La FAO es la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin. Es decir, es una organizacin supranacional (que est formada por

pases y funciona !a"o el amparo de la ONU#. $u funcin principal es conducir las
acti%idades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
&ara desarrollar esa funcin de erradicar el 'am!re de!e actuar como un foro
neutral donde pases en desarrollo y desarrollados negocien los distintos
acuerdos a lle%ar a ca!o. (e esta forma la )AOayuda a los pases en desarrollo y
a los pases en transicin a modernizar y me"orar sus acti%idades agrcolas,
forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una !uena nutricin para todos.
&ara poder realizar su cometido la FAO tiene una sede central en *oma y adems
tiene oficinas *egionales, para +frica, Asia y el &acfico, Am,rica Latina y el
-ari!e, el -ercano Oriente y Europa. Oficinas $u!regionales, para el +frica Austral
y Oriental y Occidental y -entral, las .slas del &acfico, el -ari!e, +frica del Norte y
Europa -entral y Oriental y setenta y oc'o representaciones en los pases
miem!ros.
Una de las funciones principales de la )AO es la de someter a los Estados
/iem!ros con%enciones y acuerdos so!re cuestiones relati%as a la alimentacin y
la agricultura. En la prctica es muy importante porque los Estados /iem!ros
cuando aprue!an estas resoluciones se o!ligan en su acatamiento.
En concreto podemos definir como cuatro los o!"eti%os principales de la )AO. La
primera es la deofrecer informacin tanto a personas indi%iduales como
organismos internacionales, nacionales y pases miem!ros. Los conocimientos
son tan di%ersos como agricultura, pesca, ganadera, nutricin, economa, etc.
La segunda es compartir conocimientos especializados en materia de polticas.
&rincipalmente ayudando en la ela!oracin de polticas nacionales agrcolas.
Es un foro de debate y encuentro de los pases. 0 todos los conocimientos que
nacen en el seno de la )AO son lle%ados al mundo rural. La )AO mo%iliza y
administra millones de dlares proporcionados por los pases industrializados, los
!ancos de desarrollo y otras fuentes, a fin de garantizar que los proyectos
El concepto so!re seguridad alimentaria y nutricional que este documento
propone, parte
del reconocimiento del derec'o de toda persona a no padecer 'am!re1 & )
2
)& 1, tiene en cuenta los
diferentes tratados internacionales que el pas 'a adoptado
1 & )
3
)& 1 , la e%olucin 'istrica conceptual de
la temtica, y se !asa fundamentalmente en la construccin con"unta que se
realiz con los
diferentes agentes y actores del orden nacional y territorial, con una %isin
multidimensional,
quedando definida as4
Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable
de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e
inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan
su adecuada
utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa.
La definicin pone de manifiesto que si el fin 5ltimo de la seguridad alimentaria y
nutricional es que todas las personas tengan una alimentacin suficiente,
oportuna y
adecuada, una persona est en pri%acin si4 6# -arece de la posi!ilidad de
alcanzar una canasta que incluya los ni%eles mnimos de alimentos necesarios
para una alimentacin suficiente
(dimensin de los medios econmicos# y 7# $i no tiene la posi!ilidad o la facultad
de transformar
los medios e instrumentos disponi!les (y a los cules tiene acceso# que les
permita alimentarse
de manera adecuada y (dimensin de calidad de %ida y fines del !ien8estar#. En el
caso particular
de seguridad alimentaria y nutricional, el estado o accin constituti%a de la %ida es
tener una
alimentacin suficiente y adecuada y en consecuencia una vida saludable y activa.
La dimensin de los medios econmicos para la seguridad alimentaria y
nutricional se
refiere a la posi!ilidad potencial de las personas de adquirir una canasta suficiente
de alimentos
inocuos y de calidad para el consumo, mediante el uso de diferentes canales
legales de acceso
como el mercado y el autoconsumo, entre otros. (esde esta perspecti%a, una
persona est en una
situacin potencial de 'am!re o malnutricin cuando4 (i# E9iste escasez de oferta
de alimentos de
la canasta !sica (%olatilidad en el suministro interno o e9terno#: (ii# se genera
alg5n cam!io en
sus dotaciones iniciales de ingresos y;o de acti%os fsicos y 'umanos, por e"emplo,
p,rdida de la
tierra (o de las capacidades producti%as de ,sta#, discapacidad del "efe del 'ogar,
etc. y (iii#
ocurre un cam!io en su poder adquisiti%o (alza en los precios de los alimentos,
cada en los
salarios, cada en el precio de los !ienes que produce el indi%iduo para la %enta#.
1eniendo en
cuenta los puntos anteriores, una situacin de inseguridad alimentaria y nutricional
puede
originarse potencialmente por elementos de oferta o por causas de demanda.
$e puede decir tam!i,n que una persona es suscepti!le de padecer 'am!re y;o
malnutricin no slo por un pro!lema de disponi!ilidad o acceso a los alimentos,
sino tam!i,n
por los factores de riesgo asociados a sus dotaciones, que impiden que pueda
o!tener una canasta
de !ienes que le garantice una alimentacin suficiente y adecuada. Para esto el
Estado, la sociedad y la familia deben adoptar mecanismos para manejar
socialmente los riesgos que puedan afectar la seguridad alimentara y
nutricional
1 &
3
& 1 En la -um!re /undial so!re la Alimentacin, con%ocada por la )AO en 6<<3
se esta!leci que =E9iste seguridad alimentaria cuando todas las
personas en todo momento tienen acceso econmico y fsico a suficientes
alimentos inocuos y nutriti%os para satisfacer sus necesidades
alimentarias y preferencias en cuanto alimentos a fin de lle%ar una %ida sana y
acti%a>.
?
La dimensin de calidad de !ida "bien # estar$ o de los fines de la seguridad
alimentaria y nutricional "%A&$ se refiere a aquellos factores que inciden en la
calidad de %ida
y tienen relacin directa con la $AN. Los elementos fundamentales (no los 5nicos#
en este punto
son la conducta de las personas, las familias o las comunidades y los ser%icios
p5!licos como la
educacin, la salud y el saneamiento !sico.
La conducta de las personas y la familia se %e refle"ada en los '!itos de consumo
y en
los estilos de %ida
1 & )
@
)& 1 que, de alguna forma, determinana posi!ilidad de con%ertir los alimentos de
la canasta !sica en alimentacin adecuada. Este punto es de importancia porque
a5n si el
pro!lema econmico se soluciona, la conducta y los '!itos de las personas
pueden generar
riesgos de inseguridad alimentaria y nutricional.
Elementos como la educacin, la salud, el acueducto y el alcantarillado, son
determinantes en la dimensin de calidad de %ida o de los fines de la $AN. Estos
se constituyen
en un puente fundamental para la promocin de estilos de %ida saluda!le, de
'!itos de consumo
y de apro%ec'amiento !iolgico. En 5ltimas, en esta dimensin inter%iene, de un
lado el capital
'umano, asociado a la educacin formal y no formal, y a la salud de la po!lacin,
y el capital
social, asociado a las relaciones al interior de la comunidad y la familia. &or lo
anterior, se trata
de una dimensin en la que es pie'a fundamental la corresponsabilidad de la
sociedad ci%il,
las comunidades y las familias.
Ejes y determinantes de la poltica de seguridad alimentari
a y nutricional
La definicin adoptada en este documento -onpes $ocial %a ms all del 'ec'o
de que
toda la poblacin tenga una alimentacin adecuada, ,sta realza el derecho de la
misma a no
padecer 'am!re y a tener una alimentacin adecuada, el deber que tiene la
persona y la familia
de procurarse una alimentacin apropiada y la necesidad de contar con
estrategias sociales para
afrontar los riesgos (incluyendo el desarrollo de competencias#.
1 &
& 1 El t,rmino estilo de %ida, en un sentido integral, se deri%a de los conceptos de
calidad de %ida, promocin de la salud y desarrollo 'umano, y
est relacionado con las estrategias indi%iduales y colecti%as dirigidas a la
e9pansin de las capacidades 'umanas y, por supuesto, a la superacin
de las situaciones de pri%acin.
@
2
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los e"es que
la
definen4 a# (isponi!ilidad de alimentos: !# Acceso fsico y econmico a los
alimentos: c#
-onsumo de alimentos: d# Apro%ec'amiento o utilizacin !iolgica y e# -alidad e
inocuidad
1 &
)& 1.
a (isponibilidad de alimentos) es la cantidad de alimentos con que se cuenta a
ni%el
nacional, regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de estos
