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C

Euro-Toques julio 2008


papeles de cocina
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Ral Nagore
Editor: Andoni Luis Aduriz
Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Anne Ibaez Guridi
Ilustracin: Guillermo Ganuza
Agradecimientos: Yayo Galiana, Mayre Modrego
Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa.
Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617
www.euro-toques.es
comunicacion@euro-toques.es
D.L.: SS-240-2007
Tirada: 10000 ejemplares
El pasado da 7 de abril celebramos en Lo-
groo nuestra asamblea nacional, una intensa
jornada que sirvi para repasar todo lo acon-
tecido en el ltimo ao y muy especialmente
para sentar las bases del futuro inmediato a
travs de una serie de iniciativas que ya han
empezado a dar sus frutos.
Entre los asuntos tratados en la reunin hay
que destacar la recuperacin de las becas
Euro-Toques, que no fueron convocadas en
el 2007 debido a la falta de un patrocinador
y que gracias al generoso respaldo de Elena
Zulueta, directora de la Escuela de Hostelera
Harina Blanca de Vigo, han vuelto a ponerse
en marcha. A nales del pasado mes de junio
el jurado seleccion a los cuatro ganadores,
que realizarn sus prcticas en los restauran-
tes El Rac den Freixa (Barcelona), Adolfo
(Toledo), Casa Gerardo (Prendes) y Ake-
larre (San Sebastin). La continuidad de las
becas a partir del ao 2009 tambin qued
garantizada despus de que Lorenzo Caas,
socio fundador de Euro-Toques, se ofrecie-
se para asumir su patrocinio. De este modo
contina en funcionamiento un importante
semillero de profesionales de la cocina que
en muchos casos han seguido desarrollando
su carrera en los restaurantes donde cursa-
ron su beca.
En cuanto a los proyectos para este ao 2008
destaca la propuesta de colaboracin con
la Agencia de Seguridad Alimentaria (AE-
SAN), que tambin fue expuesta durante la
sesin. Bsicamente se trata de ampliar las
actividades del Da del Gusto a travs de
una accin que tenga una continuidad en el
tiempo. Segn este acuerdo, 25 cocineros de
Euro-Toques se desplazaran a otros tantos
colegios para impartir una vez al mes una
clase sobre la alimentacin saludable. Espe-
ramos que el programa piloto se ponga en
marcha el prximo mes de septiembre.
La asamblea de Logroo cont tambin con
la presencia de Daniel Rameau, presidente
de Euro-Toques Internacional, que en su in-
tervencin repas las ltimas actuaciones de
la asociacin en Europa, con especial deteni-
miento en la celebracin del Da del Gusto,
el da 8 de noviembre de 2007, y el patrocinio
del Comit de Regiones de Europa, con la
coordinacin de un paseo gastronmico que
bajo el ttulo Regiones y Gastronomas, un
paseo a travs de las particularidades y las
riquezas de la cocina europea profundiz
en la gastronoma del continente a travs de
siete bufets. Daniel Rameau coment que
la de La Rioja haba sido una de las mejo-
res asambleas a las que haba asistido en los
ltimos aos.
Durante la jornada tomaron la palabra, entre
otros, nuestro presidente, Pedro Subijana,
que fue el encargado de abrir y clausurar la
sesin, y Andoni Luis Aduriz, que explic la
evolucin de este peridico, Papeles de co-
cina, e invit a los socios a participar en la
segunda edicin de Dilogos de cocina, que
se celebrar el prximo ao. Francis Paniego
nos habl de la colaboracin de Euro-To-
ques La Rioja con la Escuela de Hostelera
de Santo Domingo a travs de la creacin del
Aula Euro-Toques, un modelo que podra
exportarse a otras comunidades. Tambin
dentro del mbito de la formacin, Fran-
cisca Arbizu y Susana Villarroel, ambas del
Instituto Nacional de Cualicaciones (IN-
CUAL), hablaron sobre las cualicaciones
del rea profesional de la restauracin y pro-
pusieron una va de comunicacin ms uida
entre el citado instituto y nuestra asociacin
Tras la reunin se acord conceder el I Pre-
mio Compromiso Euro-Toques a la asocia-
cin Slow-Food. El galardn, recin creado,
reconoce la labor de instituciones o personas
que hayan destacado en la defensa de la cul-
tura gastronmica y del medio ambiente y
cuya actitud constituya un ejemplo para el
ocio culinario y la sociedad. Sin duda es el
caso del movimiento fundado por Carlo Pe-
trini. La jornada se cerr con la postulacin
de dos candidatas a la organizacin de la
prxima asamblea, Murcia y Catalua, que
ya han empezado a preparar sus respectivos
dossieres. Esperemos que, sea cual sea la
elegida, lleve a cabo un trabajo tan brillante
como el que se desarroll en La Rioja.
VI Asamblea Nacional de Euro-Toques
Logroo. 7 de abril de 2008.
Euro-Toques
Vamos ya por el tercer nmero de Papeles
de Cocina y creo que el giro que esta pu-
blicacin ha dado como nuestro medio de
comunicacin escrito constituye todo un
impulso hacia la consecucin de la que debe
ser nuestra identidad como cocineros. A ello
contribuir tambin, en marzo del prximo
ao, la segunda edicin de uno de nuestros
nuevos eventos: Dilogos de Cocina. El gran
xito de la primera entrega nos anim a re-
petir con una periodicidad bienal. Os pido
de todo corazn que hagis llegar a nuestra
ocina cuantas iniciativas se os ocurran al
respecto para que se les pueda dar curso si es
posible, porque Euro-Toques necesita vues-
tra concurso. Nuestra asociacin tiene que
ser cada vez ms ese lugar en el que cualquier
cocinero pueda participar y sentirse en fami-
lia con todo lo que esto implica en cuanto a
relacin, respeto, apoyo y formacin, como
un miembro ms de una misma entidad en la
que todos tenemos intereses comunes y pro-
blemas parecidos que requieren soluciones
similares. Unidos estaremos ms protegidos
y conseguiremos muchas ms cosas.
El tema central de este tercer nmero de Pa-
peles es el de las relaciones entre gastrono-
ma e identidad. En un mundo globalizado
que tiende a la uniformidad, tenemos que
mantener nuestra identidad como artesanos
de los alimentos. Nuestros mejores aliados:
los productores. Nuestro mayor enemigo: el
fraude, el engao. Por ello nos hemos dado la
facultad de ser prescriptores de muchos pro-
ductos, en tanto en cuanto sabemos algo ms
que el comn de los mortales sobre aquellos
que manejamos y ms an sobre los que son
estandarte y orgullo de nuestro entorno y
cuya trazabilidad conocemos a la perfeccin.
Recordad: nuestro Patrimonio Culinario.
Pero, evidentemente, con esto no basta. Los
cocineros somos adems especialistas en el
gusto y tenemos que saber distinguir clara-
mente entre lo malo, lo mediano, lo bueno y
lo excelente. Tenemos que dominar la tcni-
ca y ponerla a nuestro servicio para mejorar
en lo que seamos capaces las cualidades de
los ingredientes hasta convertirlos en platos
excelentes. Un mal sazonamiento puede dar
al traste con el mejor alimento. Por eso en el
equilibrio y el buen hacer del cocinero est el
toque nal que remate la excelencia del pro-
ducto adquirido.
Alquimia? Claro que s. Todo es en este
mundo qumica o fsica; lo importante es
saberlo y, si no lo sabes, dejar que te lo expli-
que quien posea el conocimiento o la forma-
cin adecuados. Esta es una posibilidad que
hemos estado aorando durante aos y que
por n hoy se ha convertido en realidad. En
la actualidad un cocinero puede contar con
la colaboracin de un sinfn de tcnicos que
le ayuden a saber ms. Hace no demasiados
aos esto era impensable, no nos tenan en
consideracin y simplemente no nos aten-
dan.
Pero tambin nos hemos liberado de acade-
micismos y normas establecidas, gozamos
de mucha ms libertad que nunca para cues-
tionarnos cmo hacer las cosas, podemos
intentar otros caminos que pueden o no
mejorar los resultados, pero somos ms li-
bres que nunca para hacerlo. Que cada uno
practique la cocina que le plazca, regional,
antigua, moderna, ligera o contundente, de
fusin, tecnoemocional, tradicional o case-
ra. Pero que la lleve a cabo con honestidad
y, por encima de todo, que el resultado sea
bueno. Que cada uno haga lo que sabe hacer
y no se vea obligado a abrazar una tendencia
por prescripcin de nadie. Que cada cual sea
el a sus convicciones y disfrute haciendo lo
que le gusta y sabe.
Y para terminar, una consigna, un ruego, un
consejo: hablad con vuestros colegas, opinad
sobre lo que queris, pero no critiquis al
compaero fuera de casa. Recordis? Como
una familia. Entre nosotros lo que sea, pero
contra los ataques externos, una pia.
Identidad. Pedro Subijana
Chef del Restaurante Akelarre.
editorial
papeles de cocina julio 08
Ubicado sobre un desierto al norte de Lima,
Nuevo Pachacutec es lo que en el Per se
conoce como un asentamiento humano, un
lugar an ms pobre que una favela brasilea
o una villa miseria argentina. All viven ms
de cien mil personas en las condiciones ms
adversas que uno pueda imaginar. No cuen-
tan con agua, ni desage, ni luz elctrica y
la mayora de sus pobladores son nios con
serios problemas de desnutricin o jvenes a
los que las puertas del futuro parecen habr-
seles cerrado para siempre.
Pero este inmenso grupo de peruanos no
siempre estuvo all. Antes estuvieron al sur
de la capital, en unas tierras en las que haban
depositado todas sus esperanzas hasta que
el dictador Fujimori, asegurndoles la tierra
prometida, los oblig a desplazarse al otro
extremo de la ciudad. Para su mala suerte,
una vez instalados sali a la luz toda la in-
mundicia de aquel rgimen y Fujimori huy
del pas abandonando Nuevo Pachacutec a
su suerte, all, en medio del desierto, de la
niebla, de la nada.
Sin embargo, han pasado ocho aos de aque-
lla fatal decisin y algunas cosas buenas em-
piezan a suceder en este pueblo de valero-
sos hombres y mujeres en el que la carencia
material se ve compensada por una indoble-
gable dignidad y nobleza de espritu. Hoy
aparecen ya las primeras pistas, los primeros
postes de luz y, en sus extramuros, all donde
las ultimas casas se confunden con el arenal,
gracias al apoyo de personas y empresas de
buena voluntad, algunas de ellas espaolas,
se ha inaugurado una escuela de gastronoma
en la que los hijos de Pachacutec, adems de
recibir una slida formacin culinaria, em-
piezan a cocinar sueos. Sus vidas nalmen-
te empiezan a tener sentido.
All encontramos a Sonia, una joven de 17
aos llena de ilusiones, que nos cuenta que
desde siempre le gust cocinar. Cocino des-
de los cinco aos, comenta rindose. Mi
padre y mi madre salan a trabajar hasta muy
tarde. A m me dejaban con mi abuelita en-
ferma y un da, murindome de hambre, me
anim a preparar unos tallarines que, si bien
salieron horribles, despertaron en m esta pa-
sin que hoy nalmente hago realidad. Y
qu piensas hacer cuando termines la carre-
ra?, le preguntamos. Lo primero ser via-
jar por el Per, aprender de su biodiversidad,
de sus cocinas regionales, de sus ingredientes
por descubrir y poner en valor. Luego regre-
sar aqu a Pachacutec, ensear gratuitamente
para devolver en algo la oportunidad que re-
cib y luego, si tengo suerte, poner mi restau-
rante. Un restaurante de cocina peruana. Su
respuesta me roba el aliento.
La otra cara de la moneda est en el extremo
opuesto de la ciudad, en Miraores, quizs
el distrito ms rico del Per. All 500 jvenes
provenientes de las familias ms pudientes
de Lima se preparan, al igual que Sonia, para
ser cocineros. Pero claro, ellos lo hacen en
la afamada escuela Le Cordon Bleu de Pa-
rs, sucursal Per. Dicen que es la nica de
Amrica del Sur y una de las Cordon Bleu
ms grandes del mundo. Su infraestructura
es imponente, realmente digna de las ciuda-
des ms importantes del mundo. Decenas de
aulas prcticas con todos los adelantos tec-
nolgicos que hoy rigen en la cocina moder-
na, aulas demostrativas con capacidad para
cien personas, un restaurante donde los es-
tudiantes hacen sus practicas diarias y profe-
sores venidos de los mejores restaurantes de
Europa. Un lujo para una ciudad emergente
como Lima.
All los alumnos al igual que Sonia, debo
decir lucen inmaculados y sonrientes. Al in-
gresar por primera vez se les entrega un envi-
diable set de cuchillos y utensilios europeos;
la materia prima que les brinda la escuela es
de la mejor calidad y pertenecer a ella les ga-
rantiza prcticas en los mejores restaurantes
de la ciudad. Mientras paseo por sus insta-
laciones se me acerca Mauricio, un joven de
20 aos que, decidido a ser cocinero, aban-
don la carrera de ingeniera industrial luego
de tres aos de estudio en la universidad de
Lima, una de las universidades privadas ms
caras del pas. Me cuenta que el bicho de la
cocina le entr desde hace unos 6 aos, jus-
to cuando se iniciaba el denominado boom
de la cocina peruana, el mismo que hoy ha
convertido a Lima en la indiscutible capital
gastronmica de Amrica y, entre muchas
otras cosas, en la ciudad con la mayor can-
tidad de escuelas de cocina del mundo: 36.
Cuenta que al comienzo dudaba mucho por
temor a defraudar a sus padres y sobre todo
por aquello que an persiste de que slo una
carrera tradicional puede ser garanta de xi-
to econmico y reconocimiento social. Pero
nalmente se decidi y aqu est, sacndose
la mugre para ser algn da un gran cocine-
Per: unidos por la cocina. Gastn Acurio
Chef del restaurante Astrid & Gastn (Lima. Per).
identidad
Euro-Toques
ro. Y le pregunto lo mismo que a Sonia. Y
luego qu? No duda. Primero recorrer el
Per, aprender de su biodiversidad, de sus
cocinas regionales, de sus tradiciones, de sus
ingredientes por descubrir, luego salir fuera,
aprender de otras culturas y luego regresar
sin duda. A devolverle al Per la suerte que
tuve. Poner mi restaurante en Lima. Un
restaurante peruano. Hacer empresa en mi
pas.
Diferencias entre Sonia y Mauricio hay mu-
chas. Sociales, raciales, culturales, econmi-
cas, geogrcas. Diferencias como las que
siempre han habitado y desgarrado al Per
a lo largo de su historia. Diferencias que, en
lugar de verse como una oportunidad, fue-
ron siempre la razn para que este Per, lle-
no de todas las riquezas y recursos naturales
que cualquier pas de Europa soara tener,
se haya convertido en un pas aparentemente
predestinado a ser el eterno candidato a lide-
rar el tercer mundo.
