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LA TORTILLA

Una de las ms usuales formas de comer maz en


Mxico son las tortillas; que se preparan con el maz cocido con cal, este se muele y
formada la masa, se toma una pequea bolita entre ambas manos, se empieza a dar
de palmadas para extenderla, hasta conseguir un circulo el cual se deposita
suavemente en el comal o lmina metlica al fuego directo y ah se cuece; sobre ella
se colocan los ms inesperados preparados de comida que dan vida al clsico taco; o
bien, como acompaante indispensable para cualquier platillo que se consuma en
Mxico.
A ms de 500 aos desde la llegada de los espaoles a territorio mexicano, la tortilla
se mantiene como un alimento bsico dentro de nuestra dieta diaria. El maz y la
tortilla, como su principal derivado, son la principal fuente de caloras y calcio. Sin
importar la clase social a que se pertenezca, es consumida a diario en todo el pas.
Sus mltiples y deliciosas formas de presentarla la convierten en la reina de la dieta
de los mexicanos.
La buena tortilla debe ser suave y flexible, tanto, que permite un gesto que nos
distingue: sostenerla con una mano, con la otra tomarla de una orilla y en un rpido
movimiento enrollarla y convertirla en un taco apretado. Otra buena seal es que al
formarse la tortilla y salir caliente se le forma una capa o "telita" de un lado; as, se
distingue el "derecho " del revs de una tortilla siendo otra caracterstica nacional;
como lo es tambin sacar de una pila de tortillas, alguna del centro, lo que garantiza
que este calientita, as como, ignorar siempre a la primera de la pila.
No se sabe con exactitud cuando y en donde surgieron las tortillas, se conoce por
textos como "Historia General de las Cosas de Nueva Espaa" que los aztecas ya se
alimentaban con ellas, las hacan e incluso las comerciaban. Fray Bernardino de
Sahagn y sus informantes nos narran: "la que es oficial de hacer tortillas o las merca
junto para vendellas, [sic] suele vender tortillas y tamales [...] el que vende solamente
las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son
delgadas, unas redondas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer,
fofas, y las que tienen dentro ax molido o carne, y las que son dobladas, y las que
son untadas con ax y hechas pella entre las manos [...] las que estn arrolladas y
untadas con chilmole, y las que son amarillas y tambin las blancas. Venden tambin
tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de
huevos, y las de masa mezcladas con miel, que son como guantes".
En el pasado las tortillas no se compraban, las hacan las mujeres mismas, sus
madres les enseaban a manejar el metate (una piedra volcnica rectangular utilizada
para moler el maz) y a preparar la masa (una mezcla de maz seco, agua y cal) para
cocinarlas.
En la actualidad an hay cientos de pueblos y comunidades, sobre todo donde se
concentran los cinturones de pobreza del pas, donde las amas de casa an elaboran
a mano las tortillas y las cuecen con lea en las hornillas (unas estufas primitivas
construidas con piedra) de sus hogares.

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