frente a
los requerimientos de la po!lacin y depende fundamentalmente de la produccin
y la
importacin. Est determinada por4 la estructura producti%a (agropecuaria,
agroindustrial#, los sistemas de comercializacin internos y e9ternos, los factores
producti%os (tierra, cr,dito, agua, tecnologa, recurso 'umano#, las condiciones
ecosist,micas (clima, recursos gen,ticos y !iodi%ersidad#, las polticas de
produccin y
comercio, y las tensiones sociopolticas (relaciones econmicas, sociales y
polticas entre
actores#.
b Acceso) es la posi!ilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin
adecuada y
sosteni!le. $e refiere a los alimentos que puede o!tener o comprar una familia,
una
comunidad o un pas. $us determinantes !sicos son el ni%el de ingresos, la
condicin de
%ulnera!ilidad, las condiciones socio8geogrficas, la distri!ucin de ingresos y
acti%os
(monetarios y no monetarios# y los precios de los alimentos.
c *onsumo) se refiere a los alimentos que comen las personas y est
relacionado con la
seleccin de los mismos, las creencias, las actitudes y las prcticas. $us
determinantes
son4 la cultura, los patrones y los '!itos alimentarios, la educacin alimentaria y
nutricional, la informacin comercial y nutricional, el ni%el educati%o, la pu!licidad,
el
tamaAo y la composicin de la familia.
d Apro!echamiento o utili'acin biolgica de los alimentos) se refiere a cmo
y cunto
apro%ec'a el cuerpo 'umano los alimentos que consume y cmo los con%ierte en
& 1 Los dos primeros e"es (a y !# son la !ase material y econmica de la
seguridad alimentaria y nutricional, los e"es c y d (consumo y
apro%ec'amiento o utilizacin# se refieren a la capacidad de las personas de
con%ertir los alimentos en alimentacin adecuada, incluye los '!itos
del indi%iduo, y el punto e (calidad e inocuidad de los alimentos# se relaciona con
las caractersticas intrnsecas del !ien en cuestin, es decir, con
el alimento.
1 &
B
3
)
B
nutrientes para ser asimilados por el organismo. $us principales determinantes
son4 el
medio am!iente, el estado de salud de las personas, los entornos y estilos de %ida,
la
situacin nutricional de la po!lacin, la disponi!ilidad, la calidad y el acceso a los
ser%icios de salud, agua pota!le, saneamiento !sico y fuentes de energa.
e *alidad e inocuidad de los alimentos) se refiere al con"unto de caractersticas
de los
alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo 'umano, que e9igen el
cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la
cadena
agroalimentaria 'asta el consumo y el apro%ec'amiento de los mismos,
asegurando que
una %ez ingeridos no representen un riesgo (!iolgico, fsico o qumico# que
menosca!e
la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al e9aminar la
calidad,
dado que la inocuidad es un atri!uto de la calidad. $us determinantes !sicos son4
la
normati%idad (ela!oracin, promocin, aplicacin, seguimiento#: la inspeccin,
%igilancia
y control: los riesgos !iolgicos, fsicos y qumicos, y la manipulacin,
conser%acin y
preparacin de los alimentos.
El con"unto de los e"es garantiza el e"ercicio de los derec'os y de!eres, precisa la
accin
del Estado, la sociedad ci%il y la familia y define las condiciones necesarias y
suficientes para
lograr la seguridad alimentaria y nutricional (Cer .lustracin 6#.
*lasificacin de los ejes de la poltica de seguridad alimentaria y nutricional
6. (esde la perspecti%a de la dimensin de
los medios econmicos
7. (esde la perspecti%a de la dimensin de
calidad de %ida y fines del !ien8estar
(capacidad de las personas de transformar los
alimentos#
D. Aspectos relacionados con la calidad e
inocuidad de los alimentos
@
a# (isponi!ilidad de los alimentos
!# Acceso
c# -onsumo
d# Apro%ec'amiento
e# -alidad e inocuidad de los
alimentos
Los e"es de la poltica no se materializan de forma separada, interact5an en forma
de
estrategias que in%olucran a la familia, a la sociedad ci%il y al Estado. La
estrategia con la cual
el Estado, las familias y la sociedad ci%il en general responden y se anticipan a las
situaciones de
riesgo se denomina manejo social del riesgo (MSR), que no es otra cosa que el
arreglo
institucional y el con"unto de acciones mediante las cuales la sociedad se pone de
acuerdo para
protegerse frente a las contingencias que menosca!an su calidad de %ida. En
-olom!ia este
arreglo institucional se enmarca en el Sistema de Proteccin Social (SPS).
La definicin de seguridad alimentaria y nutricional, tal y como queda e9puesto en
este
documento, se enmarca en el mane"o social del riesgo. As, el e%ento indesea!le
so!re el cual la
po!lacin !usca asegurarse es el de padecer hambre, malnutricin o
enfermedades asociadas
con la alimentacin e inocuidad de los mismos.
El a!orda"e de la seguridad alimentaria y nutricional mediante el mane"o social del
riesgo
implica que si !ien todas las personas, los 'ogares y las comunidades estn
e9puestos al riesgo
de padecer 'am!re o malnutricin, las acciones del Estado y la $ociedad de!en
estar dirigidas
principalmente a la po!lacin que mayor grado de %ulnera!ilidad y e9posicin a
amenazas
concretas tenga. Las familias, en un conte9to de corresponsa!ilidad, de!en
adoptar acciones,
actitudes y mecanismos de proteccin, mitigacin y superacin que disminuyan la
%ulnera!ilidad
y la e9posicin a amenazas. Las estrategias que se enmarcan en el mane"o social
del riesgo son4
pre%encin y promocin, mitigacin y superacin (Cer ane9o 6#.
%+,-A*+.& A*,-AL (E LA %E/-0+(A( AL+1E&,A0+A 2 &-,0+*+O&AL
Este captulo presenta en forma resumida la situacin actual de la seguridad
alimentaria y
nutricional en -olom!ia. En co'erencia con el marco conceptual, se organi'a el
diagnstico
por ejes de poltica, desde la perspecti%a de4 los medios econmicos, que 'ace
referencia a los
e"es de la disponi!ilidad permanente de alimentos y acceso: la calidad de %ida y el
!ien8estar,
que se relaciona con consumo y apro%ec'amiento: y el e"e trans%ersal que se
refiere a la calidad
e inocuidad de los alimentos. $e muestra igualmente el impacto so!re la
po!lacin, los
pro!lemas de institucionalidad y los pro!lemas en la informacin.
B
1 &
3 Perspecti!a o dimensin de los medios econmicos
a (isponibilidad de alimentos
La disponi!ilidad permanente de alimentos es una condicin necesaria para la
seguridad
alimentaria y nutricional. La disponi!ilidad 'ace referencia directa a la oferta o
suministro de
alimentos de la canasta !sica
1 & )
<
)& 1. Las dos principales caractersticas que de!e tener la oferta de
alimentos de la canasta !sica son la suficiencia y la estabilidad de al menos
todos los grupos
de alimentos definidos en ,sta.
(e acuerdo con lo anterior, la inesta!ilidad de la oferta de alimentos de la canasta
!sica
es una causa de inseguridad alimentaria, no slo por el efecto coyuntural que tiene
so!re la
suficiencia, sino por el efecto que tiene so!re el precio de los alimentos (una
escasez coyuntural
de alimentos puede ele%ar su precio#. As, la disponi!ilidad de alimentos puede
%erse afectada
por el comportamiento de la produccin de los mismos y por los factores que
determinan que esa
produccin sea esta!le y permanente.
En t,rminos generales, el pas tiene una oferta esta!le y suficiente de alimentos.
Este
'ec'o se e%idencia en el comportamiento de la produccin agropecuaria, la cual
'a presentado
una tendencia creciente, despu,s de la fuerte cada que se present a finales de
los aAos no%enta
(%er grfico 6#. $in em!argo, la !alanza comercial del pas en t,rminos de
producto 'a
presentado, para este mismo perodo, una tendencia negati%a, lo que nos indica
que cada %ez el
pas importa ms alimentos.
<
& 1 La canasta !sica alimentaria de -olom!ia seg5n la )AO es4 cereales (arroz,
trigo, ce!ada y a%ena#: leguminosas (fr"ol, ar%e"a, lente"a y otras#:
'ortalizas y frutas: aceites %egetales (palma y soya#: car!o'idratos (pltano, yuca
y papa#: estimulantes (cacao#: carnes (res, pollo, pescado y
cerdo#: lec'e y 'ue%os: y edulcorantes (az5car y panela#.
4igiene, proteccin y manipulacin de alimentos *onceptos b5sicos
-ON-E&1O$ EA$.-O$
LEF.$LA-.ON $AN.1A*.A4
Este tema esta realizado en !ase al
(ecreto DG@2; por el cual se reglamenta parcialmente La Ley G< de 6<@<. Este
(ecreto regula todas las acti%idades que puedan generar
-ncer Eucal HIu, es el cncer !ucal y cual son los sntoma.Un factor de riesgo
para la salud 'umana.
En la sociedad actual la !uena manipularon de alimentos se !asa principalmente
la !uena inocuidad e integridad de un alimento, e%itando as las alteraciones que
