FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN Y EVALUACION DE PROYECTOS
Tema : ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN DE
MIEL DE YACON
Integante! : C"#$g%
A&%nte A'($n% O!)a *+,,-.
Pa$ Maman$ /en!e!0a% *+,1,,



P%2e!% e!&%n!a30e:

Ing. Man(e0 Ga)4a Pant$g%5%

Fe)6a #e entega #e0 &%7e)t% : .89.+9.:

;%a$% : Mate! 7 M$<)%0e! #e 8 = - &m.
1
RESUMEN
El presente trabajo es una propuesta, una alternativa, un proyecto sobre la
produccin de un producto industrial comestible a partir de una raz que posee
unas propiedades muy destacadas, propiedades medicinales como ninguna,
las cuales tienen un potencial econmico apreciable, se trata del yacn, raz
andina que a causa de una investigacin japonesa se supo mundialmente que
contiene unos azcares que no son metabolizados por el ser humano, ah
radica su importancia, imagnense a los diabticos que no pueden consumir
azcar de caa, con este producto podrn edulcorar sus bebidas, comer
postres, etc sin peligro de daar su salud, as como tambin personas que
cuidan al milmetro sus caloras y que malacostumbran a consumir azcares
sintticos que se han comprobado terminan haciendo dao
!o nos podemos quedar atrs al enterarnos de que "rasil est e#portando ms
yacn que el $er siendo el yacn un producto netamente peruano, y que en
otros pases se le valore ms que ac $or ello el encontrar medios de
desarrollo de nuevos proyectos se ve interesante con esta nueva alternativa de
comercializar el producto, ya que e#isten en el mercado productos a base de
yacn como nctares, actualmente una pequea empresa viene haciendo y
comercializando este producto, que lo hacen a nivel de proyecto piloto en las
instalaciones de la planta piloto de %acultad &umica e 'ngeniera &umica de la
(niversidad !acional )ayor de *an )arcos con sede en +v ,enezuela s-n en
el .allao
$or tanto se propone un nuevo producto como es la miel de yacn a escala
pequea y estudiar su posible empresa
$or ello es requisito indispensable hacer todas las evaluaciones
correspondientes al caso, in/ormarse de las potencialidades del proyecto es
hacer una evaluacin econmica del caso, implicando en ella todos los gastos
que inherentemente conlleva iniciar un proyecto nuevo
2
INTRODUCCIN
El $er e#porta yacn en sus diversas /ormas de presentacin, siendo la
demanda cada vez creciente con un cambio del orden de 0111 a 23111 4) por
ao para 2556 y 7117 respectivamente
Esto indica que el consumo de 8+.9! aumenta de manera notable en los
pases del hemis/erio norte El cultivo de yacn en el $er viene mostrando un
proceso de intensi/icacin acompaado de una progresiva ampliacin de su
/rontera agraria, estando actualmente sembradas alrededor de 23111
hectreas de las cuales 6111 estn en produccin lo que indica que a corto y
mediano plazo habr un aumento importante de materia prima $or otra parte,
las plantas industriales, si bien algunas empresas como las ubicadas en :a
:ibertad vienen operando con niveles cercanos al ;7< de su capacidad
instalada, las de $iura, +ncash con niveles de alrededor del 0=<, en :ima las
plantas de productos de yacn prcticamente no e#isten, lo que hay son
pequeas producciones a nivel de planta piloto que operan por lotes, que se
compran de yacn proveniente sobretodo, de la sierra norte del pas
:o que hace suponer que es un reto estimar los costos de procesamiento de
miel de yacn para una pequea planta que produzca alrededor de
011111 /rascos por ao
:a pregunta que se plantea es >Es /actible la instalacin de una planta de
procesamiento del yacn para obtener miel de yacn?
OBJETIVOS
a@ Estudiar la viabilidad de la puesta en marcha de una pequea plata de
procesamiento de miel de yacn
b@ Aenerar alternativas de ingresos propios, as como de gestionar la
promocin del producto elaborado