Sin embargo, Sonia y Mauricio revelan una
coincidencia que hace tiempo viene sien-
do un tema de discusin en el pas y se est
convirtiendo en una luz de esperanza a tanta
desunin. Y es que a pesar de las inmensas
distancias que los separan, y salvando las
particularidades, Sonia y Mauricio sienten lo
mismo por lo que hacen, los mismos debe-
res y compromisos para con su suerte y su
patria. Ambos se sienten orgullosos de ser
cocineros peruanos y sobre todo estn agra-
decidos a su pas, que puso en sus manos el
que quizs es el nico producto en el cual
los peruanos un da decidieron unirse para
crear ese universo fantstico de cebiches, ti-
raditos, causas, anticuchos, leches de tigre,
chupes, aguaditos, sudados, y al que luego
de 500 aos de asimilar cuanta inuencia fo-
rnea fue llegando le dieron como nombre y
apellido cocina peruana.
Y as es. Hoy la cocina peruana se ha con-
vertido en la punta de lanza de muchas cosas
en el Per. Es para empezar un producto in-
ventado por los peruanos en un pas acos-
tumbrado a creer que su destino estaba slo
en las materias primas extradas de la tierra y
el mar sin ningn valor agregado. Es adems
un producto exclusivo del Per que empieza
a tener reconocimiento internacional, ayu-
dando de esta forma a que la marca pas ten-
ga una mejor valoracin y por ende que las
cosas que el Per produce tengan en general
un mayor valor. Por otro lado el hecho de
que este producto llamado cocina peruana
se expanda por el mundo abre un sinfn de
oportunidades a los productos agrcolas, ar-
tesanales y pesqueros de una clase trabajado-
ra histricamente golpeada o traicionada. Y
nalmente, lo que es ms importante: todo lo
anterior est refrendado por un pueblo his-
tricamente desunido que de pronto se une
como un cuo en torno a su cocina. Ricos
y pobres, costeos, andinos y amaznicos,
unidos alrededor de ese producto peruano
que inventaron juntos y que hoy el mundo
aplaude. Todos orgullosos de ser peruanos,
intentando cerrar una etapa oscura en la que
del Per solo se oan bombas, fraudes y des-
gracias, para salir a contarle a todos que hoy
los peruanos nalmente han encontrado un
destino sin retorno. Un destino en el que su
cocina no slo no elude su rol, sino que ade-
ms se pone al frente para liderarlo.
Sonia y Mauricio an no se conocen, pero
estoy seguro de que un da no muy lejano
lo harn. Cuando ese da llegue, ya no habr
diferencias entre ellos. Quin sabe, quiz ella
termine siendo jefa de l o l de ella. No lo
s. Solo s que afortunadamente esto ya no
ser relevante. Lo realmente importante es
que gracias a la cocina peruana ellos y los j-
venes de su generacin ya no sern ms dos
caras de una misma moneda y sus diferencias
sern simplemente de estilo u opinin, las
mismas que hoy puedan tener dos grandes
de la cocina mundial como Juan Mari Arzak
o Ferran Adri. Es probable que cuando lle-
gue ese da, el drama de un Per fragmentado
se haya esfumado para siempre y, quin sabe,
tal vez la distancia entre Nuevo Pachacutec y
Miraores termine siendo tan slo la de una
verde y perfumada alameda.
papeles de cocina julio 08
Cules son los factores que hacen de la co-
cina un signo ms de la identidad de los pue-
blos? Esta es una de las cuestiones que se me
plantearon cuando fui invitado por Papeles
de Cocina a reflexionar sobre las complejas
relaciones entre gastronoma e identidad.
De un socilogo, el sentido comn esperara
que analizase el papel que la identidad (sea
esta individual o colectiva) juega en la gas-
tronoma, esto es, el modo en que la identi-
dad perfila la actividad gastronmica. Pues
bien, aun a riesgo de frustrar las expectativas
de quienes me lanzaron la pregunta, apro-
vechar esta ocasin que me brindan para
egostamente centrarme no en lo que la iden-
tidad puede desvelar sobre la cocina, sino en
un aspecto colateral pero no por ello menos
relevante: qu puede la cocina ensear a la
identidad. Me dispongo, pues, a hablar de la
identidad a travs de la cocina y no tanto de
la cocina a travs de la identidad. Adoptar
para ello la perspectiva contraria a la que se
espera de un analista de lo social: la cocina
ser la variable independiente, aquello que
explica, el explanans de mi argumentacin,
y la identidad ser la variable dependiente, lo
que ha de ser explicado, el explanandum.
Sigo as el ejemplo del filsofo Michel de
Certeau, quien sostena que las ciencias so-
ciales tienen mucho que aprender de los
modos de hacer cotidianos de la sociedad, de
sus modos de caminar, hablar, cocinar, etc.
Es por ello que no considero tan relevante
hablar de la identidad de la cocina, de una
identidad fija, inalterable, que hara de las
diversas actividades humanas entre otras la
cocina meros signos. Prefiero centrarme en
la cocina de la identidad, en las prcticas cu-
linarias en tanto que constituyen, para quien
quiera escucharlas, seales de un cambio en
los modos en que nos enfrentamos a la iden-
tidad.
Hay preguntas que llevan incorporada de
forma latente su respuesta. As, la pregunta
Cules son los factores que hacen de la
cocina un signo ms de la identidad de los
pueblos? arrastra un sesgo claro: la identi-
dad es una certeza de la cual la cocina no se-
ra ms que un reflejo. El corolario es que la
gastronoma es expresin, signo (cuando no
reflejo) de la identidad (de los pueblos).
Esta identidad-fetiche, que todo lo explica,
adopta, por lo general, la forma del estereoti-
po o del tpico. De un conocimiento crista-
lizado, difcil de modificar. Son de este tenor,
por ejemplo, las definiciones que asocian la
identidad de los vascos, como si de un au-
tomatismo se tratara, con su condicin de
buenos comedores. Hemos tenido un ejem-
plo reciente de este tpico en la pelcula To-
identidad
La cocina de la identidad. Iaki Martnez de Albeniz
Socilogo y profesor de la Universidad del Pas Vasco.
Euro-Toques
dos estamos invitados, de Manuel Gutirrez
Aragn (2008), tan sutil en cuanto al modo
en el que encara la compleja problemtica
poltica del Pas Vasco como falta de matices
y esencialmente burda en cuanto a la rela-
cin, casi conductista, que dibuja entre los
vascos y el comer.
Para penetrar en los pliegues ocultos de las
relaciones entre gastronoma e identidad,
comenzar haciendo alusin a un enigmtico
refrn de curso comn: somos lo que come-
mos. Quien llev esta sentencia del dicho al
hecho, casi en su literalidad, fue el pintor ma-
nierista Giuseppe Arcimboldo (1527-1593),
quien en sus lienzos, que resultarn familia-
res a todo buen aficionado a la pintura, pin-
taba cabezas humanas sirvindose para ellos
de frutas, mariscos, races, verduras o peces.
Las naturalezas (no tan) muertas de Arcim-
boldo podran interpretarse como un signo
de que, en efecto, lo que comemos no slo
nos alimenta, sino que nos constituye.
Sin embargo, no es tan unidireccional la re-
lacin que habitualmente se establece entre
ser y comer. De ser sta, sera imposible ima-
ginar un intercambio productivo, abierto a
la contingencia, entre identidad y gastrono-
ma. Afortunadamente, que la gastronoma
sea un hacer, una actividad de orden social y
simblico, y no la mera ingesta de alimentos,
facilita las cosas al juego de las identidades.
La identidad se podra equiparar a un juego
en el que participan dos contendientes: ser
y hacer. No obstante, hay dos formas, radi-
calmente opuestas, de jugar este juego. La
primera es la que corresponde a las identi-
dades esenciales, identidades en las que una
forma de ser determina todo hacer como si
de un programa se tratara, por ejemplo la
forma en la que cocinamos y comemos. Son
identidades cerradas en s mismas y resisten-
tes al cambio. Desde esta perspectiva, toda
actividad humana sera un mero sntoma de
una identidad previamente existente que no
cambia con el tiempo. La segunda se refie-
re a identidades ms abiertas, cuyo hacer no
est previamente programado y constituye,
adems, una apertura al cambio y a la con-
tingencia. Siguiendo con el ejemplo, en este
caso, la forma en que se cocina y se come
producira cambios en una identidad que ya
no se vive como algo permanente.
La identidad esencial adopta la forma de lo
acabado, del producto. Cuando es concebida
de esta guisa, como certeza o esencia inalte-
rable, poco sentido tiene observar la activi-
dad que despliega, puesto que est pensada
y es vivida como una repeticin sin fin de
pautas tradicionales incuestionables: hago
lo que hago porque siempre se ha hecho as
y porque tengo la certeza de que en el futuro
se seguir haciendo as. La identidad esen-
cial es nefoba. La segunda, la que est so-
metida a las contingencias del hacer, est, en
cambio, abierta a la innovacin y a la mezcla.
Es nefila.
Pues bien, lo ms relevante para nosotros es
que los modos de hacer gastronmicos, las
maneras de comer y cocinar, pueden jugar
un papel esencial en el paso de una identidad
a otra. A la identidad esencial le corresponde
una gastronoma perezosa e irreflexiva, que
no se piensa a s misma, que es incapaz de
escrutar sus propios procesos. Los estudios
sociolgicos de la ciencia emplean una met-
fora que nos puede servir para caracterizar
esta cultura gastronmica: la caja negra.
Como es sabido, la caja negra (por ejem-
plo la de los aviones) es un recipiente que
contiene el secreto de lo sucedido. Hasta
que se abre la caja negra no se puede saber
lo que ha ocurrido realmente. Las identida-
des esenciales se han apoyado en una cultura
gastronmica que ha hecho de la cocina una
caja negra, el lugar en el que ocultar com-
plejos procesos coquinarios. Como ocurre
con las cajas negras, se conoca qu entraba
en la cocina (la materia prima) y qu sala de
ella (el plato), pero poco se saba o quera
saberse de los procesos que ocurran en su
interior. Las viejas cocinas de la abuela,
oscuras, humeantes, abigarradas, de las que
an guardamos un vivo recuerdo, son estos
espacios en los que se cuece la tradicin a
la temperatura del mito y el secreto, caldo
de cultivo de identidades fijas e igualmente
cajanegrizadas: sabemos lo que hemos sido/
comido, lo que somos/comemos y lo que
seremos/comeremos, pero no cmo hemos
llegado a serlo/comerlo. Al abrigo de la tra-
dicin, nos hemos pensado como producto
identitario, como ser, pero no como proceso,
como hacer. Conocemos el resultado, pero
no el making of de nuestra identidad, porque
probablemente conocerlo transformara lo
que somos o nos hara ser de otro modo.
Esto es lo que hacen las formas identitarias
de las sociedades del conocimiento, pregun-
tarse por el making of de la identidad, por el
proceso a travs del cual alguien o algo llega a
ser. La cultura gastronmica moderna resul-
ta ejemplar en este sentido, pues ha abierto
la caja negra de la cocina, haciendo visible y
accesible lo que en ella acontece. Las nuevas
maneras de cocinar y comer han procurado
una destradicionalizacin del mundo, supe-
rando as determinados tabes en torno a la
tradicin y sustituyendo el culto al secreto
por el afn de conocimiento, hasta el punto
de proclamar abiertamente el carcter inven-
tado y contingente de toda tradicin, as la
gastronmica. Las cocinas actuales tienen,
afortunadamente, paredes de cristal.
Es as como, una vez superado el tab de la
tradicin, cambian las tornas y la identidad
comienza a verse de otro modo, como un ha-
cer que transforma (potencialmente) el ser.
La resultante de todo ello es la actitud con
la que de forma creciente se enfrentan las so-
ciedades contemporneas a la identidad, una
problemtica que hasta bien recientemente,
y an hoy en muchos lugares, se vivi trau-
mticamente. Si la sociedad ha derribado
muchos tpicos identitarios (por ejemplo los
tpicos de la identidad vasca a los que alud
ms arriba) ha sido en buena parte porque
tiene conocimiento directo de lo que ocurre
en la cocina de la identidad. Esto significa,
entre otras cosas, que mostrar lo que ocurre
en la cocina se ha vuelto un objetivo acucian-
temente poltico.
Esta nueva cocina de la identidad, que mues-
tra sin pudor ninguno el making of de as-
pectos y haceres que se tenan por esencias
constitutivas de un supuesto ser inalterable,
le opone a la identidad vivida traumtica-
mente, desde una nocin de prdida irrever-
sible, y a las polticas proteccionistas de la
tradicin, un espritu eminentemente irni-
co que sabe que slo se puede ser en y desde
la experimentacin y el cambio.
La identidad, ese oscuro objeto de deseo, se
debate en la actualidad entre un sentimiento
de prdida que genera zozobra, y una prdi-
da de sentimiento (o de sentimentalismo) que
abre nuevas posibilidades en razn de que
fragmenta la identidad en mltiples identi-
ficaciones. El mundo global de nuestros das
es un buen campo de experimentacin del
paso de una identidad nica y cerrada al ms
abierto y prometedor juego de las identifica-
ciones, y la llamada nueva cocina uno de sus
principales bancos de pruebas.
La cocina de fusin (por descontado, la ela-
borada con inteligencia, y no como un pas-
tiche que todo lo fusiona) es un juego per-
manente abierto a nuevas identificaciones
que somete a la identidad a un reto constan-
te, interrumpindola all donde quiere ha-
cerse fuerte. Ello no quiere decir que en un
mundo global las identidades y las culturas
gastronmicas locales vayan a desaparecer,
porque slo desde lo local se puede llegar a
ser universal y no, como se ha credo largo
tiempo, desde un imposible afn universalis-
ta de estar en todos los lugares y en ninguno
al mismo tiempo.
Pero, nuevamente, tenemos que mostrar re-
servas ante una imagen de la globalizacin
que hara de la cocina su mero reflejo, como
si los platos fuesen una traduccin inmedia-
ta de los mapas. Tambin en lo que toca a
la globalizacin y a las identidades globales
tiene mucho que ensearnos la gastronoma.
Hoy se confeccionan platos que, ledos de
forma desprejuiciada, nos dicen ms de las
complejas dinmicas sociales del mundo
contemporneo que muchos textos sociol-
gicos. Platos en los que se dan, literalmente,
lo que el antroplogo Hulf Hannerz llama
conexiones transnacionales. Platos que nos
muestran cmo desbordan los lmites de
nuestra idea de diferencia hacia la hibrida-
cin cultural. Prodigios geopolticos confec-
cionados a base de alimentos que anticipan
nuevas formas de articular culturas de muy
distinto cuo.
De las cabezas de Arcimboldo, tpicas de una
sociedad que comenzaba a encontrar asiento
en las ideas homogeneizadoras de moderni-
dad y racionalidad, hemos pasado a los pla-
tos globales de una sociedad que ya est de-
jando de ser moderna para entrar en una era
de mayor complejidad e interconexin entre
mundos hasta ahora separados. Me refiero,
obviamente, a platos que hablan ms all de
sus propiedades organolpticas, de sus sabo-
res, olores, texturas, etc. Son proyectos gas-
tronmicos que hacen pensar el mundo en
tanto que son condensaciones o metonimias
del mismo. Metforas en sentido profundo.
