muestra
nos seala el impacto ponderado de cada actividad,
permitiendo clasificar las actividades de acuerdo con
su nivel de impacto ambiental. Ejemplo: en la matriz
de mediana y gran empresa, la actividad de aseo y
desinfeccin en la produccin de productos lcteos
(valor total 32 puntos) es mucho ms importante que
los impactos generados por despacho y distribucin
(valor total 14 puntos).
En cuanto al anlisis vertical, ste nos permite analizar
el valor ponderado de cada impacto ambiental frente
a los dems. Ejemplo: en la matriz para la mediana
y grande industria, el impacto ambiental relacionado
con el consumo de energa elctrica en todas las
actividades de la empresa, tiene un total de 89
puntos, superior al impacto asociado a la generacin
de aguas residuales de origen orgnico que tiene un
puntaje total de 67, lo cual indica la prioridad que
debe darse al manejo ambiental de las actividades
que genera este impacto.
Otro tipo de conclusin que se puede derivar del anlisis
de las matrices, es analizar el impacto que produce
el consumo de recursos naturales o la generacin
de residuos, vertimientos o emisiones, as como, la
afectacin que producen cada una de las actividades
del proceso productivo.
Es as como en la matriz de mediana y gran empresa
la mayor afectacin se encuentra en los recursos agua
y suelo, mientras que el proceso que genera mayor
impacto es el empaque y embalaje de productos.
Como se haba comentado anteriormente las matrices se
realizaron tomando como ejemplo la Industria en general
por lo cual se les debe realizar ajustes de acuerdo con las
particularidades de la planta, de la siguiente forma:
1. Determine qu matriz de evaluacin de impactos
se ajusta a la planta (Matriz de micro o pequeas
empresas - Matriz de medianas o grandes)
2. Ajuste la matriz a la condicin real de la planta y
justifquelo.
3. Mantenga el documento escrito, la matriz ajustada
y la matriz general juntas, con lo cual pueda estar
verificando la informacin all contenida.
A continuacin se presentan dos matrices que muestran los
principales impactos ambientales que genera la industria
lctea teniendo en cuenta el tamao de la empresa, los
procesos y la actividad especfica.
42 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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44 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
5.2 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL SEGN LA
ACTIVIDAD REALIZADA
Es importante resaltar que de la adecuada implementacin
de las medidas consignadas en las fichas de manejo
ambiental esquematizadas en esta Gua depender la
no afectacin en sentido negativo de los componentes
ambientales aqu mencionados.
Teniendo como base las matrices anteriores que
reflejan entonces de manera prctica la problemtica
ambiental promedio del sub-sector Lcteo en los tipos
de empresas, se realizaron una serie de fichas de
manejo ambiental las cuales se dividieron igualmente
con respecto a los diferentes impactos ambientales
relacionados con los distintos procesos industriales.
En estas fichas se incluyeron medidas de prevencin,
mitigacin y correccin.
Es muy importante aclarar que el espritu de esta Gua
Ambiental es promover la produccin ms limpia. En ese
sentido, las medidas aqu incluidas se enmarcan en este
enfoque. Sin embargo, dado que los procesos llevados a
cabo por el hombre no son totalmente eficientes, por ms
que se apliquen las medidas de produccin ms limpia,
existirn corrientes residuales que hacen indispensable
implementar medidas al final del tubo (planta de
tratamiento de aguas residuales, disposicin final de
residuos en rellenos sanitarios, filtros en chimeneas, entre
otros). El usuario de esta Gua debe tener en cuenta que
la suma de las medidas de produccin ms limpia y las
medidas al final del tubo, sern las que le permitan de una
manera eficiente cumplir la legislacin ambiental aplicable
y generar beneficios, tanto econmicos, como sociales y
ambientales.
A continuacin se dan algunas definiciones segn el Decreto
1220 de 2005, en el artculo 1. Disposiciones Generales
sobre los conceptos de Prevencin, y Mitigacin:
5.2.1 Medida de Prevencin
Son las acciones encaminadas a evitar los impactos y
efectos negativos que pueda generar un proyecto, obra
o actividad sobre el medio ambiente. (Ej. Implementar
manejo de Sustancias Qumicas a granel, evitando as
la generacin de residuos peligrosos reflejados en los
empaques y embalajes de las sustancias qumicas)
5.2.2 Medida de Mitigacin
Son las acciones dirigidas a minimizar los impactos y
efectos negativos de un proyecto, obra o actividad sobre el
medio ambiente. (Ej. Implementar retorno de condensados
y circuitos cerrados en sistemas de generacin de vapor
para minimizar las demandas de agua)
5.2.3 Medida de Correccin
Son las acciones dirigidas a recuperar, restaurar o
reparar las condiciones del medio ambiente afectado por
el proyecto, obra o actividad (Ej. Limpieza y restauracin
de una quebrada que se vio afectada por un derrame
accidental de combustible)
5.2.4 Interpretacin
A continuacin se explica una forma prctica de interpretar
estas fichas de manejo ambiental:
Conocer todos los trminos que se encuentran
en la fichas (Definiciones de las matrices y fichas
ambientales).
Revisar detenidamente las acciones estipuladas en las
medidas de prevencin, mitigacin o correccin, para
cada impacto ambiental
Cada X indica en cul actividad especficamente tiene
efectos positivos la medida de prevencin, mitigacin
o correccin, segn el caso. (Ej. La Accin Fijar metas
de consumo de agua en las medidas de prevencin
de la ficha de consumo de agua aplica entre otras
actividades a la de aseo y desinfeccin en el proceso
de acopio de leche ya que en esa casilla hay una X,
pero no aplica en generacin de fro en el proceso de
servicios industriales ya que en esa casilla NO hay una
X).
Las actividades que generan impactos bajos
consideradas en las fichas de manejo ambiental,
representan actividades que en esta categora de
afectacin, son relevantes, es decir que pueden
transformarse en actividades generadoras de impactos
medios o altos.
Para la verificacin de la eficiencia y eficacia de las
acciones establecidas en las fichas de manejo ambiental,
tanto para consumo sostenible de recursos naturales,
45 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
como para la prevencin y minimizacin de residuos,
vertimientos o emisiones, es necesario realizar
seguimiento y monitoreo a las acciones implementadas,
para lo cual encontrara en el capitulo sexto de esta
gua, elementos (indicadores, indicaciones sobre
sitios de muestreo, tipo de anlisis) que le permitirn
desarrollar este procedimiento.
Cabe resaltar que uno de los objetivos principales
de cada ficha de manejo ambiental, es el de evitar,
disminuir (consumo o generacin) o mejorar el manejo
de los diferentes aspectos ambientales planteados,
sugiriendo diferentes acciones a tomar, dependiendo
de la medidas a desarrollar (prevencin, mitigacin o
correccin) . Ej. En las fichas de manejo ambiental para
el consumo de agua en las medidas de prevencin una
de las acciones es la de Estandarizar los procesos
de aseo y desinfeccin, esta accin se plasma ya
que al realizar esa estandarizacin se puede llegar al
punto ptimo para la utilizacin mnima de agua con un
desempeo eficiente, con lo cual se est cumpliendo el
objetivo planteado.
El sub-sector lcteo en Colombia tiene una particularidad
que influye en el grado de especificidad de las medidas
incluidas en las fichas de manejo ambiental y es el hecho
de presentar una gran variedad en tamaos de industrias
(desde 50 litros hasta 1 milln de litros por da de leche
procesada), niveles tecnolgicos (desde el artesanal hasta
tecnologa de punta mundial), variedad del portafolio
ofrecido (desde slo quesillo fresco hasta ms de 150
referencias de productos), nmero de empleados, entre
otros; como bien se puede profundizar en el documento
denominado: Diagnstico Ambiental Sub-sector Lcteo,
CAR - CCB - U. Nacional 2007.
En consecuencia, las fichas de manejo consignan las
acciones clave a tener en cuenta que debern ser
adaptadas a cada caso particular.