3
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DEL YACON
El $er posee la mayor diversidad e#istente de la especie yacn Este se
encuentra en el sureste peruano, en los valles del .usco y $uno, y tambin al
norte, cerca a la /rontera con Ecuador
+unque en sus inicios este era un cultivo de consumo /amiliar que pasaba
desapercibido para muchos, ya que en ese momento se desconoca sus
propiedades medicinales, hasta que una noticia proveniente del oriente caus
revuelo entre los campesinos del norte andino del pasB
El Capn anunci los resultados de una serie de investigaciones en las que se
daba cuenta de las propiedades curativas de una raz andina, conocida
popularmente como yacn, capaz de controlar e/icazmente el colesterol y la
diabetes
+ partir de esa /echa y ante la demanda del prodigioso alimento en +sia y
Europa, los hombres del campo empezaron a cultivar masivamente el yacn
entre sus cultivos de maz :os ms entusiastas han sido los agricultores de las
provincias de .utervo, *an 'gnacio y en el distrito de :lama D.ajamarca@ en las
zonas alto andinas de +mazonas y en los distritos serranos de Eaaris e
'nFaGasi D:ambayeque@, quienes han logrado e#portarlo con el apoyo de
diversas H!A $or este motivo es comn en mercados de .hiclayo y Can
hallar compradores y vendedores de yacn cultivado principalmente en las
alturas de las provincias cajamarquinas de *an 'gnacio y .utervo, de donde
procede esta raz
El tema del yacn se ha hecho popular por los resultados de las
investigaciones japonesas 'ncluso este pas hace varios aos se patent las
propiedades genticas del yacn, una raz de origen netamente peruano +hora
Capn, !ueva Ielanda e incluso "rasil producen ms yacn que en todo
nuestro territorio
4
En la actualidad, algunos agricultores de !ueva Ielanda producen yacn
en huertos /amiliares y los tubrculos son vendidos en los supermercados
como Jtubrculos especialesJ En Capn se ha desarrollado una pequea
industria agrcola, apuntando esencialmente a sus propiedades dietticas y
medicinales, se estima que e#isten 21 Ka comerciales 'ncluso e#iste una
*ociedad Caponesa del 8acn, /ormada por cient/icos, productores y
consumidores Esta sociedad ha publicado un recetario con ms de =1 platos
que usan yacn + comienzos de los 51 un agricultor brasileo de origen
japons introdujo la especie en el estado de *an $ablo, montando una
pequea empresa /amiliar muy e#itosa que actualmente abastece
principalmente a la comunidad japonesa de la ciudad de *an $ablo Este
emprendimiento produce no solo races /rescas al estilo andino, sino tambin
races deshidratadas como LchipsM y hojas secas para preparar t medicinal
antidiabtico, un producto que hasta donde se conoce, no es usado en la
regin andina *iguiendo su ejemplo, otros productores estn aprovechando el
mismo nicho comercial y actualmente se o/rece yacn en varias pginas de
'nternet
En comparacin con el $er, en "rasil se cultiva entre diez y veinte
hectreas de yacn, nosotros estamos un poco ms por encima de esa ci/ra
En !ueva Ielanda no pasa de las diez hectreas y en Capn est entre 71 y N1
hectreas, ahora si comparamos el rea total en el e#tranjero de siembra de es
yacn muy superior a la siembra en $er E#isten nuevos reportes que de que
el yacn se esta sembrando en 4aiGn, en .orea, en .ali/ornia, y con buenos
resultados porque se han dado cuenta de las propiedades medicinales del
yacn
En los mercados locales de los andes el yacn se clasi/ica como una
/ruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc y no con
papas, oca, ulluco, mashua o arracacha $ero en los *upermarFet encuentra
muy poco o no se encuentra productos elaborados de yacn, esto se debe a
que la mayora de las empresas que elaboran productos de yacn lo e#portan
debido a la demanda e#terior mientras que en el mercado local hay empresas
que las elaboran pero no son muy promocionadas En los mercados se vende
junto a las plantas medicinales o donde se venden /rutas .ualquiera pensara
5
que cuando se busca yacn junto con las papas o los ollucos, pero no es as, el
mismo trato se le da en los di/erentes pases
El yacn es un buen ejemplo del potencial de algunos cultivos olvidados, que
son todava mantenidos por los agricultores indgenas en distintos lugares del
$er Oebido a su bajo contenido de caloras es una buena alternativa para los
alimentos dietticos El yacn ha mostrado atributos su/icientes,
particularmente rusticidad y productividad, como para sobrevivir dentro de los
sistemas agrcolas tradicionales hasta nuestros das, aunque cultivado cada
vez por menos agricultores $recisamente su elevada productividad ha llevado
a algunos cient/icos a plantear su posible uso como /uente de materia prima
para la preparacin de jarabe de /ructosa, mermeladas, nctares, etc orientada
a una serie de usos especializados, medicinales y dietticos parece una
alternativa viable y atractiva
El principal reto que a/rontaran las nuevas empresas es hacer del yacn un
cultivo destinado a satis/acer algunos requerimientos de la vida moderna, como
la produccin de alimentos bajos en caloras y grasas y, bsicamente, hacer de
l un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos
a generar mayores ingresosJ
$ara ello se requiere mejorar el cultivo, con tcnicas modernas que desarrollen
tubrculos de sabor uni/orme *e deben mejorar las tcnicas de
almacenamiento y seguir pro/undizando las investigaciones en torno a sus
propiedades medicinales
En el $er el .ultivo altamente rentable +ctualmente la produccin es de
714) # Ka .on la debida tecnologa se podra producir 2114) # Ka
4eniendo a .ajamarca como uno de los departamentos con mayor hectariaje
de sembros de yacn en toda el rea andina En esta regin andina se
siembra con /ines comerciales Es vendido en los mercados locales con otras
/rutas multicolores y tpicas de los +ndes, como chirimoyas, paltas, pias y
lcumas $or todo ello la produccin e industrializacin del yacn para el
mercado local se hace promisorio con posibilidades de e#portacin por lo que
seria viable una planta de procesamiento para el yacn
6
1.2 MATERIA PRIMA
:a materia prima para el presente proyecto es el yacn cuyo nombre cient/ico
es *mallanthus sonchi/olius pertenece a la /amilia de las compuestas o
asterceas, una /amilia de plantas muy e#tensa con numerosos representantes
comunes, como el girasol, la dalia o el diente de len El gnero *mallanthus
presenta en total 72 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur
de )#ico hasta los +ndes El yacn es una planta perenne de 2= a N metros
de altura .on menos /recuencia algunos son pequeos rboles y raramente
plantas anuales
$ero el aspecto ms llamativo de esta especie lo constituyen sus rganos
subterrneos Estos estn /ormados por una masa compacta de tallos cortos
muy rami/icados, rizomas, de los cuales salen las races reservantes y
carnosas en nmero de 3 a 71, que pueden alcanzar hasta un tamao de 7=
cm longitud por 21 cm de dimetro Estas races de almacenamiento son
principalmente /usi/ormes, pero a menudo adquieren /ormas irregulares debido
al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas :as
races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y
rami/icado /ormado por rizomas cortos y gruesos simpdicos E#isten
di/erentes /ormas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y moradaB y
dentro cada uno de las /ormas habra aun mayor variabilidad En el $er esta
diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica Estos
cultivos estn /uertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones
topogr/icas de los +ndes El conjunto de rizomas y races almacenadoras de
una sola planta puede llegar a pesar ms de diez Filogramos :a mayor parte
de la biomasa de races est constituida por agua, que usualmente supera el
7
;1< del peso /resco $or otro lado el ;1P61< del peso seco est constituido
por carbohidratos, principalmente /ructanos
Caracterstcas Ge!era"es #e" C$"t%&
Dstr'$c(! )e&)r*+ca , ce!tr&s #e #%ers#a#
El yacn se siembra desde *an 'gnacio en el norte de .ajamarca, pr#imo al
Ecuador, en *ambia en $uno, cerca de la /rontera con "olivia hasta norPoeste
argentino Dprovincias de *alta y Cujuy@ 8 a travs de todos los valles
interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 2=11 y los N=11
metros apro#imadamente se siembra yacn
El yacn puede producir hasta 211 t-Ka, lo cual sumado a otras ventajas,
como su /acilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar
hasta los N,=11 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo
potencialmente valioso desde el punto de vista comercial
En los ltimos N dcadas el cultivo del yacn se ha e#tendido a otros
continentes, e#isten reportes de su cultivo en Estados (nidos, pero no
signi/icativo a nivel comercial
En !ueva Ielanda D!orth 'sland@, Capn, .orea, "rasil el yacn ha alcanzado
los supermercados
4ambin se reporta la presencia en Qepblica .heca, y hace 7 aos en
'nglaterra, con resultados positivos
Partes #e" ,ac(!-
Ra.
:a raz es la parte de la planta ms atractiva econmicamente a di/erencia de
la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no necesita coccin
para ser consumido y la /orma usual es su consumo crudo, tiene un alto
contenido de 'nulina y %ructooligosacridos D%H*@ Dpolmeros de /ructosa@ los
cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el
tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras in/eriores al de
la sacarosa, e#celentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos
8
Kay evidencias para considerar los %H* y la inulina como alimentos
/uncionalesB son resistentes a la digestin, pero /ermentados por la micro/lora
que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener altas
poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bi/idobacterias
permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putre/accin de los
residuos que se encuentran en el intestino grueso $or se dice que gracias a la
bi/idobacterias estimuladas por el consumo de yacn habrn menos to#inas y
consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cncer al colon, lo
que permite clasi/icarlos como prebiticos, adems /avorece la reduccin de
riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del
calcioR reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular,
especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina,
relacionadas con dietas hipercalricas, *e le atribuyen tambin propiedades
antidiabticas y rejuvenecedoras
/&0as-
El estudio qumico y bromatolgico de las hojas ha revelado que entre otros
componentes, contiene 22< de protena por lo que en los pueblos de la sierra,
son utilizadas como /orraje para alimentar a animales de pastoreo y para la
crianza de cuyes 4ambin se ha encontrado que las hojas tambin tienen
propiedades medicinales hipoglicemiantes, es decir, que cuando se toma un
mate de las hojas del yacn entonces se logra reducir la concentracin de la
glucosa en la sangre, de esa manera las personas diabticas sienten un alivio
cuando toman un mate de yacn, sentirn ese alivio por que la glucosa es
reducida en su concentracin $ero de que manera acta el yacn, sea las
races o sea las hojas, parece que lo que hace es estimular el pncreas,
entonces gracias a ese estimulo se esta contribuyendo a que se regule la
conservacin de azcar en la sangre
En resumen sus propiedades sonB
!aturales
E/ectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicmica para reducir
el nivel de azcar en la sangre
9
Qeduce la cantidad de colesterol, y triglicridos Dcontra la
arteriosclerosis@
%avorece el desarrollo de las bi/idobacterias y del bacillus subtilis en el
colon
Evita el crecimiento de los microorganismos putre/activos que tienden a
provocar diarreas
)ejora la asimilacin de calcio
Estimula la sntesis de vitaminas del complejo "
+porta bajo contenido calrico
:os azucares presentes no son cariognicos
.ontrol del estreimiento, aumento de la e#crecin
%actor preventivo del cncer
'ndustriales
*ustituye grasa
Qetiene agua
$ani/icacin
!o /orma cristales
Emulsionante
)odi/icador de te#tura 8 cremocidad de alimentos
C&12&sc(! 3$1ca
C$a#r& N4 1
C&12&!e!te Ra. +resca Ra. seca
+gua
5NP;1<
$rotena
13P71< 2NP;N<
%ibra
1NP2;< 21P=;<
.alcio Dmg # gr@ 7N
Scido +scrbico Dmg # gr@ 2N
.ontenido oligosacrido 263gr # 211gr de polvo
10
D%ructanos@
%s/oro
Dmg # gr@ 72
Us&s +resc&s
En mercados locales de los andes el yacn se clasi/ica como una /ruta y se
vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc y no con papas,
oca, olluco, mashua o arracacha
:a raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se
consume usualmente despus de un perodo de secado al sol Este
procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listas cuando la
piel empieza a arrugarse *e consumen pelando la piel, o mezclando con otras
/rutas como pltano, naranjos
Us& 2r&cesa#&
.hancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de
azcar
Carabes
.hips secos Dsecados y tratados con bisul/ito de sodio@, la raz es pelada
y luego cortada en rodajas bien delgadas Estas son secadas a 01T. y
luego almacenados por un tiempo indeterminado
Encurtidos de yacn
Karina de yacn
4 de yacn
y )iel de 8acn
Us& +&rra0er&
.alvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en 'talia,
indicando valores de protena bruta de 22N;< y 2;27< respectivamente El
!ational Qesearch .ouncil reporta que el yacn puede tener un potencial
como /orraje, indica adems que el /ollaje crece adecuadamente bien y que el
/orraje seco contiene 22P2;< de protena, 7 a ;< de grasa y N6 a 32< de
11
e#tracto libre de nitrgeno *in embargo seala que algunas clones de yacn
pueden contener *esquiterpene :actones en las hojas, lo cual limitara su uso
como alimento /orrajero *in embargo los *esquiterpene :actones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano
Re3$er1e!t&s 1e#& a1'e!ta"es
5&t&2er&#&
8acn ha sido descrito como de das neutrales para la /ormacin de tallos y
races reservantes $ero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga
como en 7NT* Cujuy, +rgentina y 30T* Htago, !ueva Ielanda Este
comportamiento indicara que esta planta tiene una respuesta ligera a das
cortos
Te12erat$ra
Oesarrollo optimo ocurre entre 26P7=T. El /ollaje es capaz de tolerar altas
temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente
4emperaturas bajas nocturnas parecen ser necesarias para una /ormacin
adecuada de races reservantes $artes areas son sensitivas a las heladas
A"tt$#
*e encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta N011m *in
embargo, altitudes medias entre 2=11P7111 m son mejores para la produccin
de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la
produccin de semillas Dpropgulos@, pero el rendimiento de races es bajo
A)$a
El yacn tiene una buena demanda hdrica *e considera ptimo 611 mm para
su cultivo $ero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la
productividad es signi/icativamente a/ectada en estas condiciones 4ambin
riesgos e#cesivos pueden a/ectar las races, producindose rajaduras, la cual
a/ecta la calidad e#terna y valor en el mercado y adems puede provocar
pudriciones en el almacenamiento
Ma!e0& A)r&!(1c&
12
El cultivo de 8acn esta asociado a pequeos agricultores, quienes la
cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su dieta
alimenticia o venderlas al mercado +dicionalmente estos agricultores
complementan la actividad agrcola con la crianza de animales como vacunos,
ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos
$ara el aprovechamiento integral del 8acn se requiere conocer la
produccin, calidad nutritiva y utilizacin de las hojas y tallos de las principales
entradas para su uso en la alimentacin de animales de granja
El yacn se siembra a travs de unos propgulos llamados rizomas, se
siembra en septiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente ao Es
decir, se siembra junto al maz y se cosecha junto al maz, por eso es que
nuestros campesinos siembran yacn alrededor de nuestros campos de maz
a. Sste1a #e c$"t%&
El yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas )onocultivo, asociado
y huerto /amiliar :as asociaciones son con /rjol arbustivo o semiarbustivo,
maz para choclo, tomate, repollo Htras veces se siembra alrededor de los
cultivos de papa y maz
'. 62&ca #e se1'ra
El yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra interandina,
donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al /inal del
cultivo *in embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones
pluviales entre los meses de septiembre y octubre
c. Pr&2a)ac(!
8acn es propagado vegetativamente entre =P27 cm de propgulos Dsemilla
vegetativa@ separados de la corona Oe un Filo de cepa, se obtienen
apro#imadamente 71 propgulos deben ser dejadas bajo la sombra por 2 a N
das para /avorecer la propgulos cicatrizacin de la herida Esta herida puede
13
ser tratada con benlate o cenizas que pueden /avorecer la proteccin de los
patgenos
El enraizamiento puede ser /avorecido o acelerado usando reguladores de
crecimiento Dau#inas@
Oistanciamiento entre plantas es entre 1=P10 m y entre surcos es 2P27 m Es
decir a apro#imadamente 21P27 mil plantas por Ka
#. C&sec7a , Ma!e0& P&st8C&sec7a
:as races alcanzan su madurez entre 0P21 meses, esto depende de la zona
donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta Esta
operacin se realiza cuando el /ollaje empieza a secarse
Esto se realiza en los andes en /orma manual con lampas o azadn, las races
se separan dejando en el campo las cepas *e han utilizado cosechadores de
para con #ito en "rasil
$ara consumo en /resco las races son e#puestas al sol por algunos das
DNP6 das@ para incrementar su dulzor
$ara almacenamiento por periodo largo, las races son colocadas en cuartos
/ros D3T.@ en oscuridad y secos "ajo estas condiciones las races del yacn
pueden ser guardados por algunos meses
e. Re!#1e!t&
El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variacin desde 21 a 211 toneladas por Ka
14
1.9 EL PRODUCTO 5INAL Y VARIEDADES
:a /orma del producto industrial que se presenta en este proyecto es la de miel
de yacn, la miel D miel de abeja , miel de maple, etc @ es un producto muy
consumido por el publico por tener este un sabor muy agradable ,dulce , pero a
di/erencia de las dems clases de miel e#istente en el mercado ,la miel de
yacn posee ese sabor dulce que lo caracteriza pero este sabor dulce proviene
de un azcar que no es metabolizado por el ser humano por tanto es una
alternativa saludable, sobre todo para las persona con problemas de glucosa
D diabticos @
*i de por s, la miel de yacn es agradable se puede tener como base y
agregar di/erentes sabores lo cual nos dara una variedad de alternativas
manteniendo su propiedad baja en caloras
$ara la mermelada de yacn se decide utilizar recipientes de vidrio ya que la
presentacin en este tipo de envases resulta atractiva para el consumidor,
adems o/rece ciertas caractersticas tales comoB
!o son de/ormables, pueden resistir presiones elevadas y soportar pesos,
malos olores, al menos en grados mesurables
15
*e debe tener un buen control del manejo de los /rascos vacos en el almacn,
durante el transporte hasta su reparto en el mercado D/rascos con el producto@
+unque el presente trabajo trata solo sobre el procesamiento en /orme de miel
de yacnR se las otras /ormas de presentacin, a /in de poder visualizar el
destino de la produccin de yacn en el mbito nacional
El yacn dependiendo del mercado al cual este dirigido, puede ser presentado
/resco o procesado
El yacn /resco requiere cierto grado de procesamiento industrial pero mucho
menor que para congelado, conserva, miel, etc, la comercializacin del yacn
/resco es la ms comn El almacenamiento es en /ro se realiza a
temperaturas que van desde 21 T. a U7 T.
El yacn procesado puede ser de las siguientes /ormasB
T: #e ,ac(!
:as hojas de yacn contienen /lavonoides, Feuvenoides, sesquiterpenos y otras
sustancias con actividades antio#idantes y citoprotectoras Es por ello que se le
ha atribuido propiedades medicinales
:as hojas han sido sometidas a un proceso de seleccin, lavado y secado para
luego ser utilizados como t /iltrante
El t de hojas secas de yacn tiene propiedades antio#idantes y antiPestress
/ar!a #e ,ac(!
Es el resultado del proceso de secado y molienda a la que se somete la raz de
yacn, que previamente ha pasado por un proceso de seleccin, y de control
de calidad, debido a que las caractersticas de esta raz as lo requieren
1.; CALIDAD DEL PRODUCTO 5INAL
Es /cil veri/icar la ine#istencia de un concepto claro cuando se habla de
<Ca"#a#= 4odos tenemos una idea ms o menos de lo que entendemos por
16
calidad, y este concepto subjetivo est asociado a la nocin del valor que se
relaciona a un producto o servicio
*e ha usado mucho el concepto de que Lun producto de buena calidad es
aquel que satis/aga las especi/icacionesM, esto podra ser cuestionado por el
consumidor alegando que estas especi/icaciones no satis/acen sus
necesidades
$or la subjetividad que encierra el concepto de calidad y le en/oque que se
requiere dar, sea desde el punto de vista del usuario o desde el punto de vista
del /abricante, no es /cil establecer un as ola de/inicin de calidad
*in embargo la norma '*H 6317 la de/ine comoB
<C&!0$!t& #e 2r&2e#a#es , caracterstcas #e $! 2r&#$ct& & ser%c&
3$e "e c&!+ere! "a a2tt$# #e sats+acer !eces#a#es e>2"ctas e
12"ctas=.
+hora bien si proyectamos el concepto de calidad a los dems aspectos de la
vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico, orientndose a los
aspectos sociales y humanosR por tanto podemos decir que la .alidad la
podremos percibir enB
:a calidad humana, la calidad de vida, la calidad en la educacin, la calidad en
los servicios, la calidad e la produccin, la calidad de un pas En lo que
concierne a nuestro producto trataremos de en/ocarnos en todos los aspectos
relacionados ala presentacin del producto /inal, que es la imagen que
proyectar nuestro producto /inal
4omaremos como base la industria de las mermeladas y de las mieles ya que
nuestro producto es un intermedio entre ellos y guindonos de los rigurosos
controles de calidad que representan para estos productos diremosB
ESPECI5ICACIONES Y USOS
:a codi/icacin usada por las empresas e#portadoras para clasi/icar las
conservas de mermeladas y mieles es muy variada, pero en trminos
generales se puede sintetizar en las /ormas siguientesB
)ieles de alta viscosidad
17
Caleas de /ruta Dque en nuestro caso, sera solo el jugo, como el jugo de una
conserva de durazno@
Este producto es reciente as que no ha sido normalizado, pero como quiera
que est en el mismo rubro de las mieles se debern tener las especi/icaciones
similares a ellas comoB
ENVASES Y EMBALAJES
Es amplia la gama de tamaos :os de mayor /recuencia sonB
727 ml
N2= ml
N;1 ml
=61 ml
2;11 ml
El uso de los envases de vidrio se viene incrementando en la comercializacin
de conservas de todo tipo, por lo atractivo que resulta para el consumidor y
porque o/recen ciertas caractersticas tales comoB !o son de/ormables, pueden
resistir presiones internas muy elevadas y soportar pesos o malos olores, al
menos en grado mensurable, segn los principios de envasado de alimentos
*e debe tener un buen control del manejo de los /rascos vacos en el almacn,
durante el transporte hasta su reparto en el mercado Dde los /rascos llenos@
:os /rascos deben resistir las /uerzas que actan sobre ellos, tales como
*hocFs mecnicos, trmicos, pesos verticales y presiones internas, es decir
deben tenerse en cuenta las temperaturas, las presiones, el volumen del
contenido y el espacio de cabeza en cada uno de los envases
En cuanto al uso la miel de yacn se destinar para el consumo enB
.onsumo directo con panes, para edulcorar bebidas calientes y /ras, como
ingrediente de repostera, consumo directo
18
CAP?TULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DE PRODUCTOS EN EL MERCADO
Es prcticamente una moda ahora la produccin de productos conocidos
como novoandinos es decir que se estn conociendo o reconociendo y
dndoles importancia por primera vez, entre ellos encontramos a la )aca en
sus muchas variedades desde polvo hasta gelatinizada D)aca gelatinizada de
la (niversidad :a )olina@, as tambin /recuentemente hay en :ima /erias de
productos agrcolas en donde no solo encontraremos comidas tpicas y
artesanas plantas medicinales sino que cada vez ms es comn encontrar
una serie de productos a base de yacn, arracacha, oca, mashua, etc +s que
diremos que su di/usin recin est empezando, pero por otro lado la gente
que realmente valora las bondades de estos productos novoandinos son los de
la clase + que llegan a pagar altos precios por los e#tractos de estas races en
polvo en cpsulas, pero es aqu en donde debemos promover un consumo
directo tal si /uese un postre, de estos productos entre ellos el yacn, es nuevo
esto de la miel de yacn y su mercado es potencialmente bueno con una buena
promocin
19
*e venden nctares de diversas races no solo de la sierra sino de la selva, y
es en estas /erias de productos donde inicialmente de deben de promocionar
este producto
2.2 LA MATERIA PRIMA
:a materia prima para el presente proyecto es el yacn cuyo nombre cient/ico
es *mallanthus sonchi/olius, perteneciente a la /amilia de las compuestas o
asterceas
Oel tipo herbceo, perenne de 2= a N metros de altura .on menos /recuencia
algunos son pequeos rboles y raramente plantas anuales 8 se cultiva
intensivamente, pues sus races reservantes y carnosas en nmero de 3 a 71,
que pueden alcanzar hasta un tamao de 7= cm longitud por 21 cm de
dimetro y que es la parte mas comercial Estas races de almacenamiento
son principalmente /usi/ormes, :as races tienen una naturaleza adventicia
creciendo de un tronco desarrollado y rami/icado /ormado por rizomas cortos y
gruesos simpdicos E#isten di/erentes /ormas hortcolas, tales como la blanca,
anaranjada y moradaB y dentro cada uno de las /ormas habra aun mayor
variabilidad En el $er esta diversidad se ha mantenido gracias a su
diversidad cultural y ecolgica Estos cultivos estn /uertemente ligados a sus
tradiciones y las condiciones topogr/icas de los +ndes El conjunto de rizomas
y races almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar ms de diez
Filogramos
El yacn requiere de un cuidado especial durante su cultivo, cosecha y postP
cosecha
El suelo de cultivo debe ser pK neutro, los suelos cidos requieren la
adicin de dolomita
:a /orma de propagacin es por rizomas o por la yema a#ilar del tallo
:a siembra se puede hacer en secano y en riego
El periodo de maduracin es de 0 a ; meses en zonas bajas y hasta un
ao en zonas altas
La c&sec7a se realiza manualmente, es similar a la papa :os
tubrculos en el medio ambiente pueden permanecer hasta 01 das sin
alteraciones
20
P&st c&sec7a- con e#posicin al sol se incrementa el sabor dulce pues
se produce una hidrlisis de los oligo/ructanos a azcares + 3T . los
tubrculos mantienen su calidad por varios meses
Re!#1e!t&- P *e ha encontrado desde 71 4) a 211 4) por hectrea y
por planta hasta de 7N unidades por raz
2.9 ESTIMACIN DE LA DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA E
INSUMOS.
El presente proyecto se basa en programa a /uturo para el cultivo del yacn,
actualmente se promueve el cultivo de 2=1 hectreas de yacn en la zona de
:aquipampa en .ajamarca, en convenio con la comunidad campesina de la
zona y agrupaciones ecologistas
+sumiendo un rendimiento de 71 4m-ao se estar produciendo N111 4m-ao
Oado que cada campaa es de 0 a ; meses se puede programar
escalonadamente de modo que se pueda cosechar casi todo el ao
El presente estudio solo considera la materia prima que se producir en la zona
de :aquipampa por incorporacin de nuevas reas de cultivo, de yacn
eliminndose de esta /orma el riesgo que resultara el proyectar una planta que
se aprovisione de materia prima con un mercado de/inido
En cuanto a los insumos, se usarn los mismos usados en las mermeladas y
mieles como son los conservantes, aromatizantes, espesantes, todos ellos
permitidos y certi/icados por la industria alimentaria en el rubro de mermeladas
y mieles
2.; AN@LISIS DE LA DEMANDA
CONSUMO INTERNO
El consumo interno de yacn en el $er es de la /orma /resca es decir la raz
cruda ya que por si sola es agradable, el cual es vendido en los mercados
locales como una /ruta
El consumo de los productos elaborados a base de yacn es muy poca debido
a la /alta de un buen conocimiento por parte de la poblacin, pero son
21
demandados por el estrato socioPeconmico alto que son una pequea parte
de la poblacin :as empresas locales destinan la mayor parte de su
produccin a la e#portacin por tener un mayor mercado /uera, por tanto lograr
un mercado local que con la debida promocin del producto se obtendra, se
convertira en una rentable alternativa de negocio
2.;.1 PATRN DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO POR LA POBLACIN
4radicionalmente se consume la miel de abeja, la cual es aceptada en todo el
mundo como un producto muy bueno por que o/rece vitaminas, caloras y
sobretodo es libre de la accin del hombre, es algo natural, de acuerdo pero al
igual que el azcar de caaA se metaboliza en el cuerpo humano en almidn
Entonces, las personas que se interesan por azcar que no sea metabolizada
por el cuerpo humano recurren a azcar sinttica, por /alta de conocimiento de
los azcares del yacn *e piensa que las mieles obtenidas de las races son
de sabor agrio, y muy di/erente a la azcar de caa, nada ms /also porque
esto es como consecuencia de una mala preparacin del producto ya que es
verdad que al hacer e#tracto de yacn en casa este cambiar de color pero ello
es debido a la o#idacin en el medio ambiente lo que le comunica un sabor
di/erente, aqu entonces podemos hacer la di/erencia o/reciendo un producto
elaborado con las normas de elaboracin de las mermeladas y al agregarse
saborizantes y aromas y colorantes permitidos, se logre cambiar esa imagen
que la gente tiene de los productos andinos
2.;.2 DEMANDA PASADA
!o se tienen datos estadsticos sobre la demanda de yacn por parte del
)inisterio de +gricultura ya que no es un cultivo altamente di/undido y adems
no se tiene datos precisos sobre la cantidad que se cultiva y adems es un
cultivo que recin esta teniendo acogida, es probable que mas adelante se
cuente con una base de datos para otros /uturos estudios
2.;.9 DEMANDA PROYECTADA
$ara este caso se ha tratado de hacer una pequea encuesta acerca de si se
consumira este producto, nos basamos primero en hacer una serie de
22
preguntas generales a los encuestados acerca del producto antes y despus
de su elaboracin dicha investigacin incluy un anlisis sensorial del producto
Base - 2BB Pers&!as
1.8 C C&!s$1e 1e" e! c$a"3$era #e s$s %are#a#esD
a@ %recuentemente si consume 31<
b@Oe vez en cuando consume 7=<
c@Qara vez consume 71<
d@!o consume 2=<
2.8 CC$*!tas %eces c&!s$1e a" 1es $! e!%ase #e 1e"D
a@+l menos una vez al mes 0=<
b@+l menos dos veces al mes 71<
c@.ada dos meses 21<
d@!o le podra decir =<
9.8 CP&r3$: ra.(! $ste# !& c&!s$1ra 1e"D
a@$recio alto ==<
b@+lto contenido calrico 7=<
c@!o es costumbre 21<
d@!o se donde comprar 21<
23
e@!o sabe no opina =<
;.8 CC&! 3$e +! c&!s$1e 1e"D
a@Endulzante 7=<
b@)edicinal 71<
c@.omo mermelada N1<
d@Htros 7=<
E.8 CC&!s$1ra Me" 1BBF s! a.Gcar , s! sa'&r.a!tes art+ca"es D
a@*i consumira 01<
b@!o consumira 2=<
c@4endra que probarlo 2=<
d@!o sabe no opina 21<
H.8 CD(!#e a#3$ere "a 1e"D
a@+utoservicios =<
b@.entro !aturista N=<
c@%erias 31<
d@*upermercados 71<
I.8 CE! #&!#e "e )$stara a#3$rr "a 1e"D
a@+utoservicios 1<
b@.entro !aturista 71<
c@%erias 71<
d@*upermercados 01<
24
J.8 CE! 3$: t2& #e e!%ase "e )$stara D
a@%rasco de vidrio ;1<
b@$ote de plstico 71 <
c@"otella =<
d@Embolsado =<
5P CC$*!t& estara #s2$est& a 2a)ar 2&r e""aD
a@ 0 nuevos soles 01<
b@ 6 nuevos soles 7=<
c@ 27 nuevos soles 23<
d@ 23 nuevos soles 7<
C&1e!tar&- :as personas que respondieron que s consumiran siempre en
cuando que el precio /uese asequible y que el sabor les agrade $or ello se
har hincapi en le sabor de nuestro producto, como medio de introduccin en
el mercado de las mieles
C&!c"$s(!-
.on base en las encuestas aplicadas se pudo apreciar que el consumidor est
muy interesado en adquirir productos cada vez ms naturales, nutritivos y
baratosR estas /ueron las caractersticas del potencial producto que ms llam
la atencin de la gente
Oe acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que el yacn tendr
una buena aceptacin, demanda por parte de los consumidores, tendr mejor
aceptacin en envases de vidrio, los consumidores
2.;.; SEGMENTACIN DEL MERCADO
25
:a segmentacin de mercados es un proceso mediante el cual se identi/ica o
se toma un grupo de compradores con caractersticas similares, es decir, se
divide el mercado en varios segmentos, de acuerdo con los di/erentes deseos
de compra y requerimientos de los clientes
Se)1e!tac(! De1&)r*+ca.8
Oebido a que la encuesta ha sido realizada en varios puntos de :ima,
universidad, casas de /amiliares, y en los barrios de las personas que han
elaborado este pequeo in/orme, vale decir en .haclacayo, *an )iguel y ,illa
El *alvador, se concluye que el sector ., no muestra inters debido a que el
producto es un producto nuevo, desconocen el componente principal que es el
yacn debido a /alta de in/ormacin o ignorancia, las personas de buena
posicin econmica vale decir personas solventes agregaron que la
introduccin de este nuevo producto podra ganar aceptacin masiva sobretodo
en las personas diabticas y el consumo de este producto ayudara al nivel de
vida que muchas personas llevan el cual es no consumir muchas caloras, esto
es, mantenerse delgado por razones de salud, esttica , etc
Oentro de este sector de personas que si se tendra una buena aceptacin es
importante saber B
El producto que voy a vender, >qu edades abarca?
V en nuestro caso entre 2=P3= aos
>+ qu tipo de clase social va dirigida la ropa?
V .lase media alta, alta
>Onde se encuentran estas personas , potenciales clientes?
PEn las escuelas preparatorias y o/icinas de empresas privadas e instituciones
gubernamentales cercanas a su empresa
+s se obtuvo un mercado potencial
Se)1e!tac(! Ge&)r*+ca.8
Oebido a que es un producto a distribuir a nivel nacional, no hay una zona
espec/ica de consumo, pero se espera intensi/icar las ventas en las principales
26
ciudades del pas, sobretodo de entrar con /uerza al mercado limeo 8a que el
desarrollo urbano, permite que las personas de clase media y alta se puedan
dar ese gusto de consumir mieles, sin que represente un gasto importante
mensualmente para la economa /amiliar
Se)1e!tac(! Psc&)r*+caP
:os potenciales clientes se caracterizan por consumir al menos un envase de
miel al mes por /amilia, y se identi/ican con todo aquello que es novedoso,
moderno y llamativo
*obre todo si es un producto natural , bajo en caloras ya que estas personas
tratan en lo posible de estar siempre de buena salud y estn siempre buscando
nuevas alternativas
2.E ANALISIS DE LA O5ERTA
2.E.1. PRINCIPALES 5ABRICANTES-
.abe destacar que la mayora empresas encargadas de /abricar mieles o
mermeladas lo hacen con los sabores mas conocidos como /resa, naranja,
miel de abeja etc 8 de los sabores no tradicionales vale decir productos
novoandinos estos son e#portados al e#terior debido a que hay un mercado
Europeo que si valora las potencialidades que o/rece el consumo de yacn por
lo que la alta cantidad de personas que desconocen de este tema representa
un mercado potencial a que nuestro pequeo proyecto podra captar ya que es
uno de los objetivos del presente in/orme el lograr una aceptacin de esta miel
elaborada con yacn
Entre los principales /abricantes nacionales tenemosB
A)r&e>2&rter
*on productores y e#portadores de harina de yacnR tambin de la hoja de
27
yacn, para /iltrantes
agroe#porterWhotmailcom
A)r&!#$stras Car7$a1a,&
*e especializan en la venta de macaB bulbo, harina, harina precocida,
mermelada, nctar de yacn y maca, son productores
agrocarhuamayoWterracom
2.E.2 PRINCIPALES IMPORTADORES-
El principal importador sera EE((, este es la razn por lo que las empresas
priorizan su produccin a la e#portacin
E#iste una o/erta e#portable de yacn por parte de los EE(( para el control
de la diabetes, esto por su bajo costo de produccin y comercializacin, slo en
el mercado americano, podra cubrir la demanda de la poblacin diabtica
La Da'etes e! EE.UU.
P+ctualmente, 2=; millones de personas en EE(( con diabetes
POiabetes es la sptima causa principal de muerte en el mundo
PEn 2550, murieron 256,111 personas en EE(( por la diabetes
PEl costo para controlar diabetes en EE(( es de (*O X57,111 millones a
X2N6,111 millones
Pr&,ecc(! #e "a #e1a!#a-
'nciden en la o/erta /utura los siguientes /actoresB
.ambios en equipos y maquinarias obsoletas
)ayor e#periencia y mejor tecnologa agropecuaria e industrial
'nstalacin de nuevas plantas procesadoras
'ncentivos para la produccin
2.H AN@LISIS DE LOS PRECIO
2.H.1. 5ACTORES INCIDENTES
28
(no de los /actores directamente incidentes en el precio del producto sonB
L&s /*'t&s #e c&!s$1&.
:os hbitos de consumo es uno de esos /actores que son propios de cada
cultura, no se puede es muy di/cil hacer cambiar las costumbres a las
personas, si una persona est acostumbrada a consumir mermelada de /resa
con mantequilla, no se le puede hacer que su nuevo hbito sea la miel de
yacn para ello tiene que haber todo un patrn de conducta que se puede
modi/icar haciendo hincapi en la sugestin como arma o herramienta de
marFeting, una persona al enterarse primero de las bondades que o/rece el
consumo de yacn se vera interesado en saber que este producto es bajo en
caloras y en general, a quin no le interesa consumir una azcar que no hace
que dao a los diabticos y que no haga aumentar de peso
C$a#r& N4 2
VOLUMEN DE INGRESO Y PRECIO MAYORISTA EN LIMA
METROPOLITANA
MERCADO MAYORISTA N4 2
5EC/A- B9KB9K2BB9
PRODUC
TO
U!#a# #e
Me##a
E3$%a"e
!ca
I!)res&s
#e" #a
L t M
Prec&s Merca#& Ma,&rsta NN 2 LSK.>
U.M.MO
Pr&1.
/&,
Pr&1.
A,er
P"t1&s I #as
Prec&
Pr&1.
Te!#e!ca
:imn Oulce P
*elva
Caba 71 N 72,11 73,11 70,;5 +lza
29
)andarina
*atsuma
D.osta@
Eg 2 1,0 2,N1 2,31 2,N0 +lza
)andarina
4angerina
Caba 20 25,5 2;,11 20,=1 20,1; "aja
)anzana
.te-$ara +gua
.ajn 73 0 72,11 72,11 72,=; +lza
)anzana
Oelicia D.osta@
.ajn 73 23,3 N=,=1 N=,=1 N=,03 +lza
)anzana
'mportada
D.hilena@
.aja 71 1,6 =;,=1 =;,=1 =6,60 +lza
)anzana
'srael
Eg 2 ;,; 1,6= 1,61 1,63 +lza
)anzana
$achacamac
.ajn 73 N;,11 N;,11 N;,11 Estable
)anzana
Yinter
.ajn 73 NN,=1 N2,=1 N2,;5 "aja
!aranja
4angelo .osta
Eg 2 2,N 2,=1 2,=1 2,=1 Estable
!aranja
4angelo *elva
Caba 77 32,5 75,11 N2,11 N2,;5 +lza
!aranja
,alencia
D*elva@
Caba 73 =1 7N,=1 7N,=1 73,1; +lza
!aranja
Yashington
!avalD.osta@
Eg 2 1,; 7,31 7,31 7,32 +lza
$alta .riolla
*elva
.ajn 27 6,11 6,11 ;,03 "aja
$alta %uerte
.osta
Eg 2 =,N 7,31 7,31 7,N0 "aja
$alta %uerte
*elva
.ajn 27 73,0 22,11 22,11 22,11 Estable
$alta Kall
D*elva@
.ajn 27 2,5 ;,=1 ;,=1 ;,=1 Estable
$apaya
D*elva@
"andeja 27 716,2 7;,=1 7;,=1 N7,11 +lza
$era +gua
.riolla -
corriente
.ajn 73 7;,N 20,11 20,11 2=,23 "aja
$era +gua
'taliana
.ajn 27 2 N2,11 N2,11 N1,N0 "aja
$era +gua
$acFam
'mportado
.aja 71 =7,=1 =7,=1 =N,60 +lza
30
$ero "lanco .ajn 73 7;,11 7;,11 7;,=1 +lza
$ero )anzano .ajn 71 N2,11 N2,11 N1,;2 "aja
$ia .riolla
Oe *elva
.ajn 27 21N,6 5,;= 5,;= 21,72 +lza
$ia !orte H
KaGai
Eg 2 1,5= 1,5= 1,56 +lza
$ltano *eda
D*elva@
.iento 7= 3;,= 23,11 23,11 2N,5N "aja
*andia Eg 2 6N 1,=6 1,=6 1,=5 "aja
4amarindo
D.on .scara@
.osta
Eg 2 2,6 7,;= 7,;= 7,;= Estable
4oronja .osta
.on $epa
Caba 77 7 25,11 25,=1 25,N2 "aja
4oronja .osta
*in $epa
Eg 2 7,21 7,21 7,21 Estable
4oronja *elva
.on $epa
Caba 77 22,11 22,11 22,11 Estable
4una "lanca
D.osta -
*ierra@
.ajn 73 22 N;,=1 37,=1 31,7= +lza
4una
)orada-Qosad
a
"al N1 76,11 75,11 76,6N "aja
(va +l/onso
:avalett
D!egra@
Caba 27 2 20,=1 2=,11 2=,=1 +lza
(va +lvilla Caba 21 1,3 21,=1 21,=1 21,33 +lza
(va 'talia
-+mericanaP
!acional
Caba 27 51 27,=1 27,=1 2N,53 "aja
(va $alestina Caba 27 72 71,11 71,11 77,N6 "aja
(va
&uebranta-)o
scatel
Caba 27 22 27,=1 27,=1 27,;= "aja
(va (bina Caba 27 27,=1 27,=1 27,=1 Estable
Yac(! Q). 1 1; 1ABE 1ABE 1AB9 A".a
:os precios corresponden a productos de primera calidad e incluyen, el
precio pagado al productor, /lete y ganancia del comerciante mayorista
M!ster& #e A)rc$"t$ra. Re2G'"ca #e" PerG R J$!& 2BB9
C$a#r& N4 9
31
Cuadro Comparativo entre Productos Fitoteraputicos
y Productos Alopticos. (Junio 2001)
PR!"C#
C$# !%
PR!"CCC&'
(A)R
"'&#AR&
&'!&CAC&'%$
PR!"C#
$&*&)AR
'*+R%
,%'%R&C
C$# !%
PR!"CC&'
(A)R
"'&#AR&
Jarabe de ajo
de Mata
S/ 0.70 ($0.20) Expectorate !"pa#etato
S./ 8.41 ($ 2.40)
Jarabe de
e$p"o de
%"tao
S/ 0.70 ($0.20) &t"a$'(t"co
Sa)b*ta'o) S./6.18 ($1.77)
Meta
'e*da
S/ 0.70 ($0.20) &'eb"a$"$ +*ra#o)"doa S./21.82 ($6.23)
,"t*ra de
&roe"ra
S/ 0.70 ($0.20) &t""-)a'ator"o
,"'ero$a) S./14.44 ($4.13)
Ed*)#ate de
.ac/0
S/ 0.70 ($0.20) &t"d"ab1t"co Sacar"a S./21.90 ($6.26)
+*ete2 3ra. 4"da 5bre%/2 6a'"o$ 7 per$pect"8a$ e )a -"toterap"a para e) tercer
'")e"o.
2.I ANALISIS DE LA COMERCIALISACIN
E#isten dos /ormas de comercializacin la primera donde la empresa
productora asume la e#portacin directa a los pases demandantes y la
segunda que se realiza mediante la contratacin de agencias
comercializadoras que se dedican a la e#portacin e importacin :os
pases abastecedores, como por Ejemplo .hina D4aiGn@ canalizan sus
e#portaciones a travs de /actoras, por medio de la agencia 4+.E.
Estas compaas operan como agentes - importadores, abasteciendo a
vendedores al por mayor, por menor y de abastecimiento
'ncursionar en el comercio internacional, requiere contar con in/ormacin
de los medios de transporte, comisiones, impuestos, licencias, contactos,
etc, a /in de disminuir el riesgo que representa emprender una nueva
empresa
2.I.1. MESCLA DE MARQETING
32
$ara elaborar una mi#tura de marFeting, se debe hacer de tal /orma que
corresponda con e#actitud a las necesidades de las personas del
mercado $rimero debemos reunir in/ormacin completa y actualizada
sobre estas necesidades en el consumo de las mieles
:a in/ormacin puede incluir datos relacionados con los niveles de edad,
ingresos, se#o y educacin de las personas del mercado seleccionado R
aqu se ven las pre/erencias por los sabores, caractersticas, colores y
te#turas del producto que en nuestro caso es la miel, tambin se v
actitudes hacia al producto, servicios y anuncios y precios de la
competencia y las /recuencias e intensidad con la que o/recen sus
productos
Hbteniendo toda esa in/ormacin, nosotros nos encontraremos mejor
preparado para desarrollar un sistema de productos, precios, distribucin
y promocin que satis/aga las necesidades de las personas del mercado
:a mezcla de marFeting, es la combinacin de todas las estrategias que
intervienen en las operaciones de marFeting de una organizacin Estas
son conocidas como las cuatros L$M
2.I.1.1Prec&.8
El precio para el consumidor de miel es generalmente entre los 3 a 2=
soles dependiendo del lugar de compra y sobretodo de la calidad, as en
un mercadillo del pueblo se venden inescrupulosamente mieles de
dudosa procedencia que en realidad no son mieles naturales de abeja
porque lo venden a solo 3 soles el envase, y estoas mieles tienen la
caractersticas que son de varios matices en el color de las mieles, van
desde el color de la azcar rubia, hasta un marrn oscuro, en los
supermercados y centros naturistas donde se tiene la seguridad
readquirir miel de buena calidad los precios oscilan desde los 6 a 2=
soles dependiendo de la procedencia de la miel, si es miel silvestre o si
es miel de colmena de una apicultura
33
2.I.1.2.8Pr&#$ct&.8
El producto miel, no solo se o/rece como la mezcla viscosa que todos
conocemos, algunas mieles vienen de yapa con su polen, con su cera del
panal, en nuestro caso del yacn, se podran hacer pequeas tabletas de
azcar como muestras gratis
2.I.1.9.8P"a.a.8
el producto sin dudas estar dirigido a los sectores " y +, por ello se
vendern en los supermercados y tiendas naturistas acreditadas
C$a#r& N4 ;
Dstr'$c(! #e "&s )r$2&s s&ca"es
,rupo &n-reso %ducaci.n cupaci.n
& E) '($ a)to
!o$%rado o
extrajero
3*e9o o $oc"o
: &)to !o$%rado 3"rector
6 Med"o !ro-e$"oa) ;erec"a
3 Med"o :ajo
Sec*dar"o 7/ o
$*per"or
E'p)eado
E :ajo
Sec*dar"a o
'eo$
E'p)eado o
$*be'p)eado
2.I.1.;.8Pr&1&c(!.8
$rimero concientizar a la poblacin que a miel de yacn contienen
azcares que no hacen dao a los diabticos, y sobretodo es bajo en
caloras por ello no engorda, haciendo n/asis en ello se espera transmitir
la imagen del producto como natural y mejor que la miel de abeja Oicha
promocin se har primero mediante muestras gratis, asi tambien se
elaboraran paquetes promocionales los que incluyenB descuentos y
regalos adicionales como garantas del producto, en cuanto a la /uerza de
ventas se podra hacer una convencin de productos andinos que
/avorezcan la salud, entre ellos la quinua, la maca, y el yacn como
principales productos
34
P$'"c#a#
.omo medios de publicidad se escogieron los volantes porque son
baratos y e/ectivosR es decir, la gente llega a conocer el producto
rpidamente a un costo solamente de 171 nuevos soles por volante
2.J CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Oe lo e#puesto podemos establecer que la produccin de yacn en miel,
tiene un mercado seguro puesto que su demanda es creciente, sobretodo
en el mercado e#terno +dems el yacn peruano es reconocido
mundialmente por sus propiedades medicinales es una azcar que no
engorda, y por su e#celente calidad, lo cual otorga mejores posibilidades
en la penetracin del producto .abe anotar que se espera captarla
demanda insatis/echa del mercado nacional teniendo como principal
importador a EE((
:as posibilidades de penetracin solo dependen de proporcionar
productos de calidad a precios competitivos
*e proyecta envasar en /rascos de vidrio por sus caractersticas que
presenta tanto para la comercializacin y conservacin de yacn
En cuanto a los precios, se tiene proyectado un valor de 5= * - -.aja de
27 potes :a unidad costar ;= *oles
:a eleccin de los canales de distribucin tiene una gran in/luencia en la
rentabilidad del proyecto :os aspectos a considerar para la correcta
eleccin de un canal son B
a@:os aspectos logsticos, como requerimientos de vehculos, almacenes
depsitos
b@:as condiciones de entrega del producto en lo concerniente al plazo de
entrega, medios de traslado, optimizacin de la ruta de transporte
c@:a proteccin de los artculos durante el transporte
e@8 sobretodo el costo del canal de distribucin
35
CAPITULO III
INVESTIGACIN DEMERCADO
:a investigacin de mercado es una tcnica que permite recopilar datos, de
cualquier aspecto que se desee conocer para, posteriormente, interpretarlos y
hacer uso de ellos *irven al comerciante o empresario para realizar una
adecuada toma de decisiones y para lograr la satis/accin de sus clientes
9.1 PLANEACIN DE LA INVESTIGACIN DEL MERCADO DE MIELES.
4oda nueva industria a llevar a cabo mediante un producto novedoso, en
nuestro caso la miel de yacn es un producto novedoso, por ello ser necesario
identi/icar, recopilar y analizar la in/ormacin de las caractersticas y
necesidades de los mercados con el propsito de obtener mayores elementos
36
de juicio para la toma de decisiones $rincipalmente, cuanti/icar la demanda y
apro#imar el precio del producto, que es materia de nuestro proyecto
:a investigacin de mercado tambin nos podr proporcionar in/ormacin sobre
otras variables de inters para la comercializacin de la miel, estos sonB
9.1.1.8 /@BITOS DE COMPRA
:as personas que compran mieles respondieron a la encuesta que
generalmente lo hacen en las /erias, lo que se llaman mercadillos del pueblo,
debido a que se considera como un producto tradicional, y por ello se han
acostumbrado a adquirirlo ah, sin embargo no mostraron inters ninguna
marca en especial, ya que la miel es producida por pequeos productores
avcolas que lo hacen de manera in/ormal, el producto se vende sin marca en
especial, a veces con solo una etiqueta simple que dice el lugar de la apcola, y
la direccin de la apcola En cuanto a la /recuencia de compra es
generalmente al menos una vez al mes, ya que tienden a consumir varios
productos como son para acompaar los panesDmantequillas, mermeladas,
etc@ :as personas adultas son las que generalmente toman la decisin de
hacer la compra de esta miel de abeja que se considera altamente nutritiva
para su /amilia y de sabor sin igual ,por ello la adquieren para sus /amilias
9.1.2.8 /@BITOS DE CONSUMO
Aeneralmente las mieles se consumen en casa ala hora del desayuno y-o
lonche para acompaar el pan, sin embargo tambin sirve como ingrediente de
los jugos de /rutas, ya que le da un sabor mucho ms agradable que el azcar
de caa + los nios les encanta consumir solo sin ningn acompaamiento, y
en cuanto a la viscosidad debe ser media, ya que se venden mieles entre
espesas y aguadas, y de ello tambin vara el precio, nuestro objetivo es
brindar una miel de viscosidad media
9.1.9.8 PRODUCTO
!uestra miel de yacn, no es muy distinta a la miel de abeja, ya que el sabor
no es drsticamente lo opuesto, sin embargo en el producto se han aadido
37
aromatizantes y saborizantes que lo asemejen mucho, logrando con ello la
aceptacin del pblico consumidor, en cuanto a la te#tura como ya dijimos el
pblico tiene pre/erencia por la mieles de viscosidad media, y el color ser muy
similar a la de la miel de abeja de tono acaramelado claro y brilloso Estos
sern los /actores de mayor agrado y en donde se espera poder brindar la
mejor calidad por parte de la empresa de miel de yacn
9.1.;.8 TEST DE EMPATUE
:a presentacin del producto ser en envases de vidrio, ya que es un material
de mayor seguridad para la conservacin del producto y de su sabor, pero
sobretodo que brinda al consumidor una seguridad del producto que est
comprando, los envases sern simples de /orma cilndricas con ligeros bordes
superior e in/erior para que la etiqueta encaje per/ectamente y tal como se
venden las mermeladas es decir con una tapa de lata plasti/icada de color
verde, que es un color ecolgico, llammoslo as Estas tapas son /ciles de
manipular a di/erencia de los potes de plstico que al manipularlo, uno se
mancha con el producto que halla ah por ejemplo los manjarblanco y mieles
artesanales que se venden as :a cantidad por empaque son los estndares
de la industriad mermeladas estamos hablando de ;71 ml y contendr
in/ormacin nutricional, in/ormacin del lugar de procesamiento, /echa de
vencimiento y un buen diseo gr/ico del logotipo
9.1.E.8 TEST NOMBRE
$ara determinar el nombre de la empresa se hizo una lluvia de ideas con
sugerencias de todo tipo $ara tener re/erencias se les pidi su opinin a
di/erentes personas sobre estos nombres *e eligi el que result con ms
aceptacin y sonaba ms comercial, L YACOMELM
El pblico consumidor se identi/icar con YACOMEL como una miel a base de
yacn de inmediato, ya que en la etiqueta del producto /igurar este nombre, es
un nombre comercial para el producto de buena aceptacin, que de seguro
causar un buen agrado en el consumidor, no es un di/cil nombre en ingles
como los muchos que hay , que muchas veces las personas no lo recuerdan,
por ello debe haber compatibilidad con el producto, y sobretodo porque es un
nombre nuevo
38
9.1.H.8 PRECIO
.omo ya se dijo, el precio de las mieles oscila mucho debido alas di/erentes
calidades con que se e#pende, y debido al lugar de compra, nuestro producto
tendr un precio intermedio de ;= nuevos soles
9.1.I.8 IMAGEN DEL PRODUCTO
:as caractersticas del envase, como el vidrio que lo hace transparente para
visualizar el color caramelo de la miel y sumado a la tapa verde que lleva
nuestro producto, lo hace agradable a la vista, por ello es una gran ventaja que
se consigue en la primera impresin del pblico consumidor
9.1.J.8 DISTRIBUCIN
.omo se pregunt en la encuesta, al pblico le gustara encontrar el producto
en los supermercados que nota aparte estn en pleno desarrollo en toda la
gran :ima, ahora no se puede decir que los supermercados son solos para la
personas pudientes, sino que estos han llegado a todos los conos de la gran
:ina especialmente en el cono norte donde se v un auge comercial, asimismo
en la zona de ,itarte donde ya hay un supermercado el cual es $laza ,ea, y es
a en estos supermercados donde a travs de ellos se espera llegar al pblico
consumidor
9.2.8PREPARACIN DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO DE LA MIEL.
9.2.1 5ASE EUPLORATORIA
9.2.1.1 RECOJO DE IN5ORMACIN-
El recojo de in/ormacin es una parte esencial de la investigacin de
mercado ya que se necesita una serie de datos , para tomar decisiones de
riesgo +s como conocer /uturos problemas + travs de la investigacin puede
descubrir, por ejemplo, que en el lugar donde quiere establecer su negocio, el
municipio plani/ica construir un paso a desnivel o una ruta alterna con el
propsito de aliviar la congestin de trnsito Z(sted ha identi/icado un posible
problema[
El recojo de in/ormacin nos permite obtener B
Oatos psicolgicosB
39
Estos datos recopilan la in/ormacin que se encuentra en la mente del
consumidorB
2 actitudes
7 estilos de vida
N intereses
3 valores
= cultura
.on la obtencin de esta in/ormacin podramosB
2 determinar qu /actores motivan al consumidor a comprar nuestro
producto o servicio
7 identi/icar cualquier predisposicin por parte del consumidor por razones
culturales o ambientales
N conocer las pre/erencias del consumidor
in/ormacin sobre las dems empresas presentes en el mercado
$ara obtener esta in/ormacin se dispuso de B
:ibros D .lculos Econmicos @
$aginas de 'nternet
Hrganismos pblicos D )inisterio de agricultura, de trabajo , etc@
Encuestas D sobre los hbitos de consumo , pre/erencias , etc @
Oatos estadsticos
4oda esta in/ormacin se encuentra en la bibliogra/a y /uentes del presente
proyecto
9.2.1.2 T6CNICAS CUALITATIVAS
la tcnica cualitativa utilizada para este proyecto /ue la entrevista , una vez
diseado el cuestionario D la encuesta @ , se procedio a entrevistar a personas
con opinin objetiva sobre sus habitos de consumo , poder adquisitivo, lugar de
compra ,etc
9.2.2 5ase #escr2t%a
La e!c$esta
En este mtodo se disea un cuestionario con preguntas que e#aminan a una
muestra con el /in de in/erir conclusiones sobre la poblacin (na muestra es
un grupo considerable de personas que rene ciertas caractersticas de nuestro
grupo objeto Es recomendable que las preguntas de la encuesta sean
cerradas \preguntas con alternativas para escoger] ^ste es el mtodo que ms
se utiliza para realizar investigaciones de mercado
40
Htro /actor importante es la secuencia en la cual las preguntas son
presentadas :as preguntas iniciales deben ser sencillas e interesantes :as
preguntas se deben tocar desde lo general hasta lo espec/ico El cuestionario
debe ser /cil de leer
Es necesario que conocer , directamente, lo que el /uturo consumidor desea,
como por ejemploB su opinin sobre el producto, el precio que est dispuesto a
pagar y, en general, las e#pectivas que ste tiene
E!c$esta t2& $t".a#a e! este 2r&,ect&
Z Kola [ *omos estudiantes de qumica e 'ngeniera qumica y queremos que
nos haga el /avor de contestar esta encuesta .ontstela con sinceridad, ya
que estos datos son muy imortantes para nuestro proyecto
1.8 CC&!s$1e 1e" e! c$a"3$era #e s$s %are#a#esD
a@ %recuentemente si consume _____
b@ Oe vez en cuando consume _____
c@ Qara vez consume _____
d@ !o consume _____
2.8 CC$*!tas %eces c&!s$1e a" 1es $! e!%ase #e 1e"D
a@ +l menos una vez al mes _____
b@ +l menos dos veces al mes _____
c@ .ada dos meses _____
d@ !o le podra decir _____
9.8 CP&r3$: ra.(! $ste# !& c&!s$1ra 1e"D
a@ $recio alto _____
41
b@ +lto contenido calrico _____
c@ !o es costumbre _____
d@ !o se donde comprar _____
e@ !o sabe no opina _____
;.8 CC&! 3$e +! c&!s$1e 1e"D
a@ Edulcorante _____
b@ )edicinal _____
c@ .omo mermelada _____
d@ Htros _____
E.8 CC&!s$1ra Me" 1BBF s! a.Gcar , s! sa'&r.a!tes art+ca"es D
a@ *i consumira _____
b@ !o consumira _____
c@ 4endra que probarlo _____
d@ !o sabe no opina _____
H.8 CD(!#e a#3$ere "a 1e"D
a@ +utoservicios _____
b@ .entro !aturista _____
c@ %erias _____
d@ *upermercados _____
I.8 CE! #&!#e "e )$stara a#3$rr "a 1e"D
a@ +utoservicios _____
42
b@ .entro !aturista _____
c@ %erias _____
d@ *upermercados _____
J.8 CE! 3$: t2& #e e!%ase "e )$stara D
a@ %rasco de vidrio _____
b@ $ote de plstico _____
c@ "otella _____
d@ Embolsado _____
5P CC$*!t& estara #s2$est& a 2a)ar 2&r e""aD
a@ 0 nuevos soles _____
b@ 6 nuevos soles _____
c@ 27 nuevos soles ____
d@ 23 nuevos soles _____
GRACIAS POR TU COOPERACIN
El muestreo /ue llevado a cabo en la puerta de los mercados de los distritos de
,illa El *alvador y .hosica as como en la universidad (!)*)
El tamao de la muestra /ue de 711 personas cuyas edades /luctan entre 2= a
=1 aos
9.2.9 Tra'a0& #e ca12&
.omo ya se menciono la encuesta se llevo a cabo en los distritos de ,illa El
*alvador y .hosica y la (niversidad (!)*) se trabajo en las puertas de los
mercados, entre las 22 am y 7 pm que son las horas en las que compran las
amas de casa
43