Palabras e ideas que se comen y se piensan a
un tiempo.
La cocina ensea porque tiene una extraa
capacidad para hacernos ver y sentir cosas
que los conceptos no pueden articular. Mu-
chas veces han utilizado las ciencias socia-
les de forma perezosa imgenes culinarias
a modo de metforas para caracterizar el
mundo en el que vivimos. Pondr un ejem-
plo. Cuando de designar las relaciones entre
las diversas culturas, religiones o civilizacio-
nes se trata, se acude a menudo, a falta de
conceptos propios, a metforas como la en-
salada, la sopa, el gazpacho, etc. Mejor nos
ira a los socilogos si en vez de emplear
metforas gastadas que slo dicen que no
dicen nada nos pusiramos a cocinar. Hacer
un gazpacho, observar cmo se mezclan los
ingredientes, cmo emulsionan, puede ser
ms eficaz que toda una retahla de tpicos
sociolgicos de cara a esclarecer la compleja
red de interconexiones culturales que es la
globalizacin. Esta es la gran enseanza de la
cocina: ayuda a imaginar el mundo con ms
perspicacia porque nos ofrece paisajes inusi-
tados para (re)pensar no slo lo que somos,
sino tambin lo que podemos ser y cmo
podemos serlo. Simplemente hay que estar
atentos a lo que saben los platos. A lo que
saben de sabor y de saber.
papeles de cocina julio 08
Manolo: Complejo el tema que nos han plan-
teado para esta conversacin, Marga; pero
debemos afrontarlo. Globalizacin y Gas-
tronoma. Yo comenzara por definir otro
trmino para mi relacionado: la Identidad.
Marga: Es un tema que est muy manosea-
do. Si quieres encontrar una definicin con-
ceptual de la identidad hay infinidad de tra-
bajos e investigaciones, que se han realizado
desde mltiples puntos de vista y disciplinas
cientficas. Si quieres hablar de la identidad,
hay que tener en cuenta que no se trata de
una nocin esttica sino de un fenmeno que
se va conformando y modificando, porque
no tienen nada que ver las identidades del
siglo XVIII con las de ahora.
Manolo: Es cierto. Creo que si queremos
hablar sobre la identidad antes debemos ha-
blar del fenmeno que estamos viviendo de
unos aos hacia aqu: la globalizacin.
Marga: S, la globalizacin tiene mucho que
ver.
Manolo: En s, la globalizacin no la veo
como un fenmeno nuevo, quizs la deno-
minacin, el concepto o la idea puede ser
del siglo XXI. Pero es un fenmeno que ha
ocurrido desde siempre.
Marga: Entonces cmo interpretas t la
identidad?
Manolo: Pienso que es un concepto variable,
se forma y transforma a lo largo de nuestra
vida, cada da, y quizs el fenmeno de la
globalizacin hace que esos cambios suce-
dan en espacios de tiempo mucho ms cortos
que los que se haban dado hasta ahora, te
parece?
Marga: Para m es un fenmeno de carcter
fundamentalmente econmico, pero que in-
cide en todas las esferas de la vida cotidiana.
Manolo: Absolutamente. Y adems te dira
que, segn lo que se oye (de hace diez aos
a esta parte), parece que nos ha cado como
una losa, como algo negativo, pero es que
no se trata de un fenmeno nuevo, porque
desde siempre ha existido el mestizaje, la fu-
sin
Marga: ...como quieras llamarlo.
Manolo: Creo que la gran diferencia con
otras pocas es la velocidad con que se pro-
duce. Por una parte tienes que los flujos de
personas se desplazan con mayor velocidad
(el avin en la actualidad est al alcance de
muchos), nosotros viajamos con mucha ms
facilidad (eso hace que probemos productos
de fuera y si nos gustan los incorporemos a
nuestras dietas) y la emigracin internacio-
nal es mucho mayor, con lo que las empresas
que se dedican a la alimentacin comienzan
a importar productos que tienen una nueva
demanda. Por otra parte est el flujo infor-
mativo
Marga: Es cierto, lo de las TICs ha sido una
verdadera revolucin.
Manolo: Te acuerdas de cuando vimos las
primeras calculadoras? Yo recuerdo que
siendo profesor me compr mi primera cal-
culadora. Mis alumnos de hoy en da no se
creen muchas cosas de las que les cuento de
cuando ramos jvenes (risas). Quin se iba
a imaginar las cosas que a da de hoy son ha-
bituales?
Marga: Simplemente a nivel visual, ahora,
cuando sales a la calle, puedes ver muchsima
diversidad entre las personas.
Manolo: Es verdad, ya no te extraas de ver
personas de distintas razas por la calle. An-
tes eran cosas que nos parecan exotismos
de grandes ciudades como Pars, Londres,
Nueva York... La primera vez que fui a visi-
tar a mi ta en Pars me pareci algo maravi-
lloso poder ver tantas personas diferentes en
el metro. Hoy en da, si entras en el metro de
Madrid, la mezcla multirracial es evidente. Y
no te extraas de que en hostelera la mayor
parte de las personas que atienden al pblico
sean sudamericanas o que la mayora de las
heladeras estn regentadas por argentinos,
que, por cierto, son especialistas en un pro-
ducto de origen chino que lleg a Argentina
a travs de los italianos, ms globalizado im-
posible (risas).
Marga: Eso de las cosas que a nosotros nos
resultan un tanto extraas pero que para los
jvenes son algo de toda la vida lo noto
en algo tan sencillo como la merienda de los
nios. A ningn nio o nia le parecer raro
que le den un kiwi para merendar.
Manolo: Yo lo conoc en el mercado con 40
aos!
Marga: Y el pltano?
Manolo: Para m era habitual de pequeo,
pero si hubiramos preguntado a nuestros
padres... Ellos lo conocieron en su juven-
tud.
Marga: Es que si empezamos as, la famo-
sa alubia de Tolosa, el tomate, el pimiento,
la patata apenas tienen cinco siglos entre
nosotros y son productos que identificamos
como absolutamente nuestros. Lo que suce-
de es que actualmente casi todo (por no de-
cir todo) lo que encontramos en el mercado,
bien sea un alimento, un espectculo de dan-
za, un concierto, un libro estn influencia-
dos por estas inercias.
Manolo: Volvemos a la idea de la velocidad,
esa velocidad que imprime nuestra vida ac-
tual. Vivimos ms rpido, viajamos ms y
ms rpido, y hay ms movimientos en
nuestra economa porque los problemas
econmicos de otros pases nos influyen de
una manera brutal e impredecible, como su-
cede en este momento con la economa de
EE.UU.
Marga: Como la moda antes el centro de
la moda era Pars, y para cuando llegaba de
Pars a otros lugares, ya estaba pasada! Hoy
en da es algo impensable, porque vives las
noticias a tiempo real, y te fijas en los mode-
litos, el peinado, el maquillaje de las famosas
cuando van a tal o cual evento.
Manolo: Y el vivir a tiempo real lo que su-
cede en cualquier parte del mundo hace que
las personas tengan ms opciones y puedan
cambiar ms rpido
Marga: Pues yo creo que eso es muy positi-
vo porque enriquece a las personas y no por
ello pierden su identidad. Ya sabes que desde
joven he viajado mucho y que he estudiado
en varios pases, as que tuve que aprender
a transformarme segn el protocolo de las
personas que tiena delante, pero no por
ello he perdido nada de mi identidad. Por
el contrario, me siento beneficiada del in-
tercambio, porque cuanto mayores son mis
experiencias, ms profundamente siento mi
identidad. Repito, la identidad no es esttica,
Dilogos en una clida tarde de verano. Marga Otaegi & Manuel Harina
Valores y tradiciones_costumbres_trasmisin de competencias familiares_memoria_cocina
popular_autenticidad_preservacin_conservacin_nostalgia de universo perdido_patrimo-
nio cultural_diversidad_mediatizacin_fast food_multinacionales_obesidad_denominacin
de origen_recursos naturales_nuevas tradiciones_sostenibilidad_investigacin y desarro-
llo_biotecnologa_orgullo nacional_etnocentrismo_flujos migratorios_rechazo a lo desco-
nocido_xenofobia gastronmica_cocinas tnicas_gastronomia molecular_alimentos trans-
gnicos_mutaciones_moda_nuevas tcnicas_productos perecederos_curiosidad_exotismo
_intercambio de productos_excepcionalidad gastronmica_chauvinismo_reacciones iden-
titarias_autoafirmacin_pluralizacin de identidades_reconstruccin de identidades_opor-
tunidades_riesgos_recetas como piezas de museo_industrializacin alimentaria_alteracin
status quo_imagen de marca_negocio_ocio_diferentes velocidades_ritmos de desarrollo,_
crisis alimentarias_catering_buffets_diferenciacin_dispersin_hibridacin_descontex-
tualizacin_liderazgo empresarial_trusts_marketing_industrias culturales_ciberespacio y
TICs_de aqu_mestizajes_calidad_prdida de autenticidad_enriquecimiento_color_comu-
nicaciones interculturales_multiculturalidad_nuevas composiciones_uniformizacin_ho-
mogeneizacin de gustos y sabores_deslocalizacin_consumidores_turismo internacio-
nal_produccin intensiva_estereotipos_ghettos_productos de proximidad_cosmopolitis-
mo_evolucin en los gustos_qumica
identidad
Manuel Harina es Profesor de la Escuela de
Turismo de la Universidad de Deusto y fun-
dador y primer director de la Escuela Supe-
rior de Cocina de San Sebastin.
Euro-Toques
sino que se trata de una esencia con multitud
de matices, de colores, esencias y sabores
Manolo: Pero es que nos adaptamos a todo,
en todos los aspectos. Aunque a veces dudo,
porque no s si efectivamente somos pro o
contra globalizacin. Lo que tengo claro es
que no puede ser que la globalizacin sea
mala per se.
Marga: Yo no lo s. A mi me resulta difcil
hablar de que esto o aquello sea malo, bueno,
positivo, negativo Hay muchos factores a
tener en cuenta antes de lanzar un juicio.
Manolo: De acuerdo. Centrmonos en el
modo en que la globalizacin incide en as-
pectos cercanos a nosotros, como la gastro-
noma. En lo que incida para bien, en mante-
ner, en respetar nuestra identidad y por tan-
to nuestra cultura gastronmica, bienveni-
do sea! Si en una receta tradicional el cambio
una materia prima por otra de mayor calidad
no desvirta para nada la filosofa o la idea o
la identidad de un plato que poco a poco se
va transformando, me parece muy bien.
Marga: Pero tradicional a qu le llama-
mos tradicional? En ese sentido tenemos
que tener en cuenta la memoria colectiva.
Tenemos que fijarnos en nuestro entorno,
sociedades que tienen un idioma propio, o
una cultura muy enraizada, creo que tratan
de preservar y transmitir aquello que sienten
como propio.
Manolo: Mencionas la memoria, te voy a
contar algo relacionado con el famoso es-
prrago de Navarra. Yo soy descendiente de
labradores navarros y he conocido quitar en
todas las tierras de mi familia los olivos para
poner esprragos porque eran mucho ms
rentables (y eso dej muchsimo dinero en
Navarra). Pero es que ahora los fabricantes
de esprragos se han dado cuenta de que es
mucho ms rentable cultivar esprragos en
Per y en China, envasados por empresas
navarras. As que donde mis tos quitaron
los olivos para poner esprragos se han vuel-
to a plantar olivos, porque no nos olvidemos
del auge en el consumo de aceite de oliva;
podemos llegar a encontrar establecimientos
con cartas de aceites diversos para aliar una
simple ensalada.
Marga: Eso es un ejemplo de globalizacin,
donde se ve todo un ciclo productivo: el cul-
tivo del esprrago, el transporte, el manipu-
lado, el envasado y finalmente el punto de
venta.
Manolo: Otro ejemplo que me gusta mucho
es el del gazpacho. Es curioso cmo un plato
tpicamente andaluz, que surge de la nece-
sidad de la gente del campo por alimentarse
con lo que tena a mano, con restos de pan
duro, agua y alguna hortaliza que encon-
traban en la huerta, se ha transformado en
un plato con las ms maravillosas versiones
en las cartas de los mejores restaurantes de
cualquier parte del mundo, o en (algo que
me deja boquiabierto) una bebida en tetra-
brick que puedes encontrar en un supermer-
cado alemn.
Marga: Me parece un aspecto importante li-
gar esto que comentas con las formas de vida
de antao. Cmo platos que surgen de las
formas de vida de las personas, con las ca-
ractersticas territoriales de clima, orografa,
costumbres platos que normalmente eran
econmicos, a travs de la globalizacin se
han convertido en productos al alcance de
casi cualquiera. Ha cambiado la identidad
del plato, porque qu tiene que ver el sig-
nificado del gazpacho de hace dcadas (ese
que haca el labrador), con ese que compra el
alemn en el supermercado?
Manolo: Algo que me llama tambin la
atencin es el tema de los puntos de venta
de alimentos, que van desde establecimien-
tos de delicatessen, por su origen, calidad
o cultivo, hasta, en el otro extremo, el pan
precocido y regenerado que compras en el
mismo lugar donde te venden gasolina para
el coche. Creo que las cosas tienen que en-
contrarse en un punto intermedio.
Marga: Pero lo que est en los extremos es
lo que ms se nota. Es como ir a comprar
caf(risas).
Manolo: Desde luego!
Marga: Ahora resulta que tienes que hacer
una tesis doctoral para poder comprar caf.
Debido a esta suerte que tenemos de poder
escoger entre tantsimas opciones, te puede
surgir un problema si no recuerdas si tu cafe-
tera es de mbolo francs o prusiano
Manolo: Eso es porque tienes acceso a una
cafetera francesa de diseo italiano, fabrica-
da en China, qu identidad puede tener ese
artefacto? (risas).
Globalizacin e identidad
Los dos amigos bajan del coche en el aparca-
miento, despus de buscar afanosamente un
hueco entre los muchos automviles y sobre todo
autobuses con matricula del otro lado de los Piri-
neos; el de casa quiere hacer participe al forneo
de una ceremonia nica: una cena en una sidre-
ra, acontecimiento gastronmico propio, singu-
lar e irrepetible en otro contexto geogrfico.
De pie, y esperando la llegada del condumio,
se acercan a las kupelas (en euskera cubas),
y uno con la maestra que da la costumbre y el
amigo intentando aprender, recogen en sus vasos
un culn de sidra elaborada con manzanas del
pas y de Asturias o de Normandia.
Saciada la sed, comienzan con una esplendida
tortilla de bacalao huevos de una granja de
Burgos y bacalao noruego y una fuente de gus-
toso bacalao frito acompaado de pimientos ver-
des de Almera, Italia o Marruecos.