5.3 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL PARA
MEDIANA Y GRANDE INDUSTRIA:
A continuacin se muestran las fichas de manejo ambiental
para la mediana y grande Industria:
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M e z c l a d e I n g r e d i e n t e s
P a s t e u r i z a c i n
U l t r a - p a s t e u r i z a c i n
C a l e n t a m i e n t o
E v a p o r a c i n / P u l v e r i z a c i n
F e r m e n t a c i n
S a b o r i z a c i n
F o r m a c i n d e C u a j a d a
M a d u r a c i n
E n f r i a m i e n t o
A s e o s y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , e s t i b a d o y e n f a r d a d o
A s e o y D e s i n f e c c i n
B o d e g a j e ( A m b i e n t e o F r o )
M a n t e n i m i e n t o I n d u s t r i a l
G e n e r a c i n d e V a p o r
G e n e r a c i n d e F r o
G e n e r a c i n d e A i r e C o m p r i m i d o
A b a s t e c i m i e n t o y P o t a b i l i z a c i n d e A g u a
T r a t a m i e n t o d e A g u a s R e s i d u a l e s
M a n e j o d e R e s i d u o s S l i d o s
M a n e j o d e S u b - p r o d u c t o s / D e v o l u c i o n e s
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M a d u r a c i n
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A s e o s y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , e s t i b a d o y e n f a r d a d o
A s e o y D e s i n f e c c i n
B o d e g a j e ( A m b i e n t e o F r o )
M a n t e n i m i e n t o I n d u s t r i a l
G e n e r a c i n d e V a p o r
G e n e r a c i n d e F r o
G e n e r a c i n d e A i r e C o m p r i m i d o
A b a s t e c i m i e n t o y P o t a b i l i z a c i n d e A g u a
T r a t a m i e n t o d e A g u a s R e s i d u a l e s
M a n e j o d e R e s i d u o s S l i d o s
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M e z c l a d e I n g r e d i e n t e s
F e r m e n t a c i n
S a b o r i z a c i n
F o r m a c i n d e C u a j a d a
A s e o y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , E s t i b a d o ,
E n f a r d a d o
A s e o s y D e s i n f e c c i n
A b a s t e c i m i e n t o y
P o t a b i l i z a c i n d e A g u a
L a b o r a t o r i o s
L e c h e
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
L e c h e , A z c a r , F r u t a s
y m i c r o i n g r e d i e n t e s
C u l t i v o s m i c r o b i o l g i c o s
L e c h e , A z c a r , F r u t a s
y m i c r o i n g r e d i e n t e s
P a p e l , C a r t n ,
L e c h e y C u a j o
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n . A g a r e s
d e s i n t e s i s n a t u r a l
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M e z c l a d e I n g r e d i e n t e s
F e r m e n t a c i n
S a b o r i z a c i n
F o r m a c i n d e C u a j a d a
A s e o y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , E s t i b a d o ,
E n f a r d a d o
A s e o s y D e s i n f e c c i n
A b a s t e c i m i e n t o y
P o t a b i l i z a c i n d e A g u a
L a b o r a t o r i o s
L e c h e
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
L e c h e , A z c a r , F r u t a s
y m i c r o i n g r e d i e n t e s
C u l t i v o s m i c r o b i o l g i c o s
L e c h e , A z c a r , F r u t a s
y m i c r o i n g r e d i e n t e s
P a p e l , C a r t n ,
L e c h e y C u a j o
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n y M a d e r a
P a p e l , C a r t n . A g a r e s
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A s e o y D e s i n f e c c i n
M e z c l a d e I n g r e d i e n t e s
E v a p o r a c i n
- P u l v e r i z a c i n
A s e o y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , E s t i b a d o ,
E n f a r d a d o
A s e o y D e s i n f e c c i n
M a n t e n i m i e n t o
I n d u s t r i a l
G e n e r a c i n d e V a p o r
G e n e r a c i n d e F r o
A b a s t e c i m i e n t o y
P o t a b i l i z a c i n d e A g u a
T r a t a m i e n t o d e
A g u a s R e s i d u a l e s
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P l s t i c o s , S o l v e n t e s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y M e t a l e s
S a l e s y m i n e r a l e s
C o m b u s t i b l e
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , T e t r a b r i k , M e t a l e s ,
P e g a n t e s , T i n t a s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y S o l v e n t e s .
P l s t i c o s , M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s
M e t a l e s , m i n e r a l e s , p l s t i c o s ,
s o l v e n t e s , H i d r o c a r b u r o s ,
l u b r i c a n t e s , P i n t u r a s , P e g a n t e s
y P r o d u c t o s Q u m i c o s .
p l s t i c o s , s o l v e n t e s ,
H i d r o c a r b u r o s y l u b r i c a n t e s
P l s t i c o s P r o d u c t o s
Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , S o l v e n t e s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s
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53 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
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A s e o y D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e , E s t i b a d o ,
E n f a r d a d o
A s e o y D e s i n f e c c i n
M a n t e n i m i e n t o
I n d u s t r i a l
G e n e r a c i n d e V a p o r
G e n e r a c i n d e F r o
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C o m b u s t i b l e
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , T e t r a b r i k , M e t a l e s ,
P e g a n t e s , T i n t a s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y S o l v e n t e s .
P l s t i c o s , M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s
M e t a l e s , m i n e r a l e s , p l s t i c o s ,
s o l v e n t e s , H i d r o c a r b u r o s ,
l u b r i c a n t e s , P i n t u r a s , P e g a n t e s
y P r o d u c t o s Q u m i c o s .
p l s t i c o s , s o l v e n t e s ,
H i d r o c a r b u r o s y l u b r i c a n t e s
P l s t i c o s P r o d u c t o s
Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s , S o l v e n t e s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s y M e t a l e s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s
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E m b a l a j e ,
E s t i b a d o ,
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D i s t r i b u c i n
M a n t e n i m i e n t o
I n d u s t r i a l
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M a n t e n i m i e n t o
I n d u s t r i a l
G e n e r a c i n
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A b a s t e c i m i e n t o
y P o t a b i l i z a c i n
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Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
E m p a q u e s y o t r o s m a t e r i a l e s
( P a p e l , C a r t n , s o l v e n t e s ,
d i l u y e n t e s y t i n t a s d e
f e c h a d o , e t c . ) c o n t a m i n a d o s
p o r h i d r o c a r b u r o s ,
Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
L u b r i c a n t e s , S o l v e n t e s
y G r a s a s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s , E m p a q u e s y
E s t o p a s c o n t a m i n a d o s
C e n i z a s d e c o m b u s t i n
d e c o m b u s t i b l e s f s i l e s e
H i d r o c a r b u r o s u s a d o s .
E m p a q u e y e m b a l a j e d e
l o s q u m i c o s u t i l i z a d o s
( C a l , e n t r e o t r o s )
L o d o s y R e s i d u
o s d e Q u m i c o s
R e a c t i v o s Q u m i c o s y m e d i o s
d e c u l t i v o c o n t a m i n a d o
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Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
E m p a q u e s y o t r o s m a t e r i a l e s
( P a p e l , C a r t n , s o l v e n t e s ,
d i l u y e n t e s y t i n t a s d e
f e c h a d o , e t c . ) c o n t a m i n a d o s
p o r h i d r o c a r b u r o s ,
Q u m i c o s u t i l i z a d o s e n A s e o
y D e s i n f e c c i n , e m p a q u e s y
e m b a l a j e s c o n t a m i n a d o s
L u b r i c a n t e s , S o l v e n t e s
y G r a s a s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s , E m p a q u e s y
E s t o p a s c o n t a m i n a d o s
C e n i z a s d e c o m b u s t i n
d e c o m b u s t i b l e s f s i l e s e
H i d r o c a r b u r o s u s a d o s .
E m p a q u e y e m b a l a j e d e
l o s q u m i c o s u t i l i z a d o s
( C a l , e n t r e o t r o s )
L o d o s y R e s i d u
o s d e Q u m i c o s
R e a c t i v o s Q u m i c o s y m e d i o s
d e c u l t i v o c o n t a m i n a d o
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60 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Objetivo
Controlar las emisiones atmsfericas generadas por los procesos
de combustin que se desarrollan en el marco del proceso
productivo.
Procesos
Fabricacin
de Productos
Lcteos
Servicios
Industriales

Actividad Evaporacin / Pulverizacin Generacin de Vapor
Nivel de Impacto Ambiental Generado al Recurso
Atmosfrico por las Emisiones Producidas en el Proceso

MEDIDAS DE PREVENCIN
Disear o seleccionar equipos que utilicen combustibles y gas natural que
generen menor cantidad y mejoren la calidad de las emisiones atmosfricas
como por ejemplo gas natural
X
Realizar mantenimientos preventivos a los equipos que generen emisiones
atmosfricas, como las calderas
X X
MEDIDAS DE MITIGACION
Realizar controles frecuentes a las emisiones atmosfricas generadas por los
equipos, para ajustar los parametros de operacin
X X
Instalacin y control de filtros que disminuyan la emisin de material
particulado(ciclones, filtros de mangas, entre otros )
X X
MEDIDAS DE CORRECCIN
Reparaciones a los sistemas de combustin cuando se deteecten fallas, con el
fin de lograr operaciones adecuadas.
