AO DE LA UNIN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TTULO:
Elaboracin de Mermelada de Maracuy
MATERIA:
Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial
DOCENTE:
Ing. Industrias Alimentarias Luis Alberto
Nez Alejos
INTEGRANTE:
ieza !ue"edo# $riss Almendra
CICLO:
I
PUCALLPA- PER
%& de 'unio &%%(
)E)IA*+,IA
El -resente In.orme "a
dedicado
a a/uellas -ersonas con las
/ue
da a da uno cuenta de
manera
incondicional.
I. INTRODUCCIN
El -resente In.orme de 0rcticas# est destinado a /ue e1ista
una interaccin entre -ro.esor2alumno# de acuerdo a cada
In.orme.
0or otra -arte -ermite ayudar al alumno a obtener una mejor
"isualizacin a cerca de cada 0rctica realizada.
0resentaremos un a"ance introductorio sobre lo /ue en s trat
nuestro 0rimer In.orme en la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial.
El maracuy es muy aromtico# rico en cidos ctricos y en
contenido de carotenos# as como menor contenido de cido
ascrbico3 es atracti"o sensorialmente# -or su balance entre lo
dulce y lo cido y su ele"ada concentracin de -igmentos. )e
manera in.ormal se re-orta /ue el .ruto debe consumirse
cuando tenga su mayor madurez.
El maracuy se utiliza -ara la elaboracin de -ul-as# dulces#
n4ctares# jaleas# mermeladas y concentrados. El jugo de
maracuy -uede ser industrializado -ara la elaboracin de
cremas# dulces cristalizados# 5elados# licores# con6tes#
n4ctares# jaleas# re.rescos y concentrados. La cscara es rica
en aminocidos# -rotenas# carbo5idratos y -ectina# este
ltimo elemento 5ace /ue se -ueda usar -ara darle
consistencia a jaleas y gelatinas. La semilla contiene un &%2&7
8 de aceite# el cual es de mejor calidad /ue el de la semilla de
algodn con relacin al "alor alimenticio y a la digestibilidad3
adems contiene un 9%8 de -rotena.
En esta ocasin se realizar la elaboracin de una Mermelada#
5ec5o a base de la materia -rima Maracuy.
:e sabe /ue e1iste una gran "ariedad y di"ersidad de .rutas
con los cuales se -udo 5aber elaborado la mermelada. :in
embargo nosotros elegimos esta materia -rima# -ues es muy
-oco comn elaborarlo de .orma regular y -or consiguiente
llama ms la atencin del consumidor.
II. OBJETIVOS
9. Elegir un .ruto ;es-ecial< /ue -osea todas las cualidades de
sabor agradables y /ue no sea comn.
&. Elaborar un -roducto de calidad# es as /ue se intenta
-roteger al m1imo la salud de cada uno de los -osibles
consumidores del -roducto y no re-ercuta de .orma
contraria ante la calidad /ue se im-arte del -rocesado de
4ste.
=. !ue las cantidades y -orcentajes a incor-orar de cada uno
de los ingredientes a la mezcla sean los es-erados# entre
cada uno de los integrantes.
>. !ue el -roducto cuente con todas sus -ro-iedades
organol4-ticas adecuadas.
7. Elaborar un -roducto /ue cause con6anza -ara el
consumidor.
?. @ale decir# una "ez culminado todo el -roceso de
trans.ormacin de materia -rima a 0roducto# se tiene en
cuenta /ue todo ello cum-la con todos los re/uisitos
iniciales estimados# y /uede com-robado -ara el buen
consumo.
A. El -roducto 6nalizado# logre atraer# agradar y -or su-uesto
sea inocuo ante la -osterior demanda del -blico
consumidor.
III. FUNDAMENTO TERICO
! D"#$%&%'$ (" M")*"+,(,
onsiste en una mezcla de .ruta y azcar /ue -or concentracin
se 5a "uelto semislida. La mermelada es el -roducto elaborado
con -ul-a de .ruta.
La elaboracin de esta clase de -roductos# consiste en una r-ida
concentracin de la -)./, *"0&+,(, con ,01&,) 5asta llegar al
contenido de azcares de ?78# /ue corres-onde a un contenido
en slidos solubles de ?BCDri1.