La chuleta troceada viene a continuacin. Es ju-
gosa, sabrosa y bien tratada en la parrilla, pro-
cede de ganado seleccionado de origen alemn,
dans o irlands.
Para terminar queso de oveja de variados or-
genes , membrillo ( de Navarra, Crdoba, vi-
la) y nueces del pas.
La autenticidad de la ceremonia gastronmica
viene dada por la conservacin de la cultura, de
la tradicin y del ritual. Lo irrepetible y nico es
la elaboracin, el mimo, la transmisin de nues-
tras costumbres. Si la globalizacin nos va a ayu-
dar a mantenerla con un mejor nivel de calidad
en el producto, bienvenida sea. Nos gusta la ce-
remonia anual de la sidrera y eso es lo que debe
permanecer y debemos potenciar.
Marga Otaegi es gestora cultural y
coordinadora del Centro de Idiomas
de la Universidad de Deusto (campus
de San Sebastin).
papeles de cocina julio 08
Antonio Rodrguez. Restaurante La Gran
Taberna (Murcia)
Existe la cocina murciana? Si es as, qu es
lo que la define?
Evidentemente la cocina murciana existe. Tal
vez no se la nombre tanto como a otras co-
cinas regionales espaolas, pero esa circuns-
tancia no implica demrito alguno al buen
hacer de los fogones locales y se debe sin
duda a que los murcianos no practicamos el
chauvinismo, que siempre conduce a malos
caminos, el pretender que la cocina propia es
la mejor del mundo y las dems son bazofia.
El murciano es por naturaleza sencillo, y tal
vez demasiado cmodo. A lo mejor no sabe
vender su cocina pero la ama profunda-
mente y la conserva, la protege y la disfruta
a diario. Murcia mantiene sus orgenes cu-
linarios intactos, aunque se abre a otras ex-
periencias y conocimientos exteriores, admi-
tiendo las bondades que estos pueden repor-
tar sin reservas, pero repito, manteniendo su
carcter personalsimo. La cocina murciana,
la bella desconocida, como dijeron en su
da Nstor Lujn y Juan Perucho, tal vez no
sea tan conocida como merecera, pero sor-
prende y enamora a quienes la disfrutan por
vez primera.
Murcia tiene el privilegio de poseer una des-
pensa realmente envidiable. Sus proveedores
fijos son la zona del noroeste, que aporta caza
y quesos y recios guisos, su ubrrima huerta,
que propicia enorme variedad de verduras,
frutas y legumbres, y sus dos mares (Menor
y Mediterrneo) que proporcionan pescados
y mariscos de dos ecosistemas distintos. En
definitiva, dispone de todo lo necesario para
practicar la saludable dieta mediterrnea
y un sinfn de platos con los que se puede
recorrer toda la gama de sabores y texturas
deseables. Esta riqueza de productos des-
cribe a la perfeccin el mundo de la cocina
murciana, pero es preciso resaltar, adems, el
omnipresente amor de los murcianos por lo
autnticamente sabroso, es decir, por los sa-
bores armnicos pero acusados, cualidades
que ofrece la sugestiva variedad de sus sala-
zones (mojamas, huevas, sardinas de bota,
etc), que tan adecuadamente abren boca
en los gapes de esta tierra. Este punto de
sabor es sin duda un diferenciante esencial
entre la cocina murciana y el resto de sus ho-
mnimas mediterrneas.
Qu plato escogeras para representarla?
Es prcticamente imposible elegir un plato,
porque habra que escoger uno por cada una
de las bien diferenciadas zonas de nuestra
regin: litoral, huerta y montaa. Es de-
cir, Murcia no es como Castilla, donde el
lechazo y el cochinillo asados son mticos
estandartes de su cocina, es ms polifacti-
ca en funcin de los entornos sealados. Si
empezamos por el litoral, hemos de resal-
tar el arroz al caldero, que forma parte del
esplndido tro de arroces regionales y que
sintetiza los matices ms marineros de nues-
tra cocina costera; el pastel Cierva, original
de la zona del Mar Menor, que se empieza
a conocer en toda Espaa, y los salazones,
esencial y sabrosa aportacin de nuestra cos-
ta. En la huerta, el pastel de carne, que en su
da fue objeto de reglamentacin para su ela-
boracin en las ordenanzas del rey Carlos II;
el segundo arroz del tro antes citado, el que
tiene como acompaamiento las impresio-
nantes verduras de nuestra huerta y que se
enriquece en ocasiones con bacalao desalado
y desmigado; los guisos, como el de trigo,
la olla gitana y el potaje de garbanzos con
espinacas e hinojo, y la inacabable serie de
ensaladas huertanas, elaboradas con los ms
inimaginables ingredientes. Y la montaa,
donde la cocina gana en contenido calrico
debido a la menor temperatura de la zona:
el tercero y ltimo de nuestros arroces, con
conejo y caracoles serranos, la olla de cerdo,
el ajoharina, el jallullo y los andrajos, platos
contundentes y sabrosos como pocos, todo
ello con el denominador comn de los pro-
ductos del cerdo, tanto en fresco como en
chacinas de las ms variadas modalidades,
personalizadas por nuestra cocina.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
No cabe duda de que en las recetas tradicio-
nales, heredadas de generacin en genera-
cin, es donde reside la base de las cocinas.
Ahora bien, en el tratamiento de esas recetas
de siempre es, en mi opinin, donde se mani-
fiesta y proclama la identidad de las distintas
cocinas. Se dice que la cocina de un pueblo
es fiel reflejo de su cultura, y en efecto, la
historia nos ratifica que las culturas ms
avanzadas fueron siempre acompaadas de
las cocinas ms sofisticadas. Sin embargo, no
slo de sofistificacin vive el hombre, y des-
de un punto de vista estrictamente gastron-
mico, no es mejor aquella cocina que mayor
barroquismo y extravagancia derroche en
sus elaboraciones, sino la que conjuga, en las
proporciones adecuadas para cada momento,
creatividad, investigacin, acertada eleccin
de materias primas y, por encima de todo, un
enorme cario en la realizacin de sus pre-
parados. La creatividad es necesaria porque
sin ella no hay progreso gastronmico. A ve-
ces, sobre todo antiguamente, se manifiesta
como resultado de la escasez y necesidad que
agudizan el ingenio, y a veces como idnea
combinacin de unos ingredientes sabia-
mente escogidos, resultado de una investiga-
cin previa. La eleccin de materias primas
ha de regirse por criterios absolutamente
independientes del precio o abundancia del
producto a elegir. Y el amor a los fogones,
absolutamente imprescindible. La cocina es
mujer y como tal hay que tratarla: armona,
delicadeza y mimo son cualidades necesa-
rias para cualquier buena cocina. Y Murcia
pone en estas premisas toda la carne en el
asador, y en ese carioso empeo es donde
se manifiesta la identidad de nuestra gastro-
noma.
Fernando Brcena. Restaurante Aldeba-
rn (Badajoz)
Existe la cocina extremea ? Si es as, qu
es lo que la define?
Ms que hablar de culinaria extremea, hoy
da cabra ms referirse a la cocina que se
hace en Extremadura. Cuando los tiempos
eran otros y la tarea agraria ocupaba a los ex-
tremeos, no con tantos recursos como hoy
en da, las elaboraciones eran recias y nutri-
tivas, con el pan y el cerdo como base de sus-
tento, sin olvidar nunca el cordero. Entonces
s haba una cocina local, pobre y repetitiva
para los menos acaudalados y ms refinada
y diversa para el seorito. Pero aqu tam-
bin lleg el desarrollo y la globalizacin:
las amas de casa ya no lo son tanto porque
trabajan por cuenta ajena y prefieren com-
plicarse menos la vida en sus quehaceres; y
el profesional o ha salido fuera o ha venido
de otras zonas o no se ha dejado influir por
modas ms o menos pasajeras.
El cerdo ibrico debe ser el eje de nuestra
cocina, mucho ms ahora, que tan de moda
est. Tambin el cordero, aunque el merino,
tan gustoso, no acaba de entrar en nuestro
paladar. Nuestra rica despensa incluye ade-
ms la caza y los hongos, entre los que cabe
destacar las criadillas de tierra, tan denosta-
das por algunos, pero ligadas a nuestra tra-
dicin. Quesos tan peculiares como la torta
del Casar o de la Serena. Podemos decir que
esta tierra ofrece productos procedentes de
un medio natural, por eso no se nos puede
olvidar el buen resultado que dan esas vacas
retintas cuando han sido criadas en libertad.
Con todo ello y algunos productos ms, los
profesionales harn sus elaboraciones cu-
linarias ms o menos sensatas y con cierto
toque de modernez, porque de los clsicos
ya quedan pocos y es una clase en extincin.
Por desgracia, todo sea dicho.
Qu plato escogeras para representarla?
La perdiz al modo de Alcntara puede erigir-
se en un buen ejemplo: cocina conventual, de
mucha implantacin en Extremadura. Esta
preparacin rene lo que la naturaleza da,
es decir, un animal criado en libertad, aro-
matizado con hierbas y engrasado con cerdo
ibrico y no con hgado de pato, que es lo
que utilizara un francs. Plato refinado, cul-
to y sabroso, digno de las mejores mesas y
que pertenece sin ningn gnero de dudas a
nuestra tradicin gastronmica.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
Qu buena idea tena aquel que propona un
viaje, con los ojos tapados claro, en el que ir
descubriendo el lugar en el que se encontra-
ba a travs de lo que coma. Es eso posible
hoy en da? Resulta al menos complicado
y ms valdra mirar de refiln por debajo
del antifaz. La globalizacin ha hecho que
haya de todo en todas partes, pero aun as
y contando siempre con la colaboracin del
comensal, siempre podramos identificar
cada pueblo con sus materias primas, sobre
todo en casas de gran nivel. En cambio, el
recetario tradicional quizs deban aportarlo
esas casas ms humildes, pero que, cargadas
de dignidad, siguen siendo un reflejo de lo
que esa zona es. Ejemplos de ambas situacio-
nes hay en todas las comunidades y ms vale
disfrazarlas cuanto antes porque los tiempos
venideros no presagian nada bueno.
Hilario Arbelaitz. Restaurante Zuberoa
(Oiartzun)
Existe la cocina vasca? Si es as, qu es lo
que la define?
Existe, porque hay una tradicin y una cul-
tura desde hace muchos aos. Existe porque
la merluza en salsa verde, los txipirones en su
tinta, el bacalao al pil-pil, a la vizcana, etc.
son platos que identifican a una cocina, a un
pueblo y a una gente que siempre respeta el
pasado mirando al futuro.
Las cocinas del pas, el pas de las cocinas
Siete cocineros de distintas regiones responden a un pequeo cuestionario para reexionar sobre las bases de la identidad de la cocina en sus respectivos
lugares de origen.
identidad
Euro-Toques
Qu plato escogeras para representarla?
Los citados anteriormente. En la mente de
los cocineros vascos de hoy est mantener la
base de la cocina tradicional, trasladarla con
la mente abierta a nuestros das y seguir co-
cinando con ese espritu de cocina de cora-
zn, buscando la mejor textura y el mximo
sabor en los platos.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
En las recetas tradicionales se encuentra
siempre. Para cocinar nuevos platos, auna-
mos el conocimiento y una nueva visin sin
olvidar nuestras raices. Es muy importante
que cada cocinero trabaje con sus productos,
con su propia personalidad.
Isabel Alonso. Hotel Escuela de Santa
Cruz de Tenerife
Existe la cocina canaria ? Si es as, qu es lo
que la define?
La cocina canaria es muy diversa, depen-
diendo del clima y la zona de cada isla, pero
existen numerosos denominadores comu-
nes: las verduras, hortalizas y cereales, que
intervienen en los platos ms representati-
vos, como los potajes de muy distintas varie-
dades y pucheros, en la mayora de los casos
acompaados con nuestro gofio y los quesos
isleos; las carnes de cerdo, cabra, conejo y
res, con platos tan significativos como el co-
nejo en salmorejo, la carne fiesta, la asadura,
los guisos de cabra, el baifo en adobo, la ropa
vieja, las carajacas y otros muchos; la gran
variedad de pescados, fruto de la riqueza de
las aguas canarias, que sirven para elaborar
platos como la cazuela de pescado, los tollos,
las jareas asadas, las viejitas sancochadas, el
atn en adobo, los chicharros fritos, o las
lapas entre otros muchos. Todos estos platos
se guarnecen con nuestra variedad de papas,
sean arrugadas o sancochadas, acompaadas
por nuestros mojos canarios, en sus distintas
elaboraciones. La repostera y pastelera de
las islas ha constituido una base fundamen-
tal de nuestra gastronoma desde hace siglos,
con postres tan exquisitos como el frangollo,
el bienmesabe, el Prncipe Alberto, las tru-
chas de batata, los almendrados, las rapadu-
ras, el queso de almendras, los alfeiques o
los marquesotes, sin olvidar la miel de palma
procedente del tradicional guarapo. Todo
regado con nuestros vinos canarios, el mos-
catel y las mistelas. Como se ve, s hay una
cocina Canaria, caracterizada fundamental-
mente por la sencillez de sus recetas y la va-
riedad de los productos de la tierra y el mar
de las islas. No podemos negar que la cocina
canaria est influida por otras cocinas, de-
bido a los mltiples aportes culturales que
ha recibido a lo largo de su historia , pero
qu cocina no lo esta, en mayor o menor
medida? La nuestra tiene la influencia de
la gastronoma espaola, la herencia de los
guanches y por ltimo, reminiscencias de la
gastronoma africana.
Qu plato escogeras para representarla?
La carne de cabra en salsa, porque ha sido
desde poca aborigen un alimento muy
consumido por las familias canarias. Se ela-
bora en los pueblos del interior de las islas,
especialmente en la isla de Fuerteventura,
y es muy apreciada en celebraciones signi-
ficativas. En su elaboracin hay que quitar
el sabor peculiar del baifo cabra en Ca-
narias a travs del mtodo de coccin, para
posteriormente prepararlo en salsa. Cada
pueblo tiene su propia costumbre en la ela-
boracin y se acompaa con una pella de
gofio y papas sancochadas o arrugadas.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
Segn las teoras ms acertadas, los guanches
fueron un pueblo nmada de origen bere-
ber, que se desplaz a las islas con sus reba-
os y cultivos. El gofio, harina obtenida de
la cebada tostada, era su alimento principal.
Lo portaban en un zurrn, lo mezclaban con
agua y lo amasaban hasta obtener una pasta
que hoy llamamos gofio amasado. Este pro-
ducto se ha mantenido en la gastronoma ca-
naria como elemento fundamental de la mis-
ma, preparndose de diversas formas y ela-
borndose a partir de distintos granos, como
el trigo y el millo. Los aborgenes canarios
tenan en los productos crnicos una parte
importante de su dieta, procedente de los re-
baos de cabra, oveja y cerdo, as como en la
leche, la manteca, los higos y los mariscos re-
cogidos en las costas. Los romanos, con sus
contactos espordicos con la poblacin in-
dgena, permitieron la llegada de productos
como las aceitunas y los higos. Con la con-
quista castellana en el siglo XV, Canarias se
convierte en escala obligatoria para los viajes
a Amrica, y cobran importancia las recetas
elaboradas con productos trados de las In-
dias, como la papa. A lo largo de los siglos se
ha seguido manteniendo esa identidad, que
se manifiesta en cada pueblo, en cada casa del
que se siente canario; la gastronoma canaria
siempre est presente, conservando las races
de esa herencia, con recetas que no son pu-
blicadas, que slo estn en el alma.