se le pueden causar, incidiendo directamente con la salud de los consumidor.
AL./EN1O
1odo producto natural o artificial, ela!orado o no, que ingerido aporta al organismo
'umano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
!iolgicos. Iuedan incluidas en la presente definicin las !e!idas no alco'licas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comesti!les y que se conocen
con el Nom!re gen,rico de especia
Un alimento es .nocuo4 cuando es ausente de peligros para la salud
.ntegro4cuando no posee alteraciones ni defectos Alterado4cuando a perdido parte
de sus componentes, por lo cual no s apto para el consumo.
Adulterado4 cuando se le 'an sustituido parte de sus elementos esenciales,
someti,ndolo a tratamientos generalmente qumicos que ocultan sus condiciones
generales.
Legal4 cuando no posee fraude ni falsificacin
&erecedero4cuando sufren descomposicin de una forma sencilla.
No perecedero4 cuando no se deteriores con facilidad
&otencialmente peligrosos4 cuando se contaminan fcilmente con
microorganismos patgenos.
-ontaminado4cuando a sido e9puesto a cualquier agente !iolgico o qumico,
causante de deterioro en el product
J.F.ENE
Entendemos que Jigienees el con"unto de conocimientos y t,cnicas que de!en
aplicar los indi%iduos para el control de los factores que e"ercen o pueden e"ercer
efectos noci%os so!re su salud. La 'igiene personal es el concepto !sico del
aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
*elati%amente el termino ='igiene> %a ntimamente ligado a los -onceptos de
=salud> y =limpieza>, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de
%ida de las personas y la pre%encin de enfermedades.
1radicionalmente se 'a considerado a la 'igiene en la cocina como un con"unto de
acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las !uenas prcticas de
tra!a"o y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
-LA$.).-A-.KN (E LO$ AL./EN1O$ &O* E$1AE.L.(A(, )UN-.KN 0
*.E$FO.
E$1AE.L.(A(
&E*E-E(E*O$4 $on los alimentos que se descomponen ms rpido y
)cilmente, por e"emplo4 'ue%os, lec'e, carne, %erduras.
$E/.&E*E-E(E*O$4 $on alimentos con %ida 5til media e9entos de
(eterioro por muc'o tiempo. &or e"emplo4 las nueces y otros frutos secos.
NO &E*E-E(E*O$ 4$on alimentos con %ida 5til larga, difcilmente se
(aAan, por e"emplo4 'arina, az5car, pastas, etc.
)UN-.KN4 -ereales, races y tu!,rculos4 proporcionan una !uena cantidad de
caloras
&ara el !uen funcionamiento del organismo.
)rutas y Jortalizas4proporcionan %itaminas, minerales, agua y fi!ra.
(e!en consumirse 7 %eces al da. /e"oran la digestin, la piel y otros te"idos.
-arnes, 'ue%os, leguminosas y frutos $ecos4 Lstas son fuentes de protena,
'ierro, fsforo. Ayuda a los te"idos -orporales. Es importante que lo
consuman niAos, mu"eres gestantes y (ems po!lacin de alto riesgo.
Lcteos y deri%ados4 $e encuentran en la lec'e de %aca, ca!ra, yogurt,
Iueso, Mumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios
para procesos de fortalecimiento de 'uesos y otras funciones %itales del
cuerpo 'umano. Frasas y aceites4&roporcionan energa y algunos
componentes !en,ficos como los omega. Az5cares y dulces4 son formas de
-ar!o'idratos sencillos y le proporcionan al cuerpo la energa en forma de
caloras pero tienen un %alor nutriti%o pequeAo. No 'ay daAo en tener cierta
cantidad de az5car en la dieta, pero aseg5rate de no comer az5cares en lugar
de los alimentos que pueden !eneficiarte nutricionalmente.
AL./EN1O$ (E AL1O *.E$FO (E $ALU( &NEL.-A4
Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente
en sus contenidos de nutrientes, fa%orece el crecimiento micro!iano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conser%acin,
transporte, distri!ucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.
Estos son4
-arne, productos crnicos y sus preparados.
Lec'e y deri%ados lcteos.
&roductos de la pesca y sus deri%ados.
&roductos preparados a !ase de 'ue%o.
Alimentos de !a"a acidez empacados en en%ases sellados 'erm,ticamente
Alimentos o -omidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua en%asada.
Alimentos infantiles.
-ON(.-.ONE$ FENE*ALE$ (EL &E*$ONAL (E /AN.&ULA-.ON
&oseer el carn, de manipulador o documento acreditati%o de tener en trmite su
e9pedicin despu,s de 'a!er completado los requisitos e9igidos.
La%arse las manos con agua caliente y "a!n o detergente adecuados
1antas %eces como requieran las condiciones de tra!a"o y siempre antes de
incorporarse a su puesto, despu,s de una ausencia o de 'a!er realizado
acti%idades a"enas a su cometido especfico. La%ado de manos entre una acti%idad
y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
/antener la 'igiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza
adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la acti%idad que desempeAa y
de usos e9clusi%o para su tra!a"o.
En los casos en que e9ista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto
directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar
el oportuno tratamiento y una proteccin con %enda"e impermea!le, en su caso.
El manipulador aque"ado de enfermedad de transmisin por %a digesti%a o que
sea portador de g,rmenes de!er ser e9cluido de toda acti%idad directamente
relacionada con los alimentos 'asta su total curacin clnica y !acteriolgica y la
desaparicin de su condicin de portador. $er o!ligacin del manipulador
afectado, cuando sea consciente o tenga sospec'a de estar comprendido en
alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el 'ec'o en
conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
-ONC.*1.EN(O EL AL./EN1O EN UNA )UEN1E (E EN)E*/E(A(E$ IUE
$E &UE(EN 1*AN$/.1.* AL -ON$U/.*$E COLC.EN(O$E A$. UN F*AN
&EL.F*O &A*A LA $ALU( &UEL.-A. En general la produccin de alimentos
li!res de contaminantes no slo depende del lugar de su produccin sino tam!i,n
de los procesos de ela!oracin y de las personas que tienen contacto con ellos.
-omo ya 'emos dic'o en la unidad anterior contaminacin es
La alteracin de la pureza de un producto contaminado por g,rmenes que pueden
causar enfermedades.
Ante todo tener en cuenta que4
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sa!or,
aspecto, se reducen o anulan, pudi,ndose apreciar por medio de los sentidos
(%ista, olfato, gusto, tacto#, mientras que el contaminado no se %e a simple %ista ya
que la 5nica manera de %er microorganismos es a tra%,s del microscopio.
-LA$.).-A-.KN (E LO$ AFEN1E$ -ON1A/.NAN1E$ EN LO$ AL./EN1O$
$e considera contaminante toda materia, sustancia, energa, organismo %i%o o sus
deri%ados que al incorporarse a los componentes del am!iente, alteran sus
caractersticas y o!staculizan el disfrute de la naturaleza, daAando los !ienes o
per"udicando la salud de las personas, animales o plantas.
En los alimentos encontramos D tipos de contaminacin que afectan directa e
indirectamente los alimentos, estos son4
6 AFEN1E$ )O$.-O$4 fsicos son aquellos que al adicionarse al am!iente, su
sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados
por un intercam!io de energa entre persona y am!iente en una dimensin y;o
%elocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. &or %arios razones
el contaminante fsico que ms que otros esta relacionado con la geologa
am!iental es la radiacti%idad (natural o artificial#. &or e"emplo4
Las partculas de guantes, tierra, pol%o, y;o cualquier elemento fsico e9traAo de
la composicin del producto.
7. AFEN1E$ IUO/.-O$4 Los contaminantes qumicos estn constituidos por
materia inerte orgnica o inorgnica, natural o sint,tica (gases, %apores, pol%os,
'umos, nie!las#. Es decir, se les designa contaminantes qumicos a todas las
sustancias que alteran la conformacin qumica de los componentes del medio.
Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seres %i%os. -omo
por e"emplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases t9icos, metales
pesados, 'algenos, cidos orgnicos e inorgnicos, compuestos muy alcalinos,
insecticidas, cianuros.
&or e"emplo sustancias qumicas como los productos de limpieza,
disol%entes, desinfectantes, conser%antes no permitidos, conser%antes
permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma., etc.
Entre estos contaminantes qumicos podemos situar.
$KL.(O$
P &OLCO$ ($lice, as!estos, algodn, lino, madera, su!stancias inertes, 9idos
metlicos, talco, metales, granos, etc.#. $uspensin en el aire de partculas slidas
de tamaAo pequeAo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin,
etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, car!n,
madera, granos, etc.#. $u tamaAo es muy %aria!le y su forma irregular.P JU/O
(car!n, asfalto, petrleo#. $uspensin en el aire de partculas slidas, car!n y
'olln, procedentes de la com!ustin incompleta.P JU/O /E1AL.-O (-romo,
'ierro, nquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.#. $uspensin en el aire de
partculas slidas procedentes de una condensacin en estado gaseoso originado
por la su!limacin o fusin de metales. LOIU.(O$
P N.EELA (+cido cian'drico, cido clor'drico, cido sulf5rico, cido crmico,
aceite mineral, etc.#. (ispersin de aire de pequeAas gotas liquidas, generalmente
%isi!les a simple %ista, originadas por condensacin del estado gaseoso o por
dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin, e!ullicin o !or!oteo
. P E*U/A. $uspensin de aire de pequeAas gotas de lquido %isi!les a simple
%ista producidas por un proceso de condensacin del estado gaseoso
.P $/OF. (eri%ado del 'umo y la !ruma, aplica!le a contaminaciones
atmosf,ricas de!idas a aerosoles y originado por la com!inacin de causas
naturales e industriales.
FA$EO$O$
P FA$. (/on9ido de car!ono, di9ido de car!ono, cloro, ozono, etc.#.
$u!stancias que en las condiciones esta!lecidas de presin y temperatura se
encuentran en estado gaseoso. P CA&O*. (Jidrocar!uros aromticos, cclicos
y alifticos, cetonas, alco'oles, etc.# $u!stancias que en las condiciones
esta!lecidas de presin y temperatura se encuentran en estado slido o lquido.
D. AFEN1E$ E.OLKF.-O$4 $e consideran contaminantes !iolgicos
principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,
agua, suelo y alimentos. Es decir, estn constituidos por los agentes %i%os que
contaminan el medio am!iente y que pueden dar lugar a enfermedades
infecciosas o parasitarias como los micro!ios, insectos, !acterias, %irus, entre
otros.
La siguiente clasificacin es de los tipos de contaminantes !iolgicos mas
estudiados por la Jigiene del 1ra!a"o4 P C.*U$.P JONFO$P
EA-1E*.A$P FU$ANO$
C.*U$. $on la forma de %ida ms simple, de tamaAo e9traordinariamente
pequeAo. Estn constituidos por material gen,tico Q cido deso9irri!onucleico
(A(N# o cido ri!onucleico (A*N# Q y una cu!ierta proteica. $u ciclo %ital requiere
ine9cusa!lemente la e9istencia de un 'ospedador: es decir, para poder
reproducirse los %irus necesitan penetrar en alg5n ser %i%o. La infeccin se
produce al inyectar el material gen,tico en las c,lulas del 'ospedador.
&ueden producir muc'as enfermedades como paperas, sarampin, ra!ia, 'erpes,
'epatitis, influenza, $.(A y muc'os tipos de cnceres, no son sensi!les a
anti!iticos y solo se pueden pre%enir con %acunas
EA-1E*.A$. $on microorganismos algo ms comple"os que los %irus y, a
diferencia de ellos, son capaces de %i%ir en un medio determinado sin la necesidad
de pasar por un medio por un 'u,sped intermedio.
$on capaces de crecer en compuestos inorgnicos, manantiales calientes,
alimentos refrigerados o en el fondo del oc,ano !a"o presin e9trema, otros crecen
en am!ientes carentes de o9igeno. /iden entre G.2 y 6 micra
Aun cuando muc'as enfermedades infecciosas importantes del 'om!re son
causadas por !acterias, la mayora no son capaces de producir enfermedades:
muc'as dan origen a cam!ios am!ientales !en,ficos como la descomposicin de
los productos de desec'o y a la produccin de sustancias qumicas: ayudan a fi"ar
el nitrgeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilizacin de
la tierra.
JONFO$. $on formas de %ida microscpica que presentan una estructura
%egetati%a denominada micelio que est formado por 'ifas (estructuras filiformes#.
$u '!itat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son
parsitos tanto de %egetales como de animales, y por supuesto del 'om!re.
$on protistas no fotosint,ticos por lo que se u!ican en un reino aparte
diferencindolos del resto de plantas porque los 'ongos son seres 'etertrofos
incapaces de sintetizar materia orgnica y que para su nutricin de!en apro%ec'ar
la que 'a sido ela!orada por fotosntesis por las plantas %erdes.
Las le%aduras son 'ongos unicelulares con dimetro entre 6G y DG micras que se
multiplican por gemacin (ase9ualmente#.
-asi todos los 'ongos son aer!icos y todos son 'etertrofos, no ingieren
alimento sino que lo a!sor!en.
FU$ANO$. $on animales pluricelulares con ciclos %itales complicados y con
di%ersas fases en su desarrollo. As, es frecuente que completen cada una de sus
fases de desarrollo ('ue%o, lar%a, adulto# en diferentes 'u,spedes (animales ;
'om!re# y que la transmisin de un 'u,sped a otro sea realizada por diferentes
%ectores ('eces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.#.
-omo los roedores quienes de"an materia fecal en los alimentos, insectos,
como tam!i,n los microorganismos de los cuales algunos generan to9inas que
generan enfermedades.
)UEN1E$ (E -ON1A/.NA-.ON AL./EN1A*.A
Actualmente la contaminacin alimentaria es mas frecuente de lo que creemos por
distintos factores tales como4
JU/ANO$
&orque transportan microorganismos en !oca, nariz, manos, intestinos.
&ro%ocando un gran porcenta"e de contaminacin.
. -on mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, sali%a de personas
enfermas, 'eridas (rasguAos, raspones, etc.#, etc.
LO$ *E$.(UO$
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminacin
ya que se los de"a durante %arias 'oras a temperatura am!iente. Esto fa%orece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las
moscas, cucarac'as, ratas, el %iento pueden 'acer que la !asura llegue al
alimento que prepar y de esta forma lo contaminen.
LO$ AL./EN1O$ -*U(O$
Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se 'allan normalmente
contaminados con !acterias y parsitos. Jay que tener especial cuidado con las
carnes ro"as y !lancas, los pescados y mariscos, los 'ue%os y la lec'e cruda.
EL AFUA
Una forma com5n de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las %erduras y frutas son regadas con
aguas ser%idas, los animales !e!en en ros contaminados con deposiciones o
sustancias qumicas.
LA$ &LAFA$
Las plagas transportan g,rmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estn
siempre donde 'ay alimentos y !asura. *ecuerde que %i%en en alcantarillas,
desagRes, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una
importante fuente de contaminacin.
LO$ AN./ALE$ (O/E$1.-O$
Los pelos y plumas de animales dom,sticos, aun lo ms limpios contienen un gran
n5mero de !acterias, siendo algunas de ellas patgenas (daAinas#.
EL $UELOEl suelo es un reser%orio tan rico en nutrientes que muc'os
microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en ,l.
EL A.*E
El aire en s mismo es un medio 'ostil para los microorganismos. &ero puede
con%ertirse en un e9celente medio de dispersin y transporte para ellos,
especialmente a tra%,s de las c EN)E*/E(A(E$ 1*AN$/.1.(A$ &O*
AL./EN1O$ (E1A$# EN)E*/E(A(E$ 1*AN$/.1.(A$ &O* LA /ALA
/AN.&ULA-.ON (E AL./EN1O$ -AU$AN(O A$. UN &*OELE/A -A(A CES
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Las E1A$ $on un sndrome originado por la ingestin de alimentos y;o agua que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a ni%el indi%idual o grupos de po!lacin.
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de !acterias, %irus, 'ongos, parsitos, estos se acomodan dentro de
nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, %mitos, dolor de ca!eza,
diarrea y fie!re.
EN)E*/E(A(E$ 1*AN$/.1.(A$ &O* AL./EN1O$ -omo su nom!re lo dice
son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, las cuales
causan contaminacin y por ende enfermedad al consumidor, generando as
%arios pro!lemas para salud p5!lica
$on causadas principalmente por en%enenamiento alimentario causadas
generalmente por %irus, to9inas, parsitos y !acterias que se alo"an en los
alimentos por factores tales como4
Xcontaminacin cruzada
Xmane"o inadecuado de temperaturas.
Xfalta de 'igiene en el personal.
Xfalta de 'igiene en el entorno.
X -ontaminacin por agentes qumicos.
XUso de agua contaminada o no pota!le.
X/anipulacin con manos sucias.
XUtensilio mal o no 'igienizado.
X*opa contaminada.
X$er portador de microorganismos en las %as respiratorias que se pueden
transmitir al estornudar, toser o 'a!lar.
X.nsectos u otros animales.
X-ontaminacin accidental con sustancias qumicas t9icas o agentes fsicos.
XAAadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en
oncentraciones mayores a las permitidas por las normas %igentes para
modificar las caractersticas del alimento.