X X
TABLA 17. FICHA DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA GENERACIN DE EMISIONES ATMOSFRICAS
61 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
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62 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Objetivo
Usar y manejar eficientemente los recursos hdricos de la zona para mantener la oferta
en trminos de calidad y cantidad
Procesos
Acopio de
Leche
Fabricacin de
Productos Lcteos
Servicios Industriales
Actividad
Aseo y
Desinfeccin
Formacin
de Cuajada
Aseo y
Desinfeccin
Tratamiento de
Aguas Residuales
Aseo Laboratorio
Nivel de Impacto Ambiental Generado al
Recurso Hdrico por Consumo de este Recurso

MEDIDAS DE PREVENCIN
Elaborar y socializar el plan de ahorro y uso eficiente de
agua
X X X X X X
Estandarizar los procesos de aseo y desinfeccin X X X
Fijar metas de consumo de agua X X X X X X
Identificar qu aguas de proceso de lavado son susceptibles
de utilizar en otro proceso de la planta directamente o con
tratamientos simples.
X X X X
Aprovechar al mximo la recoleccin de aguas lluvias y de
efluentes tratados
X X
Programar la produccin en funcin de la productividad
y el consumo del agua. (programar la produccin de
productos similares que puedan se elaborados sin
necesidad de hacer lavados profundos y sin comprometer
la calidad del mismo)
X X
Tener en cuenta el consumo del agua, antes de comprar o
actualizar los equipos de la planta.
X X X X X X
Utilizar pistolas (De caucho o metlicas segn sea el caso)
al final de las mangueras y evaluar alternativas de equipos
de lavado a alta presin
X X X X
Propender por el uso de agua caliente para el lavado de
lneas de proceso
X X X X
MEDIDAS DE MITIGACION
Realizar planes de inspeccin peridicos para captar
anomalas como fugas, sobre consumo, calibracin de
medidores, entre otros.
X X X X X X
Cumplir con los tiempos de lavado definidos X X X
Realizar evaluaciones peridicas cuantitativas y cualitativas
sobre el consumo de agua por reas de trabajo
X X X X X X
Evitar la cultura del piso mojado X X X X X X
MEDIDAS DE CORRECCIN
En caso de derrames de producto primero limpiar en seco
y luego enjuagar
X X X X X X
Corregir las fugas de agua detectadas con prontitud X X X X X X
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
TABLA 19. FICHA DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL CONSUMO DE AGUA
5.4 FICHAS DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA PEQUEA Y MICROEMPRESA:
A continuacin se muestran las fichas de manejo ambiental para la Pequea y Microempresa:
63 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
Objetivo
Generar una cultura del ahorro y uso eficiente de la energa en la planta de
procesamiento de leche.
Procesos
Empaque y Embalaje
de Productos Lcteos
Logstica de
Distribucin
Servicios Industriales
Actividad
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Nivel de Impacto Ambiental Generado al Recurso
Litosferico por el Consumo de Energa

MEDIDAS DE PREVENCIN
Elaborar e implementar el programa de ahorro y uso eficiente
de la energa
X X X X X X
Realizar jornadas de socializacin y capacitacin sobre el uso
eficiente de la Energa elctrica en cada una de las actividades
que son afectadas por este aspecto ambiental
X X X X X X
Tener en cuenta el consumo de energa, antes de comprar o
actualizar los equipos de la planta.
X X X X X X
Mantenimientos preventivos y lubricacin de equipos mviles. X X X X X X
Diseo Eco - eficiente de la iluminacin (Maximizar la utilizacin
de la luz natural)
X X X X X X
Dimensionar los equipos con respecto a la capacidad instalada X X X X
Realizar programaciones de la Produccin, teniendo en cuenta
los consumos de energa
X X X
MEDIDAS DE MITIGACION
Realizar visitas peridicas comprobando la eficacia de las
jornadas de socializacin y capacitacin
X X X X X X
Realizar controles a los diferentes equipos o maquinarias que
mas consumen Energa Elctrica
X X X X X X
Revisar peridicamente los indicadores de gestin y desempeo
ambiental descritos en esta Gua Ambiental
X X X X X X
MEDIDAS DE CORRECCIN
Control de la energa reactiva de los motores mediante los
bancos de condensadores
X X X X X X
TABLA 20. FICHA DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
64 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
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C a l e n t a m i e n t o
F u n d i d o
A s e o y
D e s i n f e c c i n
E m p a q u e
E m b a l a j e ,
E s t i b a d o ,
E n f a r d a d o
A s e o y
D e s i n f e c c i n
M a n t e n i m i e n t o
I n d u s t r i a l
T r a t a m i e n t o
d e A g u a s
r e s i d u a l e s
L a b o r a t o r i o
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P r o d u c t o s q u m i c o s
C o m b u s t i b l e s ( u s u a l m e n t e ,
g a s n a t u r a l )
C o m b u s t i b l e s ( u s u a l m e n t e ,
g a s n a t u r a l )
P r o d u c t o s q u m i c o s
P l s t i c o s , M e t a l e s ,
P e g a n t e s , T i n t a s , P r o d u c t o s
Q u m i c o s y S o l v e n t e s .
P l s t i c o s
P r o d u c t o s q u m i c o s
M e t a l e s , m i n e r a l e s ,
p l s t i c o s , s o l v e n t e s ,
H i d r o c a r b u r o s , l u b r i c a n t e s ,
P i n t u r a s , P e g a n t e s y
P r o d u c t o s Q u m i c o s .
P r o d u c t o s q u m i c o s
P l s t i c o s y S o l v e n t e s ,
P r o d u c t o s Q u m i c o s
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69 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
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70 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Objetivo
Controlar las emisiones atmsfericas generadas por los
procesos de combustin que se desarrollan en el marco del
proceso productivo.
Procesos Fabricacin
Actividad Calentamiento / Fundido
Nivel de Impacto Ambiental Generado al Recurso Atmosfrico
por las Emisiones Producidas en el Proceso

MEDIDAS DE PREVENCIN
Realizar campaas de concientizacin sobre los beneficios que trae la utilizacin de
combustibles ms limpios, y el beneficio de realizar mantenimientos frecuentes a los
equipos de la planta.
x
Disear o seleccionar equipos que utilicen combustibles que generen menor
cantidad y mejoren la calidad de las emisiones atmosfricas
x
MEDIDAS DE MITIGACION
Realizar controles frecuentes a las emisiones atmosfricas generadas por los
equipos, para ajustar los parametros de operacin
X
Disear ecoindicadores que permitan realizar analisis y comparaciones contra las
metas fijadas
x
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
TABLA 26. FICHA DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA GENERACIN DE EMISIONES ATMSFERICAS
SEGUIMIENTO Y MONITOREO
73 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
El desarrollo del programa de seguimiento y monitoreo
permite cuantificar el cumplimiento y la efectividad de las
medidas implementadas.
Los siguientes son algunos componentes bsicos que
se deben tener en cuenta para realizar el seguimiento y
monitoreo:
Determinar el estado inicial de los diferentes
componentes ambientales y procesos naturales que
pueden ser alterados por las actividades y procesos
de la Industria lctea
Controlar el cumplimiento de las medidas de prevencin,
mitigacin, control y proteccin ambiental
Identificar cambios y modificaciones en el desarrollo de
los trabajos
Definir la ocurrencia de impactos no previstos con el
fin de plantear y desarrollar las medidas de correccin
necesarias para su manejo.
Definir e implementar un plan de monitoreo, el cual
servir para determinar la eficiencia y eficacia de los
procesos y procedimientos desde el punto de vista
ambiental
Obtener informacin mediante actividades de campo,
laboratorio y documentacin primaria
Realizar el procedimiento, anlisis y evaluacin
respectiva
Realizar la documentacin de la actividad de seguimiento
y monitoreo
6.1 SEGUIMIENTO:
Unos de los principales objetivos del seguimiento son
verificar el cumplimiento de los requerimientos ambientales
y adems controlar la efectividad de las medidas de manejo
y control ambiental propuestas.
De la medicin de los parmetros obtenidos por el
seguimiento y su comparacin con estndares establecidos
en la legislacin colombiana (Revisar marco jurdico
Anexo A), en diagnsticos sectoriales o en el desempeo
histrico de la empresa, se derivan datos, cifras y valores
que dan como resultado el monitoreo.
