2013

EL ENCEBOLLADO
Historia de la Cocina

ESCUELA DE CHEF MOLINARI
Integrantes:
Aura Calle R.
Cristina Morales L.
Jhon Santana
Ma. Beln Zerna C.

Chef:
Carlos Vasconez

Fecha:
Sbado 14 de septiembre 2013

1

Contenido

Gastronoma Ecuatoriana ........................................................................................................2
El Encebollado, Plato Ecuatoriano ..........................................................................................2
Preparacin ................................................................................................................................3
Ingredientes ............................................................................................................................3
Proceso ...................................................................................................................................4
Recomendaciones .................................................................................................................4
Referencias bibliogrfica ..........................................................................................................4


2

Gastronoma Ecuatoriana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Ecuador est formada
por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la
conquista y despus durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba
el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que
trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el
siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su
gastronoma aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres
alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un
lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un
producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente
en las zonas costeras.
La variacin en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la
zona de donde provenga, as como los recursos naturales que se dispongan, es decir
pueden ser abundantes o pobres en una regin, as como los climas mltiples o los
desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina
propia y marcar la diferencia.
La gastronoma del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas. Esto
se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones naturales costa, sierra,
oriente y regin insular con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos
tpicos y los ingredientes principales varan en funcin de estas condiciones naturales.
El Encebollado, Plato Ecuatoriano
El encebollado es un plato tpico ecuatoriano originario de la regin costa, muy
probablemente de la provincia del Guayas. En trminos simples, el encebollado es un
estofado de pescado que contiene yuca y cebolla colorada encurtida. El jugo (caldo)
del encebollado es elaborado con yuca licuada, condimentos como el aj en polvo y
otras especies. Generalmente, el pescado utilizado para preparar el encebollado es la
albacora, aunque tambin se suele utilizar atn, picudo u otros.
Este plato, que suele servirse acompaado de chifles, arroz, canguil o pan, es ingerido
usualmente en la maana, ya sea como desayuno o a media maana. Tambin suele
servirse como almuerzo. Es comn que el plato sea aderezado con gotas de limn
verde y con aj (salsa picante ecuatoriana). Entre los ecuatorianos es comn atribuirle
al encebollado la capacidad atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta
de alcohol, tal actividad se ha convertido en todo un ritual urbano colectivo, que se
inicia a las primeras horas del da siguiente despus de una borrachera.
3

Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de
Guayaquil era un corregimiento durante la poca de auge del astillero y su puerto,
cuyos ingenieros y trabajadores tenan largas jornadas en la construccin de las naves
y galeones, y debido a esto estaban cansados debido al excesivo esfuerzo fsico. Se
dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de
receso, fueron las esclavas negras que servan de aguateras y cocineras en el
astillero, adems las que tuvieron la invencin del encebollado como una frmula para
calmar lo que en Ecuador se conoce como resaca o chuchaqui.

Preparacin
Para la preparacin, describiremos los ingredientes principales del plato, el proceso de
preparacin y finalmente las recomendaciones para el mismo.
A continuacin:
Ingredientes
2 libras de atn o albacora (cocido, limpio y sin espinas)
4 u. de tomates
2 u. de pimiento
3 u. de cebolla colorada
2 ramitas de apio
2 cucharadas de aj seco
Pimienta
4 u. de dientes de ajo
Comino
Sal al gusto
3 u. de cebollas colorada (para curtir)
12 u. de limones
1/2 taza de aceite
10 ramitas de cilantro (culantro o yerbita)
2 u. de yucas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
4

1 cucharada de comino
5 dientes de ajo
6 cucharadas de aj de seco
2 tazas de chicha de jora
6 u. de cebolla colorada
1/2 taza de aceite vegetal
5 ramas de culantro
Proceso
1. Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio
2. Agregar aj seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el
pescado dejarlo enfriar y trocearlo en lminas. El caldo de coccin licuarlo y
reservarlo
3. Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal, limn, luego aceite y
cilantro picado
4. Cocer la yuca en parte del caldo de coccin del pescado y cortarla en cubos
pequeos
5. Armar el plato colocando primero la yuca, sobre esta el pescado, luego la
cebolla curtida y al final el caldo
Recomendaciones
Servir caliente acompaado de pan, chifles y maz tostado.
Cantidad: 10 porciones.
Tiempo: 1 hora

Referencias bibliogrfica
Encebollado, artculo de internet publicado en Wikipedia, la
Enciclopedia Libre. Direccin: http://es.wikipedia.org/wiki/Encebollado
Encebollado de pescado, publicado en la pgina Receta Ecuatoriana,
Direccin: http://recetaecuatoriana.com/2009/02/encebollado-de-pescado/.
Libro Chefs del Ecuador 2012. Encebollado, pgina 13.