Hoy por hoy el trabajo de mis antepasados
se ve reflejado en m, que como profesional
de la restauracin, me esfuerzo por apren-
der, innovar y recuperar todo aquello que
mi familia se preocup por transmitir. Mi
tatarabuela, que ya era cocinera en el siglo
XIX, fue la encargada de iniciar el proceso
formativo de los miembros de mi familia,
que supieron transmitir todos sus conoci-
mientos. El oficio pas de madres a hijas y
mi madre fue la encargada de continuar con
la herencia que mi abuela le leg, la tradicin
de la cocina canaria, manteniendo las usan-
zas y costumbres, sin perder la identidad
de nuestro pueblo. Hoy en da me esfuerzo
por seguir con el legado de mis antepasados
y he encontrado en la formacin la frmula
perfecta para transmitir a mis alumnos todo
aquello de lo que me siento orgullosa; la fu-
sin entre el presente y el pasado, la nueva
cocina canaria.
Jos Antonio Rivera. Restaurante Chef
Rivera (Padrn)
Existe la cocina gallega ? Si es as, qu es lo
que la define?
S. La define la materia prima de calidad, las
formas sencillas y los sabores claros y con-
tundentes.
Qu plato elegiras para representarla?
La empanada de maz con berberechos o
zamburias. Refleja el campo gallego por las
harinas utilizadas (maz y centeno). La farsa
de cebolla ajo y el pimentn son productos
fundamentales sin los cuales seria incom-
prensible nuestra cocina. Y por ltimo, el
mar, representado por las zamburias o los
berberechos.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
La identidad siempre estar presente en las
creaciones culinarias. Es algo lgico e in-
evitable por dos motivos fundamentales: es
mucho ms facil trabajar con productos que
llevas saboreando toda la vida; el bagaje cu-
linario de estos es mucho mayor que el de
los forneos. La materia prima no es slo
una cuestin econmica, la ubicacin geo-
grafica es decisiva a la hora de decidir las ms
adecuadas por su calidad y frescura.
M Luz Lorenzo Marcos. Restaurante El
Mesn de M Luz (La Alberca-Salamanca)
Existe la cocina castellana? Si es as, qu es
lo que la define?
La cocina castellana no slo existe, sino que
su existencia y descripcin se pierde en la
noche de la historia. Pero todos sabemos que
ancha es Castilla, y hablar de un concepto
tan extenso es desvariar y decir poco y de
manera vaga. De este modo tan impreciso,
s podemos asegurar que estamos en zona
de asados y de pucheros, al igual que otras
regiones de Espaa son zonas de fritos, de
arroces, de chilindrones, de ahumados, de
salazones, de potes De la cocina castellana
existe memoria grfica desde el siglo V a. de
C., pues ya la menciona el Deipnosophistai
(De los festines sabios), donde se elogia su
variedad. Tambin Apicio Cayo, que fre-
cuent Hispania en el periplo de Rufo Festo
Avieno, alababa la calidad y abundancia de
la cocina vetona. A su regreso a Roma es-
cribi en De re culinaria sobre su naturaleza
y peculiaridades. Pero quien la menciona de
manera ms amplia y amena es Plinio, en un
enjundioso pasaje que no tiene desperdicio.
Cuenta que un ilustre y munificente hijo
vetn, a quien Plinio llama nepotum om-
nium altissimus gurges, una vez dilapidada
su fortuna en fastuosos convites hasta dejar-
la reducida a unos millones de sestercios, se
suicid, temeroso de verse obligado a morir
de hambre. A partir de este momento, men-
cionar a cuantos han escrito sobre nuestra
cocina, de la cocina del sur de Salamanca,
sera en exceso aburrido.
Una vez dicho esto, es conveniente aclarar el
significado de lo que yo llamo sur de Sala-
manca, pues me estoy refiriendo a una re-
gin peculiar y distinta a las dems regiones
naturales del sur de Salamanca, pongamos
por caso Ciudad Rodrigo. Yo hablo de mi
cocina, de la cocina de la Sierra de Francia, y
ms especialmente de la que mejor conozco,
de la cocina de La Alberca, pues albercana
soy. Tenemos una forma original de tratar y
de curar los embutidos y jamones, de coci-
nar y apaar la carne de morucha, de amasar,
cocer y presentar los dulces, como las flore-
tas que se ofrecen la noche de boda, el bollo
maimn que los novios ponen en las venta-
nas de las novias, los mantecaos ofrecidos a
nuestros amigos de la sierra cuando suben a
ver la comedia del Solano y La Loa, por de-
cir algo sin entrar en honduras, aunque en
este asunto habra mucha tela que cortar.
A pesar de ser La Alberca un municipio de
unos mil habitantes, poco ms; a una hora
por carretera de Salamanca, resulta difcil sa-
car adelante una cocina diversa, actual y mo-
derna, acorde con los tiempos que corren.
Los visitantes, que afluyen en cantidad, so-
bre todo los fines de de semana, tienen ideas
preconcebidas sobre nuestra cocina, ideas
que son difciles de cambiar. Cierto es que
somos los serranos, descendientes de arrie-
ros, maestros en el arte del asado, de asar
carnes a la brasa. Pero no slo sabemos asar
carne, tenemos un repertorio lo suficiente-
mente amplio como para complacer los gus-
tos ms exigentes y modificar nuestra cocina
tradicional de acuerdo con las exigencias de
los tiempos.
Qu plato escogeras para representarla?
La sopa de ajo, un plato bien conocido por
todos, pero para m de singular y especial
significado. Asocio este plato con una de las
personas que ms he querido y quiero: mi
abuela Teresina, con quien me cri. Haca-
mos las sopas de ajo en una cazuela de barro
a la lancha de la lumbre, las noches lluviosas
de invierno, siempre para cenar, y las coma-
mos all mismo, al amor de la lumbre. En
una cazuela de barro, puesta al fuego, reho-
gamos con un poco de grasa de tocino, un
ajo, unos tacos de jamn y unos rescaos de
hogaza. Una vez rehogado, ponemos una
cucharada de pimentn dulce; aadimos un
vaso de agua; cuando hierve, le echamos un
huevo, lo removemos bien y lo retiramos del
fuego. He escogido este plato, las sopas de
ajo, a propsito, pues a pesar de ser un plato
conocido en toda Espaa, estoy segura de
que en cada lugar lo cocinamos en distintos
recipientes a distintos fuegos, con diferentes
ingredientes y aadidos en distinto orden.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en su diversidad. Esta diversidad es
caracterstica esencial de Espaa, diferencias
condicionadas o causadas por los acciden-
tes geogrficos, las cadenas montaosas que
configuran las distintas regiones naturales,
los ros, las costas y los mares, que deter-
minan nuestro clima, tan diverso, todo lo
cual hace que nuestra cocina sea tan rica y
diversa. En esto como en todo lo que atae
a Espaa su esencia consiste en su unidad en
la diversidad. Y esto atae a nuestra cocina:
peculiar y diversa .
Ramn Freixa. Restaurante El Rac den
Freixa (Barcelona)
Existe la cocina catalana? Si es as, qu es
lo que la define?
S, es una cocina que existe desde la poca
medieval. Se trata de una cocina muy rica
en productos de todas las zonas. Catalua
es una regin con climas muy distintos de
norte a sur y de este a oeste, cocina del mar,
de interior, de la huerta La cocina catala-
na tiene grandes platos marineros, arroces,
verduras, todos los productos del cerdo, as
como una gran variedad de dulces.
Qu plato escogeras para representarla?
Yo escogera el pan con tomate. Es un plato
perfectamente exportable: buen pan, buen
tomate, aceite arbequino y sal. Si lo acom-
paramos con una buena llonganissa de
Vic, sera un plato 10. Otro podra ser el
frincad, que en origen era francs, pero
fue adoptado y adaptado por la cocina cata-
lana, que ha conseguido hacerlo suyo.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
Por supuesto que s. Realmente, en las nue-
vas creaciones de platos se adaptan las bases
de la cocina tradicional. Hay una frase de Pla
muy adecuada que se refiere a que la cocina
de un pas es como el paisaje a la cazuela, y
esto no depende del estilo de cocina que se
haga, sea tradicional o creativa. Las dos coci-
nas deben de convivir con el mayor respeto
la una hacia la otra.
papeles de cocina julio 08
Desde muy antiguo el hombre ha utilizado
las algas con distintas finalidades. Su diver-
sidad y cualidades las hacen susceptibles de
ser utilizadas en sectores tan distintos como
la alimentacin, la agricultura, la cosmtica y
la medicina. Hoy sabemos que ya el hombre
prehistrico supo apreciar la bondad de las
algas como alimento: sanas, ricas y nutritivas.
A lo largo de la historia algunas sociedades
las fueron incorporando a su dieta habitual
y se convirtieron as en un alimento comn
y tradicional en su cocina, como ocurri
en grandes reas del continente asitico, en
Chile o en la Bretaa francesa, por ejemplo.
En la industria alimentaria es muy comn
y est ampliamente extendida la utilizacin
de extractos de algas (E-400, E-405) como
ingrediente en la elaboracin de alimentos
como yogures, mermeladas, etc.
Las algas destacan por su gran riqueza en vi-
taminas y minerales, algunos de ellos (calcio,
magnesio, hierro, fsforo, potasio, yodo) en
cantidades suficientes para cubrir un amplio
porcentaje de la cantidad que se recomienda
ingerir diariamente. Tambin aportan vita-
minas A, B y C y algunas son muy ricas en
protenas, por lo que se recomienda su inclu-
sin en dietas vegetarianas o dietas pobres en
protenas animales. Son ricas en fibra y fito-
coloides, sustancias que actan favoreciendo
la movilidad intestinal y adems sacian, por
lo que son adecuadas en las dietas de adelga-
zamiento. Son pobres en grasas e hidratos de
carbono, lo que las hace recomendables en
dietas hipocalricas.
Las algas tienen un carcter propio y una
gran versatilidad, lo que les permite adap-
tarse bien a la cocina tradicional, al tiempo
que abren nuevos caminos a la cocina mo-
derna, que precisa de ingredientes capaces
de suministrar nuevos y originales sabores,
colores y texturas. Las algas deben utilizarse
en poca cantidad cuando se combinan con
otros alimentos, ya que si se emplean en ex-
ceso su sabor puede enmascarar el del resto
de componentes del plato. El agua en la que
se cuecen las algas lleva en solucin muchas
de las vitaminas y minerales que contienen.
Es preciso buscar el tiempo de coccin ms
adecuado en funcin de la especie de la que
se trate y del uso que se le vaya a dar. Las
algas deshidratadas aumentan mucho de vo-
lumen cuando se hidratan; as, 5 g. de alga
seca equivalen a 50 g. de alga hidratada.
He aqu algunas de las variedades ms utili-
zadas en cocina:
Wakame (Undaria pinnatifida)
Es un alga que se ha naturalizado en nues-
tras costas. Se trata de la tercera especie ms
empleada en alimentacin a nivel mundial.
Aparece a finales del otoo, en el momento
en el que nuestras aguas estn ms fras, so-
bre las rocas poco profundas de localidades
batidas por el oleaje. El mes de marzo es el
idneo para su recoleccin. Llega a medir
ms de 2 m. de longitud y desaparece a prin-
cipios del verano. La parte aprovechable de
esta alga es su gran lmina en forma de doble
peine y con un caracterstico nervio medio
que no suele consumirse.
En fresco presenta un aroma suave y pecu-
liar y su sabor recuerda al de la ostra. Su tex-
tura delicada, ligeramente crujiente, es muy
agradable al paladar. Por su especial riqueza
en cido glutmico potencia mucho el sabor
de los alimentos a los que acompaa. Cruda
es excelente y resulta muy sabrosa aliada en
ensaladas. Cocida o salteada adquiere una
suave consistencia y un bonito color verde
oscuro, por lo que recuerda a las espinacas,
a las que puede sustituir en infinidad de
recetas. Asimismo se puede utilizar como
guarnicin o lecho en platos de mariscos y
pescados, que tambin mejoran si el wakame
se aade a las aguas de coccin. Asimismo
se utiliza como ingrediente en la preparacin
de sopas, arroces y potajes, as como en la
elaboracin de croquetas y empanadas. Si se
quiere realzar su sabor, puede tostarse lige-
ramente en el horno y, as preparada, pue-
de tambin consumirse directamente como
aperitivo o triturarse para utilizarla como
condimento.
Como la mayora de las algas marinas, es
rica en protenas, fibra, vitaminas y mine-
rales. Destaca sobre todo por su alto valor
proteico y riqueza en calcio, magnesio, po-
tasio, fsforo, hierro, vitaminas del grupo B
y niacina.
Espagueti de mar (Himanthalia elongata)
Es una bonita y peculiar alga atlntica que
abunda sobre las rocas que baa la marea
en las costas limpias y batidas por las olas.
Aparece cada ao como por arte de magia
en pleno invierno. Crece vertiginosamente
y alcanza su mximo desarrollo y calidad
comercial a mediados de primavera, poca
en la que sus largas cintas son ms tiernas,
sabrosas y nutritivas.
Esas carnosas cintas poseen un delicado sa-
bor a mar, muy parecido al de las almejas o
berberechos. Por su sabor, forma y consis-
tencia es una de las algas marinas que ms
aplicaciones gastronmicas tienen. Es exce-
lente por s misma al natural o aderezada con
ajos tiernos. Combina muy bien con arroces,
pastas y legumbres. Puede emplearse tam-
bin en guarniciones de platos de pescado o
como un atractivo ingrediente en la prepa-
racin de sopas y entrantes. Como la mayo-
ra de las algas marinas, es rica en protenas,
fibra, vitaminas y minerales. Destaca sobre
todo su gran riqueza en vitamina C y hierro
asimilable.
Kombu (Laminaria ochroleuca)
Es una especie atlntica que forma bosques
submarinos de gran belleza en costas roco-
sas, limpias y batidas por las olas.. La parte
comercial de esta especie es su lmina pal-
meada, dividida en varias cintas, que nace de
un largo y grueso tallo firmemente fijado a
las rocas. Puede llegar a medir ms de tres
metros de longitud.
Las cintas de Kombu tienen un delicado
sabor a mar y son de consistencia gruesa y
carnosa. Se pueden utilizar como guarni-
cin o lecho tanto en platos de carne como
de pescado. Tambin pueden ser usadas para
envolver arroz, pescado o carne y constitu-
Algas
Informacin facilitada por la empresa Porto-Muios (Cambre. A Corua).
