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30-04-2012

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Carbohidratos
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
=REACCION DE MAILLARD
Louis Camille Maillard(1878-1936) PhD.
Azcar reductor (D-glucosa) +grupo amino de aminocidos
serie de rxs(complejas) deseables y no deseables
Con altas temperaturas o no (guarda, temp. ambiente)
Diferencia con caramelizacin(120-150C)
Coccin al horno, fritura
Responsable del sabor del pan, galletas, queques, cerveza, chocolate, arroz
cocido, cabritas Coloracin caf, voltiles y sustancias amargas
Mientras mas grande el azcar, mas lenta es la reaccin
Alimentos 5 azcares reactivos x 20 aareactivos 100 productos
posibles
D-glucosa
http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
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Ej. Lisina (2 grupos aminos) rxrpida coloracin oscura
Cistina (gr. Sulfuro) sabores especficos, menos coloracin
Azcares alcohol (sorbitol) no sufren rxMaillard
Re-configuracin
RxsAcafesamiento
Componentes
de Sabor
MELANOIDINAS
Lpidos
=Grasas
Solubles en solventes orgnicos (----agua)
Constituyente principal de tejido adiposo
Consumidos en forma visible mantequilla, grasa, manteca o
como constituyente de leche, quesos, carne
+++Aceite vegetal soya, semillas de algodn, man y rboles
palmas, cocotero y olivo
NutricinFuente de coloras, cidos grasos esenciales, carriers
de vitaminas (A,D,E y K), mejora palatabilidad
Funciones: Reserva energtica (triglicridos), estructural
(Fosfolpidos), reguladores (esteroides).desarrollo del cerebro,
metabolismo y crecimiento
Calentamiento hasta 190C sin descomponerse fritura
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cidos monocarboxlicos
alifticos
ACIDOS GRASOS
(cadena de CH
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repetidamente y
termina con COOH )
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ACIDO GRASO.
Unidad bsica de lpidos saponificables
#par de tomo de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal
Saturados (sin doble enlaces) ac. lurico, palmtico
Insaturados (c/doble enlaces) lquidos (menor ptode
fusin)aceites reducen colesterol en la sangre, ac.
Grasos esenciales (se aportan con la dieta!) ac.
linoleico, linolnico, araquidnico
Pueden formar steres (con OH de otras mol.)
Saponificacin (de esteres formados) jabones
Autooxidacinespontneo =aldehidosen dobles enlaces
Saponificacin?
ACILGLICERIDO (acilgliceroles).
Esteres de ac. Grasos con glicerol (3 AG, OH) esterificacin
Monoglicridos(monoacilgliceroles)
Diacilglicridos(diacilgliceroles)
Triacilglicridos (triacilgliceroles)
Tejido adiposo animales
Tenedor o silla
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FOSFOLPIDOS.
Lpidos que contienen c. Fosfrico (mono o diester)
polaridad! glicerol o esfingosina(C,H,O,N,P)
Fosfoacilglicridoac. Fosfatdico(glicerol +2 ac.grasos
(ins. Y sat. colas hidrofbicas) +grupo fosfato (cabeza
polar alcoholes y amino unidos por enlace ester))
Anfiptico(bicapas-mbsbiolgicas)
Unido a otras nolculas:
Lecitina fosfatidilcolina(aminoalcohol colina)
Fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina
(cerebro), fosfatidilinositol
Fosfoesfingolpidosceramidas(esfingosina+ac.graso) +
ac. Fosfrico recubrimiento de axones, neuronas
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Cabeza polar
Colas hidrfobas
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CERIDOS.
