Escuela Superior Politcnica del Litoral.

Instituto de Ciencias Qumicas y Ambiental

es Laboratorio de Qumica Orgnica II.
Nombre: Carolina Snchez Caicedo
Profesor: Ing. Vctor Gastn Del Rosario
Fecha: 31/07/2012
Paralelo: 1
Separacin de los Componentes de la Leche
1. OBJETIVOS:
Conocer el mtodo de separacin de los componentes bsicos de la leche Reconocer los d
istintos tipos de sustancias existentes en la leche (entera) Caracterizar los co
mponentes de la leche (casena, lctosa, azucares).
2. INTRODUCCION
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la qu
e se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluido
s los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que so
n capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el t
racto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribu
ye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial e
l metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras
de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el deste
te. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corrien
te en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tamb
in de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos product
os lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumic
as y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o
lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (
lactosa), materia grasa y protenas. Tambin se denomina "leche" al jugo de ciertas
plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almend
ra. Sin embargo, para la definicin cientfica, el trmino leche no aplica a los jugos
de nueces. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es m
ucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequ
eas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidrat
os
(lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son
el hierro y la vitamina C. Las protenas se pueden clasificar de manera general e
n protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden
a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermolecular
es como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siend
o solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de proten
as: casena, lacto albminas y lacto globulinas (todas globulares). La casena es una
protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por
acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de protenas
que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena
la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminoci
dos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (
caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presen
tes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. La casena est formada po
r alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappacasena formando una micela o unidad s
oluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o combinadas
. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separa
do se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta mi
cela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfopr
otenas que precipitan en presencia de iones calcio. En lo que se refiere a los sli
dos o materia seca, la composicin porcentual mas comnmente hallada es: Lpidos: 3,
a 4% Lactosa: 4,7% aproximadamente Sust. Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas)
Minerales 0,8%
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos utilizados. Acido actico 50% Leche Acido actico DCM (di-cloro-metano)
Acetona Etanol Equipo de la prctica. Matraz Erlenmeyer 250 ml Agitado
el filtro Termmetro Probeta Vasos de precipitacin Esptula Embudo Equipo de filtrado
al vacio
PROCEDIMIENTOS
Separacin de componentes: 1.- precipitacin de grasa y casena. Colocar en un mat
Erlenmeyer 100 ml de leche homogenizar. Pesar e introducir en bao mara a 40 0 C. A
gregar 1 ml de acido actico 50 % cuando la sustancia haya llegado a los 40 0 C, a
pagar mechero. Agitar hasta obtener precipitado. Dejar enfriar y filtrar por gra
vedad, colocar un embudo con papel filtro y realizar el filtrado. Medir el volum
en del filtrado.
2.- separacin de lactosa. Colocar el suero obtenido en el procedimiento anterior
en un vaso de precipitacin 250 ml. Calentar a ebullicin y evaporar hasta 20 ml, al
calentar realizar en un vaso de precipitado de 250 ml y regular la llama del me
chero que no est tan oxigenada ya que podra derramarse o saltar la muestra si se c
alienta en exceso. Agregar 70 ml de etanol o etanol 95 %. Entibiar solucin hasta
aparicin de cogulos gelatinosos. Filtrar por gravedad y colocar el filtrado en fra
sco tapado Colocar la solucin en refrigeracin por 24 horas. Filtrar solido por suc
cin. Dejar secar y pesar lactosa.

