BIOQUMICA DE LOS

ALIMENTOS Y LA
NUTRICIN










Grado en Biologa Sanitaria
Universidad de Alcal

Curso Acadmico 2012/2013
Curso 3 1
er
Cuatrimestre



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GUA DOCENTE

Nombre de la asignatura: Bioqumica de los Alimentos y la Nutricin
Cdigo: 651021
Titulacin en la que se imparte: Grado en Biologa Sanitaria
Departamento y rea de
Conocimiento:
Bioqumica y Biologa Molecular
Carcter: Optativa
Crditos ECTS: 6
Curso y cuatrimestre: Tercero Primer Cuatrimestre
Profesorado:
Profesores del rea de Bioqumica y Biologa
Molecular
Horario de Tutora:




Idioma en el que se imparte: Espaol


1. PRESENTACIN

La Bioqumica de los Alimentos y la Nutricin pretende dotar al alumno con
conocimientos adecuados sobre la qumica y bioqumica de los alimentos, su papel
como aporte de nutrientes, los procesos bioqumicos que stos sufren en el
organismo y las relaciones entre dieta, salud y enfermedad. Se trata de estudiar la
proyeccin de la Bioqumica a las ciencias de la Nutricin a travs del conocimiento
de las biomolculas presentes en los alimentos y de su metabolismo. Ello supone
una conexin con la Bromatologa, Biologa Celular y Fisiologa en orden a
comprender conceptos como la composicin de los alimentos y tipos de nutrientes,
por una parte y, por otra, de los fenmenos digestivos y absortivos, metabolismo de
los nutrientes y regulacin del equilibrio energtico. De especial inters es el estudio
de aspectos como la composicin corporal, el crecimiento y otras situaciones
fisiolgicas o patologas asociadas a condiciones nutricionales especiales. La
asignatura se integra en el Mdulo de Control Biosanitario y se centra
fundamentalmente en humanos para estar acorde con el desarrollo curricular del
graduado en Biologa Sanitaria. Se complementa con otras que se imparten con
carcter obligatorio u optativo y prepara al profesional para conocer y manejar
tcnicas y procedimientos acordes con un campo de elevado inters sociosanitario.

Prerrequisitos y Recomendaciones (si es pertinente)

Se recomienda tener conocimientos previos de Bioqumica.






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2. COMPETENCIAS

Competencias genricas:

1. Aprender y valorar que el conocimiento cientfico se basa en el trabajo
experimental.
2. Desarrollar el pensamiento crtico, la capacidad de anlisis, de sntesis, de
solventar problemas y de plantear y examinar hiptesis.
3. Aprender a utilizar la bibliografa cientfica y a gestionar la informacin.
4. Mejorar la capacidad de comunicacin oral y escrita para ser capaz de
relacionar y exponer con brevedad y claridad conceptos claves.
5. Capacidad de trabajo en equipo y habilidad para el trabajo autnomo.
Competencias especficas:
1. Conocer la estructura y la funcin de los nutrientes (macronutrientes y
micronutrientes) presentes en los alimentos. Conocer su papel como
reguladores de la expresin gentica.
2. Conocer los fenmenos digestivos y absortivos.
3. Conocer el destino metablico de los diversos macronutrientes (hidratos de
carbono, lpidos, protenas y otros compuestos nitrogenados).
4. Conocer las actividades reguladoras de los micronutrientes (Vitaminas y
minerales).
5. Conocer las bases de procesos como el metabolismo seo, metabolismo
hidromineral o regulacin del equilibrio cido-base.
6. Conocer las implicaciones nutricionales de diversas situaciones fisiolgicas o
patolgicas.

3. CONTENIDOS


TERICOS
INTRODUCCIN

Tema 1: Concepto de Nutricin. Aparicin y desarrollo de la Nutricin Cientfica.
Nutrientes y alimentos. Balance energtico y de nitrgeno. Alimentos y nutrientes.
Influencia de la tecnologa alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos.

Tema 2: Constitucin del cuerpo humano. Crecimiento y estructura corporal.
Composicin qumica del organismo. Cambios. Homeostasis.

Tema 3: Nutrientes y procesos nutricionales. Dieta equilibrada. Nutrientes
mayoritarios. Metabolismo basal. Valoracin bioqumica del estado nutricional.
Digestin y sus fases. Absorcin de nutrientes. Distribucin, utilizacin y excrecin.
Nutrigenmica.


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Unidad temtica 1: MACRONUTRIENTES

Tema 4: Hidratos de carbono. Monosacridos. Disacridos. Polisacridos de
reserva y estructurales. Consumo de hidratos de carbono en la dieta. Hidratos de
carbono en los alimentos. Fibra diettica.

Tema 5: Hidratos de carbono en el organismo. Digestin, absorcin y
metabolismo. Control de la glucemia. Aspectos patolgicos: caries dental, obesidad,
malnutricin, diabetes. Malabsorcin de disacridos de la dieta: intolerancia a la
lactosa. Errores congnitos del metabolismo: galactosemia.