*ecordemos que =las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud
al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los !iolgicos,
por e"emplo4 %irus, !acterias, protozoarios o parsitos.
Estas enfermedades normalmente se manifiestan por4
(iarrea.
(olor a!dominal.
)ie!re.
/alestar general.
Algunos casos %mito.
/areos
Nauseas
.ndigestin

Los sntomas suelen aparecer entre 6 a @7 'oras despu,s de consumido el
alimento, aunque 'ay casos que reportan mayor tiempo.
1am!i,n se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos de!ido a
que los alimentos como frutas y 'ortalizas pueden %enir con residuos de
insecticidas, pesticidas u otros productos %enenosos que al ser ingeridos
puede
Ocasionar alteracin en la salud.

1.&O$ (E EN)E*/E(A(E$ AL./EN1A*.A$
Enfermedades infecciosas

&roducidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.: son
enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos per"udiciales %i%os: salmonelosis, 'epatitis %iral tipo A y
to9oplasmosis.

Enfermedades to9icas (into9icaciones#

&roducidas por alimentos en%enenados con to9inas o sustancias to9icas: Ocurren
cuando las to9inas o %enenos de !acterias o mo'os estn presentes en el
alimento ingerido. Estas to9inas generalmente no poseen olor o sa!or y son
capaces de causar enfermedades despu,s que el microorganismo es eliminado.
Algunas to9inas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos 'ongos
Enfermedades to9ico infecciosas (to9i8infeccion#

&roducidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos
mal,ficos que crecen y reproducen li!erando to9inas: es una enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o li!erar to9inas
una %ez que son ingeridos. E"emplos4 clera.
LA$ EN)E*/E(A(E$ /+$ -O/UNE$ $ON4

$almonella spp.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del 'om!re y de los animales.

8$ntomas4nuseas, %mitos, clicos a!dominales, diarrea, fie!re y dolor de
ca!eza. El periodo de incu!acin es de 67 a D3 'oras.
8-onsecuencias crnicas4 $ntomas de artritis que pueden aparecer D a ?
semanas despu,s de los sntomas agudos.
8Alimentos Asociados4 carnes crudas, pollo, 'ue%os, lec'e y deri%ados lcteos,
pescados, gam!as, patas de rana, salsas y aliAos para las ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a !ase de crema, gelatina en pol%o, manteca de man
(caca'uete#, cacao y c'ocolate.
8/edidas de control
6. -alentar el alimento 'asta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
!acterias, de 32 a @?Y- (6?< a 632Y)#:
7. -onser%ar el alimento a temperaturas menores de 2Y- (?6Y)#:
D. &re%enir la contaminacin cruzada despu,s del tratamiento t,rmico y
?. E%itar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen
alimentos.

Esc'eric'ia coli

La Esc'eric'ia coli es un 'a!itante normal del intestino de todos los animales. La
Esc'eric'ia coli G62@4J@ es una %ariedad de la !acteria que 'a!itualmente
produce la colitis 'emorrgica.



8$ntomas4clicos se%eros (dolor a!dominal# y diarrea que inicialmente es lquida y
luego se torna sangrienta. 1am!i,n pueden producirse %mitos. La fie!re suele ser
!a"a o no manifestarse. La enfermedad puede lle%ar a una p,rdida permanente de
la funcin renal. El periodo de incu!acin es de D a < das.
8Alimentos asociados4carne !o%ina cruda o molida ('am!urguesas#, lec'e cruda,
lec'uga, "ugos de manzana y todo alimento que se 'aya contaminado con materia
fecal.
8 /edidas de control4
6. calentar los alimentos entre 32 y @?Y- (6?< y 632Y)#:
7. /antener los alimentos a temperatura menor de 2Y- (?6Y)#:
D. E%itar la contaminacin cruzada y
?. No permitir a las personas infectadas tra!a"ar con alimentos.

-ampylo!acter spp

)ue aislado de !o%inos saluda!les, pollos, a%es e insectos como moscas. A %eces
est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

8 $ntomas4 diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a %eces puede contener
sangre (normalmente oculta# y leucocitos (gl!ulos !lancos# en la materia fecal,
fie!re, dolor a!dominal, nuseas, dolor de ca!eza y dolor muscular. El periodo de
incu!acin es de 7 a 2 das.
8 Alimentos asociados4pollo insuficientemente cocido y lec'e cruda. La !acteria
puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.
8/edidas de control4
6. coccin completa del alimento:
7. e%itar la ingestin de lec'e cruda:
D. utilizar agua pota!le:
?. pre%enir la contaminacin cruzada:
2. utilizar %alores de tiempo y temperatura adecuados:


Listeria monocytogenes

&uede aislarse de la tierra y otras fuentes medioam!ientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede so!re%i%ir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.
No forma esporas.