CAPITULO IV
TAMAVO DEL PROYECTO
;.1 5ACTORES TUE DETERMINAN EL TAMAVO DE LA PLANTA
El tamao de la planta est determinado principalmente por la disponibilidad de
materia prima, ya que el mercado e#terno del producto /inal no es un /actor
limitante tal como se observan en otros casos de estudio
;.1.1 EN 5UNCION DEL MERCADO
44
Es el condicionante /undamental, ya que de/ine la cantidad de producto que
ser posible colocar durante la vida til del proyecto, as como sus precios
$ero para este producto de miel de yacn, se tiene que segn estudios de
mercado realizados se puede apreciar que el mercado no es un /actor limitante,
ya que la demanda insatis/echa esperada no es menor que la produccin
m#ima proyectada se atender apro#imadamente el 2=< de la demanda
nacional del mercado de mieles
;.1.2 EN 5UNCIN DE LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS
:a disponibilidad de materia prima es un /actor de primera importancia en la
determinacin de la capacidad de produccin en la mayora de los proyectos
agroindustriales
.omo se ha estimado la disponibilidad de materia prima ser de N1114on-ao
de yacn /resco, esto es N11 4oneladas netas de yacn por ao, asumiendo un
rendimiento del 21< lo que conduce a 011111 /rascos por ao conteniendo
=11 gr de deliciosa miel de yacn en cada /rasco
;.1.9. EN 5UNCIN DEL MONTO DE LA INVERSIN , DE LA TECNOLOG?A
El proceso productivo puede implicar un tamao, que la capacidad /inanciera
del inversionista no pueda asumir o no pueda sustentar garantas hipotecarias
que generalmente son el doble del monto del prstamo
En cuanto a la tecnologa, de/ine los elementos necesarios para la produccin,
y la disponibilidad de aquellos acta como limitante del tamao por el mercado
.onsideremos las siguientes alternativas propuestas para la capacidad de
produccin del proyecto *egn los tamaos stndards de mquinas
cerradoras de /rascos o segn la cantidad de /rascos cerrados manualmente
por dos obreros cali/icados que son los que limitan la capacidad de produccin
Tec!&"&)a Ca2ac#a# #e Pr&#$cc(! I!%ers(! e! s&"es
7 .alumatic *,42 67N /rascos-hr 23111
2 .alumatic *, plus 277N /rascos-hr 2;=11
45
.errado manual 511 /rascos-hr 6106
*ale ms barato hacerlo manualmente
:a relacin tericaPtamaoPinversinB
7 .alumatic *,4 2 *- 23111-20=111 ` 116= *oles-.aja
2 .alumatic *,4 plus *- 2;=11-73111 ` 11;= *oles-.aja
.errado )anual *- 6106-20=11 ` 1135 *oles - .aja
!ota B 731111 ` D2711 # 6 # N11@-27
El anlisis muestra que la mejor alternativa es el cerrado manual (n
anlisis real de acuerdo a la disponibilidad de materia prima es en cada etapa
;.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
Esto se muestra en el cuadro !o N0 ,con su respectiva leyenda, en el ane#o
CAPITULO V
LOCALISACIN DEL PROYECTO
E.1 5ACTORES DE LOCALISACIN
:a localizacin estudiar la ubicacin probable del proyecto teniendo en cuenta
el mercado, in/raestructura, costo de los servicios, disponibilidad y costo del
terreno *e e/ecta por un anlisis de macrolocalizacin y microlocalizacin
46
En la 1acr&"&ca".ac(! se deber analizarB
a@ (bicacin del mercadoP$or la alta densidad poblacional y por la
concentracin de la demanda
b@ (bicacin de la materia prima e insumosP.uando la materia prima es
perecedero, requiere manipuleo rpido, conservas, /rutas, costo de transporte
el evado, por ello debemos decir de inmediato que la planta deber ubicarse en
el mismo sitio de produccin de los yacones
c@ 'n/raestructura bsicaPE#istencia de carreteras, energa elctrica, agua,
desagae, tel/ono
d@ Oisponibilidad y costo del 4erreno
En la 1cr&"&ca".ac(! se deber analizarB
.osto de los servicios D:uz, agua, arbitrios, tel/ono, etc@
+/luencia del pblico
$eligrosidad de la zona
(bicacin estratgica
El hecho de ser un producto perecedero pero a largo tiempo, no in/luye
grandemente en la ubicacin de la planta procesadora, la cual se puede situar
en la misma zona de procesamiento del producto, en uno de los distritos
aledaos que tenga menor contaminacin ambiental como :aquipampaP
.ajamarca por ejemplo
.omo dijimos para traer el yacn e la sierra norte se necesitar contar con un
pequeo camioncito de N toneladas, las vas de transporte ser la
$anamericana !orte que tiene un /cil acceso en la zona de la :ibertad que es
entrada para la sierra norte como es el caso de .ajamarca,
En resumen la in/raestructura disponible es bene/iciosa ya que contribuyen a
disminuir la inversin en el proyecto
E.1.1 MEDIO Y COSTO DE TRANSPORTE.
47
*e cuenta con vas de transporte, se posee tres camiones de carga para llevar
el producto a los principales puntos de venta, el costo de transporte se estima
en el cuadro !T 75
E.1.2 DISPONIBILIDAD Y COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
*e presenta la opcin de emplear a los lugareos de laquipampa, lo para ellos
seria una opcin de trabajo, lo que bene/iciaria a la comunidad por lo que la
disponibilidad es inmediata :os costo se presenta en el cuadro !T 72
E.1.9 CERCANIA A LAS 5UENTES DE ABASTECIMIENTO
:a planta se ubicara como ya se menciono cerca de las hectreas de cultivo de
laquipampa lo que asegura una rpida disponibilidad de materia prima directa,
as mismo /uentes de agua /luvial Dros@ presentes en la zona, lo que garantiza
una /uente de agua para el proceso
E.1.; CERCANIA DEL MERCADO
el mercado al cual se quiere llegar son las principales ciudades urbanas D :ima@
, lo que acarrea un gasto de transporte del producto de la planta a las
ciudades Estos gastos estn en el cuadro !T
E.1.E COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENO
.on respecto a la disponibilidad del terreno , la comunidad de laquipampa
o/rece una buena opcin de terrenos , tanto en rea como en precio ,er
cuadro !T 5
E.1.H MEDIO AMBIENTE
*e presenta e#celente clima en .ajamarca, lo que hace inmejorable las
condiciones bajo la cual este proyecto se llevara a cabo, la regin es muy bella
y agradable, y no es para nada hostil as mismo con nuestro proyecto en lo
mnimo posible se hace dao al medio ambiente ya que nuestros desechos de
/ibra de yacn separada de la mayor parte de sus azcares, servirn para
rellenar tierras de composto, como alimento para el ganado, o simplemente
como abono vegetal muerto junto con otras plantas y estircol animal +dems
cabe indicar que se plantea la construccin de una pequea planta de
48
tratamiento de aguas del Qo *an $ablo, bene/iciando con ello no solo a la
industria, sino tambin a la comunidad de :aquipampa
En res$1e! como la inversin es privada se buscar la m#ima ganancia
mediante la mejor combinacin de los elementos disponibles En este caso, se
dispondr de materia prima que producir la comunidad de :aquipampa,
provincia de *an $ablo en el departamento de .ajamarca, donde se est
produciendo actualmente 2=1 Kectreas, y como dentro del plan de dicha
agropecuaria se proyecta el rea de cultivo de 711 Kectreas, esto es toda
esta produccin abastecer a la planta procesadora *iendo por tanto
recomendable ubicar la planta en los terrenos de dicho /undo .ontndose
adems, con otros /actores /avorables, tales como vas de transporte, que
/acilitan el abastecimiento de materiales y suministros para la produccin y
procesamiento industrial del yacn +dems, se encuentra el ro )agdalena en
dicho distrito que /avorece el ambiente hidrolgico En resumen la
in/raestructura disponible es bene/iciosa ya que contribuye a disminuir la
inversin del proyecto
CAP?TULO VI
INGENIERIA DEL PROYECTO
H.1 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL YACON EN
MIEL
49
El proceso de elaboracin de la miel de yacn puede segmentarse en dos
/ases bien di/erenciadas, el prePprocesamiento y el procesamiento U envasado
propiamente dicho
:a etapa del prePprocesamiento se inicia con la recepcin y clasi/icacin del
producto, en donde se elimina los esprragos que no cumplen con las
caractersticas requeridas en cuanto estado de la raz y color $osteriormente el
yacn es sometido a un lavado para eliminar las impurezas que el mismo
pueda contener Dtierra, restos de pesticidas y /ertilizantes@
En el proceso de industrializacin propiamente dicho se hace una clasi/icacin
y seleccin del yacn En trminos generales el proceso se inicia con el pelado,
el que puede ser manual o mediante peladoras automticas
En esta etapa se eliminan la cscara que cubre la raz , lo que acarrea perdidas
importantes de la materia prima , es de destacar que las mermas , desde las
distintas etapas del procesamiento industrial , asciende al N1<
apro#imadamente ,lo que in/luye negativamente en los volmenes y montos de
produccin
$osteriormente al pelado, sigue el blanqueado por la accin del agua en
ebullicin con la /inalidad de eliminar enzimas y sustancias astringentes, /ijando
el color y olor
+ continuacin el producto es llevado al e#tractor de jugos industrial que
procesa toda la /ibra separndola de los jugos ricos en azcares por medio de
un /iltro que tiene, luego los jugos que se obtienen son tratados con cal
apagada con el objetivo de precipitar los residuos orgnicos, estos son
/loculizados en realidad, lo que sigue es un proceso de /iltracin del jugo que se
lleva listo para la evaporacin
Oonde se espera ma#imizar la concentracin de los azcares de yacn en los
jugos, y obtener una solucin de alta concentracin de azcares, esto es lo que
llamaremos miel de yacn que luego de aadirle los aditivos necesarios para
que tenga la presentacin adecuada se procede al envasado
+ntes de la operacin del cierre del envase, este es sometido a la accin del
e#hauster para lograr eliminar el aire contenido en el producto y /ormar un
vaco con la /inalidad de evitar la descomposicin del producto
$osteriormente vienen las operaciones del cerrado del envase, esterilizando en
autoclaves a travs del vapor con la /inalidad de destruir bacterias y
microorganismos, /inalmente el etiquetado y almacenamiento del producto /inal
50
H.1.1 PROCESO DE PRODUCCIN