)urante la concentracin# se e"a-ora el agua contenida en la
.ruta. Los tejidos ablandan. 0or este ablandamiento# la .ruta
absorbe azcar y suelta -ectina y cidos. A causa de la -resencia
de los cidos y de la ele"ada tem-eratura# ocurre la -arcial
in"ersin de los azcares en una mermelada de buena calidad#
cido 5asta el ?%8 de la sacarosa debe ser in"ertida.
,esulta im-rescindible someter al alimento a una o mas
o-eraciones de la"ado3 lim-ieza# clasi6cacin o -elado# /ue los
-re-are -ara las o-eraciones subsiguientes de elaboracin# /ue
-ermitan obtener un alimento de calidad ele"ada y uni.orme.
2! P,343
,! E+ P"3,(4
Es a/uella cuestin en el /ue se -esa la materia -rima# -ara
dar lugar a la cantidad e1acta con la cual se "a a trabajar# y
-ues de esa manera ejecutar bien la elaboracin de acuerdo a
las cantidades y -orcentajes a aadir. E($g >7%gF
5! E+ L,6,(4
Es a/uella o-eracin unitaria en la /ue el alimento se libera de
sustancias /ue lo contaminan# dejando su su-er6cie en
condiciones adecuadas -ara su elaboracin -osterior. Las
o-eraciones de lim-ieza deben realizarse a la menor
o-ortunidad antes del -roceso de elaboracin# con objeto de
e"itar a"eras en las instalaciones# -or -iedras# 5uesos u
objetos y de a5orrar tiem-o y dinero /ue consumira el
-rocesado de los com-onentes desec5ables. Adems# la
eliminacin de estas -e/ueas cantidades de alimentos
contaminados con microorganismos e"ita -4rdidas -osteriores
-roducidas -or la -roli.eracin de los microorganismos durante
el almacenamiento.
El la"ado es -or tanto un m4todo muy e6caz -ara reducir
-4rdidas. Mejora adems la rentabilidad del -roceso y su-one
la -roteccin adicional -ara la salud del consumidor.
Los m4todos de la"ado -ueden ser m4todos 5medo Eremojo#
la"ado -or GotacinF# secos Ese-aracin -or aire# -or
magnetismoF.
onsiste en la agru-acin de los alimentos en lotes basndose
en alguna -ro-iedad .sica mesurable. A9 igual /ue la
lim-ieza# la clasi6cacin debe a-licarse en el -roceso de
elaboracin -ara asegurar un -roducto de calidad uni.orme.
Las cuatro -ro-iedades .sicas en las /ue se basa la
clasi6cacin sonH el tamao# la .orma# el -eso y el color.
&! E+ P"+,(4
Es una o-eracin im-rescindible en la elaboracin de muc5as
.rutas en la /ue -ara mejorar el as-ecto del -roducto 6nal se
re/uiere la eliminacin del material no comestible. El coste de
esta o-eracin se -rocura reducir al mnimo eliminado la
menor -arte -osible del -roducto y reduciendo al m1imo los
gastos energ4ticos# de materia y de mano de obra. )urante el
-elado el -roducto no debe su.rir daos des-u4s de 4ste# la
su-er6cie del mismo debe /uedar lim-ia EIelloJs# 9((>F.
Los -armetros del -roceso -ueden controlarse con .acilidad.
0or lo general la ms ele"ada es la tem-eratura y mayor la
duracin del tratamiento# mayor es el e.ecto destructor sobre
los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos
t4rmicos a tem-eraturas ms ele"adas durante tiem-os ms
cortos se obtiene el mismo e.ecto conser"ador /ue con
tratamientos ms largos a tem-eraturas mas bajas.
(! E+ C4)/,(4
Es una o-eracin tambi4n im-rescindible en la elaboracin de
las mermeladas# /ue -ermite .acilitar el -roceso de la
elaboracin# de esa manera e1traer la -arte /ue nos interesa
Kes decir el des-ul-adoL y descartar -ues lo /ue ya est de
ms.
"! E7/),&&%'$ (" +, P.+8,
)igamos /ue es la -arte ms resaltante a considerar -ues a
-artir de ello ya se -uede generar y a"anzar en el -roceso de
elaboracin de la mermelada# y -ara dar el consiguiente -aso
/ue es el licuado. E >$g. >%% gF
-! L%&.,(4
Iacilita la unin de la concentracin licuada y dar -aso a
descartar las semillas# /uedndonos nicamente con la
esencia de Maracuy# luego de ello "iene el Iiltrado. 9:L
2;<*+!