$ntomas4 Algunas personas pueden presentar sntomas seme"antes a una gripe
con fie!re persistente y e%olucionar para sntomas gastrointestinales. Los
sntomas se pueden manifestar de D a 76 das.
$ecuelas4 septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cer%ical en mu"eres em!arazadas, lo cual puede producir a!orto
espontneo (segundo ; tercer trimestre# o muerte del feto.
Alimentos asociados4 lec'e cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
%ariedades le%emente maduradas#, 'elados, %erduras crudas, salc'ic'as
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos# y
pescado crudo y a'umado.
8 /edidas de control
(6# -occin adecuada y !uenas prcticas de 'igiene durante el procesamiento del
alimento:
(7# &re%encin de la contaminacin cruzada.


-lostridium !otulinum

-lostridium !otulinum es el nom!re de la !acteria que produce la enfermedad del
!otulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neuroto9ina.

El !otulismo de 'erida4 es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad
ocurre de forma similar al t,tano.
El !otulismo infantil afecta a los niAos menores de 3 (seis# meses de edad. Este
tipo de !otulismo es causado por la ingestin de esporas de -. !otulinum, que
colonizan y producen la to9ina en el tracto intestinal de los niAos.
La miel es una de las fuentes de esporas de !otulinum ms relacionada al
!otulismo infantil.
El !otulismo de origen alimentario4 es la forma ms gra%e de into9icacin
alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente
neuroto9ina, formada durante el crecimiento del -lostridium !otulinum.
La to9ina puede destruirse por calentamiento a BGY- (6@3Y)# durante por lo menos
6G minutos.
La incidencia de la enfermedad es !a"a, pero es considerada de inter,s de!ido a
la ele%ada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor a!dominal, diarrea o
congestin. El perodo de incu!acin es de 67 a D3 'oras, pero puede e9tenderse
'asta B (az en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y o!struccin de la entrada de aire
en la trquea.
Alimentos asociados4Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que
tienen esporas y luego se conser%an en condiciones de temperatura y pJ que
permiten la multiplicacin de la !acteria y el desarrollo de la to9ina. En general
alimentos que no sean calentados antes del consumo. E"emplos4 palmito, maz en
conser%a, pimienta, fri"ol %erde, sopas, remolac'a, esprragos, 'ongos, aceitunas,
espinaca, at5n, pollo, 'gado de pollo y pat, de 'gado, carnes fras, "amn,
salc'ic'as, !eren"ena rellena, langosta, pescado salado y a'umado.
8/edidas de control
6. E%itar la germinacin de esporas:
7. control del tratamiento t,rmico de alimentos enlatados y otros procesos como
salado o secado, fermentacin o acidificacin

Eacillus -,reus

Las fuentes de contaminacin son la tierra y el pol%o, 'eces de animales y
de seres 'umanos.

El Eacillus -,reus puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfa%ora!les para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del
calor. $i despu,s de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura am!iente,
estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la !acteria y la
produccin de dos tipos de to9inas, una que es sensi!le al calor4 la to9ina diarreica
que se produce en el alimento y;o en el intestino: y otra que es resistente al calor4
que es la to9ina em,tica que se produce en el alimento.
8Los sntomas de la into9icacin diarreica4 diarrea acuosa, clicos a!dominales y
nuseas. Las nuseas pueden acompaAar la diarrea, pero el %mito es raro.
$ntomas similares a la into9icacin causada por el -lostridium perfringens. La
incu!acin es de B a 63 'oras.
8$ntomas de into9icacin em,tica4 nuseas y %mitos, algunos casos pueden
presentar clicos a!dominales y diarrea.
8Alimentos asociados4 arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso.
/ezclas de alimento como salsas, !udines, sopas, cazuelas, productos de
pastelera y ensaladas.
8/edidas de control
6. Adopcin de medidas eficaces para e%itar la formacin de esporas: y e%itar la
germinacin de esporas en alimentos cocidos manteni,ndolos !a"o refrigeracin.



