CENTRO AGROPECUARIO

LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: DIEGO
FERNANDO LOSADA CRUZ
Aprobado
por: HARRISON MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Encurtidos de Hortalizas
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Son conservas que estn constituidas por una
mezcla variada de hortalizas envasadas con un
lquido de llenado que contiene un medio como
agente conservante.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en la planta de frutas y
hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
Granja SENA-Espinal. Kilometro 5 va Espinal
Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PROMEDIO
Carbohidratos 3,4%
Protena 0,4%
Grasa 0,7%
Agua 95,0%
Minerales 1 %
Caloras aportadas
por 100 g

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase de vidrio por 125 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Son productos de alta calidad,
con buen sabor y preparados para
consumir directamente.



REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
Norma Colombiana Tcnica NTC 4810



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FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: DIEGO
FERNANDO LOSADA CRUZ
Aprobado
por: HARRISON MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

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REGIONAL TOLIMA

TIPO DE
CONSERVACION
Medio Ambiente Temperatura ambiente
Refrigeracin
Congelacin
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar en temperatura ambiente, a
menos de 30C libre de humedad.




FORMULACION
ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Agua Base de Calculo
Vinagre 50 %
Azcar 10 %
Sal 5 %
Organo 0,01%
Laurel 0,01%
Tomillo 0,01 %
Clavo 0,01%
Canela (Opcional) 0,01 %
MATERIA PRIMA/INSUMO
EN LA PREPARACION DEL
ENCURTIDO
PORCENTAJE
Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo
Liquido de Gobierno 30 - 40%
OTRAS
CONSIDERACIONES
DEL ALISTAMIENTO
DE LAS
HORTALIZAS

Alistamiento:
* Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas
delgadas.
*Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y
colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y
dejar all media hora.
* Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de
1 a 1,5 cm.
*Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros.
* Pimentn: cortar y separar semillas y venas
interiores, cortar en tiras o cuadritos.
* Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos
en bandejas y colocarlo en posicin inclinada, cubrir
con sal y dejar all por media ahora, enjuagar
rpidamente con agua fra.



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PRODUCTO TERMINADO

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PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: DIEGO
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Aprobado
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Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO





































SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN

ALISTAMIENTO
ESCALDADO DE HORTALIZAS
RECUBRIMIENTO DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
Hortalizas en buen estado
Cebolla cabezona
Coliflor
Habichuela
Zanahoria
Pimentn
Pepino cohombro
Segn las especificaciones de la
formulacin
PREPARACION DEL LIQUIDO
DE GOBIERNO

Cebolla cabezona, coliflor y
pimentn por 3 minutos.
Habichuela y zanahoria por 7
minutos.

TROCEADO DE LAS
HORTALIZAS
LLENADO DE FRASCOS CON
HORTALIZAS
Se depositan las hortalizas en
frascos de vidrio previamente
esterilizados

Se recubren los frascos hasta
llenar los espacios de las hortalizas
con el lquido de gobierno.




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Fecha: Abril
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VIDA UTIL ESTIMADA

6 meses.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Mantngase refrigerado una vez abierto y despus
de abierto consumase en el menor tiempo posible



EXHAUSTING
.
Se depositan en el tnel de exhasting los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de
90C durante 20 min, luego se abre la tapa para
que salga el aire comprimido, despus se tapan
bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90 -100c durante
30-40 minutos.
ROTULADO
ALMACENAMIENTO Se desarrolla a temperatura ambiente