=! F%+/),(4
0ermite -ues# una obser"acin ms detallada si -or a o b
/uedan an elementos -or desec5ar.
>! C4&&%'$ (" C?3&,),3
Es la o-eracin en el cual se -asa a cocinar las cscaras de la
materia -rima EMaracuyF -ara -roducir su ablandamiento y
-or ende e1traer lo /ue ya "iene a ser el ;endocar-io<. 92@=.
A;<=!
%! C4$&"$/),&%'$
Al endocar-io se le incor-ora el jugo /ue -as -or el licuado
-ara -roducir ya una solucin ms consistente.
B! E3/,$(,)%0,(4
@iene a ser la ejecucin de calidad del -roducto
C! E$-)%,(4
La Mermelada ya des-u4s de 5aber -asado -or .uego lento# se
le deja en.riar -or unos minutos# -ara de a5 reci4n dar lugar
al En"asado.
+! E$6,3,(4
Es a/uella accin en /ue cuando el -roducto ya est elaborado
se -asa a en"asar en unos reci-ientes determinados.
*! E/%D."/,(4
0rocedimiento en /ue se eti/ueta o se clasi6ca -or marcas el
-roducto /ue ya .ue elaborado.
$! A+*,&"$,(4
:e ejecuta el almacenado# es decir la acumulacin ya de los
reci-ientes en"asados y -or su -aso 6nal Elaborados.
IV. MATERIAL Y METODOS
A. Materiales
2 ocina
2 +lla
2 Licuadora
2 En"ase de "idrio con su ta-a res-ecti"a.
2 M Ng. )e Maracuy
2 O Ng. )e Azcar blanca
2 9% g. de 0ectina
2 9% g. :orbato de 0otasio o 9% g. de Denzoato de :odio.
2 ,eci-ientes
2 uc5arones
2 uc5illo
D. M4todo
Materia 0rima
Materia
0rima
EMaracuy
F



0aso -or 0asoH
0esado )e Maracuy E*otal InicialFH ($g >7% gr.
0esado
E ( $g.
La"ado
:eleccin y
lasi6cacin
ortado
E1traccin de la
0ul-a
occin
de
oncentraci
n de 'ugo
Estandarizad
o
:egunda
oncentracin
En.riado
En"asado
Eti/uetado
Almacenado
La scara sin cocinar en un comienzo -esaba 7 $g.
La"ado y lasi6cacin de la Materia 0rima E:e-arar Iruto
bueno del Iruto en mal estadoF
:e realiza el ortado.
:e e1trae la -ul-a E 0e-a P Esencia F sin licuar Q > $g. >%%
gr.
Licuado de la -ul-a
:e 6ltra endocar-io# se-arando la -e-a de la esencia de
maracuy /ue e/ui"ale dando un total de = Lt. &7% mlt.
occin de la cscara# una "ez listo# se e1trae el
endocar-io# en un tiem-o a-ro1imado de =% minutos con
un -eso de & $g. (7% gr.
)e esta manera se -asa a licuar una "ez ms la -ul-a
aadido con el endocar-io# dando un resultado de > $g.
97% gr.
El total de -e-aP cscara es > $g. 97% gr. E el
des-erdicio F # una "ez obtenido este resultado# se le resta
el total inicial /ue .ue ( $g ?=? gr.# lo /ue "iene a ser el
;;F es decir ; @=. :<< =).
El G;F restante "iene a ser la cantidad de azcar /ue 5ay
/ue incor-orar al endocar-io# con un total de G @=. ::H =).
)es-u4s de 5aber realizado todo el -roceso anterior# -or
consiguiente a esa mezcla se la lle"a a .uego lento# 5e a5
se le incor-orar los ( gr. ya balanceado de 0ectina E%.98F
5asta /ue comience a integrarse toda la mezcla.
uando la mezcla ya comienza a integrarse o ad5erirse# se
aade los (gr. de sorbato de -otasio. EA ?AC Dri1F
:e "a batiendo la mezcla una y otra "ez# 5asta /ue se 5ace
la -rueba con medio "aso de "idrio con agua# cuando una
-orcin de la mezcla cae ad5erido com-letamente al "aso
con agua# se sabe /ue la Mermelada ya est listo.
