Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,

zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se

pueden conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de
cido actico. reviamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. !in
embargo, esto "ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
#l vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a
partir de frutas o sus cscaras, contiene entre $ y %& de acidez 'gramos de
cido actico por ()) gramos de vinagre*, lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos.
#l vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o
producto qumico concentrado comercial 'sin impurezas de plomo* o
recuperando el cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de
ca+a y vinos de frutas. ,uando se utiliza este vinagre para la elaboracin de
conservas, se mantiene la transparencia y el producto se apro-ima a su sabor y
color natural. .o obstante, el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor
y aroma caracterstico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el
hogar.
ara facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se a+ade
alrededor de /& de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para
cubrir los alimentos. 0ambin se puede incluir az"car al gusto. La efectividad
del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza
una concentracin final del cido entre 123& en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de
los consumidores. #s posible usar plantas aromticas de condimento frescas
o especias secas producidas en el huerto familiar como4 organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y
otras.
!iempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. #sto permite lograr un
sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. !i se desea, los
condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. #n caso
contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de
muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra
condimentar el vinagre.
or lo general, el envase se llena hasta cubrir apro-imadamente las 153 partes,
dejando un espacio de cabeza de (21 cm. 6s, si el vinagre contiene /& de
acidez, la acidez final de la conserva ser 1& apro-imadamente. #n este caso,
la acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilizacin en ba+o de agua hirviendo durante ()2(/ min., en
dependencia del tama+o del envase. .o se aconsejan envases grandes para la
conservacin de vegetales en cidos.
#l aire contenido entre los vegetales al a+adir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo
de mesa de acero ino-idable. #sto facilita mantener las condiciones anaerobias
'sin o-geno* en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de o-geno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes
de envasarlos. #l tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y te-tura de
LOS ENCURTIDOS. CONSERVACIN EN VINAGRE.
los vegetales. !e procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos
residuales. #n la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los
vegetales ms populares.
Tiempo de escaldado de algunas ho!ali"as an!es de conse#alas en
Vinage.
7tros tipos de encurtidos especiales son llamados 8relish8, que en idioma ingls
significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados
en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. #l ms conocido
es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a
consumir en panes con perros calientes o salchichas. .o obstante, se puede
utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.
0ambin se conoce como 8chutney8 a los productos de origen hind" que
combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
#ntre los chutneys ms populares se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves
y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. or lo general,
los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en
tiras o trozos peque+os. #n este caso, se a+aden cantidades apreciables de
az"car, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de
condimentos es opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duracin de (21 a+os. !in embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume
toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin.
#s importante se+alar que el cido actico del vinagre, componente bsico de
las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales
como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. or lo tanto, para preparar
y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal,
esmaltados o de acero ino-idable. 6simismo, los utensilios de cocina tales
como4 cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los
cidos.




















8 raciones. Tiempo total 70 minutos.
RECETA DEL CHUTNEY DE TOMATE
#n la cocina india el chutney o cha!ni 'del hindi chatni* es una variedad de especias dulces y picantes,
originaria del oeste de la 9ndia. !e trata de un acompa+amiento muy popular en la cocina india, sobre
todo para los panipuris o bu+uelos, y suele estar acompa+ada de otras salsas de sabores similares
como los encurtidos, papads o raitas.
#n el idioma hindi, la palabra equivalente a :hacer chatni; se emplea com"nmente como :aplastar;. #sto
se debe a que en el proceso de elaboracin del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.
#n #uropa '9nglaterra* y #stados <nidos el chutney es ms familiar como producto envasado. ara este
propsito se le a+ade aceite vegetal, vinagre, zumo de limn, para potenciar las propiedades
conservantes.
Segunda opcin de preparacin:
INGREDIENTES:
- 1/2 kg de tomates maduros troceados (no pelados)
- 1 manzana pelada y troceada
- 2 ruedas de pia natural (o, si es de lata, en su jugo) troceadita
- 1 cebolla grande cortada en trozos
- 1 puado de pasas
- 150 g de azcar morena
- 1!5 ml de "inagre de manzana
- 2!5 ml de agua
- sal gruesa, pimienta negra molida y jengibre molido#
ELABORACIN:
1$) %erter el agua en una cacerola, junto con el azcar, la sal, la pimienta y el jengibre#
2$) &uando el azcar se 'aya disuelto, aadir el "inagre, el tomate, la manzana, la cebolla, la pia y
las pasas#
($) )ejar cocer a *uego bajo durante 1 'ora apro+imadamente y con la olla tapada#