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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
(TAPA)

SILABO


I. DATOS GENERALES:

ASIGNATURA : Enología
CODIGO : AL-3004
TEORIA : 2 horas semanales
PRACTICA : 2 horas semanales
CREDITOS : 3
REQUISITOS : AL 5009 Tecnología de Alcoholes y Derivados


II. JUSTIFICACION:

ENOLOGIA, en la Especialidad de Industrias Alimentarias, es la ciencia que se encarga del
estudio de los vinos, sus procesos de elaboración y su control de calidad

El Perú es un país con vocación vitivinícola, ya que la vid ha sido uno de los cultivos
tradicionales de los valles de la costa que en épocas pasadas hizo que el Perú se convirtiera en país
productor y exportador de vinos. Sin embargo, con el devenir de los anos, la producción de vid fue
decreciendo, por las plagas que la atacaron y esto hizo que también la producción de vinos disminuyera.

Pero, en estos momentos, la industria vitivinícola esta otra vez floreciendo, esto lo demuestran
las grandes inversiones que esta haciendo la industria privada en maquinaria y nuevas plantaciones de
vid, para lo cual se hace necesario contar con profesionales que puedan dedicarse a la actividad
vitivinícola.


III. OBJETIVO:

El curso tiene como objetivo que el alumno sea capaz de:

1. Conocer el vino y el pisco, la realidad vitivinícola del país, la materia prima, los factores que
interviene en su calidad, métodos y operaciones de elaboración y control de calidad del vino y del
pisco.
2. Manejar las técnicas de elaboración de vinos y piscos, los instrumentos para controlar el proceso y
los análisis de control de calidad de los vinos y piscos.
3. Elaborar el flujo de operaciones para obtener un determinado tipo de vino y pisco
4. Interpretar los análisis sensoriales y físico-químicos de los vinos y piscos


IV. CONTENIDO ANALITICO

EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA DEL PERU
1. Definición del vino. Tipos. Normas Técnicas
1. Historia vitivinícola del Perú. Zonas productoras, variedades de uva y tipos de vinos producidos

MATERIA PRIMA : UVA
1. Clasificación botánica. Composición física y química.
2. Incidencia del ecosistema vitícola en la calidad de la vendimia
2. Incidencia de las técnicas de cultivo en la calidad de la vendimia
3. Ciclo de maduración de la uva

OPERACIONES GENERALES EN LA ELABORACION DEL VINO Y METODOS DE
VINIFICACION
A) Operaciones:
1. Vendimia
2. Transporte
3. Estrujado
4. Encubado
5. Acondicionamiento del mosto
6. Sulfitado
7. Adición de levaduras
8. Fermentación del mosto
9. Trasiegos y rellenos
10. Maduración
11. Clarificación
12. Filtración
13. Estabilización
14. Embotellado
15. Almacenaje

B) Métodos De Vinificación:
1. Vinificación en tinto
2. Vinificación en blanco
3. Vinificación en rosado
4. Vinificaciones especiales: vinos dulces, espumosos y aromatizados,

CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
1. Análisis sensorial: cata
Análisis físico-químico

ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DE LOS VINOS

DERIVADOS DEL VINO: PISCO
1. Definición y origen del Pisco.

2. Tipos de pisco

3. Factores que influyen en la calidad del pisco
a) clima y suelo
b) Labores culturales
c) Variedades de uva
D) Método de elaboración

4. Características sensoriales y fisicoquímicas del pisco

5. Tecnología de elaboración del pisco

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA BODEGA

PRACTICA:
-Elaboración de vinos: acondicionamiento del mosto
-Elaboración de vinos: fermentación y controles
-Elaboración de vinos: tratamiento final
-Control de calidad: cata
-Control de calidad: análisis físico-químico: densidad, extracto seco, grado alcohólico
-Control de calidad: análisis físico-químico: acidez total, acidez volátil, acidez fija
-Control de calidad: anhídrido sulfuroso total, libre y combinado
-Control de calidad: azucares reductores, relaciones enológicas
-Elaboración de pisco: elaboración de vino base
-Elaboración de pisco: destilación del vino base
-Visita a bodegas

V. SISTEMA DE EVALUACION:

Examen final: 40%
Examen practica 40%
Trabajo encargado 20%


VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

1. ALEIXANDRE, J . L. 1999. “ Vinos y Bebidas Alcohólicas”. Editorial Universidad Politécnica de
Valencia. España

2. AMERINE, M. y OUGH, C. 1976. “Análisis de Vinos y Mostos”. Editorial Acribia. España.

3. AREVALO, M.R. 1972. “Elaboración de Sidra a partir de manzana no comerciable”. Tesis UNALM.
Lima. Perú.

4. BONDIAC, E. 1980. “Elaboración de vinos”. Editorial Sintes. España

5. BOURDON, J . 1963. “Los mejores métodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de frutas, sidra”.
Editorial Sintes. España.

6. BREMOND, E. 1966. “Técnicas modernas de vinificación y conservación de los vinos”. Editorial
Montesó. España.

7. CHUMPITAZ, H. 1979. “Estudio experimental sobre elaboración de vino de piña”. Tesis UNALM.
Lima. Perú.

8. DELANOE, D; MAILLARD, C y MAISONDIEU, D. 1988. “El Vino” Del Análisis a la Elaboración.
Editorial Hemisferio Sur S.A. Uruguay.

9. FLANZY, C. 2000. “Enología” Fundamentos Científicos y Tecnológicos”. AMV Ediciones. España

10. GUERRA, R. 1953. “Curso de Enología”. UNALM. Lima-Perú

11. MARECA, I. 1968. Enología”. Editorial Alambra. España

12. MINISTERIO DE AGRICULTURA DE ESPAÑA. 1956. “Análisis de vinos” Métodos Oficiales para
los laboratorios dependientes del Ministerio de Agricultura. España

13. PEYNAUT, E. 1989. “Enología Práctica: Conocimiento y elaboración del vino”. Editorial Mundi-
Prensa. España.

14. RUIZ, M. 1993. “Vinificación en Tinto”. Madrid Vicente Ediciones. España.

15. SUAREZ, J . 1990. “Microbiología Enológica: Fundamentos de Vinificación”. Ediciones Mundi-
Prensa. España.

16. USSEGLIO-TOMASSET, L. 1998. “Química Enológica”. Ediciones Mundi-Prensa. España.