Entonces se baja el .uego# y se lo deja en.riar -or unos
minutos# 5e a5 es donde ya se comienza a En"asar el
-roducto ENunca se llena -or com-leto el en"ase# -ues no
-ermite el -aso de "a-orF# se coloca la ta-a sin cerrarlo -or
com-leto en un tiem-o de 9% minutos# -ara /ue de esa
.orma todo el "a-or se dis-erse y a su "ez se descarte toda
-resencia de microorganismos /ue estn in5erentes al
medio ambiente.
V. RESULTADOS
9. La elaboracin del 0roducto sali tal y como lo
es-erbamos# con todas sus -ro-iedades y caractersticas
de una Mermelada.
&. No se alter ninguna de las caractersticas organol4-ticas.
=. El sabor de la mermelada -resenta la caracterstica -eculiar
del .ruto de Maracuy.
>. La cantidad de azcar# /ue en un comienzo se balance
cunto se iba -oner# .ue lo adecuado# -ues no es lo
;demasiado dulce< como suelen ser las Mermeladas
caceras.
7. El -roducto elaborado .ue del agrado de los /ue tu"ieron la
o-ortunidad de degustarlo# eso es un -unto a nuestro .a"or#
-ues el -roducto les gust.
?. :e obtu"o el sabor entre acido2dulce con la /ue cuenta el
Maracuy# lo /ue -ro-orciona muc5o ms inter4s al
consumir.
VI. DISCUSIONES
:e necesita bajar la acidez# ya /ue los microorganismos no
-ueden crecer en este medio# ayudando a la conser"acin
de la mermelada. Estos microorganismos son menos
resistentes al calor# razn -or la cual se esteriliza con un
tratamiento t4rmico sua"e.
La 8"&/%$, ayuda a solidi6car la mermelada. *iene el -oder
de solidi6car una masa /ue contiene ?78 de azcares y
5asta %.B8 de cido EManual de elaboracin de .rutas y
5ortalizas# 9((>F. La mermelada de maracuy no tu"o la
consistencia deseada -or/ue al -arecer tu"o demasiada
concentracin de azcar. El azcar a tem-eratura ambiente
se encuentra disuelta y mediante un -roceso de
re.rigeracin se -roduce una conser"acin -or
cristalizacin.
No se cont con un e/ui-o adecuado -ara la elaboracin#
se des-ul- c -asando la -arte no comestible Ecscara#
etc.F. esto bajo la calidad del -roducto 6nal.
uando una solucin "a concentrndose# su tem-eratura
de ebullicin aumenta. 0or eso# una cierta tem-eratura
corres-onde a una cierta concentracin.
uando la cantidad de azcar aadida es in.erior al ?%8
-uede .ermentar la mermelada y si es su-erior al ?78
e1iste el riesgo de /ue cristalice -arte del azcar durante
el almacenamiento.
:egn :outgate la mermelada geli6ca ms .cilmente
cuando la concentracin de azcar es del ?78
a-ro1imadamente# de los /ue el 78 -roceder de los
azcares naturales /ue contiene la .ruta y el ?%8 ser
azcar aadido.
E1isten dos o-ciones -ara cerrar los tarros bien
inmediatamente# tan -ronto como la mermelada se 5a
en"asado y se 5an colocado los discos encerados# mientras
la mermelada -ermanece an muy caliente
+tra alternati"a consiste en dejar /ue se en.re totalmente
la mermelada una "ez colocados los discos encerados# y
des-u4s colocar las ta-as sobre los tarros. No cerrar los
tarros mientras la mermelada sigue caliente# ya /ue se
recoger 5umedad en la cara interna de las ta-as y al no
encontrarse la mermelada lo su6cientemente caliente -ara
matar los mo5os# la conser"a -uede e1-erimentar
enmo5ecimiento. E:out5gate# 9((&F. Nosotros realizamos
en"asado en caliente generando un "aco /ue di.cilmente
desarrollen microorganismos.
VII. CONCLUSIONES
:e 5a logrado obtener una Mermelada# cuya materia -rima
.ue la Maracuy# el cual contiene una 5umedad de B78#
cantidades de -rotenas %.Bgr. # grasas %.? gr# 6bra %.& gr y
@itamina A ?B> gr.
Aun/ue el .ruto no es -ro-io de la regin# -ero s se culti"a#
"ale considerar la com-osicin de 4ste# como lo sonH
cscara 7%2?%8# jugo =%2>%8# semilla 9%2978# siendo el
jugo el -roducto de mayor im-ortancia.