Los indicadores son la herramienta bsica para hacer
seguimiento al comportamiento ambiental de una empresa
y se constituyen en el mecanismo ms apropiado para
medir el desempeo y la gestin ambiental, evaluando
procesos internos o esfuerzos de la gerencia o del rea
operativa, o variables econmicas, entre otros aspectos.
Unas de las principales caractersticas que deben tener los
indicadores son:
Deben ser orientados hacia la respuesta
Cuantificar solamente los impactos relacionados con
las actividades y procesos de la Industria lctea
Tener informacin con el nivel de detalle adecuado
para los usuarios.
Estar presentados en unidades comparables
Los indicadores que se pueden establecer dentro de
una organizacin se pueden separar en indicadores de
comportamiento ambiental, de gestin ambiental y de
situacin ambiental. A continuacin se presenta una breve
descripcin de cada uno de ellos:
Indicadores de comportamiento ambiental.
Permiten conocer la situacin actual de la empresa
en su desempeo, se analizan los datos de consumo
de materias primas, energa y agua, as como de los
efectos e impactos ambientales producidos por los
vertimientos, emisiones y residuos ,generados por la
industria lctea.
Esta informacin permitir conocer la eficiencia de los
procesos de transformacin y, as mismo, identificar los
potenciales de mejoramiento. Por tanto, es necesario
medir y registrar ordenadamente las entradas y las
salidas del proceso.
Indicadores de gestin ambiental. Reflejan las
acciones emprendidas por la empresa con el fin de
mejorar su desempeo ambiental. Son esenciales para
6. SEGUIMIENTO Y MONITOREO:
74 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
TABLA 27. INDICADORES DE GESTIN Y DESEMPEO AMBIENTAL
INDICADORES FORMULA PERIODICIDAD
INDICADORES DE COMPORTAMIENTO AMBIENTAL
Consumo de energa Elctrica
Consumo de Energa Elctrica (Kw-h) / Producto Obtenido
(Ton, Kg. o m)
Mensual
Consumo de energa de Combustibles
Consumo de energa de Combustibles (Kj) / Producto Obtenido
(Ton o m)
Mensual
Consumo de energa total (Elctrica
y de Combustibles)
Consumo de Energa Total (Kw-h + Kj) / Producto Obtenido
(Ton, Kg. o m)
Mensual
Consumo de agua por peso de producto obtenido
Cantidad de agua empleada en el proceso (m) / Producto
Obtenido (Kg. o m)
Mensual
Consumo de Combustible
Combustible Consumido (m, Gal o Kg.) / Producto Obtenido
(Kg. o m)
Mensual
Vertimientos m de aguas residuales / Producto Obtenido (Kg. o m) Mensual
Residuos Generados Kg. de residuos generados / Producto Obtenido (Kg. o m) Mensual
Coeficiente de Retorno m de aguas residuales / m de agua consumida Mensual
INDICADORES DE GESTIN AMBIENTAL
Inversin ambiental Inversiones en mejoramiento $ / ao Anual
Nivel de concientizacin ambiental
Horas hombre de capacitacin recibidas en temas ambientales
a los colaboradores (personal directo e indirecto) / ao
Anual
Produccin ms Limpia
Adhesin a convenios de PML y cumplimiento de
compromisos
Anual
INDICADORES DE SITUACIN AMBIENTAL
Carga de DBO
5
antes y despus de entrar a la PTAR* Carga orgnica DBO
5
Kg. / Producto Obtenido (Ton, Kg. o m) Mensual
Carga de DQO antes y despus de entrar a la PTAR* Carga de DQO / Producto Obtenido (Ton, Kg. o m) Mensual
Carga de slidos suspendidos totales
antes y despus de entrar a la PTAR*
Carga de SST/ Producto Obtenido ( Ton, Kg. o m) Mensual
Cantidad de carga de G&A** Carga de G&A / Producto Obtenido (Ton, Kg. o m) Mensual
Cantidad de residuos slidos generados por producido
Cantidad de residuos slidos generados en la empresa
(Kg o Ton) / Producto Obtenido (Ton, Kg. o m)
Anual
Porcentaje de residuos slidos aprovechados
con manejo ambiental adecuado
Cantidad de residuos slidos aprovechados /
cantidad de residuos slidos generados
Mensual
Medicin de cumplimiento ambiental # Requerimientos de la autoridad ambiental / Cumplidas Mensual
Medicin desempeo ambiental Nmero de quejas ambientales / mes Mensual
* PTAR: Planta de Tratamiento de Aguas Residuales ** G&A: Grasas y Aceites.
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
evidenciar el compromiso de la empresa frente al tema.
Se mide tanto el avance en la implementacin de las
acciones como la operatividad de las mismas.
Indicadores de situacin ambiental. Se mide el
nivel de impacto que genera la actividad productiva
de la empresa sobre el medio ambiente. Para esto es
necesario realizar caracterizaciones de vertimientos,
emisiones, ruido ambiental y cuantificacin de los
residuos slidos generados.
En la tabla 27 se muestran una serie de ejemplos de los
principales indicadores de gestin y desempeo ambiental,
divididos por comportamiento, gestin y situacin segn
75 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
sea el caso como se explic anteriormente, es importante
resaltar que cada industria debe ajustar stos indicadores
con respecto al particular de cada planta, ya que por
la variabilidad de la industria no todos los indicadores
planteados se ajustan al general del sector lcteo.
6.2 MONITOREO:
El monitoreo ambiental hace relacin a la definicin de
parmetros que se desean medir, frecuencia recomendada,
Tabla 27. INDICADORES DE GESTIN Y DESEMPEO AMBIENTAL
sitios, o momentos en los que se debe realizar, tcnicas
aplicables y sustento normativo o jurdico que justifique el
cumplimiento de estos requerimientos y la evaluacin de
los resultados.
De acuerdo con lo anterior, la siguiente tabla, seala el
sitio del muestreo y el tipo de anlisis que se debe realizar
dependiendo del impacto que se genere por el consumo
de recursos naturales o por generacin de emisiones,
residuos o vertimientos.
COMPONENTES
AMBIENTALES
A EVALUAR
PARAMETRO A
MONITOREAR
SITIO DEL MUESTREO TIPO DE ANALISIS MARCO LEGAL
ATMOSFERICO (AIRE)
Material particulado
Zona perifrica
de la planta
Mtodo gravimtrico
Decreto 02/82
Resolucin 619/97
Resolucin 058/2002
Resolucin 0627/2006
Resolucin 601 de 2006
Ruido
Emisin o
aporte de ruido
A 1.5 m de la fachada
y 1.2 m de altura

Resolucin 0627/2006
Ambiental
A 4 m de altura y
equidistante a emisiones

Emisin de gases
de combustin
Calderas Chimeneas
Muestreo isocintico y/
o pruebas volumtricas
Decreto 948 de 1995
y sus modificaciones
LITOSFERICO (SUELO)
Generacin de residuos (Toneladas
de residuos slidos/recicladas)
Instalaciones de la planta
Muestreo de los tipos de
residuos producidos
Residuos Slidos
Decreto 1713/2002 y sus
modificaciones
Resolucin 1045/2003
Ley 142/94,
Residuos Peligrosos
Resolucin 058 de 2002
Decreto 4741/2005
HIDROSFRICO
Agua Potable Instalaciones de la planta
Monitoreo de
parmetros
fisicoqumicos y
microbiolgicos
Pruebas de laboratorio
Decreto 1575/2007
Agua residual domstica (baos y
casino)
Vertimientos de aguas
residuales domesticas.
Efluente final cuando no
exista alcantarillado
Decreto 1594/84
Agua residual industrial
Antes y despus de los
sistemas de tratamiento
Decreto 1594/84
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
TABLA 28. MONITOREO COMPONENTES AMBIENTALES
76 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal
de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin
ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin posterior.
LECHE CONCENTRADA: Producto lquido obtenido por
eliminacin parcial del agua de la leche por el calor, o
por cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto, que despus de reconstituido presente la misma
composicin y caractersticas de la leche.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn
tipo de termizacin ni higienizacin.
LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha
sido desdoblada por un proceso tecnolgico en glucosa y
galactosa, como mximo, en un 85%.
LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por
la eliminacin del agua de constitucin de la leche
higienizada.
LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter
la leche cruda o termizada, envasada hermticamente a
una adecuada relacin de temperatura y tiempo 115C a
125C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a
temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente
con barreras a la luz, al oxgeno y la humedad, de tal
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de
ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas. Se puede comercializar a
temperatura ambiente.