Kombu de azcar
(Laminaria saccharina)
PRODUCTO
Euro-Toques
yen un buen ingrediente en la preparacin de
guisos, sopas y arroces, as como en la ela-
boracin de croquetas y hamburguesas. Por
su gran poder espesante son especialmente
tiles en la elaboracin de salsas. Tambin
pueden tostarse ligeramente en el horno, lo
que realza su sabor, y, tras triturarlas en el
mortero, utilizarlas como condimento.
Por su riqueza en cido glutmico potencian
el sabor de los alimentos y tambin tienen
gran capacidad espesante por su alto conte-
nido en fibra soluble. Destaca por su gran ri-
queza en calcio, magnesio, potasio, fsforo,
yodo, vitaminas del grupo B y vitamina C.
Kombu de azcar (Laminaria saccharina)
Es una especie de aguas fras que forma be-
llas praderas submarinas, presentes todo el
ao en costas arenosas, de aguas limpias y
fuerte corriente. Posee un corto tallito fija-
do a las rocas del que nace una larga lmina
sencilla, de superficie corrugada, mrgenes
ondulados y crecimiento continuo desde su
base, que puede llegar a medir ms de 3 m. de
longitud y 30 cm. de ancho. Esta lmina es la
parte del alga que se utiliza en alimentacin.
Destaca ante todo su suave sabor marino,
algo dulce, y su consistencia carnosa, ligera-
mente crujiente, muy agradable al masticar.
Adems de utilizarse como guarnicin o le-
cho, por su forma puede emplearse, despus
de cocerla, para envolver arroz, pescado, car-
ne o cualquier otro relleno, como si se trata-
se de pasta de canelones. Tambin interviene
en guisos, sopas, arroces, croquetas y ham-
burguesas y puede usarse como condimento
tras ser tostada y triturada en el mortero.
Destaca su riqueza en protenas, fibra, vita-
minas (B y C) y minerales (calcio, magnesio,
potasio, fsforo, yodo).
Lechuga de mar (Ulva rigida)
Es un alga laminar muy atractiva, de peque-
o porte y brillante color verde. Tiene un
desarrollo espectacular sobre las rocas del li-
toral en primavera, en aguas muy iluminadas
y ricas en nutrientes. En fresco presenta una
textura delicada y un suculento sabor que
recuerda al de los mariscos crustceos. Re-
sulta muy sabrosa en crudo, consumida en
ensaladas, pero tambin es excelente tostada
o frita. Tras tostarla ligeramente en el hor-
no puede emplearse para enrollar arroz con
pescados crudos o marinados, el conocido
sushi verde de la cocina japonesa, consumir-
se directamente como aperitivo o, triturada
con los dedos antes de que se humedezca
de nuevo, como un original y vistoso con-
dimento para platos y sopas de pescado o
marisco. Por supuesto, tambin nos pode-
mos servir de ella como guarnicin y para
elaborar sopas, cremas, potajes, croquetas y
empanadas. Tiene un alto valor proteico y es
rica en calcio, magnesio, potasio, vitamina C
y niacina
Nori (Porphyra purpurea)
Es un alga laminar de consistencia muy de-
licada que presenta tonos rojos o violceos
y un intenso brillo metlico. Durante la
mayor parte del ao est presente de ma-
nera microscpica sobre las primeras rocas
del litoral colindantes a las extensas y lim-
pias playas atlnticas de mar abierto, donde
las aguas son fras, ricas y muy agitadas. En
primavera , despierta de su letargo y alcanza
un desarrollo espectacular, para ms adelan-
te decolorarse y morir por exceso de luz y
temperatura.
Aunque se trata de una lmina muy fina, es
tambin muy consistente, por lo que preci-
sa ser cocida, tostada o frita para poder ser
saboreada. Su procesado industrial ms ha-
bitual es la fabricacin de lminas a partir
del alga triturada que, ms o menos tosta-
das, sirven para enrollar arroz con pescados
crudos o marinados, el conocido sushi de la
cocina japonesa. Los copos secos y hornea-
dos pueden consumirse directamente como
aperitivo, aadirse a las ensaladas una vez
rehidratados o, triturados con los dedos an-
tes de que se humedezcan, usarse como un
original, vistoso y sabroso condimento para
platos y sopas de pescado o marisco.
Por su intenso sabor a mar y excepcionales
cualidades nutritivas es el alga que ms se
consume en el mundo. Destaca sobre todo
por su alto valor proteico, que puede llegar
en algunos casos al cuarenta por ciento, as
como su riqueza en fsforo, hierro, vitami-
nas A, B, C y niacina.
Musgo de Irlanda (Chondrus crispus)
Es un alga roja, pequea, de hasta 15 cm.
aproximadamente. Vive sobre las rocas, a las
que se fija a travs de un disco del que par-
ten tallos que se ensanchan en lminas varias
veces divididas para conformar un abanico.
Forma densas y extensas poblaciones en las
rocas del litoral inferior y primeros metros
del infralitoral en aquellas zonas que est
expuestas al oleaje. Es perenne, por lo que
puede ser recolectada en cualquier poca del
ao. Generalmente se extraen las frondas
ms desarrolladas y se deja el disco basal,
con el fin de asegurar y conservar los bancos
de esta codiciada alga.
Es una de las especies de las que se tienen re-
ferencias ms antiguas sobre su uso en la ali-
mentacin humana y actualmente constituye
una de las materias primas ms importantes
en el Atlntico Norte para la obtencin in-
dustrial de carrageninas, sustancias especial-
mente tiles como espesantes y gelificante
en la industria alimentaria, y particularmen-
te en la lctea, por su efecto estabilizante de
las protenas de la leche.
Presenta un bonito color rojo intenso, un
sabor fuerte y una textura crujiente. Su uso
ms frecuente en la cocina es como espe-
sante, principalmente en la elaboracin de
postres, aunque tambin se emplea en sopas,
cremas, potajes y guisos.
Lechuga de mar
(Ulva rigida)
papeles de cocina julio 08 el mayor y el menor
Qu hizo que te decidieses a convertirte
en cocinero/a?
M.O Mi familia se ha dedicado durante toda
la vida a la hostelera, todava recuerdo cuan-
do mi madre y mi abuela cocinaban en casa
y yo me acercaba a oler esos estupendos gui-
sos y a ver si poda araar algo de comida.
Por eso me convert en cocinero, y porque
vea en cocinar algo diferente a lo dems, me
maravillaba la posibilidad de convertir una
cosa que en apariencia era horrible en algo
riqusimo y el placer que ello provocaba en
la gente que lo degustaba.
I.A Lo mo fue un flechazo. En mi familia no
existe, hasta donde yo s, ningn precedente
dedicado por oficio a la cocina. Ni siquiera
durante los cinco aos en los que estudi
Hostelera hice mucho caso a la cocina, me
gustaba ms Servicios. Pero...Zas! Un da
salt la chispa y se me encendi la pasin.
Confieso que incluso tuve un momento de
abandono, que intent dejarla... pero me he
ido dando cuenta de que estamos hechos la
una para la otra. Son ya veinte aos de buena
relacin. La fidelidad de mis clientes para m
es buena muestra de la validez de mi trabajo.
Cul ha sido el mejor momento de tu ca-
rrera hasta la fecha?
M.O Mi carrera ha tenido grandes momen-
tos, los premios y distinciones recibidos,
momentos con mi equipo... pero lo mejor es
ver que una persona ha disfrutado en mi casa
y que se marcha con una sonrisa de oreja a
oreja.
I. A Espero que est an por llegar. No pre-
tendo ser negativa, de hecho miro hacia atrs
con orgullo, pero anhelo cumplir mayores
objetivos.
Y el peor? Algn da especialmente com-
plicado en la cocina?
M.O Malos momentos ha habido tantos o
ms que buenos, pero lo importante es saber
sobreponerse, arreglar los problemas y mirar
siempre adelante.
I. A Uno de los peores momentos es cuan-
do te das cuenta de que por mucho inters,
trabajo e ilusin que pongas en una idea no
siempre salen las cosas. Recuerdo un da en
el que trabajaba en un restaurante y todos los
clientes pidieron arroz. Me comentaron que
estaba pasado y as era, estaba...pasadsimo!
Todos! Se me cay el alma a los pies. Nos
haban cambiado el tipo de arroz y para
cuando quise darme cuenta era demasiado
tarde.
Hay algn cocinero que te haya servido
de inspiracin, de gua, de modelo?
M.O Mi madre y mi abuela han sido el mejor
modelo a seguir en toda mi carrera, por la
honestidad con la que cocinaban.
I. A Son tantos...! Siento especial debilidad
por Andoni Luis Aduriz, creo que su trabajo
es pura poesa.
Qu herramienta no puede faltar en tu
cocina?
M.O El amor por cocinar, que es el nico y
verdadero ingrediente de la cocina.
I. A Como buena hija de afiladores, un cu-
chillo bien afilado. Pienso que sin l seramos
como un futbolista sin baln.
En pocas palabras, tu cocina es...
M.O Definir la cocina de uno mismo es muy
difcil, prefiero que lo hagan por m otras
personas que puedan ser ms objetivas.
I. A Una cocina hecha con cario. Aparen-
temente sencilla, pero con gran complejidad
para conseguir esa sencillez. Respeto los sa-
bores autnticos de los alimentos.
Tu libro de gastronoma de cabecera?
M.O No voy a negar que tengo muchos li-
bros de cocina y que de vez en cuando los
consulto en busca de ideas pero me es impo-
sible decidirme por uno u otro.
I.A Uf! Tengo una gran coleccin de libros
de gastronoma y son muchos los favoritos.
Os dir el que estoy leyendo estos das: Co-
cina y Alimentacin en los siglos XVI y XVII
de Julio Valles. Estoy encontrando en l ins-
piracin.
Qu opinin te merecen los crticos gas-
tronmicos?
M.O Considero que son necesarios para
evaluar el trabajo de los profesionales de la
hostelera, pero tambin creo que a veces tie-
nen demasiado poder en sus plumas y que
los cocineros estamos un poco indefensos en
ese aspecto.
I. A Les tengo un gran respeto. Sin ellos no
existiran las guas, ni la aparicin de nuestro
trabajo en los medios. Son un complemento
a nuestro trabajo y aunque a veces te pueden
dar duro tambin podemos conseguir el xi-
to gracias a ellos.
Tienes predileccin por un producto en
particular?
M.O Cualquier producto puede dar lugar a
un magnfico plato, no me gusta encasillarme
con ninguno, aunque tambin es cierto que
en mi casa hay algunos que no pueden faltar
nunca, como las ostras, el ajo, la caza...
I.A Me encantan los tomates que cultiva
Alfonso, nuestro hortelano, porque saben a
tomate.
Qu ingrediente evitas utilizar siempre
que puedes? Por qu?
M.O El que sea de mala calidad, ya sea una
patata o caviar.
I.A Lo siento por quien se pueda ofender,
pero no soporto el Calvados. No me gusta
nada su olor.
Qu suena en la sala de tu restaurante?
M.O Msica relajada de cualquier tipo, pero,
eso s, muy muy suave.
I. A Msica clsica, jazz y blues.
Recomindanos un vino que te guste espe-
cialmente.
M.O Si me permits voy a recomendar el
vino que elaboro yo mismo, se llama como
yo: Manuel De La Osa 2004.
I.A Qu difcil de contestar! Soy riojana y
vivo en Castilla y Len a unos pocos kil-
metros del ro Arlanza y el Duero. Mis vinos
favoritos son los blancos y los cavas.
Cul crees que debe ser la funcin princi-
pal de Euro-Toques?
M.O Unir a todos los cocineros para mejo-
rar la gastronoma.
I.A Seguir adelante con los objetivos que ya
se han determinado en la ltima asamblea.
Aquel cliente no tena la razn...
M.O El cliente no siempre tiene la razn,
pero tambin es verdad que si no la tiene hay
que drsela.
I.A Tengo un gran cliente y amigo que se
empea en llamar bomba a un souffl de
chocolate que preparo en el restaurante.
Aunque le explico siempre la diferencia no
me hace caso.
Recuerdas cul fue la mejor comida de tu
vida?
M.O Ha habido muchas grandes comidas
en mi vida, unas por la comida, otras por la
compaa y otras por las dos cosas, esas son
las mejores.
I.A En el restaurante de Carme Ruscalleda
en Sant Pol de Mar (Barcelona).
Imagina un simple huevo. Qu es lo pri-
mero que se te ocurre hacer con l?
M.O Lo mejor es frerlo en abundante acei-
te de oliva y acompaarlo de patatas fritas y
trufa negra.
I.A Comprobar su frescura y hacer un re-
vuelto con morcilla de Burgos, mi tierra
adoptiva.
Cul es tu sueo dentro del mundo de la
gastronoma?
M.O Llegar a viejo cocinando y teniendo el
mismo espritu de jovenzuelo que tengo en
estos momentos.
I. A Conseguir disfrutar tranquila en cual-
quier establecimiento de hostelera con mi
hijo. Es celaco y, por el momento cada vez
menos, por suerte es complicado que se co-
nozca esta enfermedad.
Manuel de la Osa vs. Isabel lvarez
Euro-Toques
2 pichones. 8 alcachofas, 16 patatas Ratte,
100 ml. de vino tinto, 20 ml. de vino oloroso,
20 ml. de salsa de soja, 50 g. de champin.
tomillo, romero, 2 ajos morados, harina,
germinados, 1 limn, 1 manojo de perejil,
200 ml. de caldo de cocido, aceite de oliva,
harina de tapioca.
Extraer todas las vsceras del pichn, dejn-
dolo sin nada de sangre. Rellenar el hueco
que ocupaban las vsceras con un diente de
ajo, tomillo y romero. Reservar los hgados
y el corazn. Dorar el pichn por todas las
caras en un poco de aceite de oliva hasta
conseguir un bonito color dorado. Dejarlo
reposar en una zona caliente para que se siga
atemperando y se ablanden las carnes.
Por otra parte limpiar las alcachofas a la ma-
nera tradicional, quitndoles bien los pelos
interiores y cortndolas en cuatro trozos
cada una. Cocerlas tambin a la manera tra-
dicional, con un poco de limn, perejil y
harina, hasta que estn tiernas pero no des-
hechas. Reservar. En caso de tener un bao
mara de temperatura controlada, cocerlas
envasadas al vaco con un poco del caldo
blanco a 86 C durante unos 35 minutos, en-
friarlas y reservar.
Cortar las patatas Ratte por la mitad y va-
ciarlas con un sacabolas dejando solo la piel,
Cocer en el caldo de cocido durante unos 15
minutos y reservar.
Extraer las pechugas y las patas traseras del
pichn y dejarlas en un sitio caliente. Saltear
la carcasa sobrante y pochar en el mismo
lugar los championes finamente cortados.