&O* UL1./O 1ENFA/O$ EN -UEN1A LA $.FU.EN1E .N)O*/A-.ON

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los g,rmenes
patgenos o sus to9inas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos,
dolores a!dominales, fie!re, malestar general.
La mayora de estas enfermedades son de origen 'umano, aunque otras son de
origen animal, y no se originan en el alimento sino que ,ste sir%e de %e'culo
trasmisor.
E9isten tam!i,n, las relacionadas con en%enenamiento producido por agentes
distintos a los g,rmenes, en este caso por el propio alimento, setas %enenosas,
etc. tratamiento con productos %enenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las !acterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de
pro!lemas son la $almonella y el estafilococo.
(e todas formas con%iene sa!er ante todo que4
8 No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
8 (entro de los afectados no todos presentan la misma gra%edad.
8 Los niAos y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gra%edad.
En esto influyen %arias cosas como son4
8 El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el
n5mero de g,rmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
8 Algunas to9iinfecciones pueden ser gra%es y pro%ocar la muerte (!otulismo,
listeriosis#
8 Las to9iinfecciones se e%itan siempre que la 'igiene sea la adecuada en cada
paso de la cadena alimenticia.
Los factores que ms influyen en su aparicin son4
8 En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se
encuentra el alimento -orrientes de aire.
EN)E*/E(A(E$ 1*AN$/.1.(A$ &O* AL./EN1O$ (E1A$#
e$1E /O(ULO 1.ENE -O/O &*.N-.&AL OEZE1.CO (A* A -ONO-E* LA$
(.$1.N1A$ EN)E*/E(A(E$ 1*AN$/.1.(A$ &O* LA /ALA /AN.&ULA-.ON
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contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a ni%el indi%idual o grupos de po!lacin
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de !acterias, %irus, 'ongos, parsitos, estos se acomodan dentro de
nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, %mitos, dolor de ca!eza,
diarrea y fie!re.
NO*/A$ LEFALE$ $OE*E EL &*O-E$O (E LA LE-JE
Artculo 36 bjeto. El presente decreto tiene por o!"eto esta!lecer el reglamento
t,cnico a tra%,s del cual se seAalan los requisitos que de!e cumplir la lec'e de
animales !o%inos, !ufalinos y caprinos destinada para el consumo 'umano, con el
fin de proteger la %ida, la salud y la seguridad 'umana y pre%enir las prcticas que
puedan inducir a error, confusin o engaAo a los consumidores.
Artculo 76 !ampo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento
t,cnico que se esta!lece mediante el presente decreto se aplican a4
6. La lec'e, o!tenida de animales de la especie !o%ina, !ufalina y caprina
destinada a la produccin de la misma para consumo 'umano.
7. 1odos los esta!lecimientos donde se o!tenga, procese, en%ase, transporte,
comercialice y e9penda lec'e destinada para consumo 'umano en el territorio
nacional.
D. Las acti%idades de inspeccin, %igilancia y control que e"erzan las autoridades
sanitarias so!re o!tencin, procesamiento, en%ase, almacenamiento, transporte,
distri!ucin, importacin, e9portacin y comercializacin de lec'e.
,+,-LO ++
*O&,E&+(O ,E*&+*O
*AP+,-LO +
(efiniciones
Artculo 86 "efiniciones. /odificado por el art. 6, (ecreto Nacional 7BDB de
7GG3. &ara efectos del reglamento t,cnico que se esta!lece a tra%,s de la
presente disposicin, se adoptan las siguientes definiciones4
9uenas pr5cticas en el uso de medicamentos !eterinarios "9P1:$) $e define
como los m,todos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos
de uso %eterinario, de conformidad con la informacin consignada en el rotulado
de los productos apro!ados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se
utilizan !a"o condiciones prcticas.
9uenas pr5cticas en la alimentacin animal) /odos de empleo y prcticas
recomendadas en la alimentacin animal tendientes a asegurar la inocuidad de los
alimentos de origen animal para consumo 'umano, minimizando los riesgos
fsicos, !iolgicos y qumicos para la salud de los consumidores.
*alostro) &ara los efectos del presente reglamento t,cnico, no se considera como
lec'e apta para el consumo 'umano al producto o!tenido de los animales lec'eros
dentro de los quince (62# das anteriores y los siete (@# posteriores al parto.
*5mara frigorfica) Enti,ndase por cmara frigorfica el rea destinada para el
almacenamiento de lec'e 'igienizada en%asada cuando esta lo requiera, a
temperatura de ?Y- [;8 7Y-.
Establecimiento) Las plantas de enfriamiento o centrales de recoleccin de lec'e,
plantas de procesamiento de lec'e, locales destinados al almacenamiento y
comercializacin de lec'e 'igienizada.
4ato) $itio destinado principalmente a la e9plotacin y ordeAo de animales
destinados a la produccin lec'era.
4omogeni'acin) Es la reduccin del tamaAo de los gl!ulos de grasa por efecto
de la presin y temperatura para esta!ilizar la emulsin de la materia grasa.
+nsumo pecuario) 1odo producto natural, sint,tico o !iolgico o de origen
!iotecnolgico, utilizado para promo%er la produccin pecuaria, as como para el
diagnstico, pre%encin, control, erradicacin y tratamiento de las enfermedades,
plagas y otros agentes noci%os que afecten a las especies animales o a sus
productos. -omprende tam!i,n los cosm,ticos o productos destinados al
em!ellecimiento de los animales y otros que utilizados en los animales y su '!itat
restauren o modifiquen las funciones orgnicas, cuiden o prote"an sus condiciones
de %ida. $e incluyen en esta definicin alimentos y aditi%os.
Leche) Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales !o%inos,
!ufalinos y caprinos lec'eros sanos, o!tenida mediante uno o ms ordeAos
completos, sin ning5n tipo de adicin, destinada al consumo en forma de lec'e
lquida o a ela!oracin posterior.
Leche adulterada) La lec'e adulterada es aquella4
6. A la que se le 'an sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
7. Iue 'aya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
D. Iue por deficiencias en su inocuidad y calidad normal 'ayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada) Es aquella que 'a sufrido deterioro en sus caractersticas
micro!iolgicas, fsico8qumicas y organol,pticas o en su %alor nutriti%o, por causa
de agentes fsico8qumicos o !iolgicos, naturales o artificiales.
Leche concentrada) &roducto lquido o!tenido por eliminacin parcial del agua de
la lec'e por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita o!tener un
producto que despu,s de reconstituido presente la misma composicin y
caractersticas de la lec'e.
Leche contaminada) Es aquella que contiene agentes o sustancias e9traAas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda) Lec'e que no 'a sido sometida a ning5n tipo de termizacin ni
'igienizacin.
Leche deslactosada) &roducto en donde la lactosa 'a sido desdo!lada por un
proceso tecnolgico en glucosa y galactosa, como m9imo, en un B2T.
Procedencia, enfriamiento y destino de la leche
Artculo 3; Recoleccin y transporte de la leche cruda hacia las plantas de
enfriamiento o plantas de procesamiento. La recoleccin y transporte de la lec'e
cruda de!e cumplir con los siguientes requisitos4
6. La lec'e de!e refrigerarse a ?\- [;8 7Y- inmediatamente despu,s del ordeAo o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posi!le, garantizando la conser%acin e inocuidad. La lec'e de!e transportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseAados para ese fin o preferi!lemente
en %e'culos carrotanques isot,rmicos de acero ino9ida!le. No se permite el uso
de recipientes plsticos.
7. El acceso de personal y %e'culos al lugar de recogida de!e ser adecuado para
garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y e%itar la contaminacin
de la lec'e.
D. &re%iamente a la recoleccin de la lec'e, el personal que realiza la recoleccin
en el 'ato indi%idual de!e 'acer inspeccin organol,ptica de la lec'e (olor, color y
aspecto#. El transportador de lec'e tomar muestras de lec'e cruda y las
transportar refrigeradas, con el propsito de %erificar su calidad en el la!oratorio.
?. El personal encargado de recoger y transportar la lec'e no de!e entrar en los
esta!los u otros lugares donde se alo"an los animales o a sitios donde 'ay
esti,rcol: si la ropa o calzado se llegase a contaminar con esti,rcol u otras
sustancias, estos de!en cam!iarse o limpiarse antes de continuar con su tra!a"o.
2. El personal encargado de recoger y transportar lec'e cruda se ceAir a lo
esta!lecido en el (ecreto DG@2 de 6<<@ o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.
Artculo 33 !ontrol en las plantas para enfriamiento. Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarn a la lec'e cruda para %erificar la
aptitud para el procesamiento las siguientes prue!as4
6. *egistro de temperatura.
7. -ontrol de densidad.
D. &rue!a de alco'ol a toda recepcin de lec'e por pro%eedor.
?. -ontrol de adulterantes, neutralizantes y conser%antes de la lec'e cruda por
muestreo aleatorio.
2. Lactometra o crioscopia.
3. *ecuento micro!iano.
@. &rue!a de deteccin de anti!iticos.
Artculo 37 Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Las plantas de
enfriamiento o centro de acopio de!en cumplir con las condiciones esta!lecidas en
el (ecreto DG@2 de 6<<@ o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan. .nmediatamente despu,s de llegar a la sala de recepcin, la lec'e
de!e refrigerarse a una temperatura de ?Y- [;8 7Y- y transportarse a las plantas
de procesamiento antes de ?B 'oras.
Par5grafo 3Y. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para
el procesamiento de!en contar con un la!oratorio 'a!ilitado para el anlisis fsico8
qumico y micro!iolgico de la lec'e.
Par5grafo 7Y. Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus
la!oratorios, de!en contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus pro%eedores de lec'e, con el propsito de garantizar el cumplimiento de
los requisitos esta!lecidos en el presente reglamento: estos programas sern
auditados por las entidades oficiales de %igilancia y control de acuerdo con su
competencia, para lo cual se esta!lecer un plazo de un aAo, contado a partir de
la e9pedicin del presente decreto.
Artculo 38 "estino de la leche. La lec'e enfriada en plantas de enfriamiento o
centrales de acopio solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de lec'e
o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos.
(ecreto 3<<; de 7;33
El &residente de la *ep5!lica de -olom!ia

En e"ercicio de sus atri!uciones constitucionales y legales, en especial de las
conferidas por el numeral 66 del artculo 6B< de la -onstitucin &oltica y la Ley G<
de 6<@< y,

-ON$.(E*AN(O4

Iue el artculo @B de la -onstitucin &oltica, dispone4 ](...# $ern responsa!les,
de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de !ienes
y ser%icios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado apro%isionamiento
a consumidores y usuarios. (...#].

Iue el Fo!ierno Nacional mediante el (ecreto 363 de 7GG3, e9pidi el reglamento
t,cnico que seAala los requisitos que de!e cumplir la lec'e para el consumo
'umano que se o!tenga, procese, en%ase, transporte, comercialice, e9penda,
importe o e9porte en el pas.