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al
someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso
de pasteurizacin, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),
ultrapasteurizacin, esterilizacin para reducir la cantidad
de microorganismos, u otros tratamientos que garanticen
productos inocuos microbiolgicamente.
LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al
someter la leche cruda, termizada o recombinada a
una adecuada relacin de temperatura y tiempo para
destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora
banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo
ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Las condiciones mnimas de pasteurizacin son
aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al
calentamiento de cada partcula a 72C - 76C por 15
segundos (pasteurizacin de flujo contino) o 61 C
a 63 C por 30 minutos (pasteurizacin discontinua)
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeracin.
LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la
leche cruda a un tratamiento trmico con el objeto de
reducir el nmero de microorganismos presentes en la
leche y permitir un almacenamiento ms prolongado antes
de someterla a elaboracin ulterior. Las condiciones del
tratamiento trmico son de mnimo 62C durante 15 a
20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta
temperatura de refrigeracin. La leche termizada debe
reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,
siendo prohibida su comercializacin para consumo
humano directo.
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE
LECHE: Establecimiento destinado a la recoleccin de la
leche procedente de los hatos, con el fin de someterla
a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.
PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el
establecimientos en el cual se modifica o transforma
la leche para hacerla apta para consumo humano, que
incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u
obtencin de leche como materia prima para elaboracin
de derivados lcteos.
PLANTA PARA PULVERIZACIN: Es el establecimiento
destinado a la concentracin y deshidratacin de la leche
previamente higienizada con destino al consumo humano.
SISTEMA GANADERA DE LECHE ESPECIALIZADA: La
lechera especializada depende econmicamente slo de
la produccin de leche (aproximadamente en un 95%
7. GLOSARIO
77 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
ya que el nico ingreso distinto, suele ser las vacas de
desecho y terneros recin nacidos a bajo precio).
El sistema ganadera de leche especializada, presenta
varias caractersticas comunes:
Sistema rotacional con fertilizacin intensiva qumica u
orgnica.
Alta oferta forrajera con control de plagas y malezas
del forraje.
Bsqueda de alta capacidad de carga y produccin por
vaca.
Utilizacin de alimentos concentrados.
Levante artificial de terneras.
Dos o ms ordeos diarios sin ternero.
En sus etapas de vida, presenta tres fases:
Levante.
Preparacin Para El Parto.
Produccin.
El levante de las hembras de reemplazo para la produccin
de leche, se realiza con productos como manna (extruido
y peletizado), hasta los 6 meses y NOVILLAS, despus de
los 6 meses.
El perodo de preparacin para el parto, desde dos
meses antes en novillas o un mes antes en vacas, se
realiza con preparto, alimento peletizado para preparar
metablicamente a la vaca, para su siguiente lactancia.
La fase productiva en ganado lechero especializado, la
dividimos a su vez en clima fro y clima clido o medio.
SISTEMA DOBLE PROPSITO: En el doble propsito, se
vende leche, terneros destetos o cebados y vacas con buen
valor, representando la leche el 75% de los ingresos.
Los sistemas de doble propsito se mejoran
implementando:
Pastoreo rotacional con cerca elctrica
Anlisis de suelos para plan de correctivos y
fertilizacin
Pesaje de la leche, registros y monitoreo
Plan de seleccin y mejoramiento gentico
Plan de levante: Se empieza a separar los terneros
de las madres ms temprano (2-3 horas antes) y se
empiezan a suplementar con manna, a razn de 0.5 a 1
kilo animal da. Como 1 kilo de manna reemplaza 4 litros
de leche (tiene 900 g de nutrientes contra 500 g de los
4 litros), empezamos a ordear durante ms tiempo a las
vacas, para producir ms leche para la venta y esa leche
se la reemplazamos a los terneros por manna. El kilo de
manna vale una tercera parte de los 4 litros de leche y
nuestros ingresos mejoran sin sacrificar las cras.
78 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Cartilla Ambiental para el Sub-sector Lcteo. Corporacin
Autnoma Regional de Cundinamarca CAR, Ventanilla
Ambiental CAR - Bogota 2006
Corporacin Autnoma Regional de Chivor. Corpochivor.
Gua Ambiental para el Sub-sector de la Industria Lctea.
Boyac Colombia 2001
DANE. Informe de Prensa. Encuesta Anual Manufacturera,
2005
Diagnstico Ambiental Sub-sector Lcteo, CAR - CCB - U.
Nacional 2007
Gua Ambiental para la Floricultura, Editorial PRODUMEDIOS,
Edicin 1, Mayo 2002.
MARTNEZ, Hctor y Fredy Gonzlez (2005). La
Agroindustria de Lcteos y Derivados en Colombia
Documento del Observatorio Agrocadenas No 81.
MARTNEZ, Hctor y Fredy Gonzlez (2006). Cuarto
Informe De Coyuntura Leche. Observatorio Agrocadenas.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL,
CONSEJO NACIONAL LCTEO, CORPORACIN COLOMBIANA
DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA, INSTITUTO
INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
IICA 2005. Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad
de la Leche.
8. BIBLIOGRAFA
OCDE. Agricultural Policies in OCDE Countries. Monitoring
and Evaluation, 2003 PBEST Asesores y Castells, J.M.
1997. Estudio sobre la competitividad y la productividad
de la Cadena de Lcteos en Colombia. Bogot.
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin - FAO.
Base de Datos FAOSTAT, 2004.
RAMREZ, M, Martnez H. et al (2004). Relaciones de
Precios entre los Diferentes Eslabones de las Cadena
Agroproductivas en Colombia. Documento de Trabajo No
50. Observatorio Agrocadenas.
INFOGRAFA
http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm Consultado en
(05-04-2007)
http://www.agroinformacion.com/industrias-lacteas.aspx
Consultado en (20-04-2007)
http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_conte
nt&task=category&sectionid=17&id=43&Itemid=154
Consultado en (12-05-2007)
http://www.colanta.com.co/Colanta/index.php/colanta/
content/view/full/389 Consultado en (20-03-2007)
79 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
A. MARCO JURDICO
DECRETO LEY 2811 DE 1974
Por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos
Naturales Renovables y de Proteccin al Medio
Ambiente
LEY 99 DE 1993
Por el cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente,
se reordena el sector pblico encargado de la gestin y
conservacin del medio ambiente y los recursos naturales
renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental,
SINA y se dictan otras disposiciones
A continuacin se presenta una relacin de las
disposiciones ambientales ms relevantes aplicables a la
industria lctea.
CARTA POLTICA DE 1991
Los artculos 8, 79 y 80 de la Constitucin Poltica
sealan que es deber del Estado proteger la diversidad e
integridad del ambiente, conservar las reas de especial
importancia ecolgica, fomentar la educacin para el logro
de estos fines, planificar el manejo y aprovechamiento
de los recursos naturales para garantizar su desarrollo
sostenible, su conservacin, restauracin o sustitucin.
As mismo, el artculo 8 y el numeral 8 del artculo 95
de la Constitucin Poltica disponen que es obligacin de
los particulares proteger los recursos naturales del pas y
velar por la conservacin de un ambiente sano.
Igualmente prev la intervencin del Estado en las
actividades econmicas artculos 333 y 334.
Norma Titulo
Ley 09 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias
Ley 373 de 1997 Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.
Decreto 1541 de 1978
y sus modificaciones
Por el cual se reglamenta la Parte III del Libro II del Decreto-Ley 2811 de 1974: De las aguas no martimas
y parcialmente la Ley 23 de 1973.
Decreto 2858 de 1981
Por el cual se reglamenta parcialmente el artculo 56 del Decreto-Ley 2811 de 1974 y se modifica eI Decreto
1541 de 1978.
Decreto 1594 de 1984
Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo I de la ley 09 de 1979, as como el capitulo II del ttulo VI
- parte III - libro II y el titulo III de la parte III libro I del Decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y
residuos lquidos
Decreto 155 de 2004
Por el cual se reglamenta el artculo 43 de la Ley 99 de 1993 sobre tasas por utilizacin de aguas y se
adoptan otras disposiciones.
Decreto 3440 de 2004 Por el cual se modifica el Decreto 3100 de 2003 y se adoptan otras disposiciones.
Decreto 4742 de 2005
Por el cual se modifica el articulo 12 del Decreto 155 de 2004 mediante el cual se reglamenta el articulo 43
de la ley 99 de 1993 sobre tasas por utilizacin de aguas.