:a planta que se proyecta, aplicar el mtodo de conservacin por
esterilizacin mediante la presin de vapor, a altas temperaturas en envases
hermticamente cerrados
El producto a utilizarse ser la miel de yacn, y los envases utilizados sern de
vidrio, para obtener conservas de calidad ptima, debido a que las diversas
operaciones en la industrializacin no podrn mejorar la calidad del producto,
sino conservarlo
$or e#periencia se sabe que bastan N 3 horas de permanencia de las
mermeladas o mieles de /ruta /resca en ambientes des/avorables para que se
produzcan /ermentaciones complejas a e#pensas de los azcares contenidos
en el yacn
Estas /ermentaciones van acompaadas de reacciones qumicas que liberan
compuestos que le dan el sabor caracterstico *imultneamente, los procesos
de /ermentacin liberan los compuestos sul/urados que tienen tendencia a
combinarse con las trazas de /ierro, que se podra encontrar por ejemplo si el
envase es metlico
:a humedad e#cesiva contribuye a alterar la mermelada o miel en este caso,
acelerando los procesos microbiolgicos :a luz acelera las o#idaciones, por
ello es que los productos tienen una etiqueta grande que cubre una gran parte
del producto
:o e#puesto resalta el cuidado que se debe tener con la materia prima y con
cada una de las etapas del proceso de conservacin
RECEPCIN-
El yacn viene con tierra ya que es una raz, tal y como ser cosechado trae
pelos que son microraces inherentes a ella, se traen en sacos negros de
plstico o yute
51
*e descarga del vehculo mediante una mesa equipada con transportador de
rodillos, se vacan los sacos a una gran cuba de espera con rejilla para quitarle
sobretodo la tierra
CLASI5ICACIN-
:a materia prima no es homognea en tamao, se espera que sea homognea
en cuanto a contenido de agua, por ello se clasi/ica de acuerdo a calidades y
se elimina los desperdicios o tacones que no cumplen las caractersticas
especi/icadas de tamao, color, /orma, etc *iendo una operacin manual sobre
una mesa con transportador de /aja accionada por un motor
+l /inal los desechos se pesarn y se eliminarn pudiendo usarse como
alimento de ganado o en el proceso de obtencin de 4 y harina de yacn
Esta operacin es importante ya que una buena clasi/icacin /avorece a las
operaciones sucesivas
LAVADO-
+unque el producto vaya ser pelado se debe tratar de tener una limpieza
e#haustiva de la tierra que contiene, por ello el producto clasi/icado se lava
primero con agua a temperatura ambiente e inmediatamente con agua /ra en
tinas de plstico
El agua debe renovarse constantemente para asegurar una buena limpieza
PELADO Y CORTADO-
:a operacin se e/ectuar manualmente, mediante cuchillos de acero
ino#idable de penetracin regulada D1,= a 2mm@ o mediante peladoras
automticas
ACONDICIONAMIENTO-
Esta operacin consiste en poner las races de yacn en una olla grande con
agua y calentarlo a 51b. por espacio de = minutos , cuyo e/ecto es /ijar el color
y el sabor, detener los procesos enzimticos que lo cambian de color, provocar
52
la /ragilidad de las /ibras para poder hacer la m#ima e#traccin posible en la
siguiente etapa, otras /inalidades es completar el lavado en este caso se podra
decir que es un lavado qumico, se elimina de pasa la grasa inherente al
proceso manual de cortado y peladoD estamos hablando de los operarios@
EUTRACCIN-
:os trozos de yacn an calientes se llevan al e#tractor de jugos que procesa
toda la /ibra separndola de los jugos ricos en azcares por medio de un /iltro
que tiene, para ello tambin es recomendable agregarle un poco de agua de la
misma olla, no queremos que nuestro e#tractor se atasque
CLARI5ICACIN-
:os jugos que se obtienen se pesan en balanzas para luego ser calentados en
tanques clari/icadores, este jugo es tratados con cal apagada con el objetivo
de eliminar los residuos slidos orgnicos no azcares /loculados por la
alcalizacin y calentamiento se precipitan por gravedad en /orma de un lodo
llamado cachaza, Estos son /loculizados en realidad, lo que sigue es un
proceso de /iltracin del jugo que se lleva listo para la evaporacin
EVAPORACIN-
El jugo clari/icado se recibe en los evaporadores, donde se concentra por
evaporacin de mltiple e/ecto Este jugo concentrado se denomina jarabe o
meladura Dmiel@ En este paso se espera ma#imizar la concentracin de los
azcares de yacn en los jugos, y obtener una solucin de alta concentracin
de azcares, esto es lo que llamaremos miel de yacn
En esta etapa se debe tener cuidado de no pasarnos en el tiempo de
evaporacin del agua presente ya que podramos estar cocinando los azcares
del yacn, cosa que no queremos pues como sabemos los compuestos
orgnicos pueden llegar a desdoblarse a altas temperaturas y cambiar de
composicin, esto alterar el color y sobretodo nuestro objetivo que es brindar
un tipo de azcar que no haga dao a los diabticos se ver disminuido
53
CONSERVANTES-
+l igual que se le agrega "enzoato de *odio a las mermeladas para
conservarlas, tambin agregaremos a nuestra miel de yacn, esto y otros
aditivos tales como colorantes certi/icados orgnicos, saborizantes, etc

ENVASADO-
*e envasa la miel en recipientes de vidrio, los hay de diversos tamaos y
presentaciones, cuyas especi/icaciones atienden generalmente al pedido del
comprador :os envases de vidrio permiten controlar mejor la limpieza, el
material es inerte pero o/rece el inconveniente en cuanto a su peso y volumen,
que encarecen los costos de transporte, y manejo
*e le colocan las tapas a los envases en una mquina selladora, debiendo
estas tapas haber pasado por un proceso de lavado esterilizacin, revisin etc
EU/AUSTING
Esta operacin consiste en someter al producto envasado a un
precalentamiento antes de cerrar el envase Esta preesterilizacon tiene por
/inalidadB
Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y adems el aire
disuelto en el producto
Evitar la destruccin de vitaminas, en especial de la vitamina . que es muy
sensible a la accin del calor en presencia de o#geno
.alentar el producto a /in de reducir el tiempo de esterilizacin haciendo a la
vez que este sea ms e/icaz
El e#hauster viene a ser un transportador de cadena para conducir los
envases, rodeado por tuberas de vapor con boquillas, est cerrado con
planchas de acero, en /orma de tnel al que se readiciona una chimenea :a
temperatura del e#hauster debe oscilar entre 6=b y 51b.
*iendo la capacidad de 67= /rascos por hora
ESTERILISACIN-
54
.omo todo producto en conserva es conveniente hacer una esterilizacin del
producto para seguir con las normas de la produccin de productos alimenticios
en conservas tener una mejor calidad de nuestro producto, para ello los
envases de vidrio de nuestro producto son llevados a una olla con agua tibia se
calientan hasta 0=b. por = min, y rpidamente se le baja la temperatura hasta
los =b. usando para ello agua helada .on esto se consigue el shocF trmico
que hace que los microorganismos presentes an en pequea concentracin
sean eliminados de/initivamente
Htro mtodo para le en/riamiento se hace mediante el ingreso de agua /ra y
aire presin para mantener el equilibrio de presiones interna y e#terna en los
envases .uando la temperatura del sistema ha descendido a 211T. la presin
del sistema ya puede igualarse con la atmos/rica
Es conveniente colocar una vlvula que impida la entrada de agua en /orma de
lluvia, ya que condensar el vapor provocando un descenso brusco de la
presin interna, lo que hay que evitar
*e debe mantener el autoclave lleno de agua y a presin por un tiempo no
mayor de 6 minutos, para obtener un en/riado uni/orme y rpido, el en/riamiento
termina cuando la temperatura ha descendido hasta los N;T. N=T., en tal
caso el producto est apto para el consumo y comercializacin, quedando
garantizada su duracin en buen estado por dos aos o ms en condiciones
ambientales normales
ETITUETADO-
.omo se dijo es conveniente poner una etiqueta grande que cubra gran parte
del envase porque con el tiempo se ver en el producto sedimentos
di/erenciales, que no se ven cuando se homogeniza la miel
Oicha operacin puede ser manual o en una mquina si se maneja grandes
unidades
*e agrupan por calidades que luego se empacan en paletas de madera, previa
limpieza y e#clusin de los envases con e/iciencia !o se etiquetan, el producto
almacenado se almacena en un lugar /resco y bajo sombra en espera de su
comercializacin 8 etiquetado, el cual puede ser manual
55
PRODUCTO 5INAL
H.2 DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCIN DE MIEL DE YACN
56

