BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACION DE LA CARNE

MDULO 3 ALTERACIN DE LA CARNE

ACTIVIDADES SEMANA 2









TUTOR
JAIME ANDRES HERNANDEZ LONDOO





APRENDIZ
CESAR AUGUSTO ACOSTA BUSTOS




SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
VILLAVICENCIO
MAYO 8 DE 2014
ACTIVIDAD 1: Cuadro comparativo Planta de proceso de carnes cocina de mi
casa.

PRACTICAS
Planta de proceso Cocina de mi casa
Tienen paredes y piso
enchapados con baldosa y
cermica blanca.

Tienen un mesn de trabajo en
acero inoxidable.

Utilizan cuchillos en acero
inoxidable de mango blanco y
chaira para corregir el afilado.

Se usan tablas en tefln para
realizar los cortes.

Cuentan con rejilla de desage
para evacuacin de residuos
lquidos.

Se utilizan canecas con bolsa
desechable negra para depositar
las basuras y residuos slidos.

Los operarios usan dotacin de
trabajo blanca y elementos de
higiene como gorro y tapaboca.

La higienizacin se realiza usando
desengrasante para la limpieza y
desinfectante para la desinfeccin.

El piso tiene baldosa negra en
cemento y paredes en baldosn
amarillo.

Cuenta con un mesn en
baldosn.

Usa un cuchillo en acero
inoxidable de mango negro que se
utiliza con todos los alimentos. El
afilado se hace con una piedra.

Tiene una tabla en madera para
realizar cortes a los diversos
alimentos.

El piso no tiene sistema para
evacuar residuos lquidos.

Cuenta con una caneca dispuesta
con bolsa desechable para el
depsito de basuras.

El manipulador de carne realiza
sus actividades con su ropa de
calle.

Se usa jabn para loza para el
lavado de utensilios.






ACTIVIDAD 2: Investigacin Alteracin de la carne.

CRITERIOS ALTERACION DE LA CARNE
Acciones Factores Practicas

Contaminacin fsica y
biolgica por suciedad
presente en la balanza en
la superficie y en el
manipulador.

Contaminacin cruzada
por uso de utensilios
sucios.
Uso de balanza en
material no higinico.

Izado de carnes en barra
metlica al aire libre que
ocasiona perdida de la
cadena de frio.

Manipulador de alimentos
sin gorro, ni tapabocas.

Superficie del mesn en
baldosa.


Contaminacin fsica y
biolgica por presencia de
animales en el sitio.
Presencia de perros en el
expendio que transportan
parsitos,
microorganismos y
suciedad.

Inadecuada disposicin
de basura.

Pisos en material no
higinico.


Contaminacin fsica y
biolgica en utensilios y
superficies.
Uso de cuchillos con
mango de madera
(material no higinico).

Carnes izadas y
expuestas al ambiente en
Tablas o superficies no
inocuas.

Pisos en mal estado y
poco higienizados.



ACTIVIDAD 3: Factores generadores de microorganismos en la carne.

















Cucarachas
Ratas
MICROORGANISMOS
Superficies sucias
Cuchillo con mango
de madera
Carne al aire libre sin
refrigerar
PLAGAS
Malos hbitos de
higiene
PRACTICAS NO HIGIENICAS
Gatos