Ceras esterificacin de ac. Grasos con alcohol monovalente
lineal de cadena larga (+10 C)
Insolubles en medio acuosos
A temp. Ambiente son slidos
Presente en cuerpo de animales (piel, pluma) y vegetales
(epidermis de frutos, tallos) barrera protectora,
impermeabilizante
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Clase Subclase Descripcin
Lpidos
Simples
Acilgliceroles Glicerol +cidosgrasos
Ceras Alcohol decadenalarga+cidosgrasos
decadenalarga
Lpidos
Compuestos
Fosfoacilgliceroles Glicerol + cidos grasos + fosfato +
otros grupos que usualmente
contienenN
Esfingomielinas Esfingosina +cidos grasos +fosfato +
colina
Cerebrosidos Esfingosina +cidos grasos +azcares
simples
Gangliosidos Esfingosina + cidos grasos + CHO
complejosqueincluyenac. sialico
Lpidos
Derivados
Materiales que pueden
definirse como lpidos pero
noson simples ni
compuestos
Ejemplos: Carotenoides, esteroides,
vitaminasliposolubles
(Adaptado de Fennema, 1996)
Ac. Grasospoliinsaturados
(PUFAs)
Prevencin de enfermedades coronarias, hipertensin,
desarrollo y crec. Del cerebro
Ac. Grasos poliinsaturadosde
cadena larga (AGPICL)
Omega-3 (C18:3, a-linolnico) y Omega-6 (C18:2,
linoleico) son esenciales . O-3EPA y DHA
Ac.Grasospoliinsaturadosde
cadenas muy largas
EPA y DHAbuenos para salud humana. Fuente:
Pescados y algas
Ac.Linoleicoconjugado Reduce grasa corporal, aumenta masa muscular, reduce
colesterol y triglicridos en la sangre. Fuente: leche,
quesos, carnes.
Tocoferoles Vitamina E, antioxidante. Fuente: Oleaginosas, vegetales
de hoja, zanahoria
Esteroles y estanoles Fitoesteroles, fitoestanoles. Antioxidantesy reducen
colesterol
Lipoprotenas plasmticas Macromoleculasque son transportadas por la sangre.
HDL (de alta densidad), remuevencolesterol, LDL (baja
densidad), contribuyen a arterosclerosis
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LIPOLISIS
Hidrlisis de los enlaces ester, mediante enzimas, calor y
humedad ac.grasoslibres(No en animales vivos)
Cadenas cortas rancidez hidrolticaen leche no
pasteurizada (y algunos quesos, yogurt, pan,
intencionalmente, mediante adicin de enzima, lipasa)
Evento similar en semillas aceitosas cosechadas en sobre-
madurez
Neutralizacin con lcali necesaria en aceites vegetales
post-extraccin
OXIDAXION DE LIPIDOS
Una de las causas ms importante del deterioro de
alimentos
Genera sabores y olores indeseables (rancidez
oxidativa) en alimentos que contienen aceites y
grasas
Disminuye el valor alimenticio (ac.grasosesenciales,
vitaminas) y la calidad del producto
En algunos casos, puede generar compuestos txicos,
retardo del crecimiento y enfermedades
Bajo condiciones controladas (quesos y frituras)
puede ser beneficioso
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Ac.GrasoInsaturado/Triglicerido
Radical Libre
+O
2
Hidroperxido
Polimerizacin (Color
oscuro, C. txicos)
Insolubilizacin de
Protenas
Oxidacin de
pigmentos,
sabores, vitaminas
Productos de degradacin
(compuestos de rancidez:
cetonas, aldehdos,
alcoholes, hidrocarbonos,
cidos, epxidos)
Remocin de H (o electrn)
Requiere O2
Auto.oxidacin/enzimtico
Catalizado por metales (Fe,
Cu, Mn
Catalizado por luz
ROS (
1
O
2
)
ROS =Reactive OxygenSpecies=Especies reactivas de oxgeno
Reaccin
en cadena
Radical
alquilo (R
.
)
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R
.
+R
.
R-R (NO radical libre)
R
.
+ROO
.
ROOR (NO radical libre)
ROO
.
+ROO
.
ROOR +O
2
(NO radical libre)
2 RO
.
ROOR
RO
.
+R
.
ROR
Terminacin
Mecanismos de Iniciacin
ROS
LipoxigenasasInactivacin con escaldado (alta Temp.
Corto perodo desactivar enzimas)
Iones Metlicos (Fe, Co, Cu)
Presentes en alimentos y equipamiento
Prevencin uso de agentes quelantes(EDTA, c. ctrico
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FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LA
OXIDACION DE LIPIDOS
Composicin de ac. Grasos #, posicin y geometra de enlaces dobles
Ac.grasoslibres vs acilgliceroles
Libres >V que esterificados a un glicerol
Concentracin de O
2
a>O
2
>V rx---en bajas Concentraciones de O
2
Temperatura
En gral, a >T>VrxTb. Afecta la presin parcial de O
2
Areasuperficial del lpido expuesta al O
2
( por lo cual, menos O
2
no disminuye V
rx)
Humedad
a
w
<0.1, alta V de LO; a
w
=0.1-0.3 , retarda la LO; a
w
=0.55-0.85, la V de LO
aumenta (aumenta movilidad de catalizadores y O
2
)
Orientacin molecular y estado fsico de las molculas grasas
Emulsificacintipo de emulgente, tamao de partculas de aceite, espacio
entre ellos, viscosidad, pH, etc.