Es necesario saber a-ro"ec5ar los -roductos agrcolas
innatos de la regin# y de esa .orma -ues -oder 5acer y
elaborar una gran "ariedad de -roductos# tales como
conser"as# n4ctares# 5elados# entre otros.
Rn rasgo im-ortante es el# saber utilizar adecuadamente
cada uno de los -roductos /ue se originan en la regin# es
decir /ue e1ista un "erdadero desarrollo sostenible de estos
-roductos agrcolas# -ara /ue no se des-il.arre
innecesariamente.
Elaborar acciones de seleccin de .rutos /ue se encuentren
en su m1imo a-ogeo a utilizar.
VIII. RECOMENDACIONES
9. Rtilizar .ruta .resca con el grado justo de maduracin o una
mezcla de .ruta madura y no madura3 e"itar la .ruta demasiado
madura.
&. 0ectina# cido y azcar son ingredientes "itales -ara una
mermelada bien geli6cada# y deben estar e/uilibrados en las
-ro-orciones adecuadas.
=. La .ruta /ue debe ser reblandecida ser 5er"ida a .uego lento
con sua"idad 5asta su total reblandecimiento antes de aadir el
azcar.
>. No debe aadirse el azcar 5asta /ue la .ruta a-arezca blanda
y des5ec5a. Rna "ez aadido y disuelto el azcar# la mermelada
deber 5er"ir con ra-idez 5asta alcanzar el -unto de geli6cacin.
7. La ebullicin muy -rolongada con azcar oscurece el color#
altera el sabor y -uede dar lugar a una mermelada -egajosa.
?. Rna coccin escasa -uede determinar /ue la mermelada
a-arezca muy suelta o como un jarabe. Esto -uede ser
consecuencia tambi4n de la .alta de -ectina o de cido# o de la
incor-oracin de una cantidad e1cesi"a de azcar.
A. La mermelada -oco 5er"ida# o /ue contiene muy -oca
cantidad de azcar# .ermentar al ser almacenada.
B. No eliminar la es-uma de la mermelada durante la coccinH
5acer esto cuando la conser"a 5a terminado de 5er"ir. La retirada
continuada de es-uma es innecesaria y una -4rdida de tiem-o.
(. 0ara e"itar /ue las .rutas enteras suban a la -arte su-erior del
tarro Ees-ecialmente .resas y cerezasF# dejar /ue la mermelada
se en.ra ligeramente en la cacerola# des-u4s agitarla
sua"emente antes de en"asarla.
9%. :i se usan cierres 5erm4ticos# debern lim-iarse
escru-ulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente
des-u4s de llenarlos.
99. Almacenar la mermelada en un armario .resco# oscuro# seco y
"entilado.
IX. BIBLIOGRAFIA
Nombre del AutorH -Dergeret# S.
2 5e.tel# '. T 5e.tel# U.
2 )esrosier.
2IelloJs# 0.
2 'ay# '.
2:out5gate# ).
Ao de 0ublicacinH 2 9(?=.
2 9(B%
2 9(((.
2 9((>
2 9((>
2 9((&
*tulo de +braH 2 onser"as @egetales. Irutas y
Uortalizas.
2 Introduccin a la bio/umica de los
alimentos. *omo I.
2 onser"acin de alimentos.
2 Microbiologa de los alimentos.
2 onser"acin de .rutas y 5ortalizas.
EditorialH 2 :al"at. Editores
2 Acribia.
2 *orrecilla
2 Acribia.
2Acribia
2 Acribia
iudad2 0asH 2 Darcelona. Es-aa.
2 :e"illa. Es-aa
2 Varagoza. Es-aa
2 @alencia. Es-aa
2 La orua. Es-aa
X. ANEXOS
MERMELADA DE MARACUYI
MATERIA PRIMA
LAVADO DE
MARACUYI
CORTADO
EXTRACCIN DE JUGO
LICUADO
CONCENTRACIN
MERMELADA DE MARACUYI
XI. WNDICE
.- Nombre de la 0rctica
2.- )edicatoria
:.- Introduccin
G.- +bjeti"os
;.- Iundamento *erico
H.- Materiales y M4todos
J. 2,esultados
K.- )iscusiones
A.- onclusiones
<.- ,ecomendaciones
.- Dibliogra.a
- Nombre del Autor
- Ao de 0ublicacin
- *tulo de +bra
- Nombre del libro editorial
- iudad2 0as