Vocabulario Tcnico

Abate

Abrillantar

Aderezo

Adobar

Amasar

Apagar

Apanar

Apanar a la
inglesa

Golpeador de carne de material de acero inoxidable, tiene la funcin de

ablandar o darle forma a las carnes (aplastar)
_____________________________________________
Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin para evitar que
se resequen.
_____________________________________________
Condimentos varios que complementan una preparacin. Salsa, limoneta o
vinagreta para ensaladas que en trminos tcnicos se conoce como
Dressing.
_____________________________________________
Cubrir un trozo de carne generalmente crudo, con aceite, ajo, especias,
hierbas aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo,
hacerlo ms blando o simplemente conservarlo.
____________________________________________
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que
contenga harina con el fin de obtener una masa homognea.
____________________________________________
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido que
puede ser licor, vino o caldo.
____________________________________________
Cubrir un trozo de alimento con un batido antes de su proceso de coccin.
Puede llevar pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego frer o
gratinar dejando crocante.
____________________________________________

Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado para formar una
corteza de coccin en el producto.
___________________________________________

Aromticas

Aromatizar

Aspic

Bardar

Bao Mara

Batir

Beurre Manie

Blanquear

Bouquet garni

Bridar

Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de

una preparacin.
___________________________________________
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela,
azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
___________________________________________
Gelatina incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara
en moldes con adicin de gelatina sin sabor.
___________________________________________
Envolver un trozo de carne, aves y pescados con lminas de tocino para
evitar que se seque durante la coccin.
___________________________________________
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente
sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa.
Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
____________________________________________
Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) con la
finalidad de incorporarle aire.
____________________________________________
Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como
espesante.
____________________________________________
Mtodo de coccin hmedo, que significa dar un golpe de coccin a
ciertos productos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para
quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
____________________________________________
Conjunto finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo, o salsa y
que se compone tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo envuelto
una hoja de puerro o cebolla para poder retirarlo de la olla.
____________________________________________
Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que
conserven una determinada forma o para evitar que se escape su relleno
durante la coccin.
____________________________________________

Caparazn, es la denominacin tcnica que se le da a lo que queda del

pollo una vez eliminada toda su carne.
____________________________________________
Carcaza

Caramelo

Sustancia que resulta de calentar azcar con agua a 160 C hasta lograr un
tono caf. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para
forrar moldes de flanes.
____________________________________________

Cernir o
Tamizar

Pasar por tamiz o colador algunos ingredientes para eliminar grumos o

impurezas.
____________________________________________

Crutn

Pan tostado o frito de formas variadas utilizados como garnitura.

____________________________________________

Clarificar

Chino o chinois

Limpiar una preparacin de impurezas en la cual se separan las grasas e

impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne.
Tambin se aplica el trmino a separar la parte grasa de la parte lctea en
la mantequilla.
____________________________________________
Colador en forma cnica de acero inoxidable.
____________________________________________

Decorar

Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin.

_____________________________________________

Darne

Medalln de pescado que se presenta en el plato con espinas y con piel.

_____________________________________________

Decantar
Desgrasar

Dejar en reposo un lquido para que las impurezas que estn en suspensin
precipiten al fondo de la preparacin.
______________________________________________
Retirar la grasa de una pieza de producto carneo. Tambin se aplica a
quitar la grasa de un caldo o fondo.

______________________________________________

Desglasar

Dorar

Dora

Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido

este puede ser vino, licor o caldo.
______________________________________________

Color que adquieren los productos en el horneo.

______________________________________________
Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir
un tono dorado a una masa luego del horneo.
______________________________________________

Engrasar

Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

______________________________________________

Encamisar

Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin.

______________________________________________

Escurrir

Espolvorear

Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el

exceso de lquido.
____________________________________________
Esparcir un elemento en polvo en un molde o mesn.
____________________________________________

Espumar

Retirar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, fondo o

mantequilla clarificada.
____________________________________________

Flambear

Prender fuego a una preparacin por medio de un licor (alcohol) con el

fin de eliminar el grado alcohlico y rescatar solo su sabor.
____________________________________________

Foi Gras

Hgado de ganso con grasa o del pato (preparacin de un pate clsico

de la cocina).
____________________________________________

Fondos

Preparaciones lquidas producto de la coccin lenta y prolongada. En

las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras. Tambin
llamado caldo.
____________________________________________

Fumet

Caldo concentrado o fondo a base de espinas de pescado.

____________________________________________

Garnitura

Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de

preparacin.
____________________________________________

Gastric

Salsa agridulce producto de la concentracin de vinagre, azcar,

cebolla, ajos y hierbas aromticas.
____________________________________________

Glasear

Cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulces. Y puede

ser tambin dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar
y mantequilla.
____________________________________________

Guarnicin

Alimentos diversos que acompaan a las preparaciones culinarias,

formando parte de ellas.
____________________________________________

Jamboneau

Pierna de ave rellena

____________________________________________

Harinar o
farinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que sta se adhiera. Espolvorear harina sobre una placa o un
molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
____________________________________________

Incorporar

Mezclar o introducir un elemento suavemente en otro.

____________________________________________

Ligar

Dar mayor consistencia a una preparacin por medio de un agente

espesante o por reduccin.
____________________________________________

Leudar

Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por

medios qumicos (polvos de hornear).
____________________________________________

Mise en place

Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Es el conjunto de

trabajos preparatorios para el buen desarrollo de un procedimiento o
elaboracin.
____________________________________________

Machacar

Picar en forma grosera sin llegar a moler.

una

____________________________________________
Macedonia

Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

____________________________________________

Macerar

Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas

para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o jarabes, etc.
____________________________________________

Mantequilla
clarificada

Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos

(casena, agua y lactosa).
____________________________________________

Marinar

Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido

compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para
aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
____________________________________________

Montar

Napar

Pasteurizar

Pesar

Pinchar

Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o

plaqu de acuerdo a estndares establecidos para ello.
____________________________________________
Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.
____________________________________________
Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una
temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6 C
drsticamente.
____________________________________________
Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
____________________________________________
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta o
masas para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo,
un tenedor o un rodillo especial.
____________________________________________

Paupiette
Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado.
____________________________________________

Quiche

Reducir

Royal

Regenerar

Sellar

Sudar

Suprema

Timbal

Tornear

Trinchar

UHT
Zeste

Tarta salada, rellena y ligada con royal.

____________________________________________
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el
volumen.
____________________________________________
Mezcla de huevos, leche y/o crema utilizados para ligar.
____________________________________________
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas,
sin modificar su aspecto o sabor.
____________________________________________
Accin de aplicar calor intenso a un alimento en materia grasa muy
caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus
jugos.
____________________________________________

Coccin lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo.

____________________________________________
Es el nombre de una salsa en base a fondo de ave, tambin es la pechuga
de las aves.
____________________________________________
Molde cilndrico utilizado en cocina o pastelera o denominado tambin
su contenido ej: timbal de arroz
____________________________________________
Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, y dar formas deseadas
para guarnecer un plato.
____________________________________________
Cortar piezas de carne en finas rebanadas.
____________________________________________
Proceso para esterilizar la leche calentndola a 165C durante 3,5
segundos. Este mtodo slo destruye los grmenes, conservando los
atributos del producto.
____________________________________________
Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de

un utensilio evitando la parte blanca. Se utiliza para dar sabor y aroma a

ciertas preparaciones.
____________________________________________

Zumo

Liquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o

jugo de fruta.
____________________________________________