Presencia de Pro-oxidantes metales (Co, Cu, Fe, Mn, Ni)
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FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LA
OXIDACION DE LIPIDOS
Radiacin Solar (Visible, UV, gamma)Promueve la LO
Presencia de Antioxidantes
B-caroteno (
1
O
2
)
Tocoferoles
BHA (hidroxianisol butilado)
BHT (hidroxitoluenobutilado)
Empaque (Temp, O2, Humedad)
a-tocoferol
AO Sintticos
ANTIOXIDANTES
Sustancias que retrasan la iniciacin o reducen la
velocidad, de la oxidacin de compuestos
autooxidables
En matrices lipdicas fenoles mono o polihdricos
(BHA, BHT, PG..etc.)
Actan impidiendo la Iniciacin o Propagacin de
la LP
AO Dador de H grupo fenlico forma
intermediarios radicales estables
(FennemayTannenbaum, 1996)
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Eleccin del Antioxidante
Adecuado para consumo---sin efectos fisiolgicos dainos para la salud y
uso requerido (matriz lipdica, procesamiento)
Sin efectos sobre sabor, olor o color
Efectivo a bajas concentraciones
Liposoluble
Efecto prolongado
Disponible comercialmente
Econmico
Protenas / Enzimas
Macromolcula o polmeros formado por aminocidos
50-55% C, 6-7% H, 20-23% O
2
, 12-19% N, 0.2-3% S
5.500-220.000 Kda(50-200 aa)
22 aa(grupo amino, -NH2 +grupo cido, -COOH)
Histidina, lisina, metionina, triptfano, treonina, fenilalanina,
isoleucina, leucina, valinaaaesenciales
Pocos aapptido
Estructura nativaconformacin espacial en la naturaleza
Protenas globulares (esferas, elipse)
Protenas fibrilares (colgeno, keratina)
Homoproteinas(sin modif.enzimtica), heteroproteinas
(complejos, prot. Conjugadas) grupos prostticos
Denaturacin(Temp, pH)
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PROTEINAS EN ALIMENTOS
Fcilmente digeribles
No txicas
Nutricionalmente adecuadas
Funcionales en alimentos
Disponibles en abundancia
Protenas / Enzimas
Funciones: estructurales, contrctiles, hormonas, de
transferencia, anticuerpos, almacenamiento, proteccin y
Enzimas catalizadores de rxsqcas(con o sin cofactores,
metal o coenzima)
Holoenzima/apoenzima(?)
Aumentan V rx10
6
veces
Proteasas, cortan prot., hidrolizadossaborizantes
Amilasas, cortan almidones, hidrolizadossolubles,
dulces
Lipasas, cortan lpidos, hidrolizadosolores
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Funcin Mecanismo Alimento Tipo de Protena
Solubilidad Hidrofobicidad Bebidas Protenas del suero
Viscosidad Hidratacin, afectan tamao y
forma sistema prot-agua
Sopas, salsas, aderezos y
postres
Gelatina
Hidratacin Unin de hidrgenos, hidratacin
inica
Salchichas, tortas y pan Proteinas del musculo,
huevo
Gelificacin Agua atrapada e inmovilizada,
formacin de redes
Carnes, geles, tortas,
panaderas y quesos
Proteinas del musculo,
huevos y leche
Cohesin
Adhesin
Hidrofbica, inicay unin de
hidrgenos
Carnes, salchichas, pastas,
productos horneados
Proteinas del musculo,
huevo y suero
Elasticidad Enlaces hidrofbicos, enlaces
disulfuros
Carnes, panaderas Proteinas del musculo y
cereales
Emulsificacin Adsorciny formacin de pelculas
en interfases
Salchichas, mortadela,
sopas, tortas
Proteinas del musculo,
huevo y leche
Espuma Adsorcin interfacial, formacin de
pelculas
Crema batida, heladode
crema, tortas y postres
Proteinas de huevo y
leche
Atrapadores de
grasas y sabor
Unin hidrofbica Productos con bajo
contenido en grasas,
donas
Proteinas de la leche,
huevo y cereal
(FennemayTannenbaum, 1996)
(Dr. R. Carle, 2012)
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(Dr. R. Carle, 2012)
MADURACION:
Cambios en:
Textura
Actividad de la
Poligalacturonasa
Pectina soluble
Pectina Total
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(Dr. R. Carle, 2012)
ACIDO ASCORBICO