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Lo recomendable

• Bajo el punto de vista dietético, la grasa
debería aportar entre un 30-35% de
nuestras necesidades energéticas,
además, de las grasas saturadas no
debería derivar más del 10% de la
energía y la ingesta diaria de colesterol
no debería superar los 300 mg.
GENERALIDADES
•CARACTERÍSTICAS
Alimentos. Extracción de lípidos
• Aceituna
• Ajonjolí
• Algodón
• Maní
• Cacao
• Cártamo
• Coco
• Colza
• Girasol
• Palmaste
• Soya
• Lino
• Palma
• Orujo de aceituna
• Pepita de uva
•Cerdo
•Peces
•Germen de maíz
•Salvado de arroz
Lipidos sustancias no-polares (hidrofobicos), solubles en
solventes orgánicos
ACIDOS GRASOS
Tienen una cadena hidrocarbonada con un grupo
carboxílico acido al final.
SATURADOS
A.G. de 16-C : CH
3
(CH
2
)
14
-COO
-
No-polar polar
INSATURADOS
A.G. de 16-C con un doble enlace cis entre el C 9-10 se
representa 16:1 cis D
9
.
GENERALIDADES
•CARACTERÍSTICAS
CLASIFICACIÓN
GRASAS NEUTRAS O SIMPLES ( hidrólisis sólo AG +Alcohol)
Acilglicéridoso grasas neutras
Ceras Alcohol de alto PM + AGsde alto P.M.
COMPLEJOS (hidrólisis AG + Alcohol +N, P, Carbohidrato)
Forman parte doble membrana celular, ANFIPATICOS
Fosfolípidos
Glicolípidos(varios, esfingolípidos)
Otro
DERIVADOS DE LÍPIDOS : Son INSAPONIFICABLES Sin AGs.
Terpenos Esteroide Prostaglandinas
Acilglicéridos
•Tienen una molécula de glicerol
•Los grupos hidroxilos puede esterificarse en el C 1,2 o 3 a AG
(Mono,Di y Triglicéridos)
•En fosfolípidos sólo C1 y C2 ya que C3 esta esterificado a
grupo fosfato
C OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
glycerol
•Se forma un ester cuando un hidroxilo reacciona con un
grupo carboxilo con pérdida de H
2
O.
Formation of an ester:

O O
R'OH + HO-C-R" R'-O-C-R'' + H
2
O
Fosfátidos o Fosfolípidos
En los fosfolípidos:
Los AG están esterificados a C1 y C2
El grupo hidroxilo C3 está esterificado P
i
.
O P O

O

O
H
2
C
CH
H
2
C
O C R
1
O O C
O
R
2
phosphatidate
O P O
O

O
H
2
C
CH
H
2
C
O C R
1
O O C
O
R
2
CH
2
CH
2
N CH
3
CH
3
CH
3
+


phosphatidylcholine
Fosfatidilcolina LECITINA
LECITINA
Derivados de lípidos
(variada estructuras, comparten
solubilidad )
• Colesterol
• Pigmentos carotenoides
• Vitaminas liposolubles
• Terpenos, esteroides, prostaglandinas,
Cholesterol
HO

cholesterol
PDB 1N83
Colesterol es largamente hidrofobico pero tiene un grupo
hidroxilo polar lo que lo hace anfipático.
Acido graso insaturado RH
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
TIPO Y CONCENTRACIÓN DE PRO-OXIDANTES
•Enzimas .
•Iones metálicos de transición especialmente Cu y Fe son fuertes catalizadores, a muy
bajas concentraciones < 0.1ppm disminuyen el tiempo de inducción y aumentan la
oxidación. Se encuentran normalmente en tejidos animales o vegetales ya sea libres o
ligados a estructuras celulares. También provienen de equipos y maquinarias de proceso
o de almacenamiento.
•Peróxidos previamente formados ej: aceites calentados
•Clorofila, hemoproteínas , colorantes sintéticos
TIPO Y CONCENTRACIÓN DE ANTIOXIDANTES
Sustancias que inhiben la oxidación y que están en forma natural en el alimento o se
adicionan o son productos sintéticos. Casi todos son fenoles polihídricos o monofenoles
con una estructura anillada
IMPORTANTE
Componentes menores presentes en el insaponificable como hidrocarburos, esteroles y
terpenos pueden ejercer una fuerte acción pro o anti oxidante. Poli fenoles en aceite
oliva virgen aportan gran estabilidad mientras en aceites refinados se pierden el el
agua.En almacenaje los productos de R. de Maillard le dan estabilidad alimentos
procesados.