Desglasar con el oloroso y el vino tinto, aa-
diendo el diente de ajo, el romero, el tomillo
y la salsa de soja. Agregar un poco de agua
y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora,
aadiendo ms agua si fuese necesario. Colar
esta salsa y ponerla a punto de sal y pimien-
ta, pero dejndola un poco sosa. Dividirla en
dos partes: reducir la primera un poco mas y
ligar la segunda con harina de tapioca hasta
conseguir una densidad adecuada para napar.
Incorporar a esta salsa las patatas huecas y
dejar cocer por espacio de otros 5 minutos
para conseguir un buen napado con mucho
brillo.
Saltear las pechugas levemente en una sartn
y atemperarlas en el horno a 130 C has-
ta conseguir el punto de coccin deseado
(aconsejamos dejar el pichn prcticamente
crudo, slo caliente). Enharinar las patas del
Pichn en dos cocciones con
alcachofas y patatas huecas
Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas. Las Pedroeras (Cuenca).
500 g. de alubia de Ibeas de Juarros (Burgos),
mano de cerdo fresca, 200 g. de costilla de
cerdo adobada, 200 g. de panceta de cerdo
adobada, 2 chorizos ahumados, 2 morcillas
de Burgos, 1 oreja de cerdo fresca, 1 cebolla
roncal, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 4
cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6
guindillas verdes, 50 g. de alga wakame, 50 g.
de lechuga de mar, 50 g. de fideos de mar, sal,
2 cucharadas de pimentn dulce, 6 hojas de
papel de arroz para rollitos.
Preparar un caldo con los siguientes ingre-
dientes: oreja, panceta, costilla, mano de
cerdo, ajos, cebolla y chorizos en 3 litros de
agua. Queremos concentrar el sabor del cal-
do. Una vez elaborado, retirar la carne, des-
huesarla y cortarla en trocitos de 1 x 1 cm.
aproximadamente. Reservar. Refrigerar el
caldo para enfriarlo y poder despus retirar
la grasa de la carne que no nos interesa.
Lavar las alubias y dejarlas en remojo du-
rante 8 horas. Poner en una cacerola a fuego
suave el caldo con las alubias y el laurel, sin
aadir sal (lo haremos al final) Las alubias
debern estar cociendo entre 1 y 3 horas. Son
varios los factores que influyen en el tiempo
de coccin, que cada uno deber establecer.
Lo ms habitual son 90 minutos. Rehogar
cebolla en una sartn con aceite y pimentn.
Incorporarla a las alubias. Escurrir el caldo
de la coccin y reservarlo para posterior-
mente reducirlo y obtener la salsa.
Mezclar las alubias con la carne cortada en
trocitos y la morcilla desmenuzada. Hacer
los rollitos de primavera envolviendo la
mezcla. Frerlos a fuego vivo en una sartn
con abundante aceite. Reservar. Por otra
parte, desalar las algas, hervirlas unos minu-
tos y aliarlas como si fuera una ensalada.
Disponer en el plato las algas, la guindilla y
el rollito y decorar con la salsa reducida de
la coccin.
Una olla podrida distinta
Isabel lvarez. Restaurante Fbula (Burgos).
pichn y frerlas. Saltear las alcachofas en un
poco de aceite de oliva y emplatar. Ligar la
primera salsa aadiendo los hgados y el co-
razn del pichn, lo que engordar un poco
la salsa y le dar un poco ms de profundidad
de sabor. Rectificar de sal si fuese necesario.
Disponer alternativamente las alcachofas y
las patatas huecas napadas en el plato, reser-
vando el centro para el pichn. Colocar las
patas apoyadas entre s para obtener volu-
men y la pechuga con la carne hacia arriba
para que se vea el punto de coccin. Salsear
levemente con la salsa que tenamos redu-
ciendo y decorar con germinados.
papeles de cocina julio 08
Esta foto est tomada en 1986, el ao del
nacimiento del restaurante Atrio. En ella
aparecemos Jos Polo mi socio y amigo
desde la infancia Juan Gonzlez Cobo, que
entonces era jefe de cocina, y yo mismo. La
media de edad de los que estbamos involu-
crados era muy baja y Juan era el nico que
provena del mundo de la restauracin. Yo
tena tan slo 22 aos, me haba matriculado
en Bellas Artes y no saba nada de este nego-
cio. Poco a poco comenzamos a formarnos
y a introducirnos en este mundo, a conocer
sus entresijos.
Aqu estoy preparando el servicio con Pepa
Giraldo, mi jefa de cocina. Pepa es uno de
los pilares del restaurante Atrio, una persona
llena de fuerza, pasin y cario, sin la que
nos resultara imposible alcanzar los objeti-
vos que nos marcamos da tras da. Est con
nosotros desde que abrimos, en 1986. En-
tonces tena tan slo 16 aos y entr como
ayudante de sala. Su capacidad de trabajo y
su saber estar la convierten en una autnti-
ca joya. Despus de tantos aos trabajando
codo con codo nos entendemos con slo
mirarnos.
Siempre hemos querido dar a nuestra casa
un toque distinto, buscar piezas especiales
que poder ofrecer a nuestros clientes: vaji-
llas, cuadros, objetos de arte... En esta foto
vemos un detalle de nuestra coleccin de
decantadores. Hemos sido aficionados a co-
leccionar de todo, a buscar objetos especia-
les alrededor del mundo para crear una at-
msfera especial y clida, con personalidad.
Incluso tenemos algunas piezas de vajilla
que pertenecieron a los zares de Rusia. La
nuestra es una casa viajada ante la que no te
quedas indiferente.
Caramelos, tejas y crujientes. Esta imagen
despierta el recuerdo de mi infancia. Mi fa-
milia tena un obrador, as que crec rodeado
de ese aroma a bizcochos y a bollera recin
horneada. En aquella poca, si no estudiaba,
tena que ir al obrador a ayudar, a echar una
mano mientras mis amigos jugaban en la ca-
lle. Y ya desde entonces quera innovar, ha-
cer cosas distintas, pero el maestro pastelero
me deca que fuese despacio, que no tuviese
prisa. De algn modo mi paso por la paste-
lera ha marcado mi forma de trabajar en la
cocina y de entender la gastronoma.
Too Prez. Restaurante Atrio. Cceres
Desde 1986, Too Prez y su inseparable socio Jos Polo han venido ofreciendo lo mejor de s mismos en un restaurante que pronto se convertir en
algo ms. El propio Chef extremeo nos comenta su trayectoria profesional a travs de este pequeo recorrido bio-fotogrfico.
gastrografas
Euro-Toques
El equipo de Atrio es como una gran familia
en la que las relaciones humanas y las profe-
sionales se funden de un modo sorprenden-
te. El ochenta por ciento de nuestra plantilla
sigue siendo la misma con la que empezamos
en 1986, cuando todos ramos unos cros. Y
ah seguimos, con ese espritu familiar que
contina instalado en nuestra casa y que tam-
bin caracteriza a nuestro servicio. Pretende-
mos que todo en Atrio resulte confortable y
clido y que la gente se sienta cmoda.
La imagen recoge uno de mis platos, el Bino-
mio de torta del casar, que sirve para definir
conceptualmente nuestro trabajo, arraigado
en nuestra tierra y siempre en busca de des-
pertar sensaciones en el comensal. Consiste
en una cuchara de torta natural a temperatu-
ra ambiente acompaada con helado de tor-
ta regado con aceite de vainilla. Es un plato
que refleja nuestras races (yo soy casareo)
y que al mismo tiempo juega con las tempe-
raturas y el contraste salado/dulce, sabores
que te van acercando al postre manteniendo
la personalidad de la torta.

Siempre hemos intentando crear una atms-
fera acogedora en el restaurante, conseguir
una luz y una identidad propias, proponer
un espacio en el que el comensal pueda sen-
tirse como en su casa. Nos gusta que la sala
resulte confortable, con muchos elementos
que te puedan recordar a un comedor de
siempre, un lugar en el que te sientas arro-
pado. Lo ms importante es que cuando el
cliente salga del restaurante haya pasado dos
o tres horas fantsticas.
La imagen recoge mi participacin en el Bo-
cuse dOr de 1993, al que acud tras ganar
el Campeonato de Espaa de Jvenes Coci-
neros. Aqu estoy junto a Jos Polo, Toms
Herranz, jefe de cocina de El Cenador de El
Prado, Paco Rubio, jefe de cocina del Pala-
ce, y Juan Mari Arzak, que fue mi maestro.
Toms, fallecido hace un par de aos, saba
de cocina ms que nadie y Paco haba sido
el primer representante espaol en el Bocuse
dOr. A partir de aqu comienzan los reco-
nocimientos, empezamos a salir de casa y a
indagar en otras cocinas y otras tcnicas.
Jos Polo rodeado de lo que ms le gusta: sus
vinos. Es mi socio, la otra mitad del Atrio.
Desde que abrimos, Jose se ha venido en-
cargando de la bodega, la sala y el servicio,
mientras yo me centraba en la cocina. Sin l
las cosas se habran desarrollado de otra ma-
nera. Llevar a cabo este tipo de actividad en
nuestra tierra era complicado y l fue capaz
de transmitir el trabajo que estbamos ha-
ciendo, convertir en cmplice a la gente. La
bodega es algo muy importante en nuestro
restaurante, algo muy especial. Nuestra pa-
sin por el vino nos ha llevado a poseer una
extraordinaria coleccin de verticales de bo-
degas mticas (tenemos la vertical de Yquem
ms importante del mundo).
Cuando montamos el negocio Jose esta-
ba estudiando Filosofa y yo Bellas Artes.
Abandon la carrera, pero conserv esa in-
clinacin hacia el arte. He seguido pintando
y haciendo cositas, y la propia cocina tiene
su parte creativa que me sirve para escapar.
La imagen refleja una muestra de esa aficin:
una de las pinturas que realic para la bode-
ga Enate, que tiene una coleccin de cuadros
a partir de la cual crea las etiquetas de sus
vinos.
Los viajes han sido otra de nuestras grandes
pasiones y siempre nos ha gustado acercar-
nos a otras culturas, otras formas de vivir,
de relacionarse y de comer. Tenemos una
especial predileccin por oriente que nos ha
llevado a recorrer toda Asia: China, Japn,
Filipinas, Tailandia, Indonesia... Y de todos
los viajes nos traemos algo (de Tailandia nos
trajimos mil porcelanitas pequeas en la ma-
leta). Me encanta la cocina oriental, concep-
tualmente trabajan de otra manera y a partir
de otros productos. Supongo que hay una
influencia oriental en mi cocina, aunque la
cribo mucho. Cocino poco arroz, no soy
muy arrocero al menos tal como se entien-
de el arroz en Espaa, pero, por ejemplo,
me encantan esos arroces perfumados que se
hacen en oriente.
En el ao 92 reformamos el espacio de la co-
cina, doblamos su tamao y la dotamos de la
tecnologa y los equipos que nos ayudasen
a seguir avanzando, a desarrollar mejor los
conceptos de cocina en los que queramos
profundizar. Incluimos la recepcin en la
sala y redondeamos el servicio. Al ao si-
guiente nos concedieron la primera estrella
Michelin.
Nos gusta jugar conceptualmente con los
productos, importar cosas que no tenemos
en Extremadura, como pescados o mariscos,
y dotarlas de un toque extremeo, jugando
con la combinacin de mar y montaa. En
este caso se trata de un rape asado con sal-
teado de brotes tiernos silvestres, salseado
con un jugo de merino, criadillas y trigue-
ros silvestres. Nos gusta aliarnos con los
productos de fuera, hacerlos nuestros com-
binndolos con los extremeos. Intentamos
hacer una cocina muy amable. Otro de los
platos que se inscriben en esta forma de tra-
bajar es la cigala asada con caldo ibrico y
careta crujiente.
Esta foto habla del futuro, del proyecto en el
que llevamos involucrados cinco aos. Para
redondear nuestro trabajo quisimos comple-
tar el servicio gastronmico con la hotelera.
La idea de tener habitaciones siempre nos
haba apetecido, y despus de muchos aos
detrs de ella, encargamos a Tun y Mansi-
lla, unos arquitectos fantsticos, el proyecto.
Cuando las obras terminen, dispondremos
de catorce suites adems del restaurante, con
un jardn maravilloso en el que poder tomar
el aperitivo o una copa despus de cenar en
verano... y todo en la plaza de San Mateo, en
el corazn del casco histrico de Cceres. Va
a ser algo mgico. Creo que con este proyec-
to habremos cerrado la evolucin de Atrio.
Y seguiremos haciendo lo que siempre he-
mos hecho: vender ilusiones y cario.
papeles de cocina julio 08
Haba enhebrado unas cuartillas con las que
pretenda dar una visin sobre la literatura
gastronmica de nuestros das. A decir ver-
dad, me sent insatisfecho, y tras avisar a
nuestro redactor, me concedi unos das ms
de plazo para hacer lo que ahora estoy ha-
ciendo, aun a sabiendas de que tampoco me
satisfar del todo, pero, al menos, me libero
del compromiso de contribuir a una idea que
no acabo de ver con claridad: por qu nos
empeamos en que exista la literatura gas-
tronmica, o que haya un cordn umbilical
en las relaciones entre literatura y gastrono-
ma. Me gusta toparme con descripciones
o reflexiones del tipo que sean en las obras
literarias como tales y que aludan a la cocina
o la gastronoma. Si alguien relee este ao a
don Benito Prez Galds, observar con qu
maestra domina la cocina o la gastronoma
en sus Episodios Nacionales.
Acepto que existan antologas sobre el tema
y que sean tiles y hasta beneficiosas. Slo
citar una, ya histrica, la del aragons don
Jos Garca Mercadal, trescientas cuatro p-
ginas, con ilustraciones de Chumy Chmez,
y que con intencin, supongo, titul La coci-
na y la mesa en la literatura (Madrid, Taurus,
1962). Aunque ahora haya que buscarlo en
las libreras de libros raros, creo que somos
muchos los que hemos disfrutado con la se-
leccin de textos que el polgrafo don Jos
nos facilit. Sobre todo si, a continuacin,
un da u otro, damos con la lectura de la obra
completa de alguno de los autores citados en
ella. Por ejemplo, si leemos al bilbilitano y
romano M. Valerio Marcial y sus delicio-
sos Epigramas, breves y ms explcitos que
muchas de las obras actuales que pretenden
divulgar la cocina romana: () La granjera
me ha trado malvas / buenas para el vientre
/ y variadas verduras de mi huerto. / Hay
entre ellas lechugas de hojas anchas, y pue-
rro / para cortar, ni falta menta que produce
eructos / ni la ruqueta que excita el amor; /
rodajas de huevo duro guarnecern anchoas
/ sobre un fondo de ruda perfumada, y ha-
br / mamas de cerda, humedecidas con salsa
de atn. (Libro dcimo, 48: Vens a cenar?