H.9 BALANCE DE MATERIAS
<E6E!6=>? 3E 4&
M&,E<=& !<=M&
64&S=+=6&6=>?
3E4 !<53@6,5
4&A&35
!E4&35
65<,&35
&65?3=6=5?&M=E?,5
EB,<&66=>?
64&<=+=6&6=>?
EA&!5<&6=>? 3E4
J@;5 3E .&6>?
&3=,=A5S
65?SE<A&?,ES
E?A&S&35
ES,E<=4=C&6=>?
. E,=D@E,&35
EBE&@S,=?;
57
BASE- 1BB Q). de yacn /resco que ingresa a la /abrica
$erdida de materia prima en el procesoB
$rimera seleccin B N<
:avado B 2<
$elado B 21<
E#traccin y clari/icacinB 20<
Evaporacin B 01<

4otal 51<
Qendimiento de la materia primaB 21<
)ateria prima aprovechableB 21 Eg
Re3$er1e!t& #e 1atera 2r1a
Matera 2r1a ,ac(!
.ada /rasco contendr =11 gr de yacn y considerando el rendimiento de 71<
sobre el yacn bruto se tendr las siguientes necesidades
C$a#r& N4 E
$roduccin anual 8acn neto anual 8acn bruto anual
011111 /rascos N11 4) N111 4)
I!s$1&s-
5rasc&sA et3$etas , ca0as
El numero de etiquetas, /rascos y cajas de 27 /rascos cada una , ser de
acuerdo con la produccin
%rascos B 011111
Etiquetas B 011111
.ajas B =1111
H.; Re3$er1e!t& #e s$1!str&s e!er):tc&s
:os suministros vienen a serB el agua para el proceso, combustible y energa
elctrica
58
A)$a 2ara e" 2r&ces&.
En cada etapa de la produccin se estima las siguientes cantidades por ao B
en m
N

4inas mviles N111

.ocinado de vapor 2611
En/riamiento de autoclaves 22111
,apor de calderos 6111
4otal 20011 m
N
C&1'$st'"e
En cuanto a la capacidad del generador de vapor se considera = "K$ por cada
tonelada de yacn que se elabore por da
En este caso se necesita de un caldero de N 4) - da c = "K$-4m ` 2=
"K$-da
*uponiendo una e/iciencia del ;=< para el caldero, entonces deber
disponerse de un caldero de 71 "K$
2 "K$ ` NN361 "4(-hora
71 "K$ ` 005011 "4(-hora
005011 "4(-hora ` N3N3 lb-hora
25=11 "4(- hora
N3N3 lb-hora ` 32N gal-hora
6N7 lb-gal
32N gal - hora c 6 horas - da ` NN13 gal - da
NN13 gal - da c N01 das - ao ` 226533 gal - ao
E!er)a e":ctrca
*e ha estimado un consumo de 56 EG - hora para el procesamiento y de 2N
EG - hora para el alumbrado y mantenimiento Esto equivale a =3;2N EG -
ao
H.E PETUEVA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS EN LA SONA DE
LATUIPAMPAA TUE SERVIR@ PARA LA PLANTA Y PARA LA POBLAC?ON
VECINA.
59
Oado de que toda empresa gasta cantidades industriales de agua se ha
previsto construir una pequea planta de tratamiento de aguas para as poder
disminuir costos que nos llevaran ala optimizacin del producto, logrando con
ello ganancias no solo econmicas sino tambin en la calidad de nuestro
producto
$ara ello siguiendo con el modelo de cualquier planta de tratamiento de aguas,
se seguirn los siguientes pasos, si se quiere contar con un agua de
inmejorable calidad que no solo sirva para la planta sino, que tambin
contribuya a elevar el nivel de vida de la comunidad de :aquipampa
LA CAPTACIN
E#istir una bocatoma ubicada en el ro san $ablo, en donde se llevar la
cantidad necesaria de aguadle ro, la cual es derivada a las instalaciones de
tratamiento pasando a travs de un enrejado, que retiene caa, troncos, etc
LA DOSI5ICACIN DE POL?MEROS
.uando la turbiedad es alta en perodos de huaycos se agrega el polmero para
aglomerar las partculas en suspensin, que permiten la sedimentacin en los
desarenadotes y estanque regulador originndose una remocin signi/icativa
de turbiedad
DESARENADORES
:a principal /uncin como su nombre lo indica es que se retendr la arena para
ello habr un tiempo de permanencia
PRECLORAC?ON
+ntes de que el agua ingrese al embalse regulador se le agregar cloro como
desin/ectante, para disminuir la contaminacin bacteriana
EMBALSES REGULADORES
*ern las unidades que tienen la /uncin de almacenar agua para asegurar la
continuidad de la produccin de la planta, durante un determinado tiempo sin
que se capte agua del Qo *on por lo tanto una especie de lagunas, no solo
por lo grande de sus dimensiones sino que tambin cumple las /unciones de
sedimentador, por ello hay un perodo de retencin
+dems sirve como cmara de contacto entre el cloro y el agua
DOSI5ICACIN DE COAGULANTES EN PLANTAS
En su trayecto a los decantadores de )antos de lodos el agua recibe la
dosi/icacin de coagulantes en /orma continua, su e/ecto hace que las
partculas /inas en suspensin que producen la turbiedad, se aglomeren
/ormando grumos /lculos que son /cilmente sedimentables
DECANTACIN
El agua ingresa a los decantadores de )anto de lodos por el /ondo, siendo el
/lujo vertical ascendente, /iltrndose el agua a travs del manto de lodos, que
es mantenido en suspensin por las intermitentes de la velocidad ascendente,
lo que se logra con ventiladores, cmaras y vlvulas Esta suspensin de
manto de lodos permite retener las partculas coaguladas por contacto
clari/icando el agua con mayor e/iciencia
60
5ILTRACIN
*e realiza en pozas llamadas /iltros El agua ingresa por la parte superior,
siendo el /lujo vertical descendente, luego atraviesa el medio /iltrante que es la
arena en cuyos poros se retienen las partculas ms /inas que puedan haber
pasado los procesos anteriores .on la /iltracin se termina el proceso de
clari/icacin
RECIRCULACIN DE AGUAS DE LAVADO DE 5ILTROS
4iene por /inalidad recuperar el agua que perdera por determinadas
operaciones de proceso de tratamiento D:avado de %iltros@ )ediante
recirculacin de agua de lavado de /iltros se recupera el agua
.on la recirculacin las prdidas en el proceso son mnimas Dmenos del 2<@
CLORACIN
En esta etapa se aplica cloro para toda la eliminacin de toda la contaminacin
bacteriana residual, pasando el agua a las tuberas que conducen a los
tanques de almacenamiento, que luego servirn para los procesos que lo
requieran en la planta de procesamiento de agua potable, tambin para el
consumo humano
RESERVORIO DE ALMACENAMIENTO
4ienen como /inalidad regular la disponibilidad de agua, almacenndola en
momentos de poco consumo y utilizando este volumen en el momento de
m#imo consumo, debido a que las plantas estn para una produccin
constante
El agua que se usar en el lavado de la materia prima recepcionada es agua
de nuestra pequea planta de tratamiento , no necesita mayor tratamiento, pero
en la etapa del acondicionamiento previo a la e#traccin es recomendable usar
para desin/ectar el agua de las bacterias presentes una solucin de leja al =<
de =ml por olla de cocimiento de nuestro yacn, no nos preocuparemos de la
dureza del agua ya que estas precipitaran si el agua est hirviendo y si lo
hacen en pequea cantidad se quedarn en la solucin de cocimiento evitando
que sean ingresados al jugo de yacn :as aguas que desagaemos debern de
hacerse en una temperatura in/erior a los N=b. segn lo estipula las leyes, por
lo que se esperar un tiempo hasta que en/re cada olla
H.H Descr2c(! #e 1a3$!aras , e3$2&
C$a#r& N4H
61
.antidad Oescripcin
7
.erradora
.apacidad 7=11 /rascos - h
2 K$
2
:avadora de /rascos con agua a presin
:argo 7 m
+ncho 2 m
+lto 27 m
K$ 1;
.on una cadena transportadora, en la parte superior se ubican
tubos de d Lper/orados para hacer como duchas para los
/rascos
7
+utoclaves horizontales a vapor
Oimetro =3M
$ro/undidad 3M
.apacidad en 3=1 litros
3 carros transportadores
2
E#hauster
:argo 3= m
Oimetro 1= m
+ltura 16 m
)otor 2 K$
.apacidad 6=1 /rascos - h
7
.alderos, de 71 "K$ cada uno con ablandador y tanque de
condensado
2
.arril transportador de rodillos
0 c 16 c 10 m
2
)esa de seleccin con /aja transportadora
0 c 23 c 16 m
7
4inas mviles de acero ino#idable
2= c 2 c 1= m
2
4ina de acero ino#idable
20 c 2 c 1= m
2
.mara de conservacin
2= 4) o =11 pies cbicos
0
)esa de seleccin
0 c 23 c 16 m
2
)esa de acero ino#idable con postes regulables
27 c 16 c 16 m
62
N
Hllas o cocinadores con chaqueta de vapor de descarga manual
771 litros cada uno
2 4anque clari/icador de 611 litros
2 "alanza plata/orma 711 Eg
H.I IN5RAESTRUCTURA Y OBRAS 5?SICAS
En el cuadro !T 37 se puede apreciar una distribucin de la posible planta en
un rea de 31=1 m
7
se ha tomado en cuenta la secuencia del proceso y la
necesidad de o/icinas y servicios de personal
Oe acuerdo con la distribucin de planta, se ha estimado los requerimientos de
terrenos y construcciones siguientes B
4erreno 31=1 m
7
.onstrucciones 2=N3 m
7
H.J BALANCE DE PERSONAL
H.J.1 ESTRUCTURA ORG@NICA
:a estructura de las /unciones bsicas se muestra en el diagrama de estructura
orgnica :os cargos que cubrirn los puestos sonB
Aerente Aeneral
Aerente +dministrativo
.ontador
Qelacionista 'ndustrial
.omprador U ,endedor
63
*uperintendente de $lanta
Ce/e de :aboratorio
*upervisor de $roduccin
Ce/e de )antenimiento y *ervicios
:os requerimientos y distribucin de personal Dempleados y obreros@ se
muestran en el captulo ,' D$resupuesto de 'ngresos y Aastos@
H.J.2 5UNCIONES
GERENTE GENERAL
Estas sern organizar, planear, dotar de personal, dirigir y controlar, as comoB
P Qepresentar a la empresa en todos los contratos y actividades con terceros
P 4endr a su cargo la gestin /inanciera
P *er responsable por la gestin empresarial ante el directorio
GERENTE ADMINISTRATIVO
Oeber organizar, planear, dirigir y controlar las actividades de su
departamento en coordinacin con el gerente general, ademsB
P Qevisar la elaboracin de los estados /inancieros
P Qevisar y controlar el establecimiento de los procedimientos contables
P .olaborar con el Aerente Aeneral en el establecimiento de polticas de
compras y ventas
P Qevisar los in/ormes de personal
P *er responsable de la autoridad delegada ante el gerente general
CONTADOR
Estar a cargo deB
P Elaborar los estados /inancieros
P :levar a cabo la contabilidad segn sus principios generalmente aceptados
P Elaborar in/ormes peridicos sobre la situacin /inanciera de la empresa
P *er responsable por el uso y e/ectos de la autoridad delegada ante el
64
gerente administrativo
RELACIONISTA INDUSTRIAL
P$rogramar actividades de capacitacin y entrenamiento del personal
P +tender reclamos del personal
P $reparar planillas de pago
P Qepresentar a la empresa en las negociaciones colectivas
P *er responsable ante el Aerente +dministrativo
COMPRADOR8VENDEDOR
P.olaborar en el establecimiento de las polticas de ventas
POar apoyo logstico a las /unciones de lnea
P Qealizar los contratos con los compradores del e#terior
P *er responsable por el uso y e/ectos de la autoridad delegada ante el
Aerente +dministrativo
SUPERINTENDENTE DE PLANTA
*u /uncin ser organizar, planear, dirigir y controlar las actividades
productorasR as comoB
P .oordinar las actividades de su personal
P Qevisar los planes de produccin
P .ontrolar la produccin
P *upervisar el control de calidad
P +utorizar variaciones en las materias primas
P Qevisar los planes de mantenimiento
P *er responsable por el uso y e/ectos de la autoridad delegada ante el
Aerente Aeneral
JE5E DE LABORATORIO
P+nalizar las caractersticas /sicoPqumicas de las materias primas e insumos
P +nalizar las caractersticas /sicoPqumicas de los productos terminados
P 4endr a su cargo el programa de control total de la calidad
65
P *er responsable por el uso y e/ectos de la autoridad delegada ante el
superintendente de planta
SUPERVISOR DE PRODUCCIN
P $reparar los planes de produccin
P .on/eccionar in/ormes de produccin
P *olucionar los problemas rutinarios del personal a su cargo
P *er responsable ante el *uperintendente de $lanta
JE5E DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS
PEstablecer el $rograma de mantenimientos
P *upervisar la ejecucin de os programas establecidos
P 4endr a su cargo la operacin de calderos
P *er responsable ante el *uperintendente de $lanta
DIAGRAMA DE LA
ESTRUCTURA ORG@NICA
66
;E<E?6=&
&3M=?=S,<&6=>? S@!E<=?,E?3E?6=&
65?,
&:=4=
3&
<E4&6=5?ES
=?3@S,<=&4
65M!<&S
AE?,&S
4&:5<&,5<=5 !<53@66=>? M&?,E?=ME?,5
SE<A=6=5
H.W GESTIN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
En el moderno supermercado /recuentemente s encuentran varias conservas
de mermeladas y mieles de varias marcas del mismo producto, y el
consumidor escoge en base a su calidad y precio El precio no necesariamente
re/leja la calidad pero la mayor ventaja en la competencia consiste en la calidad
superior y es por medio de ella que se puede conseguir mejor precio y mayor
cantidad de ventas
:a calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos puede ser
dividida en tres categoras principales sonB
Estas categoras son dosB /actores de apariencia, de te#tura y de sabor
67
:os /actores de apariencia o atractivo visual vienen a ser el tamao, la
integridad, brillo, color, consistencia
:os /actores de te#tura incluyen la sensacin de /irmeza en la boca y en la
mano, la blandura, la jugosidad, etc en los /actores de sabor incluyen tanto el
sabor como el olorB dulce agrio, amargo, /ragante, quemado, etc

5ACTORES ADICIONALES-
4res /actores de calidad adicionales, que no siempre son captados por los
sentidosB
2@ :a calidad nutritiva que muchas veces puede ser evaluada mediante el
anlisis o pruebas biolgicas equivalentes, en lo que se re/iere a vitaminas y
otros nutrientes
7@ :a calidad sanitaria se mide mediante clculos de la presencia de bacterias,
levaduras, mohos, y /ragmentos de sustancias e#traas
N@ :a calidad de conservacin o la estabilidad durante el almacenamiento se
mide bajo condiciones de almacenamiento y manipulacin creada a /in de
e#ceder las que segn se estima el producto encontrar en el curso de su
distribucin y uso normales
El control de calidad debe ser muy riguroso, tanto a la materia prima, como
al producto en la elaboracin o al ya elaborado
$ara obtener miel de yacn comercial, los tacones deben ser muy /rescos, de
buena jugosidad, de /ruto carnoso o mejor dicho raz carnosa y amarilla clara,
que despida un agradable aroma
El manipuleo y transporte debe realizarse con mucho cuidado, por su
prdida de calidad, sobretodo a altas temperaturas es que se seca
rpidamente $or lo que debe ser enviado ala planta de procesamiento tan
pronto como sea posible
El reconocer ciertos requisitos generales mnimos que deben cumplir los
tacones los cuales deben estar y ser /rescos, en apariencia y aroma, sanos,
libres de olores y sabores e#traos

68
'mportantes elementos indicadores de la calidad de los yacones, son la
deshidratacin de las races, o aquellas demasiado peludas y /lacas que tienen
ms /ibra que jugosidad :as races deben ser compactas como un camote, y
en lo posible elegir aquellas con muchas grietas o con rami/icaciones,
Qespecto a los criterios de calidad antes mencionado tales comoB