Tema 6: Lpidos. Grasa de la dieta: cidos grasos, triglicridos, fosfolpidos,
colesterol. Consumo. Lpidos en los alimentos. Grasas y aceites. Emulsiones.

Tema 7: Lpidos en el organismo. cidos grasos esenciales. Digestin,
absorcin y metabolismo de lpidos. Lipoprotenas y colesterol. Disfunciones
metablicas.

Tema 8: Protenas. Composicin: aminocidos. Propiedades de los aminocidos
relacionadas con los alimentos. Estructura y propiedades de las protenas.
Protenas en los alimentos. Aminocidos esenciales. Aminocidos limitantes. Valor
nutritivo de las protenas. Necesidades proteicas.

Tema 9: Protenas y aminocidos en el organismo. Digestin de las protenas de
la dieta. Absorcin intestinal de aminocidos. Distribucin y metabolismo. Reservas
y recambio. Balance de nitrgeno y modificaciones fisiolgicas y patolgicas.

Unidad temtica 2: MICRONUTRIENTES. AGUA

Tema 10: Vitaminas. Concepto y clasificacin: vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Necesidades nutricionales y fuentes de vitaminas. Papel metablico.
Deficiencias y excesos de aporte de vitaminas.

Tema 11: Macrominerales y microminerales. Necesidades nutricionales. Papel
metablico. Fuentes dietticas. Enfermedades y sntomas carenciales.

Tema 12: Agua y electrolitos monovalentes. Importancia en los seres vivos.
Balance hidroelectroltico: regulacin y desequilibrios.

Unidad temtica 3: NUTRICIN EN SITUACIONES ESPECIALES

Tema 13: Nutricin en situaciones especiales. Alimentacin en la gestacin y
lactancia. Alimentacin durante el crecimiento. Envejecimiento y nutricin. Nutricin
y deporte. Nutricin y cncer.

Tema 14: Necesidades energticas, reservas y homeostasis calrica. Adaptacin
metablica al ayuno. Mecanismos moleculares de la obesidad. Papel de la leptina y
otros factores. Termognesis.


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PRCTICO

- Cuantificacin de la vitamina C (una sesin)
- Transporte de aminocidos a travs del intestino (dos sesiones).

Bloques de contenido
Total de clases, crditos u
horas
INTRODUCCIN
(Temas 1 a 3)
6 h. grupo completo
1 h. grupo reducido
MACRONUTRINTES
(Temas 4 a 9)
12 h. grupo completo
4 h. grupo reducido
8 h. prcticas
MICRONUTRIENTES. AGUA
(Temas 10 a 12)
6 h. grupo completo
2 h. grupo reducido
4 h. prcticas
NUTRICIN EN SITUACIONES ESPECIALES
(Temas 13 y 14)
4 h. grupo completo
1 h. grupo reducido


4. METODOLOGAS DE ENSEANZA-APRENDIZAJE.-ACTIVIDADES
FORMATIVAS

4.1. Distribucin de crditos (especificar en horas)

Nmero de horas presenciales: 48
Clases en grandes grupos: 28 h
Clases en grupos reducidos: 8 h
Prcticas en laboratorio: 12 h
Nmero de horas del trabajo
propio del estudiante: 102
Estudio independiente y elaboracin de
trabajos: 102 h
Total horas 150 h

4.2. Estrategias metodolgicas, materiales y recursos didcticos

Estrategias
metodolgicas
1. Actividades presenciales
en el aula: clases expositivas y de discusin con el
alumnado
en seminarios: se discutir sobre temas


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monogrficos de actualidad relacionados con la
asignatura, se ilustrar alguno de los contenidos
tericos de la asignatura con materiales
audiovisuales que posteriormente se sometern a
debate, se expondrn los trabajos realizados por los
alumnos, etc. Con todo ello se pretender mejorar la
capacidad de comunicacin oral y escrita para ser
capaces de relacionar y exponer con brevedad y
claridad conceptos claves.
en el laboratorio: el alumno desarrollar
experimentos que le permitan solventar problemas y
analizar hiptesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observacin, de anlisis de resultados,
razonamiento crtico y comprensin del mtodo
cientfico.
2. Actividades no presenciales
Anlisis y asimilacin de los contenidos de la
materia, consulta bibliogrfica, preparacin de
trabajos individuales y grupales, y autoevaluaciones.
Utilizacin de recursos en red.
3. Tutoras
Asesoramiento individual y grupal durante el
proceso de enseanza-aprendizaje, bien en forma
presencial o a distancia.
Materiales y recursos
didcticos
1. Material impreso
Libros de texto, revisiones bibliogrficas, artculos de
investigacin para ampliar, estudiar, analizar y
contrastar la informacin obtenida en las clases
presenciales y para la preparacin de trabajos.
Resmenes, guiones y otros materiales
suministrados por el profesor para ayudar al
aprendizaje.
2. Material de laboratorio
Equipamientos y espacios adecuados para
desarrollar la enseanza y el aprendizaje prctico
propio de un laboratorio de Bioqumica y Biologa
Molecular.
3. Recursos en red
Internet. Bases de datos bibliogrficas.
Publicaciones electrnicas (libros y revistas).
Aula virtual: contendr toda la informacin
referente a la asignatura, incluyendo horarios,
temporizacin, organizacin de grupos, fechas de
exmenes, calificaciones, avisos, etc., as como
direcciones de distintos servidores de Internet
relacionados que ofrecen toda una serie de material
multimedia muy atractivo.