FU.A No. 7
*EIU.$.1O$ (E -U/&L./.EN1O &A*A
&LAN1A$ (E &*O-E$A/.EN1O (E LE-JE$
LA &LAN1A &A*A J.F.EN.SA-.KN4 Es el esta!lecimiento industrial, destinado al
enfriamiento,
'igienizacin y en%asado de la lec'e con destino al consumo 'umano.
LA &LAN1A &A*A &*O-E$A/.EN1O (E LE-JE4 Es el esta!lecimientos en el
cual se modifica o
transforma la lec'e para 'acerla apta para consumo 'umano, que incluye las
plantas para 'igienizacin,
para pul%erizacin u o!tencin de lec'e como materia prima para ela!oracin de
deri%ados lcteos.
LA &LAN1A &A*A &ULCE*.SA-.KN4 Es el esta!lecimiento destinado a la
concentracin y
des'idratacin de la lec'e pre%iamente 'igienizada con destino al consumo
'umano.
Los planes de recon%ersin para plantas procesadoras de lec'e, pueden ser
orientados a4
6. &lantas pasteurizadoras.
7. &lantas de Ultrapasteurizacin y ultra8 alta temperatura UA1 (UJ1 larga Cida#.
D. &lantas pul%erizadoras.
$i su plan de recon%ersin corresponde a una planta 'igienizadora, de!er tener
en cuenta lo esta!lecido
en los (ecretos 363 de 7GG3 y DG@2 de 6<<@. Adicional a lo anterior de!er tener
presente los siguientes
requisitos4
6. Localizacin y acceso.
Estar u!icado en lugar ale"ado de cualquier foco de contaminacin (aguas
estancadas, esta!los,
depsitos de !asuras, entre otros#, que puedan generar riesgo potencial so!re el
producto. (e!er
garantizar que las %as de acceso a la planta impidan la generacin de pol%o,
estancamiento de aguas o
cualquier fuente de contaminacin. (*emtase a los literales a, !, y c, art. B,
(ecreto DG@2 de 6<<@#.
7. (iseAo y construccin.
Las reas de la planta 'igienizadora de!ern ser construidas en material sanitario,
que facilite las
operaciones de limpieza y desinfeccin y de forma tal que impida el acceso a
personal e9traAo al
proceso o animales que generen riesgo de contaminacin. (e!er contar con
espacios adecuados para
la instalacin de los equipos y operaciones relacionadas con la acti%idad. Las
instalaciones sanitarias
de!ern estar separadas fsicamente de las reas de proceso.
La planta de 'igienizacin de!er contar con la!oratorio propio y coordinado por
un profesional idneo,
'a!ilitado para realizar los anlisis que e9igen los artculos 63, 6@, 6B y 6< del
(ecreto 363 de 7GG3 y
para el caso de las plantas pul%erizadoras, los anlisis de la ta!la No. 3, en su
artculo 6B.
D. A!astecimiento de agua pota!le.
(e!er garantizar a!astecimiento de agua pota!le, en %olumen y calidad
adecuadas de acuerdo a lo
esta!lecido en el (ecreto 62@2 de 7GG@ y *esolucin 7662 de 7GG@. FU.A No. 7
*EIU.$.1O$ (E -U/&L./.EN1O &A*A
&LAN1A$ (E &*O-E$A/.EN1O (E LE-JE$
-arrera 3B( Nro. 6@866;76 &E^4 7<?B@GG
&gina _e! 'ttp4;; VVV.in%ima.go%.co Eogot Q -olom!ia A.A. 7GB<3
&gina 7 de 7
?. Equipos mnimos requeridos.
&ara la instalacin de una planta de pasteurizacin o ultra8 alta8 pasteurizacin, se
requieren los
siguientes equipos4
` Equipo de enfriamiento, que permita enfriar la lec'e pre%io al proceso de
'igienizacin.
` 1anque de almacenamiento con capacidad suficiente para la recepcin diaria
pro%isto de4 equipo
de graduacin, agitador, mecanismo de toma de muestra y termmetro.
` $istema de clarificacin y filtracin.
` Equipo de 'igienizacin de lec'e (pausterizador o ultrapasteurizador#
` Equipo de enfriamiento que garantice que la lec'e pasteurizada se mantenga a
una temperatura
de ? ([;8# 7Y-. y la UJ1 Q UA1 (lec'e ultrapasteurizada larga %ida# a temperatura
am!iente.
` 1anque para almacenamiento de lec'e fra 'igienizada.
` $istema de generacin de %apor.
` /aquina llenadora.
` -uarto fro dotado de sistema de refrigeracin que garantice el almacenamiento
de la lec'e
pasteurizada y ultrapasterizada (no larga %ida# a temperatura de refrigeracin (?
[;8 7Y-#.
Equipos mnimos para plantas de pu%erizadoras
` $istema de clarificacin y filtracin.
` Equipo 'omogenizador.
` Equipo para 'igienizacin de lec'e.
` $istema de concentracin de slidos.
` $istema de des'idratacin por desecacin.
` $istema de eliminacin de partculas gruesas y pol%o quemado.
` Equipo para en%asado y empacado de lec'e.
` -aldera para generacin de %apor.
En cuanto a las +reas4
$e de!e contar con las reas esta!lecidas requeridas por reglamentacin sanitaria
%igente de acuerdo
con el tipo de planta escogida, entre las que se encuentran, rea de reci!o de
lec'e, reas de proceso,
reas de conser%acin (cuartos fros#, reas de almacenamiento, reas de
despac'o, otras.
1enga en cuenta que una %ez apro!ado el plan de recon%ersin y la planta
procesadora de lec'e, de!er
cumplir adems de los requisitos contenidos en la presente gua con los requisitos
sanitarios esta!lecidos
en la Ley G< de 6<@<, el (ecreto DG@2 de 6<<@ y el (ecreto 363 de 7GG3 y las
dems normas que los adicionen, modifiquen o sustituyan.
J.F.EN.SA-.KN (E LA LE-JE EN EL E.-EN1ENA*.O
(escu!rimos que para la ,poca de la *ECOLU-.KN (E /A0O la lec'e se %enda
alrededores de la &laza al pie de la %aca, 'asta las 6G de la maAana, en
condiciones muy precarias de 'igiene.Luego con el crecimiento del consumo
apareci el lec'ero, reparta lec'e a ca!allo con tarros de 'o"alata ceAidos al
apero y tapados con lienzos '5medos, para e%itar su descomposicin por las altas
temperaturas. -on el galope se !ata la lec'e separndose la grasa, que era
usada como manteca.La lec'e se 'er%a y perda los %alores nutriti%os y cam!ia!a
el sa!or.
Luego aparecieron los carros repartiendo lec'e en tarros de 'o"alata.
El consumo fue cada %ez mayor, los tam!os se u!icaron en las zonas rurales,
llamadas cuencas lec'eras, el ordeAe era precario y el traslado se 'aca en el tren
lec'ero y %enta en condiciones de 'igiene muy precarias.
6<6G, para estos aAos un (iputado 'a!a presentado un proyecto de 'igienizacin
de la lec'e, pero no fue apro!ado.
En 6<DG algunas f!ricas usa!an tarros de me"or calidad, eran de acero estaAado.
En estos aAos empezaron a aparecer los camiones termo, de distintas
capacidades y esteriliza!les. Estos poco a poco fueron reemplazando al tren.
6<?G, en esta d,cada nace el criterio de la calidad 'igi,nica de la lec'e. $e
'icieron campaAas de pu!licidad so!re la calidad de la lec'e y la influencia so!re
la salud de la po!lacin infantil.
6<2G86<3G, todo continua!a creciendo 'asta que por fin en 6<3G fue
OEL.FA1O*.A LA&A$1EU*.SA-.KN (E LA LE-JE. El pasteurizador es un
proceso t,rmico de calentamiento y enfriado de la lec'e, por el cual se eliminan
las !acterias y microorganismos, sin que la lec'e pierda sus propiedades de
nutricin.
6<3G 86<<G, crecieron los controles en la calidad de %acas lec'eras y se instalaron
las maquinas ordeAadoras. Aparecen los camiones termo con entrada y salida, la
primera para donde se conecta la manguera que carga la lec'e de la ordeAadora y
la de salida que es otra manguera que descarga en los tanques de lec'e cruda de
las plantas industriales. (e esta manera la lec'e no toma contacto con el aire y
cam!ios de temperatura. En la planta se pasteuriza y, se ela!oran distintas lec'es
y productos deri%ados. Luego en camiones refrigerados se distri!uye a los
comercios.
7GGG87G6G, se 'an me"orado4 calidad de lec'e, calidad de en%ases, 'igiene y
transporte. La lec'e es pasteurizada, descremada, 'omogeneizada y esterilizada
(larga %ida#.Joy e9isten distintos tipos de lec'e, quesos, ricotas y yogures de
distintos sa!ores, tamaAos y en%ases para todos los gustos y H-ON )E-JA (E
CEN-./.EN1OUUU
E9pusimos nuestro tra!a"o de E.-EN1ENA*.O, "unto a otras escuelas, en el
&arque $aa%edra.
NO 1E OLC.(ES4 LA LE4*E E% -& AL+1E&,O PA0A *O&%-1+0 ,O(A LA
:+(A -n !aso de leche entera "7=; ml$ proporciona el 88 > del
requerimiento diario de calcio, m5s !itaminas y protenas de alto !alor
nutriti!o, y solo 3?7 caloras
Ei!liografa
(ocumento compes 338
+n!ima