C&"&r- El color del producto deber ser normal para el tipo de color en
cuestin, ya que segn la zona los colores van desde toda la gama de los
camotes amarillos y anaranjados hasta el marrn de la s yucas
$or lo que se espera que esta miel, tenga color dorado como las mieles de
abeja, aunque las tonalidades pueden variar
Br""&s#a#- 4ales como las dems mermeladas y mieles del mercado, para
lograrlo se agregan aditivos qumicos permitidos
Sa'&r- :a miel de yacn tiene un sabor aceptado si es que se prepara en
casa, por ello se le agregan saborizantes de mieles, como el de miel de caa,
de abeja, etc
H.W.1.8IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD /ACCP
D+nlisis de Qiesgo y $untos .rticos de .ontrol@
Es un sistema de calidad basado en el control de calidad preventivo, mediante
la identi/icacin sistemtica de peligros y riesgos que a/ectan la seguridad,
salubridad y calidad de un producto alimenticio, con la /inalidad de reducirlos o
eliminarlos en operaciones del proceso denominados $untos crticos del
control
El sistema K+..$ ese l sistema que ms se acerca al control de peligros y
riesgos en los procesos productivos .abe mencionar que no es correcto
pensar que si un productor est aplicando el sistema de normas de la serie '*H
5111, ste no podr aplicar el sistema K+..$ para el control de sus procesos R
ya que por el contrario, e#iste en ambos sistemas el mismo principio de calidad
69
complementndose as el sistema K+..$ per/ectamente con la norma '*H
5112, en donde se seala como objetivo evitar la no con/ormidad en todas las
etapas de produccin de procesos desde el diseo hasta el servicio de postP
venta
El concepto de /ACCP L/a.ar# A!*"ss Crtca" C&!tr&" P&!tM, /ue
desarrollado en los aos 01 en Estados (nidos por la !+*+ y los laboratorios
!+4'.E, con el objetivo de garantizar la ausencia de patgenos o to#inas en
los alimentos de sus tripulantes, ya que el control /inal no lo garantizaba
$osteriormente en 25;2, la compaa $'::*"(Q8 /ue requerida para disear y
producir los alimentos para los tripulantes de la !+*+ Esta compaa present
un mtodo que denomin K+..$, como un nuevo concepto para garantizar la
calidad en los alimentos, en general Oesde entonces este concepto ya se usa
en varios tipos de industrias
CT$: 'e!e+c&s !&s 2r&2&rc&!ar* e! !$estra !#$stra #e
2r&cesa1e!t& #e" ,ac(!D
$articipacin y direccin de la industria
)a#imizar los recursos naturales con que se contar, estamos hablando
de las races de yacn, que son la materia prima para nuestro producto
*ervir como un mtodo preventivo de los posibles peligros para la
salud humana por causa de un mal producto entregado
.on ello se obtiene seguridad en el producto y una sanidad alimentaria
:os productos seran absolutamente inocuos para la salud
!uestra miel de yacn reunir las especi/icaciones de calidad
requeridos
!uestra miel de yacn podr tener una mayor competitividad en el
mercado
H.W.2.8LOS PASOS INICIALES PARA LA INSTALAC?ON DEL SISTEMA
/ACCP EN NUESTRA PLANTA D EPROCESAMIENTO DEMIEL DE YACN
.ontar primero con la decisin y el compromiso de la gerencia y la
motivacin de todo el personal
Oesignar un equipo para desarrollar las etapas del proceso, y a una
persona responsable de este equipo
70
Qealizar una descripcin del producto miel de yacn y su distribucin,
'denti/icar los usos del producto y a sus consumidores
Ejecutar los diagramas de %lujo
Oesarrollar las etapas del K+..$
DESARROLLO DE LAS ETAPAS DEL SISTEMAA /ACCP EN NUESTRA
INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO DEL YACN.
1.8I#e!t+car "&s 2e")r&s , #eter1!ar s$s res)&s.
:os peligros se de/inen como aquellas caractersticas negativas de los
productos que pueden presentarse en el producto a/ectando al consumidor en
trminos de seguridad, salubridad y-o /raude econmico :os peligros pueden
ser de naturaleza /sica, qumica o microbiolgica, teniendo el mayor riesgo
este ultimo, ya que en todo producto alimenticio envasado conviven los
microorganismos si se ha llevado a cabo una mala pasteurizacin,
esterilizacin, sellado del producto, nuestro producto miel de yacn no escapa
a ello
:os riesgos se de/inen como la probabilidad de que el peligro se presente y
est directamente relacionado por las prcticas y operaciones de /abricacin de
un determinado proceso productivo
+s siendo los peligros microbiolgicos los de mayor riesgo dentro de la
industria alimentaria, es necesario conocer bien cuales son las operaciones del
proceso que se quieren controlar $ara ello se debe tener presenteB (bicacin
de la $lanta, diseo y mantenimiento de los equipos, .alidad de la materia
prima y prcticas de higiene del personal
2.8 I#e!t+car "&s 2$!t&s crtc&s #e c&!tr&" LPCCM
:os $.. son los puntos donde el control reduce o elimina los riesgos
Establecer puntos, sea en el tiempo o ubicacin /sica, en cualquier etapa
antes, durante y despus del proceso de produccin Dalmacenaje, distribucin,
comercializacin, etc@, que pudieran constituir /allas en las medidas de
prevencin y que pudieran e#poner al consumidor a riesgos inaceptables
Elaborar diagramas de /lujo que documenten la localizacin y clasi/icacin de
los $.. para los riesgos identi/icados
9.8 500ar 1e##as 2re%e!t%as #e c&!tr&"
71
*on las medidas tomadas para prevenir los peligros :as medidas preventivas
son aplicadas a cada uno de los puntos crticos de control identi/icados en la
etapa anterior +dems se deben /ijar los lmites crticos tales como
temperatura, humedad, pK, caractersticas sensoriales, etc
Ejemplo de ello, seran para nuestro caso B limpieza y saneamiento, control de
plagas, disposicin de desperdicios
;.8Esta'"ecer 2r&ce#1e!t&s #e 1&!t&re& #e "&s 2$!t&s crtc&s #e
c&!tr&"
)onitoreo B *eguimiento paso a paso, anotando las incidencias en registros,
con el /in de alertar sobre posibles problemas que se pueden presentar
El monitoreo puede realizarse mediante observaciones visuales, anlisis
sensoriales, anlisis /isicoPqumicos o microbiolgicos
*e debe determinar la /recuencia de monitoreo y las personas responsables
para esta actividad
E.8Rea".ar acc&!es c&rrect%as
+cciones correctivas son las acciones que deben tomarse cuando los
resultados del monitoreo indican que no se cumplen los criterios especi/icados
*e debe documentar la desviacin del procedimiento para cada punto crtico de
control que especi/ique la accin a ser tomada :a accin debe incluir
disposiciones seguras del producto a/ectado y las correcciones del
procedimiento que causaron el L/uera de controlM
Ejemplo de acciones correctivas en nuestro proceso seran B +umentar la
temperatura de coccin, recalibrar las balanzas para los dosajes
H.8Esta'"ecer sste1a #e re)str&s
Establecer un sistema permanente de captacin de in/ormacin que permita su
utilizacin estadsticamente Oesignar al personal responsable para el manejo
de los registros y sealar para su revisin a un responsable de la empresa
Ejemplos de registros en nuestra planta seran B %ormatos de in/orme, registro
de proveedores, registro de acciones correctivas
I.8Esta'"ecer 2r&ce#1e!t& #e %er+cac(!
Establecer sistemas de veri/icacin de todo el sistema mediante B
+uditoras e#ternas, inspecciones sin aviso, intercambio de in/ormacin
72
CAPITULO VII
C@LCULOS ECONMICOS DE INGENIER?A
I.1 ESTRUCTURA DE LA INVERSIN
ESTIMAC?ON DE INVERSIONES
:a inversin para el presente estudio est dividida en 'nversin %ija y en
'nversin para capital de 4rabajo, tal como se puede ver en el .uadro !b ; *e
asume que la empresa operara en condiciones econmicas estables D*in
in/lacin@
73
C$a#r& N4 I
'!,EQ*'H!E*
.H!.E$4H *H:E*
'!,EQ*'H! %'C+ 2N71;77
.+$'4+: OE 4Q+"+CH 270N=1
4H4+: 233;1;7
I.1.1 INVERSIN 5IJA
.omprende la inversin en terrenos y construcciones, maquinaria y equipos, y
otros activos, cuya cantidad en sales y porcentajes se muestran en el siguiente
cuadro
C$a#r& N4J
INVERSION 5IJA
.H!.E$4H *H:E*
4erreno y construcciones =N15;6
Equipo de procesamiento =00602
Htros activos 77766N
4otal 2N71;77
I.1.1.1 Terre!&s , C&!str$cc&!es
El valor de los terrenos y construcciones se puede apreciar en el cuadro
C$a#r& N4 W
TERRENO Y CONSTRUCCIONES
.H!.E$4H $QE.'H (!'4+Q'H 4H4+:
4erreno 25;= 61111
.onstrucciones 753 3=15;6
74
4otal =N15;6
I.1.1.2 E3$2& #e Pr&cesa1e!t&
Oe acuerdo a las necesidades de maquinarias y equipo determinadas en
la 'ngeniera del $royecto, tanto para el equipo principal como para el au#iliar,
la inversin se puede observar en el cuadro
C$a#r& N4 1B
ETUIPO PRINCIPAL Y AUUILIAR
.+!4'O+O E&('$H *H:E*
7 .erradora de /rascos N1111
2 :avadora de /rascos 22111
2 E#hauster 5111
7 +utoclave =1111
7 .aldero ;1111
2 .arril transportador 7211
2 )esa de seleccin con carril 2111
7 4inas mviles N=11
2 4inas 7211
2 .mara de conservacin 7===1
0 )esa de seleccin =7=1
75
2 )esa de acero 6;=
N Hllas con chaqueta ;N=1
2 "alanza de plata/orma 707=
2 .lari/icador N1111
4ratamiento del agua N11111
==1N=1
,alor
'mprevisto N11< 20=22
4otal =00602
I.1.1.9 Otr&s Act%&s
.omprende a todos los equipos de apoyo para la produccinB as como los
gastos en estudios, en equipos de seguridadB intereses preoperativos *e
puede observar en el .uadro !b 22

I.1.1.9.1. E3$2& #e La'&rat&r& , A"1ac:!
.omprende los equipos de laboratorio necesario para le control de calidad de
los envase de miel, as vacumetro, potencimetro, material de vidrio y
parihuelas para el almacenamiento, y la inversin se puede observar en el
cuadro !b 22
I.1.1.9.2. E3$2& #e Ma!te!1e!t& , Ser%c&s
:a inversin en equipos y materiales D4anque para petrleo, juego de llaves@,
se muestra en el cuadro !b 22
I.1.1.9.9. E3$2&s #e Se)$r#a#
.onsidera los equipos destinados a resguardar las maquinarias y
construcciones la materia prima, los productos terminados y en general a todo
el personal DE#tinguidotes, reloj@ :a inversin se puede apreciar en el cuadro
!b 22
I.1.1.9.; Ve7c$"&s.
*e considera slo la compra deB
76
(n camioncito de capacidad de tres toneladas y su inversin est indicado en
el cuadro !b 22
I.1.1.9.H. I!sta"ac(! , M&!ta0e
Esta inversin considera las instalaciones elctricas, instalaciones de
tuberas, per/oracin de pozo de agua y gastos de asistencia tcnica *e
estima estos gastos en el 61< de los gastos en equipos de procesamiento :a
cantidad total estimada se aprecia en el cuadro !b 22
I.1.1.9.I. M$e'"es , e3$2&s #e &+c!a
:a inversin en muebles y equipos de o/icina se puede apreciar en el cuadro
!T 22
I.1.1.9.J Est$#&s
*e estima los gastos enB
$er/il 2111
$reP/actibilidad =111
%actibilidad 6111
Oe/initivo 01111
4otal 71111
C$a#r& N4 11
OTROS ACTIVOS
.H!.E$4H *H:E*
:aboratorio y almacn 6111
)antenimiento y servicio =111
Equipo de seguridad 2=11
,ehculos N1111
Equipo de o/icina ;111
'nstalacin y montaje 2=2N6N
Estudios 71111
4otal 77766N
I.1.2 INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO
77
,iene a ser el capital inicial para la operacin de la empresa, se estima en dos
meses durante los cuales, no se ha obtenido ingresos por ventas
Est con/ormado por los costos de materia prima mano de obra directa, gastos
de ventas y gastos administrativos *e puede observar en el cuadro !b 27
I.1.2.1 Matera Pr1a
:os costos de materia prima para dos meses de trabajo son 61111 nuevos
soles, y se han obtenido a partir del cuadro !b 27
I.1.2.2 Ma!& #e O'ra Drecta
El costo de mano de obra directa para dos meses es de 2=111 nuevos
soles se han obtenido a partir del cuadro !b 27
I.1.2.9 Gast&s #e O2erac(!
se ha calculado el monto de los meses de produccin, pero e#cluyendo los
rubros correspondientes a Oepreciaciones y +mortizacin, las cuales no
vienen a ser desembolsos, pero s un gasto
I.1.2.; Gast&s #e Ve!tas
:os gastos de ventas para dos meses de capital de trabajo son
21111 soles y se observa en el cuadro 27
I.1.2.E Gast&s #e A#1!strac(!
:os gastos de administracin se han obtenido a partir del cuadro !b 27
C$a#r& N4 12
CAPITAL DE TRABAJO
.H!.E$4H *H:E*
)ateria prima 61111
)ano de obra directa 2=111
gastos de operacin 27111
Aastos de ventas 21111
Aastos de administracin 5N=1
4otal 270N=1
78
I.2 5INANCIAMIENTO DEL PROYECTO
:a inversin total del proyecto ser de 233;1;7 nuevos soles, de los cuales
22610N7 sern /inanciados mediante el aporte propio de los socios de la
empresa, la cual representa el 62=5< de la inversin y los restantes
700331D2632<@ sern /inanciados mediante prstamo
:a estructura /inanciera se puede apreciar en el cuadro !b 23
I.2.1 5UENTES DE 5INANCIAMIENTO
$ara proyectos agroindustriales se tiene las siguientes /uentes alternativas
de /inanciamiento B
P %ondo Aeneral de .ontravalor
$erP.anad D%A.$.@
P .H%'OE
P Entidades %inancieras
P "ancos comerciales
P Htros
En este caso se ha optado por un banco comercial como el "anco de .rdito
del $er
I.2.2 CONDICIONES DEL CR6DITO
*e realizar un prstamo que cubra la mayor parte de la inversin /ija
Kabindose elegido al ".$
El .rdito solicitado es dirigido a personas naturales y jurdicas del sector
agroindustrial, con capacidad empresarial para manejar negocios del sector
que consideremos rentables, y que desarrollen sus actividades en la costa del
pas Este crdito est destinado a /inanciar parcialmente inversiones y
necesidades recurrentes de caja
:a tasa de /inanciamiento agrcola en moneda nacional es de 7= <
79
CONDICIONES Y MONTO DEL PR6STAMO
C$a#r& N4 19
5INANCIAMIENTO
.H!O'.'H!E* OE: $QE*4+)H
)onto 700331
'nters 7=<
$lazo 0
$eriodo de gracia 2 +o
$agos
+mortizacin de capitales
.uotas iguales =
C$a#r& N4 1;
ESTRUCTURA DE 5INANCIAMIENTO
.H!.E$4H +$HQ4E $QH$'H $QE*4+)H
'nversion /ija 21=3767 700331
.apital de trabajo 270N=1
4otal 22610N7 700331
C$a#r& N4 1E
CALCULO DEL SERVICIO DE LA DEUDA
+eH $QE*4+)H '!4EQE* +)HQ4'I+.'H! *+:OH %'!+:
1 700331 700331
2 00021 700331
7 00021 =N766 72N2=7
N =N766 =N766 2=5603
3 N5500 =N766 210=;0
= 70033 =N766 =N766
0 2NN77 =N766
80
I.9 COSTO UNITARIO DE 5ABRICACIN
c$a#r& N4 1H
+o 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
.osto total
unitario 0=3 0=3 0=7 0=1 036 03N 03N 03N 03N 03N
I.; ANALISIS DE INGRESOS Y EGRESOS
I.;.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
*egn el estudio de mercado y el tamao determinado para la /brica, la
cantidad esperada de ventas ser de =1111 cajas de 27 /rascos cada una
anuales
,er cuadro !b 2;
INGRESOS POR VENTAS
En el cuadro !b 2; *e muestra los ingresos por venta de cada ao del
proyecto, suponiendo un tipo de cambio constante de N3= nuevos soles por
cada dlar americano
El estudio de mercado se tiene que cada caja de 27 /rascos vale X 7;=-caja
de 27 /rascos, luego se tiene 5= nuevos soles-caja
C$a#r& N4 1I
INGRESOS POR VENTAS
$roduccin precio de venta total
'ngreso 011111 ;= 3=11111
81
I.;.2 PRESUPUESTOS DE EGRESOS
:os costos y gastos realizados para poder producir mieles de yacn de
acuerdo al programa de ventas del proyecto, se los puede clasi/icar enB costos
de produccinR los gastos administrativosR los gastos de ventas y los gastos
/inancieros
I.;.2.1 C&st& #e 2r&#$cc(!
Est constituido por el costo de la materia prima, mano de obra directa y los
gastos de operacin, tal como se puede observar en el cuadro
C$a#r& N4 1J

COSTO DE PRODUCCION
.H!.E$4H *H:E*
)ateria prima directa NNN;311
)ano de obra directa 2N0763
Aastos de operacin 70363=
4otal N;N6=75
1.8 Matera Pr1a Drecta
82
En el cuadro !b 25 *e muestra los costos unitarios de la materia prima e
insumosR y los requerimientos de materia prima y suministros, pero la materia
prima para /abricar las mieles de yacn envasados est constituido porB 8acn
/resco, agua, envases, etiquetas y cajas para embalaje .on los datos del
cuadro mencionado se ha elaborado el .uadro !b 76 en el que se muestra el
costo de materia prima directa por ao y etapa de produccin
C$a#r& N4 1W
RETUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA Y SUMINISTROS ANUALES
.H!.E$4H (!'O+O .H*4H (!'4+Q'H cantidad *H:E*
8acn 4m 511 N111 7;11111
+gua metros cbicos 2= 20011 73511
'nsumos qumicos 4m 7= 211 7=11
Envases (nidad 13 5 2711111 =66111
Etiquetas (nidad 112 2711111 27111
.ajas (nidad 12 211111 21111
Aasolina Aalones 6 511 ;711
Oiessel Aalones 0= 3111 70111
Energia electrica EG-ao 15 =3;2NN 35737
C$a#r& N4 2B
COSTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA
ANUAL
.H!.E$4H *H:E*
8acn 7;11111
+gua 73511
insumos qumicos 7=11
Envases =66111
Etiquetas 27111
.ajas 21111
4otal NNN;311
83
2.8 Ma!& #e O'ra Drecta
Est constituida por el personal que interviene directamente en la /abricacin
del producto, desde el momento de la recepcin hasta el almacenamiento de
las cajas de las mieles de yacn
En el cuadro adjunto se presenta el costo de la mano de obra directa para
cada ao y etapa
C$a#r& N4 21
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
OE!H)'!+.'9! *H:E*
*upervisores 0111
Hbreros no cali/icados 21111
Hbreros cali/icados 271763
4otal 2N0763
9.8 Gast&s #e O2erac(!
Estn constituidos, porB mano de obra indirecta, depreciacin, amortizaciones,
suministros, reparaciones y mantenimiento, seguros e imprevistos para gastos
de operacin apro#imadamente =< de la suma de los gastos anteriores, tal
como puede apreciarse en el cuadro
C$a#r& N4 22
GASTOS DE OPERACIN
.H!.E$4H *H:E*
)ano de obra indirecta N56N1
Oepreciacin 03==3
+mortizacin 2;2N6
*uministros 67337
Qeparaciones y mantenimiento 2760=
*eguros 21220
'mprevistos ;111
4otal 7NN53=
84
;.8 Ma!& #e O'ra I!#recta
Est constituido por el personal tcnico y de planta que participa indirectamente
en la obtencin de un producto de buena calidad, entre ellos tenemos al
superintendente de planta, el je/e de .ontrol de calidad D:aboratorio@, je/e de
)antenimiento, obreros de )antenimiento y *ervicios, etc
En el cuadro ad junto se muestra los costos del requerimientos de mano de
obra directa indirecta
C$a#r& N4 29
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
OE!H)'!+.'9! *oles
*uperintendente 21611
Ce/e de laboratorio 5=11
Ce/e de mantenimiento 6211
*ecretariado NN07
Hbreros cali/icados 6106
4otal N56N1
E.8 De2recac&!es
En el cuadro !b 73 se muestra las depreciaciones anuales por cada una de las
etapas de produccin, presentndose un valor residual de los activosB
.onstrucciones 3=15;6 *-
'nstalaciones y )ontaje 2=2N6N *-
4H4+: 017N02 *-
85
C$a#r& N4 2;
DEPRECIACIONES
.H!.E$4H .H*4H*
+eH*
OE$QE.'+OH*
OE$QE.'+.'H!
.onstruccin 3=15;6 71 77=35
Equipo de proceso 7=;602 21 7=;60
Equipo de )antenimiento
*ervicio
=111 = 2111
Equipo de laboratorio 6111 21 611
,ehculos N1111 = 0111
Equipos de o/icina ;111 21 ;11
Equipo de seguridad 2=11 21 2=1
'nstalacin y montaje 2=2N6N 71 ;=05
4otal 03==3
H.8 A1&rt.ac&!es
:os pagos de amortizacin por intangibles tales como estudios , instalacin y
montaje Dgastos de asistencia tcnica@ e intereses preoperativos, se pueden
apreciar en el cuadro
C$a#r& N4 2E
A1&rt.ac&!es
.H!.E$4H .H*4H +eH* +)HQ4'I+OH* +)HQ4'I+.'H!
Estudios 71111 21 7111
'nstalacin y montaje 2=2N6N 21 2=2N6
4otal 2;2N6
I.8 S$1!str&s

Entre estos se encuentran la gasolina, Oiesel !b 7, Energa elctrica y
lubricante Esto se ve en el cuadro
86
C$a#r& N4 2H
SUMINISTROS
.H!.E$4H *H:E*
Aasolina ;711
Oiesel 70111
Energa elctrica 35737
4otal 67337
J.8 Re2arac&!es , Ma!te!1e!t&
En el cuadro !b 7; se representa el gasto anual, estimado como porcentaje de
monto de inversin del correspondiente rubro
C$a#r& N4 2I
REPARACIONES Y MANTENIMIENTO
.H!.E$4H *H:E*
Equipo de procesamiento 0111
.onstrucciones 3=11
,ehculos 511
Equipo de seguridad =1
Equipo de laboratorio 27=
Equipo de o/icina 51
Htros 2711
4otal 2760=
W.8 Se)$r&s
*on estimados 2< de la inversin /ija, para cada ao y etapa de
/uncionamiento del proyecto
I.;.2.2 Gast&s #e Ve!tas
En el cuadro !b 75 se muestra los elementos constituidos por gasto de
ventas y los valores por ao y etapa de produccin :os costos de personal se
aprecian en el cuadro !T 76
87
C$a#r& N4 2J
COSTO DE PERSONAL DE VENTAS
OE!H)'!+.'9! *H:E*
Ce/e de ventas 6611
*ecretariado NN07
+u#iliar 7371
4otal 23=67
C$a#r& N4 2W
Gast&s #e %e!tas
.H!.E$4H *H:E*
$ersonal de ventas 23=67
4ransporte y /lete 71111
Aastos de e#portacin 7=111
ftiles de o/icina 611
.omunicaciones al e#terior 2=11
4otal 02667
I.;.2.9 Gast&s #e A#1!strac(!-
En el cuadro !o N1 se muestra los gastos administrativos anuales, los cuales
son constantes durante la vida del proyecto El .osto de personal
administrativo puede apreciarse en el mismo cuadro
C$a#r& N4 9B
GASTOS DE ADMINISTRACIN
.H!.E$4H *H:E*
$ersonal administrativo =3637
ftiles de o/icina 2011
Htros N111
4otal =5337
I.E ESTADOS 5INANCIEROS
88
I.E.1. 5LUJO DE CAJA PROYECTADO
$ara evaluar la rentabilidad de un proyecto necesitamos construir su /lujo de
caja, esto es el /lujo de bene/icios y costos que se espera genere el proyecto
en un determinado nmero de perodos de tiempo :os pasos a seguir son los
siguientesB
a@+nalizar tanto los ingresos que nos generar este proyecto, as como los
costo a los que se incurrir para llevarla a cabo y volcar dicha in/ormacin en
una tabla llamada %lujo econmico del $royecto
b@Oeterminar las /uentes de /inanciamiento a los cuales recurriremos para
solventar los costos de inversin
c@Establecer los planes de pago para cancelar las deudas contradas
d@*intetizar el /lujo econmico y el /lujo /inanciero en una tabla llamada /lujo de
caja del proyecto .alcular en dicha tabla los /lujos de caja de cada uno de los
perodos sumando algebraicamente los /lujos econmicos y los /lujos
/inancieros
:os clculos para este proyecto se muestran en el siguiente cuadro
C$a#r& N4 91