Traduccin de Esperanza Ducay)
En realidad estoy marcado por la pretensin
de intentar conseguir una coleccin de obras
de literatura gastronmica. Y a fuer de ser
sincero, no lo he conseguido. En su momen-
to le puse nombre a la Coleccin, y para que
cupieran los ms diferentes temas y autores
la titul La Olla podrida. El diseo del
continente lo realiz nada menos que Isidro
Ferrer. Acogi como primer ttulo, el que
puso en marcha esa pequea mquina edito-
rial, Cuarto y mitad (1997), escrito por Paco
Catal. Una obra de un escritor y una perso-
na verdaderamente singular, con quien man-
tuve una amistad verdadera y largas conver-
saciones. Singular para mi, porque descubr a
una gran persona, que haba vivido mucho y
posea una vasta cultura. Cada semana escri-
ba una crnica sobre restaurantes. Public
ms de quinientas. Pero quera saber mucho
ms de gastronoma, sobre todo a travs de
los libros, y haba llegado a crear unos rela-
tos que cobij bajo el ttulo antes referido y
que seran para l el inicio de nuevos proyec-
tos editoriales. Era ibicenco, aunque viva en
Madrid y era madrileo. Entre otras muchas
cosas fue productor de pelculas como Ama-
nece que no es poco (Jos Luis Cuerda) o
La casa de Bernarda Alba (Mario Camus).
Gran parte de su vida la dedic al cine. Y le
gustaba escribir en revistas, o libros con los
que obtuvo, por ejemplo, el premio Ssamo,
o fue finalista del Leopoldo Alas. En reali-
dad se llamaba Jaime Borrell, y un maldito y
persistente infarto se lo llev cuando quera
dedicarse de lleno a la gastronoma. Los in-
telectuales de la cocina, los poetas del guiso
o los ensayistas del revuelto de perrechicos
son peligrosos. Del nico de quien debe uno
fiarse es del cocinero, que puede aportar ma-
tizaciones a la idea fija con que se entr en el
restaurante. Hay que escucharle. Con reser-
vas, claro. Su obra vive en nuestro catlogo,
formando una estalactita, pues gota a gota
aparece algn lector que la solicita.
Otro proyecto que me ilusion en la bsque-
da de literatura gastronmica, fue la edi-
cin de los diferentes escritos que de tema
gastronmico aparecan a lo largo y ancho
de la fantstica obra de Juan Perucho (1920-
2003). A don Juan le gust que yo preparara
esa seleccin que l revis con entusiasmo.
Recuerdo que en una entrevista que le hizo
Gonzalo Sol elogi el ttulo Esttica del
gusto (1998) que me atribuy. En realidad
fue consensuado. El subconsciente nos haba
traicionado a los dos, pues la coleccin que
l fund, dirigi y le cost unos cuantos di-
neros en su editorial Taber (con otros socios
y amigos, que algn da contar) y donde se
editaron por primera vez Las recetas Pic-
kwick (1969), de Nstor Lujn (1922-1995),
La cocina cristiana de Occidente (1969), de
lvaro Cunqueiro (1911-1981), o Nuevas
recetas de Pickwick (1970), de Nstor Lujn,
La literatura y la gastronoma
Jos Mara Pisa, editor y librero (www.derecoquinaria.com)
Euro-Toques
Perucho la haba titulado Coleccin Estti-
ca del Gusto. No hace muchos aos pude
comprarlas en la sala de subastas de Soler
y Llach, a buen precio, gracias al oficio del
librero de cabecera que tengo, Mariano Cas-
tell, de Aristeucos. Lo sabe todo sobre libros
de cocina tambin de otros temas, por su-
puesto y no voy a detallar lo que tiene para
que la cochina envidia no carcoma a nadie.
Es buen amigo y jams escatima una ayuda.
Disfruta. Yo temo a los biblimanos. Pero l
es un artista, un biblifilo.
Para hacer la seleccin pase largo tiempo
por la obra de Perucho. disfrutando de su
imaginacin, su artstico uso del lenguaje y
su invitacin a soltar la fantasa. Me pidi
que en lugar de hacer l mismo una intro-
duccin buscara a alguien que le conociera
bien y le solicitase un prlogo. No me fue
difcil. Un profesor y escritor de gran reco-
nocimiento, y tambin amigo de ambos, ac-
cedi encantado: Jos Carlos Mainer, buen
conocedor de la obra de Perucho, escribi un
brillante Prlogo en el que entre tantas cosas
de las que avisa al lector me gusta destacar lo
que Perucho, en su Discurso de la Aquitania,
dice de Burdeos, ciudad con gran sentido
del pudor. Nunca ha sido mejor definida,
afirma Mainer.
Despus de tratar a don Juan durante unos
cuantos aos aprend mucho, de cocina y
de gastronoma. Y a pesar de los malos re-
cuerdos que le traa la editorial Taber no
logr que desistiera del oficio de editor. En
torno al tema de la gastronoma puedo decir
que me hablaba de Jacinto Miquelarena, o de
Pedro Mourlane de Michelena (amigo confe-
sado de Cunqueiro, de quien dice que escri-
ba sin vino no hay cocina, pero sin cocina
no hay salvacin, ni en este mundo ni en el
otro), que elogiaba cuanto lea de Snchez-
Ostiz y que disfrutaba recordando las hue-
llas de los clsicos como los annimos Llibre
de Sent Sov o el Llibre de totes maneres de
confits (siglo XIV) sobre todo porque los ha-
ba trado a la luz moderna su predecesor en
su silln de la Reial Acadmia de Bones Lle-
tres, el general Faraudo de Saint Germain.
Con qu entusiasmo salt de su butuca para
ensearme el retrato que conservaba enci-
ma de la repisa de la biblioteca, en su des-
pacho. Con el mismo entusiasmo que bus-
caba en su rica biblioteca un determinado
ttulo para tocarlo y olerlo. Invitacin que
siempre secund. Tambin le encantaba el
Dr. Thebussem. Y su coleccin de Mens
depositada en la Biblioteca Museo Vctor
Balaguer de Vilanova i la Geltr. No pudo
verla ordenada y clasificada. Ahora ya estn
todos los mens, segn creo, inventaria-
dos y digitalizados. Y por supuesto Perucho
hablaba mucho de Nstor Lujn, su amigo,
con quien tanto haban viajado por Francia
y por Espaa. Menos mal que todava est
viva su obra El libro de la cocina espaola,
gastronoma e historia, originalmente edita-
da por Danae (1972), con recetas redactadas
bajo la supervisin del gran cocinero Alejan-
dro Domnech, a quien ambos admiraban y
elogiaban como uno de los grandes cocine-
ros espaoles (aunque hoy no lo parezca),
recuperada por Tusquets (2003), editor que
tambin reedit, bajo la direccin del gastr-
logo y escritor inevitable Xavier Domingo,
las obras que Perucho edit en Taber. Al
hablar de El libro de la cocina espaola me
viene a la memoria que no llegu a tiempo de
decirle a Manuel Vzquez Montalbn (1939-
2003) (Quin no relee a menudo Contra los
gourmets!) que en su prlogo escrito para la
edicin de Tusquets echaba yo de menos un
mayor entusiasmo por la literatura de Juan
Perucho, sobre todo por el contraste que en
dicho prlogo evidencia ante la admiracin
mostrada hacia Nstor Lujn. Espero que
no fuera un prejuicio por la admiracin que
Perucho tambin senta por Eugeni DOrs,
ahora que sin embargo est de actualidad.
A Juan Perucho en sus ltimos aos le gusta-
ba decir que haba descubierto el trinchat,
y el agua. No obstante un da le envi, tras
un riguroso aprovisionamiento, una botella
de Monbazillac, evocacin de esa Aquitania
aorada. Guardar para siempre sus lneas
manuscritas. Era un caballero, tambin ca-
valier seul, y buen amigo hasta de quien
le conoci tan tardamente, como yo. Hace
pocos das compart mesa con una de sus
hijas, y en la mesa vecina tambin estaba su
esposa, Mara Luisa, sin la que jams gusta-
ba salir de viaje. Les confi que si algn da
termino algn trabajo sobre unos temas que
l me incit a bucear por bibliotecas sentir
un gran alivio. Y lo dir. Ser una modesta
contribucin a la cocina espaola. Cuenta
Perucho que en una ocasin que tuvo que ir
a buscar a Cunqueiro al avin avis para que
le acompaara a Nstor Lujn. Cunqueiro
llevaba entre las manos una ligera caja de
madera en cuyo interior dorma un salmn
curado con aguardiente, frmula ignorada
por nosotros. Al llegar a mi casa, recomend
a Maria Luisa la inmediata colocacin en el
refrigerador, no fuera a daarse tocado por
el aire mediterrneo. Fue una pura maravi-
lla de imaginacin y de gracia gastronmica.
Atesoraba tantos saberes de este arte, que
pude editarle ilusionado La cocina cristia-
na de Occidente, y an hoy, no s si esta
historia culinaria es real o inventada por su
potica capacidad de potica y arrebatada
imaginacin.
Perucho era cataln, aunque escriba con
igual maestra en castellano y en cataln. Por
ello autoriz al editor de El Medol, visto que
en ese momento nadie reeditaba El libro de
la cocina espaola escrito con Lujn, que vie-
ra la luz la parte de dicha obra de la que l
era autor. Y se edit en cataln, bajo el ttulo
Gastronomia i cultura (1999). No obstante,
a Perucho, no sin segunda intencin, le gus-
taba proclamar que su segundo apellido era
Gutirrez, el de su madre, nacida en Medina
del Campo. Nunca se resign a que la Gene-
ralitat no le otorgase el reconocimiento que,
como otros, y con ms mrito, debi recibir,
a pesar de tanto reconocimiento universita-
rio, de otros premios, y, sobre todo, el Na-
cional de las Letras (2002). Intent morir y
ser enterrado en la ms absoluta privacidad.
Y prcticamente lo consigui.
Me vengo refiriendo a dos autores tan con-
trapuestos entre s, por muchas razones.
Un libro de Paco Catal contra decenas de
obras de Juan Perucho traducidas a decenas
de idiomas diferentes (Harold Bloom lo dis-
tingui y compar sus Historias naturales
con Calvino). Los dos son bien queridos y
conocidos por m y seguramente me sirven
para evitar cualquier teorizacin que pudiera
plantearse sobre el binomio literatura y gas-
tronoma. Paco Catal slo escribi Cuarto
y mitad y es un ejemplo de libro gastron-
mico. La vida se le fue y no tuvo, por ejem-
plo, la suerte de la joven escritora Muriel
Barbery (1969) cuyo primer libro tambin
es aparentemente de literatura gastron-
mica, Une gourmandise (Gallimard, 2000),
traducido al espaol como Una golosina
(Zendrera Zariquiey, 2002), y a once lenguas
ms. Evidentemente lo que Barbery hace es
literatura. Y lo viene a probar el xito de su
segunda novela La elegancia del erizo (Seix
Barral, 2007), calificada ya de bestseller.
De ah viene mi necesidad de reiterar lo alu-
dido al principio, sobre todo tras conocer la
obra de Juan Perucho y las conversaciones
sobre gastronoma de otro escptico como
Paco Catal. Porque los captulos de la Es-
ttica del gusto se encontraban en las obras
ms diversas obras, que no puedo menos que
recomendar a quien quiera conocer la obra
de Perucho, a pesar de que ahora se hable
poco de l. Aunque ah estn las opiniones
incitantes de Jos Carlos Mainer, Carlos Pu-
jol, Juan Manuel Bonet y otros.
Lo que no puede ser es que algunos escrito-
res o periodistas de gastronoma cuando con-
juntan a los grandes escritores espaoles de
la cosa hablen de Cunqueiro, Julio Camba,
Nstor Lujn, Josep Pla, Manuel Vzquez
Montalbn, y otros (menores), olvidndose
de Juan Perucho. Inexplicable. Inaceptable.
Quienes sean lectores de otras publicaciones,
destinatarios naturales, como puede ocurrir
con estos PAPELES DE COCINA. difcil-
mente pueden ignorar a Paco Catal o a Juan
Perucho. Y perdn por hablar de quienes he
editado. Podra haberlo hecho con otros au-
tores. Pero si quieren disfrutar del socorrido
placer de la lectura es necesario conocer su
obra total. O casi toda. O una buena parte de
ella. Aunque a veces los editores con sentido
de oportunidad recurramos a la seleccin o
a la antologa.
Por cierto si lo hubiera hecho con otros es-
critores podra haber recurrido a algunos
que han merecido cierto reconocimien-
to bajo el premio Sent Sovi de Freixenet,
ejemplo de literatura gastronmica efmera,
cuando la impaciencia del editor los ha lle-
vado ya al saldo. Suplicio del que tampoco
se han visto libres otros escritores, ya que
algunos potentes editores no pueden sopor-
tar los costes de almacenamiento (?) por una
falta de rotacin, lo que les obliga a retirar
de la circulacin obras que antes se califica-
ban de fondo. Por ejemplo, M.F.K. Fisher,
no se puede leer hoy en espaol, pero s en
ingls o en francs. O la escritora y editora
de la poderosa revista estadounidense Gour-
met, Ruth Reilch; en poco tiempo sus ttulos
en espaol Lo ms tierno (2002) o Del buen
amor y el buen comer (2006) tambin han
recorrido el fatal camino del saldo. Lo que
supone hoy en da, dada la poltica cultural
y bibliotecaria de nuestras administraciones,
que tal vez no estn ni en las bibliotecas de
prstamo. Qu fatalidad!
Voy a terminar recurriendo, buscando ser
ms explcito, a un escritor en este caso in-
discutible para m, y a una de las obras en las
que a veces me refugio. Los alimentos terres-
tres y los nuevos alimentos (Losada, 1953),
del Premio Nobel Andr Gide. Si pudiera
lo digo por razn de espacio transcribi-
ra su prlogo a la edicin de 1927. Lo hara
ahora mismo. Lirismo juvenil por el que el
autor no aceptaba ser prejuzgado. Me he
puesto en l sin aderezos, sin pudor; y si a
veces hablo en l de pases que no he visto,
de perfumes que no he olido, de actos que
no he realizado, no es por hipocresa ()
cuando me hayas ledo, arroja este libro
y sal. Quisiera que te hubiese dado el deseo
de salir, de salir de no importa dnde, de tu
ciudad, de tu familia, de tu habitacin, de tu
pensamiento. () Que mi libro te ensee a
interesarte por ti ms que por l mismo, y
luego por todo lo dems ms que por ti.
Este texto pertenece a una especie de adver-
tencia introductoria a Natanael. Ya en pleno
libro se encuentra la Ronda de la Granada:
Natanael, te hablar de las granadas? / Las
vendan por unos cntimos en aquella feria
oriental, / sobre caizos en que se haban
desmoronado. / Se vea algunas que rodaban
por el polvo / y que nios desnudos reco-
gan. / Su jugo es algo agrio como el de las
frambuesas no maduras / Su flor parece he-
cha con cera; / tiene el color de la fruta. / Te-
soro guardado, tabiques de colmena, / abun-
dancia de sabor, / arquitectura pentagonal. /
La corteza se abre; los granos caen, / granos
de sangre en copas de azul; / y otros, gotas
de oro en platos de bronce esmaltado.