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
CUADRO 1. AGUA
ANEXOS
80 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
CUADRO 2. RESIDUOS SLIDOS Y PELIGROSOS
Norma Titulo
RESIDUOS SLIDOS
Decreto 1713 de 2002
y sus modificaciones
Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con
la prestacin del servicio pblico de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 del 2003, en relacin
con la gestin integral de residuos slidos.
Resolucin 541
de 1994.
Por medio de la cual se regula el cargue, descargue, transporte, almacenamiento y disposicin final de
escombros, materiales, elementos, concretos y agregados sueltos, de construccin, de demolicin y capa
orgnica, suelo y subsuelo de excavacin.
RESIDUOS PELIGROSOS
Ley 430 de 1998 Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
Decreto 1609 de 2002
Por el cual se reglamenta el manejo y transporte terrestre automotor de mercancas peligrosas por
carretera.
Decreto 4741 de 2005
Por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el manejo de los residuos o desechos peligrosos
generados en el marco de la gestin integral
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
CUADRO 3. PLAGUICIDAS
Norma Titulo
Decreto 1843 de 1991
Por el cual se reglamenta parcialmente los Ttulos III, V, VI, VII, y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo
de plaguicidas.
Decreto 1443 de 2004
Por el cual se reglamenta parcialmente el Decreto-Ley 2811 de 1974, la Ley 253 de 1996, y la Ley 430 de
1998 en relacin con la prevencin y control de la contaminacin ambiental por el manejo de plaguicidas y
desechos o residuos peligrosos provenientes de los mismos, y se toman otras determinaciones
Resolucin 693
de 2007.
Por la cual se establecen criterios y requisitos que deben ser considerados para los Planes de Gestin de
Devolucin de Productos Pos-consumo de Plaguicidas
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
CUADRO 4. EMISIONES ATMOSFRICAS
Norma Titulo
Decreto 02 de 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley 9 de 1979 y el Decreto- Ley 2811 de 1974, en
cuanto a emisiones atmosfricas.
Decreto 948 de 1995
Por el cual se reglamenta parcialmente, la Ley 23 de 1973; los artculos 33, 73, 74, 75 y 76 del Decreto-
Ley 2811 de 1974; los artculos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993, en
relacin con la prevencin y control de la contaminacin atmosfrica y la proteccin de la calidad del aire,
y sus modificaciones.
Decreto 979 de 2006 Por el cual se modifican los artculos 7, 10, 93, 94 y 108 del Decreto 948 de 1995.
Resolucin 005 de 1996
y sus modificaciones
Por la cual se reglamentan los niveles permisibles de emisin de contaminantes producidos por fuentes
mviles terrestres a gasolina o diesel, y se definen los equipos y procedimientos de medicin de dichas
emisiones y se adoptan otras disposiciones
Resolucin 0601
de 2006,
Por el cual se establece la norma de calidad de aire para todo el territorio nacional en condiciones de
referencia.
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
81 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
CUADRO 5. PARTICIPACIN CIUDADANA
Norma Titulo
Ley 21 de 1991
Por medio del cual se aprueba el convenio nmero 169 sobre pueblos indgenas y tribales en pases
independientes, adoptado por la 76.reunin de la Conferencia General de la OIT, Ginebra..
Ley 70 de 1993 Por la cual se desarrolla el artculo transitorio 55 de la constitucin poltica.
Decreto 1320 de 1998
Por el cual se reglamenta la consulta previa con las comunidades indgenas y negras para la explotacin de
los recursos naturales dentro de su territorio.
Decreto 330 de 2007 Por el cual se reglamenta las audiencias pblicas ambientales y se deroga el Decreto 2762 de 2005
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
CUADRO 6. APROVECHAMIENTO FORESTAL
Norma Titulo
Ley 1021 de 2006 Por la cual se expide la Ley General Forestal
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
CUADRO 7. ORDENAMIENTO TERRITORIAL
Norma Titulo
Ley 388 de 1997 y
sus modificaciones
por la cual se modica la Ley 9 de 1989, y la Ley 3
de 1991 y se dictan otras disposiciones
Decreto 1504 de 1998 Por el cual se reglamenta el manejo del espacio pblico en los planes de ordenamiento territorial
Decreto 564 de 2006
y sus modificaciones
Por el cual se reglamentan las disposiciones relativas a las licencias urbansticas; al reconocimiento de
edificaciones; a la funcin pblica que desempean los curadores urbanos; a la legalizacin de asentamientos
humanos constituidos por viviendas de Inters Social, y se expiden otras disposiciones
Decreto 3600 de 2007
Por el cual se reglamentan las disposiciones de las Leyes 99 de 1993 y 388 de 1997 relativas a las
determinantes de ordenamiento del suelo rural y al desarrollo de actuaciones urbansticas de parcelacin y
edificacin en este tipo de suelo y se adoptan otras disposiciones.
FUENTE: ANDI Cmara de la Industria de Alimentos; 2007
Las dems normas del sector ambiental posteriores a las aqu consignadas, al igual que las dems normas de otros
sectores, debern cumplirse de acuerdo a la legislacin vigente.
82 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
B. FUENTES DE FINANCIACION EN COLOMBIA
FUENTE CARACTERIZACIN REQUISITOS / CONTACTOS
Colciencias
Promueve el avance cientfico y tecnolgico, incorporando la
ciencia y la tecnologa a los planes y programas de desarrollo
econmico y social del pas, y formulando planes de ciencia
y tecnologa para el mediano y largo plazo
Para acceder a los recursos se debe participar en las
convocatorias peridicas que realiza la entidad, y en
cada caso dependiendo de la lnea a la que se desee
aplicar seguir los lineamentos de las convocatorias.
E-mail: lcastro@colciencias.gov.co
Fomipyme
Cofinancia programas, proyectos y actividades para el
desarrollo tecnolgico de las Mipymes y realiza la aplicacin
de instrumentos no financieros dirigidos a su fomento
y promocin. Los incentivos entregados por este fondo
tendrn la calidad de recursos No reembolsables, siempre
y cuando su destinacin corresponda a lo establecido en
la propuesta (programa o proyecto) y a lo aprobado por el
Consejo Administrador del Fondo.
Esta entidad realiza convocatorias peridicas
nacionales o regionales, ofreciendo apoyo en las
diferentes lneas que se citaron anteriormente. Los
plazos y documentacin requerida dependern de la
convocatoria: Calle 28 No 13A-15 primer piso, Bogot
Calle 49 No 50-21 piso noveno (9) Medelln.
Fonade
Promueve el desarrollo integral de las pequeas y medianas
empresas en consideracin a su participacin en la
generacin de empleo, el desarrollo regional, la integracin
entre sectores econmicos y el aprovechamiento productivo
de pequeos capitales. Financia asistencia tcnica para los
procesos de reconversin industrial y la implementacin de
procesos de innovacin tecnolgica requerida para cada
uno de los sectores de la economa.
Pequeas y medianas empresas que sern
seleccionadas de acuerdo a los criterios establecidos
en la Ley 590 de 2000. Los recursos deben solicitarse
mediante contacto directo con Fonade. Lnea de
atencin 018000 91 4502
Web: www.fonade.gov.co
Fondo Para
la Accion
Ambiental
FPAA
Este fondo representa los intereses de la Iniciativa para las
Amricas, y tiene por objeto la administracin, supervisin
y gestin de la Cuenta de las Amricas, bajo la direccin
del Consejo Directivo, para cofinanciar, con recursos no
reembolsables, proyectos destinados a preservar, proteger
o manejar los recursos naturales renovables de Colombia,
de manera sostenible y econmicamente viable, y al mismo
tiempo fomentar la supervivencia y el desarrollo de la niez.
Los recursos se asignan luego de la evaluacin de
proyectos presentados por convocatoria abierta,
siguiendo los lineamientos establecidos para cada
uno de las lneas de apoyo que se ofrecen
Web: www.accionambiental.org
Sena
Cumple la funcin de invertir en el desarrollo social y tcnico
de los trabajadores colombianos, ofreciendo y ejecutando
la formacin profesional integral para la incorporacin de
las personas en actividades productivas que contribuyan al
crecimiento social, econmico y tecnolgico del pas.
Los recursos se asignan luego de la evaluacin de
proyectos presentados por convocatoria abierta,
siguiendo los lineamientos establecidos para cada
una de las lneas de apoyo que se ofrecen
Web: www.sena.org.co
Con el objeto de orientar al empresario en la implementacin de operaciones de mejoramiento medioambiental, a
continuacin se presentan las diferentes fuentes de financiacin vigentes en el pas.