5LUJO DE CAJA TOTAL
AX&s
.H!.E$4H 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
'ngreso por ventas 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111
Egresos
costo variable N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270 N==0270
Aastos de operacin c 05622 05622 05622 05622 05622 05622 05622 05622 05622 05622
+mortizacin de prestamos 1 =N766 =N766 =N766 =N766 =N766
Aastos /inancieros 00021 00021 =N766 N5500 70033 1 1 1 1 1
gasto de ventas 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667
gastos de administracin =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337
Oistribucion de utilidades 31236 31236 32161 3712N 3753= 33621 33621 33621 33621 33621
'mpuesto a la renta 2;7102 2;7102 2;01=6 2611=3 2631=2 257133 257133 257133 257133 257133
4otal de egresos 31701;5 31;5N0; 31;15;= 3107=67 31=3265 31N;31N N56322= N56322= N56322= N56322=
*aldo 3;N572 3710NN 37517= 3N;326 33=622 307=5; =2=66= =2=66= =2=66= =2=66=
89
.aja inicial 270N=1 0117;2 217151N 2335575 266;N3; 7NNN2=6 7;5=;== NN22031 N67;=7= 3N3N321
Sa"#& ac$1$"a#& 0117;2 217151N 2335575 266;N3; 7NNN2=6 7;5=;== NN22031 N67;=7= 3N3N321 36=575=
I.E.2 ESTADO DE PERDIDAS Y GANACIAS
:lamado tambin estado de ingresos y gastos muestra las ventas de bienes y-o
servicios y los gastos e/ectuados durante un determinado perodo que ha
ejecutado la empresa con el /in de obtener una utilidad razonable Estas se
muestran en el siguiente cuadro
C$a#r& N4 92
ESTADO DE GANANCIAS Y P6RDIDAS
AX&s
.H!.E$4H 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
,entas 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111 3=11111
costo de produccin N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75 N;N6=75
(tilidad bruta ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2 ;023;2
Aasto de ventas 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667
Aasto de administracin =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337
(tilidad operativa 03123; 03123; 03123; 03123; 03123; 03123; 03123; 03123; 03123; 03123;
gastos /inancieros 00021 00021 =N766 N5500 70033 1 1 1 1 1
(tilidad antes de impuestos =;N=N; =;N=N; =606=5 011262 02N=1N 03123; 03123; 03123; 03123; 03123;
'mpuesto a la renta 2;7102 2;7102 2;01=6 2611=3 2631=2 257133 257133 257133 257133 257133
(tilidad neta 3123;0 3123;0 321612 37127; 3753=7 33621N 33621N 33621N 33621N 33621N
90
I.E.9 BALANCE GENERAL PROYECTADO
:lamado tambin balance de situacin , estado de situacin, posicin
/inanciera )uestra la situacin /inanciera en la cual se encuentra la empresa
en un momento determinado Ese l resumen de sus pertenencias, deudas y
patrimonio :as ci/ras que en l aparecen son dinmicas o sea que estn
su/riendo variacin continuamente
(n balance general presenta los activos, los pasivos y el patrimonio de una
empresa
Act%&s.8son todos los derechos y acreencias de una empresa
Pas%&s.8son todas las obligaciones Ddeudas, a corto y largo plazo que tiene
una empresa@
Patr1&!&.8Esta /ormado inicialmente por el capital aportado por los socios
para la /ormacin de la empresa asimismo /orma parte del patrimonio las
utilidades no distribuidas o retenidas, las prdidas si /uera el caso, la reserva
legal y cualquier otro aporte adicional que e/ectan los socios
C$a#r& N4 99
BALANCE GENERAL PROYECTADO
AX&s
.H!.E$4H 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
+ctivos
*aldo acumulado 0117;2 217151N 2335575 266;N3; 7NNN2=6 7;5=;== NN22031 N67;=7= 3N3N321 36=575=
91
%ijo 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5 2235NN5
depreciacin acumulada 5=3=3 251516 760N07 N62620 3;;7;2 =;7;7= 0062;5 ;0N0NN 6=516; 5=3=32
'ntangibles 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N 2;2N6N
+mortizacin acumulada 2;2N6 N37;; =232= 06==N 6=057 2176N1 225506 2N;210 2=373= 2;2N6N
4otal +ctivos 2616311 7220331 73N76;N 7;=;055 N151526 N331577 N63372= 373;=1; 30=1611 =1=3157

$asivos
$restamos 700331 72N2=7 2=5603 210=;0 =N766
impuestos por pagar 2;7102 2;7102 2;01=6 2611=3 2631=2 257133 257133 257133 257133 257133
$rovisiones P2;7102 26570; =30=55 527N7N 2760332 20035=3 710673; 73;2=N5 76;36N7 N7;6273
total pasivos 700331 =;3361 667=71 22565=N 2=7N;;5 26=0556 7701752 700N=6N N1006;0 N3;1206

$atrimonio
.apital social 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7 22610N7
utilidad retenida N02N76 N02N76 N05;72 N;6223 N60=1; 31N75N 31N75N 31N75N 31N75N 31N75N
4otal patrimonio 2=32501 2=32501 2==1N=N 2==6;3= 2=0;2N6 2=6N573 2=6N573 2=6N573 2=6N573 2=6N573
4otal patrimonio g pasivo 2616311 7220331 73N76;N 7;=;055 N151526 N331577 N63372= 373;=1; 30=1611 =1=3157
BALANCE DE APERTURA AVO CERO
COSTO
+ctivos
.aja banco 270N=1
)aquinaria y equipo 7=;602
4erreno y construcciones =N15;6
Htros activos 77766N
4otal de activos 22N61;7
$asivos
$rstamo 700331
+porte propio 6;20N7
4otal pasivos 22N61;7
%uente ver cuadro !T ; , 6 , 5 ,22,27 2N y 23
92
.
I.H ANALISIS DE ESTADOS 5INANCIEROS
I.H.1.INDICE DE RENTABILIDAD
Qelaciona los /lujos de gestin y los mrgenes de utilidad mostrando la
interaccin de ellos en la rentabilidad de la inversin de los socios aportantes
C$a#r& N4 9;
INDICE DE RENTABILIDAD
+o 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
)argen de utilidad
(tilidad neta - venta 657 657 52N 5N3 5=3 550 550 550 550 550
Qotacin de la inversin
,enta - inversin total N22 N22 N22 N22 N22 N22 N22 N22 N22 N22
Qentabilidad sobre
inversin
+c" 7;;3 7;;3 76N5 751N 7506 N15; N15; N15; N15; N15;
93
I.H.2. COE5ICIENTE DE ROTACIN DE CAPITAL
.on este ndice se pretende medir la rotacin o velocidad /uncional del capital
de trabajo para conocer la e/iciencia del mismo, para este caso se determin el
nmero de veces que rota el capital de trabajo respecto a las ventas
Cuadro '/ 01
COE5IENTE DE ROTACION DE CAPITAL DE TRABAJO
+o 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
,entas - capital de trabajo N=07 N=07 N=07 N=07 N=07 N=07 N=07 N=07 N=07 N=07
2.3.0 &'!&C% !% )&4"&!%5
El ndice de liquidez general o solvencia indica la capacidad de la empresa
para hacer /rente a sus obligaciones de corto plazo
Cuadro '/ 03
INDICE DE LITUIDES


+o 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
+ctivo corriente - $asivo
corriente N35 =5N 673 2136 2706 23=0 2;73 255N 7707 7=N1
94
CAP?TULO VIII
EVALUACIN ECONOMICA 5INANCIERA
J.1 P$!t& #e E3$"'r& #e e3$"'r& #e" 2r&,ect&
En el cuadro !b NN se indica el punto de equilibrio en toneladas de
produccin de esprragos envasados, as como un porcentaje de la produccin
anual En el anlisis se incluyen costos /ijos, costos variables, ingresos, precio
unitario y costo ,ariable por unidad
$ara el clculo del punto del punto de equilibrio se ha utilizado la /rmula
siguienteB
$ # & ` .% g .#&
Oonde B $ ` $recio de venta promedio
& ` toneladas mtricas de yacn envasados
.% ` .ostos %ijos totales
., ` .ostos ,ariables (nitario
Qesolviendo para & en la /rmula se obtiene

D F 6+/ (! G 6A)
Aer 6*adro ?H 37
95
C$a#r& N4 9I
PUNTO DE ETUILIBRIO
+os
.H!.E$4H 2 7 N 3 = 0 ; 6 5 21
.H*4H* ,+Q'+":E*
)ateria prima NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61 NN7=;61
)ano de obra directa 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763 2N0763
*uministros 67337 67337 67337 67337 67337 67337 67337 67337 67337 67337
4otal ., N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10 N=33=10
.H*4H* %'CH*
Aastos de operacin 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N 2=2=1N
Aastos de ventas 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667 02667
Aastos de
administracin
=5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337 =5337
Aastos /inancieros =N766 =N766 370N13 N25;76 72N2=7
4otal .% N7022=7 N7022=7 N2=3=;0 N13611 7532373 7;767;7 7;767;7 7;767;7 7;767;7 7;767;7
'!AQE*H* 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111 3711111
$roduccin D4n@ 011111 011111 011111 011111 011111 011111 011111 011111 011111 011111
.osto variable unitario =516 =516 =516 =516 =516 =516 =516 =516 =516 =516
$recio venta ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;
$unto de equilibrio 756=10 756=10 766;=2 7;6550 705731 735;N1 735;N1 735;N1 735;N1 735;N1
96
J.2 VALOR PRESENTE NETO LVPNM
Este mtodo consiste en hallar la suma algebraica de los valores actualizados
de los costos y bene/icios generados por el proyecto durante su horizonte de
evaluacin
El proyecto es /actible y se acepta, si el valor presente neto es mayor o igual a
cero y se rechaza cuando es menor que cero
Este mtodo es el ms usado para la evaluacin econmica del proyecto,
aunque su mayor desventaja radica en la necesidad de determinar o de /ijar un
costo de capital o tasa de descuento
:a /rmula a emplear es la siguiente B
,+! ` "-D2gi@
n
U 'nversin 'nicial
Oonde B
i B 4asa de +ctualizacin D.osto de Hportunidad o costo de capital@
" B %lujo de "ene/icios
n B !mero de $erodos Daos@
,+!B ,alor +ctual !eto
$ara el clculo del valor presente neto se ha utilizado un valor de 2;< para la
tasa, ver cuadro adjunto
c$a#r& N4 9J
CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO

valores actualizados por cada ao
t&ta"
,+! ` 3==05N N66656 N62317 N;N51; N00373 N0==5; N571N1 N;05=7 N073=3 N36=2N N6226;2
` 7N03611
'!4EQE*
3<

97
%(E!4E "+!.H OE
.QEO'4H
4+*+ OE +KHQQH
3<
Oatos del sistema de ahorros del "anco de .redito del $eru
)oneda !acional 4+*+ OE '!4EQE*

Oe N1 das 727=<

Oe 01 das 7N;=<

Oe 51 das 7;=1<

Oe 261 das N7=1<

Oe N01 das N07=<
J.9 TASA INTERNA DE RETORNO
$uede de/inirse como el cociente entre la utilidad anual y le monto de la
inversin Esta de/inicin es vlida para un ao determinado, o bien, cuando las
utilidades son constantes a lo largo de los aos
En general, puede de/inirse la 4'Q como la tasa que hace nulo o cero el valor
presente neto, o que es la tasa para la cual los valores actualizados de los
bene/icios netos, valor residual y recupero de capital de trabajo igualan al valor
actualizado de la inversin
(n proyecto se acepta cuando su tasa interna de retorno D4'Q@ es superior al
costo de capital Entre varios proyectos o alternativas, ser mejor aquella cuya
4'Q sea la ms alta 4iene como inconveniente que su cmputo debe
98
e/ectuarse por medio de apro#imaciones, para lo cual se calculan los valores
presentes netos de todos los /lujos a dos tasas de descuento distintas, de
modo tal que una arroje valor positivo del ,+!, y la otra valor negativo :uego
por interpolacin lineal, se halla la tasa que hace cero el ,+! Este clculo es
apro#imado, dado que la relacin ,+!P4asas de descuento no es lineal, sino
ligeramente curvilneaR pero se adecua a los requerimientos .uando las
inversiones son ordinarias, es decir, a un perodo de egresos sigue uno de
ingresos, e#iste una sola 4'Q, para inversiones e#traordinarias, en las cuales
e#isten ingresosPegresosPingresos, etc, puede e#istir ms de una 4'Q Este
ltimo caso se conoce como retorno mltiple Htro hecho que es necesario
tener en cuenta cuando se aplica el mtodo, es que la 4'Q debe ser mayor que
la tasa de rentabilidad mnima /ijada por la empresa En caso contrario, el
proyecto debe ser rechazado
,+! ` "-D2gQ@
n
U 'nversin 'nicial ` 1
Oonde B
Q B 4asa 'nterna de Qetorno
" B %lujo de "ene/icios
n B !mero de $erodos Daos@
,+!B ,alor +ctual !eto
CALCULO DE LA TASA MINIMA DE RETORNO
c$a#r& N4 9W
.+:.(:H OE 4'Q


valores actualizados por cada ao
4H4+:
TIR ` N0;721 7=7=N3 255=;0 2=;00N 273=1; 211213 60355 0;177 =25N2 317N6 233;763

99
` 727
75<

J.;. C*"c$"& #e "a Re"ac(! Be!e+c&8C&st& LBKCM
*e denomina as a la relacin de los valores actualizados de los bene/icios
D'ngresos de Hperacin, ,alor Qesidual D4erreno, in/raestructura, maquinaria y
equipos, Qecupero de .apital de 4rabajo@ sobre los valores actualizados de los
costos D.ostos de 'nversin, .ostos de Hperacin@
4odo proyecto cuya relacin "ene/icioPcosto es igual o mayor que la unidad, es
/actible econmicamente, y no /actible en caso de que dicha relacin sea
menor que uno
"-. ` h "-D2gi@
n
.
equipos, Qecupero de .apital de 4rabajo@ sobre los valores actualizados de los
costos D.ostos de 'nversin, .ostos de Hperacin@
4odo proyecto cuya relacin "ene/icioPcosto es igual o mayor que la unidad, es
/actible econmicamente, y no /actible en caso de que dicha relacin sea
menor que uno
"-. ` h "-D2gi@
n
.
Oonde B
100
" B %lujo de "ene/icios !etos por ao
. B .osto total de la inversin inicial
i B 4asa de +ctualizacin D.osto de Hportunidad o costo de capital@
*i "-. i 2 se acepta
*i "-. j 2 se rechaza
J.E C*"c$"& #e" Per&#& #e Rec$2erac(! #e" Ca2ta"
:lamado tambin el perodo de repago D$Q@ Es el lapso de tiempo en el que la
sumatoria de los valores actualizados de los bene/icios netos iguala a la
inversin del proyecto En otras palabras mide el tiempo necesario para que la
empresa el inversionista recupere su inversin va bene/iciosa del proyecto y
descontados a una tasa de actualizacin pertinente
:a /rmula a emplear es la siguiente B
6 F I "-D2gi@
n
En donde la incgnita es n que es el nmero de perodos, en nuestro caso
aos
101
C$a#r& N4 ;B
CALCULO DE RELACION BENE5ICIO COSTO
"ene/icio ` N6226;2
.osto ` 233;1;7
" - . ` 70N

OH!OE " E* :+ *()+ OE 4HOH* %:(CH* OE "E!E%'.'H* !E4H* $HQ +eH +.4(+:'I+OH
E: .(+: K+ *'OH K+::+OH E! E: ,+!

C$a#r& N4 ;1
CALCULO DEL PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL

,+! ` 3==05N N66656 N62317 N;N51;

` 2=7675

K+*4+ E: 4EQ.EQ +eH :H* .+$'4+:E* +.4(+:'I+OH* *()+! 277=55N


:H &(E QE*4+!OH + :+ '!,EQ*'9! '!'.'+: !H* O+ (!+ O'%EQE!.'+ OE 7721;5

102
:(EAH $QH.EOE)H* K+ K+::+Q E: ,+:HQ %(4(QH OE E*4+ .+!4'O+O !E.E*+Q'+
$+Q+ &(E E: ,+! *E+ .EQH

E* OE.'Q B
7721;5 ` k - D 2g 113@c3

OH!OE k ` 7=60N27

E! .H!.:(*'H! E: 4'E)$H OE QE.($EQ+.'H! OE: .+$'4+: E* OE +$QHk 3 +os
CAP?TULO IU
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
ASPECTOS GENERALES
:a interaccin de las actividades de los seres humanos con el ambiente y con
los recursos naturales e#istentes en la bios/era es inevitableR aunque dicha
interaccin puede ser positiva, son los e/ectos negativos los que causan una
preocupacin creciente, esto es por el peligro de irreversibilidad potencial de
muchos impactos, o por el temor e incertidumbres de las actividades nuevas
4odas las actividades realizadas por el hombre son susceptibles de generar
problemas de contaminacin ambiental, por lo que parte de ese problema
puede ser ocasionado por el desarrollo de las actividades industriales las
cuales utilizan materias primas provenientes de la e#plotacin de recursos
naturales, asimismo requieren de agua, aire, espacio vital, en muchos casos
los procesos industriales an no han desarrollado e implementado y-o
ejecutado actividades de prevencin y-o mitigacinR por lo que generan
problemas de contaminacin con sus e/luentes, emisiones y desechos slidos,
con ello contribuyen al deterioro del ambiente y de los recursos naturales y los
ecosistemas a/ectando de esta manera a las poblaciones y a la salud humana
.on el /in de revertir esta situacin peligrosa, a su vez para evitar o mitigar los
impactos negativos y mantener la calidad ambiental original, sern materia de
un Estudio de 'mpacto +mbiental este presente proyecto que es la
industrializacin de la miel de yacn
Oe acuerdo a ley, el reglamento obliga a los industriales de todo tipo, a
observar un comportamiento acorde con la necesidad de proteccin del
ambiente, an cuando la e#igencia de los Estudios de 'mpacto +mbiental DE'+@
tendr un tratamiento di/erenciado para el caso de la pequea y microempresa
como es nuestro caso Est implcito que se deben llevar a cabo siempre estos
estudios
DE5INICIONES Y OBJETIVOS DEL EIA
El E'+ contiene la evaluacin y descripcin de los aspectos /sicoPqumicos,
naturales, biolgicos, socioeconmicos y culturales del rea de in/luencia del
proyecto, con la /inalidad de determinar las condiciones
103
E#istentes y capacidades del medio, analizar la naturaleza y magnitud del
proyecto, midiendo y previendo los e/ectos de su realizacinR indicando
prioritariamente las medidas de prevencin de la contaminacin, y por otro
lado, las de control de la contaminacin, y por otro lado, las de control de la
contaminacin para lograr un desarrollo armnico entre las actividades de la
industria manu/acturera y el ambiente
*e debe remarcar el carcter interdisciplinario del estudio que comprende la
evaluacin integral del rea de in/luencia de un proyecto industrial del rea de
in/luencia de un proyecto industrial, as como la identi/icacin cualitativa y
cuantitativa de los impactos ambientales, negativos o positivos, atribuibles o
derivados del mismo
*e puede decir que con el E'+ es /actible prevenir o predecir los impactos
ambientales atribuibles a un proyecto, y a travs de la aplicacin permanente
de medidas que disminuyan eliminan el deterioro ambiental, se logra el
objetivo de optimizar el uso sostenible del ambiente y garantizar la viabilidad
ambiental de la actividad productiva
E#isten numerosas herramientas para identi/icar y minimizar los posibles
impactos relacionados con cualquier proyecto :a prevencin de contaminacin
D$.@ es una de estas herramientas :a $. es el uso de materiales, procesos
prcticas que reducen o eliminan la generacin de contaminacin o
desperdicios en la /uente, la $. resulta del e#amen comprehensivo de las
operaciones de una instalacin e incluye prcticas que reducen el uso de
materiales peligrosos y no peligrosos, energa, agua, u otros recursos y la vez
protegen los recursos naturales por medio de la conservacin o el uso e/iciente
de materiales .omo se mencion anteriormente, el proceso de E'+ requiere
que las instalaciones identi/iquen lo posibles impactos de la generacin y
disposicin de desperdicios de las actividades relacionadas tanto con la
administracin como con la produccin $or lo tanto este proceso es adecuado
para la identi/icacin de oportunidades que reduzcan y-o eliminen los
desperdicios antes de que la instalacin sea construida y los genere +unque
es ms /cil incorporar la $. durante las /ases iniciales de diseo de un
proyecto para poder reducir o e liminar en primer lugar la generacin de
desperdicios en particular tambin es posible e#aminar los procesos e#istentes
de la instalacin para identi/icar cambios en la prctica iz equipos que puedan
reducir la generacin de una /uente de desperdicio
AGUAS RESIDUALES PROVENIENTES DE LA PLANTA
:as aguas residuales recolectadas por el sistema de alcantarillado construido
por la empresa conducen los desechos de los servicios higinicos de la planta
de procesamiento, a su vez al sistema de alcantarillado pueden llegar las
aguas provenientes de la industria, estas aguas sucias de la industria del
procesamiento del yacn son aguas con alto contenido de slidos, como tierra
proveniente del lavado de los yacones, contiene tambin pelos de las races y
as como tambin agentes de limpieza como son los detergentes y leja
empleada a diario en el lavado de las mquinas y de los envases de vidrio para
las mieles de yacn
RECOLECCIN
104
El caudal del agua residual durante el da en la planta de procesamiento tiene a
veces un rgimen irregular, ya que depende de las operaciones que se estn
llevando a cabo El caudal del agua residual desciende signi/icativamente
durante la noche
COMPOSICIN
:as aguas residuales contienen elementos contaminantes que al ser
descargados al medio ambiente espec/icamente al Qo *an $ablo pueden
causar riesgos en la salud del hombre, ya que se supone que muchos
lugareos acostumbran a lavar sus ropas en el ro, los nios juegan en l,
debido a ello los principales constituyentes del agua residual que se deben
minimizar son B
)ateria Hrgnica de grado variable de biodegradabilidad
.ompuestos nitrogenados de origen orgnico o mineral
.ompuestos /os/orados provenientes de los detergentes
Estos compuestos pueden estar disueltos o suspendidos en el medio lquido
EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA RESIDUAL
*e deber entonces plani/icar con el :aboratorio de la planta para que hagan
los anlisis rutinarios para la evaluacin de la calidad de las aguas residuales,
las cuales sonB
*lidos suspendidos totales
Oemanda qumica de o#geno en cinco das
!itrgeno y %s/oro
.ontenido de grmenes
BIOMASA PRESENTE EN LAS LAGUNAS
Entonces el agua residual proveniente del procesamiento industrial del yacn ,
no ser descargada directamente al Qo *an $ablo sino que se almacenar en
un hoyo natural, semejante a una laguna seca, que se ubican en alrededores
de la planta /cilmente, ya que la geogra/a del terreno en esta zona es muy
accidentada
Esta laguna de almacenamiento contiene elementos comoB
Bacteras - Estos son microorganismos que pueden asimilar la
mayor parte de la materia orgnica Ellos eliminan productos de
descomposicin bajo la /orma de di#ido de carbono, metano y material
soluble dentro de su medio ambiente *abiendo que e#isten dos tipos de
bacterias, aquellas que pueden desarrollarse en ausencia de o#geno
105
Dbacterias anaerbicas@ y aquellas que necesitan de o#geno para vivir
Dbacterias aerbicas@
A")as - Estas plantas microscpicas y como toda planta contiene
cloro/ila + ellos se debe el color verde de las lagunas :as algas durante
la luz del da toman bi#ido de carbono y las sales minerales del agua
para producir o#geno y liberarlo dentro de la laguna Oe esta manera las
algas son las principales productoras de o#geno en las lagunas y esta
produccin tiene lugar en la capa super/icial del agua D71 a =1 cm@
S&&2"a!ct&!- Este trmino designa a todos los animales pequeos o
microscpicos que viven en las lagunas de estabilizacin
Macr&27,ta - Este trmino se aplica a todas las plantas acuticas
presentes en las lagunas y se de/inen en 7 tipos
$lantas reticulares, con races enterradas esencialmente sirven como
soporte de bacterias, algas y zooplancton
$lantas %lotantes, tales como la lemma y el jacinto acutico que
coloniza la
super/icie de las lagunas E""&s 0$e)a! $! 2a2e" 1$, 12&rta!te e! e"
2r&ces&
#e 2$r+cac(! as1"a!#& e" !tr()e!& , "e +(s+&r& e! 2artc$"ar.