3.- separacin de grasa. El slido pesado en el procedimiento 1 colocarlo en un vaso
de precipitacin. Agregar 10 ml de acetona 10 ml DCM (diclorometano). Agitar y po
ner el sobrenadante en un Erlenmeyer, guardar solido. Evaporar el DCM hasta obte
ner aceite amarillento.
4.-separacion de casena. Colocar el slido de la separacin de grasa en vaso
pitacin. Agregar 15 ml de acetona. Agitar y decantar. Filtrar por succin. Agitar c
on 20 ml de acetona, filtrar. Secar y pesar el filtrado.
DATOS
Tabla # 1: Datos experimentales inciso A. Precipitacin Masa matraz (m1) Masa matr
az + leche (m2) Masa papel filtro (m3) Masa matraz + grumos (m4) Masa papel filt
ro + slido (m5) Volumen suero 108,87g 211,01g 2g 110,43g 18,12g 85mL
Tabla # 2: Datos experimentales inciso A. Separacin lactosa M asa papel filtro (m
1) M asa papel filtro + slido (m 2) 1,98g 6,16g
RESULTADOS
Al final de la prctica todos los componentes se separaron satisfactoriamente. El
componente ms complicado de extraer fue la casena, sin embargo, uno de los compaero
s del grupo lo aisl siendo sta el patrn para todo el laboratorio. Las cantidades de
los componentes se detallan en los clculos.
Las caracterizaciones de la casena y los azcares se realizaron tambin observando mo
dificaciones en cada una de las pruebas.
OBSERVACIONES
La prctica se realizo de manera ordenada, una practica muy extensa, el tiempo des
tinado para su realizacin no fue lo suficiente para la misma, a pesar de esto se
realizo completa y con xito, cumpliendo asi los objetivos propuestos.
RECOMENDACIONES
Recomiendo tener un cmulo de paciencia al momento de aislar cada uno de los compo
nentes ya que son numerosos y cada uno requiere una tcnica distinta. Tambin recomi
endo filtrar ms de una vez si es posible porque los componentes podran quedar en l
a solucin o disolvente con el que se trabaja. El grupo de laboratorio trabaj con d
os ensayos por separado de modo que los resultados fueron mejores ya que si uno
era errneo el otro era entonces corregido.
CONCLUSIONES
Al final de la prctica se descubri que se pueden obtener una amplia variedad subpr
oductos que tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la qumic
a. Ninguna de los componentes de la leche, debera ser menospreciado puesto que to
dos constituyen una emulsin compuesta de componentes orgnicos vitales. Se aprendi a
caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples que dan lugar a obse
rvaciones para diferenciar sus caractersticas y propiedades.
BIBLIOGRAFIA
http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm
Cules son las clases de protenas que contiene la leche? Hable de cada uno de ello S
egn la combinacin y proporcin de estos aminocidos existen varios tipos de protenas (C
aseina, Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmu
noglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas: - Prote
gen el recin nacido y a la glndula mamaria de las infecciones.
- Intervienen en la formacin de otros componentes de la leche como la lactosa y l
a grasa. La casena comprende varios tipos de molculas que son la alfa-casena, la be
tacasena, la kappa-casena y la gamma-casena. Son partculas slidas que permanecen en s
uspensin. En la leche de vaca es la protena ms abundante, constituyendo el 80% del
total de sus protenas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana
no hay ni alfa ni gamma casena. Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o
alcalino (limn, vinagre, etc.) se produce su desnaturalizacin, tiene lugar una re
accin qumica que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoc
a que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la
leche se aade cuajo o cido lctico se forma el queso. La beta-lactoglobulina es una
protena que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuan
do se hierve la leche esta protena forma parte de la capa de nata que aparece en
la superficie. La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la unin de la gluco
sa con la galactosa para la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de
vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superf
icie de la leche hervida. La lactoferrina es una protena de color rojo debido al
hierro al que esta unida. Tiene una importante funcin defensiva antibacteriana y
antifngica ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y ade
ms fija el hierro del medio quitndoselo a estos que ya carecen de el para su proli
feracin. Parece ser que tambin acta protegiendo la glndula mamaria. Adems de en la le
che, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en lo
s grnulos de los neutrfilos -una de las clases de clulas blancas de la sangre-. En
la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho. En la lec
he materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo a
lo largo de toda la lactancia. La lactoperoxidasa es una protena casi inexistent
e en la leche humana, pero muy abundante en la saliva. Tambin es muy abundante en
la leche de vaca. Es una enzima con funcin defensiva que en presencia de agua ox
igenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, catali
za la formacin de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano. Las inmu
noglobulinas son protenas que reconocen las estructuras extraas al organismo, como
las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean de
struidas por el sistema inmune.

Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche. En los bebs estas inmunogl
obulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo
frente a microorganismos patgenos. La lisozima es una protena presente en la lech
e humana pero ausente de la leche de vaca. Su funcin es disolver la pared de los
microorganismos patgenos. Acta adems potenciando la accin de los leucocitos. La liso
zima y la lactoferrina se potencian mutuamente en su accin contra los agentes inf
ecciosos. Qu nombre reciben los hidratos de carbono que tiene la leche? La lactosa
es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glc
ido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, s
acarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sint
etiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la !-lac
toalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la s
acarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay cie
rtos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericano
s) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que
la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hid
roliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa. Cul es la comp
osicin porcentual de slidos (materia seca) ms comn en la leche? La leche es un lquido
de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 8
7.5% de slidos o materia seca total. En lo que se refiere a los slidos o materia s
eca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa
(lpidos): Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales: 3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.) 3.5%
(protenas entre ellos) 0.8%

Cul es la composicin del primer precipitado obtenido en el proceso de separacin de l

os componentes de la leche, al agregarle 1 ml de cido actico al 50%?
La leche se corta debido a la coagulacion de la proteina de leche (que se llama
caseina) por la accion con un acido, en este caso el acetico. La leche contiene
varios nutrientes pero no contiene ningun acido. El acido aparece cuando algunas
bacterias que existen en el ambiente eentran en la leche y se alimentan del azu
car que contiene (lactosa), como desecho de su metabolismo generan acido lactico
, la presencia de acido da paso a la fermentacion (leche cortada) Qu sustancias or
gnicas intervienen en la separacin de la grasa de la leche? Es la acetona y el dic
loro metano Cmo separamos la casena? Se Coloca el slido de la separacin de grasa en v
aso de precipitacin y se agregan 15 ml de acetona, luego se agita y se decanta, s
e filtra por succin y se agita con 20 ml de acetona, se fitra y se seca.