83 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
FUENTE CARACTERIZACIN REQUISITOS / CONTACTOS
Fuente
Lnea de
crdito
ambiental
LCA
Esta lnea es un mecanismo diseado para financiar
inversiones que pretendan lograr un impacto positivo sobre
el medio ambiente, y por ende a incrementar el desarrollo
sostenible del pas. Promueve la inversin ambiental con
nfasis en los conceptos de prevencin de la contaminacin
como filosofa principal del Centro Nacional de Produccin
Ms Limpia-CNPML. Ventajas:
Hasta un 50% menos en costo de garantas
Reembolso de hasta un 40% del crdito, s se justifican
disminuciones en impactos ambientales causados por la
entidad solicitante.
El nico operador en Colombia es el CNPML.
Para acceder a estos recursos, el primer
paso es la formulacin del proyecto, el cual debe
hacerse en el formato preestablecido para la lnea de
crdito de la empresa. En esta etapa se determinan
los indicadores claves sobre los cuales se obtendrn
los reembolsos. Luego de ser aprobado el crdito
por el banco, se realiza el respectivo reembolso y
se implementa el proyecto para una vez terminado
hacer las mediciones de verificacin de resultados. El
CNPML entrega el reporte tcnico de resultados para
reembolsos.
Contactos: CNPML- Centro Nacional de
Produccin Ms Limpia: Tel: (4) 2322323
Fax: (4) 2629152Direccin: Cra 43 A No
19- 124 Medelln
web: www.lineadecreditoambiental.org
FUENTE: Gua Ambiental Para el Sector de Curtido
84 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
C. TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL
A travs de la Resolucin 2202 de 2005 se adoptan los
Formularios nicos Nacionales de Solicitud de Trmites
Ambientales, estos formularios pueden ser descargados
del siguiente enlace junto con la resolucin:
http://www.minambiente.gov.co/juridica_normatividad/
normatividad/formatos/formatos_formularios.htm
A continuacin se muestran los formatos que dependiendo
del trmite ambiental que se adelante, usted debe
diligenciar, los formatos aqu ilustrados se encuentran en
la pgina anteriormente mencionada.
DATOS DEL SOLICITANTE
1. Persona Natural
Persona Jurdica Pblica Privada
2. Nombre o Razn Social:
C.C. NIT No de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
Representante Legal:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
3 Apoderado (si tiene): T.P.:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
4. Calidad en que acta: Propietario Arrendatario Poseedor Otro
Cual?
INFORMACIN GENERAL
1. Nombre del predio: rea (Ha):
2. Direccin del predio: Urbano Rural
3. Departamento: Municipio:
Vereda y/o Corregimiento:
4. Actividad:
5. Requiere Servidumbre para el aprovechamiento o para la construccin de las obras SI NO
6. Cdula catastral No.
7. Costo del Proyecto: $ Valor en letras:
1. CONCESIN DE AGUAS SUBTERRNEAS Y SUPERFICIALES
FORMULARIO NICO NACIONAL DE SOLICITUD DE CONCESIN DE AGUAS
BASE LEGAL: LEY 99 DE 1993, DECRETO 1541 DE 1978
85 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
INFORMACIN ESPECFICA
Empresa perforadora del pozo: Ubicacin del pozo: Coordenadas X Y
Referencia Plancha I.G.A.C: Escala:
Permiso de exploracin No. (Resolucin): Fecha:
Prueba de Bombeo
Oferta hdrica
Nombre de la fuente
Caudal del pozo (l/s): Profundidad: Formacin Acufera:
DEMANDA / USO
1. Domstico No. de personas permanentes: Transitorias:
2. Pecuario Animales: Nmero:
3. Riego Cultivo: rea (Ha):
Tipo de Riego: Goteo Aspersin Gravedad Microaspersin
4. Industrial Clase de Industria: Demanda (l/s):
5. Generacin de Energa Cul?
6. Abastecimiento Acueducto: Veredal Vereda: No. Usuarios:
Municipal Municipio: ESP: No. Usuarios:
7. Otro Cul?
8. Caudal solicitado (l/s):
9. Trmino por el cual se solicita la concesin:
DOCUMENTACIN QUE DEBE ANEXAR A LA SOLICITUD
1. Documentos que acrediten la personera jurdica del solicitante
Sociedades: Certificado de existencia y representacin legal (expedicin no superior a 3 meses)
Juntas de Accin Comunal: Certificado de existencia y representacin legal o del documento que haga sus veces, expedido con
una antelacin no superior a 3 meses.
2. Poder debidamente otorgado cuando se acte por medio de apoderado.
Propietario del inmueble: Certificado de tradicin y libertad (expedicin no superior a 3 meses)
Tenedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal y autorizacin del propietario o poseedor.
Poseedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal
3. Certificacin de la autoridad ambiental sobre la presentacin del informe previsto en el artculo 152 del Decreto 1541 de
1978
4. Censo de usuarios para acueductos veredales y municipales.
5. Diseo definitivo del pozo
6. Informacin sobre los sistemas para la captacin, derivacin, conduccin, restitucin de sobrantes, distribucin y drenaje, y
sobre las inversiones, cuanta de las mismas y trmino en el cual se van a realizar.
7. Informacin prevista en el captulo IV, ttulo III del Decreto 1541 de 1978, para concesiones con caractersticas especiales
FIRMA DEL SOLICITANTE O APODERADO DEBIDAMENTE CONSTITUIDO
FECHA:
86 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
2. VERTIMIENTOS
FORMULARIO NICO NACIONAL DE SOLICITUD DE PERMISO DE VERTIMIENTOS
BASE LEGAL: LEY 99 DE 1993, DECRETO 1541 DE 1978, DECRETO 1594 DE 1984
DATOS DEL SOLICITANTE
1. Persona Natural
Persona Jurdica Pblica Privada
2. Nombre o Razn Social:
C.C. NIT No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
Representante Legal:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
3. Apoderado (si tiene): T.P.:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
4. Calidad en que acta: Propietario Arrendatario Poseedor Otro
Cual?
INFORMACIN GENERAL
1. Nombre del predio: rea: Ha m
2
2. localizacin del predio: Urbano Rural
3. Departamento: Municipio: Vereda y/o Corregimiento:
4. Sector: Actividad que genera el vertimiento:
5. Cdula Catastral No.
6. Nombre del propietario del predio:
7. Costo del proyecto $ Valor en letras
INFORMACIN TIPO DE VERTIMIENTO
1. Residual domstico Residual Industrial Municipal / ESP
Caudal (l/s): Tiempo de descarga (h/da): Frecuencia (da/mes):
2. Fuente de abastecimiento: Cuenca:
3. Nombre fuente Receptora: Cuenca:
4. Sistema de Tratamiento y estado final previsto para el vertimiento
Sistema de aforo:
5. Localizacin de punto(s) de descarga: Coordenadas: X Y X Y
X Y X Y

6. Forma y caudal de la descarga (l/s) Flujo continuo Intermitente
87 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
CARACTERIZACIN Y USOS DE LA FUENTE RECEPTORA
PARAMETROS RESULTADO UNIDAD
Slidos suspendidos mg/l
DBO5 mg/l
DQO mg/l
Caudal l/s
Nota: La autoridad ambiental establecer parmetros de inters sanitario a monitorear dependiendo de la actividad Artculo
72 del Decreto1594 de 1984
CARACTERIZACIN VERTIMIENTO
PARAMETROS RESULTADO UNIDAD
Slidos suspendidos mg/l
DBO5 mg/l
DQO mg/l
Caudal l/s
Nota: La autoridad ambiental establecer parmetros de inters sanitario a monitorear dependiendo de la actividad Artculo
72 del Decreto1594 de 1984
DOCUMENTACIN QUE DEBE ANEXAR A LA SOLICITUD
1. Documentos que acrediten la personera jurdica del solicitante
Sociedades: Certificado de existencia y representacin legal (expedicin no superior a 3 meses)
Juntas de Accin Comunal: Certificado de existencia y representacin legal o del documento que haga sus veces, expedido
con una antelacin no superior a 3 meses.
2. Poder debidamente otorgado cuando se acte por medio de apoderado.
Propietario del inmueble: Certificado de libertad y tradicin (expedicin no superior a 3 meses)
Tenedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal y autorizacin del propietario.
Poseedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal
3. Localizacin de la planta industrial, central elctrica, explotacin minera y caractersticas de la fuente que originar el
vertimiento.
4. Clase, calidad y cantidad de desages.
5. Descripcin, memorias tcnicas, diseo y planos del Sistema de tratamiento propuesto.
6. Reporte de caracterizacin de muestreo compuesto expedido por laboratorio acreditado o en proceso de acreditacin, en el cual
se caracterice el afluente y efluente del sistema de tratamiento indicando el tiempo de retencin.
FIRMA DEL SOLICITANTE O APODERADO DEBIDAMENTE CONSTITUIDO
FECHA:
88 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
3. PERMISO DE EMISIONES PARA FUENTES FIJAS
FORMULARIO NICO NACIONAL DE SOLICITUD DE PERMISO DE EMISIONES ATMOSFRICAS FUENTES FIJAS
BASE LEGAL: DECRETOS 02 DE 1982 Y 948 DE 1995
DATOS DEL SOLICITANTE
1. Persona Natural
Persona Jurdica Pblica Privada
2. Nombre o Razn Social:
C.C. NIT No. de
Representante Legal:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
3. Apoderado (si tiene): T.P.:
C.C. No. de
Direccin: Ciudad:
Telfono (s): Fax: E-mail:
DATOS DEL PREDIO
1. Nombre del predio:
2. Nombre del propietario del predio:
3. Ubicacin: Urbano Rural
Direccin: Departamento:
Municipio: Vereda y/o Corregimiento:
4. Destinacin econmica del Predio:
5. Georeferenciacin: Coordenadas: X Y
6. Altura sobre el nivel del mar (msnm):
7. Costo del proyecto: $ Valor en letras:
INFORMACIN DEL PROYECTO QUE ORIGINA LA EMISIN
1. Nombre del Proyecto:
2. Actividad a desarrollar:
3. Concepto sobre uso del suelo donde se ubicar el proyecto:
4. Fecha proyectada de iniciacin actividad y terminacin de obra o actividad
89 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
1. Tipo 2. Equipo de control 3. Combustible
Caldera / horno Precipitador Carbn
Incineracin Lavadores Diesel 1 Diesel 2
Dispersa Filtro manga Crudo de castilla
Secadores Ciclones Emulsin o Suspensin
rea fuente Cmaras Gas Natural Gas propano
Otro Otro Fuel oil 2 4 6
Cul? Cul?
Aceites usados sin tratar %
Aceites tratados %
Madera
Otro Cul?
DOCUMENTACIN QUE DEBE ANEXAR A LA SOLICITUD
1. Documentos que acrediten la personera jurdica del solicitante
Sociedades: Certificado de existencia y representacin legal (expedicin no superior a 3 meses)
Junta de Accin Comunal: Certificado de existencia y representacin legal o del documento que haga sus veces, expedido por la
autoridad competente (expedicin no superior a tres (3) meses).
2. Poder debidamente otorgado (cuando se acte por medio de apoderado).
Propietario del inmueble: Certificado de tradicin y libertad (expedicin no superior a 3 meses)
Tenedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal.
Poseedor: Prueba adecuada que lo acredite como tal.
3. Plancha IGAC de ubicacin del proyecto.
4. Informacin meteorolgica bsica del rea de afectacin por las emisiones.
5. Informacin sealada en los literales f, g, h, y j del artculo 75 del decreto 948 de 1995.
6. Informacin sealada en el pargrafo del artculo 75 del Decreto 948 de 1995, en los casos de refineras de petrleos, fbricas
de cementos, plantas qumicas y petroqumicas, siderrgicas, quemas abiertas controladas en actividades agroindustriales y
plantas termoelctricas.
7. Descripcin de los sistemas de control de emisiones existentes o proyectados.
8. Informacin de carcter tcnico sobre produccin prevista o actual, proyectos de expansin, cambios de tecnologa y proyecciones
de produccin a cinco (5) aos.
FIRMA DEL SOLICITANTE O APODERADO DEBIDAMENTE CONSTITUIDO
FECHA:
90 GUA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LCTEA
Se consider dar un ejemplo sobre una planta de
tratamiento de aguas residuales - PTAR ya que por ms
que se realicen los tratamientos preventivos en la planta y
se maneje los mejor posible la gestin ambiental siempre
habr un residuo que no se podr extraer sino slo hasta
el final de tubo.
Con esto no queremos demeritar las acciones que se
puedan realizar en la misma planta ya que, entre mejor se
lleve la gestin ambiental, menos cantidad de residuos se
tendrn que tratar al final del tubo y menor ser el impacto
al ambiente.
Desde el punto de vista econmico, las prcticas de
produccin ms limpia destinadas a minimizar o evitar
la generacin de residuos, adems de generar ahorros,
son de menor costo si se las compara con los sistemas
de tratamiento al final de la descarga. Estos sistemas no
conllevan beneficios econmicos para las empresas, por el
contrario, representan gastos. De ah la importancia que
tiene el agotar las posibilidades de implementar medidas
de produccin ms limpia.
Las aguas residuales generadas en las procesadoras de
lcteos son variables, debido a la diversidad de productos
que se procesan y los mtodos de produccin que se
aplican.
Los principales procesos que generan vertimientos
contaminantes son los procesos de produccin de quesos,
cremas y mantequilla, el proceso de lavado de torres y las
soluciones de limpieza alcalina (CIP1 soda).
El efluente lquido de la industria lctea presenta como
principales contaminantes aceites y grasas, slidos
suspendidos, DQO, DBO y nitrgeno amoniacal. El azcar
constituyente de la leche denominada lactosa es uno
de los principales aportantes de DBO en los procesos
productivos. Adicionalmente, el agua residual presenta
variaciones significativas en pH y temperatura. El
agua residual es un aportante de nutrientes (fsforo y
nitrgeno), lo cual obliga a evaluar su impacto sobre los
cuerpos superficiales.
Es importante tener en cuenta que las variaciones de
caudales y de cargas orgnicas y dems parmetros
durante el da son muy variables. Adems el tanque de
igualacin y de homogenizacin puede ser el mismo
(para control de variaciones de caudales y cargas), en
tratamientos anaerbicos hay que tener muchsimo
cuidado con una muy eficiente remocin de G&A (grasa
y aceites), o sino se tendrn problemas serios, en los
tratamientos aerbicos, lo ms comn es utilizar lodos
activados, en el tema de tratamiento de bioslidos (lodos
y grasas) retirados del agua residual. Es importante hacer
nfasis en su adecuado manejo y estabilizacin, as como
en el aprovechamiento o disposicin final, para lograr
el objetivo de estos sistemas de tratamiento al final del
tubo.
TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO
DE SUS ASFLUENTES
Una planta de tratamiento para afluentes lcteos requiere
ser diseada para remover los niveles contaminantes de
parmetros tales como: DBO5, aceites y grasas, slidos
suspendidos, y para corregir el pH del efluente.
Teniendo en cuenta lo anterior, se encuentra en el mercado
una gran variedad de tratamientos que abarcan desde
tcnicas estrictamente mecnicas, hasta las de conduccin
de complejas reacciones bioqumicas. Estas tcnicas de
agrupan en dos principales procesos: tratamientos
fisicoqumicos y biolgicos.
Tratamientos fsico-qumicos
Los procesos fsicos-qumicos son los basados en la
dosificacin de productos coagulantes y floculantes a las
aguas a tratar con el objetivo de reducir, en lo posible,
los parmetros de contaminacin, fundamentalmente por
filtracin, decantacin o flotacin.
Dentro de los tratamientos fisicoqumicos, las operaciones
iniciales ms frecuentes son, a parte del filtrado,
desarenado y desengrase, la homogeneizacin y la
sedimentacin primaria.
D. CONTROL AMBIENTAL
(PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES - PTAR)
91 MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Y ANDI
Tratamientos biolgicos
Por mtodos biolgicos se entienden los basados en el
fenmeno de la biodegradabilidad. Estos mtodos pueden
definirse como autodepuraciones intensivas con la siembra
y cultivo intensivo de colonias de microorganismos.
En el tratamiento biolgico se eliminan las materias
orgnicas, coloidales disueltas, que son el alimento
de los innumerables microorganismos que actan en
presencia de oxgeno. Los tratamientos biolgicos
se subdividen en tres grupos: los activados, pelcula
biolgica y lagunas.
En efluentes lcteos tiene por objetivo reducir el parmetro
DBO5, el cual es aportado bsicamente por protenas,
carbohidratos, azcar, A&G, lactosa y detergentes.