MECANISMOS DE PURI5ICACIN
SALES MINERALES .8 *on asimilados por las algas y tambin pueden ser
absorbidos por los microorganismos en el zooplancton
MATERIA ORG@NICA .8 Oisuelta el agua es descompuesta por las
bacterias :as sales minerales producidas por esta descomposicin
contribuyen al crecimiento de las algas :as bacterias a su vez sirven de
alimento para el zooplancton
SLIDOS SUSPENDIDOS.8Estos tienden a sedimentar en el /ondo de las
lagunas (na /raccin es absorbida directamente por el zooplancton, los
slidos suspendidos presentes en los a/luentes no son de la misma
naturaleza que los encontrados en las aguas residuales Estn
representados principalmente por desechos , bacterias , algas y
zooplancton :a carga orgnica e#trada de los a/luentes /inalmente es
entrampada o retenida en el sedimento a travs de la sedimentacin de los
slidos y esto es una de las principales /unciones de esta laguna de
tratamiento del agua de nuestra pequea planta de procesamiento del
yacn
El sedimento es altamente biolgicamente activo y el proceso de
estabilizacin continua a este nivel
TRABAJOS DE RUTINA TUE DEBER@N /ACERSE.
AM OBSERVACIONES DE CAMPO
:a actividad ms importante para un buen manejo de la laguna de
estabilizacin es el recorrido diario de las instalaciones y la anotacin de las
observaciones en un /ormulario En la planta de procesamiento de cualquier
agua industrial, las observaciones ms comunes son B
106
BMAPARIENCIA Y COLOR
:a coloracin puede ser a causa por la aparicin de di/erentes tipos de
microorganismos e#istentes en las capas super/iciales de agua (na laguna
sin mayores problemas produce e/luentes de coloracin verde a verde
lechosa Dauto/loculacon@ que sucede cuando el pK y la temperatura en la
laguna se ha elevado a tal punto que se produce la precipitacin de los
hidr#idos de )g o de .a acarreando consigo algas y otros
microorganismos hacia el /ondo
CMTRANSPARENCIA
:a transparencia nos o/rece una e#celente indicacin relativa de las
concentraciones de las algas y por lo tanto del o#geno disuelto en las
lagunas
DMTEMPERATURA
:a temperatura in/luye directamente en la /otosntesis al a/ectar
directamente la velocidad metablica de los organismos presentes en las
lagunas
EM2/
$ara indicar el punto de acidez o basicidad del agua
5MCAUDAL
:as mediciones de caudal diario se miden con una caja en las estructuras
hidrulicas de medicin tanto ala entrada como en la salida de las lagunas
dando un caudal de ingreso promedio en hora puntaD21 U 22 am@ de 261 a
711 :-s
GMBURBUJEO
:a emisin de burbujas que provienen del /ondo de las lagunas junto con la
ausencia de olores, indica que la /ermentacin deseable del metano est en
proceso y que Fa materia orgnica est su/riendo biodegradacin
CUIDADOS CON EL SUELO AGR?COLA TUE NOS PROVEE DE
YACONES
.omo sabemos la vida depende del aire, agua y suelo
:os nutrientes de nuestros alimentos provienen del suelo
*abemos que mamadera, algodn y otros materiales provenientes del suelo
ayudan a puri/icar el agua
:os organismos degradadores del suelo, reciclan los compuestos qumicos
claves
:as bacterias del suelo descomponen en /ormas degradables
El suelo es base de la vida y de la civilizacin, pero lo mas importante es
que es el sustento de muchos campesinos en la regin andina, por ello no
vamos avenir aqu a sobree#plotarlo y dejarlo inservible, se tiene que hacer
un programa de recuperacin del suelo, luego de haber cultivado nuestros
yacones por todo el tiempo que estemos en el procesamiento del yacn
8a que sabemos que los diversos tipos de suelos se han ido /ormando porB
Oisgregacin qumica
)ecnica de la roca slida
107
*edimentos depositados por la erosin
'nteraccin de sedimentos
)ateriales 'ntemperizados
*abemos que el suelo no permanece en le mismo sitio, la erosin hace que
continuamente vaya cambiando de composicin
8 las causas que lo provocan son los mismos e/ectos de la naturaleza, pero
la accin del hombre acelera esto, ya que al cultivarlos demasiado, gracias
al accin de los /lujos de agua, regados pero sobretodo de lluvias y de
viento, el suelo se va erosionando por ello una buena medida para evitar el
desgaste de ello es B
*embrar en los alrededores de nuestro campo de yacones, hileras de
tuna, ya que esta planta previene la erosin de los suelos porque sus
races son muy /uertes
*embrar en zonas planas, porque las pendientes pronunciadas,
hacen que la lluvia se lleven los nutrientes de nuestros yacones
Qeestablecer los nutrientes perdidos por causas naturales, ello
implica de hacer uso de abonos de origen animal, como estircol
animal, el humus el composto
El mejor mtodo es mantener el suelo con vegetacin
DISPOSICIONES DE LOS RES?DUOS SLIDOS DE LA PLANTA
DE PROCESAMIENTO DEL YACN EN SU 5ORMA DE MIEL.
$or cuanto en toda industria hay desechos slidos, es obligacin de la empresa
y su responsabilidad con la sociedad, el de disponer de un plan de manejo de
desperdicios de slidos, por ello siguiendo con los lineamientos que establece
la Le, Ge!era" #e Res#$&s S("#&s LLe, NN 2I91;M se minimizar y se
prever de los riesgos ambientales y as como de la proteccin de la salud y el
bienestar de la persona humana
*e aplicar a todas actividades concernientes a planta tanto en el aspecto
agrcola, el del cultivo del yacn, as como tambin todas las actividades
implicadas en el procesamiento del yacn en su /orma de miel
ACCIONES PRELIMINARES A SEGUIR
*e desarrollarn acciones de educacin y capacitacin para todo el
personal obrero, de tal manera que ello conlleve a una minimizacin de
los residuos slidos, esto ser e/iciente y sobretodo sostenible
*e adoptarn medidas de minimizacin de residuos slidos, a travs de
la m#ima reduccin de sus volmenes de generacin y caractersticas
de peligrosidad
*e establecer un sistema de responsabilidad compartida y de manejo
integral de los residuos slidos, desde la generacin hasta la disposicin
/inal, a /in de evitar situaciones de riesgo e impactos negativos a la salud
humana y el ambiente, sin perjuicio de las medidas tcnicamente
necesarias para el mejor manejo de los residuos slidos
+doptar medidas para que la contabilidad de las entidades que generan
o manejen residuos slidos re/lejen adecuadamente el costo real total de
la prevencin, control, /iscalizacin, recuperacin y compensacin que
se derive del manejo de residuos slidos
108
Oesarrollar y usar tecnologas, mtodos, prcticas y procesos de
produccin y comercializacin, que /avorezcan la minimizacin o
reaprovechamiento de los residuos slidos y de su manejo adecuado
%omentar el reaprovechamiento de los residuos slidos y la adopcin
complementaria de prcticas de tratamiento y adecuada disposicin
/inal
Establecer acciones orientadas a recuperar las reas degradadas por la
descarga inapropiada e incontrolada de los residuos slidos
$romover la iniciativa y participacin activa de la poblacin, la sociedad
civil organizada, y el sector privado en el manejo de los residuos slidos
si as /uere necesario
%omentar la /ormalizacin de las personas que intervienen en el manejo
de los residuos slidos
%omentar la generacin, sistematizacin y di/usin de in/ormacin para
la toma de decisiones y el mejoramiento del manejo de los residuos
slidos
Oe/inir planes, programas, estrategias y acciones para la gestin de
residuos slidos, conjugando las variables econmicas, sociales,
culturales, tcnicas, sanitarias y ambientales
+segurar que las tasas o tari/as que se cobren por la prestacin de
servicios de residuos slidos se /ijan, en /uncin de su costo real, calidad
y e/iciencia
DISPOSICIONES 5INALES PARA EL MANEJO
El manejo de los residuos slidos en esta pequea planta del procesamiento de
yacn, deber ser sanitaria y ambientalmente adecuado, con sujecin a los
principios de prevencin de impactos negativos y proteccin de la salud
!uestros residuos slidos son la /ibra de yacn ya procesada esto es el yacn
al que se le ha sacado todo su jugo, que contiene sus azcares tan apreciados,
y que son la base de esta industria
Estos residuos slidos seguirn un conjunto de pasos para ser dispuestos en
desecho los cuales son los siguientesB
2 )inimizacin de Qesiduos, para ello debe haber una buena pelada del
yacn, y sacarle al m#imo el jugo en el e#tractor
7 segregacin en la /uente, las /ibras de yacones aprovechadas se pueden
usar como un alimento balanceado para ganado, sino para abonar la
tierra
N Qeaprovechamiento, sino se ha e#trado muy bien los jugos de yacn,
se deber e#traer con mayor potencia
3 +lmacenamiento, puesto que al da hay mucha generacin de slidos,
se deber almacenar en una pequea parcela ubicada a un costado de
las tierras de sembro de nuestros yacones
= Qecoleccin, se recolectar en pequeos grupos de no ms de =11 Eg
0 .omercializacin, si se v conveniente se comercializar este residuo
slido como abono para tierras in/rtiles, o para alimento de ganado
; 4ransporte, el transporte ser manual dado la cercana del lugar de
almacenamiento, en todo caso usar un pequeo camioncito
6 4ratamiento, si los residuos slidos almacenados comienzan a
descomponerse, lo mejor es comenzar con la abonizacon de nuestras
tierras de cultivo de los yacones
109
CAP?TULO U
ORGANISACIN Y ADMINISTRACIN DEL PROYECTO
+ travs del presente captulo el grupo promotor tiene como objetivo
principal de/inir la estructura jurdica apropiada as como la estructura
organizacional e/iciente
1B.1 A!*"ss #e "as 2r!c2a"es estr$ct$ras e>ste!tes re)"a1e!ta#as
2&r "a "e, Ge!era" #e S&ce#a#es
Es conveniente conocer estos trminos , por ello se incluyen en el presente
trabajo
1B.1.1 S&ce#a# A!(!1a
el proceso de /ormacin de una sociedad annima es ms compleja que el
de los otros tipos de organizacin legal
El numero de socios deber ser constituido por un mnimo de N socios El
capital est representado por acciones y se integra por el aporte de los
socios quienes no responden personalmente por las deudas sociales
:a sociedad annima podr adoptar cualquier denominacin, debiendo
/igurar necesariamente la indicacin L*ociedad +nnimaM o L*+M 4eniendo
en cuenta que no se podr adoptar el nombre de una sociedad pree#istente
$ara que se constituya la sociedad es necesario que su capital sea suscrito
totalmente y pagado por lo menos en un 7=<
:a administracin de la sociedad annima estar representada por B
P:a junta Aeneral de +ccionistas D!mero de *ocios@
POirectorio, deber ser en proporcin a los accionistas, siendo como
pre/erencia un m#imo de = Oirectores
PAerencia, deber ser con/ormada por un mnimo de un gerente y un
m#imo de N
P.onsejo de ,igilancia
1B.1.2.S&ce#a# C&1erca" #e Res2&!sa'"#a# L1ta#a
110
En la sociedad comercial de responsabilidad limitada, el capital est dividido en
particiones iguales acumulables e indivisibles, la sque no pueden ser
incorporadas en ttulos valores ni denominarse acciones
:os socios no pueden ser menos de 7 ni e#ceder de 71 y no responden por las
obligaciones sociales
*on sociedades adaptables a empresas medianas y pequeas, su organizacin
es ms sencilla y su administracin ms gil
*u denominacin puede ser razn social o nombre comercial, debindose
agregar la indicacin L*ociedad de Qesponsabilidad :imitadaM, o su abreviatura
L*Q:tdaM
El capital social estar integrado por las aportaciones de los socios al constituir
la sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del 7=< de cada
aportacin y depositado en una institucin de crdito a nmbre de la sociedad
:a administracin de la sociedad est asociada est dada porB :a junta general
de socios y :a Aerencia
1B.2 Gr& #e" !e)&c& , #eter1!ac(! #e "a 1&#a"#a# #e "a E12resa.
El giro del negocio es la venta de miel de yacn envasada, la estructura jurdica
del negocio ser una *ociedad .omercial de Qesponsabilidad :imitada
D*.Q:tda@, siendo su razn social L8+.H)E:M , debido a que esta
representa una /orma organizacional simple la cual es ms adecuada para
desarrollar nuestras actividades sin grandes complicaciones
1B.9. Ca2ta" S&ca"
El capital social estar estructurado por las participaciones de los sociosB
.antidad de sociosB 7
+porte de socios B =1 < y =1 <
111
CONCLUSIONES
2P :a demanda de yacn en su /orma de miel tiene una buena aceptacin lo
cual se debe aprovechar para la instalacin de nuevas unidades de
procesamiento
7P :a comercializacin de yacn en miel se har principalmente al mercado
e#terno sin dejar de lado el mercado nacional ya que se tiene ah una demanda
insatis/echa
NP *e ha determinado la localizacin en :aquipampa, ubicado en el
departamento de .ajamarca, siendo bene/iciarios directos los trabajadores del
lugar
3P El anlisis econmico muestra que se obtiene un 72< apro#imadamente de
la 4aza interna de Qetorno ligeramente que la 4aza que paga el "anco
112
=PEl punto de equilibrio es di/erente, ,er .uadro ! , con valores de 756=10 y
735;N1 /rascos de miel por ao, es decir la produccin a partir de la cual la
empresa comienza a percibir utilidades, si la empresa trabaja a un ritmo de
produccin por debajo de esos valores estara perdiendo
0P *e recomienda promover el consumo de yacn en el mercado interno a /in
de proteger al producto de posibles /luctuaciones del mercado e#terno, ya sea
por baja en los precios o por disminucin de la demanda
BIBLIOGRA5?A
2P LEl .ultivo del 8acnM , !ina )ontiel, , , 'nstituto !acional de
'nvestigacin +graria :ima $er P :ima 2550 U D(!+:)@
7P Hbtencin de jarabe a partir de 8acn U .haquilla &uilca , 4sis en 'ng
'ndustrial P (niversidad !acional del +ltiplano, $uno U $er 255;
P D(!+:)@
NP$otencial productivo de la coleccin nacional del 8acn , )elgarejo $once O
(niversidad !acional Oaniel +lcides .arrin , 4sis en 'ng +grnoma
P D(!+:)@
3P )inisterio de +gricultura, Estudio para promocin de cultivos andinos
=P '!E' , +nuario Estadstico de $roduccin +grcola P 7112
0P ,ian Hrtuo , $rocesos &umicos 'ndustriales
;P L%ormulacin, Evaluacin y Ejecucin de $royectos de 'nversinM , Eco
Qosario &uispe Qamos, 'nstituto de 'nvestigacin LEl $ac/icoM
6PL)anual para la /ormulacin y Evaluacin de $royectos de 'nversinM
, +sociacin $ro "ienestar y Oesarrollo )ira/loresP:ima 7117
5P httpB--GGGazucarcl-proceso_productivohtm
21P 4ratamiento de agua para la potabilizacin U *EO+$+:, )anual de
'n/ormacin
113
22P httpB--GGGmedianetcomm#-pragamahtml
27P httpB--GGGmarFPopcom-espanol-
+gencia de mercadotecnia y promocin +sesora sobre las estrategias a seguir
para un mejor posicionamiento en 'nternet .ontactos y ventas internacionales
2NP httpB--GGGmpmarFetingcom-
)$ )arFeting AroupB )ercadotecnia promocional 'mpulsa imagen, marcas,
productos, servicios y-o e/iciencia en las empresas por medio de servicios de
investigacin, planeacin, organizacin y ejecucin de actividades de
mercadotecnia, trabajando en equipo con sus organizaciones de ventas,
compras, mercadotecnia, operaciones, recursos humanos y /inanzas
23P cultivo, procesamiento y e#portacin )aca y yacn D7117 @ 'nstituto por
el desarrollo del +gro 'ndustria del $er D '!O+Q U $er @ , ,ol ' , 72 U 32
2=P .ultivos nativos +gro En/oque, !T 27; , 73 P 76
+!EkH*
114
CUADRO NN ;2
DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL YACN
115
LEYENDA
NN DESCRIPYCIN
2 Qecepcin
7 .lasi/icacin
N :avado
3 $elado y .ortado
= E#traccin
0 "lanqueado y E#traccin,
; .lari/icacin y Evaporacin
6 Envasado
5 E#hausting
21 .errado
22 Esterilizado
27 +lmacn
2N :avadora de %rascos
23 .aldero
2= 4anque de petrleo
20 4aller de mantenimiento
2; .mara de Qe/rigeracin
26 ,estuario y **KK del personal obrero
25 $roduccin
71 :aboratorio
72 Qecepcin
77 Aerencia
7N .ontabilidad
73 Qelaciones 'ndustriales
7= +dministracin
70 *ervicios higinicos
7; Auardiana
76 Cardines
116
!&A,RA*A$ !%) R%$")#A! !% )A$ %'C"%$#A$