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5. EVALUACIN: Procedimientos, criterios de evaluacin y de calificacin
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Segn la normativa reguladora de los procesos de evaluacin de los aprendizajes
aprobada en Consejo de Gobierno del 24 de marzo del 2011, en cada curso
acadmico el estudiante tiene derecho a disponer de dos convocatorias, una
ordinaria y otra extraordinaria.

Procedimientos de evaluacin
Convocatoria ordinaria.
Estar basada en una evaluacin continua, salvo en aquellos casos contemplados
en la normativa de evaluacin de la UAH, en los que el alumno podr acogerse a un
procedimiento de evaluacin final. Para acogerse a este procedimiento de
evaluacin el estudiante tendr que solicitarlo por escrito al Decano o Director de
Centro en las dos primeras semanas de imparticin de la asignatura, explicando las
razones que le impiden seguir el sistema de evaluacin continua.
La evaluacin continua se basara en la recogida de evidencias mediante diversas
estrategias que guardarn relacin con el proceso de enseanza aprendizaje. Se
valorarn la asistencia y participacin de los alumnos en las actividades
presenciales, los trabajos realizados por los alumnos en los seminarios, el resultado
de las pruebas parciales, una prueba global final y otras actividades.
La opcin excepcional de evaluacin final consistir en un examen de todos los
contenidos de la asignatura.
La valoracin de las habilidades y conocimientos adquiridos durante las clases
prcticas se realizar mediante la ejecucin del trabajo experimental, la
presentacin de resultados y la realizacin de un examen.

Convocatoria extraordinaria.
Se realizar un examen de los contenidos de la asignatura siempre que el alumno
haya realizado las prcticas.

Criterios de evaluacin

Comprensin y asimilacin de los contenidos.
Participacin activa, actitud y aptitudes demostradas en las actividades
propuestas.

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Es importante sealar los procedimientos de evaluacin: por ejemplo
evaluacin continua, final, autoevaluacin, co-evaluacin. Instrumentos y
evidencias: trabajos, actividades. Criterios o indicadores que se van a
valorar en relacin a las competencias: dominio de conocimientos
conceptuales, aplicacin, transferencia conocimientos.



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Capacidad de aplicacin de los conocimientos adquiridos.
Interpretacin de los resultados y resolucin de cuestiones y problemas.
Argumentacin en las ideas y demostracin de sentido crtico.




Criterios de calificacin

Convocatoria ordinaria
En el sistema de evaluacin continua, el aprendizaje de cada alumno se valorar
mediante datos objetivos procedentes de:
Prcticas de laboratorio 10%
Actividades llevados a cabo por los alumnos, participacin en los
seminarios y/o pruebas escritas 50%.
Prueba global final 40%

La opcin excepcional de evaluacin final consistir en un examen final que
supondr un 90% de la calificacin total. Esta prueba presencial consistir en
preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisicin por parte del
alumno de las competencias recogidas en la gua docente.
Los alumnos que no hayan realizado las prcticas o los que no las hayan aprobado
no podrn superar la asignatura en esta convocatoria.
Se considerar que la convocatoria ordinaria se ha agotado una vez cursado el 50%
de la asignatura. Por tanto, los estudiantes que desee figurar como no presentados,
debern comunicarlo por escrito, en la secretaria del Departamento, antes del ltimo
dia lectivo del mes de octubre.

Convocatoria extraordinaria
El examen constituir hasta un 90% de la calificacin total. Esta prueba presencial
consistir en preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisicin
por parte del alumno de las competencias recogidas en la gua docente.
Los alumnos que hayan realizado las prcticas y las hayan suspendido debern
superar una prueba especfica de las mismas para aprobar la asignatura en esta
convocatoria. Esta prueba supondr un 10% de la calificacin total.
Los alumnos que no hayan realizado las prcticas, no podrn superar la asignatura
en esta convocatoria.


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6. BIBLIOGRAFA


Bibliografa Bsica

Nutricin y Alimentacin Humana, J. Mataix, Ergon, 2002.
Nutricin y Metabolismo, M.J. Gibney, I.A. Macdonald, H.M. Roche, Acribia, 2003..
Nutricin, J.L. Thompson, M.M. Manore, L.A. Vaughan, Pearson-Addison Wesley,
2008
Tratado de Nutricin, M. Hernndez-Rodrguez, A. Sastre-Gallego, Daz de
Santos, 1999.
Tratado de Nutricin, Tomo I: Bases Fisiolgicas y Bioqumicas de la Nutricin, A.
Gil, Panamericana, 2010.

Bibliografa Complementaria

Ciencia Bromatolgica, J. Bello Gutirrez, Daz de Santos, 2000.